Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa an sinh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 – 2018 Thái Nguyên - năm 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K46 CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 – 2018 Người hướng dẫn: KS Ngô Quang Ninh - GĐ Công ty Cổ phần Sữa An Sinh ThS Nguyễn Thị Đoàn - Giảng viên khoa CNSH-CNTP Thái Nguyên - năm 2018 h i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trước tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán toàn thể công nhân viên Công ty Cổ phần sữa An Sinh tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Nguyễn Thị Đoàn - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận Đồng thời cho gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giảng dạy trang bị cho kiến thức bổ ích thời gian qua Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên, giúp đỡ q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình học tập, hồn thiện đề tài tơi khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy phía nhà máy Một lần tơi xin chân thành cảm ơn Thái Nguyên, tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Hương h ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S: SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point OPRP: Operational prerequisite programme QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures h iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu 15 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước sản xuất 16 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện 17 Bảng 2.4: Tình hình tiêu thụ sữa số nước giới 32 Bảng 3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 36 Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu 39 h iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Một số sản phầm Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh Hình 2.2: Sơ đồ tổng thể mặt nhà máy Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi trùng 18 Hình 2.4: Hệ thống cấp sữa nguyên liệu vào tank bảo quản 19 Hình 2.5: Hệ thống vắt sữa bị đến bảo quản sữa nguyên liệu 20 Hình 2.6: Thùng bảo quản sữa nguyên liệu nhà máy 21 Hình 2.7: Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu 22 Hình 2.8: Ly tâm lọc 23 Hình 2.9: Tiêu thụ sữa bình quân đầu người Việt Nam 28 Hình 2.10: Cơ cấu thị trường nhập sữa sản phẩm tháng 11 năm 2015 29 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi trùng 37 Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 45 Hình 4.3: Các phận thiết bị đồng hóa cấp 45 Hình 4.4: Cơ cấu rót kiểu van Error! Bookmark not defined Hình 4.5: Thiết bị trùng kiểu đứng 49 h v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần sữa An Sinh 2.1.1 Tên đầy đủ, thông tin liên lạc 2.1.2 Điều kiện tự nhiên 2.1.3 Quá trình hình thành phát triển 2.1.4 Sơ đồ tổng thể mặt nhà máy 2.1.5 Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân 2.2.Tổng quan sữa tươi trùng 2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi b) Thành phần hóa học sữa tươi c) Tác dụng sữa 13 2.2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.3 Quy trình chung sản xuất sữa tươi trùng 18 2.2.4 Giá trị kinh tế sử dụng 25 Sữa tươi trùng sản phẩm sữa tươi nguyên vắt từ bò sữa nên giữ trọn vẹn loại vitamin, khống chất có giá trị dinh dưỡng cao 25 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa tươi trùng Việt Nam giới 26 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa tươi trùng nước 26 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa tươi trùng giới 29 h vi PHẦN 33 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 33 3.1 Đối tượng phạm vi khảo sát 33 3.1.1 Đối tượng khảo sát 33 3.1.2 Địa điểm thời gian khảo sát 33 3.2 Nội dung khảo sát 33 3.3 Phương pháp khảo sát 34 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 34 3.3.2 Phương pháp phân tích 34 - Kết quả: 36 PHẦN 37 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng Công ty Cổ phần sữa An Sinh 37 4.1.1 Sơ đồ quy trình 37 4.1.2 Thuyết minh quy trình 38 a) Nguyên liệu sữa 38 Đối với sữa trùng, sữa tươi nguyên liệu yếu tố định ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Sữa tươi dùng để sản xuất sữa trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại nguyên liệu tốt 38 c) Tiếp nhận sữa tươi 39 4.2 Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất 41 4.2.1 Kháo sát công đoạn gia nhiệt 41 a) Mục đích 41 4.2.2 Khảo sát cơng đoạn đồng hóa 42 - Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo dịch sữa cao hiệu đồng hóa giảm, liên kết chất béo lớn kích cỡ hạt cầu béo lớn 43 4.2.3 Khảo sát công đoạn trùng 43 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 45 4.3.1 Thiết bị đồng hóa 45 45 11- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 45 12- Vòng đập 45 13- Bộ phận tạo khe hẹp 45 14- Hệ thống thủy lực đối áp 45 h vii 15- Khe hẹp 45 Hình 13: Các phận thiết bị đồng hóa cấp 45 4.3.2 Thiết bị chiết rót, dán màng cốc 47 4.3.3 Thiết bị trùng 49 PHẦN 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 h PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng như: Protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng dễ hấp thu sử dụng Với phát triển không ngừng thành tựu quan trọng đạt ngành công nghệ chế biến sữa chứng minh vai trị vị trí quan trọng phát triển kinh tế quốc dân Sữa chế biến sử dụng rộng khắp nhiều quốc gia ngày chiếm vị trí quan trọng phần dinh dưỡng bữa ăn gia đình Hiện thị trường sữa có nhiều dịng sữa khác phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như: sữa chua, sữa tươi trùng, tiệt trùng, sữa đặc… nhiều thương hiệu tiếng Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH True milk…đang cạnh tranh khốc liệt Trong sữa tươi trùng An Sinh làm hoàn toàn từ sữa tươi nguyên chất trang trại, không sử dụng chất bảo quản, sử dụng công nghệ trùng đại Điều khác biệt sữa tươi trùng so với loại sữa khác sữa tươi trùng xử lý nhiệt độ thấp nên giữ gần nguyên vẹn chất dinh dưỡng từ thiên nhiên Vì việc tìm hiểu quy trình sản xuất sữa nhà máy cần thiết Đây thực hội cho sinh viên tốt nghiệp làm quen với cơng việc thực tế, có nhìn trực quan cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa với môi trường làm việc chuyên nghiệp, dây chuyền thiết bị đại Ngồi cịn giúp có nhìn toàn diện hơn, đánh giá chất lượng sữa thành phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ h 39 b) Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu bán thành phẩm sữa trùng, tiêu kiểm tra cảm quan, hóa lý, vi sinh Kết tiêu chất lượng sữa nguyên liệu trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu Chỉ tiêu Cảm quan Tiêu chuẩn - Màu trắng ngà đặc trưng - Mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi lạ - Trạng thái đồng pH 6,5–6,8 Chỉ số axit 12–18 Hàm lượng chất béo 3,7±0,2 (% theo chất khô tổng số) Hàm lượng chất khô (%) 12,0±0,2 Tỷ trọng 1,029±0,002 (đơn vị) Nhiệt độ ≤ 8oC (oC) Vi sinh vật < 500000 ( Tế bào/ml) c) Tiếp nhận sữa tươi Sữa tươi nguyên liệu từ xe bồn (2-6oC) sau đến nhà máy nhân viên QA kiểm tra chất lượng, kiểm tra thấy sữa đạt yêu cầu nhận sữa, sữa bơm vào khí nhờ cao độ xe bồn Tại tách khí, phần khí sữa tách nhằm giảm lượng oxi sữa, ổn định dòng bơm giúp cho việc đo đếm h 40 xác Từ sữa bơm qua lọc (kích thước lỗ lọc 100µm), qua phận định lượng để biết lượng sữa tiếp nhận Sữa sau khỏi lọc làm lạnh xuống 4oC đưa bồn chứa, thể tích bồn 60m3 d) Làm lạnh bảo quản Sữa sau lọc bơm qua ngăn làm lạnh nước muối thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sau sữa làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu – 6oC bơm sang xe bồn để bảo quản chế biến, nhiệt độ bảo quản từ – 6oC Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa điều kiện nơi bảo quản Tại nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa để xử lý kịp thời e) Gia nhiệt Làm nóng dịch sữa để thuận lợi cho q trình đồng hóa, trùng, giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật khơng có lợi f) Tiêu chuẩn hóa Sữa sau ly tâm làm sạch, kiểm tra hàm lượng chất béo, nồng độ chất khô để xác định hàm lượng chất cho đạt kết mong muốn Khi bổ sung nguyên liệu vào sữa sữa phải nhiệt độ 65 – 70oC g) Đồng hóa Sữa sau tiêu chuẩn hóa xong gia nhiệt 65 – 70oC nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau trùng ngăn tận dụng nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sau dịch sữa bơm vào thiết bị đồng hóa áp suất 200 – 250 bar h 41 h) Thanh trùng Sữa sau đồng hóa xong bơm qua thiết bị trùng dạng nhiệt độ 75-80oC 15-20 giây, sau làm lạnh xuống – 6oC trước khỏi thiết bị trùng i) Bồn chứa thành phẩm Sữa sau trùng xong làm lạnh nhiệt độ 4oC nhờ thiết bị làm lạnh Sau chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót, bồn thành phẩm cần mở lạnh liên tục, trì nhiệt độ ± oC Nếu sữa chưa rót phải bảo quản bồn thành phẩm thời gian bảo quản khơng q 12 j) Chiết rót, dán màng cốc Sữa từ bồn thành phẩm bơm vào máy rót tự động, tiến hành rót phịng vơ trùng, tồn thiết bị rót bao bì phải vơ trùng, máy rót hoạt động theo phương thức đong thể tích k) Bảo quản lạnh Sữa sau rót xong đem bảo quản nhiệt độ – 6oC kho lạnh chờ xuất hàng, sản phẩm sữa tươi trùng bảo quản – 10 ngày nhiệt độ – 6oC 4.2 Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất 4.2.1 Kháo sát cơng đoạn gia nhiệt a) Mục đích Làm nóng dịch sữa để thuận lợi cho q trình đồng hóa, trùng, giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật khơng có lợi b) Yêu cầu Gia nhiệt 40-45oC c) Nguyên lý vận hành Sữa nguyên liệu sau bảo quản nhiệt độ 2-4oC, đưa gia nhiệt đến nhiệt độ từ 40-45oC với tác nhân nhiệt nóng (hoặc khơng khí h 42 nóng) Để gia nhiệt cho sữa nguyên liệu, thường sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu bản, thiết bị ống lòng ống Sữa nguyên liệu bơm vào ngăn gia nhiệt, bề mặt xảy trình trao đổi nhiệt làm cho nhiệt độ khối sữa tăng lên đến nhiệt độ 40-45oC thời gian ngăn d) Các biến đổi xảy trình gia nhiệt - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm - Biến đổi vi sinh: số loại vi sinh vật bị ức chế - Biến đổi hóa học: Không đáng kể - Biến đổi cảm quan: Sản phẩm khơng bị sẫm màu khơng có thay đổi đáng kể cho với sữa tươi 4.2.2 Khảo sát công đoạn đồng hóa a) Mục đích Làm giảm kích thước cầu béo, tạo đồng cho sản phẩm sau phối trộn, làm cho chất béo phân bố sữa Đồng hóa làm tăng độ nhớt lên chút làm giảm đáng kể q trình oxi hóa, tránh tượng phân lớp trình bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản chuẩn bị cho công đoạn sau b) Yêu cầu Nhiệt độ cho trình đồng hóa 65 – 70oC c) Ngun lý vận hành Sữa tươi tiêu chuẩn hóa đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng để gia nhiệt sơ lên 65 – 68oC, đưa vào thiết bị đồng hóa Phương thức đồng hóa đồng hóa cấp Áp suất đo trước van đồng hóa cấp gọi P1 Áp suất đo trước van đồng hóa cấp gọi P2 Áp suất cấp 200 bar, áp suất cấp 50 bar Kết đồng hóa đạt tốt d) Các biến đổi xảy q trình đồng hóa h 𝑃2 𝑃1 khoảng 0,2 43 - Biến đổi vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước hạt phân tán hệ nhũ tương Đây biến đổi quan trọng nhằm hạn chế tượng tách pha q trình bảo quản sản phẩm Kích thước hạt phân tán nhỏ khả bị tách pha nhũ tương khó xảy Đối với hệ nhũ tương, sau đồng hóa chất lỏng hệ độ nhớt hệ lớn độ nhớt hệ ban đầu Kết đồng hóa chất lỏng làm cho tiếp xúc lẫn cấu tử tăng lên cấu tử xảy phản ứng hóa học với - Biến đổi hóa lý: Đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc hai pha phân tán liên tục hệ nhũ tương huyền phù Khi giá trị lượng bề mặt sức căng bề mặt hệ phân tán thay đổi - Biến đổi hóa học, hóa sinh, sinh học: Trong q trình đồng hóa, biến đổi xảy không đáng kể e) Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đồng hóa - Nhiệt độ đồng hóa: Nếu nhiệt độ đồng hóa cao hiệu cao, nhiên nhiệt độ cao làm biến đổi sản phẩm chi phí lượng cao Nếu nhiệt độ thấp hiệu đồng hóa khơng cao khơng phân tán hoàn toàn hạt cầu béo - Áp suất đồng hóa: Mức độ phân chia cầu béo phụ thuộc vào áp suất, áp suất đồng hóa cao hạt cầu béo tạo nhỏ phân tán phân tử lipit tăng với tăng nhiệt độ đồng hóa Nếu áp suất thấp sữa không đồng tốt - Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo dịch sữa cao hiệu đồng hóa giảm, liên kết chất béo lớn kích cỡ hạt cầu béo lớn 4.2.3 Khảo sát công đoạn trùng a) Mục đích h 44 - Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt vi sinh vật gây bệnh - Phá hủy enzyme gây hư hỏng - Ổn định thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm b) Yêu cầu - Tiêu diệt vi sinh vật - Ổn định chất lượng sữa c) Nguyên lý vận hành Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, sữa chảy qua thiệt bị gia nhiệt dạng để tăng nhiệt lên 75-80oC Khi sữa đạt lên 75oC chuyển qua ống lưu nhiệt Sau sữa chảy qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ xuống d) Các biến đổi xảy trình - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm - Biến đổi hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy xuất màng kem đồng thời gây kết dính bề mặt tiểu cầu béo - Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát Phản ứng phân hủy vitamin xảy điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: Đồng , sắt… - Biến đổi vi sinh: Các tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử - Biến đổi hóa sinh: Vơ hoạt hồn tồn enzyme sữa - Biến đổi cảm quan: Khơng có thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái… e) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Ở nhiệt độ thấp khơng làm thay đổi đặc tính sữa vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ này, làm tăng số lượng vi h 45 sinh vật sữa sau trùng Ở nhiệt độ cao tiết kiệm thời gian, lượng không gian, tiêu diệt hết vi sinh vật nhiên chi phí thiết bị cao 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 4.3.1 Thiết bị đồng hóa a) Cấu tạo thiết bị 1- Motor 2- Bộ truyền động 3- Đồng hồ đo áp 4- Trục quay 5- Piston 6- Hộp piston 7- Bơm 8- Van 9- Bộ phận đồng hóa 10- Hệ thống tạo áp thủy lực Hình 12: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 11- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 12- Vòng đập 13- Bộ phận tạo khe hẹp 14- Hệ thống thủy lực đối áp 15- Khe hẹp Hình 13: Các phận thiết bị đồng hóa cấp h 46 b) Nguyên lý hoạt động Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Bơm cao áp vận hành động điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston (5) chuyển động xilanh áp suất cao Bên thiết bị cịn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hoá bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ bar lên đến 100 ÷ 250 bar cao đầu vào khe hẹp (15) Người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (11) phận tạo khe hẹp (13) Đối áp trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hoá cân với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực Vòng đập (12) gắn với phận tạo khe hẹp (13) cho mặt vịng đập vng góc với lối hệ nhũ tương rời khe hẹp Như vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập (12) bị vỡ giảm kích thước Q trình đồng hố xảy vịng 15 giây c) Thơng số thiết bị  Áp suất đồng hoá : 250 bar  Lưu lượng: 1-1,5 m3/h  Công suất: 11kW  Trọng lượng: 900 kg  Kích thước máy: 1000 x 800 x 1100 mm d) Cách khắc phục cố thường xảy Trong q trình đồng hóa thường xảy cố bơm piston, lỗi biến h 47 tần, quạt làm mát, q trình đồng hóa khơng kiểm sốt tốt không kịp thời khắc phục sửa chữa làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa, làm giảm áp suất đồng hóa, khơng đạt hiệu đồng hóa mong muốn, điện Vì xảy cố máy báo lỗi, dừng hoạt động, nhân viên vận hành cần nhanh chóng thu hồi sữa tank để tiến hành cip lên bước lại để sản xuất 4.3.2 Thiết bị chiết rót, dán màng cốc a) Cấu tạo thiết bị Chú thích: 1- Bình lường 2- Van ba chiều 3- Ống 4- Ống nối nạp 5- Ống nối rót Hình 14: Cơ cấu rót kiểu van b) Ngun lý hoạt động Thể tích chất lỏng vào bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên ống hở hai đầu Khi nút van ba chiều vị trí phần bên phải hình vẽ, chất lỏng áp suất thủy tĩnh vào bình lường 1, đồng thời đẩy khơng khí bình lường qua ống Khi chất lỏng dâng đến mép ống khơng khí khơng nữa, cịn chất lỏng bình lường dâng lên cao mép ống đoạn, h 48 phụ thuộc vào mực chất lỏng thùng rót Áp suất khơng khí chất lỏng ngăn cản việc nạp tiếp tục vào bình lường, cịn lối chất lỏng bị đóng, chất lỏng ống dâng lên theo quy tắc bình thơng xác định mực chất lỏng thùng rót Như chấm dứt chu trình định lượng Thể tích điều chỉnh cách nâng lên hạ ống xuống Để tháo chất lỏng vào bao bì chứa, quay nút van ba chiều ngược kim đồng hồ góc 90o, phần bên trái hình vẽ Tùy theo cách quay van mà máy dùng cấu rót thuộc loại quay tay, bán tự động tự động Chất lỏng chảy nhanh, suất máy lớn, điều kiện khác giống Q trình ghép mí hộp vào bao bì thực qua hai giai đoạn sau: Giai đoạn q trình cuộn lớp mí nắp hộp vào Quá trình thực lăn ghép mí lần Con lăn có biên dạng cong, chuyển động quay xung quanh hộp, tịnh tiến hướng vào tâm hộp Khi đó, mí phần thân nắp hộp cuộn lại với thành năm lớp Giai đoạn 2: Việc ép chặt lớp mí hộp thân lại với thực lăn ghép mí lần hai, lăn có biên dạng thẳng lăn ghép mí lần Khi lăn ghép mí lần hoàn thành nhiệm vụ cuộn lớp mí hộp lại với lăn ghép mí lần hai tiến vào thực trình ép chặt mí lại với Và sau hai giai đoạn ghép mí mí hộp hình thành, tạo thành năm lớp: Hai lớp thân hộp ba lớp nắp hộp Trong q trình ghép mí lăn ghép mí tham gia chuyển động sau: Chuyển động quay xung quanh hộp, chuyển động tịnh tiến hướng vào tâm chuyển động quay xung quanh trục c) Thơng số thiết bị  Điện: 380V/5kW 220V/5kW  Phạm vi nhiệt độ: – 400oC ( dán màng miệng cốc) h 49  Cơng suất chiết rót dán miệng cốc: 1000-1500 cốc/giờ  Loại cốc chiết rót dán miệng: Cốc nhựa d) Cách khắc phục cố thường xảy - Lỗi gia nhiệt hàn tai áp khí hàn tai: Nhiệt độ hàn tai thấp bước gia nhiệt hàn tai, phận gia nhiệt không đủ điều kiện 500-600oC máy báo lỗi Khi cần kiểm tra phận gia nhiệt, kiểm tra nguồn cấp, dây kết nối - Mối hàn không đạt tiêu chuẩn: Ta có mồi hàn ống hàn ngang, hàn tai trên, dưới, trường hợp mối hàn non cần tăng công suất hàn ống lên - Khối lượng hộp chưa hợp lí: Khối lượng hộp phụ thuộc vào cách ta điều chỉnh volum ngàm to hay nhỏ 4.3.3 Thiết bị trùng a) Cấu tạo thiết bị Hình 15: Thiết bị trùng kiểu đứng h 50 1- Thành thiết bị 8- Van xả khí 2- Nắp 9- Van an toàn 3- Chân đế 10,11- Van nước lạnh 4- Đối trọng 12- Van xả nước ngưng 5- Móc 13- Tấm đỡ giỏ 6- Bu lông 14- Áp kế 7- Van 15- Nhiệt kế b) Nguyên lý hoạt động Đồ hộp xếp vào giỏ dạng hình trụ Các giỏ đưa vào thiết bị trùng kiểu đứng palăng điện đặt trần nhà Palăng có tác dụng nâng giỏ đồ hộp lên, vận chuyển đến thiết bị hạ giỏ đồ hộp vào thiết bị trùng Đóng chặt nắp, kiểm tra van: van khác phải đóng, cịn van xả khí phải mở Cấp cho thiết bị, nước vào thiết bị đuổi hết khơng khí khỏi khơng gian thiết bị Quan sát van xả khí, thấy hơi van xả khí, đóng van xả khí lại Tiếp tục cung cấp cho thiết bị trùng, quan sát nhiệt kế, nhiệt độ trùng đạt, đóng bớt van lại, mở khoảng từ 1/4 – 1/8 van Tính thời gian trùng, trì nhiệt độ Trong trình trùng ln quan sát nhiệt độ áp suất trùng Khi thời gian trùng hết, tiến hành q trình làm nguội, đóng van cấp hơi, sử dụng nước lạnh để làm nguội đồ hộp, trình làm nguội nước ngưng tụ nên tạo khoảng khơng thiết bị tạo nên chênh lệch áp suất bên bên hộp Để hạn chế chênh lệch cần nén khơng khí thêm vào thiết bị c) Thơng số thiết bị  Năng suất: – 50 tấn/ngày, theo yêu cầu  Sức chứa: 200 lít – 200 000 lít h 51  Điện thế: 380V  Điện tiêu thụ: 200kW  Trọng lượng: 1000 kg d) Cách khắc phục cố thường xảy Xử lý nhiệt độ khoảng 72-75oC nên không tiêu diệt số vi sinh vật ưa nhiệt bào tử chúng thời gian bảo quản sữa trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày phải bảo quản điều kiện lạnh 3-5oC h 52 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trong q trình khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng Công ty Cổ phần sữa An Sinh, cho phép kết luận sau: Khảo sát sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng Công ty Cổ phần sữa An Sinh Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất sữa tươi trùng Công ty Cổ phần sữa An Sinh như: Công đoạn gia nhiệt, cơng đoạn đồng hóa, cơng đoạn trùng Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất sữa tươi trùng Công ty Cổ phần sữa An Sinh như: Thiết bị đồng hóa, thiết bị chiết rót, dán màng cốc, thiết bị trùng 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất sữa trùng Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh, tơi có số ý kiến sau: - Cần theo dõi đánh giá tiêu nước sử dụng sản xuất thường xuyên hơn, để đảm bảo chất lượng - Tăng cường, quản lí, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, 5S, SSOP, OPRP, quy định bảo hộ lao động ngày chặt chẽ hơn, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm - Đầu tư trang thiết bị đại nhằm tự động hóa q trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm h 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng việt Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Hiện trạng định hướng phát triển bò sữa Việt Nam thời kỳ 2002-2010 Đăng Quang (2015), Thị trường sữa tươi Việt Nam – tiềm rộng mở Tạp chí cơng thương Hồng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lâm Xn Thanh (2006), Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Bạch Tuyết (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Lê Ngọc Tú (1997), Hóa sinh học cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học – Kỹ thuật Hà Nội Lê Thị Liên Thành, Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nxb Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, HCM Nguyễn Đức Doan (2007), Bài giảng công nghệ chế biến sữa, thịt, trứng, Nxb Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội 10 Tài liệu công ty cổ phần sữa An Sinh 11 Trần Thế Truyền, Lâm Xuân Thanh (1999), Thí nghiệm cơng nghệ sản phẩm sữa, Nxb Hà Nội II Tài liệu tiếng anh 12 McGee, Harold (2004), “Milk and Dairy Products” On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed) 13 Rolf Jost, “Milk and Dairy Products” Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley- VCH, Weinheim, 2002 h