Luận văn khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2014 - 2018 Thái nguyên, năm 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2014 - 2018 Giáo viên hương dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình Giảng viên khoa CNSH-CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên K.S Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt Hà Nội - Công ty CP Chăn nuôi C.P Việt Nam Thái nguyên, năm 2018 h i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian em học tập trường để em có kiến thức ngày hôm Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất toàn thể anh chị Phịng ban q cơ, chú, anh, chị cơng nhân hết lịng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế giúp em suốt thời gian thực tập phân xưởng Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình - Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên K.S Nguyễn Tiến Trung phòng sản xuất - Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tận tình bảo, hướng dẫn em hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn sinh viên lớp K46CNTP ln động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Nhưng cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm cơng tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức chuyên môn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Vì vậy, em mong góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn sinh viên để khóa luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2018 Sinh viên Lê Thị Linh h ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch - Săn sóc – Sẵn sàng C.P Charoen Pokphand CAGR Compound Annual Growth Rate (tỷ lệ năm tăng trưởng tổng hợp) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CN Công nghiệp CPV Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam CPV-FHN E.coli FAO FDA GHP GMP Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam - Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội Escherichia Coli Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) GMP Good Manufacturing Practies (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point HSD Hạn sử dụng ISO NMFS International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) National Marine Fisheries Service (Dịch vị Thủy sản Biển Quốc gia) NSX Ngày sản xuất OECD Tổ chức hợp tác phát triển kinh tế OHSAS Occupational Health and Safety Assessment Series (Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp) h iii PAHs PLC PLC Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) Programmable Logic Controller (thiết bị điều khiển lập trình) PRPs Prerequisite Program QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) R&D Research and Development (Nghiên cứu phát triển) S.aureus Staphylococcus aureus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam UAE United Arab Emirates (các Tiểu vương quốc Ả Rập) h iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu 16 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) .17 Bảng 2.3: Thành phần hóa học protein đậu nành .18 Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin thay protein đậu nành 18 Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành sản xuất xúc xích tiệt trùng 19 Bảng 2.6: Thành phần hóa học ngơ 20 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh 22 Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý 22 Bảng 2.10: Chỉ tiêu kim loại nặng 22 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn muối ăn chế biến .23 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn bột 24 Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan 25 Bảng 2.14: Chỉ tiêu lý - hóa đường trắng 25 Bảng 2.15: Tiêu chuẩn bột tiêu 26 Bảng 2.16: Các loại phụ gia Polyphotphat (Tari) .28 Bảng 3.1: Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 52 Bảng 4.1: Tổng hợp CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 74 h v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Logo tập đoàn CP VN Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.3 Sơ đồ máy quản lý Hình 2.4: Xúc xích Bratwurst 31 Hình 2.5: Xúc xích Bockwurst 31 Hình 2.6: Xúc xích Cumberland .32 Hình 2.7: Các sản phẩm xúc xích thị trường .34 Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xơng khói 35 Hình 2.9: Biểu đồ định hình để xác định điểm tới hạn CCP 48 Hình 2.10: Doanh thu từ hot dog xúc xích tồn cầu năm 2014 51 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cooktail .54 Hình 4.2: Bộ dao cắt máy xay thô 59 Hình 4.3: Máy xay thơ thịt sau xay thô 60 Hình 4.4: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K) 62 Hình 4.5: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại lưỡi dao 62 có cách lắp) 62 Hình 4.6: Các chi tiết lắp trục dao vị trí dao so với chảo .63 Hình 4.7: Thiết bị băm trộn .64 Hình 4.8: Khối nhũ tương 65 Hình 4.9: Thiết bị Smoke House .67 Hình 4.10: Máy hút chân không 71 Hình 4.11: Thiết bị dị kim loại 73 h vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất .3 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược tìm Cơng ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.1.1 Lịch sử phát triển Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh .10 2.2 Tổng quan xúc xích .12 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển .12 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 13 2.2.3 Phụ liệu 16 h vii 2.2.4 Gia vị .22 2.2.5 Phụ gia 26 2.2.6 Hương liệu .29 2.2.7 Ngun liệu xơng khói .29 2.2.8 Vai trị sản phẩm xúc xích .29 2.2.9 Một số sản phẩm xúc xích thị trường 30 2.2.10 Quy trình sản xuất xúc xích 35 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 37 2.3.1 HACCP 37 2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 .38 2.3.3 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 38 2.3.4 Tiêu chuẩn ISO 14000:2004 39 2.3.5 Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007 .39 2.3.6 Tiêu chuẩn 5S 39 2.4 Tổng quan điểm kiểm soát tới hạn 40 2.4.1 Lý thuyết phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa .40 2.4.2 Quy trình phân tích mối nguy 42 2.4.3 Các điểm kiểm soát tới hạn .47 2.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích ngồi nước .49 2.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích nước 49 2.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích giới 50 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị 52 3.1.1 Đối tượng 52 h viii 3.1.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu .52 3.2.Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu .52 3.3 Nội dung nghiên cứu 52 3.4 Phương pháp nghiên cứu 53 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin .53 3.4.2 Phương pháp quan sát 53 3.4.3 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn số cơng đoạn dây truyền sản xuất xúc xích .53 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .54 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 54 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 54 4.1.2 Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu 58 4.1.3 Khảo sát công đoạn băm trộn 60 4.1.4 Khảo sát công đoạn nấu 65 4.1.5 Đóng gói – dị kim loại – bảo quản 70 4.2 Kết tìm hiểu xác dịnh điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy 74 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81 5.1 Kết luận 81 5.2 Kiến nghị 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 h 72  Mục đích: - Tạo độ chân khơng phù hợp cho q trình bảo quản hàn kín miệng bao  Cấu tạo: - Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân khơng hàn kín miệng bao - Buồng hút chân không hút nhờ bơm hút chân không Độ chân không bên buồng 760mmHg Bên buồng có phận hàn kín miệng, gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho dây seal để hàn kín miệng bao lại - Bộ phận truyền động động để quay tròn băng tải nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu - Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa khơng khí vào buồng chân không chênh lệch áp suất Ống mở van điều khiển tự động PLC Khơng khí hút vào hướng thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội - Bộ phận điều khiển PLC: Điều khiển hoạt động cho giai đoạn giai đoạn cài đặt cho loại sản phẩm khác Máy hoạt động thành giai đoạn: Giai đoạn hút chân khơng, giai đoạn hàn kín miệng bao giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín Bảng điều khiển gồm: Nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), phím bấm cài đặt thời gian cho giai đoạn  Nguyên lý hoạt động - Bao bì chứa xúc xích băng tải đưa vào buồng chân không Nắp buồng hạ xuống khớp với băng tải tạo thành buồng kín PLC điều khiển hoạt động bơm chân không buồng đến độ chân không 760mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm tùy vào thời gian cài đặt - Tiếp theo bơm chân không tắt, PLC điều khiển đóng cơng tắc cho dịng điện chạy vào dây điện trở phận hàn miệng bao để gia nhiệt Nhiệt điện trở truyền cho phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao Thời gian hàn kín miệng theo giá trị đặt Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút khơng khí thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội h 73 khoảng thời gian cài đặt Cuối cùng, nắp buồng chân không nhấc lên, băng tải xoay đưa bao xúc xích thành phẩm ngồi  Máy dị kim loại Hình 4.11: Thiết bị dị kim loại  Mục đích: - Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định  Cấu tạo - Băng tải - Băng điều khiển - Đầu dò phát để tạo trường điện từ môi trường, đầu dị thu để thu trường cảm ứng vùng khơng gian dị tìm hiệu dụng đầu dị  Ngun lý hoạt động - Thiết bị sử dụng từ trường để dò kim loại Kim loại chia làm hai dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dị đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp h 74 - Máy dị kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SUS) - Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy khơng thay đổi - Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 4.2 Kết tìm hiểu xác dịnh điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy  Các điểm kiểm soát tới hạn Căn vào biểu đồ định để trả lời câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Câu 2: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? Câu 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Câu 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận hay không? Bảng 4.1: Tổng hợp CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích Cấp S Cơng tt đoạn Mối nguy nhận diện độ Câu Câu Câu Câu mối hỏi hỏi hỏi hỏi nguy Số CC P SH: Vi sinh vật có sẵn Nguyên nguyên liệu nhiễm liệu đầu q trình vận chuyển vào Ma Có Khơng Khơng / / HH: Khơng có VL: Tóc, đá, cát, vật thể lạ h / / / / / Mi / / / / 75 có nguyên liệu SH: Vi sinh vật tồn từ công đoạn trước tiếp tục phát triển, nhiễm vi sinh vật gây Mi / / / / Mi / / / / Ma Có Mi / / / / / / / / / Mi / / / / Mi / / / / bệnh từ găng tay, máy cắt, dụng cụ chứa không Xay nguyên liệu HH: Khi xay bị nhiễm dầu bôi trơn máy, nhiễm hóa chất tẩy rửa máy vệ sinh máy chưa VL: Nhiễm kim loại từ lưỡi dao bị mẻ, ốc vít thiết bị rơi ra, tóc, mẩu găng Khơng Khơng / / tay, túi nilon lẫn vào nguyên liệu SH: Nguyên liệu nhiễn vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa, găng tay không / công nhân Và nhiễm vi Cân sinh vật từ công đoạn trước HH: Không có VL: Nhiễm tạp chất tóc, móng tay cơng nhân q trình chuẩn bị SH: Vi sinh vật tồn nguyên liệu từ công đoan trước phát triển tiếp, nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ Băm chứa, găng tay công nhân trộn HH: Nhiễm hóa chất từ thiết bị / Sa / / / / Ma Có Khơng Có Có VL: Nhiễm kim loại từ lưỡi dao mẻ, ốc vít rơi ra, hay tạp chất tóc, mẩu găng h 76 tay túi nilon lẫn vào SH: Vi sinh vật tồn nguyên liệu từ công đoan trước phát triển tiếp, Mi / / / / Sa / / / / Mi / / / / Ma Có Có / / / / / nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chứa, găng tay công nhân Tạo HH: Ngun liệu nhiễm hóa hình chất tẩy rửa từ máy định / hình VL: Nguyên liệu bị nhiễm gỉ sắt rơi từ ốc vít máy (khi ốc vít khơng đảm bảo) SH: Vi sinh vật sống sót từ cơng đoạn trước HH: Có thể bị nhiễm hóa Nấu chất tẩy rửa từ thiết bị nấu, xơng có nguy nhiễm chất khói PAH từ khói Mi / VL: Tạp chất, bụi bẩn có buồng nấu ống Mi / / / / Mi / / / / Mi / / / / Mi / / / / bì, máy móc, găng tay, yếm Mi / / / / HH: Nhiễm dầu mỡ từ băng Sa / / / / dẫn khói SH: Vi sinh vật gây bệnh từ nguồn nước, khơng khí, nhiễm từ dụng cụ, thiết bị Làm HH: Dư lượng kim loại lạnh nặng, hóa chất khử trùng từ nguồn nước VL: Nước bị lẫn bụi bẩn từ đường ống SH: Nhiễm vi sinh vật từ bao Đóng gói h / 77 tải, nhiễm hóa chất sát trùng tồn dư máy đóng gói băng tải VL: Nhiễm tạp chất, bụi bẩn từ máy hút chân khơng, hàn kín miệng, dính tóc, trang Sa / / / / Mi / / / / / / / / / Ma Có Có / / sức mảnh túi nilon lẫn vào bàn bao gói SH: Vi sinh vật nhiễm từ cơng đoạn trước tiếp tục phát triển Dị kim loại HH: Khơng có VL: Kim loại nhiễm sản phẩm từ công đoạn trước khơng bị loại bỏ cịn tồn sản phẩm Chú thích: VL: Vật lý SH: Sinh học HH: Hóa học Ma: Major (lớn) Mi: Minor (nhỏ) Sa: Satisfactory (Có thể chấp nhận) Thảo luận CCP:  Nấu xơng khói Các mối nguy cơng đoạn gồm có: - Mối nguy vật lý: Tạp chất, bụi bẩn có buồng nấu đường ống dẫn khói - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh sống sót cơng đoạn trước h 78 - Mối nguy hóa học: Sản phẩm bị nhiễm hóa chất tẩy rửa từ nồi nấu Hoặc sản phẩm có nguy bị nhiễm chất PAHs từ khói Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm sốt cơng đoạn là: - Kiểm sốt tốt khâu nguyên liệu đầu vào, thực quy trình theo quy định cơng đoạn trước, tổ chức buổi đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất - Sau mẻ nấu, vệ sinh buồng nấu dụng cụ thật kỹ nước - Giám sát nhiệt độ thời gian suốt trình nấu xơng khói nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm bệnh - QC giám sát công đoạn nấu Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy thiết lập hoạt động nhằm loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại xuất cơng đoạn cách: - Kiểm sốt nhiệt độ thời gian suốt trình nấu, đảm bảo giới hạn tới hạn (nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 78oC thời gian ≥ 10 phút) giám sát chặt chẽ nhân viên QC - Với sản phẩm không đạt chất lượng, phát mối nguy lập nồi nấu không đạt Tăng thời gian nấu bước thời gian nấu đạt tiêu chuẩn Lấy mẫu để phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu - Kiểm tra nồng độ tạp chất chứa vật liệu xơng khói trước bắt đầu công đoạn nấu Kết luận: Đây CCP quan trọng, điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng  Dò kim loại Các mối nguy cơng đoạn gồm có: - Mối nguy vật lý: Kim loại nhiễm sản phẩm từ công đoạn trước không bị loại bỏ tồn sản phẩm - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật nhiễm từ công đoạn trước tiếp tục phát triển Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm sốt cơng đoạn là: h 79 - Kiểm tra hiệu suất làm việc máy dò kim loại, dò tất sản phẩm máy hoạt động bình thường theo hướng dẫn, quy trình - Giám sát hiệu làm việc máy dò kim loại - Kiểm tra thiết bị trước làm việc, làm việc (tần suất giờ/lần), sau kết thúc ca làm việc sau có hành động sửa chữa - Kiểm tra máy dị kim loại mẫu dị - Tại xưởng đóng gói, nhân viên QC phụ trách máy dị kim loại Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy thiết lập hoạt động nhằm loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại xuất công đoạn cách: - Trường hợp1: Máy khơng bắt mẫu dị máy có phát tín hiệu cảnh báo Rejec bin không hoạt động + Ta khoanh vùng lô sản phẩm từ thời điểm kiểm tra máy đạt lần trước đến thời điểm kiểm tra máy có vấn đề, giữ sản phẩm kho mát, gắn tình trạng chờ xử lí + Nhân viên QC phụ trách phận đóng gói thơng báo cho kỹ sư trưởng phận QC biết vấn đề đồng thời báo cáo với tổ trưởng sản xuất + Kỹ sư phụ trách máy kiểm tra máy khắc phục sửa chữa Sau QC u cầu dị lại lơ sản phẩm gặp vấn đề - Trường hợp 2: Khơng có kim loại máy đưa tín hiệu cảnh báo nhiều lần + Tiến hành phân loại lơ hàng có liên quan khoảng thời gian máy dò gặp vấn đề Giữ sản phẩm kho mát gắn tình trạng nhận biết để chờ kiểm tra lại Sau khắc phục máy dị, tiến hành dị lại lơ hàng, máy dị khơng thơng báo có kim loại kết luận sản phẩm đạt, máy bảo có kim loại tách riêng sản phẩm tiến hành xử lý theo trường hợp + Nhân viên QC phòng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý, đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Và kỹ sư phụ trách máy kiểm tra sửa chữa thiết bị - Trường hợp 3: Sản phẩm qua máy dò kim loại máy dò phát cảnh báo h 80 + QC tiến hành dị lại sản phẩm có vấn đề lần:  Nếu lần chạy lại, máy khơng phát tín hiệu cảnh báo => sản phẩm khơng có kim loại  Nếu có lần máy báo phát kim loại => cô lập sản phẩm xác định vị trí mảnh kim loại cách sử dụng máy X-Ray + Nhân viên QC phịng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý, đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Và kỹ sư phụ trách máy kiểm tra sửa chữa thiết bị Tổ trưởng sản xuất kiểm tra nguồn gốc kim loại Lưu ý: Trong trình kiểm tra, lot phát nhiều kim loại có đặc điểm giống nhau, QC cần phải tách riêng lơ hàng, cho dị lại lần; thông báo đến phận liên quan: Sản xuất, kỹ thuật, quản lý; phận tìm nguyên nhân đưa hành động khắc phục h 81 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài, tơi rút số kết luận sau: - Nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích quy mơ cơng nghiệp Nhà máy Trong tập trung khảo sát công đoạn nghiền, công đoạn băm trộn, công đoạn nấu – xơng khói, cơng đoạn đóng gói – dị kim loại – X-ray với mục đích, biến đổi, cách tiến hành, thiết bị, cố cách khắc phục tương ứng với công đoạn Hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, phụ liệu, từ tạo lòng tin việc sử dụng sản phẩm nhà máy Dây chuyền sản xuất nhà máy hồn thiện, sử dụng máy móc thiết bị vào sản xuất hợp lý, vừa nâng cao suất đồng thời giữ hương vị sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh - Xác định điểm kiểm soát mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói: CCP1: Cơng đoạn nấu – điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng CCP1: Cơng đoạn dị kim loại – điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng 5.2 Kiến nghị Qua q trình thực đề tài, tơi xin có số ý kiến đóng góp sau: - Sử dụng tủ UV để khử trùng yếm nhằm hạn chế vi khuẩn tiềm ẩn nhiễm vào sản phẩm - Cần phát triển nhiều mặt hàng để đa dạng hóa sản phẩm thịt, nhằm tăng doanh thu, để sản phẩm nhà máy mặt hàng ưa chuộng thị trường, đồng thời tạo việc làm cho nhiều cơng nhân - Để kiểm sốt tốt q trình sản xuất nói chung sản phẩm khác nhà máy nói riêng, nhà máy cần trì khơng ngừng phát triển cơng tác thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP h 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO I.Tài liệu tiếng Việt Bộ Y tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006, Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ Bộ y tế, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Hồng Nga, Lữ Ý Nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gịn Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Lan (2013), Khảo sát, đánh giá hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh trình sản xuất xúc xích cơng ty chế biến thực phẩm DABACO, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Tiến Lực (2016), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt thủy sản, NXB ĐHQG TPHCM Nguyễn Xuân Phương (2006), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội 10 Tài liệu nội khoa CNSH-CNTP (2014), Giáo trình Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên 11 TCVN 1459 – 74, Mì – Natri Glutamiat 80% - u cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hà Nội 12 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hà Nội 13 TCVN 3974 – 84, Muối ăn – Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội h 83 14 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hà Nội 15 Trần Minh Tâm (1998), Công nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông Nghiệp II Tài liệu tiếng ANH 16 Burt, JR, (1988), Fish hun khói sấy, Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN 9781851662470 17 IMRGL4650, (2016), Hot Dogs and Sausages Market - Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends, and Forecast 2015 – 2021 h PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh Phụ ảnh 1: Các cơng đoạn dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói Cơng đoạn nghiền băm trộn Ngun liệu Cơng đoạn định hình Cơng đoạn nấu Đo nhiệt độ tâm xúc xích h Công đoạn làm lạnh Kiểm tra khối lượng dị kim loại Hàn kín miệng h Phụ lục ảnh 2: Một số sản phẩm xúc xích Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội Xúc xích Xúc xích vười Xúc xích phơ cooktail bia mai Xúc xích đỏ ngắn Xúc xích winner Xúc xích đỏ dài Xúc xích vealz h Xúc xích Xúc xích frankfurter