III. KĨ THUẬT SẢN XUẤT CHƯỢP NGUYÊN LIỆU:
V.CÁCH PHA ĐẤU NƯỚC MẮM KHÁC NHAU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Cách pha đấu các loại nước mắm.
- Muốn pha nước mắm loại 1(15g nitơ/lit) từ nước cốt và chan thành phẩm, khi biết khối lượng đạm của nước cốt là 17g/l , nước chan thành phẩm 8g/l, thì ta tính theo sơ đồ sau:
Cứ 7 lít nước mắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nước mắm 8 gam đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g đạm.
- Muốn pha chế nước mắm loại 3 hay loại 2 thì cũng tính như trên. Như vậy khi biết hàm lượng đạm và nước mắm thấp đạm thì pha được nước mắm thấp đạm và trung gian từ hai loại trên.
2. Bảo quản nước mắm
- Nước mắm là loại thực phẩm tuy được bảo quản bằng một lượng muối khá cao, nhưng vẫn dễ hỏng, Vi sinh vật xâm nhập vào nước mắm qua nhiều con đường như dụng cụ chứa đựng, nước lã, nước mưa, không khí....
- Lượng muối trong nước mắm không thể ức chế tuyệt đối các loại, vi khuẩn gây thối được. Nước mắm được chế biến từ chượp kín hoàn toàn, protein phần lớn được thuỷ phân thành amino acid, do đó bảo quản lâu không bị thối, để được từ năm này sang năm khác. Những loại nước mắm rút ra hoặc nấu ra từ chượp chưa chín ngấu thì còn chứa nhiểu pepton, polipeptit là môi trường thích hợp cho vi khuẩn gây thối phát triển. Vì vậy nuớc mắm loại này bảo quản không được lâu , hay bị thối.
- Công tác vệ sinh thực phẩm rất quan trọng quyết định phẩm chất nước mắm. Cần chú ý các điều kiện:
+ Vệ sinh khi sản xuất.
+ Kho tàng phải thoáng khí, cao ráo, sạch sẽ.
+ Dụng cụ chứa đựng phải chùi rửa, để khô trước khi sử dụng. Dụng cụ chứa đựng nước mắm tốt nhất là bằng sành; chai, lọ thuỷ tinh
màu thùng gỗ, bể xi măng có lát gạch hoa. Tuyệt đối không chứa vào bể xi măng không lót gạch hoa và bể mới làm.
- Các dụng cụ trước khi đem chứa đựng cần tiệt trùng bằng không khí khô. Nếu tiệt trùng bằng nuớc sôi thì phải để khô tránh nước lã, nước mưa rơi vào, làm nuớc mắm chóng thối. Dụng cụ chứa đựng nước mắm luôn luôn đuợc che đậy, tránh cát bụi bay vào. Các bể chứa lớn về mùa hè không nên đậy kín quá. Dụng cụ bằng gỗ không để ra ngoài mưa nắng.
- Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết quả kiểm nghiệm, chất luợng đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định cho từng loại nước mắm . Mỗi loại chứa theo ô bể riêng, không được đổ lẫn dù là rất ít. Người chịu trách nhiệm bảo quản phải biết rõ phẩm chất và thời gian chế biến của từng loại. Nước mắm nhập kho thì xuất trước. Thường xuyên theo dõi hiện tượng thay đổi của nước mắm để kịp thời xử lí.