Công nghệ sản xuất nước mắm - dấm

Công nghệ sản xuất nước mắm - dấm

Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 1 PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG: Acid axetic là tên gọi hoá học của dấm .đã được sản xuất từ rất lâu đời và có ý nghóa quan trọng trong sản xuất công nghiệp, sản xuất thực phẩm hay y học vv. Công thức hóa học của acid axetic là : CH3COOH Khối lượng phân tử : 60,05 Acid xetic hoàn toàn tan trong nước , cồn, eter, bengen, axeton và trong cloroform. Chúng hoàn toàn không tan trong CS2 Acid axetic rất bền với các chất oxy hóa như : acid chromic, permanganate. Chúng có khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng có khả năng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại. Từ thời thượng cổ người ta đã biết tạo giấm và chỉ khoảng 2 thế kỉ gần dây người ta mới biết sản xuất ra acid acetic ở dạng đậm đặc. Thực chất của quá trình lên men tạo acid acetic (hoặc giấm) là quá trình oxi hoá được thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn gọi là vi khuẩn acetic( thuộc chi acetobacter). Hàng năm thế giới tiêu thụ một lượng giấm tương đương với 160.000 tấn acid acetic tinh khiết (hay 3.2 tỉ lít giấm chứa 5% acid acetic). Giấm được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, công nghiệp y học … ở một số nước nhu cầu sử dụng giấm rất lớn như: Trung Quốc, Pháp ,Đức Ngoài ra còn có một khối lượng acid acetic đậm đặc được sản xuất ở qui mô công nghiệp ( sản xuất các loại este, các loại acetyl, acetaldehyt, acetal xenlulozo, tổng hợp indigo, tổng hợp chất diệt cỏ, tổng hợp aspirin và nhiều dược phẩm khác, chế biến mủ cao su thành cao su bán thành phẩm). PHẦN II: NGUYÊN LIỆU I.) GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng để sản xuất là các lạo nước quả ( chưa hoặc đã lên men rượu), rượu và bia kém sản phẩm, các loại dòch đường, nhưng chủ yếu vẫn là các loại rượu. Trong đó, nước nho và rượu nho là nguyên liệu để sản xuất dấm có chất lượng cao. Rượu etylic là nguồn nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghiệp lên men axetic. Các loại quả chín được ép lấy nước và các loại dòch đường có lẫn nấm men rượu sẽ xảy ra quá trình lên men rượu , biến các loại đường thành rượu etylic và thu được dòch rượ nhẹ. Cũng có trường hợp người ta bổ sung nấm men saccharomyces vào các loại dòch trên trước khi làm dấm. Quá trình lên men rượu tự nhiên (hoặc có thêm rượu nhẹ ) kéo dài 2 – 3 tuần, xác men lắng xuống phía dưới và ta gạn lấy dòch trong có nồng độ rượu thấp để cho lên men axetic. Nông độ rượu thích hợp cho len men axetic là 10 – 13%, trường hợp cao hơn sẽ ức chế giống vi khuẩn axetic phát triển và một phần rượu không bò oxy hóa thành Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 2 dấm, còn trường hợp nồng độ rượu quá thấp sẽ xảy ra sự oxy hóa triệt để biến dấm thành CO2 và H2O. Trong môi trường dinh dưỡng, ngoài rượu etylic, cần phải có đầy đủ các chất đảm bảo cho vi khuẩn sống và hoạt động , gồm các nguồn cacbon nitơ, các chất khoáng : K, Mg, Ca, Fe, P, S, Nguồn cacbon ở đây có thể là đường , nguồn nitơ là các axit amin, pepton hoặc muối amon. Các chất khoáng dùng ở dạng muối vô cơ hoặc hợp chất hữu cơ nước mạch nha , bia, nước quả, dòch nấm men … là những nguồn dinh dưỡng rất tốt đối với vi khuẩn axetic. Nhưng sử dụng các nguồn này phải cẩn thận, vì dùng với hàm lượng cao sẽ làm cho vi khuẩn phát triển mạnh, kém khả năng lên men hoặc tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển Trong sản xuất người ta dùng môi trường có thành phần như sau : cứ 100 lít cồn tuyệt đối thêm 25 gam supephotpat, 25 gam amon sulfat, 0,9 gam kali cacbonat, 500 gam glucza hoặc dòch đường thủy phân từ tinh bột tính tương đương với lượng glucoza. Có thể dùng sacroza thay glucoza. Nước pha thành 800 – 1000 lít môi trường. Vi khuẩn axetic thường tiêu hóa rất ít các chất dinh dưỡng. Để có được dấm có chất lượng cao và tránh hiên tượng nhạt ở phôi bào cần phải bổ sung các chất dinh dưỡng làm nhiều lần, nhưng mỗi lần với lượng thấp. Nếu trường hợp lên men bò yếu, thì có thể bổ sung vào môi trường dòcg malt hoặc bia. 1). Sản xuất giấm theo con đường sản xuất rượu etylic: Ta biết rằng khi sản xuất rượu , ta chọn nguồn nguyên liệu chứa đường lên men được ,hay nguyên liệu gluxit có thể chuyển hoá thành đường để sản xuất. Đối với nước ta , gạo là cây lương thực chính, vì vậy không chủ trương dùng nguồn nguyên liệu này để nấu rượu, mà khuyến khích dùng các loại ngũ cốc thay thế như ngô, khoai , sắn…. Loại nguyên liệu này gọi là nguồn nguyên liệu từ tinh bột và cellulose. Tinh bột được sử dụng dưới dạng hạt hoặc bột của khoai ,sắn, lúa, đại mạch … Dạng nguyên liệu này trước khi sử dụng làm môi trường cần phải qua khâu sử lý và đường hóa. Đối với các chủng vi sinh vật có hệ enzym amylase phát triển người ta có thể sử dụng trực tiếp các tinh bột (tinh bột sống không qua khâu đường hóa) để nuôi cấy vi sinh vật. Những chủng vi sinh vật này hiện nay được các nhà nghiên cứu tìm kiếm, phân lập vì nó giúp nhà sản xuất tiết kiệm phí tổn và năng lượng cho khâu khử trùng và đường hóa. Cellulose được sử dụng dưới dạnh rơm, rạ, giấy ,mạt cưa, phôi bào …Các loaiï nguyên liệu này, tuỳ theo từng đối tượng vi sinh vật sẽ có cách sử lý thích hợp khác nhau. Hiện nay hướng sử dụng trực tiếp cellulose cò rất hạn chế. Thành phần một số loại ngũ cốc: a).NGÔ Gluxit trong ngô gồm có: -Tinh bột chiếm 43.47 -61.8% Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 3 -Đường chiếm 1.76-4.26% -Destin và pectin: 1.09-14.67%. Theo V.L Critovich, thành phần % trọng lượng của một số loại ngũ cốc như bảng sau: Thànhphần Loại hạt Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro Ngô Thóc Đại mạch Lúa mì mềm 14.0 12.0 14.0 14.0 10.0 6.7 10.5 12.0 4.6 1.9 2.1 1.7 67.9 63.8 66.4 68.2 2.2 10.4 4.5 2.0 1.2 5.2 2.5 1.6 b).Sắn (khoai mì) thành phần hoá học của sắn tươi và khô như sau:(theo %trọng lượng) Thành phần Loại Nước protit Chất béo Gluxit xenlulo Tro Sắn tươi Sắn khô 70.25 13.12 1.120 0.205 0.41 0.41 26.58 74.74 1.11 1.11 0.54 1.69 Sắn có chứa acid HCN rất độc. Để tách HCN thường ta phải ngâm sắn trong nước lạnh hay nước sôi. c). Khoai: Thành phần hóa học trung bình của khoai lang như sau:(theo % trọng lượng) Thành phần Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro Khoia tây tươi Khoai lang tươi Khoai lang khô 74.9 68.1 12.9 1.99 1.60 6.10 0.15 0.50 0.50 20.8 27.9 76.7 0.98 0.90 1.40 1.09 1.00 2.40 Khoai lang tươi rất kho bảo quản, thường ta phải xắt lát phơi khô hoạc sấy.trung bình cứ 3kg khoai tươi ta thu đươc 1kg khoai khô. d). các loại ngũ cốc khác: Thành phần hoá học trung bình theo % trọng lượng của một số hạt ngũ cốc như sau: Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 4 Thành phần Loại hạt Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro Gạo giã Gạo xay Tấm Cám Mì đen Kiều mạch Kê 12.6 11.6 11.8 12.5 14.0 12.8 12.5 9.00 9.10 8.90 13.17 11.00 10.20 10.60 0.50 2.45 1.00 10.12 1.70 5.30 3.90 77.00 74.79 77.00 38.72 69.60 59.70 61.10 0.40 0.65 0.60 14.05 1.90 10.00 8.10 0.50 1.41 0.70 11.44 1.80 3.00 3.80 e). Rỉ đường: Rỉ đường có hai loại là rỉ đường mía và rỉ đường củ cải. Rỉ đường mía : Rỉ đường mía là phụ phẩm thu được của công nghiệp ép mía thành đường sau khi đã thu saccharose. • Thu nhận đường mía trong quá trình sản xuất đường saccharose. Đường mía thô gồm hai hợp phần: các tinh thể đường saccharose và mật bao bọc phía ngoài có chứa đường. Các chất phi đường và chất màu. Theo quy trình sản xuất đường tinh của trung tâm nghiên cứu đường (Liên Xô cũ) thì đường thô được tinh luyện, ly tâm, lắng trong.làm sạch bằng phương pháp cacbonat (lắng trong bằng vôi) cho bão hòa CO2, sau đó được đem lọc và sulfite hóa. Tiếp theo dòch mã đã được làm sạch được cô trong thiết bò chân không, ta thu được dòch đường non I. Dòch này sẽ đem ly tâm cho ra đường trắng. Còn cặn có màu được sử lý ba lần để thu đường loại II, III và IV. Phần cuối cùng còn lại là rỉ đường. Có thể nói rỉ đường là một hỗn hợp phức tạp. Bên cạnh hàm lượng đường được lên men khá cao, trong rỉ đường còn chứa một lượng đáng kể các hợp chất chứa nitrogen, các vitamin và các hợp chất vô cơ. Ngoài ra trong rỉ đường còn chứa một số chất keo và vi sinh vật tạp nhiễm làm bất lợi cho quá trình lên men sau này. Vì vậy . Tuỳ mục đích sử dụng khác nhau mà người ta cần phải sử lý rỉ đường trước khi dùng làm môi trường nuôi cáy vi sinh vật. Thành phần rỉ đường dao động như sau: Nước :15-20% Chất khô : 80-85% Trong đó , có 60% là đường ( 40% là saccharose,20%là fructose và glucose ,40% chất khô còn lại là chất phi đường. Ngoài ra trong rỉ đường còn có một số acid amin và vitamin. • Thu nhận rỉ đường từ củ cải đường. Rỉ đường củ cải : là nước cốt sinh ra trong sản xuất đường từ củ cải đường. Dòch này được cô đặc, có thể dùng lâu dài. Thành phần của rỉ đường củ cải ( theo %). Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 5 Saccharose 48% Rafinose 1% Đường chuyển hóa khác 1% Các axit hữu cơ 2% Rỉ đường củ cải chứa một vitamin trong đó hàm lượng biotin thấp hơn trong rỉ đường mía Trong rỉ đường ( cả củ cải lẫn mía) ngoài thành phần kích thích sinh trưởng còn chứa một số chất mà nếu dùng ở nồng độ cao sẽ kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật như: SO2, hydro- xymethulfurfurol … f.) Dòch kiềm sulfute Dòch kiềm sulfite: Là loại phế phẩm của công nghiệp sản xuất cellulose. Khi sản xuất 100 tấn cellulose gỗ dẻ sẽ thải ra ngoài 1000m3 dòch kiềm sulfite. Dòch kiềm sulfite có thành phần : 80% chất khô là đường hexose (glucose, mannose, galactose), phần còn lại là đường pentose (cylose, arabinose). Ngoài ra trong dòch kiềm sulfite có chứa axit lignínulfiric. Axit này chưa được vi sinh vật sử dụng, hiện nay đang có hướng nghiên cứu để vi sinh vật có thể sử dụng được axit này trong công nghệ lên men. Một điểm đáng lưu ý của dòch kiềm sulfute là có đặc tính hấp phụ nhiều oxi. Cho nên khi nuôi cấy các vi khuẩn hiếu khí có thể giảm sự cung cấp oxi tới 60% so với mức bình thường. g.) Dầu thực vật : (dầu đậu nành, dầu dừa, dầu lạc, dầu hướng dương …) Các loại dầu nói trên được dùng cho vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật với tư cách là nguồn cacbon. Vừa là chất phá bọt. Cũng cần lưu ý thêm rằng, các loại dầu có trong môi trường chỉ có vai trò là nguồn cacbon khi sinh vật được nuôi cấy sinh enzym lipase. Lúc đó chất béo được enzym này phân hủy thành glycerin và các axit béo .vi sinh vật có thể sử dụng được như là nguồn thức ăn cacbon. Các loại dầu thực vật này là các trigliceride, trong đó chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa (axit oleic, axit linolic …). Lượng chất béo bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật phải phù hợp với mức độ tạo bọt của môi trường. Nếu ta bổ sung quá sẽ làm chậm quá trình đồng hóa nguồn cacbohudrat của vi sinh vật. Cụ thể là làm tăng độ nhớt của môi trường. Tạo các hạt nhũ tương của các loại xà bông, đặc biệt là khi môi trường có CaCO3 sẽ dẫn đến hiện tượng giảm lượng oxy hòa tan, vi sinh vật sẽ phát triển kém. nh hưởng đến hiệu suất lên men Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 6 Thành phần hóa học của các loại dầu thực vật (theo L.A.Popova và những người cộng sự. 1961) Các loại dầu Acid béo (%) Acid oleic Acid linoleic Acid palmitic Acid stearic Acid arachidic Dầu lạc 50 - 70 13 – 26 6 - 11 2 - 6 5 – 7 Dầu bắp < 45 < 48 < 7.7 3,6 <0,4 Dầu đậu nành 25 - 36 52 - 65 6 - 8 3 - 5 0,4 – 10 Dầu bông 30 - 35 40 - 45 20 - 22 2 0,1 – 0,6 Dầu lanh 13 - 29 15 - 30 9 - 11 6 - 7 2).Sản xuất giấm bằng rược vang: Rượu vang có thành phần phức tạp, đến nay ngay cả ở các nước có công nghệ sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết các chất cấu thành của rượu vang. Thành phần chủ yếu của rượu vang gồm : -Thành phần quan trọng phải kể đến là cồn etanol – là một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etanol có do lên men tự nhiên từ dòch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyd, ester. Độ cồn của rượu vang từ 100 – 120; nếu dưới 100 rượu sẽ hơi lạt, cao hơn 120 là hơi cao. Nói chung rượu vang chứa một lượng cồn trung bình . đây cũng là nồng độ thích hợp để vi khuẩn axetic phát triển. Trong quá trình này giấm được tạo thành từ một dung dich rượu vang để tónh, trong đó rượu sẽ được vi sinh vật oxi hoá thành acid acetic. Nguồn nguyên liệu là các loại trái cây như: nho, xoài ,sơri…. Được ép thành dòch lỏng. TÓM LẠI : các nguyên liệu phải qua các bước sau Nếu nguyên liệu là etanol thì quá trinh lên men axetic chi có một bước là chuyển trực tiếp cồn thành axit axetic. Còn với các nguyên liệu khác thì phải qua các bước sau : 1.) Nguyên liệu có tinh bột đường hóa đường rượu hóa rượu vk/oxyhóa a. axetic 2.) Nguyên liệu có đường rượu hóa rượu VK/oxyhóa a.axetic 3.) Nguyên liệu có rượu etanol VK/oxyhóa a.axetic Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 7 II.) SƯÛ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI LÊN MEN: Nguyên liệu là tinh bột nghiền ngâm nấu lên men . Ngâm : làm cho nguyên liệu trương nở làm quá trình hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn. Trương nở là tính chất của cao phân tử rắn có khả năng hút dung môi để tăng thể tích. Hơn 50% chất khô của hạt và khoai sắn là tinh bột, dây là chất chủ yếu tạo ra sản phẩm cồn etylic chuyể hóa thành axit axetic trong q trình sản xuất. Nấu : Sau khi nguyên liệu được nghiền nhỏ chỉ có một phần các màng bò phá vỡ nên khả năng tiếp xúc với amylase không lớn, hơn nữa nghiền nguyên liệu càng nhỏ thì sẽ hạn chế được tổn thất hơi nấu. Do vậy sau khi nghiền nguyên liệu được đem đi nấu thành dòch cháo. Giai đoạn nấu là một giai đoạn quan trọng trước khi lên men. Điều này làm màng tế bào bò phá vỡ màng tế bào và tạo trạng thái hòa tan của dòch. Tuỳ theo nguyên liệu mà ta chọn cách nấu hợp lý. Đối với những nguyên liệu kém phẩm chất người ta thường ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Khi nấu có một lượng nhỏ tinh bột biến thành đđường và dextrin, dưới tác dụng amylase và ion H+. Sự tạo đđường trong dịch bột chưa nấu là đđiều không mong muốn vì như vậy sẽ gây tổn thất khi đđun ở To cao. Đường chứa trong ng/liệu chủ yếu là saccarosse, glucose, fructose và ít maltose tạo ra trong thời gian nấu; mức đđộ tạo đđường còn phụ thuộc To và PH. Ở pH = 3.5 do tác dụng H+ lượng đđường tăng nhanh trong dòch cháo , do vậy mà lượng đđượng bị thủy phân nhiều. Sự tổn thất do tạo: Caramen, furfurol, melanoidin và oxymetyl furfurol. Do đó để giảm tổn thất đđường có sẵn trong nguyên liệu ở giai đđoạn nấu thì nên khống chế pH của dịch cháo ở PH = 3.5. Cần chú ý ở pH = 3.5 đường bị phân hủy ít nhưng phảI thường xun thêm acid vì vậy thiết bị sẽ dễ bị ăn mòn, nấu xong lại phải trung hòa tới pH thích hợp cho hoạt động amylaza. Tiến hành nấu ngun liệu: Tùy vào điều kiện trang thiết bị mỗi cơ sở sản xuất có thể chọn các phương pháp nấu: Gián đoạn, bán liên tục và liên tục. a. Nấu gián đoạn: Tồn bộ q trình nấu được thực hiện cùng một nồi.  Ưu điểm: Ít tốn vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản.  Nhược điểm: Tốn nhiều hơi vì ko sử dụng được hơi thứ, nấu lâu ở P và To cao gây tổn thất đường nhiều.  Ngun liệu đưa vào nồi nấu có thể ở dạng hạt hoặc lát. Tuy nhiên cần nghiền thành bột để tăng năng suất và hạn chế tổn thất. Qui trình nấu được thực hiện: Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 8 Cho tồn bộ nước vào nồi tỉ lệ 3.5- 4 lít/kg cho cánh khuấy làm việc đổ tinh bột vào.Đậy nắp xơng hơi 45 – 60 phút đến khi P đạt u cầu. Lúc đầu cần mở van xả để đuổi hết khơng khí và khí khơng ngưng cho tới khi van xả thốt ra chỉ có hơi nước bão hòa. Đóng bớt van xả và khi áp suất đạt tới P nấu ta tính thời gian nấu. Đối bột thường nấu ở P: 3 –3.5 kg/cm3 với thòi gian 60 – 70 phút …Tốt nhất là nghiền ngun liệu và nấu ở 3 – 3.5 kg/cm3 tương đương to 135 = 140oC . Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm acid để nấu mau chin, khi làm lạnh dịch cháo ting bột ko bị lão hóa. Nhưng acid sẽ gây ăn mòn thiết bị và ảnh hưởng tới hoạt động amylaza. Thỉnh thoảng cần kiểm tra đến khi nào cháo có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm là đạt u cầu. Hiện nay việc kỉểm tra theo cảm quan của người cơng nhân vận hành. Nấu xong mở van từ từ phóng cháo sang thùng đường hóa, thờI gian phóng cháo 10 – 15phút.Tồn bộ cả q trình nấu kéo dài 2.5 -> 3 giờ. Cấu tạo nồi nấu gián đoạn 1.Thân nấu; 2. Đầu nối; Van an tồn; 3. Nắp nồi; 4. Áp kế; 5. Van lấy mẫu; 6. Ống cấp hơi; 7. Cánh khuấy; 8. Ống vệ sinh; 9. Ống phóng cháo. b. Nấu bán liên tục: Q trình nấu được tiến hành trong ba nồi khác nhau và chia thành nấu sơ bộ nấu chín và nấu chín thêm.  Ưu điểm: Giảm thời gian nấu ở P và To cao, nhờ sử dụng hơi thứ sơ bộ mà giảm  tổn thất và tăng hiệu suất 7lít cồn/ tấn tinh bột.  Nhược đđiểm: Tốn nhiều kim loại để chế tạo thiết bị. Qui trình nấu: Đầu tiên cho lượng nước 40 - 50oC cùng tỉ lệ bột vào bồn (3.5 – 4.0 lít/ kg bột)  Cho cánh khuấy làm việc đổ bột vào dùng hơi thứ duy trì 60 phút  Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành tương tự như nấu gián đoạn, chỉ khác là P và Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 9 T/gian ít hơn  Nấu chín xong phóng cháo sang nồi nấu chín thêm với P= 0.6 atm, To= 105oC, T= 55phút. Sơ đồ nấu bán liên tục 1.Thùnng chứa nước; 2.Nồi nấu sơ bộ; 3.& 4 .nồi nấu chín và chín thêm c. Nấu liên tục Đâây là phương pháp nhiều ưu đđiểm hơn so với 2 cách trên  Ưu điểm: * Tận dụng được nhiều hơi thứ do có thể đun dịch cháo tới To cao mà ko ảnh hưởng tới làm việc của thiết bị. * Cho phép nấu ở To thấp & thời gian ngắn giảm tổn thất đường do cháy hoặc tạo melanoidin. Nhờ đó mà năng suất cao hơn nấu gián đoạn. * Dễ cơ giới hóa và tự động hóa, tốn ít kim loại chế tạo thiết bị do năng suất riêng của 1m3 tăng khoảng 7 lần. Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 10  Nhược điểm: Đòi hỏi nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ đường kính của bột d = 1mm. Đảm bảo ổn định lượng nhiệt, nước, hơi.  Đặc điểm: Nấu liên tục tiến hành qua 3 giai đoạn và trong 3 thiết bị khác nhau: Nồi nấu sơ bộ, nồi nấu chín và nồi nấu chín thêm. Sơ đồ nấu: Xin giới thiệu sơ đồ Michurini do GS.Fremen và Ustinhicơp thiết kế với cơng suất 2000 lít cồn/ngày. Chế độ làm việc: Theo tỉ lệ tính trước, bột và nước liên tục vào thùng hòa bột 1 ở To= 35- 40oC, thùng hòa bột là một hình trụ nằm ngang có cánh khuấy 45 vòng/phút, được chia thành hai ngăn khơng bằng nhau.Dung tích của thùng 1.3 m3 (dung tích làm việc 0.72 m3) t/gian 3- 5 phút  Từ van a dịch bột vào nồi nấu sơ bộ 3. NồI nấu sơ bộ có hình trụ nằm ngang cánh khuấy với tốc độ 26 vòng /phút. Dung tích chung V = 2m3, dung tích làm việc 1.2m3. Ở đây dịch cháo được đun nóng ở To= 80 – 85 oC khoảng 4- 5 phút dịch cháo tạm chứa ở thùng 4  được bơm pitơng 5  đưa liên tục qua nồi nấu chín 6. Nồi nấu chín có đường kính 1100 mm, chiều cao 6000 – 7000 mm bên trong chia nhiều ngăn tại đây dịch cháo chảy từ trên xuống còn hơi chính được cấp từ dưới lên, nên tạo 3 vùng với To khác nhau. Ở đáy 140oC, giữa 130oC và trên cùng là 125oC. Do đi ngược chiều nên dịch cháo được khuấy mạnh và đun nóng tới mức cần thiết  Ra khỏi nồi 6, dịch cháo liên tục qua nồi nấu chín thêm 7. Nồi này có đường kính D = 1100 mm, H = 4900 mm. Bên trong chia thành ba ngăn theo chiều thẳng đứng Dich cháo vào dướI đầy dần tới vách năn rồi lại đi từ trên xuống dưới tiếp đó theo năn thứ ba  vào nồi tách hơi 8 và kết thúc giai đoạn đi vào q trình đường hóa. (Thời gian cả q trình tổng cộng 50 - 60 phút). III.) CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA: Các nguyên liệu chứa xellulose, hemicellulose, được đường hóa bằng axit (HCl, H2SO4) và nhiệt độ cao. Các nguyên liệu chứa tinh bột được đường hóa bằng nhiều phương pháp khác nhau : 1.) Đường hóa bằng bánh men thường hay bánh men thuốc bắc: Đây là phương pháp dùng khá phổ biến trong dân gian để đường hóa các nguyên liệu chứa tinh bột. Trong bánh men, nấm mốc được nuôi cấy và phát triển trên môi trường tinh bột sống. Nếu là bánh men thuốc bắc thì có bổ sung thêm một số vò thuốc bắc. Nấm mốc trong bánh men có hệ enzym amylase phân giải tinh bột. Về vai trò của các vò thuốc bắc, có ý kiến cho rằng nó có tác dụng sát khuẩn, cũng có ý kiến cho rằng nó có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của các vi sinh vật trong báng men. Quá trình đường hóa: Nguyên liệu chúa tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dòch mada chỉ cần làm chín như kiểu đồ sôi ở nhiệt độ 1300C – 1400C để cấu trúc phân tử tinh bột đễ bò phá vỡ. Lúc này tinh bột chuyển sang dạng dễ tan, như vậy hệ enzym amylase mới phân huỷ được dễ dàng. Nếu tinh bột không được hồ hóa thành dạng dung dòch thì sẽ hạn chế tác dụng của amylase lên các mạch tinh bột, làm hiệu suất đường hóa không cao. Dùng bánh men để đường hóa tinh bột dễ bò nhiễm khuẩn. [...]... ngành sản xuất theo qui mô công nghiệp ở nhiều nước trên thế giới 3.) Ứng dụng trong công nghiệp khác Axit axetic còn được sử dụng rộng rãi trong nhiều nghành công nghiệp khác như công nghiệp sản xuất chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo tơ sợi Những ngành sản xuất này đòi hỏi lượng axit axetic nhiều và có chất lượng cao hơn dung dòch axit axetic dùng trong công nghệ thực phẩm và trong công nghệ. .. vệ sinh đất khu sản xuất 31 Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ vi sinh vật tập 2 Nguyễn Đức Lượng NXB ĐHQG 2002 Vi sinh vật học Nguyễn Lân Dũng Nguyễn Đình Quyến Phạm Văn Ty Nhà xuất bản Giáo Dục 1997 Sinh hóa ứng dụng Đồng Thò Thanh Thu Nhà xuất bản ĐHQG TP.Hồ Chí Minh nghệ Công nghệ vi sinh vật- T3 .Nguyễn Đức Lượng Nhà xuất bản ĐHBH –... vào dấm thành phẩm 1 – 2% NaCl Sau 1 – 2 ngày lươn dấm chết, người ta đem lọc hoặc đưa nhiệt độ lên đến 40 – 500C, sau đó lọc dấm để loại bỏ lươn dấm 3).Bọ dấm Trong sản xuất dấm, người ta thường thấy hai loại bọ dấm Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 – 1,5mm Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 – 0,4mm Người ta thường dùng dầu khoáng bôi vào những nơi hay có bọ dấm Trong trường hợp có nhiều bọ dấm. .. còn lại khoảng 0.2 - 0.3 %V (thể tích) Hàm lượng acid axetic sau khi lên men của phương pháp sản xuất này này là 5% 6% Hàm lượng acid axetic này rất thấp ,rất có khả năng sẽ oxy hoá tiếp làm giảm độ acid Do đó Dấm sau khi được sản xuất phải được thanh trùng và tiêu thụ ngay 21 Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic Phương pháp lên men chậm chỉ sản xuất acid axetic dùng trong công nghiệp thực phẩm... nay, nước ta vẫn phải nhập axit axetic từ bên ngoài 2.) Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm Với hàm lượng axit axetic từ 5 – 10%, ngưòi ta gọi dung dòch này là dầu ăn Dầu ăn được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế biến đồ hộp rau, quả Gia vò trong các bữa ăn gia đình Lượng dầu ăn được sử dụng trong công nghệ thực phẩm rất lớn, do đó, việc sản xuất dầu ăn không chỉ mang tính chất thủ công. .. chúng 4).Ruồi dấm những cơ sở sản xuất dấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi dấm Ruồi dấm thường có màu đỏ, kích thước khoảng 2,5 – 3mm Ruồi dấm thường phát triển phần trên, phần dưới của thiết bò lên men Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại dấm. Do đó cần phải hạn chế sự xuất hiện của ruồi dấm bằng cách... người ta sản xuất axit axetic chủ yếu bằng phương pháp lên men So với những phương pháp khác phương pháp này có nhiều ưu điểm và được ưng dụng sản xuất rất rộng rãi a) nguyên liệu để sản xuất axit axetic bằng phương pháp lên men rất dễ kiếm Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường ( nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép mía,….) có thể sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột và có thể sử dụng cồn công nghiệp... là các yếu tố sinh học 1) .Dấm bò đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm thường xảy ra hai quá trình oxy hoá: − Quá trình oxy hoá C2H5OH thành CH3COOH − Quá trình oxy hoá CH3COOH thành CO2 và H2O Quá trình oxy hoá C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hoá CH3COOH là quá trình có hại cho sản xuất. Trong quá trình oxy hoá 30 Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic này có... phương pháp này là dễ thực hiện, sản phẩm là dấm có nồng độ thấp (hàm lượng acid axetic thấp), có mùi thơm đặc trưng thích hợp cho công nghệ thực phẩm Tuy nhiên phương pháp này cũng bộc lộ một loạt những nhược điểm là : - Thời gian lên men thường rất dài - Hàm lượng acid axetic thấp - Năng suất thấp, thiết bò nhiều Hiện nay phương pháp này vẫ còn được sử dụng o Viêt Nam để sản xuất giấm 2.2.) phương pháp... phương pháp này là : - Hiệu suất đường hóa không cao, không triệt để vì phức hệ enzym amylase trong mầm thóc không hoàn chỉnh -Thường chỉ áp dụng cho các nước xứ lạnh vì điều kiên trồng và nảy mầm của đại mạch đòi hỏi phải ở nhiệt độ thấp - tỷ lệ malt sử dụng so với hàm lương tinh bột có trong nguyên liệu tương đối cao (8 – 20%) - Gía thành sản phẩm cao nhất là ở những nước không sản xuất được thóc malt . 8 3 - 5 0,4 – 10 Dầu bông 30 - 35 40 - 45 20 - 22 2 0,1 – 0,6 Dầu lanh 13 - 29 15 - 30 9 - 11 6 - 7 2) .Sản xuất giấm bằng rược vang: Rượu. -Tinh bột chiếm 43.47 -6 1.8% Trường Tôn Đức Thắng sản xuất acid axetic 3 - ường chiếm 1.7 6-4 .26% -Destin và pectin: 1.0 9-1 4.67%.