Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa th true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HƯỜNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 – 2018 Thái Nguyên – 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HƯỜNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khóa học : 2014 – 2018 Khoa : CNSH - CNTP Người hướng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa Người hướng dẫn : KS Lương Quốc Hoàn Thái Nguyên – 2018 h i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học công nghệ Thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Công nghệ Sinh học công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn KS Lương Quốc Hoàn trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Và em xin đặc biệt cảm ơn Th.S Đinh Thị Kim Hoa tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc nhà máy sữa TH True Milk gia đình, bạn sinh viên lớp K46 - CNTP giúp đỡ động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho em để hoàn thành luận văn trường Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất,song cá nhân em cịn chưa có đủ kinh nghiệm công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức chuyên môn nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Vì vậy, em mong góp ý quý Thầy, Cơ giáo bạn để khóa luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 10 tháng năm 2018 Sinh viên Trần Thị Hường h ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CIP Cleaning In Plance HACCP Hazard Analysis and Critical Contro Points ISO International Organisation for Standardisation OPRP Operational Prerequisite Programme QA Quality Assurance UHT Ultra Hight Temperature 5S Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke GMP Good Manufacturing Practices QC Quality Control SBR Sequencing Batch Reactor h iii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Trang Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu 11 Bảng 2.2 Độ hòa tan nước lactoza (g/100mlH2O) 14 Bảng 2.3 Thành phần vitamin sữa 16 Bảng 2.4 Thành phần nguyên tố khoáng sữa 17 Bảng3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 21 Bảng 4.1: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu 23 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 đường RE .24 Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng chất ổn định sản xuất .24 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất 25 Bảng 4.5: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu 33 Bảng 4.6: Cơng thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 180,110 ml 35 Bảng 4.7: Công thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220,1000ml 36 Bảng 4.8: tiêu sữa thành phẩm UHT 38 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý 44 Bảng 4.10: Kiểm soát thông số CIP 47 h iv DANH MỤC CÁC HÌNHTRONG KHĨA LUẬN Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 2.2: Trang trại bị sữa TH True Milk Hình 2.3: Sữa tươi trùng nguyên chất .7 Hình 2.4: Sữa tươi trùng đường Hình 2.5: Sữa đường Hình 2.6: Sữa có đường Hình2.7: Sữa nguyên chất Hình 2.8: Sữa đường 180ml & 110ml .7 Hình 2.9: Sữa nguyên chất 180ml & 110ml .7 Hình 2.10: Sữa có đường 180ml & 110ml Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml & 110ml Hình 2.12: Sữa hương dâu 180ml & 110ml Hình 2.13: Sữa bổ sung Phytosterol 180ml Hình 2.14: Sữa bổ sung canxi 180ml Hình 2.15: Sữa bổ sung collagen 180ml .8 Hình 2.16: TOP KID vị vanilla 180ml Hình 2.17: TOP KID vị kem dâu 180ml .8 Hình 2.18: TOP KID vị kem socola 180ml Hình 4.1: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng nguyên chất .26 Hình 4.2: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng (sản phẩm bổ sung hương, màu) 27 Hình 4.3: Nhân viên lấy mẫu sữa từ xe bồn để kiểm tra hóa lý 32 Hình 4.4: Hệ thống trùng .34 Hình 4.5: Thiết bị trộn .35 Hình 4.6: Bồn trộn mixing 35 Hình 4.7: Hệ thống tiệt trùng UHT 37 Hình 4.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống 37 Hình 4.9: Thiết bị gia nhiệt .39 h v Hình 4.10: Cấu tạo thiết bị 39 Hình 4.11: Thiết bị ly tâm 40 Hình 4.12: Cấu tạo thiết bị đồng hóa 41 Hình 4.13: Máy rót tetra pak .42 Hình 4.14: Xử lý chất thải 45 h vi MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN iii DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN iv MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Những chặng đường TH True Milk 2.1.3 Sơ đồ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk 2.1.4 Tổng quan vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng 2.2 Các dịng sản phẩm sữa tươi cơng ty cổ phần TH True Milk 2.2.1 Sữa tươi trùng 2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng 2.2.3 Sữa tươi công thức 2.3 Cơng tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động công ty cổ phần TH True Milk 2.4 Tổng quan sữa bò tươi 10 2.4.1 Tính chất vật lý sữa bò tươi 10 h vii 2.4.2 Tính chất hóa học sữa bò tươi 10 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi 19 3.1.1.Đối tượng 19 3.1.2 Địa điểm thời gian 19 3.2 Nội dung 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.3.2 Phương pháp quan sát 20 3.3.3 Phương pháp phân tích 20 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết tìm hiểu nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 23 4.2 Kết khảo sát Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 26 4.3 Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng31 4.3.1 Khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa tươi 31 4.3.2.Khảo sát công đoạn trùng sữa 33 4.3.3 Khảo sát công đoạn phối trộn 34 4.3.4 Khảo sát công đoạn tiệt trùng sữa UHT 36 4.4 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 38 4.4.1 Khảo sát thiết bị gia nhiệt 38 4.4.2 Khảo sát thiết bị ly tâm 39 4.4.3 Khảo sát thiết bị đồng hóa 40 4.4.4 Khảo sát thiết bị rót vơ trùng 42 4.5 Khảo sát hệ thống xử lý chất thải nhà máy 43 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa hợp chất giàu dinh dưỡng cần thiết người tính hài hịa cân đối Sữa ngồi cung cấp axit amin thiết yếu, axit béo không no, vitamin chất khống Nó cịn cung cấp lượng canxi dồi Hoạt động sản xuất kinh doanh sữa, sản phẩm từ sữa nước đang phát triển mạnh mẽ, với nhiều mặt hàng đa dạng phong phú Ngày nay, chất lượng sống người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng người dân thay đổi, nhận thức giá trị dinh dưỡng đốivới sức khỏe trẻ em, người già nâng cao Vì thế, sữa mặt hàng nhiều người tiêu dùng lựa chọn sử dụng hàng ngày, điều làm cho lượng tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu doanh nghiệp chế biến phân phối sữa tăng lên ngày Bên cạnh sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn, thời gian phá hủy ngắn, sữa dễ hư hỏng điều kiện môi trường bên Để khắc phục nhược điểm này, nhà sản xuất phải chế biến sữa thành sản phẩm khác như: Sữa trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng… Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người công nghệ tiên tiến nước phát triển giới Italia, Thụy điển, Đan Mạch, Hà Lan… Xuất phát từ nhu cầu vậy, ngày 27/11/2012 công ty cổ phần sữa TH true milk cho mắt sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, em tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng công ty cổ phần sữa TH True milk” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng công ty cổ phần sữa TH True milk h 35 trộn với chất ổn định đường (theo tỷ lệ 1:4), gia nhiệt lên 70-75ºC Sau chuyển đến bồn trộn chạy tuần hồn nhiệt độ 70-75ºC vịng 10-15 phút đến lúc tan chất ổn định đường Sau hòa tan đường chất ổn định, QA kiểm tra chất lượng sữa đạt cho lượng sữa cịn lại vào tiếp tục tuần hồn - 10 phút cho qua bồn chứa sau trộn Kiểm tra chất lượng đạt đưa tiệt trùng UHT Q trình thực buồng trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250 - 300 vòng/phút Sản phẩm sau phối trộn lọc với đường kính lưới lọc 75µm, để lọc chất chưa tan hết trước chuyển sang công đoạn Sữa sau lọc bơm qua trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ xuống - 5ºC, sau chuyển sang bồn trữ đệm Mix storage tank Sau bơm sang thiết bị UHT Tại sữa lưu trữ lâu 32 (chỉ tính trường hợp sản xuất gặp cố) để chờ tiệt trùng Hình 4.5: Thiết bị trộn Hình 4.6: Bồn trộn mixing Bảng 4.6: Công thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 180,110 ml Đơn vị Mẻ 10 Base milk Kg 9607 Đường RE Bao/50kg 380 Chomilk 150 Bao/20kg 13 Tên nguyên liệu h 36 Bảng 4.7: Cơng thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220,1000ml Đơn vị Mẻ 10 Base milk Kg 9601 Đường RE Bao/50kg 380 Recmilk Bao/20kg 19 Tên nguyên liệu 4.3.4 Khảo sát công đoạn tiệt trùng sữa UHT - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sữa - Thiết bị tiệt trùng sữa: Machine type: TA Flex 10 THE Designed by: Tetra Pak Dairy & Beverage System AB Khí nén: bar Hơi nóng:6-7 bar Xuất xứ: Thụy Điển Năm sản xuất: 2006 - Hệ thống tiệt trùng UHT: - Giải thích quy trình: Sữa từ bồn đệm sau phối trộn qua hệ thống UHT, trước vào hệ thống sữa bơm vào bồn cân nhằm ổn định lưu lượng cho trình tiệt trùng Sữa bồn đệm có nhiệt độ 5ºC cho vào khoang thứ UHT để gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 60 -80ºC để đưa đồng hóa, phá vỡ ổn định cầu béo Sau đồng hóa xong nâng nhiệt lên 90ºC/90s để ổn định đạm Ở khoang nhiệt độ sữa tăng dần lên, q trình trao đổi nhiệt với nước nóng sữa đạt nhiệt độ tiệt trùng 138 ± 2ºC, sữa đạt nhiệt độ lưu vòng giây Sau tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn sữa tiến hành làm lạnh nước đá để hạ từ từ xuống nhiêt độ 18 – 24ºC Sữa sau làm lạnh chuyển qua bồn trữ lạnh Thời gian lưu trữ khơng q 32h h 37 Hình 4.7: Hệ thống tiệt trùng UHT - Thiết bị : Ống lồng ống Hình 4.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống h 38 - Yếu tố ảnh hưởng đến trình tiệt trùng - Nhiệt độ thời gian tiệt trùng: Nhiệt độ cao, thời gian dài làm tăng hiệu tiêu diệt vi sinh vật làm biến đổi tính chất sản phẩm, màu sắc… - Hệ vi sinh vật sữa: Số lượng tế bào vi sinh vật có sữa nguyên liệu ảnh hưởng đến việc lựa chọn nhiệt độ thời gian xử lí nhiệt Nhất vi sinh vật chịu nhiệt số bào tử chịu nhiệt làm giảm hiệu tiệt trùng - Sự cố cách khắc phục - Mất điện: Vệ sinh lại thiết bị, khởi động lại thiết bị - Đầu dò nhiệt độ hỏng dẫn đến khơng kiểm sốt xác nhiệt độ tiệt trùng sữa, cần thay đầu dò - Bơm hỏng làm sữa không bơm vào thiết bị tiệt trùng, cần thay bơm bảo trì Bảng 4.8: Chỉ tiêu sữa thành phẩm UHT Thành phẩm UHT Khô ≥ 15,30 Béo 3,14 Protein ≥2,7 Tỷ trọng ≥1,037 ph 6,55-6,95 4.4 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 4.4.1 Khảo sát thiết bị gia nhiệt - Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ sữa lên để tăng hiệu trình đồng hóa, giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật - Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Sữa từ lên trao đổi nhiệt với dịng nước nóng xuốngđể nâng nhiệt độ sữa lên nhiệt độ 53 - 58ºC đểthuận trình ly tâm sữa Sau ly tâm h 39 xong sữa tiếp tục vào khoang để nâng nhiệt lên 60 - 80ºC để khí đồng hóa, sau đồng hóa xong sữa nâng nhiệt độ lên 75ºC lưu nhiệt 15 giây Sau làm lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống – 5ºC Nếu nhiệt độ gia nhiệt khơng đạt, sữa lại bồn cân thực lại trình trùng Hình 4.9: Thiết bị gia nhiệt Hình 4.10: Cấu tạo thiết bị 4.4.2 Khảo sát thiết bị ly tâm - Thông số kỹ thuật Nhiệt độ: 53 – 58ºC Tốc độ: Cài đặt 6620 –6626 vòng/phút Xả cặn: 25 phút/lần - Nguyên lý hoạt động Nguyên tắc hoạt động thiết bị ly tâm dựa vào chênh lệch khối lượng riêng cấu tử sữa Sữa đưa vào qua ống trục giữa, chảy theo rãnh khe đĩa phân bố thành lớp mỏng đĩa Khi trục quay tạo lực ly tâm làm cho cấu tử có trọng lượng riêng lớn có xu hướng tách xa trục ly tâm, cấu tử có trọng lượng riêng bé nhấtdưới tác dụng gia tốc hướng tâm chuyển động phía trục quay tập trung xung quanh trục Các tạp chất sữa có khối lượng riêng lớn tách khỏi sữa bám vào thành trục ly tâm Sau cặn bám vào thành theo chu kỳ xả h 40 qua lỗ tháo cặn tháo mơi trường Sữa gầy có khối lượng riêng trung bình nằm khoảng trục quay qua lỗ đĩa lên phía ngồi, chất béo có khối lượng riêng bé tập trung gần trục thiết bị ly tâm (càng gần trục hàm lượng chất béo cao) Sữa gầy cream tháo đỉnh trục ly tâm nhờ vào lực hướng tâm trình hoạt động áp lực bơm đẩy sữa nguyên liệu liên tục Hình 4.11: Thiết bị ly tâm - Sự cố cách khắc phục - Số vịng quay khơng đạt, cần kiểm tra cài đặt lại máy - Ống dẫn tắc cặn, cần vệ sinh ống dẫn phận khác máy thường xuyên - Thời gian xả cặn xớm cài đặt, cần kiểm tra lại thông số cài đặt máy 4.4.3 Khảo sát thiết bị đồng hóa - Thông số kỹ thuật Nhiệt độ: 60 – 80ºC Áp suất pit tông 200 bar Áp suất cấp 1: 150-160 bar Áp suất cấp 2: 50-40 bar - Nguyên tắc hoạt động: h 41 Sữa từ bồn khí chuyển đến thiết bị đồng hóa để tiến hành đồng hóa sữa Tại sữa đồng hóa cấp Sữa vào đồng hóa cấp với áp suất 150 – 160 bar, áp suất cao đẩy sữa qua khe hẹp với vận tốc lớn, hạt cầu béo có kích thước lớn xé thành cầu béo nhỏ Những cầu béo chưa tách mà có xu hướng gắn lấy Sau sữa đẩy qua khe hẹp đồng hóa cấp với áp suất 50 – 40 bar đẩy sữa Ở áp suất đồng hóa cấp cầu béo xé nhỏ tách phân tán sữa, giúp cho cầu béo khơng bị xích lại gần Hình 4.12: Cấu tạo thiết bị đồng hóa - Cấu tạo: 1.Mơ tơ ; Bộ truyền đai; Đồng hồ đo áp suất;4 Trục qua; Piston; Hộp piston; Bơm ;8 Van ; Bộ phận đồng hoá; 10 Hệ thống tạo áp suất - Sự cố cách khắc phục: - Do q trình vận hành người vận hành khơng ý hụt sữa bơm cấp đồng hóa hay bơm cấp đồng hóa bị hư hỏng làm máy đồng hóa bị hụt sữa áp suất thiết bị tăng nhanh dẫn đến máy bị rung mạnh nguy hiểm làm giảm tuổi thọ máy nhanh Nếu gặp cố phải cấp sữa lại cho hệ thống liền, bơm hụt ta tắt máy báo cho tổ trưởng để có biện pháp xử lý - Dừng máy đồng hóa: Do độ nhớt sản phẩm cao hay áp suất chạy đồng hóa cao làm cho máy bị tải, cảm biến tự tắt Gặp cố ta chỉnh lại thông số cho phù hợp mở lại máy đồng hóa - Các cố như: Bể pit tông, cháy máy phải báo lại tổ trưởng tổ bảo trì để có biện pháp xử lý h 42 4.4.4 Khảo sát thiết bị rót vơ trùng - Thơng số kỹ thuật (Điểm CCP) + CCP: Nhiệt độ H2O2: 82 – 95ºC Nồng độ H2O2: 32 – 48% Hình 4.13: Máy rót tetra pak Tiệt trùng bao bì: Là trình máy rót dùng H2O2 để tiệt trùng bao bì Tiệt trùng thiết bị: Được thực nóng, khí nóng, H2O2 kết hợp với khí nóng chi tiết máy có tiếp xúc với bao bì, sản phẩm Duy trì điều kiện tiệt trùng - Rót vơ trùng: Là trình ngăn vi sinh xâm nhập vào mơi trường vơ trùng mà máy rót tạo ra, đảm bảo sản phẩm rót mơi trường vơ trùng Hàn kín bao bì: Đảm bảo sản phẩm bảo quản bao bì kín nhằm ngăn vi sinh từ bên xâm nhập vào Thời gian làm việc máy rót khơng q 24h Hộp khỏi máy rót chạy qua máy gắn ống hút, in ngày, bao màng co xếp vào hộp cacton - Nguyên tắc hoạt động: Sữa sau tiệt trùng có nhiệt độ 18 – 24ºC đẩy qua máy rót Tại máy rót tiến hành rót sữa định lượng mơi trường vô trùng Giấy trước tạo hộp h 43 chứa sản phẩm tiến hành hàn Strip để tạo mối hàn dọc, sau qua bể chứa Peroxide, tiếp làm khơ loại bỏ Peroxide hệ thống lăn ép dao gió, qua đèn UV, sau giấy vào hệ thống đóng hộp, giấy tạo vịm dần theo hình ống Q trình rót thực môi trường vô trùng Áp dương (250 – 650 Pa) buồng tiệt trùng ln trì Nhiệt độ khí tiệt trùng 125 – 140ºC, nhiệt độ buồng tiệt trùng 78 – 90ºC.Sau hộp thành phẩm tiến hành kiểm tra thể tích, khối lượng hộp, kiểm tra độ kín, ngoại quan bao bì theo hướng dẫn - Sự cố cách khắc phục: Ghép nắp không đạt nhiệt độ cao thấp quá, cần theo dõi kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ ép thích hợp 4.5 Khảo sát hệ thống xử lý chất thải nhà máy - Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất: Kiểm tra vi sinh tổng số: 100 CFU/ml + Coliform: Không phát + Ecoli: Không phát Kiểm tra hóa lý: + Clo dư: Tối đa 0,5 ppm + Sắt: Tối đa 0,1 ppm + Tổng cứng: Tối đa 50 ppm + pH: 6,5- 8,0 - Xử lý nước thải: h 44 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý Thông số Đơn vị Đầu (QCVN40:2011/BTNMT, cột A) ph - 5,5 - Nhiệt độ ˚C 30 COD Mg/l 75 BOD5 Mg/l 30 Thủy ngân Mg/l 0,005 Asen Mg/l 0,05 Dầu mỡ khống Mg/l COD (Nhu cầu oxy hóa học): Là lượng oxy cần thiết để oxy hóa chất hữu có nước thải tác nhân hóa học BOD (Nhu cầu oxy sinh học): Là lượng oxy cần thiết cho vi sinh vật sử dụng để oxy hóa chất hữu có nước thải Hiện nhà máy có khu xử lý nước thải biệt lập với khu sản xuất Nước thải từ khu vực theo đường thoát hố gom hệ thống bơm xử lý Nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn.Các chất thải rắn bao gồm rác sinh hoạt rác công nghiệp tập hợp đưa khu chất thải rắn.Rác sinh hoạt dọn dẹp cho vào thùng kín chở bãi rác thị xã hàng ngày Riêng loại phế liệu như: Bao giấy, xô nhựa, thùng phi xử lý đưa vào kho phế liệu để bán cho đơn vị mua - Hệ thống cống nước nhà máy có nhánh: Nước thải không gây ô nhiễm, không gây ô nhiễm bao gồm: Nước mưa, nước cọ rửa sân đường Đều thải hệ thống thoát nước mưa nhà máy thải trực tiếp mương Các nguồn nước thải có nguy nhiễm cao bao gồm nước phân xưởng sản xuất, nước khu vực vệ sinh nhà giặt thải vào hệ thống nước chính, hệ thống nước dẫn tới hệ thống xử lý nước thải h 45 - Nguồn ô nhiễm chủ yếu từ nước thải trình chế biến trình vệ sinh - Hệ thống xử lý nước thải nhà máy sử dụng phương pháp sinh học, trình xử lý hiếu khí bùn hoạt tính Khơng khí cấp liên tục trình xử lý đảm bảo lượng oxi hòa tan nước đủ cung cấp cho hoạt động vi sinh vật, ngồi cịn khuấy trộn bể xử lý làm tăng khả tiếp xúc vi sinh vật tạp chất gây ô nhiễm - Đối với chất thải rắn: - Bao gồm loại rác thải sinh hoạt, nhà ăn rác công nghiệp (phế liệu) như: Bao giấy bột sữa, bao xốp bao PE (đường), nhựa vỏ sữa chua, thùng carton - Các loại phế liệu tổ sản xuất thu gom hàng ngày đưa tới kho phế liệu nhà máy để vệ sinh công nghiệp phân loại Công suất xử lý hệ thống xử lý nước thải 500m3/ngày Thực tế nhà máy: Bình quân ngày 200m3/ngày Số liệu đầu vào đầu nước dây chuyền sau Nước thải đầu vào 200m3/ngày lượng nước xử lý đầu 200m3/ngày Hình 4.14: Xử lý chất thải h 46 - Hố bơm: Tập trung nước thải từ hệ thống thoát nước - Bể tách dầu: Loại bỏ rác có kích thước lớn 2mm loại bỏ dầu mỡ trước qua bể điều hòa Dầu mỡ xả vào thùng chứa thải bỏ theo quy định - Bể điều hòa: Ổn định, điều hịa lưu lượng tính chất nước thải - Bể selector & SBR: Xử lý chất dinh dưỡng q trình sinh học hiếu khí, tăng trưởng lơ lửng, xáo trộn hoàn toàn mẻ luân phiên - Bể khử trùng: Tạo dòng ziczac tăng thời gian tiếp xúc nước thải hóa chất khử trùng nhằm tiêu diệt VSV gây bệnh - Bể chứa bùn: Chứa bùn trước đưa vào máy ép bùn - Máy ép bùn: Tách nước khỏi bùn - Giai đoạn chạy CIP thiết bị - Chương trình chạy: - Nước đuổi đầu để loại bỏ lượng sữa dư bám lại đường ống thiết bị sau kết thúc chu kỳ - Tuần hoàn xút NaOH 1,5% - 2% nhiệt độ 82oC, độ dẫn điện 73, thời gian 18 phút - Nước đuổi trung gian nhiệt độ 30 oC, độ dẫn điện 0, thời gian phút để loại bỏ dư lượng xút - Tuần hoàn axit HNO3 1% - 1,5% nhiệt độ 620C, độ dẫn điện 58, thời gian 10 phút - Nước đuổi cuối nhiệt độ 30 oC, độ dẫn điện 0, thời gian phút để loại bỏ dư lượng axit, làm lại toàn thiết bị đường ống Nước đuổi cuối thu hồi lại để sử dụng làm nước đuổi đầu Trong chương trình CIP, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra dư lượng hoá chất nước đuổi xem có đạt hay khơng, đồng thời lấy mẫu nước đuổi vi sinh lần/1 tuần Kết kiểm tra ghi vào nhật ký loại - Các yếu tố ảnh hưởng đến chương trình CIP: - Nồng độ - Thời gian h 47 - Lưu lượng - Nhiệt độ - Bề mặt tiếp xúc - Các yếu tố phụ trợ: - Điện - Hơi nước - Khí nén Bảng 4.10: Kiểm sốt thơng số CIP TT Thông số Yêu cầu kỹ thuật Nồng độ chạy CIP xút 1,5-2% Nồng độ chạy CIP axit 1-1,5% Dư lượng nước đuổi Nhiệt độ xút Nhiệt độ xút hồi Nhiệt độ axit Nhiệt độ axit hồi  60C Lưu lượng chạy CIP Phụ thuộc thiết bị Thời gian chạy CIP 4-30 phút  0,0001% 800C  70C 700C h 48 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Nắm quy trình điều kiện công nghệ công đoạn trình sản xuất - Khảo sát cơng đoạn chính: Tiếp nhận, trùng, phối trộn - Khảo sát cấu tạo nguyên lý hoạt động số thiết bị dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng: + Thiết bị gia nhiệt + Thiết bị ly tâm + Thiết bị đồng hóa + Thiết bị rót vơ trùng 5.2 Kiến nghị - Đối với đơn vị thực tập: Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt khu vực có nhiệt độ cao lò để điều kiện làm việc công nhân tốt Đầu tư thêm trang thiết bị máy móc đại - Đối với nhà trường: Cần phải tạo điều kiện sinh viên có hội tiếp xúc nhiều với cơng nghệ máy móc thiết bị h 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Báo cáo tìm hiểu sơ đồ công nghệ (2017) - Công ty Cổ Phần Thực phẩm Sữa TH Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng (2016) - Công ty Cổ Phần sữa TH True Milk Giới thiệu Công ty Cổ Phần sữa TH True Milk (2017) - Công ty Cổ Phần sữa TH True Milk Nguyễn Đức Doan (2007), Bài giảng công nghệ chế biến thịt trứng sữa, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Lâm Xuân Thanh (2006), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật h