TRUONG DAI HOC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIEN NHIÊN
BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
MSSV: DTP010814
KHAO SAT QUY TRINH SAN XUAT DO HOP KHOM RE QUAT VA BUOC DAU THIET LAP HACCP CHO
QUY TRINH
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU NGANH CONG NGHE THUC PHAM
GIAO VIEN HUONG DAN
Ths Nhan Minh Tri Ks Dao Van Thanh
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814
KHAO SAT QUY TRINH SAN XUAT DO HOP KHOM RE QUAT VA BUOC DAU THIET LAP HACCP CHO
QUY TRINH
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU NGANH CONG NGHE THUC PHAM
GIAO VIEN HUONG DAN
Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kisw Đào Văn Thanh
Trang 3TRUONG DAI HOC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHAO SAT QUY TRINH SAN XUAT DO HOP KHOM
RE QUAT VA BUOC DAU THIET LAP HACCP CHO
QUY TRINH
Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chẵm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày .tháng năm 200 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths Nhan Minh Tri
Ks Dao Van Thanh
Trang 4TRUONG DAI HOC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRINH SAN XUAT DO HOP KHOM RE QUAT VA BUOC DAU THIET LAP HACCP CHO QUY TRINH
Do sinh vién: BUI THI MINH PHUONG
Thực hiện và báo vệ trước Hội đồng ngày :- 52 + 2+ ExEEEEEEEEEEErkerkrrsree Luận văn đã được hội đồng đánh Ø1lá Ở THỨC c1 19 SH Hy ng gu Ý kiến của Hội đỒng, ¿St tE kEk E3 EEk ST 1119711 TT T3 TH Tre gà rời
Long xuyên, ngày .tháng .năm 200
DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng
Trang 5TIEU SU CA NHAN
Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày thắng năm sinh: 12/02/1982
Noi sinh: My Long — Long Xuyên — An Giang Con Ong: Bùi Thanh Tường
Và Bà: Vũ Thị Hiệp
Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tô - Mỹ Long — Long Xuyên — An Giang Đã tốt nghiệp phố thông: năm 2000
Trang 6LOI CAM TA
Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng day tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân
viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng
với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này Lời cảm tạ này chỉ là
một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp — Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho tôi trong thời gian qua
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy
XIn mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn
Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí va thay Dao Van Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này
Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tâm lòng của mọi người
Trang 7TOM TAT
Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau qua đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tôi tiễn hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DO HOP KHOM RE QUAT VA BUOC DAU THIET LAP HACCP CHO QUY TRINH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Chúng tôi tiền hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ôn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tiđbits), khảo sát thực tế quy trình chế biễn từ bước tiếp nhận nguyên liệu -> Chặt đầu, cuống-Ì* Ngâm
Đột lõi, gọt vỏ-*> Ngâm-}>_ Sửa quả, gắp mắt-}> Nhúng Chlorine -†}*> Cat
khoanh -}> Cắt định hình -}#> Rửa -}> Vô lon -}> Rót nước đường -}> Gia nhiệt sơ bộ -}> Ghép nắp - Thanh trùng -]}> Làm nguội -}> Dong date,
lau dầu 4—® Bao 6n —>Daén nhin, déng g6i- Vận chuyên, phân phối Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
Trang 8- SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ
sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thai
Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra
những việc cân làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP
cho nhà máy
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyên sản
xuất thâm định trên thực tế
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) 14: méi nguy vi sinh kiém tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi
khuân kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm
+ Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh
trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng: mỗi nguy vật lý có
CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiêm tra trong quá trình làm việc của công nhân
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiễn hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tÔ này
Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thâm định, các hệ thống tài
liệu lưu giữ và một số biêu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng
Trang 9Muc luc Noi dung Trang e2.) 0.07 i TOM LUGC.occeccccccccccsscsssscsscssessscscssssssscscsscssesesessesssssscssscsessvssssesssvssssseseesees ii MUC LUC.ieececccccccsccsccscsscscssessescsscssescsecsssssssrsvssesscsssessssnsscssesessssnsseseeesssesveeess iv DANH SACH BANG uu.cescccsscsssscsscscsesscsscscssecssessstssssesscstesssesssanensesansseseeseans vii DANH SÁCH HINH.L.u cscescsscssessssscscssssscscssescsssscsesssssesesessessesssssesssnsesssseseseees ix Chươngl Mở đầu G- 5S E11 111 x1 cxre 1 1.1 Đặt Van do cccsescssescescscssesesssscsssscsssssssscssssssssssscsesssssssssssessees 1 1.2 0(vàii1ìi 820 iu 00 2 Chuong2 Pì v2‹ 8 1n 3 2.1 Giới thiệu HACCCP 2 << SE 33H HS 1111111111511 11 1 g.ke, 3 2.1.1 HACCP là gÌ? + Se S31 11 1511215 11111111 1101111111111 11 011 11x gryg 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP - 2 S<1ES E3S15E1 5111121110111 11 111211 tk 4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ - - 01111 11H 1 TH 1H ng Hy 4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP 6 2.2_ Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biễn thực phẩm 2 2£ +EEE# +E+ESEE£ESEEEEeEsrxr 5
2.2.1 Nhà XưỞng - - - S2 S112 1511111 2151111 1151171111511 11 11111511 1 111.6 7
2.2.2 Dung cu, thiết bị chế biến 22 tt SE EE5EEEEEEEEEEEEEEEEEEererrsescee 8 2.2.3 Yéu cau vé nguOn nhan LC eee csccsesscscsescscssssesssscsesessescstsssseetssees 10
2.3 Moi quan hé gitta HACCP, GMP, SSOP eccccscscsscessceeseseseseees 10 2.3.1 Quy pham san xuat (GMP) esesesscsescssssestsscsescsessestsesscssseseeseees 10
S“WÃ 0ì 00): )i0/15:10 0h59 17 I1
2.3.3 Hệ thống HACCP 2-2 SH 3E E52115 111181151 1 1e xe, 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp - 23
Trang 102.4.1 NQUON gBỐC - - Sàn 91H15 311111112115 11 1116111100110 011gr 23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm ¿2-2 2 + +cz+s+eezxe: 23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rễ quạtt -. + 2® SE +E+£E£S2xz£z+kesez 24
2.5 Kỹ thuật đồ hộp - 5 Sex S TT EE HT H1 111011111 tk rkei 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt LG 5s Ecx cv re 24 "5 nh: 0 -4‹£-Ƒ£-À 24 “h1 PA /.‹ cccccccccccccccceseccecscecscsceceususcsuscscecssssscssssesssssssssesesessseseseseseeeseees 25 2.5.1.3 Lớp đệm ¿5-52 22< S333 121511111 1111E 1151111111511 xe 25 2.5.1.4 Hợp kim hàn - 5-2 2< S62 x3 E111 111212115111 111xecr 26 5 ĨƠÃÊ® 0 0g 1n 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp - + ¿+2 k£ ke EEEEk ST T3 HE re, 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp - - - 52+ tk eEeEsrkekereei 28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 2 2s 2 28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng - + 2 cs+x+E2CEckersrsrke set, 30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên CỨU - 5-2-5 << <+<++<s+ 32
3.1 Thời gian và địa điểm tiễn hành đề tài 5-5255 ceccszscreereee 32
KVANHo o1 32
Chương 4 Kết quả và thảo luận - ¿6k S2 ẻEE£E‡EEE£EEESEECkeEersrkrsee 34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh - - 34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triỀn ¿+ 2 2 2E k2 E*+E£EsEckeverxei 34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy . - 5 5+ s31 sssssses 35
4.1.3 Sơ đỗ mặt bằng và sơ đồ tô chức của nhà máy - 2 - se csc5¿ 36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng + kh TT TH HH T111 11 1010 T111 tre 36 4.1.3.1 Sơ đồ tÔ chỨC - S6 Se S3 S33 1112115111511 1111111111011 11 1 11 y0 38 4.2_ Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy - 2-2 se +E+E++£k+kersrxreeed 39 4.2.1 Thuận lợii -¿- + 6t E+ESESEEEEE513112151311171 111.1115171 1E 11x rxeg 39 4.2.1.1 Nhà Xưởng, ¿5s kê St ST E13 11 1111071111121 111111111110 re 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến G9199 S9 E39 S99 S98 E933 s2 xe se rez 40
Trang 11“584.0, 0 42
4.2.2.1 Nhà Xưởng ¿5s kê t1 13 11 111 171111112111 11111111111 ere 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biễn 2 nhe SE S9 S919 E8 E333 53 g2 resereg 43
4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực - - 2s 2 + Sex xe E£keerserkred 43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rễ quạt 2 - + 2 k+k£E2EE+k£EeEszExz xe 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu - - 5s sš 48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống G- tt tt He re grekeed 50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lan 1 2-2 + x+k+E+Ee£keEersrxeeerersred 51
AC) 0l) 0080 ha 52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 - 2-2 ẻ ẻ+k+EEEEk£EeEzcxrkerersrkd 53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt 5 cà SE TxTEE cv ng rryg 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng ChÏorine - - - c0 12230311313 1131151118511 252 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh ¿+ Sẻ +tSk‡k2 E313 151521112315 13E1 1e re, 56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình - 2252 St SE E1 1237111 57 4.4.10 GMP-10: RỨa 2 nàn T12 1 1121311011 1511 151111111 11x11 1 xe 58 4.4.11 GMP-11: Võ lon - - SG SG CĐ ĐSSS SE S SH re 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước Ẩường . - - - 5 + 111111 111815111 1551555515, 59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ Độ -. + 6-52 e2 E+ E32 E11 rrkeg 61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp ¿S431 E1 11111118 3 111511 11g10 1kg 62
4.4.15 GMP-15: Thanh tring hou = 63
4.4.16 GMP-16: Lam Nudie ccesescssesccsesscssssesesessessssesseseesesseseees 64 4.4.17 GMP-17: Dong date, lau dau ccecececsesessceesesesscsesessssescssssessseseaes 65 4.4.18 GMP-18: Bao Oth ecccccsccscscsccsscscssesscsessesecsesscssssessestssesesssssesssesseeeens 67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng BÓI - 5532322125555 67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối 2 2 sex xe 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng - ¿21s S4 SE 11211311121 1111 1x1 xe 69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước - +6 xxx cx rxrkrreg 69 4.5.2 SSOP-02: Các bê mặt tiếp xúc sản phẩm 2 25+ zcecceẻ 71
Trang 124.5.3 SSOP-03: Ngan ngira su mhiém ch6é0 i cccccccscsscseseeceessseeeseeees 74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân - << - Ăn ng nghe reg 75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bắn - +: 78 4.5.6 SSOP-06: Sử đụng và bảo quản hóa chất - 5s ceccsrrsced 80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân c1 S23 12351155552 82
4.5.8 SSOP-08: Kiém sdat dong vat gay hai ecssscsesesssssesssesesteeeees 83 4.5.9 SSOP-09: Kiém sat chat thai ccccessescssestssssesesstssssssesseseeseens 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 5-2 se se 85 4.6.1 Một số điểm cân lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85 4.6.2 Mơ tả sản phẩm «5< S9 E21 1511311151101 1501 111111 Tx re 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản Xuất ¿- - 26H SE E111 13 k ke, 88
4.6.4 Tham định thực tế quy trình sản xuất - 25s +kersrrkred 88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy 2 - Sẻ +k£E£E+E£xeEsEEkekrsrkexee 88 4.6.6 Xác định CCP - ¿+ SeSEES S111 1111511 1111111 11 1511111511111 g1Xe0 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP 2 2 2 2 E2 E+E£E£E£k£krk£secsrsrscee 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP - tk tvcgx re 102 4.6.9 Biện pháp khắc phụcc - 5 Sex ST E3 SE xergrrkgrereco 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị ¿2 2 SE SEEESEEEkeEeErkrkersred 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO - ©©6522S S2 E2 +ESEEEEEEEEEEErkerkrrre, 106
3518089109) pc-l Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê - pe-1 Phụ chương 2 Danh muc hoa chat str dung escesesesesessseseeseees pe-3
Phu chuong 3 Cac biéu mau GMP eccecesesccssscsscscsessscessessscsessesssseees pe-4 Phu chuong 4 Cac biéu mau SSOP wo eccccscscscscsseessccsescsesscsrscssessatsssees pe-5
Phụ chương 5 Bảng qui định tần suat lam vé sinh eee eeeeeeees pc-6
Trang 13
DANH SACH BANG
Bang Tựa bảng
Trang 14
DANH SACH HINH
Hinh Tựa hình Trang
SỐ
1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
2 Sơ đồ cây quyết định + 2c St k E5 1 3 TT 3 xnxx rr, 16
3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh -. - <<: 34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất 5 35
5 So 6 nha MAY cece cscsscscscssescsssescscsesssssssscscatsvssesssteseaeeess 37
6 Sơ đồ tỔ chức -cc 2tr tre 38
7 Sơ đồ chế biến Khóm rễ quạt 2 + +E*+E+E£+E£E sex xe 44 8 Tiép nhan nguyén lisU eee eccesesscsessesessesesessssssstseesestessesseaen 49 9 Chặt đầu cuống - 2: S411 3 113131111511 11115 1 111 tk, 50 10 Ngâm Chlorine lần I + 2 2 Sẻ *+k£E+EEE£E£EeEcEreerxei 5
11 900/810 52
Trang 15CHUONG 1: MO’ DAU 1.1 Dat van dé
Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vẫn đề bức xúc đối với
người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vẫn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh đoanh Do những nhu cầu trên, đòi
hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng là van dé đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phô biến ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe của khách hàng
Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho van dé dam bảo an toàn thực pham vi HACCP là một hệ thông phân tích mối nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho phép Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)
Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiễn hành
Trang 16Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dang đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả đê nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm dé đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn
khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiêm soát được các mối nguy có thê xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng
cao
Nội dung thực hiện
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết - Khảo sát thực tế quy trình chế biễn khóm rẽ quạt
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - Xây dựng HACCP tiễn hành trong phạm vỉ sau:
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản
xuất thâm định trên thực tế
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa
+ Xác định các CCP Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP
Trang 17CHUONG 2 LUOC KHAO TAI LIEU
2.1 Giới thiệu về HACCP 2.1.1 HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 14 hé théng phan tich mối nguy và xác định điểm kiêm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực pham dé dam bao rang thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thê xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiêm soát để phòng ngừa các mối nguy đó
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thê dùng nó đề đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Đề đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP
được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiêm
sốt đó
Cơng ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960 Công ty Pillsbury cho răng kỹ thuật kiêm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm va thay răng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dung hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Từ đó hệ thông Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiêu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm
*« Vì sao phải áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tô chức quốc tế
Trang 18- Rất hiệu quả khi kiêm soát các mỗi nguy ngoài an toàn thực phẩm - Có thê áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
- Có hiệu quả và kinh tế 2.1.2 Lợi ích của HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khâu
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vẫn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
- Là công cụ tơi ưu để kiếm sốt an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa)
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương,
Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh)
- HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiém soát Điểm tới hạn
- Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhăm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiêm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thâm tra và hiệu chỉnh chương trình
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiêm soát các mối nguy đáng kế đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyên chế biến thực phẩm
- Hệ thống HACCP: két quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP
- Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
mất an toàn khi sử dụng
Trang 19- Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kê đối với an toàn thực phẩm cần được kiêm soát trong kế hoạch HACCP
- Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm sốt hay khơng và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thâm tra sau này
- Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ
- Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nén tang cho hé thong HACCP
- Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thê dùng để kiểm sốt mối nguy an tồn đã xác định
- Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn
- Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có
thê kiêm sốt được các yếu tơ sinh học, vật ly hoặc hoá học
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): diém công đoạn hoặc quá trình tại đó có thê tiễn hành kiêm soát và có thê ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiêu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm
- Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng
ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
- Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được
người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm - Vị phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn
- Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự
dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay
Trang 20- Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn
- Rúi ro: ước lượng khá năng hiện thực xảy ra mối nguy
- Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu khơng kiêm sốt tốt)
- Phê chuẩn: một phan của hoạt động thâm tra, bao gom việc thu thập
và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP
có kiêm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kê về an toàn thực phẩm hay không - Tham tra HACCP: 1a viéc 4p dung các phương pháp, thủ tục, phép
thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất
- Thú tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP
- Yêu câu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả
- Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm
- Quy pham vé sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): la quy trinh lam vé sinh va thu tuc kiểm soát vệ sinh tại cơ sở
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tô chức thực hiện chương trình HACCP
Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau:
- Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở
Trang 21- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
- Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP
- Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở
- Kiểm soát thiết bị giám sát
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm
Đề áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ: - Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho:
+ Nhà xưởng
+ Dụng cụ, thiết bị
+ Con người - Chương trình tiên quyết
+ Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices) + Quy pham vé sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures) Theo Ap dung ISO 9000-HACCP-GMP trong nganh thuy sản - thực phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thê như sau
2.2.1 Nhà xưởng
v Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm
- Không bị ngập lụt
- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo - Thuận tiện giao thông
v Yêu câu về thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường ngăn cách bao quanh
- Có kích thước phù hợp
Trang 22- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi an nao cho dong vat gay hai
- Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác v Yêu cầu về kết cầu nhà xưởng
- Kết cầu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng + Thích hợp cho từng loại sản phẩm + An tồn vệ sinh, khơng gây độc hại + Bên, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng
+ Kết cầu chính: nền, thoát nước, tran, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biễn
* Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Nước:
+ Nguồn nước ôn định, đủ áp lực, không bị nhiễm
+ Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý) + Có hệ thống bê chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh + Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước đá
+ Làm từ nước sạch
Trang 23- Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh
Yêu câu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản
xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiêm soát chất lượng: có
phòng thí nghiệm, phòng cám quan Có thê kết hợp với các phòng thí nghiệm bên ngồi để phân tích hố học, vi sinh
* Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng - Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Lắp đặt ở các vị trí cần thiết
+ Vòi nước không vận hành bằng tay
+ Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay - Bồn nước sát ủng - Phòng thay đồ bảo hộ lao động + VỊ trí thích hợp + Đủ diện tích + Kết câu hợp vệ sinh - Nhà vệ sinh:
+ Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết câu hợp vệ sinh
+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng
chan
Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
Trang 24- Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)
- Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng đề rửa dung cu - Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng
- Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo
- Công nhân: có đủ sô lượng và được đào tạo
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực pham như: Quy phạm sản xuất - GMP và Quy phạm vệ sinh — SSOP thì mới có thê hoạt đông được
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau:
Bảng 1: Nội dung của GMP
Trang 25Ngày ban hành tháng nam | Lân ban hành AK Logo công ty GMP số: (tên cua GMP)
1 Quy trình: mô tả rõ yêu cau ky thuat quy trinh ché bién tai công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó
2 Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
3 Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai công đoạn hoặc một phan cong doan nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi
4 Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
4.1 Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP
4.2 Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biêu mẫu giám sát việc thực hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hồ sơ của HACCP
4.3 Lưu trữ hồ sơ: có kế hoặch thâm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách định
kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh Kết quả kiểm tra phái được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt: / /_
Người phê duyệt
( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.2 Quy pham vé sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce) SSOP được thiết lập đề kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm ban
- Việc sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ cơng nhân
- Kiểm sốt động vật gây hại - Kiểm soát chất thải
Trang 26Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau: Bảng 2: Nội dung của SSOP
( Tên công ty ) Logo cong ty Dia chi:
Số điện thoại: Fax:
QUY PHAM VE SINH CHUAN -| SSOP s6
SSOP ( Tén SSOP)
1 Yêu câu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
2 Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thê của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các
thủ tục và biện pháp
3 Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chỉ tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để
đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi
4 Phân công trách nhiệm và giám sát
4.1 Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phan, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP
4.2 Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực
hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
4.3 Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thâm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lây mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thâm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt / / _
Người phê duyệt
Trang 27( Theo 28 TCN 129:1998)
2.3.3 Hé thong HACCP
Theo Tổng Cục tiêu chuan Do Luong Chat Luong TPHCM (1999) Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau Bước 1 10 11 12 Thành lập nhóm công tac Nguyên tắc v M6 ta san pham Ỷ Xác định mục đích sử dụng Ỳ Xác định sơ đô dây chuyên sản xuât v Thâm định thực tê sơ đô dây chuyên sản xuât Ỷ
Liệt kê các môi nguy tiêm ân, phân tích môi nguy và đê ra biện pháp phòng ngừa v Xác định các điểm CCP v Thiết lap cac nguong toi han cho tung CCP Ỷ Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP v Thiết lập các hoạt động khắc phục v Thiết lập các thủ tục thâm định v
Xây dựng hệ thông tài liệu và hệ thông lưu giữ
Trang 28Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP
“+ Noi dung của từng nguyên tac
Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyên sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiễn hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kế của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiêm soát các mối nguy đó
- Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra
+ Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng
- Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được
e _ Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến
Danh mục các mối nguy sau đây có thê trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ân đáng kế
Các mối nguy sinh học
Trang 29- Dư lượng thuốc thú y
- Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận
- Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine) Các mối nguy vật lý
- Kim loại, thuỷ tính
v Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP
Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất băng cách sử
dụng cây quyết định Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ
quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiêm soát đưa ra
Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định
Trang 301 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mỗi nguy đã được xác định hay không?
Thay đổi công đoạn chế biến
hoặc sản phẩm 4
Co Không Có
2 Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công
hoặc giảm thiêu khả năng xảy đoạn này không?
ra mỗi nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
Ỳ Ỳ
Có Không
Ỳ
3 Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt
mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không Vv chấp nhận được không? {
Co Không Không
’
4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiêu khả năng xảy ra
tới mức chấp nhận được hay mney
Vy Không Có
¬ y,
Điêm kiêm sốt tới hạn Dừng lại không phải điêm kiểm soát tới hạn qs
Hình 2: Sơ đồ cây quyết định
Trang 31Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
- Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp
nhận được phải đáp ứng dé dam bao cho các điểm kiểm soát quan trọng năm trong vòng kiểm soát được Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thê Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ âm, hoạt
tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan
- Thông thường có nhiều phương án kiêm soát một mối nguy cụ thê và
phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát Việc
lựa chọn phương án kiêm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm
Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động
- Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp
phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn Các thủ tục giám sát phải xác định:
Giám sát cái gì? Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?
Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính) Cần phải kịp thời và chính xác
Tân suất tiền hành giám sát Có thê liên tục hay định kỳ
Ai sẽ giám sát? Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể
Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục
- Các hoạt động khắc phục phải được tiễn hành khi sự theo dõi cho thay một CCP nào đó bị mất kiêm soát
Trang 32- Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm
+ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyên sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ánh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn
+ Chế biến lại
+ Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm
- Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải
+ Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây v1 phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại
+ Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu
+ Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiễn hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vẫn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đôi kế hoạch HACCP cho phù hợp Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản
phẩm hư hỏng đã bị thải loại
* Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thâm định
- Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả
- Các hoạt động thâm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn
+ Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lẫy mẫu và thử nghiệm
+ Xem xét hồ sơ theo doi CCP
Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi
chép
- Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biêu
mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên
- Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phân của hệ thông HACCP:
Trang 33- Ké hoach HACCP va tai liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch
- Hồ sơ về giám sát CCP
- Hồ sơ về hành động sửa chữa - Hồ sơ về các hoạt động thâm tra % Các bước áp dụng HACCP
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm báo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm đề thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất
là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyên sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy)
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chỉ tiết toàn bộ sản phẩm kê cá thông tin về thành phân, cấu trúc
lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyên sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó
- Bước 5: Thâm định thực tế sơ đồ dây chuyển sản xuất
Nhom HACCP sé tham định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đỗ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đôi lại sơ đồ
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ân, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa
Trang 34Tiên hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiêm soát
các mối nguy đã được xác định
Nhóm HACCP phải liệt kê tắt cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điêm tiêu thụ cuối cùng
Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm
Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có,
xem biện pháp nào có thê áp dụng cho mỗi mối nguy
- Bước 7: Xác định các điểm CCP
Một mối nguy có thê cần một hoặc nhiều CCP Có thê dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP
Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bố sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó
- Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP
Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ âm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cau trac
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giam sat bao gom viéc do dat, quan sat dinh ky cac thong số tại CCP dé so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định
Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiêm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiên hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra
Trang 35Tai mdi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tô sau đây:
- Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)
- Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tân suất giám sát (giám sát khi nào?)
- Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?)
Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thâm quyền để thực hiện hành động khắc phục Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tân số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát
Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách
nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu Các phép đo lý hố đơi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm
Tất cá các biêu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, ký tên
- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống
HACCP dé xu ly cdc sai lỗi khi chúng xảy ta
Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi sự sai lỗi Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được
ghi chép
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục thâm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao gồm cả việc lẫy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu quả không
Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP
và các biêu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác
định là các CCP đang được kiêm soát
Trang 36Nếu có thê, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP
- Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biêu mẫu ghi chép Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu
chi chép một cách có hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ cua HACCP
1 Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ
liên quan tới hệ thống HACCP
2 Các biêu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ
ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thâm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đồi
3 Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần
ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đây đủ các thông tin cơ bản sau:
- Tên và địa chỉ của cơ sở
- Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép
- Kết quả giám sát
- Ngày tháng năm thâm tra và chữ ký của người thâm tra hồ sơ - Tên hoặc ký hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan
4 Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện
trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn Hồ sơ đã ghi
kết quả giám sát phải được giữ gìn cần thận, không tây xóa, sửa chữa và thay
đôi
5 Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng
của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng
Trang 376 Co sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính Trong
trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đôi, xoá hoặc mất đữ liệu
7 Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và
thâm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, xem tổng thê kế hoạch định kỳ (Theo 28 TƠN 129:1998)
2.4 Giới thiệu vé khom (pineapple)
Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị
Kim Hoa, Trần Đức Ba Khóm được giới thiệu 2.4.1 Nguồn gốc
Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về
chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “ Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng 60-70 giống Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe
Comlomb Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế
Ngày nay, quả Khóm khơng những là “Hồng đế” vì có giá trị đinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh
ung thư, nội tạng
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm
Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g; lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35ug; B; 0,06 mg và vitamin C 22mg/100g Khóm tươi Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị Khóm dùng
Trang 38đê ăn sông, xào nâu, làm đô hộp, gân đây quả Khóm con là nguyên liệu chiét bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt
Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dudi đạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị
dinh đưỡng cho đồ hộp 2.5 Kỹ thuật đỗ hộp
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt
2.5.1.1 Bao bì sắt
Sắt trắng: sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt Lá thép được dat mong bang hai phương pháp: dát nóng và dát nguội Thép dát nóng và dát nguội Thép đát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp Thép dát nguội có độ đàn hồi
tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phắng hơn, nên thường dùng làm bao bì đồ hộp
- Các thành phân khác như sau:
+ Cacbon không quá: 0,17% + Magie khong qua: 0,50% + Silic không quá: 0,03% + Lưu Huynh không quá: 0,05% + Photpho không quá: 0,09%
Thiết được mạ theo 2 phương pháp tráng nóng hay mạ điện Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4um một mặt có thể sơn hoặc không sơn vecni, êmai Sắt
mạ điện có lớp thiết mỏng hơn (0,6-0,7 tum) nên thường có màng vecni hoặc
émai bảo vệ
Trang 392.5.1.2 Vecni: (đôi với một số loại đồ hộp phải sử dung vecni chéng chua hay chồng đạm đê tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt)
¡ Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử Các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp - Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bên cơ học tốt - Chịu được áp suât và nhiệt độ cao - Tạo thành lớp mỏng khi sơn
- Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao
lắm
- Rẻ
/ Có hai phương pháp tạo thành màng vecnI: phương pháp phun và phương pháp In Theo phương pháp phun, đem vecn1 pha lỗng với dung mơi rồi phun vào vỏ hộp Phương pháp này tốn vecni Hiện nay người ta dùng phương pháp ¡n là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi làm vỏ hộp
2.9.1.3 Lớp đệm
Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào
vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ
tinh dùng vòng đệm cao su
Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp chất Bari hoà tan trong axit Độ nhớt của bột cao su nước — amoniac là 2-3 phút (nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”) Bột cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng Phun bột cao su lên vành
nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dan lên 70°C Độ âm của lớp
đệm không quá 2% Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao
Trang 40su là 1-1,2 mg Lớp đệm phải chịu được chế độ thanh trùng 121°C trong 2 giờ
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-25°C, độ âm 80-85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên tính
chất ban đầu trong một năm
Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, khơng lưu hố, có tiết diện chữ nhật khoảng 1mm’ Vong đệm cao su phải đàn hồi, kéo dãn được 40% chiều dài ban đâu, chịu được đun nóng 121°C trong 30 phút, khi làm nguôi trong không khí thì không biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng 30 phút ở trong dung dịch acid, đường, muối ., không hoà tan trong dầu mỡ 2.5.1.4 Hop kim han
Đề hàn thân hộp dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu
tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,55% Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bếp lửa hay bếp điện), khi trên mặt thiết nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc oxit) thì cho chì dân dần vào, khuấy cho tan hết và hồ đều, rồi đồ khn
Nước hàn: để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tây sạch dầu,
mỡ và tạp chất băng nước hàn Nước hàn phái đạt yêu cầu:
- Hoàn toàn tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ - Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại