Quy trình công nghệ sản xuất nước tương

Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vò đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà nước châu u châu Mỹ thích vò đặc biệt loại nước chấm Trong quy trình sản xuất nước tương, trình thủy phân protein trình quan trọng đònh đến đặc tính chất lượng sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vò sản phẩm) Có phương pháp thủy phân, ta dùng xúc tác sinh học (hệ enzym vi sinh vật) dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein Và dựa vào phương pháp thủy phân protein mà người ta phân nước tương thành loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải Trong giới hạn seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải Đây phương pháp sử dụng phổ biến sở sản xuất nước chấm thành phố Hồ Chí Minh Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG : 1.1 Nguyên liệu : Nguyên liệu dùng sản xuất nước tương thường giàu đạm : - Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV 1.1.1Đậu nành (soy-bean): a Tình hình trồng trọt đậu nành nước ta : Nước ta nước nhiệt đới gió mùa nên điều kiện đất đai khí hậu thuận lợi việc nâng cao sản lượng đậu nành nhằm phục vụ đắc lực cho ngành công nghiệp thực phầm đặc biệt ngành sản xuất nước chấm đà phát triển b Giới thiệu chung : - Đậu nành có tên khoa học Glycine max Đậu nành có tên gọi khác đậu tương - Đậu nành có nhiều hình dáng khác : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt - Màu sắc hạt đậu nành đa dạng : vàng, xanh, xám, đen số màu trung gian - Đa số nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng hình dáng tròn chúng loại có chất lượng tốt c Cấu tạo hạt đậu nành : gồm phận  Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt  Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt  Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt d Phân loại : Đậu nành chia làm loại theo kích thước : to, trung bình nhỏ Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ lên đến 9.5% e Thành phần hóa học hạt đậu nành :  Protein : • Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lệ cao 40% Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn • Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay cần thiết cho người :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine Bảng : Thành phần acid amin đậu nành trứng (%) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.07 0.61 0.22 0.94 0.73 1.08 1.36 1.18 0.95 0.31 Đậu nành 5.9 1.6 1.3 4.3 5.4 7.7 1.1 2.6 Bảng : Sự cân đối acid amin đậu nành (so với trứng) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.1 0.6 0.2 0.8 1.1 1.4 1.3 0.3 Đậu nành 1.2 0.3 0.3 0.9 1.1 1.5 0.2 0.5 • Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95% Ngoài có lượng nhỏ Albumin, lượng không đáng kể prolamin glutelin  Lipid : lipid đậu nành chiếm khoảng 21% đậu nành loại nguyên liệu tốt ngành sản xuất dầu thực vật  Hydratcarbon : • Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành • Hydratcarbon đậu nành chia làm loại : loại tan nước loại không tan nước loại tan nước chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon  Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô hạt đậu nành, đáng ý canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt Ngoài đậu nành chứa vitamin lượng nhỏ hợp chất tro Bảng : Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỉ lệ 100 Protein (%) 40 Lipid (%) 21 Tro (%) Hydrocarbon (%) 34 Hạt đậu nành nguyên Tử điệp 89,6 43 23 29 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,2 86,0 Phôi 2.4 41,1 11 4,9 43 Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Bảng : Thành phần acid amin protein đậu nành Isoleucine (%) Leucine (%) Lysine (%) Methionine (%) Cysteine (%) Phenylalanine (%) Threonine (%) Tryptophan (%) Valine (%) Histidine (%) 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6 Bảng : Thành phần hydratcarbon hạt đậu nành Cellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường khác(%) 15.4 3.8 1.1 5.1 Bảng : Thành phần khoáng đậu nành Canxi(%) 0.16 – 0.47 Photpho(%) 0.41 – 0.82 Mangan(%) 0.22 – 0.24 Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần vitamin đậu nành (mg/g) Thiamin Riboflavin Niacin Pyridocin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inociton Vitamin A Vitamin E Vitamin K 11 – 17.5 mg/g 3.4 – 6.6 21.4 – 23 7.1 – 12 0.8 13 – 21.5 1.9 2300 UI 0.18 – 2.43 1.4 1.9 1.1.2 Bã đậu nành:  Đậu nành trước đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu Lượng dầu thu khoảng 12 – 14% (ép giới) hay – 10% (ép thủ công) Dầu đem tinh chế để dùng thực phẩm, dược phẩm ngành khác : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau ép lấy dầu gọi bã đậu nành  Chất béo trình chế biến bò thủy phân phần thành acid béo tự do, glicerine số sản phẩm thủy phân khác MG, DG; điều ảnh hưởng đến mùi vò chất lượng nước tương Bã đậu nành không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương ưu so với hạt đậu nành Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Bảng : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô) Độ ẩm (%) 10 Glucid (%) 29,2 Protid (%) 44,5 Lipit (%) 5,0 Cellulose (%) 5,8 Tro (%) 5,5 1.1.3 Đậu phộng (peanut): Đậu phộng có tên khoa học Arachis hypogea Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ Hình dáng : tròn, bầu dục Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, … b Cấu tạo : Gồm phận : vỏ lụa, tử điệp phôi a Giới thiệu : c Phân loại : Có loại :  Loại – tháng  Loại – tháng d Thành phần hóa học :  Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô hạt Trong protein đậu phộng hàm lượng globulin cao (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein) Hàm lượng albumin, prolamin, glutelin không đáng kể Như ta thấy protein đậu phộng đa số tan nước  Lipid : - Trong hạt đậu phộng hàm lượng lipid cao khoảng 43.6% Do sử dụng rộng rãi ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, … - Acid béo đậu phộng gồm loại :  Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%)  Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic (5-7%) Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Bảng : Thành phần hóa học đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước (%) 7,3 Protid (%) 26,9 Lipid (%) 43,6 Glucid (%) 15,2 Cellulose (%) 2,4 Tro (%) 2,4 Khác (%) 2,2 1.1.4 Bã đậu phộng: Đậu phộng sau ép lấy dầu lại bã Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước 14,3 Protid 44,5 Lipid 11,18 Cellulose 3,6 Glucid 19,17 Tro 3,45 Khác 3,8 1.1.5 Xương (heo, bò, phế liệu từ lò mổ) : - Xương cứng: xương ống - Xương bả vai: sườn sụm Nguyên nhân phế liệu chứa nhiều colagen protein không hoàn thiện: khó tiêu hóa dai 1.2 Nguyên liệu phụ : Trong công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa giải, nguyên liệu giàu đạm có nguyên liệu phụ khác như:  Nước  Muối ăn  Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH  Phụ gia bảo quản: benzoatnatri 1.2.1 Nước : - Nước sử dụng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học,hóa lý vi sinh - Độ cứng nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng nước lớn ảnh hưởng đến trình thủy phân protein - Hàm lượng khoáng chất hữu khác không 500-600 mg/lít - Số lượng vi sinh vật không 20-100/ cm nước, quan trọng không chứa vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli lít nước không 20 chuẩn độ E.coli phải lớn 50 ( chuẩn độ E.coli lượng nước tính ml có chứa E.coli) Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải - GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Độ pH nước nên đạt 6,5 – 7,5 1.2.2 Muối ăn : - Thành phần muối ăn NaCl Ngoài có lẫn số tạp chất nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, … - Muối Mg có vò đắng dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước tạo vò đắng nên lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng công nghệ sản xuất nước tương cần tạp chất tốt độ tinh yêu cầu 92-97% - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không 4%, hàm lượng NaCl 95%, tạp chất vô không tan không 0.5%, tạp chất tan nước không 2.3% muối hòa tan vào nước vò chát Cả loại muối không chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quy đònh : Fe(