Công nghệ sản xuất nước mắm
www.08sh1n.uni.cc---------------------Công nghệ sản xuất nước mắmadmin081h@gmail.com NỘI DUNG CHÍNHChương I: TỔNG QUAN2. Nước mắm là gì?3. Thành phần cấu tạo của nước mắm.4. Nguyên liệu.5. Kiểm tra độ đạm của cá và muối.Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT7. Dụng cụ.8. Sơ đồ quy trình.9. Kĩ thuật sản xuất chượp. NỘI DUNG CHÍNH1. Cách chế biến chượp thành nước mắm.2. Cách pha đấu các loại nước mắm.3. Chế biến phế liệu bã mắm.4. Các sự cố trong sản xuất và phương thức khắc phục.Chương III: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN Chương I: TỔNG QUANI. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?•Nước Mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần dần từ chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành acid amin. •Sự phân giải này, nhờ tác dụng của enzyme tiêu hoá sẵn có trong thịt cá và ruột cá. I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?Gồm 2 quá trình:Đạm hóa: Prôtêin lòng trắng trứng ( albumin ) albumindơ pepton pôlipeptid peptid acid amin.Phân giải đường thành acid, bảo đảm cho nước mắm khỏi bị hư thối.Ngoài ra, còn xảy ra quá trình phân huỷ 1 phần acid amin thành các hợp chất có mùi thối có hại cho cơ thể người (SO2, H2S .) II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM: 1. Thành phần đạm: 1. Thành phần đạm:Trong đó:•Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong nước mắm.•Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà tan trong nước mắm đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm.•Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid amin và đạm amoniac.•Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được phân giải hoàn toàn.•Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ của thịt cá trong khi làm nước mắm. 2. Hợp chất vô cơ:•Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân huỷ thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ tạo thành nước mắm. muối còn có tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm tránh hư thối •Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. •Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. 3. Các loại acid amin:• Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân giải, những loại acid này tan vào trong nước mắm 4. Vitamin:•Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loài cá khác nhau (cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy),độ tươi ươn, phương pháp bảo quản,phương pháp chế biến (nhiệt độ, oxi hoá, môi trường, thời gian…) •Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2, B12, PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong nước. 5. Các loại vi sinh vật thường gặp:•Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài những mem phân giải chất protein sẵn có trong cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào bằng nhiều cách. [...]... rút nước mắm, làm cho nước mắm rút được trong, không có cặn Chum, kiệu, ang bằng sành: Bể xây láng bằng xi măng: Các loại lù: dể rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt: • Lù kéo rút nước bổi • Lù kéo rút nước mắm I DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG: II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT: Sơ đồ quy trình II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT: Quy trình sản xuất nước mắm cô đặc: III KĨ THUẬT SẢN XUẤT... NGUYÊN LIỆU Phương pháp nước mắm Cát Hải: 2 Phương pháp gài nén của khu 4 cũ: 1 3 Phương pháp chế biến ở đảo Phú Quốc: IV CÁCH CHẾ BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM: 1 Phân loại chượp : Có thể chia chượp thành 3 loại chính: loại A: sản xuất nước mắm xuất khẩu loại B: sản xuất nước mắm đặc biệt và loại 1 loại C: sản xuất nước mắm loại 2 và loại 3 2 Chế biến chượp thành nước mắm: a) Nước mắm cốt: Chượp loại... chuẩn lọc lấy nước cốt Về nước cốt có nhiều loại acid amin, vitamin, muối khoáng, và một số enzym tiêu hoá Về phương diện vi sinh vật, loại tốt không thấy nhiễm trùng quá mức quy định 2 Chế biến chượp thành nước mắm: b) Nước chan: Nước chan là loại nước muối, hoặc nước mắm thấp đạm Nước chan có 4 loại : Nước muối Nước mắm nấu phá bã Nước mắm nấu toàn bộ chượp sống Nước mắm cốt Chú ý là nước chan... chua vị mặn đầu: 2 Chượp chua vị nhạt đầu: 3 Chượp đen và thối: 4 Nước mắm thành phần bị đen và thối: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ: Xưởng sản xuất nước mắm Đội tàu khai thác, đánh bắt cá cơm của Công ty Múc cá cơm trong lưới bao lên sàn tàu Trộn muối với cá theo tỉ lệ 2,5-3 cá/muối QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ: Chuyển hỗn hợp cá-muối (chượp) xuống hầm tàu... khối bã, nước rút ra phải trong suốt V CÁCH PHA ĐẤU NƯỚC MẮM KHÁC NHAU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1 Cách pha đấu các loại nước mắm • Muốn pha nước mắm loại 1(15g nitơ/lit) từ nước cốt và chan thành phẩm, khi biết khối lượng đạm của nước cốt là 17g/l , nước chan thành phẩm 8g/l, thì ta tính theo sơ đồ sau: Cứ 7 lít nước mắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nước mắm 8 gam đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g... dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp 3 Nước: Được sử dụng trong sản xuất nước mắm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm 4 Nguyên liệu phụ: a Thính: Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính: gạo tẻ, vừng, ngô… b Nước hàng: Mục đích cho nước hàng... chượp từ hầm tàu lên bờ đổ vào kiệu Giũ lưới và thu lưới Gánh kiệu cá vào nhà thùng QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ: Gánh kiệu cá đi trên ghế để đổ vào thùng Thùng chứa chượp Hai dãy thùng chứa Thùng chứa đang được gài nén QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ: Chiết rót nước mắm vào chai Đóng nút sấy màng co, dán nhãn Bồn rửa chai, phơi chai Súc rửa chai ... 15g đạm V CÁCH PHA ĐẤU NƯỚC MẮM KHÁC NHAU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 2 Bảo quản nước mắm Công tác vệ sinh thực phẩm rất quan trọng: Vệ sinh khi sản xuất Kho tàng phải thoáng khí, cao ráo, sạch sẽ Dụng cụ chứa đựng phải chùi rửa, để khô trước khi sử dụng Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết quả kiểm nghiệm, chất lượng đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định cho từng loại nước mắm Thường xuyên theo dõi... gạo tẻ, vừng, ngô… b Nước hàng: Mục đích cho nước hàng là làm cho nước mắm dịu ngọt, nước sánh, màu vàng đẹp c Ớt, riềng đỏ: cho vào cá ướp muối lúc đầu một ít ớt, riềng đỏ, nước mắm sau có vị cay, ít mùi tanh d Dứa, mít: người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm, nước sánh e Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: Kiểm tra nguyên liệu:... dõi hiện tượng thay đổi của nước mắm để kịp thời xử lí VI CHẾ BIẾN PHẾ LIỆU BÃ MẮM: • • Bã và xác mắm sau khi chế biến, lượng nitơ trong 1 kg còn 3 – 4g, tro 24 – 25%, muối NaCl 13 – 14%, lượng nước 40 – 60% Để tận dụng phế liệu ta cần chế biến bã và xác mắm thành bột thức ăn gia súc, hoặc đem làm phân bón cho rau và hoa màu Thành phần hoá học Thành phần Bột bã mắm Cám gạo Nước Đạm Chất béo Phốt phát . www.08sh1n.uni.cc-------------------- -Công nghệ sản xuất nước mắmadmin081h@gmail.com NỘI DUNG CHÍNHChương I: TỔNG QUAN2. Nước mắm là gì?3. Thành phần cấu tạo của nước mắm. 4. Nguyên. cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.2. Muối: 3. Nước: Được sử dụng trong sản xuất nước mắm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và