Luận văn khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN THỊ HUYỀN TRANG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICƠNG TY CP CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khố học : 2014 – 2018 Khoa : CNSH&CNTP THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN THỊ HUYỀN TRANG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICƠNG TY CP CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khố học : 2014 – 2018 Lớp : K46 – CNTP Khoa : CNSH&CNTP Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Văn Chí : KS Vũ Trần Độ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 h i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán tồn thể cơng nhân viên nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội anh Vũ Trần Độ tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Chí - giảng viên khoa CNSHCNTP tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập hồn thiện khóa luận Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ thầy tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu, để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cho tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy cô khoa CNSH-CNTP giảng dạy trang bị cho kiến thức cần thiết bổ ích suốt thời gian học tập trường Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập hồn thiện khóa luận Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 25 tháng năm 2018 Sinh viên Phan Thị Huyền Trang h ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CFS Da gà có mỡ CWM Thịt cánh xay C.P Charoen Pokphand ĐC Đối chứng HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa ML Giới hạn tối đa thực phẩm PBF Mỡ lợn Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển SBB Thịt ức gà phile SJ Thịt má heo SM Thịt ức gà SC Thịt gà xay, xương xay TCVN Tiêu chuẩn việt nam h iii MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2.2 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh [8] 11 2.3.1 Quy định an toàn lao động 11 2.3.2 Vệ sinh công nghiệp [8] 11 2.4 Tổng quan xúc xích 13 2.4.1 Lịch sử đời 13 2.4.2: Định nghĩa 14 2.5 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 15 2.6 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 15 2.6.1 Nguyên liệu 15 2.6.2 Nguyên liệu phụ 22 h iv 2.7 Gia vị 25 2.7.1 Muối ăn 25 2.7.2 Bột ngọt- mono sodium glutamate( E621) 27 2.7.3 Đường 27 2.7.4 Bột tiêu 28 2.8 Phụ gia 29 2.8.1 Chất tạo nhũ – polyphosphate 29 2.8.2 Chất tạo màu, mùi 30 2.9 Vỏ bọc xúc xích 31 2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 32 2.10.1 Qúa trình cắt xay 32 2.10.2 Nhiệt độ 32 2.10.3 Qúa trình xơng khói 33 2.10.4 Qúa trình nấu 33 2.10.5 Qúa trình làm nguội 34 2.11 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích nước giới 34 2.11.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ nước 34 2.11.2 Tình hình giới 35 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 36 3.2 Nội dung nghiên cứu 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 36 3.3.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 36 3.3.2 Phương pháp thí nghiệm 36 3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 38 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 h v 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 43 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 43 4.1.2.Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 50 4.2 Kết nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 53 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 54 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích xơng khói 55 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 h vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần mơ có thịt heo 16 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng thịt có 100g thịt heo .17 Bảng 2.3 Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 17 Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo có mỡ thịt lợn 18 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu .21 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501- 1991 nước sử dụng quy trình chế biến 23 Bảng 2.7 : Các yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành chế biến 24 Bảng 2.8: Thành phần hóa học protein đậu nành 25 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn muối chế biến 26 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn bột chế biến 27 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn đường chế biến .28 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn bột tiêu chế biến .29 Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến khả bám khói xúc xích 37 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước 5(cooking) trình nấu đến chất lượng sản phẩm 37 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 38 Bảng 3.4: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan Bảng 3.5: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 40 Bảng 4.1 Chế độ nấu xúc xích cocktail xơng khói .47 Bảng 4.2: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut 50 Bảng 4.3 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling 51 Bảng 4.4 Nhận biết mối nguy Phòng ban: checker sản xuất xúc xích 52 Bảng 4.5.Kết cảm quan xác định mật độ treo xúc xích h vii nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng thời gian bước ( bước nấu ) trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 55 Bảng 4.7: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích xơng khói 56 h viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.2: Logo tập đoàn C.P Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 43 Hình 4.2: Quy trình phối trộn khối nhũ tương 45 h 50 Sản phẩm nhập vào kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản trì từ – 4oC Kiểm sốt hàng, sản phẩm làm trước xuất trước, đảm bảo khơng có hàng cũ tồn kho Mục đích: Tăng thời gian bảo quản Duy trì đặc tính vốn có ban đầu sản phẩm Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm Yêu cầu kĩ thuật: Các sản phẩm phải kín, chặt Mối hàn thẳng, nhau, không rách, hở Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ Phải thường xuyên vệ sinh máy 4.1.2.Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích Bảng 4.2: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut [8] Các bước thực Sự nguy hiểm Lấy xúc xích cắt, hạ xiên Bẩn tay áo, không vệ Mở công tắc Biện pháp phòng ngừa Đeo ống tay, để xiên lên sinh, xiên rơi vào chân xe nhẹ Rò rỉ điện Kiểm tra tình trạng máy Lấy xúc xích máy Dễ bị kẹp tay Tắt máy kiểm tra Cắt xúc xích Dễ bị kẹp tay Giữ khoảng cách, ý khơng thị tay vào sâu h 51 Bảng4.3 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling [8] Các bước thực Đẩy hàng vào cooling Cắm tâm cooling Đóng cửa cooling Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa Khi đẩy hàng vào Thao tác cẩn thận, chọn cooling nặng, dễ trơn ủng có độ ma sát cáo để trượt gây té ngã giảm trơn trượt Có thể rị rỉ điện gây tê Kiểm tra trước vận giật hành Kẹp tay Thao tác cẩn thận, vận hành theo bước Chú ý quan sát thực hiện, kiểm tra an tồn Vận hành bảng điều Có thể rị rỉ điện gây tê trước vận hành khiển máy cooling giật Người thực phải đào tạo trước giao công việc h 52 Bảng 4.4 Nhận biết mối nguy Phịng ban: Checker sản xuất xúc xích[8] Cơng việc/vị trí Checker sản xuất xúc xích Phân loại mối nguy Máy móc/thiết bị/tình trạng làm việc Nhận dạng nguy hiểm/khả xảy ra/phần thể bị tổn thương Điện ổ cắm, cơng tắc, máy Có thể bị điện giật => ảnh hưởng đến sức khỏe nóng lạnh người Bóng đèn Các mảnh thủy tinh rơi vỡ gây thương tổn cho phận thể Vật lý Vật sắc nhọn Sàn nhà Vệ sinh hóa chất + Thực theo hướng dẫn sử dụng điện an toàn + Đào tạo an toàn điện + Sử dụng thiết bị bảo hộ lao động đầy đủ + Bảo trì máy nóng lạnh theo định kì + Có máng chắn bóng đèn Khi thao tác khơng cẩn + Mỗi người có ý thức để thận gây tổn thương dao kéo nơi quy định cho phận thể sử dụng cẩn thận Sàn nhà trơn trượt gây ngã + Cẩn thận lại, vị trí thường xuyên xảy trơn trượt, ngã gắn biển cảnh báo Gây bỏng + Bảo hộ lao động cẩn thận +Kiểm tra vận hành quy trình Nước nóng Hóa chất Đề xuất Có thể bị hóa chất bắn vào mắt, ảnh hưởng đến sức khỏe h + Đào tạo sử dụng hóa chất an tồn + Đào tạo tình trạng khẩn cấp bị rị rỉ hóa chất + Tìm hiểu bảng hướng dẫn MSDS + Sử dụng thiết bị bảo hộ lao động 53 4.2 Kết nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu với mẫu xúc xích smoke cocktail có cơng thức phối trộn, kích thước, khối lượng, loại vỏ bọc thời gian gia nhiệt nồi nấu 78oC (duy trì tâm sản phẩm 10-12 phút) Kết đánh giá cảm quan hai mẫu sản phẩm trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5.Kết cảm quan xác định mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm Mật độ treo TB có Hình trọng dạng lượng 4.2a 4.5a 15.46 Khá 4.3a 4.5a 17.0 Khá Màu sắc Mùi Vị 4.2a 4.3a 4.7b 4.4a Xếp loại Mẫu (4 xiên/ tầng) Mẫu (5 xiên/ tầng) Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ( a, b) ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Nhận xét: + Về màu sắc: Hai mẫu xúc xích khác có nghĩa Mẫu 1( xiên/tầng) cho màu sắc không đồng đều, không ổn định Mẫu 2( xiên/ tầng) cho màu sắc đồng đều, đẹp ổn định + Về mùi vị: Hai mẫu xúc xích thí nghiệm có mùi vị khơng khác + Về hình dạng: Hai mẫu xúc xích khơng khác Cả ba mẫu cho h 54 hình dạng lát cắt phẳng, mịn Qua kết đánh giá cảm quan thấy, hai mẫu sản phẩm xúc xích có hệ số trọng lượng thể màu sắc, mùi, vị hình dạng Tuy nhiên, mẫu (5 xiên/ tầng) có điểm cao mẫu (4 xiên/ tầng) mẫu 3( xiên/tầng) Mẫu (4 xiên/ tầng) thời gian nấu rút ngắn lại cho màu không đều, lại tốn nhiều xe que xiên xe trolley, khoảng cách xiên cách xa quá, số lượng sản phẩm đầu vào, đầu mẻ chậm dẫn đến nhiều thời gian cho sản phẩm làm chậm sản lượng công ty Đối với mẫu treo (5 xiên/ tầng) thời gian nấu dài cho màu khoảng chấp nhận tiêu chuẩn nhà máy đưa phù hợp với thiết kế nhà sản xuất xe treo, sản phẩm có lát cắt nhỏ, mịn Vậy, chúng tơi chọn cách treo xiên/ tầng phù hợp với tình hình sản xuất nhà máy 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích Sau bước hút khói để chuyển sang bước nấu, tâm xúc xích đạt 65oC, tiếp tục gia nhiệt để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ 78oC Tôi tiến hành thay đổi thời gian bước (bước nấu) trình nấu 20 phút, 22 phút 25 phút Điểm đánh giá cảm quan chất lượng mẫu sản phẩm thể bảng 4.6 h 55 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng thời gian bước ( bước nấu ) trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm Thời gian TB có trọng Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Hình dạng 4.0a 4.2a 4.0a 4.3a 15.64 Khá 4.5a 4.3a 4.2a 4.6b 15.78 Khá 4.0a 4.2a 4.0a 4.4a 15.72 Khá Mẫu (20 phút) Mẫu (22 phút) Mẫu (25 phút) lượng Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ( a, b) ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Nhận xét: Về màu sắc, mùi: Ba mẫu xúc xích khơng khác Về vị: Ba mẫu xúc xích khơng khác Về hình dạng: Ba mẫu xúc xích khác có nghĩa Mẫu mẫu khơng có khác biệt với , có điểm trung bình hình dạng thấp mẫu Qua kết đánh giá cảm quan thấy, mẫu sản phẩm xúc xích mẫu (22 phút) có chất lượng cảm quan tốt thể màu sắc, mùi, vị hình dạng tốt mẫu thí nghiệm khác Như vậy, theo tơi 22 phút thời gian thích hợp lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu sản xuất 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích xơng khói Tiến hành thay đổi thời gian làm lạnh mẫu sản phẩm loại h 56 xúc xích smoke cocktail có cơng thức phối trộn, kích thước, khối lượng, vỏ bọc Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu có thời gian làm lạnh phịng lạnh khác : 75 phút, 85phút, 95 phút Điểm đánh giá cảm quan chất lượng mẫu sản phẩm thể bảng sau: Bảng 4.7: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích xơng khói Chất lượng sản phẩm Thời gian Mẫu (75 phút) Mẫu (85 phút) Mẫu (95 phút) Màu sắc Mùi Vị Hình dạng TB có trọng lượng 4.2a 4.4a 4.4a 4.6a 15.84 Khá 4.6a 4.4a 4.2a 4.8a 16.12 Khá 4.2a 4.5a 4.2a 4.8a 15.9 Khá Xếp loại Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ( a, b) ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Nhận xét: + Về màu sắc, mùi, vị, hình dạng: Cả ba mẫu xúc xích thí nghiệm khơng khác  Qua kết đánh giá cảm quan ta thấy, tất mẫu sản phẩm xúc xích có hệ số trọng lượng thể màu sắc, mùi, vị hình dạng Trong đó, mẫu (85 phút) có điểm tiêu cao mẫu cịn lại Vậy 85 phút thời gian phù hợp để lựa chọn sản xuất h 57 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập tìm hiểu nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần chăn nuôi CP Việt Nam Từ kết thu được, đưa số kết luận sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy - Sử dụng cách treo xiên/ tầng hợp lý - Thời gian bước nấu q trình nấu sản phẩm xúc xích cocktail xơng khói 22 phút hợp lý - Thời gian làm lạnh 85 phút hợp lý Qua trình thực tập cơng ty, tơi nhận thấy cơng ty có mạnh sau: - Có đội ngũ cơng nhân viên làm việc lâu năm có đầy đủ kinh nghiệm, hệ thống máy móc thiết bị đại, chất lượng sản phẩm luôn cải tiến để đưa thị trường sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá thành phù hợp - Có kênh đại lý phân phối hệ thống sản phẩm rộng khắp siêu thị - Công ty thực đầy đủ yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng - Quản lý nghiêm ngặt để giảm tối thiểu sai sót nạn xảy , nâng cao ý thức tự giác công nhân trình làm việc 5.2 Kiến nghị - Nên thay đổi thời gian nấu từ 20 phút lên 22 phút để đảm bảo chất lượng xúc xích tốt tiêu diệt tối đa vi sinh vật có - Đào tạo đội ngũ kĩ thuật giỏi để đáp ứng nhanh công tác bảo trì nâng cao hiệu máy móc h 58 - Nhà máy khơng ngừng nghiên cứu dịng sản phẩm đa dạng, tạo công ăn việc làm cho nhiều cơng nhân - Cần có phịng phân tích hóa sinh nhà máy thuận lợi cho việc nghiên cứu nhà máy h 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bò, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Ngô Thế Dân cộng (1999), Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp - 366t Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình sản xuất xúc xích Tiệt trùng, NXB ĐHBK TPHCM Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xơng khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TPHCM 6.Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 10 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 11.TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 12.TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội h 60 13 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 14.Trần Bích Lam( 2008) Những biến đổi hóa sinh thịt gia súc sau giết mổ, trường ĐHBK TP.Hồ Chí Minh 15 Lê Bạch Tuyết cộng sự(1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục 16 Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm(2007) Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.Hồ Chí Minh 17 Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên II Tiếng Anh 18 Dusgesh P Mahale, Ranjana G Khade, Varsha K Vaidya, MicrobiologycalAnalysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol 10, (2008), 31-34 III Trang web 19 http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh- hoc/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-xong-khoi.html 20 https://tailieu.vn/tag/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich.html h Phụ lục: Hình ảnh trình thực tập nhà máy Máy xay thơ Khối nhũ tương sau xay Máy xay mịn Phòng làm lạnh h Máy xay mịn Đóng gói tay Đá vảy sử dụng Cắt xúc xích nhà máy Hút chân khơng Dị kim loại h Đóng gói xúc xích máy Máy X-ray Hàn túi xúc xích Xếp xúc xích vào rổ để mang bảo quản Đóng gói xúc xích túi 5kg Dị kim loại h Định hình xúc xích Quy trình mặc đồ bảo hộ lao động XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (chữ ký ghi rõ họ tên) chữ ký ghi rõ họ tên) h