Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm, thủy sản khô và tẩm gia vị

Tài liệu kỹ thuật Chế biến THỦY SẢN Tài liệu sử dụng đào tạo cho sở chế biến thủy sản vừa nhỏ (Lưu hành nội bộ) Công nghệ chế biến thủy sản Phần I CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Phần : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu Tình hình − Chế biến nước mắm nghề vừa mang tính chất phổ thơng, rộng rãi vừa có tính gia truyền − Nó phổ thơng vì: + Ngun liệu sẵn có + Khơng cần vốn liếng nhiều + Ai làm − Nó nghề gia truyền vì: để làm nước mắm ngon người sản xuất cần có hiểu biết kinh nghiệm mà biết Những kinh nghiệm trước thường truyền miệng gia đình không phổ biến rộng rãi Các xu hướng Bên cạnh sở sản xuất nước mắm lớn hàng năm sản xuất từ hàng trăm đến hàng nghìn (quốc doanh, hợp tác xã ) Hiện có nhiều sở sản xuất quy mô nhỏ từ vài tạ đến vài chục Xu hướng ngày tăng vì: − Nguyên liệu dồi vào mùa vụ với giá rẻ − Có thể tranh thủ thời gian lao động nhàn rỗi − Sản phẩm dễ tiêu thụ − Vốn Khó khăn Khó khăn lớn sở sản xuất nhỏ hạn chế kỹ thuật chế biến chưa đào tạo khơng có số dụng cụ chun dùng nên thời gian sản xuất kéo dài, chất lượng sản phẩm chưa cao, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn, tốn nhiều công sức, không tận dụng nguồn cá tạp rẻ tiền nên dẫn đến hiệu kinh doanh thấp ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản 1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Các tiêu cảm quan nước mắm (Theo TCVN 5107- 1993) Tên tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng Độ Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng nước mắm khơng có mùi lạ Thơm đặc trưng nước mắm khơng có mùi lạ Vị Ngọt đạm, có hậu vị rõ Ngọt đạm, hậu vị Ngọt đạm, có hậu vị Ngọt đạm không mặn chát Các tiêu hoá học nước mắm theo quy định Tên tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng Nitơ tồn phần tính g/l không nhỏ 25 20 15 10 Hàm lượng Nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, không nhỏ 46 45 40 34 Hàm lượng Nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, không lớn 25 26 30 35 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, khơng nhỏ 6.5 Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, khoảng 260 - 295 ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Phần SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Muối ăn Nguyên liệu Nhánh B Nhánh A Phân loại Dự trữ muối Hoà tan muối Phơi nắng Lắng Cá đáy Cá Trộn muối lần 1 Trộn muối Vào dụng cụ chứa Vào dụng cụ chứa Trộn muối lần Nước muối Lên men Nước cốtB B Bã Lọc lần1 Chượp chín Nước mắm cốt Rút nước mắm cốt Nước mắm 1B Bã Lọc lần2 Đắp lù Gài nén Lên men Lọc nước mắm cốt Dụng cụ chứa Nước mắm 2B Bã bỏ Lớp bã Kéo rút lần Nước mắm 1A Kéo rút lần Nước mắm 2A Phábã bã Nước phá bã Bã bỏ Pha đấu Nước mắm Nước mắm Nước mắm Nước mắm đặc biệt thượng hạng loại loại ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Phần NGUYÊN LIỆU 3.1 Cá Tiêu chuẩn kỹ thuật cá dùng làm nước mắm − Có thể sử dụng tất loại cá với tất kích cỡ khác trừ số loại cá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân loại cá có độc tố mà điển hình cá − Cá không ươn thối − Cá phải sạch, tốt phải rửa nước biển khơi đánh bắt Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm Phân loại theo loại cá Trong nghề mắm người ta thường phân làm loại cá cá cá đáy − Cá gồm loại cá cá nục, cá lầm, cá trích, cá cơm Đây loại cá sống tầng nước tầng nước giữa, chúng thường di chuyển theo đàn lớn nên thuyền đánh bắt thường loại cá Cá sạch, nội tạng mang cá bùn đất − Cá đáy gồm loại cá cá giò, cá mối, cá chai, cá thờn bơn, cá liệt Đây loại cá sống tầng nước sát đáy, thuyền đánh bắt chúng thường lẫn lộn nhiều loại, rác sò, ốc, rong rêu nên người ta gọi chung cá tạp Loại cá thường có lớp vảy cứng bên ngồi bên nội tạng, mang thường có nhiều bùn đất Việc phân loại theo loại cá theo nhóm cần tiến hành từ đầu, để với loại cá ta có cách chế biến riêng Phân loại theo mức độ tươi, ươn : − Cá tươi có vảy cá sáng, thịt cá săn, chắc, mùi nhẹ, mắt cá trong, bề mặt đổ nhớt − Cá bắt đầu ươn vảy cá đục dễ bong tróc khỏi thân, thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá đục, nhớt tiết tương đối − Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hơi, mắt cá hồn tồn đục có màu đỏ, nhớt cá tiết sền sệt có màu nâu hồng − Cá thối cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt − Cá thối khơng dùng để chế biến nước mắm Các loại cá cịn lại chế biến nước mắm Cách bảo quản nguyên liệu − Vận chuyển: Dùng thùng, chậu, xơ, rổ kín (phết dầu rái) để giảm bớt mát nước cá tiết trình vận chuyển bảo quản trước − Các điều kiện bảo quản: + Tối ưu bảo quản nước đá + Kết hợp nước đá + muối ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản + Bảo quản muối lạt - 7% muối ăn + Cấm tuyệt đối không dùng đạm, phèn chua, hàn the số hố chất khác khơng cho phép q trình bảo quản - Khả hư hỏng: Cá nguyên liệu thuỷ sản tươi sống nên trình hư hỏng phụ thuộc lớn vào điều kiện phương thức bảo quản Vì tốt cá phải chế biến nhanh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm − Cách quản lý nguyên liệu: Nhập trước xuất trước Phải ln ln sử dụng ngun tắc Nó đặc biệt quan trọng nguyên liệu dễ hư hỏng cá Đơn giản bạn sử dụng nguyên liệu theo thứ tự mà bạn mua chúng Điều đảm bảo cho nguyên liệu nhập kho trước sử dụng trước Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Cá − Cá tươi cho sản phẩm tốt hương vị định mức thu hồi sản phẩm cá tươi giá thường đắt nên hiệu kinh doanh không cao − Cá bắt đầu ươn cho sản phẩm có chất lượng tốt chế biến cách kịp thời mà giá cá lại rẻ nên người ta hay mua loại cá để chế biến nước mắm đem lại hiệu kinh doanh cao − Cá ươn chất lượng sản phẩm có cách xử lý để nâng cao chất lượng lên nhờ trộn lẫn với lượng cá có chất lượng tốt sử dụng để làm nước mắm với tỷ lệ khoảng 30% so với hai loại Cá giá rẻ − Cá ươn thối khơng dùng để chế biến nước mắm sản phẩm nặng mùi, màu sẫm, vị đắng đơi cịn gây ngộ độc sản phẩm trình thối rữa − Cá thường cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, công nghệ sản xuất đơn giản Cá đáy cho chất lượng sản phẩm so với cá công nghệ sản xuất phức tạp − Mùa vụ cá ảnh hưởng đến chất lượng, kỹ thuật sản xuất giá thành sản phẩm 3.2 Muối Tiêu chuẩn Muối dùng để chế biến nước mắm phải muối tạp chất, tốt muối biển cũ lưu giữ từ đến tháng có tác dụng làm cho nước mắm thành phẩm không bị đắng chát Nước muối sử dụng để chế biến nước mắm II phải nước muối chín có nồng độ phù hợp với u cầu Tiêu chuẩn muối ăn dùng để muối cá: Chỉ tiêu hố - lý: Chỉ tiêu Chất khơ (%) Độ tinh khiết muối ăn Không nhỏ 95,1 Tạp chất không tan nước 0,2 ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Tạp chất tan nước Không nhỏ 4,7 Độ ẩm Không lớn 10 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Quy định Mùi, vị Dung dịch NaCl 5% phải có vị mặn khiết, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Muối loại I có màu trắng; muối loại II màu trắng ngà trắng có ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Bảo quản Muối bảo quản kho với điều kiện: Muối đóng bao đổ thành đống chứa chum vại Kho phải thống, khơng bị ẩm ướt, có độ dốc có rãnh thoát nước tốt Mua muối loại về, nhiều đóng kệ gỗ chất kệ gỗ, đổ xi măng có độ dốc để nước Nếu chứa chum, vại, bể, lấy sử dụng khơng dùng lượng nước đọng đáy lượng muối ngập lớp nước Trong thời gian này, muối hút ẩm, lượng muối Ca2+, Mg2+ chảy bớt làm giảm vị chát, đắng muối không gây vị xấu cho nước mắm thành phẩm sau Muối dự trữ phải tháng đem sử dụng, tốt sau tháng thời điểm hạt muối hết trong, bóng (nước ót chảy hết) hạt muối trở nên trắng đục, xốp, khô Phương pháp kiểm tra chất lượng muối đơn giản - Kiểm tra độ ẩm: Lấy nắm muối, nắm thật chặt thả tay ra, muối rời muối khơ, muối vón cục muối ẩm - Vị màu sắc đánh giá theo tiêu cảm quan ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Phần CHI TIẾT KỸ THUẬT 4.1 Chuẩn bị sản xuất Để sản xuất nước mắm, cần chuẩn bị trước sau: Dụng cụ chứa Bể, thạp, thùng gỗ dùng để: - Chứa chượp (cá trộn muối), phải có dung tích gấp 1,5 lần so với lượng chượp - Chứa nước bổi chảy thời gian lên men chượp - Chứa nước mắm loại kéo rút - Chứa nước mắm thành phẩm - Chuẩn bị nước muối chín Các dụng cụ chứa phải khơ, sạch, có nắp đậy phải nằm nhà xưởng Đắp lù “Lù” gì? "Lù" lỗ nước sát đáy dụng cụ chứa chượp để làm nước mắm có đường kính khoảng ÷ 4cm Nắp lù thường tiện gỗ, có hình nón cụt khoan lỗ nhỏ φ ÷ 6mm Tùy theo dụng cụ chứa kích thước lỗ lù mà người ta làm nắp lù lớn hay nhỏ Lỗ nhỏ lù vừa sít với ống nhựa PE có φ ÷ 6mm luồn qua Ở phía đầu nhỏ lù, ống dây nhựa kéo dư khoảng 30 ÷ 40 mm, cắt làm đôi dọc theo dây lật ngược lại, buột chặt vào thân lù D y  b u ä ü c   C àõ t  la ìm  â ä i   ½  ä ú n g  d y   T h u ìn g  c h ỉïa   L u ì   ÄÚ n g  d y   Đắp lù ? - Đắp lù tạo lớp xốp trước lỗ lù để giữ phần bã lại, nhằm giúp cho nước bổi (hoặc nước mắm) chảy từ khối chượp dễ dàng mà không bị nghẹt - Khu vực miền Trung thường sử dụng chổi hao (chổi Huế), tăm tre, sỏi, đá xanh nhỏ, cót (dừa nước) muối hạt để đắp lù ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế Công nghệ chế biến thủy sản Những dụng cụ có dung tích chứa chượp 100 kg đắp lù Cách đắp lù Kiểu lù số Kiểu lù áp dụng cá nhiều xương, xương cứng, cá xương cịn tươi, dụng cụ chứa nhỏ có dung tích từ 100 ÷ 500 lít Phương pháp đắp lù sau: Bước 1: Lấy que kiểm tra xem lỗ lù thơng suốt chưa Nếu khơng tắc, tiến hành đóng lù vào lỗ lù Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại Bước 2: Đặt ÷ chổi hao bó tăm tre đũa trước lỗ lu Dùng chân đạp cho lớp chổi sát vào thành thùng hay bể Bước 3: Đổ khoảng ÷ xơ sỏi rửa phơi khơ cho kín lớp chổi Bước 4: Cắt miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi Bước 5: Dùng muối hạt đổ lên cho kín lớp cót đống sỏi (khoảng 10kg đến 50kg) muối Kiểu lù số Kiểu lù áp dụng cá nhỏ, cá non tuổi cá ươn dụng cụ chứa có dung tích lớn 500 lít Bước 1: Lấy que kiểm tra lỗ lù thơng suốt chưa Nếu đạt u cầu, đóng lù vào lỗ lù Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại Bước 2: Đặt ÷ chổi hao bó tăm tre đũa trước lỗ lù cho lớp chổi sát vào thành thùng hay bể Bước 3: Đổ khoảng ÷ xô sỏi rửa phơi khô cho kín lớp chổi Bước 4: Cắt miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi Bước 5: Dùng bó chổi dài, đầu chổi vùi vào đống sỏi lù nằm sát đáy, đầu sát với thành vách phía bên đối diện với lù Sau cắt miếng cót tre (dừa nước) phủ kín bó chổi Bước 6: Đổ muối phủ kín cót tre (dừa nước) trải muối khắp đáy dụng cụ chứa với độ dày từ 80 ÷ 100mm để tạo lớp đáy giả làm cho nước bổi nước mắm dễ dàng ngồi Việc đắp lù chuẩn bị trước đổ chượp vào dụng cụ chứa Kiểu lù số Kiểu lù số - Chổi, - Sỏi, - Muối Chọn kiểu lù đắp lù kỹ thuật nhằm ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 10 Công nghệ chế biến thủy sản Yêu cầu nguyên liệu để chế biến sản phẩm khô sống cao, nguyên liệu phải tươi tốt Thời gian từ lúc thu mua đến lúc chế biến phải ngắn, ướp đá phải kỹ thuật thời gian không dài 2.2 Xử lý nguyên liệu - Phân loại Theo kích thước, phẩm chất nhằm mục đích xử lý chế biến dễ dàng loại trừ nguyên liệu xấu khỏi nguyên liệu tốt để đảo bảo chất lượng sản phẩm chế biến - Rửa Nhằm mục đích khử bùn đát, nhớt bẩn Dùng nước để rửa, tốt dùng bơm nước để phun Rửa lại sau mổ dùng nước biển hay nước muối lỗng sản phẩm khô dễ hút ẩm lên mốc Đối với mực rửa nước biển có lợi mực khơ dễ lên mốc trắng Nếu rửa nước khơ nhanh hơn, sản phẩm khơng hút ẩm song khó lên phấn trắng Và sản phẩm muối vi sinh vật dễ phát triển, rửa nước biển sản phẩm dễ hút ẩm tạo điều kiện lên mốc - Mổ lột da Tuỳ theo yêu cầu mà chọn phương pháp mổ cho thích hợp đảm bảo mỹ quan, dễ phơi, mau khô không hao hụt trọng lượng 2.3 Làm khô Thường áp dụng phương pháp phơi dàn phơi treo Tuỳ điều kiện cụ thể mà áp dụng phơi treo hay phơi dàn hay kết hợp hai cách phơi - Phơi dàn: Giá dàn phơi làm tre hay gỗ phủ lưới để dàn phơi xếp đầy nguyên liệu Theo kinh nghiệm giá dàn phơi có chiều cao từ 0,8 đến mét thoáng, hợp vệ sinh thao tác dễ dàng Tuy nhiên cao khoảng 25 cm để cơng nhân ngồi để thao tác dễ dàng - Phơi treo: Người ta làm giá phơi kiểu chữ A hay hình chữ nhật có giăng song song sợi dây cước để treo nguyên liệu lên đó, phương pháp dùng để phơi loại cá nguyên hay mổ xẻ So với dàn phơi có ưu điểm thơng gió tốt, lợi dụng diện tích, độ cao giá phơi khơng nên q 2m, gây khó khăn cho thao tác * Hiện tượng lên phấn mực phơi Hiện tượng lên phấn mực có nơi thích có nơi khơng thích, nên tuỳ thị hiếu mà chế biến Mặt hàng mực khô có loại mực khơ lên phấn, mực khô không lên phấn mực khô lột da Quá trình lên phấn trắng mực chủ yếu nhiệt độ độ ẩm khơng khí định Khi nhiệt độ thích hợp bề mặt mực xuất lớp bột trắng mịn Bột hợp chất có đạm, mùi vị thơm tươi Nếu nguyên liệu mực tốt, tốc độ khô nhanh, lượng nước phân bố bột trắng nhiều đều, cịn khơng ngược lại Sự lên phấn tốt xấu tiêu chuẩn để xét chất lượng mực khơ 2.4 Bảo quản Việc bao gói sản phẩm khơ sống tương tự sản phẩm khô mặn yêu cầu cao Thường sản phẩm xuất thiết phải bảo quản kho trữ đông kho lạnh Quy trình chế biến thủy sản khơ chín ThS Lê Thanh Long – Bộ mơn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 49 Công nghệ chế biến thủy sản 3.1 Nguyên liệu Bao gồm loại sau: - Loại có nhiều men có hoạt tính men mạnh như: hải sâm, bào ngư, loại tôm; loại thể bé nội tạng có nhiều men khó khử như: hàu, ngao, ốc, vẹm, điệp - Loại có kết cấu chặt chẽ, khó khử nước như: sị, loại có xương sụn, có nhiều keo, - Loại cần lọc lấy phần ăn khó khử chất khơng cần thiết nên phải gia nhiệt như: cước vây cá, da cá - Loại nguyên liệu chế biến khô sống gặp mưa không phơi phẩm chất - để khắc phục cần luộc chín để khử nước khử mùi vị lạ 3.2 Xử lý nguyên liệu - Khử tạp chất Nguyên liệu sau tiếp nhận phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa tiến hành luộc hấp Với lồi nhuyễn thể điệp, sị, hàu trước xử lý cần ngâm - ngày để chúng nhả hết bùn đất Chúng phải xử lý nhiệt khử tạp chất bám nguyên liệu - Tách vỏ Tùy loại nguyên liệu mà phương pháp tách vỏ khác Với điệp bóc sống luộc cho mỡ vỏ lấy thịt ra, với tơm phải luộc bóc vỏ Nói chung loại lớn thường tách vỏ sống, với loại nhỏ, phải qua xử lý nhiệt tách vỏ phải phơi khô tách vỏ tôm - Ướp muối Một số nguyên liệu trước xử lý nhiệt cần ướp muối như: hàu, tôm, nước muối khoảng % với mục đích: + Khử bớt lượng nước để làm cho thịt co rút vững luộc tránh tượng nứt nẻ + Khử bỏ tạp chất dễ dàng, chất nhớt + Khi nguyên liệu nhiều quá, không chế biến kịp cần ướp muối nhẹ để bảo quản thời gian ngắn, lượng muối dùng không 10% ( từ - % ), thời gian ướp không ngày 3.3 Gia nhiệt - Mục đích + Để tiêu diệt men vi sinh vật tồn nguyên liệu + Để khử vỏ loại nguyên liệu có vỏ + Để loại bỏ phần khơng ăn Gia nhiệt luộc hay hấp, hấp so với luộc tổn thất dinh dưỡng hơn, khử nước triệt để Nhưng trình hấp chậm hơn, sản phẩm chín khong đều, thời gian hấp khoảng 30 phút Luộc có ưu điểm tẩy chất dính nhớt Nhiệt độ gia nhiệt thường 100 độ C Thời gian luộc tùy thuộc loại nguyên liệu, ngắn tốt - Cho nguyên liệu vào luộc Thơng thường ta đun nước sơi sau cho thêm nước lã vào, hạ nhiệt độ xuống 90 độ C cho nguyên liệu vào Hạ nhiệt độ tránh tượng nứt nẻ hay nguyên liệu bị vặn cong lại, song không cho nguyên liệu vào nhiệt độ thấp đạm hòa tan ra, tổn thất nhiều thời gian luộc kéo dài ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 50 Công nghệ chế biến thủy sản - Cho thêm muối Ngoài nguyên liệu ướp muối trước, phần lớn nguyên liệu luộc cho thêm muối nhằm mục đích: - Khử bớt nước làm cho thịt vững - Khử mùi hôi triệt để - Giảm bớt phá hoại vi khuẩn bảo quản - Sản phẩm có vị mặn thích hợp Lượng muối cho vào khoảng - % so với nguyên liệu tươi Lượng muối nhiều tạo vị mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản sau dễ hút ẩm Nước luộc: dùng lại nước luộc phải lọc cho thêm muối cho đủ độ mặn Nhưng không nên dùng lại nhiều lần, làm xấu màu sắc sản phẩm 3.4 Làm khô Sau luộc xong, vớt nguyên liệu rổ để nước, tách bỏ vỏ (nếu chưa bóc vỏ trước) sau trãi khay lưới phên che để phơi, người ta gác khay phơi lên giàn để tránh cát bụi thống gió nhanh khơ Người ta kết hợp sấy than phơi khô Tốt giai đoạn đầu sấy than gỗ đạt đến độ khô khoảng phần tiếp tục phơi Nhiệt độ sấy nâng lên 80 - 90 độ C Trong q trình sấy phơi phải đảo trộn ln để ngun liệu chóng khơ khơ Tùy tình hình thời tiết mùa vụ mà định mức độ khơ Nếu tiêu thụ sớm tỷ lệ ẩm lại nguyên liêu nên cao cần bảo quản lâu phải làm khơ triệt để 3.5 Bảo quản Người ta thường dùng túi PE, thùng, chum, để bảo quản Việc bảo quản phải đảm bảo nguyên tắc kín tốt Trong thời gian bảo quản kho cần phải thường xuyên chăm sóc sản phẩm để phát kịp thời sản phẩm hư hỏng đem xử lý Kho tàng cần phải thống, mát, khơ Đối với sản phẩm dùng để xuất cần bảo quản thời gian dài thiết phải bảo quản điều kiện lạnh Quy trình chế biến thủy sản tẩm gia vị Do quy trình loại sản phẩm có nhiều sai khác yêu cầu kỹ thuật Để cụ thể hóa ta tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tẩm gia vị điển hình sau: - Quy trình chế biến cá bị tẩm gia vị - Qui trình chế biến mực tẩm gia vị Cả hai qui trinh kể trình bày phần II II Một số qui trình chế biến cụ thể Qui trình chế biến mực khơ - Sơ đồ qui trình chế biến mực khơ trình bày phần II 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu mực thu mua cần phải tiến hành phân loại, có lẫn cá nhặt riêng Phân loại theo kích thước độ tươi để tiện cho việc xử lý 1.2 Xử lý + Rửa: Sau phân loại xong tiến hành rửa tạp chất màng đen hai bên ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 51 Công nghệ chế biến thủy sản + Mổ: Yêu cầu thao tác phải xác, tránh làm vỡ túi mực, vỡ phải rửa ngay, nhát mổ từ đầu đến phía bụng thẳng đường Đầu xẻ dọc lấy mắt Nếu loại lột da phần để lại chóp cịn da khoảng 1cm Sau mổ lấy hết nội tạng, rửa nước (có thê dùng khăn lau bề mặt), để nước móc phần đầu lên giá phơi 1.3 Phơi khô Đem mực phơi chỗ nắng, thơng gió, kết hợp cách phơi Đầu tiên phơi treo nước thoát nhanh chóng, sau khoảng ngày chuyển xuống phơi dàn nằm ngang, phơi phải trở để mực khơ đều, chưa thẳng sửa Loại mực to cần ý chỗ thịt bị xếp, thịt mực bị dính xếp vào đầu phải tách kịp thời tránh tượng để lại vết màu khơ khó tách Thường phơi đến gần khô dùng máy chai thủy tinh cán chỉnh lại hình dáng cho đẹp, thân râu cần phải phẳng thẳng Khi phơi gặp lúc mưa cần phải sấy nhiệt độ 40 độ C, sau nâng lên 45 độ C Chú ý lị sấy phải hồng đều, sấy khơng có khói mực dễ ám khói, biến vàng khơng tốt Khi sấy ý bố trí lị than quạt cho khơng khí đối lưu tốt tránh việc thổi thẳng nóng trực tiếp lên mực 1.4 Bảo quản mực khô Mực sau phơi khô xong cho vào túi PE dán kín bảo quản nơi khơ ráo, tốt bảo quản phòng lạnh Yêu cầu thành phẩm màu trắng hồng, có phấn trắng mịn, mùi thơm, vị mặn tự nhiên, độ ẩm 16 %, hình dạng nguyên vẹn, thẳng đẹp Quy trình chế biến tơm khơ ngun bóc nõn (đã trình bày) 2.1.Tơm khơ ngun - Xử lý ngun liệu: Tất loại tơm sử dụng để chế biến tôm khô Tôm chọn phân loại cỡ lớn, nhỏ, tơm long đầu nhũn để riêng làm mắm chua, tôm ươn dùng để chế biến tơm bóc nõn - Sau phân loại xong rửa bùn đất nước muối hay nước lã sạch, rửa phải cẩn thận tránh làm gãy đầu, dập nát tôm - Ngâm nước muối: Tôm chọn rửa đến đâu luộc đến Nhưng lượng q nhiều khơng kịp luộc ngâm vào nước muối, thời gian ngâm tối đa Nếu ta cần kiểm tra lại phẩm chất nguyên liệu đem xử lý tiếp - Hấp tôm: Người ta dùng chảo hay thùng để hấp tôm Dưới đáy đặt lớp phân tre hay nứa thưa cách đáy 10cm, đổ nước xấp xỉ mặt phên, đun sơi nước cho tơm vào đậy kín nắp Hấp tơm 20 - 25 phút Tơm chín vớt dùng nước nóng 80 - 90 độ C dội qua lại một, hai lần cho bám thân, phơi tôm không bị đen bảo quản hút ẩm - Làm khô: Tốt sấy than, khơng có điều kiện sấy hồn tồn phải sấy đến bán khơ đem phơi nắng để đảm bảo màu sắc tôm Chú ý trước phơi thân tơm cịn nóng phải nắn cho tơm cong lại để phơi trở đóng gói giảm tỷ lệ gãy đầu - Bảo quản: Bảo quản tơm khơ tương đối khó đầu tơm có gạch chứa nhiều đạm nơi dễ bị hư hỏng Trước đưa tôm vào bảo quản cần sấy lại lần đưa vào bao bì kín - Quy cách thành phẩm: Tơm có màu đỏ đẹp, thân cong lưõi liềm, nguyên vẹn, độ mặn 3%, độ ẩm 16 - 18%, tỷ lệ gãy đầu 10% 2.2.Tơm khơ bóc nõn ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 52 Công nghệ chế biến thủy sản - Xử lý nguyên liệu: phân loại to, nhỏ, tốt, xấu tơm ngun con, hấp hay luộc Khi luộc nước phải thật sôi cho tôm vào để sau bóc vỏ dễ dàng Theo kinh nghiệm thời gian luộc kết thúc lúc khoảng 1/2 số tôm giỏ luộc lên đạt yêu cầu - Bóc vỏ: Sau luộc xong bóc vỏ tương đối dễ phơi tôm dễ màu Tốt phơi khơ bóc có khó bóc Vì phơi khơ chừng ngày, đem để mát (ủ ẩm) đưa bóc vỏ phơi khơ hồn tồn, lúc nóng, vỏ tơm giịn, ta đập cho tơi - Làm khơ: Nếu có điều kiện đem sấy khơ tốt Nhiệt độ sấy lúc đầu 60 độ C, sấy đến bán khô Giai đoạn sau sấy 80 độ C Nếu không sấy đem phơi nắng cần trở để tôm khô Khi phơi nắng tránh nắng to làm bạc màu Chú ý giữ vệ sinh phơi - Bảo quản: Sau phơi sấy xong để tơm vừa nguội đóng vào bao PE PP ngay, hàn kín để tránh hút ẩm Tơm nõn bị sâu mọt tôm nguyên hay bị lên mốc xanh chuyển dần sang xám đen Tốt bảo quản điều kiện lạnh Quy trình chế biến cá bò tẩm gia vị 3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất loại cá bò da cỡ nhỏ Yêu cầu nguyên liệu phải đảm bảo tươi tốt, chưa vỡ bụng, thịt Cỡ nguyên liệu khoảng 90 - 120 con/kg, chấp nhận đến cỡ 150 200 con/kg chiều dài cần đạt từ - 11 cm Nguyên liệu sau thu mua cần rửa qua nước đá lạnh - độ C, có pha chất sát trùng Sau tiến hành bảo quản sơ đá xay chờ xử lý 3.2 Xử lý nguyên liệu Bao gồm công đoạn như: chặt đầu, lấy nội tạng, lột da Sau tiến hành phi lê (fillet) tách thịt cá xương, yêu cầu phi lê phải lấy hết thịt khơng sót xương, vết bầm đỏ nội tạng Công đoạn yêu cầu thực nhanh, không làm kịp cần phủ đá xay để bảo quản lạnh làm dần tránh biến chất ươn thối Thịt cá sau phi lê rữa ép sơ cho bớt nước Chú ý đảm bảo thịt cá bảo quản lạnh 3.3 Tẩm gia vị Tùy yêu cầu khách hàng mà sử dụng công thức tẩm khác Với sản phẩm cá bò tẩm gia vị xuất sang thị trường Đài Loan có cơng thức sau: - Ngun liệu cá bị - Đường cát trắng - Bột - Muối tinh - Sorbitol : : : : : 10 kg 0,8 kg 0,15 kg 0,1 kg 0,5 kg (hoặc benzoat natri muỗng cà phê) Với khách hàng nội địa thành phần người ta cho thêm ớt bột, tiêu bột, tỏi, ngũ vị hương, để tạo mùi vị đặc trưng cho tưng vùng Trong trình ngâm, cần trộn đảo mạnh thật Sau - tiếp tục đảo lại lần Thời gian ngân tẩm tốt khoảng - phịng lạnh Sau đưa xếp lên vỹ để phơi 3.4 Xếp vỹ Quy cách xếp thường theo quy cách khách hàng thị trường yêu cầu Cách phổ biến xếp theo hình van Trong phần da quay xuống mặt lưới sàng phơi xếp lớp Công đoạn yêu cầu nhanh đảm bảo miếng cá không bị rách thủng có hình dáng trịn trịa ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 53 Công nghệ chế biến thủy sản 3.5 Phơi Phơi nắng khoảng ngày đến độ ẩm khoảng 18 - 20 % Chú ý liên tục kiểm tra để trở miếng cá tránh tượng dính chặt vào lưới làm rách miếng cá lấy khỏi lưới 3.6 Bảo quản Những miếng cá tẩm sau phơi đạt yêu cầu qua khâu cắt tỉa chỉnh hình cho đẹp Sau cho vào túi PE dán kín, bảo quản nơi khơ mát bảo quản lạnh tùy theo thời gian sử dụng Qui trình chế biến mực tẩm gia vị 4.1 Nguyên liệu Chọn nguyên liệu mực khô đạt tiêu chuẩn chất lượng Thường loại cở nhỏ chất lượng tốt chưa đạt để xuất 4.2 Xử lý Vặt đầu, dè, đuôi đường cột sống để riêng xử lý riêng, lau vết bẩn thân mực, ý không làm rách thân mực - Nướng Nếu mực khơ hồn tồn trước nướng nên nhúng nước lã để sau đem nướng, mực cịn ẩm (chưa khơ hẳn thơi khỏi nhúng) Việc nhúng nước có tác dụng tạo ẩm cho thân mực để cán mực khơng bị dịn, gãy vụn, thớ thịt tơi sốp Nướng mực thiết bị nướng nhiệt độ 100 - 110 độ C, thời gian tuỳ thuộc bề dày thân mực Không vàng, đến thân dộp lên có mùi thơm mực nướng đạt - Cán xé Mực sau nướng xong đem cán mỏng máy cán trục lăn, sản xuất mực xé phải cho vào máy xé nhỏ Chú ý mực sau cán có bề dày vừa phải khơng q mỏng cịn ngun miếng, khơng bị đứt Nếu mực mỏng đến cán lần, cán xong bóc Có thể cán nối để giả làm loại mực dài 4.3 Tẩm gia vị Chuẩn bị dung dịch tẩm : - Đường - Ớt bột - Tỏi - Bột - Màu caramen - Muối tinh - Benzoat Natri 20 - 25 % % 5% 2% 2% 1% 0,7 % *Nồi 1: Cho tất hương liệu gia vị rửa , giã nhỏ vào nồi nước đun sôi (nước đưa vào khoảng gấp lần gia vị) để chiết rút toàn tinh dầu hương liệu Sau lọc lấy dịch lọc *Nồi 2: Cho nước vào nồi đun sôi cho đường, muối vào khuấy cho tan hết (nước khoảng gấp lần), tiếp đến cho bột vào Trước kết thúc ta hoà dịch lọc nồi vào nồi đun sôi đem lọc ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 54 Công nghệ chế biến thủy sản Dung dịch lọc làm nguội đem ngâm tẩm mực, thời gian ngâm tẩm khoảng - 10 phút, sau vớt để Thời gian để hạn chế đến mức tối thiểu Chú ý tuyệt đối không để ruồi nhặng loại côn trùng khác đậu vào, tốt dùng vải màng PE kéo căng phủ kín 4.4 Sấy khơ Mực sau tẩm đem sấy khô phơi khô Chú ý không nên phơi sấy q khơ mực cứng 4.5 Bao gói, bảo quản Mực tẩm gia vị bảo quản túi PE, thao tác nhanh tốt Bảo quản nơi khơ thống mát * Các vật liệu đóng gói lưu ý sử dụng Đối với sản phẩm khô khô tẩm gia vị thường sử dụng : PE, PP, PA - PE (loại bao bì hút chân khơng), giấy celophan phủ PE Phổ biến PE (loại LDPE) Loại thích hợp cho việc hàn kín nhiệt, rẻ tiền, tương đối bền Việc sử dụng vật liệu phải phù hợp với thiết bị hàn kín Ví dụ : với bao bì PE phải sử dụng loại PELD (loại có độ dẻo cao dễ hàn) Với sản phẩm thuỷ sản khô tượng hư hỏng hay xảy lên mốc, u cầu vật liệu bao gói ln đảm bảo kín khơng thấm khí Đa số vật liệu bao gói chất dẻo muốn đảm bảo yêu cầu phải có độ dày định Nếu cần thiết nên sử dụng bao bì nhiều lớp tác dụng chống xâm nhập nước hiệu Thông dụng loại bao bì lớp (lớp ngồi thường PE mỏng, tiếp đến lớp nhôm mỏng, lớp PE dày) Cần có kho bảo quản bao bì riêng Trong kho bao bì cần xếp theo khu vực riêng cho loại bao bì, cao ráo, thống mát Tất phải đặt cách nhà, cách trần tường để tránh ẩm mốc đồng thời tránh tượng nhiệt độ cao hay q thấp gây lão hố bao bì (chất dẻo) * Bảo quản, lưu giữ Kho phải xây dựng nơi khơ ráo, sẽ, dễ nước, cấu trúc cần đảm bảo thơng thống cách nhiệt (nếu cần gắn máy lạnh để bảo quản lạnh) Đặt biệt kết cấu cần cứng để xếp sản phẩm thành hàng cao, xe vận tải vào thẳng kho Có thể trang bị hệ thống quạt hay hệ thống lạnh tuỳ yêu cầu (chỉ dùng hàng xuất mực khô) Trong kho cần lắp nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho Ở cửa sổ, hay cửa vào cần có lắp lưới chống xâm nhập trùng, ruồi nhặng - Nguyên tắc nhập trước xuất trước: Mỗi sản phẩm vào kho có hạn sử dụng nó, thời hạn sản phẩm bắt đầu chuyển sang biến đổi hư hỏng Do sản phẩm kho cần xuất thời hạn sử dụng sớm tốt Kiện hàng nhập vào trước phải ưu tiên xuất trước, nhập vào sau xuất sau, tránh tồn trữ lâu gây hư hỏng đáng tiếc - Nguyên tắc an toàn: Trong kho kiện hàng xếp chồng lên để chiếm chiều cao kho, nguy hiểm dễ xảy đổ vỡ Tuỳ kích thước kho để định chiều cao cách xếp hàng, không nên cao mét - Chừa lối đi: Cần chừa lối hợp lý để thuận tiện cho việc lại thao tác kho đồng thời loại xe đẩy vào kho ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 55 Công nghệ chế biến thủy sản - Xây tụ: Là kỹ thuật chất xếp kiện hàng thứ tự vào với thành khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lơ, đảm bảo an tồn tính lượng hàng tồn kho Phần V DỤNG CỤ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ Trong thực tế sản phẩm khô công đoạn sấy khô hiệu phơi khô sấy than phịng kín Việc sử dụng máy áp dụng số công đoạn như: nướng, cán sản xuất hàng mực khơ, mực tẩm Do sở sản xuất nhỏ sử dụng cơng cụ sản xuất mang mục đích chứa đựng, bảo quản, chế biến chủ yếu Những dụng cụ bao gồm: - Nhóm dụng cụ chứa đựng: Các thùng chứa nguyên liệu, thau chậu, thùng chứa nước, chứa nguyên vật liệu phụ - Nhóm dụng cụ bảo quản: Các loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản nguyên liệu, thùng bảo quản mẫu - Nhóm dụng cụ vận chuyển: xe vận chuyển xa, xe vận chuyển xưởng, - Nhóm dụng cụ chế biến: Dao, thớt, kéo, rổ rá, lưới phơi I.Yêu cầu kỹ thuật dụng cụ chế biến Đối với dụng cụ chứa đựng cần phải đáp ứng yêu cầu sau: - Phải làm từ vật liệu không rỉ chịu môi trường chế biến thuỷ sản (muối, chất tẩy rửa, chất sát trùng) - Có độ bền học cao, chịu va đập thông thường - Không bị thấm, có bề mặt nhẵn dễ vệ sinh - Các vật liệu dùng để sản xuất dụng cụ chế biến phải không độc, thông dụng II Lựa chọn dụng cụ thiết bị chế biến công đoạn Với yêu cầu vật liệu ưa dùng sản xuất nhựa inox Tất dụng cụ mua trực tiếp cửa hàng thiết kế mẫu cho phù hợp với qui mô sản xuất đặt cho sở gia công Một số dụng cụ thiết bị cần thiết sư dụng chế biến thuỷ sản khô: Công đoạn vận chuyển, bảo quản - Dụng cụ chủ yếu thùng chứa, rổ rá, xẻng để xúc đá + Đối với thùng chứa dùng để vận chuyển bảo quản sơ chờ chế biến sở tốt loại thùng chứa nhựa cách nhiệt Loại có nắp đậy có van đáy dùng để bảo quản khô ướt giữ nhiệt tốt Tuy nhiên giá đắt phù hợp với sở qui mô vừa Tiện dụng, rẻ giữ nhiệt tốt loại thùng sốp kích thước trung bình chứa 30 - 50 kg ngun liệu với đá bảo quản Để tạo độ vững cho thùng sốp thường người ta đóng khung gỗ bảo vệ bên ngồi có quai xách, ben thùng sốp phủ lớp bao PP (loại bao tải đựng gạo) hay PE dày để tăng độ vững cho thùng xốp + Các rổ, rá sử dụng để rửa nguyên liệu cần dùng để chứa nguyên liệu với đá vận chuyển Các loại rổ có hình dạng đáy cho xếp chồng lên xe vận chuyển tránh dập nát nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 56 Công nghệ chế biến thủy sản - Thiết bị: Ở cơng đoạn có sử dụng máy xay đá Yêu cầu máy xay đá phải có máng làm nhơm để tránh mảnh gỉ kim loại nhiễm vào đá Công đoạn sơ chế, chế biến - Dụng cụ bao gồm: dao, kéo, thau, rổ, thùng ướp gia vị, vĩ phơi, lò than Đối với loại dụng cụ trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu thiết phải loại chế tạo từ vật liệu khơng gỉ nhựa, inox + Đối với lị than sử dụng công đoạn sấy than cấu tạo ảnh Yêu cầu phải có nắp đậy có lỗ tránh tượng bụi than bám vào sản phẩm sấy Tốt làm nhôm thép lâu gỉ + Đối với vĩ dùng để phơi sấy chia làm loại: Loại vĩ đứng loại vĩ nằm Loại vĩ đứng thường dùng để treo nguyên liệu sấy sơ (ví dụ chế biến mực khơ) cho nước Nó có cấu tạo khung gỗ hình chữ nhật kiểu đứng hay kiểu chữ A (tự đứng) Trên bố trí sợi cước song song có khoảng cách tuỳ vào kích cở nguyên liệu cần sấy Loại vỹ nằm loại dùng để sấy nguyên liệu nước sau chỉnh hình (trong chế biến mực khơ) nơi để xếp nguyên liệu tẩm gia vị đưa phơi sấy Vỹ có khung hình chữ nhật có chân góc Ở lớp lưới có mắt lưới tuỳ thuộc mục đích sử dụng Nếu vỹ dùng để sấy mực mắy lưới thường lớn, ngược lại vỹ để xếp cá tẩm, hay mực tẩm mắt lưới thường nhỏ - Các thiết bị: Bao gồm quạt có cánh lớn dùng sấy than Chú ý quạt có lồng bao bọc cánh quạt ln đơn sơn chống gỉ tránh tượng bong tróc mạt gỉ vào sản phẩm Ngoài chế biến mực khơ số xí nghiệp lớn có sử dụng máy cán sử dụng công đoạn cuối trước vào bao bì Tuy nhiên theo kinh nghiệm cho thấy việc cán chỉnh hình cơng đoạn nguyên liệu ẩm định độ phẳng hình dáng sản phẩm sau Ở qui mơ nhỏ thường người ta sử dụng chai thuỷ tinh để cán, mặt dù công dễ điều chỉnh áp lực cán, sản phẩm không bị tượng dập thịt việc máy cán gây Công đoạn bao gói thành phẩm - Dụng cụ chủ yếu sọt, rổ chứa, thùng chứa bảo quản Tương tự công đoạn chế biến tất dụng cụ chưa đựng làm nhựa tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm - Thiết bị: bao gồm máy hàn kín bao bì máy xiết đai nẹp thùng cacton + Đối với máy hàn kín bao bì thường dùng loại máy hàn kiểu ngàm điều kiển bàn đạp Các máy làm việc theo nguyên tắc dùng điện để làm nóng dây kim loại (dây kim loại bọc lớp vải chịu nhiệt, khơng dính) đặt ngàm máy Khi đạp cần điều khiển, ngàm khép lại ép chặt mép bao bì điện đuợc nối với dây kim loại, dây kim loại nóng lên làm nóng chảy vật liệu bao bì (thường PE) Kết mép bao bì dính chặt lại với Do điện trước nối với dây kim loại qua rơ le ấn định thời gian nên cần lần đạp chân thực xong lần hàn kín + Máy xiết thùng: Có thể dùng loại tự động (loại đắt dùng nhà máy lớn) dùng dụng cụ xiết dây tay ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 57 Công nghệ chế biến thủy sản Phần VI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ ỨNG DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG SẢN XUẤT THUỶ SẢN KHÔ I Biến đổi hư hỏng sản phẩm khơ bảo quản cách phịng chữa Hút ẩm Khi độ ẩm khơng khí cao (trời mưa, để sản phẩm nơi ẩm thấp) cá khô hút ẩm Sản phẩm khô sau hút ẩm đẽ lên mốc, sau xuất thối rửa Đây tượng hư hỏng phổ biến sản phẩm khơ bảo quản *Cách phịng chữa: Chú ý sản phẩm cần bao gói kín, tránh tiếp xúc với khơng khí mơi trường khơ thống Khi phát sản phẩm bị ẩm cần nhanh chóng đem phơi sấy đến khơ đóng gói kín Sự biến đỏ cá khơ mặn Q trình bảo quản sản phẩm khô mặn ướp muối hay sinh biến đỏ cá khô mặn bảo quản nhiệt độ khoảng 37 độ C độ ẩm khơng khí cao tốc độ biến đỏ nhanh Tốt sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ 10 độ C * Cách phịng chống: Cần có chế độ kiểm tra định kỳ sản phẩm, phát cá biến đỏ sử dụng dung dịch muối lỗng để rửa vết đỏ tiến hành sấylại Hiện tượng ôi dầu (oxy hoá dầu) Trong sản phẩm thuỷ sản khơ có chứa dầu Dầu động vật thuỷ sản nhanh bị ôi loại dầu, mỡ động vật khác Q trình dầu làm cho màu sắc chất dầu từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm có mùi thối khó chịu Q trình dầu thường xảy bảo quản sản phẩm khô tiếp xúc với khơng khí Hiện tượng xảy nhanh có mặt ánh sáng mặt trời nhiệt độ cao Các chất tạo thành trình dầu làm cho vị sản phẩm hẳn thường chất độc ăn Phá hoại trùng cách phịng chữa 4.1 Q trình phát triển phá hoại trùng Trong q trình bảo quản sản phẩm khơ ngồi phá hoại trùng dịi cịn thấy xuất loại côn trùng vỏ cứng tương tự mọt Loại ban đầu đẻ trứng sau vài ngày nở thành nhộng màu nâu xẫm, lưng có lơng mềm Thời gian sống khoảng 70 đến 90 ngày Trong thời gian phát triển từ nhộng đến trưởng thành chúng chui vào bên cá để ăn hết thịt cá để lại da xương Không trình sống cịn lột da nhiều lần tiết nhiều chất bẩn độc 4.2 Phương pháp phòng chống - Vệ sinh kho bao bì: trình bảo quản phải lấy phòng ngừa chủ yếu chữa phụ Vì vật kho tàng cần phải cao sẽ, thống mát, ngồi kho phải đảm bảo vệ sinh, sàn vách kho phải kín Sản phẩm phải bao gói cẩn thận, dụng cụ phải sát trùng khô Tốt chứa túi PE dán kín, sau bỏ vào thùng tông (carton) đai nẹp cẩn thận Tất thùng cac tông đặt giá pallet cách sàn Khi phát có trùng cần xử lý - Phương pháp chấn động: Nếu phát có trùng lấy sản phẩm cho lên sàn rung động mạnh (lắc, gỗ) để côn trùng rơi xuống sau tập trung lại thiêu đốt, cịn sản phẩm đem phơi thật khơ bao gói lại ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 58 Công nghệ chế biến thủy sản - Phương pháp xử lý lạnh: Có thể dùng mơi trường lạnh để giết chết trùng sau dùng phương pháp chấn động làm cho trứng ấu trùng chết rơi để đốt Sản phẩm đem phơi sấy khô tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ - Phương pháp dùng hố chất (hạn chế sử dụng): Có số hố chất dùng để sát trùng tốt Ta dùng hố chất xơng vào kho để bảo quản nồng độ thích hợp Do hố chất vào khe hở kho nên tác dụng cao Một số chất dùng phổ biến có lưu huỳnh Người ta đốt lưu huỳnh chậu, để lớp cát dày chừng cm, bỏ lưu huỳnh lên cát thêm rượu để đốt chấy tốt Lượng lưu huỳnh cần dùng mét khối kho cần 100 gam Sản phẩm treo giá để xông khói đặn Thời gian xơng khói - 12 giờ, sau kết thúc ta thơng gió cho sản phẩm - 10 ngày để đuổi hết lưu huỳnh sản phẩm Chú ý thao tác cần đeo trang tránh ngộ độc khí Hiện phương pháp bị nghiêm cấm sử dụng cho sản phẩm xuất II Các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Trong chế biến thuỷ sản khô tẩm gia vị nguồn nhiễm bẩn vào thực phẩm bao gồm: - Từ môi trường cảng cá thu mua vận chuyển nguyên liệu nhà sở sản xuất: nguyên liệu bị nhiễm bẩn từ nước dùng để rửa, đá dùng để bảo quản từ dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo vệ sinh Ngồi cịn kể đến hoá chất độc hại sử dụng vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản đại lý thu mua dầu máy - Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu bảo quản nguyên liệu chờ đưa vào chế biến việc nhiễm bẩn vào nguyên liệu xảy từ nguồn: đất, chất bẩn từ sàn khu tiếp nhận, từ đá bảo quản, dụng cụ bảo quản - Trong chế biến: nguồn nhiễm bẩn bị hạn chế, chủ yếu từ bụi, dụng cụ chế biến từ công nhân chế biến Ngoài cần ý đến nguồn nhiễm bẩn từ ruồi, nhặng xâm nhập có mùi nguyên liệu, bán thành phẩm chế biến - Trong bảo quản thành phẩm: nguồn nhiễm bẩn chủ yếu từ bao bì, bụi bẩn kho bảo quản từ côn trùng phá hoại Đáng quan tâm sản phẩm tiết số côn trùng tiết ăn thành phẩm Những chất làm cho sản phẩm không hỏng làm giảm giá trị cảm quan mà gây độc sử dụng III Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thức ăn ăn phải thức ăn có chứa chất độc, thường xảy đột ngột có triệu chứng nơn mửa, ỉa chảy số triệu chứng khác Đối với thực phẩm thuỷ sản khô tẩm gia vị ngộ độc ăn nguyên nhân sau: - Ngộ độc nguồn gốc vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trình vận chuyển, bảo quản, chế biến Các loại vi sinh vật trình sống sản sinh chất độc tích luỹ sản phẩm Các loại vi sinh vật gây thối rửa sản phẩm chưa phát triển đến mức làm hư thối sản phẩm - Ngộ độc thức ăn sản phẩm hư hỏng, thối rửa Trong trường hợp số vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm phát triển, làm thối rửa sản phẩm biến sản phẩm thành chất độc (thường có mùi thối, vị khó chịu) ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 59 Công nghệ chế biến thủy sản - Ngộ độc hoá chất bổ sung vào nguyên liệu chế biến Hố chất nhằm mục đích giữ tươi cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Ngoài ngộ độc thân nguyên vật liệu đưa vào chế biến mang chất độc Ví dụ chế biến từ nguyên liệu cá có lẫn thịt cá nguyên liệu đánh bắt từ vùng biển bị nhiễm từ có nguy gây ngộ độc sử dụng sản phẩm chế biến tư nguyên liệu IV HACCP ứng dụng vào chế biến thuỷ sản khô tẩm gia vị Khái niệm hệ thống HACCP Có nhiều cách hiểu hệ thống HACCP, đơn giản hố hiểu sau: HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng tiên tiến dựa việc phân tích xem trình sản xuất từ khâu nguyên liệu bảo quản thành phẩm cuối có nguy (mối nguy) có khả làm hư hỏng thực phẩm hay nhiễm độc cho thực phẩm, để từ đưa biện pháp cụ thể, thường xuyên nhằm ngăn chặn mối nguy Như HACCP công cụ để xác định mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối Lợi ích áp dụng HACCP vào quản lý sản xuất - Giúp cho nhà sản xuất kiểm sốt độ an tồn thực phẩm suốt trình chế biến Hạn chế đến mức tối đa rủi ro sản xuất mặt chất lượng, rủi ro kinh tế hàng hoá bị kiện cáo, bị trả lại, bị tịch thu - Nâng cao uy tín cho sở sản xuất, quốc gia Tăng cường tin tưởng khách hàng độ an toàn chất lượng sản phẩm, tăng lợi cạnh tranh sở sản xuất - Giúp cho chủ đầu tư đánh giá lực thực sở sản xuất để từ có chiến lược việc mở rộng qui mô sản xuất phát triển thêm mặt hàng Áp dụng HACCP vào sản xuất thực phẩm qui mô nhỏ 3.1 Các qui phạm (qui định cụ thể) sản xuất tốt Để áp dụng HACCP sở cần có qui phạm sản xuất tốt áp dụng qui phạm cách nghiêm túc Qui phạm bao gồm phần: - Qui phạm sản xuất: qui định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh Để làm điều phải vào qui tình sản xuất cụ thể đề qui phạm sản xuất Cụ thể thực đầy đủ yêu cầu kỹ thuật công đoạn đặt - Qui phạm vệ sinh: qui định cụ thể lĩnh vực khác liên quan đến sản xuất thực phẩm nói chung chế biến thuỷ sản khơ nói riêng Đối với sản xuất thuỷ sản khô qui phạm vệ sinh quan trọng Nếu thực nghiêm túc qui phạm khống chế nhiễm bẩn thực phẩm, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm Cụ thể gồm lĩnh vực sau: - Chất lượng nước dùng sản xuất: + Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước đảm bảo cung cấp đủ nước với áp lực theo yêu cầu sản xuất + Nước tiếp xúc với bề mặt thực phẩm hay dụng cụ sản xuất phải lấy từ nước sạch, thiết phải nước sinh hoạt nhà máy nước, không dùng nước giếng bơm ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 60 Công nghệ chế biến thủy sản + Các bể chứa phải vệ sinh tháng lần, che chắn để tránh nhiễm bẩn + Làm vệ sinh van nước, đường ống xưởng sản xuất năm lần + Các thùng chứa nước phải vệ sinh đầu ca kết thúc sản xuất - Chất lượng nước đá dùng sản xuất: + Nước để sản xuất nước đá phải nước + Kho chứa đá, bề mặt tiếp xúc với nước đá cần vệ sinh tháng lần + Xe chở đá, máy xay đá phải - Bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản + Các dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản phải làm nhựa thép khơng rỉ có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước dễ làm vệ sinh + Cần bố trí kho chứa dụng cụ riêng, xếp gọn gàng + Các phế liệu phải thu dọn gọn gàng, chà rửa nơi làm việc liên tục + Nền, tường, trần, đường ống dẫn nước, giá cân, xe đẩy phải làm vật liệu phù hợp vệ sinh - Ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo (do xếp lộn xộn gây nên) + Nhà xưởng, dụng cụ sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với phế liệu + Trong qui trình sản xuất cơng đoạn sau phải cơng đoạn trước + Bố trí nhà xưởng, phân luồng khu vực từ khu bẩn đến khu + Phế liệu cần đưa theo đường tránh cắt ngang đường sản phẩm - Vệ sinh cá nhân: + Trước vào phân xưởng phải mặc bảo hộ lao động đầy đủ sẽ, cần thiết có găng tay khơng bị thủng, ủng, có trang tốt + Móng tay phải cắt ngắn sạch, khơng đeo đồ trang sức + Hạn chế tối đa việc lại lộn xộn xưởng, cấm hút thuốc, trò chuyện đùa giỡn khu vực sản xuất + Không mặc bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh phân xưởng - Việc chống động vật gây hại + Dùng lưới ngăn lỗ cống tránh xâm nhập chuột, dùng bẩy chuột + Thùng chứa phế liệu có nắp đậy kín, khơng rỉ nước + Hệ thống rãnh nước khơng để lộ thiên, vệ sinh + Phun thuốc diệt côn trùng vào khu vực có nguy cao, hấp dẫn côn trùng vật gây hại nhà vệ sinh, khu tập kết phế liệu - Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn + Kho bao bì phải sẽ, xếp gọn gàng, không để trực tiếp xuống sàn kho ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 61 Công nghệ chế biến thủy sản + Việc ghi nhãn bao bì cần rõ ràng đầy đủ nội dung bắt buộc như: tên hàng hoá, khối lượng, thành phần nguyên liệu, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng - Việc bảo quản sử dụng hoá chất : + Chất tẩy rửa khử trùng phải đựng thùng kín, bảo quản riêng biệt kho thơng thống có khố, thùng cần ghi rõ tiếng Việt tên hoá chất cách sử dụng + Loại bỏ hoá chất, chất phụ gia hết hạn sử dụng + Hố chất diệt trùng động vật gây hại cần bảo quản nghiêm ngặt kho riêng, có khố ghi nhãn rõ ràng - Sức khoẻ cơng nhân: + Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm khơng làm việc công đoạn tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm + Công nhân cần khám sức khoẻ trước tuyển dụng định kỳ năm 3.2 Phân tích mối nguy có sản phẩm thuỷ sản khơ - Cách phòng ngừa - Mối nguy: Là tác nhân (các điều kiện tạp chất thực phẩm) sinh học, hố học vật lý khiến cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng + Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, vi rút ký sinh trùng + Mối nguy hoá học: bao gồm hố chất gây bệnh thương tật tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thời gian dài + Mối nguy vật lý: bao gồm tạp chất thực phẩm gây hại ăn, mảnh thuỷ tinh mảnh kim loại Chý ý tác nhân xem mối nguy chúng gây bệnh gây thương tích người ăn Nó khơng bao gồm điều kiện hay tạp chất cần tránh như: * Cơn trùng * Tóc * Bụi bẩn * Ươn thối * Gian dối kinh tế * Vi phạm tiêu chuẩn sản phẩm bắt buộc, liên quan trực tiếp đến an toàn - Các mối nguy xuất sản phẩm thuỷ sản khơ - Cách phịng ngừa + Mối nguy sinh học: Bao gồm vi trùng gây bệnh lây nhiễm phát triển nhiệt độ bảo quản, chế biến không đủ lạnh để hạ chế tiêu diệt chúng, độc tố vi trùng gây bệnh tiết chưa bị phân huỷ hết q trình phơi sấy khơng qui cách + Mối nguy hoá học: Phụ gia phẩm màu thực phẩm sử dụng không qui định (nằm danh mục cho phép hay liều cho phép) +Mối nguy vật lý: Các mạt kim loại sót lại q trình chế biến Ví dụ : Trong qui trình chế biến tơm khơ, phân tích cơng đoạn qui trình người ta nhận thấy mối nguy xuất công đoạn: ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 62 Công nghệ chế biến thủy sản - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: + Mối nguy sinh học: Nhiễm vi trùng gây bệnh Cách phòng ngừa cần thực khâu luộc qui định loại trừ mối nguy + Mối nguy hố học: Các hố chất dùng để bảo quản tơm sunphit Biện pháp phòng ngừa cần nắm rõ lai lịch lơ hàng, thấy có dấu hiệu lạ cần loại lô nguyên liệu nghi ngờ không đưa vào sản xuất - Cơng đoạn bảo quản đá: Chỉ có mối nguy sinh học vi trùng phát triển Biện pháp phòng ngừa tương tự khâu tiếp nhận ngun liệu - Cơng đoạn luộc tơm: Có mối nguy sinh học vi trùng sóng sót luộc khơng cẩn thận Biện pháp phòng ngừa kiểm soất thời gian nhiệt độ luộc luộc - Công đoạn sấy khô: Mối nguy sinh học vi trùng gây bệnh phát triển sấy khô không cách tạo vết ướt cho phép vi trùng sống sót Biện pháp phòng ngừa giảm phần trăm nước lại sản phẩm mức chấp nhận ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 63