KHẮC PHỤC:
Trong thời gian sản xuất, chượp có thể bị hư thối, ta thường gặp các trường hợp sau đây:
1. Chượp bị chua vị mặn đầu:
- -Do cá lớn con mà cho muối quá nhiều ngay từ lúc ban đầu khiền
lượng muối tiếp xúc ngoài da cá tạo thành mộ lớp màng muối mỏng, ngăn cản sự thẩm thấu của muối vào trong nội tạng cá, nên ngoài thì mặn , trong thì nhạt. Thịt cá ở trong bắt đầu phân giải mà không có muối kiềm hãm sự phân huỷ, dưới tác dụng của vi sinh vật sẽ phân giải tạo thành acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh khó chịu, mình cá cứng, bụng tóp, da nhăn…
2.Chượp chua vị nhạt đầu:
- Cho quá ít muối, không đủ khống chế vi sinh vật phát triển, phân huỷ cá tạo nên acid phức tạp bay hơi nên có mùi chua và nếu không xử lý kịp thời thì khối chượp sẽ chuyển sang thối rữa rất nhanh chóng.
- Cách phòng: không cho muối quá mặm , hoặc quá nhạt, khi có hiện tượng cá đòi muối phải cho kịp thời.
- Cách chữa: khi khối chượp đã bị chua rồi thì phải sử lý bằng một trong các cách sau, hoặc xử lý kết hợp :
+ Tháo trộn vá phơi nắng sẽ bay hết mùi chua, nhưng chậm hết.
+ Trung hoà bằng cacbonat đến khi pH= 6,5.
+ Rang thính thật vàng cho vào để hấp thụ mùi chua.
+ Nếu vị mặn đầu thì cho nước lã vào rồi tháo đảo sẽ hết.
+ Mặn vì nhạt đầu thì cho thêm muối rồi tháo đảo sẽ hết.
3.Chượp đen và thối:
- Khi khối chượp bị đổi màu từ xanh sang xám, rồi đen, nghĩa là đen và thối đi song song với nhau.
- Nguyên nhân:
+ Đối với cá giả cào có lẫn tạp chất bùn đất không được rửa sạch.
+ Cá phân huỷ khi nhạt muối, hoặc không cho muối đột sau kịp thời nên men gluxid hình thành, chúng phá huỷ các hợp chất chứa đạm amin thành đạm amoniac.
+ Do mỡ cá (ở một số loài) không hoà tan được, nên bị oxi hoá …
- Cách chữa:
+ Nếu vì tạp chất,bún đất thì rút hết nước trong chượp ra phơi nắng, còn chượp thì hoà nước muối 3% mà rửa cho sạch những khối chượp bị đen thối, vỉ gài nén, thùng hoặc hồ bể và gài nén lại. Nếu có điều kiện đưa nước khác vào kéo rút, còn nước của nó thì để dang nắng sau một thời gian sẽ hết, hoặc đem nấu để tiêu diệt vi sinh vật sẽ hết ngay.
+ Nếu vì vi khuẩn phân huỷ các protid do cho muối nhạt hay muối đợt sau không đúng lúc khi có hiện tượng cá đòi muối thì thêm lượng muối hơn quy định rồi tháo đảo 5-10 ngày sẽ hết .
4.Nước mắm thành phần bị đen và thối:
- Nguyên nhân:
+ Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển biến đến các chất trung gian đã rút ra nước mắm.
+ Thiếu muối
+ Chượp đã bị hư hỏng, sửa chữa chưa hoàn toàn mà đã rút ra thành phần.
+ Bị nhiễm trùng do vệ sinh kém khi thao tác,
+ Nhất là khi rút thành phẩn mà đồ chứ đựng nước mắm bị dơ bẩn.
+ Bảo quản ngoài nắng
+ Vô ý để nước lã hay nước mưa chảy vào
- Cách chữa:
+ Nước mắm hư thối là do vi sinh vật phân huỷ các tạp chất trung gian (pepton, polypeptic…) và các acid amin thành amoniac. Do đó cách chứa tốt nhất vẫn là nấu. Nấu có tác dụng để phân giải nốt các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3) làm kết tủa những tạp chất , chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra.
+ Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi hoặc nấu chìm xuống sẽ gạn lọc bỏ đi đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối.
+ Đun để từ khi sôi 20 phút, quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt bỏ đi. Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm.
+ Trường hợp chỉ có nước mắm bị hư thối mà không có thùng chượp chín để gây hương lại thì trước khi nấu phải xác định xem có phải tại thiếu muối hay không và thiếu muối là bao nhiêu (nếu dưới 250 baume là thiếu). Rồi đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối còn thiếu vào quậy cho tan và để nguội, cho nước màu vào để khắc phục
trạng thái màu sắc (trong nước màu có 50% phèn chua) rồi quấy đều để tĩnh, ngày hôm sau cho lắng trong, dùng ống cao su hút lấy phần trong chuyển vào đồ chứa đựng sạch mà bảo quản. Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ đi.
CHƯƠNGIII: