III. KĨ THUẬT SẢN XUẤT CHƯỢP NGUYÊN LIỆU:
IV.CÁCH CHẾ BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM:
1.Phân loại chượp :
Có thể chia chượp thành 3 loại chính:
- Chượp loại A: là loại chượp để sản xuất nước mắm xuất khẩu.
- Chượp loại B: Để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại 1
2.Chế biến chượp thành nước mắm:
a) Nước mắm cốt:
Chượp loại A và loại B là chượp đủ tiêu chuẩn lọc lấy nước cốt. Luợng nước cốt lấy được chiếm tỉ lệ 20 – 40% so với chượp. Chế biến tốt thì tỉ lệ đật cao nhất 40%, nấu chế biến kém thì tỉ lệ chỉ đạt 20%. Về phương diện dinh dưỡng nước cốt có nhiều loại acid amin, vitamin, muối khoáng, và một số men tiêu hoá. Về phương diện vi sinh vật, loại nước mắm cốt tốt không thấy nhiễm trùng quá mức quy định.
b)Nước chan:
- Nước chan là loại nước muối, hoặc nước mắm thấp đạm. Nước mắm không có hương đem ngâm trong bã chượp chín và thu được nước mắm có hương vị thơm, lượng đạm cao hơn được gọi là nước chan thành phẩm.
- Nước chan có 4 loại :
+ Nước muối: Các cơ sở sản xuất nước mắm thường phân biệt nước muối sống và nước muối chín. Nước muối sống 22 – 230 Bé được pha từ nước máy có tiêu chuẩn vệ sinh cho phép hoà lẫn với muối ít tạp chất có Nacl 90%. Cho muối vào nước đủ nồng độ 22 – 230 Bé, đánh tan đều, vớt hết bọt bẩn, để lắng trong, lọc sạch.
Nước muối chín là loại nước muối được đun sôi diệt trùng và vớt hết bọt bẩn, lọc sạch. Độ muối của nước muối chín cũng là 22 – 230 Bé.
+ Nước mắm nấu phá bã: Bã chượp chín sau khi đã được kéo rút 3 – 4 lượt thì lượng đạm trong bã chỉ còn 5- 6 g/kg. Bã này đem nấu được loại bỏ, nên cách nấu này được gọi là nấu phá bã. Có thể nấu bằng hơi nước hoặc bằng lò than trực tiếp. Nấu bằng hơi nước có nhiều ưu điểm hơn vì thành phẩm không bị khê khét…
+ Nước mắm nấu toàn bộ chượp sống. Chượp sống là loại chượp thuỷ phân protein chưa kết thúc hoặc loại chượp cá xấu không thể thành chượp chín kéo rút được. Chượp này đem nấu kĩ sẽ được nước mắm loại 3 hoặc loại 2 hương vị kém. Nước nấu này cũng dùng chan liên hoàn qua các bã chượp tốt để nước mắm có lượng đạm cao hơn.
+ Nước mắm cốt: không có hương phấn lớn là chượp, cá ba quân, cá tạp cũng được xem là một loại nước chan.
- Dùng một trong 4 loại nước chan đó chan qua bã chượp chín ngấu, có hương thơm, đã rút nước mắm cốt. Nước chan này được ngâm trộn trong bã 2 – 3 ngày. Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục cho nước chan khác lấy nước thứ 2, thứ 3. Nước chan này được đi qua nhiều bể bã chượp chín liên hoàn nhằm mục đích tăng đạm khi nào nước tan đạt đúng yêu cầu độ đạm thì thôi. Nước chan nhiều đợt phẩm chất không đều, vì vậy nhập chung các đợt lại, pha đấu để được nước mắm loại 2 và loại 1.
- Cần chú ý là nước chan phải để nguội mới cho vào khối bã, nước rút ra phải trong suốt. Khi rút ở mỗi bể phải lưu lại một lượng
nước, không nên rút cạn. Sau khi rút nước thứ nhất tiếp tục đổ nước chan vào kéo rút nước thứ hai. Thường kéo rút bã chượp chín ở mỗi bể 5 – 6 lần. Giữa các lần phải rút liêu tục đổ nước chan vào kéo nước rút thứ hai. Nếu để cách quãng, trong chượp không có nước muối mặn, thì khối bã chượp này dễ bị thối, trở mùi.
- Nước mắm kéo rút hương vị thơm ngon được nhân dân ưa thích, bắt nguồn từ Cát Hải.
- Một số địa phương, nhất là Nghệ An, thường sản xuất nước mắm loại 1, loại 2 bằng cách đem toàn bộ chượp ướp chín, hoặc chượp xấu nấu kĩ. Sản xuất theo phương pháp này hương vị thường kém, dễ có mùi khét không phù hợp với khẩu vị của hầu hết người tiêu thụ
