Công nghệ sản xuất nước tương
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG •Nguyên liệu chính •Đậu nành (soy-bean): Thành phần acid amin trong protein đậu nành2,65,41,34,35,01,31,65,97,71,1Histidine(%)Valine(%)Tryptophan(%)Threonine(%)Phenylalanine(%)Cysteine(%)Methionine(%)Lysine(%)Leucine(%)Isoleucine(%)Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%)2.61.17.75.44.351.31.65.9Đậu nành0.310.951.181.361.080.730.940.220.611.07TrứngHistidineArginineIzoleucineLeucineValineThreoninePhenylalanineTryptophanMethionineLysine • Bã đậu nành Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)5,55,85,044,529,210Tro(%)Cellulose(%)Lipit(%)Protid(%)Glucid(%)Độ ẩm(%)Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu 1. Đậu phộngĐậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt : Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)2,22,42,415,243,626,97,3Khác(%)Tro(%)Cellulose(%)Glucid(%)Lipid(%)Protid(%)Nước(%) •Nguyên liệu phụ B t mìộNướcMuối ăn Phụ gia bảo quản: benzoatnatri •Bột mì Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng)36mg(%)76mg(%)0.48mg(%)1.78%12.48%73.80%11.61%Ca PPVitamin B1LipidProteinGlucidNước Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline, và gluteline. Trong 4 loại này, chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì.2 Nước Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5 Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm3 nước 3 Muối ăn Độ tinh sạch yêu cầu 92-97%.Có độ ẩm không quá 4% Muối khi hòa tan vào nước không có vò chát [...]... để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng nấm mốc trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng Nấm Aspergillus Oryzae Bột mì Khô đậu nành Rang Nghiền Làm nguội Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Nuôi mốc Đánh tơi Trộn Nước muối Nước. .. bò rửa chai Thiết bò rót chai Thiết bò dán nhãn ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II Độ trong Không vẩn đục Màu sắc - Có màu tương đương - Có màu tương đương - Có màu tương đương với màu với màu của 20g I2 trong với màu của 18g I2 trong của 15g I2 trong 1 lít nước cất 1 lít nước cất 1 lít nước cất Mùi - Thơm ngon, không - Thơm ngon, không - Thơm... Trộn Nước muối Nước muối Mốc giống Nước muối Thuỷ phân Trích ly B ã Lọc Chai, nút Rửa sạch Làm nguội Phối trộn Benzoat Natri Ngâm rửa Lọc rút Thanh trùng Vô chai, dán nhãn Nước tương B ã Nước Bã 3 Máy nghiền trục vít Máy nghiền 2 trục Thiết bò thủy phân Thiết bò lọc Thiết bò lọc khung bản Thiết bò lọc thủ công Thiết bò thanh trùng Thiết bò có dạng vỏ áo chòu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa...4 Phụ gia bảo quản Trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường được sử dụng là Benzoate natri Công thức cấu tạo: COOH Axit benzoic COONa Benzoat natri Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5 Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1% Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri... (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Độ chua không quá 8 – 100 (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm) - Ngọt vừa, sau khi nếm thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vò chua, không có mùi mốc hay có vò không thích hợp khác •Chỉ tiêu hóa học : (TCVN 1763 – 76) Các chỉ tiêu Mức (g/l) Nước tương hạng 1 Nước tương hạng 2 Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 14 11 Hàm lượng Nitơ không nhỏ hơn amin 6.5... màu của 18g I2 trong của 15g I2 trong 1 lít nước cất 1 lít nước cất 1 lít nước cất Mùi - Thơm ngon, không - Thơm ngon, không - Thơm ngon, không khét, có khét, không có các mùi khét, không có các mùi mùi tương, không có các mùi không thích hợp khác đặc trưng của mốc không thích hợp khác Vò - Ngọt của mì chính, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không có vò chua, đắng, không có vò lạ - Ngọt đậm, sau . sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng nấm mốc trong sản xuất nước. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG •Nguyên liệu chính •Đậu nành (soy-bean): Thành