Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm, thủy sản khô và tẩm gia vị

Phần 3 NGUYÊN LIỆU 3.1 Cá Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá dùng làm nước mắm − Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau trừ một số loại cá quá béo, có màu đen

Tài liệu kỹ thuật

Chế biến THỦY SẢN

Tài liệu sử dụng đào tạo cho các cơ sở chế biến thủy sản vừa và nhỏ

(Lưu hành nội bộ)

Phần I

CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 3

Các xu hướng

Bên cạnh những cơ sở sản xuất nước mắm lớn hàng năm sản xuất từ hàng trăm đến hàng nghìn tấn (quốc doanh, hợp tác xã ) Hiện có nhiều cơ sở sản xuất ở quy mô nhỏ từ vài tạ đến vài chục tấn Xu hướng này ngày càng tăng vì:

− Nguyên liệu dồi dào khi vào mùa vụ với giá rẻ

− Có thể tranh thủ được thời gian và lao động nhàn rỗi

1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm (Theo TCVN 5107- 1993)

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

Mùi Thơm rất đặc trưng của nước mắm

không có mùi lạ

Thơm đặc trưng của nước mắm không

có mùi lạ

Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị Ngọt của đạm không mặn chát

Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm theo quy định

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng Nitơ toàn phần tính bằng g/l

Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so

Hàm lượng Nitơ amôniac, tính bằng % so

Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit

Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l,

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 5

Phần 2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Nước mắm đặc biệt

Nước mắm loại 1

Nước mắm thượng hạng

Nước mắm loại 2

Nước mắm 1B

Nước mắm cốt

Nước mắm 2B

Nước mắm 1A

Nước mắm 2A

Nước phá bã

Phần 3 NGUYÊN LIỆU

3.1 Cá

Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá dùng làm nước mắm

− Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân và các loại cá có độc tố mà điển hình là cá nóc

− Cá không được ươn thối

− Cá phải sạch, tốt nhất là phải được rửa bằng nước biển ngoài khơi khi đánh bắt

Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm

Phân loại theo loại cá

Trong nghề mắm người ta thường phân làm 2 loại cá là cá nổi và cá đáy

− Cá nổi gồm các loại cá như cá nục, cá lầm, cá trích, cá cơm Đây là các loại cá sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa, chúng thường di chuyển theo từng đàn lớn nên khi thuyền đánh bắt được thường là cùng một loại cá Cá nổi sạch, nội tạng và mang cá ít bùn đất

− Cá đáy gồm các loại cá như cá giò, cá mối, cá chai, cá thờn bơn, cá liệt Đây là các loại cá sống ở tầng nước sát đáy, khi thuyền đánh bắt được thì chúng thường lẫn lộn nhiều loại, rác và

sò, ốc, rong rêu nên người ta còn gọi chung là cá tạp Loại cá này thường có lớp vảy cứng bên ngoài và bên trong nội tạng, mang thường có nhiều bùn đất

Việc phân loại theo loại cá theo nhóm cần tiến hành ngay từ đầu, như vậy để với mỗi loại cá ta có cách chế biến riêng

Phân loại theo mức độ tươi, ươn :

− Cá tươi có vảy cá sáng, cơ thịt cá còn săn, chắc, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong, bề mặt ít đổ nhớt

− Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục, nhớt tiết ra tương đối

− Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng

− Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt

− Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước

mắm

Cách bảo quản nguyên liệu

− Vận chuyển: Dùng thùng, chậu, xô, rổ kín (phết dầu rái) để giảm bớt sự mất mát nước trong cá

tiết ra do quá trình vận chuyển hoặc bảo quản trước đó

− Các điều kiện bảo quản:

+ Tối ưu nhất là bảo quản bằng nước đá

+ Kết hợp nước đá + muối

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 7

+ Bảo quản bằng muối lạt 5 - 7% muối ăn

+ Cấm tuyệt đối không được dùng đạm, phèn chua, hàn the và một số hoá chất khác không cho phép trong quá trình bảo quản

- Khả năng hư hỏng: Cá là nguyên liệu thuỷ sản tươi sống nên quá trình hư hỏng phụ thuộc lớn vào

điều kiện và phương thức bảo quản Vì vậy tốt nhất cá phải được chế biến nhanh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

− Cách quản lý nguyên liệu:

Nhập trước xuất trước

Phải luôn luôn sử dụng nguyên tắc này Nó đặc biệt quan trọng đối với những nguyên liệu dễ hư hỏng như cá Đơn giản là bạn sử dụng các nguyên liệu theo thứ tự mà bạn đã mua chúng Điều này đảm bảo cho những nguyên liệu nhập kho trước sẽ được sử dụng trước

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

− Cá ươn thì chất lượng sản phẩm kém nhưng cũng có cách xử lý để nâng cao chất lượng của nó lên nhờ trộn lẫn với lượng cá có chất lượng tốt hơn vì vậy vẫn có thể sử dụng để làm nước mắm với tỷ lệ khoảng 30% so với hai loại trên Cá này giá rất rẻ

− Cá ươn thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì sản phẩm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng

và đôi khi còn gây ngộ độc do các sản phẩm của quá trình thối rữa

− Cá nổi thường cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, công nghệ sản xuất đơn giản hơn Cá đáy cho chất lượng sản phẩm kém hơn so với cá nổi và công nghệ sản xuất phức tạp hơn

− Mùa vụ cá cũng ảnh hưởng đến chất lượng, kỹ thuật sản xuất cũng như giá thành của sản phẩm 3.2 Muối

Độ tinh khiết của muối ăn Không nhỏ hơn 95,1

Tạp chất tan trong nước Không nhỏ hơn 4,7

Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi, vị Dung dịch NaCl 5% phải có vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

Màu sắc Muối loại I có màu trắng; muối loại II màu trắng ngà hoặc trắng có ánh xám,

ánh vàng, ánh hồng

Bảo quản

Muối được bảo quản trong kho với các điều kiện:

- Muối đóng trong bao hoặc đổ thành đống hoặc chứa trong các chum vại

- Kho phải thoáng, không bị ẩm ướt, có độ dốc và có rãnh thoát nước tốt

Mua muối loại 1 về, nếu nhiều thì đóng kệ gỗ và chất trên kệ gỗ, hoặc đổ trên nền xi măng có độ dốc

để thoát nước Nếu ít thì chứa trong các chum, vại, bể, khi lấy ra sử dụng thì không dùng lượng nước đọng ở đáy và lượng muối ngập trong lớp nước này Trong thời gian này, muối sẽ hút ẩm, lượng muối

Ca2+, Mg2+ chảy bớt đi làm giảm vị chát, đắng của muối không gây vị xấu cho nước mắm thành phẩm sau này Muối dự trữ ít nhất phải được 3 tháng mới đem ra sử dụng, tốt nhất là sau 6 tháng bởi tại thời điểm này hạt muối hết trong, bóng (nước ót đã chảy hết) và hạt muối trở nên trắng đục, xốp, khô

Phương pháp kiểm tra chất lượng muối đơn giản

- Kiểm tra độ ẩm: Lấy một nắm muối, nắm thật chặt rồi thả tay ra, nếu muối rời ra thì là muối khô, nếu muối vẫn vón cục thì là muối ẩm

- Vị và màu sắc thì đánh giá theo chỉ tiêu cảm quan

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 9

Phần 4 CHI TIẾT KỸ THUẬT

4.1 Chuẩn bị sản xuất

Để sản xuất nước mắm, cần chuẩn bị trước như sau:

Dụng cụ chứa

Bể, thạp, thùng gỗ dùng để:

- Chứa chượp (cá trộn muối), phải có dung tích gấp 1,5 lần so với lượng chượp

- Chứa nước bổi chảy ra trong thời gian lên men chượp

- Chứa nước mắm các loại khi kéo rút

- Chứa nước mắm thành phẩm

- Chuẩn bị nước muối chín sạch

Các dụng cụ chứa phải khô, sạch, có nắp đậy hoặc phải nằm trong nhà xưởng

Đắp lù

“Lù” là gì?

"Lù" là lỗ thoát nước ở sát đáy dụng cụ chứa chượp để làm nước mắm có đường kính khoảng 3 ÷ 4cm Nắp lù thường được tiện bằng gỗ, có hình nón cụt ở giữa được khoan một lỗ nhỏφ 4 ÷ 6mm Tùy theo dụng cụ chứa và kích thước của lỗ lù mà người ta làm nắp lù lớn hay nhỏ Lỗ nhỏ giữa lù vừa sít với ống nhựa PE có φ 4 ÷ 6mm luồn qua Ở phía đầu nhỏ của lù, ống dây nhựa được kéo dư ra khoảng 30 ÷ 40

mm, cắt làm đôi dọc theo dây rồi lật ngược lại, buột chặt vào thân lù

Những dụng cụ có dung tích chứa chượp trên 100 kg đều có thể đắp lù

Cách đắp lù

Kiểu lù số 1

Kiểu lù này áp dụng đối với cá nhiều xương, xương cứng, hoặc cá ít xương nhưng còn tươi, hoặc dụng cụ chứa nhỏ có dung tích từ 100 ÷ 500 lít

Phương pháp đắp lù như sau:

Bước 1: Lấy que kiểm tra xem lỗ lù đã thông suốt chưa Nếu không tắc, tiến hành đóng lù vào lỗ lù Lấy

dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại

Bước 2: Đặt 4 ÷ 6 cái chổi bằng thanh hao hoặc bó tăm tre bằng một nữa chiếc đũa trước lỗ lu Dùng

chân đạp sao cho lớp chổi sát vào thành thùng hay bể

Bước 3: Đổ khoảng 2 ÷ 5 xô sỏi đã được rửa sạch và phơi khô cho kín lớp chổi

Bước 4: Cắt một miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi

Bước 5: Dùng muối hạt đổ lên cho kín lớp cót và đống sỏi (khoảng 10kg đến 50kg) muối

Kiểu lù số 2

Kiểu lù này áp dụng đối với cá nhỏ, cá non tuổi hoặc cá ươn hoặc đối với dụng cụ chứa có dung tích lớn hơn 500 lít

Bước 1: Lấy que kiểm tra lỗ lù đã thông suốt chưa Nếu đạt yêu cầu, đóng lù vào lỗ lù Lấy dây buộc chặt

lù vào thân thùng hay bể Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại

Bước 2: Đặt 4 ÷ 6 cái chổi bằng thanh hao hoặc bó tăm tre bằng một nữa chiếc đũa trước lỗ lù sao cho

lớp chổi sát vào thành thùng hay bể

Bước 3: Đổ khoảng 2 ÷ 5 xô sỏi đã được rửa sạch và phơi khô cho kín lớp chổi

Bước 4: Cắt miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi

Bước 5: Dùng 1 bó chổi dài, đầu ngọn chổi được vùi vào trongđống sỏi của lù và nằm sát đáy, đầu kia sát với thành vách phía bên đối diện với lù Sau đó cắt một miếng cót tre (dừa nước) phủ kín bó chổi

Bước 6: Đổ muối phủ kín các tấm cót tre (dừa nước) và trải muối khắp đáy của dụng cụ chứa với độ dày

từ 80 ÷ 100mm để tạo lớp đáy giả làm cho nước bổi hoặc nước mắm dễ dàng thoát ra ngoài

Việc đắp lù được chuẩn bị trước khi đổ chượp vào dụng cụ chứa

1 - Chổi, 2 - Sỏi, 3 - Muối

Chọn đúng kiểu lù và đắp lù đúng kỹ thuật nhằm

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 11

- Giúp cho khối cá được phân giải đồng đều trong toàn bộ thùng chứa, các chất dinh dưỡng trong cá

sẽ được trích ly triệt để, đồng thời muối được phân bổ đồng đều vào trong lớp cá nên tránh được hiện tượng “cá ươn thối cục bộ” hoặc đòi muối giả

- Nước mắm đạt độ trong suốt

- Không bị nghẹt lù trong quá trình chín chượp và kéo rút thành phẩm

Nếu chọn kiểu lù không phù hợp hoặc làm không đúng kỹ thuật sẽ gặp những bất lợi sau

- Các chất dinh dưỡng đặc biệt là đạm trong cá ở một số khu vực trong thùng chứa sẽ không khuyếch tán ra phần nước, dẫn đến nước mắm có độ đạm thấp hoặc phải kéo dài thời gian chờ chượp chín hoàn toàn

- Nước mắm không trong phải lọc lại

- Lù bị nghẹt sẽ không thể tiếp tục chăm sóc và kéo rút nước mắm được nên phải chuyển chượp sang

thùng khác hoặc đắp lại lù vừa tốn công, vừa gây tổn thất chượp

4.2 Chi tiết kỹ thuật của quá trình sản xuất

I Các thông số kỹ thuật ở nhánh A

Đây là phương pháp để chế biến các loại cá nổi, là loại cá cho nước mắm có hương vị thơm ngon (giá trị cảm quan tốt) Phương pháp chính của nhánh này là gài nén, náo đảo, kéo rút nước mắm thành phẩm nhờ đắp lù ngay trong dụng cụ muối cá

Trộn muối

Cá trộn với muối để làm nước mắm gọi là chượp Các bước thực hiện như sau:

- Sau khi cân cá, cân lượng muối cần sử dụng từ 25 ÷ 30% so với cá để hàm lượng muối trong nước mắm thành phẩm đạt từ 175 - 195g / lít Mức 25% dùng khi cá còn tươi, hình dạng còn nguyên vẹn Mức 30% dùng cho cá đã ươn, mình mềm, bụng vỡ, lườn cá tướt ra

- Dùng tay mang găng cao su trộn cá với muối theo tỷ lệ thật đều trong chậu hoặc dùng cào trộn đều cá với muối trên nền xi măng đã vệ sinh sạch sẽ trước khi đổ vào dụng cụ muối cá

Yêu cầu

- Đúng tỉ lệ muối

- Trộn đều

Nếu trộn muối không đúng tỉ lệ và không đều thì :

- Nếu mặn quá chượp cá chậm thủy phân, kéo dài thời gian lên men chượp chín và nước mắm thành phẩm kém cảm vị ngọt đạm

- Nếu nhạt quá, chượp cá dễ hư hỏng và nước mắm thành phẩm nặng mùi do lượng đạm thối (amoniac) cao

• Nếu trộn không đều: Những vùng cá không có muối sẽ bị thối cục bộ làm giảm chất lượng sản phẩm

Vào thùng chứa

- Dụng cụ chứa có thể là chum, bể, thùng gỗ có dung tích lớn hơn 100 lít đã đắp lù sẵn

- Không đổ thẳng chượp vào vị trí quanh lỗ lù Có thể gác một tấm gỗ sạch theo đường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ xuống đáy dụng cụ chứa tránh lù bị xê dịch vị trí

- Đổ chượp vào dụng cụ muối cách miệng dụng cụ chứa 150÷300 mm hoặc đổ đầy, sau đó phủ một lớp muối lên toàn bộ bề mặt chượp (dày 2 ÷ 3 cm) để chống sinh dòi, bọ gọi là làm muối mặt

- Đậy thùng chứa chượp và để yên từ 3 ÷ 5 ngày khi khối chượp hết sình sẽ tiến hành gài nén

Gài nén

Mục đích: Làm cho toàn bộ khối cá chìm trong nước bổi Tác dụng của gài nén

- Tạo thuận lợi cho quá trình lên men yếm khí để thu được nước mắm có độ đạm và hương thơm tốt

- Tạo nên lớp lọc tự nhiên để thu được nước mắm thành phẩm trong suốt và giữ được hương của khối chượp, rất có ý nghĩa khi chuyển nước mắm B các loại qua bã chượp chín của nhánh A

Cách tiến hành

- Mở ống nhựa gắn với lù để rút hết nước bổi trong khối chượp nhằm làm cho lớp xác cá sát với đáy lù tạo điều kiện kéo rút thành phẩm trong và khi gài nén bằng đá khỏi bị lật cót

- San lại mặt chượp cho bằng phẳng không được để cá lộ ra khỏi lớp muối

- Trải cót (lá dừa nước) cho kín mặt muối

- Xếp các thanh gài nén (thanh tre) lên trên tấm cót (dừa nước) với khoảng cách giữa các thanh khoảng là 20cm

- Đặt hai cây gỗ đè lên các cây gài nén, tạo thành dấu cọng (+) giữa cây gỗ và thanh gài nén (chú

ý dùng gỗ không tạo mùi, màu khác thường cho khối chượp)

- Nếu gài nén bằng đá (đối với các dụng cụ chứa không có gờ) thì đặt đá lên 2 cây gỗ Trọng lượng đá khoảng 20 ÷ 25% khối lượng chượp để giữ khối xác cá không bị nổi lên khi chượp được tiếp nước bổi đã giang phơi

- Nếu gài nén bằng cây chống thì chiều dài cây chống sẽ là khoảng cách từ cây gỗ đến gờ thùng hay bể theo chiều thẳng đứng

- Nước bổi lấy ra từ chượp được giang phơi và đưa lại bể chượp để gài nén Yêu cầu nước bổi ngập mặt cót 20 ÷ 30cm Lượng nước bổi còn lại tiếp tục giang phơi Lượng bùn sệt (sơn cá) do nước bổi lắng được tập trung vào dụng cụ chứa để tận dụng làm nước phá bã

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 13

Chăm sóc chượp trong quá trình lên men

Náo đảo, giang phơi là những thao tác thực hiện thường xuyên trong thời gian chăm sóc chượp theo phương pháp gài nén Mục đích nhằm tăng cường nhiệt độ cần thiết cho khối chượp, tăng cường sự thuỷ phân của cá Mặt khác, náo đảo, giang phơi là điều kiện tối cần thiết để thực hiện triệt để các quá trình oxy hoá khử sinh học làm cho nước mắm có màu sắc, hương vị đặc trưng và làm giảm đáng kể lượng đạm thối

Náo đảo và giang phơi là hai thao tác được thực hiện kết hợp với nhau theo trình tự như sau :

Rút nước bổi: Vào buổi sáng, khi trời nắng to, mở dây lù cho nước bổi chảy ra các thùng chứa từ các

bể chượp

- Nếu bể chượp ở ngoài trời, khi nước bổi khoảng 2/3 thùng tiến hành phơi trực tiếp trong thùng

- Nếu bể hoặc thùng chượp ở trong nhà, nước bổi được tập trung bơm ra các bể phơi ngoài trời Lượng nước bổi còn lại trong bể chượp phải đảm bảo ngập mặt ém là được

Giang phơi: Song song với việc mở nước bổi, người ta mở hết các tấm đậy, nắp bể để phơi nắng, tận

dụng năng lượng nhiệt của mặt trời để làm tăng nhiệt độ khối chượp, đồng thời làm giảm đáng kể lượng đạm thối cho nước mắm thành phẩm sau này

Náo đảo: Là thao tác chuyển nước bổi đã được giang phơi trở lại bể chượp

Cách đặt cây chống khi gài nén Cách xếp đá khi gài nén

- Với bể chượp ngoài trời: Nước bổi được phơi nắng từ 3 - 4 giờ sau được chuyển lại vào bể

chượp Tiếp tục mở lù, lấy nước bổi giang phơi rồi náo đảo Tuỳ thuộc vào thời tiết, có thể thực hiện giang phơi náo từ 3-4 lần trong một ngày Khi hết nắng, đậy nắp bể lại

- Với thùng hoặc bể chượp để trong nhà: Nước bổi được phơi thông ngày (từ sáng đến 4 - 5 giờ

chiều), sau đó bơm toàn bộ lượng nước bổi này trở lại bể chượp Mở dây lù cho nước bổi còn lại trong khối chượp chảy vào dụng cụ chứa để ngày hôm sau tiếp tục giang phơi

Sơ đồ chăm sóc chượp trong nhà

(

3 4 5 6

1 Thùng chứa chượp 2 Dây lù 3 Trổ hoặc thùng hứng nước bổi

5 Bể phơi 4,6 Bơm 7 Nhà chứa chượp 8 Đường ống dẫn

Sơ đồ chăm sóc chượp ngoài trời

5

4

1 2 3

1 Bể chượp có mái che di động 3 Bơm

2 Thùng chứa nước bổi 4 Đường ống dẫn 5 Tấm đậy để chượp

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 15

Phương pháp hoá học: Đạm amin (đạm fooc-môn) không dưới 40% so với đạm toàn phần

Phương pháp cảm quan: Chượp chín ngấu (chín hoàn toàn) sẽ cho nước mắm thành phẩm có những đặc

điểm sau:

- Không có ruồi nhặng lại gần

- Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút

- Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óng ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh cá và không có màu hồng, chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh gián

- Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3 (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng

Nếu tất cả những đặc điểm nêu trên đều đạt thì kiểm tra lại mức độ chượp chín một lần nữa trước khi ra thành phẩm bằng một trong hai cách sau đây:

Phương pháp nhiệt: Dùng ly thuỷ tinh trắng, trong chứa khoảng 50ml nước mắm định thử Đem phơi

nắng (nếu nắng gắt phơi trong 2 giờ, nắng dịu thì 3 - 4 giờ) Trong điều kiện thời tiết mưa, không nắng, các mẫu thử được để trong tủ ấm có nhiệt độ 50oC trong thời gian 1giờ Nếu nước mắm trong ly có những biểu hiện như sau tức là chượp chưa chín ngấu:

- Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà)

- Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi ôi khét

- Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục lờ lờ

Trái lại, nước mắm có màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như trước khi đem phơi, xuất hiện váng muối mỏng đóng trên bề mặt hoặc kết tinh dưới đáy cốc nước mắm chứng tỏ là chượp đã chín ngấu

Phương pháp chấn động: Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 vỏ chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu Đổ

nước mắm cần kiểm tra vào khoảng 2/3 thể tích chai Một chai để làm mẫu đối chứng, chai khác đậy nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh bằng tay khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 20 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc Đem so sánh với mẫu đối chứng Nếu nước mắm trong chai bị xóc chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt không tan hết chứng tỏ nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu) Ngược lại những hiện tượng nêu trên không thay đổi so với mẫu đối chứng tức là chượp đã chín hoàn

toàn

Đặc tính cảm quan giữa các mức độ chín khác nhau của chượp mắm được biểu hiện như sau:

tốt

Cấu trúc phần thịt cá

Còn kết cấu chặt,

cơ thịt còn trương, chượp nổi trên mặt nước bổi và có bọt sủi trên bề mặt

Tách khỏi xương sống dễ dàng, chìm dưới nước bổi

Hình dáng không còn nguyên vẹn

Màu sắc Tùy theo từng loại cá màu sắc khác Nước vàng rơm hay vàng nâu, thịt đỏ nhạt, thịt hồng xám Nước vàng nhợt

nhau, thịt cá nhợt nhạt

Chỉ tiêu cảm quan Chượp sống Chượp chín tốt Chượp chín không

tốt

Vị Xẳng, gắt, tanh Ngọt đạm, mặn Mặn chát

Trạng thái

Nước, cái lẫn lộn cá chưa nát nhiều

Nước mắm nổi lên trên, thịt cá tách khỏi xương sống dễ

dàng

Nhợt nhạt, cá nát ngấu

Kéo rút nước mắm cốt

Sau khi chượp chín, nước mắm lọc được đầu tiên từ lượng nước trong cá tiết ra gọi là nước mắm cốt Nước mắm cốt được kéo rút như sau:

- Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa thành phẩm

- Đi tăm: Dùng tăm tre (dài khoảng 15 - 20mm) đặt vào đầu dây lù để nước mắm chảy ra với tốc

độ chậm (nhỏ từng giọt) Ban đầu nước mắm chưa trong nên chuyển đổ trở lại trên bể chượp Sau 2 đến 3 ngày, nước mắm chảy ra trong suốt, chung là nước mắm cốt thành phẩm Chuyển toàn bộ lượng nước bổi của chượp chín trong các bể giang phơi trở lại thùng chượp để lọc trong thành nước mắm cốt (trong sơ đồ gọi là nước mắm cốt A)

- Sửa lại mặt chượp: Sau khi lấy nước mắm cốt, mặt chượp đã khô tiến hành tháo cây gỗ, thanh

tre, tăm, cót rồi rửa và giặt sạch lớp sơn (do thịt cá nát ra) Phơi khô, gài nén lại khối chượp đã lấy nước cốt Lúc này thùng chượp được gọi là lớp bã nền (bã chượp nhánh A)

Lớp bã nền và phương pháp kéo rút nước mắm loại 1A

Nước mắm 1A thu được khi cho nước mắm 1B và 2B của nhánh B chuyển sang để thu được nước mắm

có hàm lượng đạm toàn phần (Ntp) thấp hơn nước mắm cốt (12 – 20g/l) nhưng do đi qua lớp bã nền có chất lượng cảm quan tốt nhằm tận thu hương vị tốt của bã nền nhánh A

Để tận thu tối đa hương thơm cũng như lượng đạm còn trong bã nền của nhánh A, hệ thống kéo rút liên hoàn như sau:

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 17

- Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên hoàn nhiều hay

ít thùng Càng nhiều thùng lọc thì càng tận thu được nhiều đạm còn lại trong bã, nước mắm có chất lượng tốt hơn

Ví dụ: Mỗi thùng đều có chứa 600kg chượp Để lấy ra ở thùng giá 40 lít nước mắm 1A thì phải

đồng thời lấy:

Ở thùng long 2 40 lít bù cho thùng long 1

Ở thùng long 3 40 lít bù cho thùng long 2

Ở thùng long 4 40 lít bù cho thùng long 3

Ở thùng long 5 40 lít bù cho thùng long 4

Và thùng long 5 sẽ thiếu 40 lít, để bổ sung 40 lít thực hiện theo thứ tự sau: ban đầu là nước 1B, tiếp theo là nước 2B Cứ lấy thành phẩm như vậy cho đến khi hết lượng nước mắm 1B và 2B thì thôi

Kéo rút nước mắm loại 2A

Cũng trên hệ thống kéo rút liên hoàn được bố trí như trên, chỉ khác là lượng nước ban đầu cung cấp cho thùng long 5 là nước nấu phá bã, cùng với nước muối chín và sạch Nước mắm 2A có hàm lượng đạm toàn phần thấp và hương vị kém hơn loại 1A

Chú ý:

- Sau một thời gian kéo rút, chất lượng của thùng giá giảm, cần dùng thùng chượp tốt khác làm thùng giá Thùng giá cũ làm thùng long 1; thùng long 1 trở thành thùng long 2; thùng long 2 trở thành thùng long 3; thùng long 3 trở thành thùng long 4; thùng long 4 trở thành thùng long 5 và thùng long 5 được đưa phá bã Tiếp tục kéo rút liên hoàn như vậy cho đến khi hết lượng nước bổi của chượp chín

- Nếu không có nước mắm nhánh B và chưa có nước phá bã (bắt đầu sản xuất) thì sau khi lấy nước cốt xong, cấp nước muối chín sạch vào thùng long 5

- Nếu không có nhánh B nhưng có nước phá bã thì tiến hành cấp nước phá bã và nước muối chín sạch vào thùng long 5

- Nếu có nước mắm nhánh B mà chưa có nước phá bã thì cấp nước mắm 1B, 2B, nước muối chín sạch theo thứ tự vào thùng long 5

Phá bã

Phá bã là công đoạn cuối cùng trong lưu trình công nghệ chế biến nước mắm Để xác định bã chượp lúc nào phá bã, có thể sử dụng một trong những cách sau đây:

Cách thứ nhất: Dựa trên tổng lượng đạm (đạm toàn phần) lấy ra từ chượp, nếu đã đủ định mức thu hồi

đạm thì chuyển đi phá bã Thông thường, định mức thu hồi đạm của các loại chượp như sau:

- Chượp cá cơm: 1 kg chượp thu hồi 18 độ đạm toàn phần

- Chượp cá nục: 1 kg chượp thu hồi 20 độ đạm toàn phần

- Chượp cá sơn, trích: 1 kg chượp thu hồi 15 độ đạm toàn phần

- Chượp cá giò: 1 kg chượp thu hồi 13 độ đạm toàn phần

Ví dụ: Thùng chượp chín từ cá cơm có trọng lượng 1.000kg

Định mức lượng đạm tổng lấy ra từ thùng chượp đó là:

1.000 x 18 = 18.000 0N (độ đạm)

Lượng đạm toàn phần tương ứng với cấp hạng nước mắm quy định như sau:

Nước mắm cốt A: 350 lít x 250N/lít = 8.750 0N

Nước mắm 1A: 400 lít x 160N/lít = 6.400 0N

Nước mắm 2A: 400 lít x 80N/lít = 3.200 0N

Lượng đạm tổng cộng là: 18.350 0N

Cách thứ hai: Đánh giá bằng cảm quan dựa trên 2 yếu tố sau:

- Nếu nước mắm chảy ra từ thùng chượp có những biểu hiện sau:

• Vị: mặn chát

• Màu: vàng nhợt nhạt

• Độ trong: không trong

• Mùi: mùi nước mắm không rõ, lẫn mùi hôi của xác chượp

- Rút hết nước bổi, kiểm tra xác chượp nếu có màu xám, có nhiều phần xác chỉ còn xương và vảy cá Kết hợp cả 2 yếu tố trên để quyết định đem chượp đi phá bã

Phương pháp phá bã:

Ngâm bã trong nước muối có hàm lượng muối theo tiêu chuẩn để đảm bảo bã và nước rút không bị thối Nước rút từ chượp phá bã dùng cung cấp cho các thùng long theo quy định Bã đem phơi khô làm phân bón hoặc thức ăn gia súc

- Các loại nước mắm khác nhau được chứa riêng biệt và có lịch theo dõi chất lượng

- Nước mắm nhập kho phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng qui định cho mỗi loại sản phẩm

- Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần được kiểm tra lại chất lượng, đóng vào chai thuỷ tinh, chai nhựa PET theo dung tích thích hợp Trong trường hợp vận chuyển đi xa trong thời gian ngắn, có thể sử dụng thùng hoặc can nhựa Nhất thiết không được bảo quản nước mắm thành phẩm trong các dụng cụ chứa bằng nhựa hoặc kim loại trong thời gian dài

- Nước mắm phải được đóng gói cẩn thận và có nhãn hiệu rõ ràng khi lưu hành

II Các thông số kỹ thuật ở nhánh B

Nước mắm nhánh B được chế biến từ các loại cá đáy (hay còn gọi là cá tạp, cá tầng dưới) Nước mắm nhánh B có hàm lượng đạm tổng cao hơn nước mắm nhánh A nhưng có hương vị và màu sắc lại kém hơn Vì vậy, để tăng hương vị cho nước mắm nhánh B cần thiết phải tuân thủ quy trình công nghệ như đã

trình bày

Trộn muối lần 1

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 19

Mục đích, yêu cầu và các thao tác kỹ thuật của công đoạn này giống mục trộn muối trong nhánh A, chỉ khác là lượng muối trộn lần 1 ở nhánh B chỉ 10 ÷ 15% so với lượng cá

Do cá đáy thường có cấu tạo cơ thịt chắc, nhiều xương, vảy nên cho nhạt muối ban đầu để hệ enzim proteaza trong cá và của vi sinh vật bên ngoài không bị ức chế làm thịt cá chóng phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn tiếp theo Nồng độ muối này cũng đủ để ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động

Vào thùng chứa

Thùng chứa gồm các chum sành, vại sành, ảng xi măng, bể xi măng có dung tích nhỏ nên thường không

có lỗ lù Với các bể xi măng lớn có lỗ lù thì phải đóng chặt lỗ lù lại, không cần phải đắp lù Cá đã trộn muối thật đều được đổ vào dụng cụ chứa đến khoảng 3/4 dung tích thùng Dung tích còn lại để bổ sung muối tiếp và khi giang phơi náo đảo chượp không bị tràn ra ngoài

Sau khi đổ chượp vào thùng hoàn tất, tiến hành phủ một lớp muối mặt, đậy kín dụng cụ chứa và để yên từ

2 đến 4 ngày

Trộn muối lần 2

Thời điểm tiến hành trộn muối lần 2:

Sau 2 ngày kể từ khi trộn muối lần 1 và cho vào thùng chứa, cần theo dõi thường xuyên để phát hiện thời điểm "cá đòi muối" để cho muối lần 2 được kịp thời Chú ý hiện tượng “cá đòi muối” giả tạo do trộn muối không đều

Hiện tượng "cá đòi muối" có những biểu hiện sau

Bụng cá vỡ, lườn cá tướp, khối cá dâng lên và bốc mùi tanh, chua nhẹ, hơi thối Khi đánh đảo bọi sủi mạnh như cơm sôi

Khi có hiện tượng "cá đòi muối" thì bổ sung muối lần 2 với hàm lượng 10 ÷ 15% so với lượng chượp cá

có trong dụng cụ chứa Tiến hành đảo trộn mạnh tức thời khối chượp để muối tan đều, đồng thời tiếp tục làm nhỏ cá

Lưu ý:

Việc đánh đảo khá nặng nhọc, nếu đánh đảo không kỹ, muối khó tan và khó trộn đều trong khối chượp,

dễ gây đọng muối ở đáy dụng cụ chứa nên chượp dễ bị thiếu muối cục bộ gây thối chượp và xảy ra hiện tượng “đòi muối giả”

Chăm sóc chượp trong quá trình lên men

Sau khi cho muối lần 2, phương pháp chăm sóc chượp tương tự như đã trình bày ở phần trước, chỉ khác một số điểm:

- Sau khoảng 1 tháng, cá ngấm đều muối, nát và chìm xuống, nước mắm nổi lên có màu vàng, trong

và bắt đầu có hương nước mắm Trạng thái này được gọi là chượp đã "đứng mặt đầu"

- Khi chượp đã "đứng mặt đầu" thì có thể giảm việc đánh đảo, hàng ngày mở nắp ra phơi nắng, đánh đảo từ 2 đến 3 lần/1 tuần Sau khoảng 6 - 9 tháng thì chượp chín Chượp chín được xác định như ở nhánh A

Chú y:

Trong thời gian chăm sóc chượp tuyệt đối không để nước mưa chảy vào khối chượp.Nước mưa lẫn vào sẽ làm cho chượp bị nhạt muối dễ gây đen và thối chượp Trường hợp bị nước mưa chảy vào bể chượp, nhất thiết phải kiểm tra nồng độ muối, nếu

không đúng yêu cầu phải bổ sung đủ muối Do đó, cần kiểm tra thường xuyên dụng cụ che mưa cũng như biện pháp phòng, tránh nước mưa có hiệu quả

Lọc nước mắm

Tốt nhất là sử dụng máy lọc khung bản để đảm bảo lọc tinh nước mắm Trong điều kiện không cho phép,

có thể tiến hành lọc thủ công theo các bước như sau

Chượp chín được đưa vào 3/4 rổ lọc Khoảng 15 phút đầu nước mắm chảy ra còn đục, sau đó trong dần

Đổ nước mắm đục ngược lên rổ lọc, khi nào nước mắm trong là bắt đầu lấy thành phẩm Khoảng 3 đến 4 giờ nước mắm có trong rổ lọc chảy ra hết, lấy tay túm 4 góc vải lọc đổ xác chượp vào dụng cụ chứa gọi là

bã 1 Nước mắm trong đổ vào dụng cụ chứa thành phẩm Giặt vải lọc trong 1 thùng nước muối, sau đó giặt sang nước lạnh, phơi khô để sử dụng cho lần sau

Múc chượp chín vào rổ lọc mẻ khác Thay vải lọc mới khi cần thiết Trong trường hợp có nước mắm cốt

B sẽ được chuyển sang thùng chượp chín của nhánh A Náo đảo, giang phơi thêm từ 10 đến 15 ngày để hoà quyện hương rồi kéo ra nước mắm cốt A

Chú y

Để tiết kiệm diện tích nhà xưởng và lượng xô, thau hứng nước mắm trong quá trình lọc, có thể đóng giàn

gỗ và đặt rổ lọc lên Một tầng từ 4 đến 6 rổ và có thể làm nhiều tầng trên giàn Phía dưới mỗi giàn có thể dùng bọc bằng ni lông hoặc các máng bằng chất dẻo cao thành để hứng nước mắm

Bã 1 và lọc lần 1

Xác chượp sau khi lọc nước mắm cốt B gọi là bã 1

Bã 1 được tập trung vào dụng cụ chứa có sẵn nước muối chín, sạch có nồng độ 23 - 25oBe với tỷ lệ nước muối / bã = 1/3

Đánh khấy cho bã tan đều trong nước muối và giang phơi, náo đảo bã 1 từ 20 - 25 ngày đáo tận thu các chất dinh dưỡng hoà tan được còn lại trong bã 1 Tiến hành lọc theo phương pháp đã nêu trên thu được nước mắm 1B, phần bã sau lọc được gọi là bã 2

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 21

trong cho nước mắm Tuyệt đối trong nước mắm thành phẩm không được sót phần thịt cá dù kích thước

vô cùng nhỏ vì đò là nhuyên nhân chính gây trở màu và mùi cho nước mắm

Với cá nổi như cá cơm, nục, trích nếu lượng cá ít không đủ để gài nén cũng có thể chế biến theo công nghệ nhánh B nhưng chỉ gia muối một lần và thời gian lên men cần dài hơn từ 1 đến 2 tháng so với thời gian quy định ở nhánh B để chượp chín hoàn toàn Sau đó lọc chượp chín để lấy thành phẩm trực tiếp

III Pha đấu nước mắm

Dựa vào tiêu chuẩn quy định về độ đạm của các loại nước mắm để pha đấu từ các cấp hạng khác nhau của các loại nước mắm thu được từ sản xuất ( cốt, 1, 2) Thông thường sử dụng quy tắc đường chéo để pha đấu như sau:

Có nghĩa là cần (X-B) lít mắm A pha đấu với (A-X) lít nước mắm B để thu được [(X-B) + (A-X)] lít nước mắm có độ đạm là XoN (g/l)

IV Các sự cố thường gặp trong sản xuất

Muối không đủ

Nguyên nhân: Cân cá và muối không chính xác hoặc do đong ước lượng

Biện pháp khắc phục: Rút hết nước bổi cho chảy qua cột muối hoặc kiểm tra trực tiếp độ muối của nước

bổi Nếu thiếu sẽ cân muối bổ sung Đánh đảo cho tan hết muối và dùng baume kế để đo độ muối (giá trị

từ 23 - 25Bé là đạt yêu cầu)

Gài nén không chặt

Nguyên nhân1: Rút nước bổi không hết

Biện pháp khắc phục1: Mở lù, cho nước bổi chảy ra hết , gài nén lại

Nguyên nhân 2: Chọn phương pháp gài nén không thích hợp nên chượp không chìm hoàn toàn trong

nước bổi

Biện pháp khắc phục 2: Mở lù, cho nước bổi chảy ra hết, chỉnh sửa lại vị trí của thành tre, cây gỗ, cây

chống khi gài nén, trọng lượng đá hoặc cách xếp đá trên mặt ém đảm bảo cho chượp chìm hoàn toàn trong nước bổi

Chăm sóc chượp trong quá trình lên men không đúng yêu cầu kỹ thuật

Nguyên nhân1: Náo đảo không đủ số lần trong ngày

Biện pháp khắc phục 1: Náo đảo bù vào những ngày nắng

Nguyên nhân 2: Muối trong chượp không tan hết

Biện pháp khắc phục 2: Đánh đảo liên tục cho tan hết muối vào ngay ngày hôm sau

Nguyên nhân 3: Nhiễm nước mưa vào chượp

Nước mắm thành phẩm không trong

Nguyên nhân 1: Do đi tăm bị lỏng

Biện pháp khắc phục 1: Kéo rút lại lượng nước mắm không trong Cắm thêm tăm, chờ nước mắm trong

mới lấy thành phẩm

Nguyên nhân 2:

+ Vải lọc bị thủng

+ Trong khi lọc chượp bị rơi vào thùng chứa thành phẩm

+ Nước mắm chưa trong đã lấy

+ Lớp sơn cá trên vải lọc quá mỏng, không đồng đều hoặc đổ quá đầy chượp chín tràn qua mép vải lọc

Biện pháp khắc phục 2: Lọc lại toàn bộ chung với mẻ mới có cùng phẩm cấp

Pha đấu nước mắm không đúng độ đạm yêu cầu

Nguyên nhân 1: Tính toán hoặc lấy số liệu không đúng

Cách khắc phục 1:

+ Kiểm tra lại độ đạm của các loại nước mắm dùng pha đấu cũng như phương pháp tính

+ Kiểm tra lại dụng cụ đong, đo

Nguyên nhân 2: Phương pháp lấy mẫu không theo quy định hoặc kết quả kiểm nghiệm sai

Biện pháp khắc phục 2: Lấy lại mẫu và kiểm nghiệm lại

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 23

Phần 5 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT

5.1 Thiết bị chính sản xuất nước mắm

Các dụng cụ chứa chượp mắm: thùng gỗ, bể xi măng, vại xi măng, vại sành, chum sành

Các tấm đậy, nón đậy

Dụng cụ đắp lù (làm lớp lọc): Chổi thanh hao (chổi Huế), sỏi, cót tre, cây gỗ, đá hộc (đá xanh) nhỏ Dụng cụ trộn cá với muối: Thau nhựa, cào inox hoặc cào gỗ

Dụng cụ gài nén: Cót tre (dừa nước), thanh tre, cây gỗ, đá hộc lớn

Dụng cụ chăm sóc chượp: xô nhựa, ca nhựa, cây đánh đảo, trang gỗ, cào gỗ, máy bơm inox (bơm ly tâm) Dụng cụ lọc nước mắm: rổ lọc, vải lọc, dàn lọc hoặc máy lọc khung bản

Dụng cụ định lượng: cân với mức nhỏ nhất là 1kg Thùng hoặc ống đong (có vạch thể tích với mức nhỏ

nhất là 1 lít)

Dụng cụ kiểm tra trong quá trình sản xuất: Baume kế, ống đong

Dụng cụ rót nước mắm vào bao bì: ca nhựa, phễu nhựa hoặc thùng rót bằng I-nox

5.2 Các kiểu, loại thiết bị

4 Bể xi măng Hình khối

chữ nhật

1.000 lít ÷ 5.000 lít Xi măng Chắc chắn

Dễ bị ăn mòn, thấm nứt

Không phơi nắng được

6 Thùng gỗ lớn Hình nón

cụt

1.000 lít ÷ 5.000 lít Gỗ

Ít bị ăn mòn

Không phơi nắng được

Các loại tấm đậy:

Máy lọc nước mắm thành phẩm

Máy lọc khung bản có sử dụng chất trợ lọc để đẩy nhanh quá trình lọc nước mắm từ chượp và làm cho màu của nước mắm thành phẩm đẹp hơn

Vệ sinh thiết bị, máy móc

Theo các bước sau:

1 Loại bỏ phần bã cá còn sót lại khỏi dụng cụ, thiết bị

2 Rửa thiết bị, dụng cụ bằng chất tẩy rửa với nước ấm

3 Rửa lại bằng nước nóng cho sạch các chất tẩy rửa

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 25

4 Sát khuẩn hoặc để khô tự nhiên

Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ để tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm !

An toàn thiết bị

- Cẩn thận khi di chuyển vị trí các dụng cụ chứa có khối lượng lớn

- Kiểm tra an toàn điện Không làm ướt các mối nối dây điện, giữ máy khô, dây điện không để vương lối đi và phải cách đất Máy phải có cầu dao đóng - mở an toàn cũng như lưới bảo hiểm

- Không được làm văng nước lên các bảng điện hay ổ cắm

- Không được dùng tay ướt, đi chân đất điều khiển cầu dao vận hành thiết bị

Bảo hộ lao động

Cắt tóc ngắn hoặc buộc tóc gọn gàng

Sử dụng găng tay, ủng cao su khi trộn muối để bảo vệ tay, chân

Sử dụng các phương tiện bảo hộ khác thích ứng với từng công đoạn trong quá trình sản xuất

Cấu trúc xưởng sản xuất

- Một xưởng sản xuất được xây dựng hợp lý sẽ tạo điều kiện cho việc sản xuất và giữ vệ sinh được dễ dàng

- Nền phải dễ thoát nước; bề mặt phải phẳng để dễ làm vệ sinh và không trơn trượt khi đi lại (chẳng hạn như nền làm bằng gạch hoặc ximăng)

- Tường không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng, dễ lau chùi Tốt nhất nên được sơn bóng và không có những chỗ lồi lõm tạo điều kiện cho bụi và chất bẩn bám vào và sau đó rơi vào thực phẩm

- Cửa chính và cửa sổ phải chắc chắn và có bề mặt phẳng để dễ lau chùi Các cửa phải có lưới để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại côn trùng (ruồi, muỗi )

Phần 6 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa bất kỳ hoá chất, sinh vật gây bệnh và chất gây độc nào

Luôn luôn đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Nếu cơ sở sản xuất ra những thực phẩm không an toàn thì:

- Sẽ mất khách hàng và sẽ bị thiệt hại

- Sẽ bị phạt

- Có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, thậm chí dẫn đến tử vong

Tuân thủ các nguyên tắc sau để sản xuất ra thực phẩm an toàn hơn

Giữ vệ sinh

Giữ vệ sinh tay, quần áo, dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng sản xuất

Không để vương vãi bán thành phẩm hoặc rác trong xưởng sản xuất

Đậy kín các thùng rác

Ngăn chặn động vật gây hại vào xưởng

Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp

Tuân thủ chặt chẽ các bước trong quy trình chế biến để tạo ra những sản phẩm an toàn, có chất lượng

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp

Nước mắm phải được bảo quản trong kho thoáng mát, tránh bụi bặm rơi vào và nhất là phải tránh bị lẫn nước

Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm

Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn là bước đầu tiên để tạo ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Không sử dụng cá nóc để chế biến nước mắm Cá nóc không phải là nguyên liệu chế biến thực phẩm

Kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến

Xác định các mối nguy có thể gây độc cho thực phẩm từ xưởng sản xuất, từ qui trình công nghệ hoặc từ người sản xuất

Kiểm soát các mối nguy này chặt chẽ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm luôn an toàn cho người sử dụng

Một số nguy cơ gây ngộ độc trong sản xuất nước mắm:

• Sử dụng cá nóc để chế biến nước mắm

• Trộn muối không đủ, không đều

• Nhiễm nước mưa vào thùng chượp trong quá trình chế biến

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 27

• Chế độ vệ sinh của công nhân, thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng kém cũng là nhân tố góp phần gây nhiễm bẩn sản phẩm

Sản xuất ra thực phẩm an toàn sẽ tạo ra nhiều lợi nhuận hơn trong kinh doanh thực phẩm

Phần II

CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ VÀ TẨM

GIA VỊ

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 29

Hiện nay công nghệ chế biến thuỷ sản dạng khô và tẩm gia vị chủ yếu đang được áp dụng phổ biến và khá bài bản ở những nhà máy đông lạnh và một số ít cơ sở chế biến tư nhân có qui mô trung bình Những mặt hàng khô chỉ tập trung vào đối tượng nguyên liệu cao cấp phục vụ xuất khẩu sang một số nước Châu Á như : mực ống lột da, cá cơm mờm, nghêu, sò và mặt hàng tẩm chỉ yếu vẫn là cá bò tẩm gia vị, mực tẩm gia vị, cá cơm, chỉ vàng tẩm, sò lông tẩm hương liệu

Ngoài ra do những điều kiện khó khăn trong bảo quản (thiếu phương tiện kỹ thuật cao như kho lạnh, dụng cụ chứa đựng, đá ) ở một số trường hợp người ta còn chế biến các sản phẩm khô mặn sử dụng nguyên liệu cá cỡ lớn Những sản phẩm này chủ yếu tiêu thụ nội địa dùng làm thức ăn dự trữ vào mùa đông

Mặc dù nhà nước đã ban hành hầu hết các tiêu chuẩn kỹ thuật cho các dạng sản phẩm khô và tẩm gia vị, tuy nhiên trong thực tế hầu như các cơ sở sản xuất chỉ dựa vào yêu cầu kỹ thuật của khách hàng đặt ra và yêu cầu thị hiếu của thị trường Đa số các cơ sở tư nhân qui mô nhỏ và vừa sản xuất một cách tự phát dựa vào kinh nghiệm là chủ yếu

2 Xu hướng

Do chế biến khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản nên đang được phát triển mạnh Thêm vào đó nhu cầu về thực phẩm ăn liền, tiện dụng khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khoẻ như thuỷ sản ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến trong đó có sản phẩm khô và tẩm gia vị đang được chú trọng Các sản phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô lột da, tôm khô, sò, nghêu ) mà thoã mãn nhu cầu của những đối tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô)

Xuất phát từ nhu cầu về thực phẩm không chỉ về mặt dinh dưỡng mà cả mức độ an toàn khi sử dụng, thực phẩm chế biến hiện nay và trong tương lai không chỉ bổ dưỡng mà phải sạch, không có nguy

cơ gây bệnh khi sử dụng Thực phẩm thuỷ sản khô không nằm ngoài xu hướng này Việc sản xuất nhất thiết phải được tiêu chuẩn hoá nhằm không chỉ thoã mãn yêu cầu người tiêu dùng trong nước và thoã mãn những qui định gắt gao của những nước nhập khẩu

3 Những khó khăn

Việc phát triển chế biến thuỷ sản khô và tẩm gia vị hiện nay bên cạnh thuận lợi là nhu cầu về dạng sản phẩm này ngày một tăng cao nhưng cũng gặp phải những khó khăn sau:

- Hầu hết các vùng sản xuất hiện nay nguồn nguyên liệu không ổn định đang có xu hướng giảm dần và không đều trong năm khiến cho sản xuất gặp khó khăn Tuy nhiên có đôi khi nguyên liệu lại quá nhiều, giá nguyên liệu hạ thấp khiến việc sử dụng đá để bảo quản không đúng kỹ thuật (sử dụng nhiều đá tăng chi phí sản xuất) làm cho chất lượng nguyên liệu giảm sút dẫn đến chất lượng sản phẩm kém

- Do nguyên liệu gần bờ ngày một cạn kiệt hầu hết nguyên liệu thuỷ sản được đánh bắt xa bờ nên khi về đến cảng cá hầu hết chất lượng nguyên liệu giảm Đặc biệt là các loại nguyên liệu có giá trị thấp dùng để chế biến hàng khô, ít được quan tâm khiến cho nguyên liệu cho chế biến hàng khô thường không

đủ chất lượng để xuất khẩu vào một số thị trường khó tính và hầu hết chỉ đạt yêu cầu chế biến nội địa

- Kiến thức về lĩnh vực bảo quản và chế biến thuỷ sản nói chung và chế biến thuỷ sản khô của những nhà sản xuất qui mô nhỏ đa số vẫn còn hạn chế Ngoài ra những hiểu biết về những nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, hoá chất độc hại, biến đổi hư hỏng của nguyên liệu chưa được rõ ràng

- Tất cả các cơ sở sản xuất qui mô nhỏ hầu như ít quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh trong sản xuất, sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và những yêu cầu kỹ thuật không chính thức Do đó khi cần tăng qui mô sản xuất, mở rộng thị trường khuyếch trương vị thế trong kinh doanh thường gặp khó khăn

- Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có một chính sách tiếp cận thị trường hiệu quả, việc tiêu thụ sản phẩm không nằm trong tầm có thể kiểm soát Chưa thấy rõ hiệu quả của việc đổi mới mẫu mã, bao bì nên không mạnh dạn trong đầu tư máy móc thiết bị

4 Khái niệm về sản phẩm thuỷ sản khô & tẩm gia vị

thuỷ sản khô tẩm gia vị

- Để chế biến ra hai loại sản phẩm kể trên đều phải sử dụng nguyên liệu ở dạng tươi Chỉ có loại mực khô tẩm da vị là sử dụng mực đã sấy khô làm nguyên liệu

4.2 Đặc điểm của sản phẩm thuỷ sản khô & khô tẩm gia vị

- Đối với sản phẩm thuỷ sản khô: Do phần trăm nước còn lại trong sản phẩm ít nên không là môi

trường thuận lợi cho vi khuẩn gây thối, gây bệnh phát triển Tuy nhiên mốc vẫn có thể phát triển tốt gây biến màu, vị nếu bảo quản sản phẩm không tốt Thường thì sau khi sinh mốc hiện tượng thối lại xuất hiện

- Đối với sản phẩm thuỷ sản khô tẩm gia vị: Do kết hợp đồng thời việc giảm phần trăm nước trong

sản phẩm và sự có mặt của gia vị như đường, muối, chất bảo quản cho phép (sorbitol, benzoat natri: các chất chống mốc thông dụng hiện nay) sẽ làm cho sản phẩm khô tẩm gia vị có thời hạn bảo quản kéo dài

Thêm vào đó trong thời gian ngâm tẩm gia vị sản phẩm thuỷ sản khô tẩm gia vị còn xảy ra hiện tượng tự

chín (nguyên liệu thuỷ sản trở nên mềm mại hơn, ẩm ướt hơn tương tự việc ướp thịt dùng để chế biến

món nướng thông thường) làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

4.3 Phân loại sản phẩm thuỷ sản khô & khô tẩm gia vị

Sản phẩm thuỷ sản khô & khô tẩm gia vị thường đều có chung cách phân loại và được phân thành

3 loại sau :

- Sản phẩm khô sống: Tức là các nguyên liệu thuỷ sản tươi trực tiếp đem chế biến khô mà không

qua bước xử lý nào Ví dụ: Cá cơm khô, cá chỉ vàng khô, mực khô còn da hoặc lột da, bong bóng cá, vi

cá mập, rong khô

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế 31

- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem đi hấp, luộc chín hoặc nướng sơ bộ sau đó tiếp tục

làm khô như tôm, sò, một số loại cá Khi luộc có thể cho thêm một ít muối để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm cuối cùng có độ mặn nhất định đồng thời tăng khả năng bảo quản của sản phẩm Đối với sản phẩm khô tẩm gia vị thường không thuộc nhóm sản phẩm này, tức là không qua khâu hấp hoặc luộc trước khi tẩm gia vị

- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô, các loại cá thường

chế biến theo kiểu này Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu nhưng chú ý rất dễ bị hút ẩm trở lại và mốc vẫn có thể xuất hiện gây hỏng sản phẩm

4.4 Các phương pháp làm khô

Có nhiều phương pháp làm khô, nhưng thông dụng và hiệu quả nhất vẫn là sấy và phơi

- Sấy là cách làm khô sử dụng nguồn năng lượng nhiệt nhân tạo (không khí nóng, hơi nước, khói lò)

- Phơi là cách làm khô sử dụng năng lượng ánh sáng mặt trời

Cả hai cách đều có những ưu điểm và nhược điểm

- Với cách phơi do được thực hiện ngoài trời nên phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, ta không chủ động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm, thời gian làm khô thường dài lượng nước trong nguyên liệu tách ra không triệt để Tuy nhiên cách này dễ thực hiện thiết bị và dụng cụ phơi đơn giản, chi phí sản xuất thấp

- Với cách sấy cần phải có thiết bị sấy, đồng thời người vận hành thiết bị phải có kiến thức nhất định về mặt kỹ thuật nên chi phí sản xuất thường tăng cao Nhưng theo cách này lại khắc phục được những khiếm khuyết của cách phơi

Chú ý : Trong phương pháp phơi khô có thể tiến hành băng 2 cách:

- Phơi nắng: Chỉ sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục hoặc

gián đoạn Nhưng tốt nhất không tiến hành phơi vào lúc giữa trưa nắng gắt sẽ gây hiện tượng mùi ôi khét

ở sản phẩm và bề mặt bị khô đét nước ở bên trong nguyên liệu khó thoát ra ngoài

- Phơi mát: Sử dụng để phơi loại nguyên liệu có nhiều mỡ

Thường cách tốt nhất vẫn là kết hợp giữa 2 cách kể trên Việc kết hợp này sẽ làm tăng tốc độ sấy

và đảm bảo chất lượng sản phẩm sấy

II Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm

Tiêu chuẩn thành phẩm đối với sản phẩm thuỷ sản nói chung và sản phẩm thuỷ sản khô nói riêng tuỳ thuộc phần lớn yêu cầu (tiêu chuẩn) mà khách hàng đưa ra Sản phẩm làm ra có thể ở 2 loại: loại để tiêu thụ nội địa và loại để xuất khẩu (chủ yếu là thị trường các nước Châu Á như Nhật, Đài Loan, Trung Quốc) Đồng thời tuỳ thuộc vào lượng cung cầu trên thị trường mà tiêu chuẩn thành phẩm có những biến động ở những thời điểm khác nhau Tuy nhiên các chỉ tiêu để định ra tiêu chuẩn thành phẩm thường ít đổi, đó là các chỉ tiêu thông dụng sau: