nước tương tiêu chuẩn
1 GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt Đới I. Đặt vấn đề Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho ng ười trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol OH-CH 2 -CH-CH 2 -Cl ׀ OH Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men. Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao. Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được ch ọn lọc có hoạt lực α- amylase và protease cao, không sinh aflatoxin. Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm 2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men. Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tươ ng gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. 2 1. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men. Ưu điểm: - Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định. - Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD - Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu Nhược điể m : - Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng) - Chiếm nhiều mặt bằng - Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng Đậu nành hạt Ngâm qua đêm Hấp 100 0 C/30 phút + Giốn g A. oz y zae Lên men Nước muối 15-17% Ủ 2-3 tháng Lọc Nước tương Hắc xì dầu Tương đặc 3 2. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến Đậu nành Hấp chín + Giống A. ozyzae + Enzyme Lên men Nước muối 15-17% VSV gây mùi Ủ 1 tháng Lọc Nước tương Bã tương Dịch thủy phân Lên men Sấy khô Chế phẩm sinh học 4 Ưu điểm: - Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men bình thường. - Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi Nhược điểm: - Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơ n. - Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa chuộng 3. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp: Gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất Giải đoạn 2: dùng phương pháp hóa giải Ưu điểm : - Thời gian sản xuất 3 ngày - Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm - Mùi vị nước t ương được người tiêu dùng ưa chuộng - Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản II. Kết luận Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCP thấp hơn mức cho phép, và nhấ t là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu, nhưng cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi và nhất là người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men. . 1 GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt. chúng vẫn cần nhiều hơ n. - Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa chuộng 3. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp: Gồm