Điều tra, nghiên cứu độc chất urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại cá, tôm trong bảo quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố hồ chí minh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG ĐIỀU TRA NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT URÊ VÀ XÁC ĐỊNH LƯỢNG NHR3R TỒN DƯ TRONG MỘT SỐ LOẠI CÁ, TÔM TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1 CƠ QUAN QUẢN LÝ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM 2 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI KS NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 042013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHO.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG ĐIỀU TRA NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT URÊ VÀ XÁC ĐỊNH LƯỢNG NH TỒN DƯ TRONG MỘT SỐ LOẠI CÁ, TÔM TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH R R CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: KS NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04/2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG ĐIỀU TRA NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT URÊ VÀ XÁC ĐỊNH LƯỢNG NH TỒN DƯ TRONG MỘT SỐ LOẠI CÁ, TÔM TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH R R CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: KS NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04/2013 DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Stt Họ tên, học hàm học vị Tổ chức công tác Nội dung công việc tham gia Thời gian làm việc cho đề tài (Số tháng quy đổi) KS N T Kiều Diễm Viện KHCN & QLMT Chủ nhiệm đề tài 12 KS Đỗ Thị Thao Viện KHCN & QLMT Cộng tác 12 Bùi Thanh Long Viện KHCN & QLMT Cộng tác 12 Mai Thị Huyền Trang Viện KHCN & QLMT Cộng tác 12 THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG Thông tin chung: - Tên đề tài: Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh R R - Mã số: 11012 - Chủ nhiệm đề tài: KS Nguyễn Thị Kiều Diễm - Điện thoại: 0903 119 680; Email: nguyenthikieudiem@hui.edu.vn - Đơn vị quản lý chun mơn: VIỆN KHCN & QL MƠI TRƯỜNG - Thời gian thực hiện: từ 04/2012 đến 04/2013 Mục tiêu: Xác định lượng độc chất ammoniac tồn dư tích lũy thịt cá, tơm từ có cảnh báo với người tiêu dùng để tránh chất độc chất độc gây ung thư Nội dung chính: Điều tra thu thập thơng tin lien quan đến đề tài Điều tra bổ sung lấy mẫu phân tích Viết chun đề: • Tình hình tiêu thụ Cá, Tơm chợ đầu mối TPHCM • Tổng hợp phân tích ngun nhân việc đưa vào sử dụng Ure bảo quản sản phẩm Thương lái • Tình hình nhiễm Urê, Amoniac chợ đầu mối Đề xuất giải pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm đủ tiêu chuẩn Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu Kết đạt được: Báo cáo tổng hợp đề tài, có nội dung như: - Tình hình tiêu thụ Cá, Tơm chợ đầu mối TP HCM - Tổng hợp phân tích nguyên nhân việc đưa vào sử dụng Ure bảo quản sản phẩm Thương lái - Tình hình nhiễm Urê, Amoniac chợ đầu mối Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT T 34T DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU T 34T PHẦN THỨ NHẤT: GIỚI THIỆU CHUNG T 34T Lời nói đầu T 34T Tên đề tài T 34T Cơ quan quản lý T 34T Chủ nhiệm đề tài T 34T Cơ quan chủ trì thực T 34T Cấp quản lý T 34T Thời gian thực T 34T Kinh phí thực T 34T Lý thực đề tài T 34T 10 Tổng quan tình hình nghiên cứu T 34T 10.1 Ngoài nước T 34T 10.2 Trong nước 10 T 34T 11 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 12 T 34T 11.1 Quá trình chuyển hóa phân Urê 12 T 34T 11.2 Các ứng dụng ure 13 T 34T 11.2.1 Các ứng dụng Urê công nghiệp 13 T 34T 11.2.2 Các ứng dụng Urê phịng thí nghiệm 13 T 34T 11.2.3 Các ứng dụng Urê y học 13 T 34T 11.3 Tác hại urê 14 T 34T 12 Mục tiêu đề tài 15 T 34T 13 Nội dung, quy mô địa điểm thực .16 T 34T 14 Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu 16 T Đề tài NCKH cấp trường 34T Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh 15 Tiến độ thực 20 T 34T 16 Hiệu đề tài 22 T 34T 17 Sản phẩm giao nộp 22 T 34T PHẦN THỨ HAI: KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 23 T 34T CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VÙNG NGHIÊN CỨU 23 T 34T 1.1 Điều kiện tự nhiên 23 T 34T 1.1.1 Vị trí địa lý 23 T 34T 1.1.2 Đặc điểm địa hình, địa chất, thủy văn 23 T 34T 1.1.3 Khí hậu, thời tiết 26 T 34T 1.2 Điều kiện kinh tế xã hội 27 T 34T 1.2.1 Kinh tế 27 T 34T 1.2.2 Văn hóa – xã hội 30 T 34T 1.2.2.1 Dân số - lao động 30 T 34T 1.2.2.2 Tình hình văn hóa – xã hội 32 T 34T CHƯƠNG 2: HIỆN TRẠNG TỒN DƯ HÓA CHẤT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN T 34T 34 2.1 Tình hình tiêu thụ cá, tơm chợ đầu mối nơng sản thực phẩm Bình Điền 34 T 34T 2.1.1 Đối với chủ vựa thủy hải sản 34 T 34T 2.1.2 Đối với người tiêu dùng thủy hải sản 37 T 34T 2.1.3 Đối với sản lượng thiêu thụ thủy sản chợ đầu mối Bình Điền 42 T 34T 2.2 Tổng hợp phân tích nguyên nhân việc đưa vào sử dụng urê bảo quản T sản phẩm 45 34T 2.2.1 Nguyên nhân nội sinh 45 T 34T 2.2.2 Nguyên nhân ngoại sinh 47 T 34T 2.3 Tình hình nhiễm độc Urê dư lượng NH cá tôm chợ đầu mối 51 T R R 34T 2.3.1 Tình hình nhiễm độc Urê nguyên liệu cá tơm sau đánh bắt, q trình T bảo quản vận chuyển 53 34T Đề tài NCKH cấp trường Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh 2.3.2 Tình hình nhiễm độc Urê dư lượng NH thủy sản chợ Gò Vấp, Phú T R R Nhuận 55 T 2.4 Đề xuất phương pháp bảo quản sau đánh bắt đảm bảo chất lượng 59 T 34T 2.4.1 Giữ nhiệt độ thấp 59 T 34T 2.4.2 Bảo quản bao gói có điều chỉnh khơng khí 64 T 34T 2.4.3 Sử dụng màng Chitosan bảo quản thủy sản đánh bắt 66 T 34T 2.4.4 Sử dụng bột Umikai bảo quản thủy sản đánh bắt 68 T 34T PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 T 34T Kết luận 71 T 34T Kiến nghị 72 T 34T TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 T 34T PHỤ LỤC 75 T 34T Đề tài NCKH cấp trường Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT - TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh - GDP: Tổng Sản Phẩm Quốc Nội - ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - CCQLTS: Chi Cục Quản Lý Chất Lượng Và Bảo Vệ Nguồn Lợi Thủy Sản - BĐ: Bình Điền - GV: Gò Vấp - PN: Phú Nhuận - CAP: Chloramphenicol - EU: Liên Minh Châu Âu - WHO: Tổ Chức Y Tế Thế Giới - FAO: Tổ Chức Lương Nông Liên Hợp Quốc - KHCN&QLMT: Khoa Học Công Nghệ Và Quản Lý Môi Trường - NN&PTNT: Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn - KPH: Không Phát Hiện Đề tài NCKH cấp trường Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1 Cơ cấu kinh tế phân theo ngành khu vực I 29 U T 34T U Biểu đồ Cơ cấu kinh tế phân theo khu vực kinh tế TPHCM giai đoạn 2006 – U T 2011 30 T U Biểu đồ Tỉ lệ loại Tôm/Cá theo nguồn gốc U T 34T U 36 Biểu đồ 2 Tỉ lệ tôm/cá đánh bắt từ tỉnh quy tụ chợ Bình Điền 37 U T 34T U Biểu đồ Các phương pháp bảo quản hải sản theo chủ vựa chợ đầu mối Bình U T Điền 38 T U Biểu đồ Tỉ lệ loại Cá người tiêu dùng thường xuyên chọn lựa 39 U T 34T U Biểu đồ Tỉ lệ loại Tôm người tiêu dùng thường xuyên lựa chọn 40 U T 34T U Biểu đồ Khả nhận biết thủy sản có ướp hóa chất người tiêu dùng 41 U T 34T U Biểu đồ Sản lượng tiêu thụ thủy sản theo tháng 46 U T 34T U Biểu đồ 8.Tỷ lệ tồn dư Urê mẫu tôm cá chợ Phú Nhuận chợ GV 53 U T 34T U Biểu đồ So sánh tỷ lệ tồn dư Urê nguyên liệu thủy sản 54 U T 34T U Biểu đồ 10 So sánh chợ Gò Vấp chợ Phú Nhuận tỷ lệ tồn dư Urê mẫu tôm54 U T 34T U Biểu đồ 11 So sánh tồn dư amoniac Urê mẫu tôm cá chợ 55 U T 34T U Biểu đồ 12 Lượng tồn dư amoniac loại tôm, cá chợ GV 56 U T 34T U Biểu đồ 13 Lượng tồn dư amoniac mẫu tôm, cá chợ PN 56 U T 34T U Biểu đồ 14 So sánh dư lượng trung bình amoniac cá, tơm hai chợ Gị Vấp U T Phú Nhuận 57 34T U DANH MỤC BẢNG Bảng Thống kê tình hình tiêu thụ thủy hải sản chợ đầu mối Bình Điền 44 U T 34T U Bảng 2 Đối tượng nghiên cứu, độc tố số lượng mẫu thủy sản khảo sát chợ 53 U T Đề tài NCKH cấp trường 34T U Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh PHẦN THỨ NHẤT: GIỚI THIỆU CHUNG Lời nói đầu Thành phố Hồ Chí Minh (TPHCM) nằm miền Nam Việt Nam, cách Hà Nội 1.730 km theo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đơng 50 km theo đường chim bay, có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc 106°22' – 106°54' Đơng, phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Tây Nam giáp tỉnh Long An Tiền Giang Với vị trí tâm điểm khu vực Đơng Nam Á Thành phố Hồ Chí Minh đầu mối giao thông quan trọng đường bộ, đường thủy đường khơng, nối liền tỉnh vùng cịn cửa ngõ quốc tế Nằm vùng chuyển tiếp miền Đông Nam Bộ đồng sông Cửu Long, địa hình thành phố thấp dần từ Bắc xuống Nam từ Tây sang Đông Nằm vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, thành phố Hồ Chí Minh có hai mùa rõ rệt mùa mưa mùa khô Mùa mưa diễn từ tháng đến tháng 11 với lượng mưa bình quân hàng năm 1.979 mm mùa khô diễn từ tháng 12 đến tháng năm sau với nhiệt độ trung bình hàng năm 27,550C P P Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trị đầu tàu kinh tế Việt Nam Thành phố chiếm 0,6% diện tích 8,34% dân số Việt Nam chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuất công nghiệp 34,9% dự án nước Vào năm 2005, Thành phố Hồ Chí Minh có 2.966.400 lao động có độ tuổi từ 15 trở lên, 139 nghìn người độ tuổi lao động tham gia làm việc Năm 2008, lực tượng lao động có độ tuổi từ 15 trở lên địa bàng thành phố gồm có 3.856.500 người, năm 2009 3.868.500 người, năm 2010 đạt 3.909.100 người, đến 2011 số đạt 4.000.900 người Tính chung tháng đầu năm 2012, GDP đạt 404.720 tỷ đồng, tăng khoảng 8,7% Năm 2012, GDP đạt khoảng 9,2%, khu vực dịch vụ đạt khoảng 10,8%, công nghiệp xây dựng đạt khoảng 9,2%, nông lâm thủy sản đạt 5% GDP bình quân đầu người đạt 3.700 USD Thu ngân sách năm 2012 ước đạt 215.975 Đề tài NCKH cấp trường Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Ure tổng hợp thành cơng lần phịng thí nghiệm nhà hóa học người Đức Friedrich Wưhler vào năm 1828 cột mốc lịch sử quan trọng cho thấy chất trước biết đến sản phẩm phụ sống tổng hợp mà không cần vật liệu sinh học sơ cấp (Friedrich Wöhler, 1828) Năm 1958, để bác bỏ nhận định cho thấy ure hồn tồn khơng độc hại thể người, Evelyn Frances Grollman Arthur Grollman thực nghiên cứu “Độc tính ure vai trị phát sinh bệnh uremia”.Nghiên cứu thực chó bị cắt thận trì dịch ngoại bào liên tục Nồng độ ure cao (540 đến 1690 mg.%) thêm vào dịch ngoại bào chó để trì lượng ure máu mức mong muốn Những chó thí nghiệm chết ngày thứ đến ngày thứ 10 q trình thí nghiệm Kết cho thấy nồng độ cao ure gây nhiều triệu chứng liên quan đến suy thận, loại bệnh quy cho thay đổi khác thể thay tích lũy ure Năm 1963, nghiên cứu “Sự chuyển hóa amino axit” thể người, W Sakami với cộng H Harrington đưa nhận định “các axit amin từ thực phẩm vào thể thơng qua đường tiêu hóa mà khơng sử dụng để tổng hợp protein chất sinh học khác bị oxy hóa thể tạo thành ure cacbon đioxit, nguồn lượng thay thế” (Sakami & Harrington, 1963) Năm 1969, J.D Word cs nghiên cứu độc tính ure lên bị mang thai Trong thí nghiệm sơ bộ, bò mang thai cho nhịn ăn 24 sau cho ăn cỏ ngâm ure nồng độ 0,44 g/kg Các triệu chứng ngộ độc ure xuất vòng 10 phút, xuất axit axetic để làm giảm triệu chứng ngộ độc vòng 35 phút Nhưng sau đó, triệu chứng trở nên nghiêm trọng bị bị chết Trong thí nghiệm sau, nồng độ ure 0,11, 0,22 0,33 g/kg đưa vào cỏ bò mang thai Kết cho thấy dịch cỏ nồng độ nitoamoniac cỏ tăng cách nhanh chóng đạt mức cao vòng 15 đến 20 phút sau đưa ure vào Thí nghiệm Nomura cs (2006) thực chuột Sprague Dawleys đực để xác định di chuyển ure qua loại mơ Thí nghiệm thực nhóm Đề tài NCKH cấp trường 10 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh chuột cho ăn tự nhóm chuột quản lý chế độ ăn (cắt phần ăn từ 15 trước cho uống ure cho ăn lại sau vịng sau đó) Nước tiểu, phân, máu mẫu mô (bàng quang, thận, mô đường tiêu hóa, tuyến tụy, gan, tim, động mạch chủ, phổi, khí quản, tuyến giáp, lưỡi, bóng mắt, não, tuyến ức, tuyến thượng thận, tinh hoàn, tuyến tiền liệt, da, xương tủy xương) thu thập 30 phút đến 96 sau cho chuột uống mg/1,85 – 3,7MBq-kg [14C]-ure hịa tan nước cất vơ trùng P P kiểm sốt thơng qua đường ống Kết cho thấy nồng độ ure huyết tương đạt tối đa 30 phút nhóm chuột (1231 ± 319 1675 ± 938 ng eq/mL) Các mơ có nồng độ ure cao thận bàng quang (cao từ 2,5 3,2 lần so với nồng độ huyết tương) Mô mỡ não có nồng độ ure thấp (225 ± 138 263 ± 182 ng eq/ml).Nồng độ ure mô lại tương tự thấp huyết tương.Sau 24 giờ, tất mô thử nghiệm, trừ ruột già tuyến Harderian có mức phát ure đánh dấu phóng xạ.Lúc 72 giờ, khơng có mơ phát thấy ure có đánh dấu phóng xạ (Nomura cs, 2006) 10.2 Trong nước Nghề nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh diện tích sản lượng khai thác đánh bắt.Cùng với phát triển nảy sinh việc sử dụng hóa chất kháng sinh nuôi trồng bảo quản thủy sản đánh bắt xa bờ ngày tăng.Điều gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm giá trị mặt hàng thủy sản Việt Nam trường quốc tế Trước yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng nước thị trường xuất Đòi hỏi quan chức phải có biện pháp mạnh tay liệt Trong đề tài “Nghiên cứu xác định lượng Urê hình thành tự nhiên trình sản xuất nước mắm”:vấn đề Urê nước mắm gây nên sóng lo ngại chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sự diện nhiều nguyên nhân khác nhau, lượng Urê hình thành tự nhiên người thêm vào trình chế biến Urê không nằm danh mục chất phụ gia phép sử dụng Đề tài NCKH cấp trường 11 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh thực phẩm Bộ Y Tế Sự hình thành Urê nước mắm nguồn gốc sau: + Có sẵn số loại cá, ví dụ cá Nhám có chứa Urê da + Do người đánh bắt thêm vào để ướp cá + Do người chế biến nước mắm thêm vào để tăng độ đạm sản phẩm + Có thể hình thành cách tự nhiên trình chế biến nước mắm Theo kết nghiên cứu đề tài GS.TSKH Lê Huy Bá làm chủ nhiệm tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu hàm lượng Urê 90 mẫu: Mực, Cá Đổng, Cá Đục, Cá Bò vừa đánh bắt phát 100% mẫu có tồn dư Urê chứng tỏ q trình đánh bắt, ngư dân sử dụng Urê để ướp thủy sản Nồng độ tồn dư trung bình Urê thủy sản từ 2,8 g/kg – 3,8 g/kg Mực ngun liệu có nồng độ tồn dư trung bình cao 2,66 g/kg, nhiên nồng độ tồn dư cao phát Cá Đổng với mức 3,80 g/kg (Lê Huy Bá ctv, 2008) Các kết phân tích tồn dư Urê loại nguyên liệu thủy sản cảng cá Bà Rịa – Vũng Tàu Lê Huy Bá (2008) cho thấy thực trạng ô nhiễm tồn dư Urê – loại hóa chất cấm việc bảo quản vận chuyển người dân.Nồng độ tồn dư Urê nguyên liệu cảng cá khơng có chênh lệch nhiều, nồng độ trung bình cao 2,30 g/kg nồng độ cao phát 3,8 g/kg cảng Incomap TS Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường Đại Học Bách khoa (Đại Học Quốc gia TPHCM) cộng khảo sát nhiều nơi, nhiều sản phẩm nhận thấy điều đáng lưu ý có đến 21/30 mẫu thử nghi vấn (cá, tôm, mực, muối dùng ướp cá, nước đá ướp cá, nước rỉ từ xe ướp cá ) cho kết có chứa hàm lượng urê cao Viện Pasteur Nha Trang cơng bố có 19/45 mẫu nước mắm kiểm tra có nhiễm urê với hàm lượng > 0,1 g/lít (theo đề nghị Hiệp hội Nước mắm TPHCM cần giới hạn hàm lượng urê nước mắm 0,05 g/lít (50 ppm) để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng) Ngồi nước mắm sữa, thủy hải sản nhiều thực phẩm khác có Đề tài NCKH cấp trường 12 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh thể chứa hàm lượng Urê cao Từ số liệu cho ta thấy tiêu thụ thủy hải sản nước mà đặc biệt TPHCM có khả giảm mạnh vấn đề tồn dư hóa chất loại kháng sinh cấm Urê, Chloramphenicol sản phẩm thủy sản Hiện TPHCM nơi có nhiều chợ có chợ lớn buôn bán thủy hải sản để tiêu thụ nội địa Điều tạo nhiều thuận lợi cho việc khai thác, chế biến, tiêu thụ mang lại đóng góp kinh tế lớn cho thành phố Đồng thời đặt thách thức lớn cho ban ngành việc đầu tư, quản lý quy hoạch nhằm tránh hủy hoại môi trường đầy tiềm 11 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 11.1 Q trình chuyển hóa phân Urê Q trình chuyển hóa phân Urê thành nitrat nitrit: (NH ) CO + H O  Ureaza vi khuẩn  (NH ) CO R R R R R R R R R R R NH + + 1,5 O  Vi khuẩn Nitromonas NO - + H O + H+ R RP P R R R RP P R R P NO - + 0,5 O  Vi khuẩn Nitrobacter NO R RP P R R R RP Trong nitrat (NO -) khơng phải độc hại nitrit (NO -) độc hại Nitrit R RP P R RP P chuyển đổi thành ammoniac Amoniac dư thừa hấp thu máu thông qua nước tiểu Urê (đối với người động vật) Chỉ có lượng nhỏ NH tạo thành giai đoạn tự phân giải phần lớn R R tạo thành từ phân hủy acid amin Urê bị phân hủy tác dụng vi khuẩn sản sinh enzyme ureaza tạo thành CO NH theo phản ứng: R R R R (NH ) CO + H O Ureaza vi khuẩn  CO + 2NH R R R R R R R R R Bảo quản cá điều kiện yếm khí thời gian dài dẫn đến kết vi khuẩn phân hủy acid amin tạo sản phẩm NH Loài vi khuẩn hoạt động điều kiện kỵ R Đề tài NCKH cấp trường R 13 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh khí bắt buộc Fusobacterium,sự phát triển chúng xảy cá ươn hỏng 11.2 Các ứng dụng ure 11.2.1 Các ứng dụng Urê công nghiệp Trong Công nghiệp, Urê sử dụng: - Làm nguyên liệu cho sản xuất chất dẻo, đặc biệt nhựa Urê– formaldehit - Là thành phần số loại phân hóa học chất bổ sung vào thức ăn cho động vật, cung cấp nguồn đạm cố định tương đối rẻ giúp cho tăng trưởng - Là chất thay muối (NaCl) việc loại bỏ băng hay sương muối long đường hay đường băng sân bay Nó khơng gây tượng ăn mịn kim loại muối - Là thành phần bổ sung thuốc lá, thêm vào để tăng hương vị - Đôi sử dụng chất tạo màu nâu vàng xí nghiệp sản xuất bánh quy - Như thành phần số dầu dưỡng tóc, sửa rửa mặt, dầu tắm nước thơm - Nó sử dụng chất phản ứng số gạc lạnh dùng để sơ cứu, phản ứng thu nhiệt tạo trộn với nước - Thành phần hoạt hóa để xử lý khói thải từ động diesel 11.2.2 Các ứng dụng Urê phịng thí nghiệm Urê chất biến tính protein mạnh Thuộc tính khai thác để làm tăng độ hòa tan số protein Vì tính chất này, sử dụng dung dịch đặc tới 10 M 11.2.3 Các ứng dụng Urê y học a Các ứng dụng Urê dược phẩm - Urê sử dụng sản phẩm da liễu cục để giúp cho q trình tái hidrat hóa da để giúp da giữ nước tránh khô da Đề tài NCKH cấp trường 14 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh - Trong dược phẩm Urê sử dụng thuốc lợi tiểu với liều lượng 60g/ngày (Sollmann, 1957) b Các ứng dụng Urê chuẩn đoán sinh lý học - Urê sản xuất tiết khỏi thể với tốc độ gần không đổi, theo nghiên cứu WHO/FAO hàm lượng Urê tiết ngồi người trưởng thành khoảng 20,6g, nồng độ Urê máu nam giới 1654mg/100mL phụ nữ 12-47mg/mL Vì ta dựa vào nồng độ Urê cao máu để chuẩn đoán bệnh bào tiết thể c Các ứng dụng Urê chuẩn đoán khác - Các loại Urê chứa 14C (đồng vị phóng xạ), hay 13C (đồng vị bền) sử dụng P P P P xét nghiệm thử Urê, hay để phát tồn Helicobacter pylori (H pylori, loại vi khuẩn) dày tá tràng người Xét nghiệm phát enzyme Urease đặc trưng, H pylori sản xuất theo phản ứng để tạo ammonia từ Urê để làm giảm độ pH môi trường dày xung quanh vi khuẩn - Các loại vi khuẩn tương tự H pylori xác định phương pháp xét nghiệm động vật (khỉ, chó, mèo- bao gồm loại mèo lớn hổ, báo, sư tử…) 11.3 Tác hại urê Urê người kinh doanh lạm dụng hóa chất công nghiệp cấm sử dụng thực phẩm gây hậu khơn lường cho sức khỏe người Urê có cơng thức hóa học CO(NH ) , chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón nơng nghiệp R R R R Độ đạm urê cao, 45%, có giá trị dinh dưỡng cho trồng.Tuy nhiên, số người lạm dụng sử dụng sai mục đích, đặc biệt việc bảo quản hải sản cho tươi lâu bắt mắt người tiêu dùng.Điều để lại hậu vô nghiêm trọng sau, ảnh hưởng đến nhiều hệ Đề tài NCKH cấp trường 15 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Urê loại phân đạm có hàm lượng nitơ cao thích ứng với nhiều loại trồng, đất trồng Urê hòa tan nước thu nhiệt lượng lớn, có khả làm lạnh mơi trường xung quanh Dung dịch phân urê có khả giữ cho thịt, cá lạnh ngắt, nhìn mắt thường có cảm giác tươi nguyên Do thiếu hiểu biết nên ngư dân đánh bắt thường dùng chất để bảo quản cá đánh bắt xong Trong phân urê có hàm lượng chì, thủy ngân cao gây tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe Nếu sử dụng nhiều thường xuyên hải sản ướp phân urê bị ung thư song ngộ độc khơng tránh khỏi: Nhẹ chóng mặt, đau bụng, nặng nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp tử vong Chúng ta khơng nên lạm dụng chất hóa học, đặc biệt phân urê ướp cá loại hải sản tươi sống.Khi sử dụng hóa chất ướp cá cần hiểu rõ tác dụng sử dụng phù hợp hóa chất với loại thực phẩm, việc sử dụng phân urê cách bừa bãi có hại cho sức khỏe người sử dụng Tuy nhiên sản xuất, chế biến thực phẩm cơng nghiệp, cơng nghệ xử lý kiểm sốt việc sử dụng hóa chất chặt chẽ, với liều lượng định dư lượng hóa chất độc hại phải khử hoàn toàn trước sản phẩm tới tay người tiêu dùng Trong phân urê có hàm lượng chì, thủy ngân cao gây tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe Cá biển loại thực phẩm tốt cho tất người, từ người già đến trẻ nhỏ.Nhưng cá bị tẩm ướp hóa chất khơng cịn ngun chất gây ngộ độc cho người tiêu dùng lúc Nên mua cá nơi có nguồn gốc rõ ràng để bảo đảm sức khỏe cho gia đình 12 Mục tiêu đề tài Xác định lượng ure tồn dư loại Cá/Tôm chợ địa bàn TPHCM từ thấy tình hình bảo quản sản phẩm Cá/Tôm ure thị trường Xác định lượng ammoniac tồn dư số loại Cá/Tôm bảo quản sản phảm chợ đầu mối TPHCM Đề tài NCKH cấp trường 16 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Đề xuất giải pháp bảo quản sản phẩm Cá/Tôm thay việc sử dụng ure loại kháng sinh độc hại 13 Nội dung, quy mô địa điểm thực Nội dung STT Quy mô Điều tra thu thập thông tin liên quan đến đề tài Địa điểm Ghi Chợ Bình Điền Điều tra bổ sung lấy mẫu Chợ Bình Điền phân tích T.T phân tích mẫu Viết chuyên đề: - Tình hình tiêu thụ Cá, Tôm chợ đầu mối TPHCM Tổng hợp phân tích nguyên nhân việc đưa ĐHCN TPHCM vào sử dụng Ure bảo quản sản phẩm Thương lái - Tình hình nhiễm Urê, Amoniac chợ đầu mối Đề xuất giải pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm đủ ĐHCN TPHCM tiêu chuẩn Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu ĐHCN TPHCM 14 Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu Cơ sở lý luận Cách tiếp cận đề tài dựa sở số liệu TPHCM tiêu Đề tài NCKH cấp trường 17 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam quốc tế Bên cạnh cịn dựa vào cơng trình nghiên cứu thực với ý kiến nhà quản lý, chuyên gia để tìm kiếm giải pháp tốt cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ổn định đời sống người dân, phát triển kinh tế tỉnh nhà Dựa vào tiêu chuẩn, thị định sau Nhà Nước để làm thực hiện: - Tiêu chuẩn Ngành thủy sản - Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 27/3/2007 Thủ tướng Chính phủ việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - Chỉ thị Thủ tướng Chính phủ số 37/2005/CT-TTg ngày 28/10/2005 số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Chỉ thị 77/2007/CT-BNN v/v tiếp tục đẩy mạnh hoạt động kiểm sốt hóa chất, kháng sinh cấm nuôi trồng, khai thác, bảo quản thủy sản sau thu hoạch kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh lơ hàng thủy sản xuất nhập - Quyết định 06/QÐ-BTS v/v áp dụng biện pháp cấp bách kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh cấm thủy sản xuất vào Nhật Bản - Quyết định 10/2007/QĐ-BTS v/v ban hành danh mục thuốc thú y thủy sản, sản phẩm xử lý cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phép lưu hành Việt Nam - Quyết định 117/BTS-CLTYTS v/v kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm dùng bảo quản, chế biến thủy sản tỷ lệ mạ băng sản phẩm thủy sản đông lạnh Phương pháp nghiên cứu Phương pháp kế thừa có chọn lọc hệ thống hóa kết nghiên cứu sản xuất có liên quan: thu thập tài liệu tiêu thụ thủy sản, số liệu có liên quan Phương pháp điều tra, khảo sát chợ đầu mối Đề tài NCKH cấp trường 18 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Nhóm điều tra tiến hành khảo sát thăm dò ý kiến từ 25 chủ vựa bán tôm, cá chợ đầu mối BĐ vào ngày 26/5/2012 25 chủ vựa bán tôm, cá hai chợ GV chợ PN vào ngày 2-3/6/2012 để điều tra tình hình tiêu thụ cá tơm chợ Chúng tiến hành điều tra, khảo sát, thăm dò ý kiến 50 người tiêu dùng chợ BĐ, GV PN thời gian Nội dung điều tra bao gồm câu hỏi khả nhận biết thủy sản bảo quản hóa chất, tác hại loại hóa chất bảo quản cá, tôm nhu cầu tiêu thụ thủy sản người tiêu dùng Kết khảo sát xử lý thống kê phần mềm SPSS EXCEL Phương pháp lấy mẫu phân tích Điều tra mẫu: điều tra chợ đầu mối TPHCM Số mẫu điều tra: n>25 Tiến hành lấy mẫu: Chọn loại hải sản tiêu thụ nhiều cá Thu, cá Ngừ, cá Nục tôm Sú để lấy mẫu.Lấy mẫu lặp lại lần.Mỗi mẫu khoảng kg, đặt riêng túi nilon bọc kín miệng túi để tránh thất thoát NH Tất túi cá tôm R R đặt vào thùng nước đá để ướp lạnh đưa đến phịng thí nghiệm để phân tích Phương pháp phân tích Tất mẫu Tơm/Cá phân tích Trung tâm phân tích cơng nghệ cao Hồn Vũ - Phân tích Ure: Sắc ký lỏng ghép khối phổ Tandem (LC/MS/MS) để phân tích Ure với giới hạn phát 0,01% - Phân tích NH (theo TCVN 3706:1990) R R Phương pháp phân tích thống kê Các kết phân tích tồn dư ure ammoniac xử lý thống kê sau: n Hàm lượng trung bình: HL tb = R Trong đó: ∑ HL i i =1 R n (2.1) HL tb : hàm lượng trung bình (% ure, mg/kg NH ) Đề tài NCKH cấp trường R R R R 19 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh HL i : hàm lượng mẫu thứ i (% ure, mg/kg NH ) R R R R n: cỡ mẫu Phương sai: n σ= ∑ (HL i =1 i − HL tb ) n −1 (2.2) Độ biến động HL: RSD HL = σ × 100 HL tb (2.3) Khoảng tin cậy: CI HL = HL tb ± t b σ n (2.4) Với t b : Hệ số student tương ứng với mức ý nghĩa α bậc tự (n-1) R R Kết chấp nhận khi: RSD ≤ 5% Phương pháp phân tích số liệu Tổng hợp phân tích số liệu điều kiện tự nhiên, tình hình phát triển kinh tế xã hội TPHCM năm gần đây, cập nhật số liệu phù hợp với tình hình TPHCM Phân tích, so sánh, vẽ biểu đồ để làm rõ tình hình tiêu thụ thủy sản, tình hình bảo quản thủy sản tình hình nhiễm độc ure, tồn dư NH mặt hàng tôm, cá chợ R R đầu mối Mô tả quy trình nghiên cứu đề tài sau: Đề tài NCKH cấp trường 20 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Điều tra, khảo sát tình hình tiêu thụ, bảo quản thủy sản chợ đầu mối Thu thập số liệu kinh tế xã hội, kế thừa tài liệu có Lấy mẫu, phân tích mẫu xử lý số liệu thống kê Phân tích số liệu kinh tế xã hội, số liệu thống kê tình hình tiêu thụ, tồn dư ure Tình hình nhiễm độc ure tồn dư NH3 chợ đầu mối Tình hình bảo quản, tiêu thụ mặt hàng tôm, cá 15 Tiến độ thực Các nội dung, công việc chủ STT yếu cần thực hiện, mốc đánh giá chủ yếu Kết phải đạt Điều tra thu thập thông tin Khách quan, liên quan đến đề tài mang tính đại Thời gian 05-06/2012 Cá nhân, tổ chức thực Viện KHCN & QLMT diện phản ánh trạng ngành thủy sản Điều tra bổ sung lấy mẫu Đề tài NCKH cấp trường Khách quan, 07- Viện KHCN 21 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh phân tích mang tính đại 08/2012 &QLMT diện phản ánh trạng ngành thủy sản Viết chuyên đề Phản ánh 09- trạng 11/2012 Viện KHCN & QLMT ngành thủy sản Tình hình tiêu thụ Cá, Tơm chợ đầu mối TPHCM Tổng hợp phân tích nguyên nhân việc đưa vào sử dụng Urê bảo quản sản phẩm Thương lái Tình hình nhiễm Urê, Amoniac chợ đầu mối Tổ chức hội thảo chuyên gia Tìm đuợc lĩnh vực thủy sản nhằm giải pháp tối ưu tìm giải pháp khả thi hạn chế Viện KHCN & 12/2012 QLMT Urê bảo quản sản phẩm Đề xuất giải pháp kiểm Tiên tiến, khả soát chất lượng sản phẩm đủ thi, có hiệu tiêu chuẩn mặt kinh tế - Viện KHCN & 01/2013 QLMT xã hội Tổng kết đề tài Báo cáo tổng kết Đề tài NCKH cấp trường 04/2013 Viện KHCN & QLMT 22 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Kết luận tổng hợp đề tài nghiên cứu 16 Hiệu đề tài - Đối với lĩnh vực Khoa học Cơng nghệ có liên quan Kết nghiên cứu đề tài sở khoa học cho nhà quản lý, quy hoạch, nhà khoa học… tham khảo, nghiên cứu nhằm quản lý định hướng phát triển nghành thủy sản TPHCM nói riêng, nước nói chung - Đối với tổ chức chủ trì sở ứng dụng kết nghiên cứu Mang tính thiết thực khả thi cao - Đối với kinh tế - xã hội môi trường Mang lại hiệu kinh tế cố niềm tin khách hàng khẳng định vị trí, chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam nói chung sản phẩm Thủy sản TPHCM người tiêu thụ nội địa 17 Sản phẩm giao nộp Báo cáo tổng hợp: “Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH tồn dư R R số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh” Tổng hợp chun đề: - Tình hình tiêu thụ Cá, Tơm chợ đầu mối TPHCM - Tổng hợp phân tích nguyên nhân việc đưa vào sử dụng Urê bảo quản sản phẩm Thương lái - Tình hình nhiễm Urê, Amoniac chợ đầu mối Đề tài NCKH cấp trường 23 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh PHẦN THỨ HAI: KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VÙNG NGHIÊN CỨU 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý TPHCM có tọa độ 10°10’ – 10°38’ Bắc 106°22’ – 106°54’ Đơng, phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Tây Nam giáp tỉnh Long An Tiền Giang Nằm miền Nam Việt Nam, TPHCM cách Hà Nội 1.730 kmtheo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm khu vực Đơng Nam Á, TPHCM đầu mối giao thông quan trọng đường bộ, đường thủy đường không, nối liền tỉnh vùng cửa ngõ quốc tế TPHCM gồm có bốn điểm cực: - Cực Bắc xã Phú Mỹ Hưng, huyện Củ Chi - Cực Tây xã Thái Mỹ, huyện Củ Chi - Cực Nam xã Long Hòa, huyện Cần Giờ - Cực Đông xã Thạnh An, huyện Cần Giờ 1.1.2 Đặc điểm địa hình, địa chất, thủy văn Địa hình TPHCM phần lớn phẳng, có đồi núi phía Bắc Đơng Bắc, với độ cao giảm dần theo hướng Đơng Nam Nhìn chung chia địa hình TPHCM thành dạng có liên quan đến chọn độ cao bố trí cơng trình xây dựng: dạng đất gị cao lượn sóng (độ cao thay đổi từ đến 32 m, – 10 m chiếm khoảng 19% tổng diện tích Phần cao 10 m chiếm 11%, phân bố phần lớn huyện Củ Chi, Hóc Mơn, phần Thủ Đức, Bình Chánh); dạng đất phẳng thấp (độ cao xấp xỉ đến m, điều kiện tiêu thoát nước tương đối thuận lợi, phân bố nội thành, phần đất Thủ Đức Đề tài NCKH cấp trường 24 ... tồn dư số loại Cá /Tôm bảo quản sản phảm chợ đầu mối TPHCM Đề tài NCKH cấp trường 16 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành. .. pháp điều tra, khảo sát chợ đầu mối Đề tài NCKH cấp trường 18 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh Nhóm điều. .. trường 14 Điều tra nghiên cứu độc chất Urê xác định lượng NH3 tồn dư số loại Cá, Tôm bảo quản sản phẩm chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh - Trong dư? ??c phẩm Urê sử dụng thuốc lợi tiểu với liều lượng