BCTT nước mắm 40 độ đạm

quy trình sản xuất nước mắm 40 độ đạm,xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn haccp, gmp, soop tại công ty tm dv minh hà ở tp.Hồ Chí Minh. nước mắm làm từ nguyên liệu chính là cá cơm và muối. công ty nhập nguyên liệu nước mắm bán hành phẩm từ công ty mẹ Thanh HÀ về pha đấu

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM

TM- SX- DV MINH HÀ

GVHD:TS NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: TRƯƠNG THANH NHÀN 2022130004 NGÔ THỊ BÍCH HÒE 2022130020 LỚP: 04DHDB1

TP HCM, tháng 4 , năm 2017

Nhóm SVTT 2

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Công ty TNHH SX- TM- DV Minh Hà đã tạo cơ hội cho em được thực tập, được trao dồi học hỏi và bổ sung kiến thức, những kinh nghiệm thực tế rất bổ ích cho công việc của em sau này Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo của công ty cùng tập thể các anh chị nhân viên, công nhân trong công ty

đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức chuyên môn quý báu cho em trong thời gian em học tập tại trường Nhờ đó, mà em có thể nắm bắt được nền tảng kiến thức cơ bản để có thể hoàn thành tốt quá trình thực tập vừa rồi Đặc biệt, em xin chân thành cảm

ơn cô Nguyễn Phú Đức đã tận tình hướng dẫn và là cố vấn của em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Bài báo cáo thực tập với đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn HACCP CODEX cho quy trình sản xuất nước mắm 40ON tại công ty TNHH SX

TM DV Minh Hà “ là một bài học mà em đã tìm hiểu trong suốt quá trình thực tập tại công ty Ngoài ra, với những trải nghiệm kiến thức thực tế trong quá trình thực tập là yếu

tố hữu ích cho công việc của em sau khi ra trường

Mặc dù em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo thực tập cũng như hoàn thành xong thời gian thực tập nhưng chắc rằng không tránh khỏi những sai sót Vậy nên, em rất mong quý thầy cô và Ban lãnh đạo cùng với các anh chị trong công ty thông cảm và giúp đỡ cho

em hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm SVTT 3

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH SX- TM- DV MINH HÀ

Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017

ĐẠI DIỆN CÔNG TY

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nhóm SVTT 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nhóm SVTT 5

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nhóm SVTT 6

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 2

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH SX- TM- DV MINH HÀ 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN 5

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 11

DANH MỤC HÌNH ẢNH 12

DANH MỤC BIỂU MẪU 14

DANH MỤC BẢNG 15

LỜI MỞ ĐẦU 16

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU 17

1.1 Giới thiệu chung 17

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 17

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của công ty 18

1.3.1 Chức năng 18

1.3.2 Nhiệm vụ 19

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 20

1.5 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty 21

1.5.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 21

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận 21

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh 24

Nhóm SVTT 7

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 24

1.7.1 An toàn lao động 25

1.7.2 Các biện pháp phòng cháy chữa cháy 26

1.7.2.1 Khu vực sản xuất 26

1.7.2.2 Khu vực kho hàng 27

1.7.2.3 Khu văn phòng 27

1.7.3 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 27

1.7.3.1 Xử lý phế thải 27

1.7.3.2 Vệ sinh công nghiệp 27

1.8 Sản phẩm công ty 28

1.8.1 Nước mắm nhĩ 28

1.8.1.1 Nguồn gốc 28

1.8.2 Các chỉ tiêu đánh giá nước mắm 28

1.8.2.1 Các loại nước mắm nhĩ của công ty 29

1.8.2.2 Các sản phẩm khác 29

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 31

2.1 Nguyên liệu chính 31

2.1.1 Cá cơm 31

2.1.2 Một số loại cá cơm 32

2.1.3 Thành phần hóa học của cá 33

Nhóm SVTT 8

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của các cơm 39

2.1.5 Phân loại và đánh giá chất lượng cá cơm 40

2.1.6 Muối 41

2.1.7 Giá trị tiêu chuẩn của cá cơm 44

2.1.8 Tiêu chuẩn của nước mắm 46

2.1.9 Các phương pháp ướp muối: 52

2.2 Tổng quan về sản phẩm 52

2.2.1 Nguồn gốc 52

2.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước mắm, theo TCVN 5107-2003 53

2.2.3 Các loại nước mắm của công ty 54

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 57

3.1 Quy trình sản xuất 57

3.2 Thuyết minh quy trình 58

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 58

3.2.2 Pha đấu 59

3.2.3 Bơm lên bồn chiết 60

3.2.4 Chiết chai 61

3.2.5 Đóng nắp- tròng co 65

3.2.6 Phun date 66

3.2.7 Sấy màng co 67

Nhóm SVTT 9

3.2.8 Dán nhãn 68

3.2.9 Kiểm tra 69

3.2.10 Đóng thùng 69

3.2.11 Lưu kho 71

3.3 Các biến đổi của nước mắm trong thời gian bảo quản 72

CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 40ON 73

4.1 Quy phạm sản xuất- GMP 73

4.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn-SSOP 86

4.3 Xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất nước mắm 400N 121

4.3.1 Thành lập đội HACCP 121

4.3.2 Mô tả sản phẩm 122

4.3.3 Xác định mục đích sử dụng 125

4.3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất 125

4.3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 130

4.3.6 Tiến hành phân tích mối nguy 130

4.3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 136

4.3.8 Xác định giới hạn tới hạn và hệ thống giám soát cho từng CCP 139

4.3.9 Thiết lập các hành động khắc phục 142

4.3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận 142

4.3.11 Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP 146

Nhóm SVTT 10

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 151

5.1 Kết luận 151

5.2 Kiến nghị 151

TÀI LIỆU THAM KHẢO 152

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points

GMP : Good Manufacturing Practise

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

Nhóm SVTT 12

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Logo công ty 17

Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty 20

Hình 3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty 21

Hình 4: Biển báo phòng cháy chữa cháy 27

Hình 5: Các sản phẩm nước mắm nhĩ 29

Hình 6: Các sản phẩm khác 30

Hình 7: Biển Phú Quốc 32

Hình 8: Cá cơm châu Âu 32

Hình 9: Cá cơm săng 33

Hình 10: Cá cơm thường 33

Hình 11: Muối ăn 41

Hình 12: Nước mắm 20ON (682ml, 2l, 5l) 54

Hình 13: Nước mắm 25ON (682ml, 5l) 55

Hình 14: Nước mắm 30ON (250ml) 55

Hình 15: Nước mắm 35ON (682ml, 2l) 55

Hình 16: Nước mắm 40ON (250ml,682ml) 56

Hình 17: Bồn chứa nước mắm 61

Hình 18: Công đoạn chiết chai 64

Hình 19: Công đoạn đóng nắp chai 66

Nhóm SVTT 13

Hình 20: Công đoạn phun date 67

Hình 21: Công đoạn dán nhãn 68

Hình 22: Công đoạn dán thùng 71

Hình 23: Công đoạn lưu kho 71

Hình 24: Sơ đồ cây quyết định 137

Nhóm SVTT 14

DANH MỤC BIỂU MẪU Biểu mẫu 1: Giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên vật liệu 74

Biểu mẫu 2: Giám sát công đoạn pha đấu 76

Biểu mẫu 3: Giám sát công đoạn rửa chai hủ, nút/ nắp 80

Biểu mẫu 4: Giám sát công đoạn chiết rót, đóng nắp 84

Biểu mẫu 5: Giám sát công đoạn bảo quản thành phẩm 85

Biểu mẫu 6: Giám sát nguồn nước dùng trong sản xuất 89

Biểu mẫu 7: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày 97

Biểu mẫu 8: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày 104

Biểu mẫu 9: Báo cáo kiểm tra giám sát nhập bao bì 111

Biểu mẫu 10: Báo cáo kiểm tra bảo quản và sử dụng bao bì 111

Biểu mẫu 11: Báo cáo theo dõi nhập hóa chất- phụ gia 114

Biểu mẫu 12: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất- phụ gia 115

Biểu mẫu 13: Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột 118

Nhóm SVTT 15

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các thành phần hóa học cơ bản của cá 34

Bảng 2: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau 35

Bảng 3: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau 37

Bảng 4: Sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ 37

Bảng 5: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối) 42

Bảng 6: Các giá trị tiêu chuẩn chất lượng của cá cơm 44

Bảng 7: Yêu cầu cảm quan của nước mắm 53

Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 53

Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm 54

Bảng 10: Phân công đội HACCP 121

Bảng 11: Mô tả sản phẩm nước mắm 400N 123

Bảng 12:Mô tả qui trình công nghệ 127

Bảng 13: Phân tích mối nguy 131

Bảng 14 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 138

Bảng 15: Xác định giới hạn tới hạn và hệ thống giám soát cho từng CCP 140

Bảng 16: Hành động khắc phục đối với CCP1 142

Bảng 17: Bảng tống hợp kế hoạch HACCP 150

Nhóm SVTT 16

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, nước mắm là một loại gia vị phổ biến và không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày Nước mắm mang hương vị đậm đà thơm ngon đặc trưng mà không có gia vị nào thay thế được Từ lâu dân ta đã biết làm nước mắm và phát huy truyền thống

ấy Công thức làm nước mắm được truyền đạt và giữ gìn từ đời này sang đời khác Nhờ

đó mà có thể tạo ra nhiều sản phẩm nước mắm ngon và đặc trưng cho từng vùng miền

Nước mắm được làm từ cá nên chứa nhiều acid amin là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nước mắm hấp dẫn người dùng bơi mùi thơm đặc trưng và vị mặn đậm đà Do đó hiện nay, nước mắm không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà nó còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế Giới

Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuân Hải, Phan Thiết,… Để tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm và chất lượng của

nó và được sự đồng ý của công ty TNHH SX- TM- DV Minh Hà em tiến hành đã tìm hiểu

về đề tài” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn HACCP CODEX cho quy trình sản xuất nước mắm 40ON tại công ty TNHH SX TM DV Minh Hà”

Nhóm SVTT 17

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu chung

Tên công ty: Công TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch vụ Minh Hà

Địa chỉ: Lô 42b/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 37652193 – 37654009

Hình thức sỡ hữu vốn cổ đông Vốn điều lệ: 6.500.000.000 VNĐ

Lĩnh vực kinh doanh: sản xuất và kinh doanh nước mắm, mắm và nông hải sản các loại Thị trường chính: toàn quốc và quốc tế

Số nhân viên: 11 – 50 người

Chứng nhận: HACCP và HALAL

Hình 1: Logo công ty

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Xuất thân từ một Xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn và lâu đời tại huyện đảo Phú Quốc - Nước mắm Thanh Hà, Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch vụ Minh Hà

Nhóm SVTT 18

được thành lập năm 2001 được sự góp vốn của các cổ đông và các cá nhân có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề sản xuất và chế biến nước mắm tại huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang cùng đứng ra kinh doanh, chịu trách nhiệm pháp lý trước pháp luật Nhà nước, với mục đích mở cánh cửa lớn ra thị trường trong và ngoài nước tại một thành phố công nghiệp năng động nhất Việt Nam và Đông Nam Á - Thành phố Hồ Chí Minh

Với một cơ ngơi rộng rãi, khang trang được đầu tư đúng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm ngay trong khu công nghiệp của Thành Phố và được Bộ Thủy Sản Việt Nam chứng nhận đạt tiêu chuẩn ngành và HACCP, Công ty Minh Hà đã mau chóng trở thành một đầu mối quan trọng trong lưu trữ, đóng gói và phân phối nước mắm Phú Quốc đến tay người tiêu dùng trong cả nước và xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Nhật Bản và Hàn Quốc… dưới các thương hiệu và mẫu mã phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng ngày càng tăng của thị trường

Với khẩu hiệu "Đậm đà hương vị quê nhà", ngoài nước mắm, Công ty Minh Hà

còn phát triển thêm nhiều sản phẩm giá trị gia tăng khác có nguồn gốc từ nước mắm và các loại mắm đặc sản từ Phú Quốc và các miền đất nước có thể kể ra như nước mắm tỏi ớt pha sẳn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm pha sẵn, cà pháo mắm nêm, cà pháo mắm tôm, mắm tôm chua, tôm chua đu đủ… hết sức đa dạng, được chắt lọc, chế biến hoàn toàn vệ sinh hợp vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng mà vẫn giữ được hương vị đậm đà quê nhà

Hơn 10 năm hoạt động sản phẩm Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch

vụ Minh Hà đã có mặt tại các hệ thống siêu thị lớn trên toàn quốc và thị trường Châu Âu Công ty luôn lấy chất lượng sản phẩm làm phương châm hàng đầu Tự xoay sở nguồn vốn, tự nghiên cứu và khai thác thị trường và khách hàng Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch vụ Minh Hà cho ra những sản phẩm truyền thống, mang đậm hương

vị quê hương và đạt chất lượng an toàn vệ sinh

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của công ty

1.3.1 Chức năng

Chức năng chính của công ty là đóng gói, phân phối nước mắm Phú Quốc mang nhãn hiệu Thanh Hà Ngoài ra, công ty còn phân phối các loại nước mắm như mắm ruốc

Nhóm SVTT 19

Chà Huế, mắm các lóc, nhiều loại mắm khác nhau và một số gia vị với mẫu mã phong phú mang tên Minh Hà

Các sản phẩm của công ty được bán trong nước chủ yếu là các siêu thị, các công

ty, trung tâm thương mại Ngoài ra, sản phẩm của công ty còn được xuất khẩu sang nước ngoài

Trong nước: Các nhà hàng, khách sạn, hệ thống siêu thị như: AEON, Coop Mart, Maximart, Big C, Lotte Mart…và các khách hàng sỉ và lẻ

Xuất khẩu: Các thị trường như Hàn Quốc, Nhật Bản, Úc, Mĩ, Châu Âu…

Nhóm SVTT 20

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

Nhà xe

Phòng bảo vệ

Kho chứa Nhà ăn

Kho bao bì PXSX

Rửa

P HC nhân

P Sấy chai

Kho vật tư PXSX

Khu gia nhiệt

Nước mắm

Kho nông

Kho nướ

c

Kho nhập liệu

Kho bao

bì

Khu rửa chai, rửa tiêu Khu phơi tiêu

Xử lí nước thải Tầng 2

Phòng họp

P Giám đốc

Phòng kế toán Phòng

quản lý

Phòng lưu trữ hồ sơ

Tầng 1 Cổng

WC

P XSX

Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

Nhóm SVTT 21

1.5 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

1.5.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận

❖ Giám đốc

Giám đốc là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm trong tổ chức, điều hành mỗi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Đồng thời giám sát hoạt động kinh doanh tài chính của công ty, chịu trách nhiệm pháp luật về hoạt động sản xuất của công ty Đề ra phương án phát triển, xây dựng các mục tiêu chiến lược kinh tế cao

Phòng

Kế toán

Phân xưởng sản xuất

Phòng quản lý chất

Bộ phận kho

Nhóm SVTT 22

Lập kế hoạch xây dựng bộ máy tổ chức trong công ty Nghiên cứu tham mưu về cơ cấu mô hình sản xuất, chủ trì xây dựng phương án tổ chức quản lý, tham mưu về việc thành lập, sát lập, giải thể các tổ chức quản lý tại công ty và các đơn vị trực thuộc

Lập kế hoạch tuyển dụng, sử dụng đánh giá, bổ nhiệm, miễn nhiễm cán bộ tham mưu cho giám đốc trong công tác quản lý, sắp xếp bố trí cán bộ theo phân cấp

Quản lý đội ngũ cán bộ, công nhân viên theo phân cấp Tham mưu giám đốc hoặc trình cấp trên quyết định bổ nhiệm, miễm nhiệm, khen thưởng, kỷ luật theo phân cấp

Tổ chức thực hiện công tác hành chính tổng hợp, công tác văn thư lưu trữ hồ sơ, quản lý con dấu, tài liệu an toàn, bảo mật, thuận tiện khi sử dụng và kiểm tra, kiểm soát Tiếp nhận phân loại công văn đến trình lãnh đạo giải quyết, phát hành công văn đi, chuyển giao văn bản (hoặc sao lục nội dung văn bản, công báo) cho các phòng tham mưu, đơn vị để thực hiện Thực hiện công tác bảo mật, lưu trữ hồ sơ tài liệu theo quy định Tổng hợp thông tin liên lạc đến các lĩnh vực hoạt động

Tổ chức thực hiện nhiệm vụ kiểm tra, hướng dẫn quy trình soạn thảo, ban hành văn bản, chủ trì soạn thảo văn bản liên quan đến nhiều lĩnh vực, các văn bản pháp luật trong công ty

❖ Phòng kinh doanh nhập và xuất khẩu

Chủ động tìm kiếm để phát triển mạng lưới phân phối, từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước Nghiên cứu và tham mưu cho Ban giám đốc trong công tác định hướng kinh doanh và xuất nhập khẩu Thực hiện các nghiệp vụ liên quan đến hoạt động kinh doanh, xuất nhập khẩu của công ty như: chuẩn bị nguồn cung ứng xuất khẩu, tiêu thụ hàng nhập khẩu, các khâu giám định, kiểm định hải quan, giao nhận, bảo hiểm, khiếu nại đòi bồi thường…và đối ngoại như: tìm kiếm giao dịch giữa những người bán và người mua, giải quyết tranh chấp khiếu nại với khách hàng có liên quan đến các hoạt động kinh doanh của công ty

Xây dựng và triển khai thực hiện phương án kinh doanh sau khi được Ban Giám đốc công ty phê duyệt Thống kê, báo cáo hoạt động kinh doanh theo đúng tiến độ và quy định Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động kinh doanh trước Ban Giám Đốc công ty

Nhóm SVTT 23

❖ Phòng quản lý chất lượng – an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường

Quản lý, kiểm tra và kiểm soát chung tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường tiêu thụ Hằng ngày thực hiện lấy mẫu những lô hàng nhập công ty để phân tích nhanh dư lượng hóa chất cấm sử dụng trước khi xuất ra khỏi chỗ trong hoạt động mua bán

Kiểm tra nguồn gốc lô hàng nhập và giấy chứng nhận xuất xứ từ vùng an toàn của các tỉnh bạn

Nghiên cứu thiết kế và phát triển sản phẩm theo chiến lược công ty Nghiên cứu phát triển kĩ thuật và áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật vào sản xuất

Xây dựng mã số sản phẩm, đăng kí nhãn hiệu và chất lượng hàng hóa

❖ Phòng kế toán – tài chính

Tổ chức quản lý toàn bộ các hoạt động kế toán, tài chính của công ty theo phân cấp

và các quy chế, quy định của công ty và các quy định của Nhà nước Quản lý toàn bộ các lại quỹ của công ty theo đúng quy định của công ty của Nhà nước

Thực hiện chế độ báo cáo tài chình và lưu trữ, bảo quản đầy đủ chứng từ kế toán ban đầu theo quy định hiện hành Xây dựng kế hoạch tài chính hằng năm

❖ Phân xưởng sản xuất

Xưởng vận hành có chức năng tiếp nhận, quản lý vận hành các thiết bị nhà máy để sản xuất theo kế hoạch sản xuất được Giám đốc công ty phê duyệt

Phối hợp các bộ phận chức năng trong công ty để sửa chữa, bảo dưỡng tổ máy, đảm bảo vận hành an toàn liên tục

Tổ chức, bố trí, sắp xếp lực lượng cán bộ, công nhân viên trong phân xưởng để đảm bảo vận hành an toàn liên tục

Quản lý tài sản, phương tiện, thiết bị, vật tư do công ty trang bị phục vụ yêu cầu sản xuất

Phối hợp với các đơn vị liên quan (Phòng KHKT, xưởng sửa chữa và quản lý công trình…) kiểm tra đánh giá tình trạng của thiết bị để lập kế hoạch sửa chữa hàng năm

Chịu trách nhiệm xuất nhập vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, thành phẩm

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Là một công ty sản xuất thương mại dịch vụ ngoài công việc chính là chiết chai, phân phối các loại nước mắm Phú Quốc mang nhãn hiệu Thanh Hà, công ty còn phân phối các loại nước mắm cá cơm Phú Quốc, nước mắm pha sẵn, các loại mắm: mắm cá lóc, mắm cá linh…và nhiều loại mắm khác Ngoài ra công ty còn có các sản phẩm đồ chua như cà pháo muối chua, củ kiệu và tôm chua

Năm 1998, Công ty đuộc Bộ Thủy sản Việt Nam đề nghị Liên minh Châu Âu cho phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu và cũng từ đây phân xưởng sản xuất nước mắ Phú Quốc mang thương hiệu Thanh Hà đã có code Châu Âu: NM139

Quy trình sản xuất nước mắm Thanh Hà tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu về chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP của EC và FDA Hoa kỳ và GMP Dây là một bước tiến đáng kể sự nghiệp của công ty Từ năm 1998 đến nay, nước mắm Phú Quốc nhãn hiệu Thanh Hà cũng đã xuất khẩu nhiều vào thị trường Mỹ

Với màu sắc đặc trưng sánh màu hổ phách (màu cánh dán) cùng hương vị thơm ngon giàu độ đạm, nước mắm Thanh Hà còn được xuất sang thị trường Úc, Nhật Bản, Hàn Quốc…Đặc biệt, sản phẩm của công ty đã xâm nhập thị trường Mỹ không chỉ cho người Việt Nam mà cả người Mỹ cũng dùng nước mắm Thanh Hà trong chế biến thành phẩm

Những năm gần đây, khách hàng đã quen với thương hiệu nước mắm Phú Quốc Thanh Hà với nhiều loại độ đạm tại các hệ thống siêu thị: AEON, Coop Mart, Maximart, Big C, Lotte Mart…

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

- An toàn để sản xuất, sản xuất để an toàn

- Phát triển sản xuất, kinh doanh phải đi đôi với việc cải thiện điều kiện lao động và bảo

vệ môi trường

- Chấp hành các quy định, biện pháp làm việc an toàn và nghĩa vụ của người lao động

- Phòng ngừa tai nạn, bệnh nghề nghiệp trong lao động sản xuất và trách nhiệm của mọi người

- Phải trang bị đầy đủ phương tiện cá nhân người lao động

- Cử người giám sát thực hiện các quy định, nội quy, biện pháp thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp công đoàn cơ sở trong xây dựng

và duy trì hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh

- Xây dựng nội quy, quy trình, an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với từng máy móc thiết bị, vật tư cả đổi mới công nghệ

- Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định biện pháp vệ sinh, an toàn lao động đối với người lao động

- Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định, khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp Định kì 6 tháng hàng năm phải báo cáo kết quả tình hình thực hiện an toàn lao động với công ty và sở lao động thương binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động

Nhóm SVTT 26

- Có chế độ khen thưởng nhân viên chấp hành tốt và kỉ luật người vi phạm trong công việc thực hiện an toàn lao động

Nhiệm vụ

- Khi sửa chữa máy phải ngắt công tắc điện và có đặt biển báo mới được sửa chữa

- Khi chuẩn bị vận hành máy móc hoặc sau sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy hiểm mới vận hành

- Trong khi phải sắp xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại

- Chấp hành các quy định, nội quy về an toàn lao động, vệ sinh lao động có liên quan đến công việc, nhiệm vụ được giao

- Phải sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân các thiết bị an toàn, vệ sinh nơi làm việc đã được trang bị, nếu mất hoặc hư hỏng phải bồi thường

- Phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm tham gia cấp cứu và khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của người sử dụng lao động

Quyền hạn

- Yêu cầu người sử dụng lao động đảm bảo làm việc an toàn, vệ sinh, cải thiện điều kiện lao động, cung ứng đầy đủ phương tiện lao động cá nhân, huấn luyện thực hiện biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động

- Khiếu nạn hoặc tố cáo với cơ quan nhà nước có thẩm quyền sử dụng lao động vi phạm quy định của nhà nước hoặc không thực hiện đúng giao kết về an toàn lao động, vệ sinh trong hợp đồng lao động

1.7.2 Các biện pháp phòng cháy chữa cháy

1.7.2.1 Khu vực sản xuất

- Đề ra các quy định phòng cháy chữa cháy, nghiêm cấm sử dụng ngọn lửa trần, đun nấu, hút thuốc trong khu vực phân xưởng, không mang chất cháy nổ vào khu vực sản xuất, thường xuyên tổng vệ sinh công nghiệp trước và sau ca sản xuất

Hình 3: Biển báo phòng cháy chữa cháy

1.7.3 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.3.1 Xử lý phế thải

- Nước thải: Chủ yếu là nước thải sinh hoạt, nước vệ sinh máy nên ô nhiễm không đáng

kể, qua đó có thể thải trực tiếp qua hệ thống cống rãnh

- Rác thải: được bỏ vào thùng rác đúng quy định và được xử lý định kỳ

1.7.3.2 Vệ sinh công nghiệp

- Nơi làm việc, nơi sản xuất, nhà kho…phải thông thoáng, có hệ thống gió hút bụi, hệ thống thoát nước, không để nước đọng lại nơi làm việc

- Nơi sản xuất phải cách ly hoàn toàn với nơi chứa nguyên liệu

Nhóm SVTT 28

- Dùng chất tẩy rửa để vệ sinh nền tường định kì

- Trồng và bảo vệ cây xanh trong khuôn viên nhà máy để góp phần làm trong lành không khí trong quá trình sản xuất

- Khi kết thúc quá trình sản xuất phải vệ sinh máy móc sạch sẽ, sắp xếp mọi thứ ngăn nắp theo quy định

- Công ty có nhà ăn phải đảm bảo an toàn vệ sinh, sức khỏe cho người lao động

- Các thiết bị máy móc được làm bằng thép không rỉ và được vệ sinh đúng quy định

✓ Yêu cầu vệ sinh công nhân

- Đối với nữ: không được sơn móng tay, móng chân, không được đeo đồng hồ và trang sức trong khu vực sản xuất

- Đối với nam: râu tóc gọn gàng, phải đeo khẩu trang

- Sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động như: mũ, quần áo, giày dép, bao tay mà công ty cấp theo yêu cầu cụ thể của từng công việc

1.8.2 Các chỉ tiêu đánh giá nước mắm

- Số lượng nước mắm mỗi can, mỗi bồn

- Độ đạm của nước mắm

- Cảm quan nước mắm bằng mắt và vi giác

Phú Quốc, hòn đảo của những điều kỳ diệu, được thiên nhiên ban tặng một vị trí đặc biệt, khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại nằm trong vịnh Thái Lan, nên ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, chính vì điều kiện khí hậu này đã đem đến cho Phú Quốc một nguồn tài nguyên vô giá là rừng nhiệt đới, với nhiều loại động thực vật quý hiếm Phú Quốc không những là vùng biển đẹp mà còn có nhiều hải sản quý, đặc biệt là cá cơm, là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất nước mắm

Cá cơm là loại cá sống trong nước mặn (có một số cá sống trong nước lợ hay nước ngọt), cá có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là khoảng 50cm, nhưng phẩ biến là dưới 15cm), thường bơi thành đàn và ăn các lọai sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Cá cơm có thân hình trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm chỉ

có vào mùa cạn, khaorng tháng ba âm lịch Tuy nhiên, trước đó nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc nàu chúng vẫn còn nhỏ, dân gian không gọi nó laà cá cơm mà gọi là

cá mờm Do chúng ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài sẽ bắt bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm lưỡi khá rộng thường là khoảng nửa sông Mùa

cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới 1 tháng do đó ngư dân tranh thủ đánh bắt cả ban đêm

Nhóm SVTT 32

Ở nước ta cá cơm tập trung chủ yếu ở miền trung và Nam Bộ, đặc biệt là các vùng biểm Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc,

Cá cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưu thích và không được ưa thích chính

là hương vị mạnh của chúng Vào thời La Mã, thì các cơm là nguyên liệu để làm nước sốt

cá lên men gọi garum, ngoài ra cá cơm cũng được cũng được chế biến thành nhiều món

ăn khác nhau: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm Cá cơm gồm nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu

- Tên tiếng anh: Spined achovy

- Tên khoa học: Stolephorus tri

Nhóm SVTT 33

- Loại cá này thân dài, dẹp bên, đầu tương đối to, mõm ngắn, chiều dài thân gấp 4,8 lần

và 4,6 lần chiều dài đầu Mắt tương đối to, không có màng mỡ mắt, khoảng cách 2 mắt rộng Trên hàm, xương lá mía, xương khẩu cái đều có răng nhỏ Khe mang rộng, lược mang dài và nhỏ Vẩy tròn, nhỏ, dễ rụng Có một vay lưng Thân màu trắng, bên thân

có một sọc dọc màu trắng bạc, các vây màu trắng bạc, riêng vây đuôi màu xanh lục

- Nguồn nguyên liệu: khai thác

- Vùng phân bố: vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: quanh năm

- Kích thước khai thác: 40-55mm

Hình 8: Cá cơm săng

• Cá cơm thường:

- Tên tiếng anh: Commeron’s achovy

- Tên khoa học: Stolephorus commersonii

- Nguồn nguyên liệu: khai thác

- Vùng phân bố: vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ

- Mùa thước khai thác: quanh năm

- Kích thước khai thác: 50-70mm

Hình 9: Cá cơm thường

2.1.3 Thành phần hóa học của cá

Nhóm SVTT 34

Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ

Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự

di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu

Bảng 1: Các thành phần hóa học cơ bản của cá

Nhóm SVTT 35

- Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông, cá mập…

- Cá béo (>10% chất béo) như cá bôi, cá trích, cá thu,…

Bảng 2: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau

Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ Kho lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt

Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và

cơ thịt màu sẫm Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếu khí Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được

dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng

do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao Trong lipid của

• Protein tương cơ:

Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M) Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của

tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP

• Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương

và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú ) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao

Nhóm SVTT 37

Bảng 3: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau

8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 7.6

9.3 1.1 3.8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 5.0

6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3 8.1

Các chất chiết xuất chứa nitơ

Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là hợp chất hòa tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein Nhóm nitơ phi protein này chiếm từ 9-18% hàm lượng nitơ tổng số trong các lòai cá xương

Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và trimethylamin oxid (TMOA), creatine, acid amin tự do, nucleoit và các bazơ purin, ở cá sụn còn có cả urê

Bảng 4: Sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ

-Tổng nitơ phi protein 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500

Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine Khi

cá ở trạng thái nghỉ, hầu hết creatine bị phosphoryl hóa và cung cấp năng lượng cho sự co

cơ

Gluxit:

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0.5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

Nhóm SVTT 39

hàm lượng thiamine trong các loài cá này thấp Đối với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quý về sắt, đồng và selen

Các acid amin tự do:

Các acid amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng thịt cá, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng các acid amin càng nhiều thì các vi khuẩn gây hư hỏng càng nhanh và sinh ra mùi amoniac Các loại cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá nhừ, cá thu có hàm lượng histadine cao và cao hơn so với thịt trắng Trong thời gian bảo quản histadine bị vi sinh vật khử nhóm cascbonxyl thành độc tố histadine

Ure

Ure phổ biến trong tất cả các mô thịt các nhưng nói chung có ít hơn 0.005% trong

cơ thịt của cá xương, các loại xụn biển chứa một lượng lớn (1-2,5%) Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật

Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ được tách ra

Amoniac

Amoniac có mùi đặc trưng là mùi khai Trong cơ thịt cá tươi có một lượng nhỏ amoniac Trong xương cá amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm

do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn của cá

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của các cơm

Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, các thu để làm nước mắm Nhưng nước mắm từ các loại cá này có giá thành rất cao, cho

độ đạm cũng không cao lắm Do cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm, thời gian phân hủy của cá cơm làm nước mắm cũng cao hơn so với các loại cá khác Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho độ đạm trong nước mắm Do đó, cá cơm vẫn là nguyên liệu chính để sản xuất cho nước mắm

Nhóm SVTT 40

Lượng protid trong ca cơm cũng tương đối ổn định: 16-17%, tính chất liên kết cá thấp và phân bố dều, gần như không có elastin, dó đó protid của cá dễ hấp thu và đồng hóa, chất béo của cá tốt Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linolenic, Nhược điểm của cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Đồng thời vì mờ cá chứa nhiều acid béo chưa no, có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A,B, D có nhiều trong gan cá Cá cơm nước mặn có nhiều khoáng hơn cá cơm nước ngọt, tỉ lệ canxi/ phospho tốt Các yếu tố vi lượng nhất là cá biển rất cao và đầy

đủ

2.1.5 Phân loại và đánh giá chất lượng cá cơm

Phân lọai theo đạm (protit)

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau:

- Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục…

- Cá có đạm thấp: <300N (<=18,50% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh non, cá bò…

Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các lọai cá sau:

- Cá ít mỡ :nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non

- Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…

- Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa,

cá tra Biển Hồ…

Phân lọai theo tập tính sống:

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi, cá nục…

- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…

Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: