Công nghệ sản xuất nước tương 02

Công nghệ sản xuất nước tương 02

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNGKHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNGNGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC  GVHD:Nguyễn Thị Cẩm ViSVTH : Phạm Thị Phương NhungTrần Thụy Hoàng ThyTrầm Thị Thanh Hương Lê Thị ThuýLê Trung TínNăm học : 2006 I. TỔNG QUAN1.1 Nguyên liệu chính : . 31.1.1.Đậu nành (soy-bean): 31.1.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành: 31.1.3.Bã đậu nành: 51.1.4.Thành phần hóa học Đậu phộng: .61.1.5.Bã đậu phộng: 71.1.6.Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: 7 1.2 Nguyên liệu phu ï 81.2.1 Bột mì: .8 1.1.2 Nước : 91.2.3 Muối ăn : 91.2.4 Phụ gia bảo quản .9II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .102.1.1CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 112.1.1QUY TRÌNH: .112.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI 20.1.13Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: 213.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: .23 3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải từ nguyên liệu xương động vật (Magi) .283.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi .29NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .30 3.3 THIẾT BỊ .31 3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : .34 3.4.1Chỉ tiêu cảm quan .35 3.4.2Chỉ tiêu hóa lý .35 3.4.3Chỉ tiêu vi sinh 373.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC TƯƠNG 3.5.1THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL (3-MCPD) .373.5.2PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AFLATOXIN 41III. PHỤ LỤC CÁC THÀNH TỰU TRONG CƠNG NGHỆ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 62 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.comLỜI MƠÛ ĐẦULỜI MƠÛ ĐẦÛ Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vò đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu u và châu Mỹ cũng rất thích vò ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết đònh đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vò của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nêu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương pháp.So sánh ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp. Qua đó có được cái nhìn tổng qt hơn về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cách khắc phục những nhược điểm cho từng phương pháp làm cho sản phẩm ngày càng hồn thiện hơn . 1 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Công nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com2 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.comNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG : 1.1Nguyên liệu chính : Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm : - Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng . . . - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV.1.1.1 Đậu nành (soy-bean ): a. Giới thiệu chung :- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Đậu nành còn có tên gọi khác là đậu tương. - Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt. - Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và một số màu trung gian. - Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất. c. Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt. Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt.d. Phân loại : Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ. Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến 9.5%.e. Thành phần hóa học của hạt đậu nành : Protein : • Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lệ rất cao 40%. 3 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com• Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine. Bảng 1 : Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%)LysineMethionineTryptophanPhenylalanineThreonineValineLeucineIzoleucineArginineHistidineTrứng1.07 0.61 0.22 0.94 0.73 1.08 1.36 1.18 0.95 0.31Đậu nành5.9 1.6 1.3 5 4.3 5.4 7.7 1.1 2.6 Bảng 2 : Sự cân đối giữa các acid amin trong đậu nành (so với trứng)LysineMethionineTryptophanPhenylalanineThreonineValineLeucineIzoleucineArginine HistidineTrứng1.1 0.6 0.2 1 0.8 1.1 1.4 1.3 1 0.3Đậu nành1.2 0.3 0.3 1 0.9 1.1 1.5 0.2 0.5• Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ Albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Lipid : lipid trong đậu nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật. Hydratcarbon : • Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành. • Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon. Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất tro. Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành+Thành phần Tỉ lệ Protein(%)Lipid(%)Tro(%)Hydrocarbon(%)Hạt đậu nành nguyênTử điệp Vỏ hạtPhôi 10089,68,02.440438,841,121231,011554,24,9342986,043Bảng 4 : Thành phần acid amin trong protein đậu nành4 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.comIsoleucine(%)Leucine(%)Lysine(%)Methionine(%)Cysteine(%)Phenylalanine(%)Threonine(%)Tryptophan(%)Valine(%)Histidine(%)1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6Bảng 5 : Thành phần hydratcarbon trong hạt đậu nànhCellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường khác(%)4 15.4 3.8 1.1 5 5.1Bảng 6 : Thành phần khoáng trong đậu nànhCanxi(%) Photpho(%) Mangan(%) Kẽm Sắt0.16 – 0.47 0.41 – 0.82 0.22 – 0.24 37 mg/kg 90 – 150 mg/kgBảng 7 : Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/g)Thiamin 11 – 17.5 mg/gRiboflavin 3.4 – 6.6Niacin 21.4 – 23Pyridocin 7.1 – 12Biotin 0.8Acid tantothenic 13 – 21.5Acid folic 1.9Inociton 2300 UIVitamin A 0.18 – 2.43Vitamin E 1.4Vitamin K 1.91.1.2 Bã đậu nành:  Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu. Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công). Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành.  Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bò thủy phân một phần thành các acid béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như monoglyceride, diglyceride; điều này ảnh hưởng đến mùi vò và chất lượng nước tương. Bã đậu nành do không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản xuất nước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành. 5 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Mặt khác, giá thành của khô đậu nành thấp hơn 30 ÷ 40% so với giá thành đậu nànhBảng 8 : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)Độ ẩm(%)Glucid(%)Protid(%)Lipit(%)Cellulose(%)Tro(%)10 29,2 44,5 5,0 5,8 5,51.1.3 Đậu phộnga. Giới thiệu :- Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea.- Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.- Hình dáng : tròn, bầu dục.- Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, …b. Cấu tạo : Gồm 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp và phôi.c. Phân loại :Có 2 loại : Loại 3 – 4 tháng Loại 6 – 8 thángd. Thành phần hóa học : Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein). Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể. Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước. Lipid : - Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%. Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, …6 [...]... chảy nước và tạo vò đắng nên không có lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97% - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không tan không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước. .. chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao 1.2.2 Nước : - Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh 8 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com - Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình... chai, dán nhã n Sả n phẩ m 23 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 24 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: a Nguyên liệu : - Nguyên liệu chủ yếu thường được sử dụng để sản xuất nước tương hóa giải là bã đậu nành - Nguyên liệu trước khi đưa qua giai đoạn nghiền... chai, dán nhãn Nước Bã 3 Nước tương 12 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 2.2GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1Xử lý nguyên liệu Nghiền khô đậu nành  Mục đích công nghệ: Chuẩn bò cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều, khi... hành triệt để đảm bảo được hiệu suất thủy phân cũng như chất lượng sản phẩm 22 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI : 1.14 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: Nguyên liệ u Nghiề n HCl Thủ y phâ n Để nguộ i Na2CO3 Trung hò a Lọ c Bã... -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 11 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1.1QUY TRÌNH Bột mì Khô đậu nành Rang Nghiền Làm nguội Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Nuôi mốc Mốc giống Đánh tơi Trộn Nước muối Nước muối Nước muối Thuỷ phân Trích ly B... sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn như vi khuẩn Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis 7 www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com Hình: Khuẩn lạc nấm Aspergillus Oryzae 1.2 Nguyên liệu phụ : Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giàu đạm còn có các nguyên liệu phụ khác như:  Bột mì  Nước  Muối ăn... đònh : Fe( . 1 www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------------ -Công nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com2 www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương. phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.Trong