Công nghệ sản xuất nước mắm 02

Công nghệ sản xuất nước mắm

Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn. Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là NƯỚC MẮM. NƯỚC MẮM là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 2 CHƯƠNG I: Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 3 I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ? - Về phương diện phân tích khoa học mà nói thì Nước Mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần dần từ chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành acid amin. Sự phân giải này, nhờ tác dụng của enzyme tiêu hoá sẵn có trong thịt cá và ruột cá. - Các loại acid amin có ở trong nước mắm nhiều hay ít tuỳ thuộc mức độ ngấu chín của thịt cá ngâm trong nước muối với thời gian lâu hay chóng. Cá để lâu nhưng không thối rữa mà lại tạo thành nước mắm được là do tính chất sát trùng của muối đã ngăn cản được sự hoạt động của vi khuẩn không làm cho acid amin bị phân huỷ thành đạm thối. Nếu các loại acid amin bị phân huỷ thì nước mắm sẽ có mùi thối, như vậy là nước mắm bị hỏng. Nước mắm có mùi thơm, vị đậm đà là nước mắm tốt, quá trình phân giải tốt. Quá trình phân giải này gọi là quá trình đạm hoá: - Quá trình đạm hoá là một quá trình rất phức tạp, diễn ra rất nhiều phản ứng hoá học, tiến hành qua những giai đoạn chủ yếu sau: Prôtêin->lòng trắng trứng ( albumin ) -> albumindơ-> pepton-> pôlipeptid -> peptid-> acid amin. - Song song với quá trình đạm hoá, đường trong cá cũng được phân giải để thành acid nên làm cho nước mắm có tính acid rõ rệt. Cũng do tính acid đó mà bảo đảm cho nước mắm khỏi bị hôi thối. - Nếu chỉ có 2 quá trình trên xảy ra trong khi làm nước mắm thì vấn đề sản xuất sẽ rất thuận lợi và đơn giản. Nhưng cùng với quá trình đạm hoá và phân giải đường còn một quá trình không thuận lợi là quá trình phân huỷ. - Thực chất của quá trình phân huỷ là 1 phần acid amin dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân giải thành những hợp chất đơn giản hơn như amin, amoniac, cacbonic, hidrosunfur…Những chất này đều có mùi thối có hại cho cơ thể của người - Hiểu quá trình diễn biến của cá trong khi làm nước mắm thì thịt các loài dộng vật khác cũng có thể làm nước mắm như cá theo phương pháp tương tự. Nhưng giữa thịt cá và thịt động vật khác có những điểm khác nhau. Về mặt phân giải và phân huỷ thì thịt cá dễ dàng thực hiện hơn so với thịt các loài động vật như heo gà, trâu, bò… vì thịt cá có những đặc tính riêng của nó mà trong thịt của những động vật khác không có hoặc cũng có nhưng có ít: + Thành phần nước trong thịt cá nhiều hơn, trung bình 70-80%. + Kết cấu của mô thịt cá mềm yếu, không vững chắc như của mô thịt các động vật khác. + Các loại vi khuẩn mang theo trong thịt cá và ruột cá với nhiệt độ bình thường rất dễ phát triển. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 4 + Chất kháng sinh của thịt cá ít. Do dó, thịt cá là môi trường tốt cho các loại men, vi khuẩn hoạt động, thời gian phân giải tất nhiên nhanh hơn so với thịt của các loài động vật khác. - Hiện nay, người ta đã thấy rằng ngoài tác dụng của enzyme tiêu hoá còn có tác dụng của ánh nắng, nhiệt độ; sự xáo trộn, đánh khuấy…đều là những điều kiện rất quan trọng cho quá trình đạm hoá tiến hành nhanh chóng, đồng thời cũng làm cho những chất khí có mùi hôi thối bay đi. Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nắng nhiều, nhiệt độ không khí cao, đó là những điều kiện thiên nhiên rất thuận tiện cho việc sản xuất nước mắm. II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM: 1. Thành phần đạm: Các loại đạm Đơn vị tính Nước mắm cá biển cổ truyền dài ngày Nước mắm cá biển của xí nghiệp, dài ngày Nước mắm cá nước ngọt 7 ngày Nitơ toàn phần g/l 30 26.6 29.26 Nitơ hữu cơ - 23.76 19.0 23.21 Nitơ foocmon - 22.50 18.3 18.48 Nitơ amoniac - 6.24 7.6 6.05 Nitơ amin - 16.26 10.7 12.43 Tỉ lệ Nitơ hữu cơ Nitơ toàn phần % 79 71.4 79.3 Tỉ lệ Nitơ foocmon Nitơ toàn phần % 75 68.7 63.6 Tỉ lệ Nitơ amoniac Nitơ toàn phần % 20.8 28.57 20.6 Tỉ lệ Nitơ amin Nitơ toàn phần % 54.2 40 42.4 Trong đó: + Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong nước mắm. + Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà tan trong nước mắm đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm. + Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid amin và đạm amoniac. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 5 + Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được phân giải hoàn toàn. + Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ của thịt cá trong khi làm nước mắm. - Nước mắm cổ truyền là loại nước mắm của nhân dân làm theo phương pháp tự phân dài ngày từ các loại cá ngon và tươi. Thời gian từ cá thành nước mắm cũng trên 1-2 năm. - Qua thành phần mẫu nước mắm cổ truyền có thể nhận thấy: + Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao, chứng tỏ nước mắm ngon. + Nitơ foocmon so với Nitơ toàn phần chiếm 75% chứng tỏ nước mắm đã chín, thuỷ phân tương đối hoàn toàn. + Nitơ amoniac so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 20,8%( hoặc dưới 30% so với đạm foocmon ) chứng tỏ nước mắm tốt không thể trở thối được. + Nitơ amin so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể người. 2. Hợp chất vô cơ: - Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân huỷ thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ tạo thành nước mắm. Đồng thời muối còn có tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm tránh hư thối. Lượng muối trong mỗi lít nước mắm cỡ từ 250->280 gam. - Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. Chất canxi và magie chỉ ở dưới dạng vô cơ: CaO, MgO. Chất Photpho vừa ở dưới dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và hữu cơ (adenozin triphotphat), còn lưu huỳnh chỉ thấy ở dạng hữu cơ như cystin. Trung bình một lit nước mắm có: + Từ 0,266 đến 0,566 gam photpho + Từ 0,439 đến 0,541 gam canxi + Từ 2,208 đến 2,310 gam magie + Từ 0,546 đến 1,165 gam lưu huỳnh - Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có: + Từ 5,08 đến 7,62 mg Iod + Từ 68,80 đến 97,50 mg brom 3. Các loại acid amin: - Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân giải, những loại acid này tan vào trong nước mắm. Những loại acid amin đều rất cần thiết đối với cơ thể (có 8 loại acid amin không thay thế) vì thế nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng cao, hương vị càng thơm ngon. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 6 - Da, vây, vẩy của cá cũng có một số acid amin: glycin, acid aspartic, acid glutamic… Hàm lượng một số acid amin tính theo % lượng protein của da, vây, vẩy ở một số loài cá trong bảng : Loại cá Glixin Acid asparpic Acid glutamic Cá nục 4,5 8,7 13 Cá thu 7,5 9,0 12 Cá trích lớn - 9,0 13 - Trong nước mắm đã tìm thấy 17 loại acid amin. Kết quả phân tích hàm lượng aa (tính theo g/100g nguyên liệu) của 3 mẫu nước mắm của Học viện Thủy Sản Thượng Hải: Thứ tự Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3 1 Lisine 0.191 0.451 0.269 2 Treonin 0.049 0.049 0.050 3 Valin 0.253 0.290 0.157 4 Methionin 0.222 0.096 0.046 5 Iso leuxin 0.125 0.189 0.121 6 Phenyl alanin 0.270 0.222 0.273 7 Leuxin 0.125 0.136 0.138 8 Tryptophan rất ít 0.085 0.051 9 Cystin 0.351 0.397 0.260 10 Arginin 0.722 0.676 0.130 11 Aspartic 0.482 0.496 0.168 12 Serin 0.099 0.100 0.051 13 Glycin 0.078 0.099 0.052 14 Alanin 0.272 0.342 0.162 15 Tirozyn rất ít 0.098 0.094 16 Prolin rất ít rất ít rất ít 17 Acid glutamic 0.602 0.927 0.502 4. Vitamin: - Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loài cá khác nhau(cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy). Nó cũng thay đổi theo độ tươi ươn hoặc phương pháp bảo quản. Vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến (nhiệt độ, oxi hoá, môi trường, thời gian,…). Phương pháp chế biến tốt thì hàm lượng và các loại vitamin được đảm bảo, phương pháp chế biến không tốt gây nên hàm lượng giảm, một vài loại vitamin bị phá huỷ. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 7 - Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2,B12, PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong nước. - Theo phân tích của J. A . Drian trong 1 lít nước mắm 16g đạm có các vitamin sau: Vitamin B1(γ) Vitamin B2(γ) Vitamin B12(γ) Vitamin PP(mg) 6 8.7 3.3 4.4 5. Các loại vi sinh vật thường gặp: - Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài những mem phân giải chất protein sẵn có trong cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào bằng nhiều cách. - Những loại vi sinh vật có ở trong nước mắm bao gồm cả loại vi trùng hiếu khí và kị khí. Trong mấy chục ngày đầu vi sinh vật hiếu khí hoạt động khoẻ nhưng dần dần bị hạn chế vì tác dụng thẩm thấu và khuếch tán làm cho muối thấm dần vào thịt cá và làm cho nước trong thịt cá ra ngoài. Sau khi phá huỷ xong các màng tế bào, độ mặn của muối tăng dần vào thịt cá, vi sinh vật hiếu khí dần dần bị tiêu diệt còn vi sinh vật kị khí hoạt động thêm vài tháng nữa. Cá sau khi chín thành nước mắm thì hầu như không còn loại vi sinh vật nào nữa. III. NGUYÊN LIỆU: 1.Cá: Được phân loại: a. Môi trường sống:  Cá nước mặn: - Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa: + Cá loại nhỏ mình, nhiều thịt như cá nục, cá trích. + Cá mềm xương như cá cơm, cá sọc phấn. + Cá thịt dai nhiều mỡ như cá mòi, cá lẹp. + Cá thịt da cứng như cá chuồn, cá căng. - Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy: Cá phèn, cá mối, cá ót… Những loài cá này thường không đi thành đàn nên cá đánh được thường lẫn loại nọ với loại kia như cá kẹ, cá đớp, cá bẹ, cá đuối… gọi chung là cá tạp. Trong các loại cá dùng làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá được đánh bắt sát bờ. Vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ thương ăn những rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa… nên việc chế biến phải thận trọng, phải rửa cá sạch nếu không nước mắm dễ bị hư thối. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 8  Cá nước ngọt: - Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được, nhưng những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vẩy như cá trôi, cá diếc, cá lành canh chế biến dễ hơn những loại cá dầy mình, dầy da, nhiều vẩy như cá rô, cá chép. - Phẩm chất của cá, ngoài mức độ ươn tươi, chủ yếu còn phụ thuộc vào thành phần hoá học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều chất đạm, ít nước, nước mắm chế biến ra sau này sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước. - Thành phần hoá học của một số loại cá nước ngọt: Số gam trong 100gam thịt cá Thứ tự Tên cá Nước Protein Lipid Muối 1 Cá diếc 85 13.0 1.1 0.8 2 Cá chép 79 18.1 1.5 1.1 3 Cá trắm đen 77 17.9 3.8 1.2 4 Cá mè hoa 82 14.5 0.6 1.2 5 Cá mè trắng 86 11.0 1.0 0.7 6 Cá lành canh 76 15.6 2.3 1.3 - Thành phần hoá học của một số loại cá nước biển: Số gam trong 100g thịt cá Thứ tự Tên cá Nước Protein Lipid Muối 1 Cá nục 76.8 21.75 1.8 1.32 2 Cá muối thường 77.5 19.26 0.85 1.80 3 Cá trích xương 75.9 21.76 3.15 1.70 4 Cá phèn hai sọc 76.2 20.75 2.20 1.62 5 Cá lương ngắn 79.3 19.03 1.21 1.36 6 Cá cơm 75.14 11.25 2.10 0.90 7 Cá mòi 76.66 9.37 14.40 0.56 8 Cá lẹp 81.84 10.00 1.4 0.60 9 Cá chuồn 76.17 9.75 7.5 1.12 b. Phân loại theo đạm (protid): - Cá có đạm cao: >30oN (>=20% protein) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, trích, nục… - Cá có đạm thấp: <30oN (<=18,50% protein) như: cá cơm Duyên Hải, linh non, ruốc, liệt Đồng Tháp… Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 9 c. Phân loại theo chất béo (lipid): - Cá ít mỡ: <4% lipid, hầu hết có ở các loài cá nước mặn. - Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh nhỡ, nục, trích… - Cá có mỡ nhiều: >15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như: cá Basa, cá tra Biển Hồ… d. Phân loại theo tập tính sinh sống: - Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá lầm, mòi, nục… - Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò… e. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: - Cá nhóm I: + Gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve trích… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có chất lượng cao. + Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho loại cá không có hương hoặc ít hương (hương không tốt). - Cá nhóm II: + Gồm có cá sơn, cá nục, cơm Duyên Hải, Vũng Tàu… Chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm. + Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng. - Cá nhóm III: + Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nền cho sản phẩm, vì có mùi kém nên phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tạo nền cho các sản phẩm khác. + Loại cá này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng. f. Tính chất và sự biến đổi của sự biến đổi của cá sau khi chết: - Sau khi ra khỏi môi trường nước, tuỳ theo loại cá với thời gian khác nhau. - Sau khi cá chết, cá bị biến đổi về sinh hoá tạo ra các trạng thái như nhau: Cá tươi tiết nhớt chết cứng tự tiêu hư thối tan rã. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 10  Sự tiết nhớt : - Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, có thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt để bài tiết ra nhớt cá. - Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt cá là một loại dịch có đạm để phân giải nên rất mau hư hỏng, nó sẽ tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.  Sự chết cứng : - Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng phình lên, vì các biến đổi sinh hoá bên trong thịt cá . - Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. - Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. - Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng . - Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự chết cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. - Cá đã chặt đâù moi ruột có thời gian chết cứng lâu hơn cá còn nguyên con. - Cá ở giai đoạn chết cứng vẫn còn là cá tươi.  Sự tự tiêu ở cá : - Sau một thời gian tê cứng, cá mềm dần trở lại, thịt cá đang ở giai đoạn tự phân giải còn gọi là sự tự tiêu. Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của các loại mem (enzym) lên các mô cơ, tiến trình như sau: Protid  Albumin  pepton  Polypeptid  acid amin(rất ít) - Ngoài ra còn có: Lipid  glycerol  acid béo(rất ít): Đây là giai đoạn tiết dầu ở cá linh. - Trong giai đoạn tự tiêu thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có các hương vị đặc trưng của loại chủng cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được. - Ở giai đoạn này, dù không tươi lắm nhưng vẫn còn tốt, nên sự bảo quản thịt cá trong tủ lạnh sau 1-2 ngày, thịt cá sẽ ngon hơn vì mềm đi. - Do quá trình tự tiêu được thực hiện với enzym(men). Nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm: làm lạnh, hạ nhiệt độ thì quá trình sẽ chậm lại hoặc nhưng hẳn, nếu đem lạnh đông cá ngay lập tức ở (-35)÷ (-40)0C. Giai đoạn hư thối và tan rã: - Nếu không được sử dụng hay bảo quản sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu, do tác động của vi sinh vật. - Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được, ở giai đoạn này, một số vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang…sẽ thâm nhập vào da thịt của cá và phân giải sau đó [...]... khô cao thì c n v i phân xanh, phân chu ng 29 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m QUY TRÌNH S N XU T NƯ C M M TNHH THANH HÀ: Xư ng s n xu t nư c m m Vùng bi n CÔNG TY Giăng lư i và ánh b t cá cơm o Phú Qu c i tàu khai thác, ánh b t cá cơm c a Công ty Múc cá cơm trong lư i bao lên sàn tàu Tr n mu i v i cá theo t l 2,5-3 cá/mu i 30 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m Chuy n h n h p cá-mu... vào Hai dãy thùng ch a 31 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m Thùng ch a chư p Thùng ch a ang ư c gài nén Chi t rót nư c m m vào chai óng nút s y màng co, dán nhãn Khu v c rót chai, dán nhãn B n r a chai, phơi chai 32 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m Súc r a chai Chu n b vào thùng Kho ch a thành ph m Kho ch a bao bì 33 Công Ngh Lên Men VII CÁC S C KH C PH C: Công Ngh S n Xu t Nư c M... ng t o hương : Là h th ng g m nhi u thùng h cá ư c t ch c kéo rút liên hoàn, ch y u t o hương c trưng cho s n ph m, ôi khi k t h p c nâng m cho s n ph m 16 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m CHƯƠNG II: 17 Công Ngh Lên Men I D NG C CH A Công Ngh S n Xu t Nư c M m NG: D ng c ư p cá, nén cá, dùng kéo rút và ch a ng nư c m m thư ng là nh ng thùng g , chum ang b ng sành bên trong tráng men da lươn,... c m m lo i này b o qu n không ư c lâu , hay b th i - Công tác v sinh th c ph m r t quan tr ng quy t nh ph m ch t nư c m m C n chú ý các i u ki n: + V sinh khi s n xu t + Kho tàng ph i thoáng khí, cao ráo, s ch s + D ng c ch a ng ph i chùi r a, khô trư c khi s d ng D ng c ch a ng nư c m m t t nh t là b ng sành; chai, l thu tinh 28 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m màu thùng g , b xi măng có... liên t c trong dây chuy n s n xu t công nghi p - Ngoài ra ta còn s d ng phương pháp mu i nhi t th p (50 C) - Qua th c nghi m cho th y mu i ư p trong i u ki n yên tĩnh s ngon hơn trong i u ki n tu n hoàn 3 Nư c: ư c s d ng trong s n xu t nư c m m, có th dùng nư c gi ng ã ư c x lý và ki m tra t yêu c u v sinh th c ph m 13 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m 4 Nguyên... th nào cho h p lý và cho ra s n ph m có ch t lư ng t t nh t Quy trình s n xu t nư c m m cô 20 c: Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m III KĨ THU T S N XU T CHƯ P NGUYÊN LI U : 1 Phương pháp mu i cá có nư c lã : - ây là phương pháp s n xu t huy n Cát H i - H i Phòng Cá tươi ư c tr n u v i mu i theo công th c qui nh Sau m t th i gian cho thêm vào 10-30% nư c lã Chư p ư c ch a trong chum ang, phơi... ch t v t lý: Kích c m t lư i c a Lo i mu i sàng (mm) Lo i h t nh 0.8-1.20 Lo i h t v a 1.5-2.5 Lo i h t to 3.0-4.5 11 T p ch t hoà tan (%) 2.50 4.35 6.20 S lư ng h t l t qua sàng (%) >90 90 85 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m - Phân lo i theo khu v c s n xu t: + Mu i bi n: là mu i h t ư c s n xu t t nư c bi n các ru ng mu i c a mi n duyên h i Ví d : B c Liêu, Bà R a, Phan Thi t, Nha Trang…... ngư i ta c th ng 2 l t lù, p lù kéo rút nư c m m.Ngoài chân b có xây máng h ng, nư c m m ch y ra g i là “ga” 4 Các lo i lù: - Có 2 lo i lù chính: + Lù kéo rút nư c b i + Lù kéo rút nư c m m 18 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m - M c ích: d rút nư c b i ra, dùng náo tr n và kéo rút nư c m m trong su t Cách p các lo i lù: Lù náo tr n: Là lo i lù kéo rút nư c b i náo tr n trong quá trình ch bi... II.QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T: - Cá sau khi ư c ánh b t lên s ư c x lý vơi mu i, vì n u không x lý mu i thì cá s b ươn làm nh hư ng n quá trình s n xu t nư c m m.T ó chư p cá ư c hình thành và ư c phân xư ng ti p nh n - Cá chư p ư c em i thu phân hay em i x lý men ng th i thùng ch a cá chư p s ư c gài nén và lư c nư c b i ư c tháo o lên xu ng thùng giá cho n khi chư p chín Còn nư c b i s ư c 19 Công Ngh... Baume: Baume (Bé) 15 16 17 18 19 20 S g mu i hoà tan trong 1l nư c 177 205 220 236 250 266 T tr ng (d) 1.100 1.110 1.120 1.130 1.140 1.150 12 NaCl/ dung d ch (%) 15 16 17 18 19 20 Công Ngh Lên Men 21 22 23 24 25 26 ±(0.5) Công Ngh S n Xu t Nư c M m 1.160 1.170 1.180 1.190 1.200 1.2009 ±(0.005) 282 299 333 349 357 359 ±(1-2) 21 22 23 24 25 26 ±(0.5) e Các phương pháp ư p mu i: Ư p mu i khô: - Dùng nguyên . Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 2 CHƯƠNG I: Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 3 I. NƯỚC. 85 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 12 - Phân loại theo khu vực sản xuất: + Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước