Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu trung sơn hưng yên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - NGUYỄN HỒNG THẮM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU TRUNG SƠN HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – năm 2019 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - NGUYỄN HỒNG THẮM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU TRUNG SƠN HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Họ tên người hướng dẫn : 1.ThS Nguyễn Văn Bình Phùng Thị Quế Anh Thái Nguyên – năm 2019 h i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học Cơng Nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy giáo khoa Công Nghệ sinh học Công Nghệ thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn em có kiến thức ngày hôm Em xin đặc biệt cảm ơn ThS Nguyễn Văn Bình Trong thời gian thực đề tài ngắn thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, học bổ ích giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cám ơn Phó phịng QC Phùng Thị Quế Anh trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Cuối em xin cám ơn cô, chú, anh chị làm việc Công ty cổ phần thực phẩm xuất Trung Sơn Hưng Yên, gia đình bạn sinh viên lớp K47-CNTP giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên cho tơi để hồn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên,ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Hồng Thắm h ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các loài cá hồi 21 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng 100g cá hồi 22 Bảng 2.3: So sánh chất dinh dưỡng cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên 22 Bảng 2.4:Bảng thành phần acidamin cá hồi 23 Bảng 2.5: Thành phần acid béo cá hồi 24 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) 34 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn muối ăn chế biến 35 Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm 49 h iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức máy công ty Hình 2.3: Sơ đồ mặt cơng ty 10 Hình 2.4: Cấu tạo bên ngồi cá hồi 20 Hình 3.1: Bảng màu đánh giá chọn mặt hàng 31 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32 Hình 4.2: Fillet cá hồi 38 Hình 4.3: Cách nhổ xương 39 Hình 4.4: Máy hút chân khơng 45 Hình 4.5: Máy rà kim loại 47 h iv DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn SX : Sản xuất XD : Xây dựng TM : Thương mại CBCNV : Cán công nhân viên NL : Nguyên liệu TP : Thành phẩm BTP : Bán thành phẩm NSX : Ngày sản xuất HSD : Hạn sử dụng PXSX : Phân xưởng sản xuất 5S : Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch – Săn sóc – Sẵn sàng CCP : Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) E.coli : Escherichia Coli GMP : Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) GMP : Good Manufacturing Practies (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) PLC : Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam h v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty 2.1.2.1 Nhiệm vụ chức phận 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 11 2.1.3.1 Quy định an toàn lao động 11 2.1.3.2 Quy định vệ sinh phân xưởng sản xuất vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 11 2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng công ty 18 2.2 Tổng quan cá hồi 20 2.2.1 Đặc điểm sinh học 21 2.2.2 Gía trị dinh dưỡng 22 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cá hồi nước 24 h vi 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cá hồi nước 24 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cá hồi giới 27 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng 29 3.1.2 Phạm vi 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 29 3.2.1 Địa điểm 29 3.2.2 Thời gian tiến hành 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi 32 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32 4.1.2 Thuyết minh quy trình 33 4.1.2.1 Nguyên liệu 33 4.1.2.2 Rã đông 35 4.1.2.3 Rửa, sát trùng 36 4.1.2.4 Fillet, chỉnh hình 37 4.1.2.5 Nhổ xương 39 4.1.2.6 Cắt 40 4.1.2.7 Bao gói 40 4.1.2.8 Bảo quản 41 4.2 Kết khảo sát số công đoạn sản xuất 41 4.2.1 Kết khảo sát công đoạn rã đông 41 4.2.1.1 Mục đích 41 4.2.1.2 Những biến đổi xảy chế biến 41 h vii 4.2.1.3 Những cố thường xảy 42 4.2.1.4 Cách khắc phục cố 42 4.2.2 Kết khảo sát công đoạn Fillet, chỉnh hình 42 4.2.2.1 Mục đích 42 4.2.2.2 Những biến đổi xảy chế biến 42 4.2.2.3 Những cố thường xảy 42 4.2.2.4 Cách khắc phục cố 43 4.2.3 Kết khảo sát công đoạn bảo quản 43 4.2.3.1 Mục đích 43 4.2.3.2 Những biến đổi xảy chế biến 43 4.2.3.3 Những cố thường xảy 45 4.2.3.4 Cách khắc phục cố 45 4.3 Kết khảo sát hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất 45 4.3.1 Máy hút chân không 45 4.3.1.1 Cấu tạo nguyên lý hoạt động 46 4.3.2 Máy rà kim loại 47 4.3.1.1 Cấu tạo nguyên lý hoạt động 47 4.4 Kết khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 48 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 h PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nhắc đến thủy sản nhắc đến loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng cho hoạt động người…protein thủy sản thuộc loại protein hồn hảo có đầy đủ axit amin không thay thế, lipide thủy sản phần lớn acid béo không no, chứa nhiều Vitamin A, D… lí mà trở thành phần quan trọng phần ăn nước giới Trong cá hồi biết đến loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao, đặc biệt thịt cá hồi có chứa tỷ lệ cao axit béo khơng no có nhiều nối đơi DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA (Eicosapentaenoic Acid) gọi axit omega-3 Nhiều chứng nghiên cứu axit có lợi cho sức khỏe Thực phẩm ăn liền liên tục phát triển cách mạnh mẽ cộng đồng Trong sản phẩm đồ hộp, nướng, xơng khói từ cá hồi cá hồi xơng khói, cá hồi tẩm vị, cá hồi hấp vị đóng hộp …ngày trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, sản phẩm sushi cá hồi đà phát triển tồn giới đón nhận cách tích cực đặc biệt Nhật Bản "Sushi cá hồi" "một ăn tiếng Nhật Bản" người dân khắp thề giới biết đến yêu thích Khơng ăn đơn thuần, sushi cịn xem biểu tượng đất nước Nhật Bản, ẩn chứa giá trị văn hóa Nhật Để hiểu rõ quy trình sản xuất sushi cá hồi, em tiến hành đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi công ty cổ phần thực phẩm xuất Trung Sơn Hưng Yên ” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sushi cá hồi công ty cổ phần thực phẩm xuất Trung Sơn Hưng Yên h 37 - Thời gian rửa: 15giây - Chlorine: 100ppm ( PH 5,5 – ) - Nhiệt độ: 50c - 100c - Thời gian: 15giây - Nhiệt độ nguyên liệu: -50c -20c - Thay nước sau rửa hàng - Kiểm tra nồng độ nước trước rửa ( nước chlorine ) - Bàn chải: sử dụng bàn chải Kiểm soát thời gian rửa Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu - Rửa toàn nguyên liệu Rửa nước lần - Rửa nguyên liệu lại nước để loại bỏ hoàn toàn mùi nước chlorine - Nhiệt độ nước: