BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

MỤC LỤC BÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu .2 1.2 Thực hành 1.3 Kết thực hành .5 1.4 Trả lời câu hỏi .7 BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP 2.1 Giới thiệu .7 2.2 Thực hành 10 2.3 Kết 12 2.4 Trả lời câu hỏi 14 BÀI 3: TINH LUYỆN DẦU THÔ 15 3.1 Giới thiệu 15 3.2 Yêu cầu thực hành 15 3.3 Thực hành 15 BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 21 4.1 Giới thiệu 21 4.2 Thực hành 22 4.3 Kết 24 4.4 Trả lời câu hỏi 25 Bài 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE 25 5.1 Giới thiệu 25 5.2 Thực hành 27 5.3 Kết 30 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật BÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu Dầu dừa Dầu dừa hay tinh dầu dừa loại dầu thiên nhiên chiết xuất từ dừa chín Dầu dừa nước phương Tây sử dụng làm nguyên liệu ngành mỹ phầm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc nhân… Và tinh dầu dừa chuyên gia y tế nước khuyên dùng nhờ công dụng tuyệt vời chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc … Ở Việt Nam ta tinh dầu dừa chưa người dân quen dùng rộng rãi nguồn thông tin tiếp cận tác dụng dầu dừa hạn chế, chuyên gia y tế Việt Nam lúng túng hỏi công dụng dầu dừa nguyên chất Tuy nhiên nhờ công nghệ thông tin Internet truyền tải nên công dụng tinh dầu dừa người dân ta biết đến sử dụng với nhiều mục đích khách  Thành phần hóa học dầu dừa : - Dầu dừa chứa Acid béo bão hòa: đa số chuỗi trung bình gọi Triglyceride chuỗi trung bình – Tctb hay acid béo chuỗi trung bình ABctb: có khả cung cấp lượng cho thể cách nhanh chóng khả kháng khuẩn mạnh mẽ Tên acid Tỷ lệ (%) Acid lauric 47,5 Acid myristic 18,1 Acid palmitic 8,8 Acid caprylic 7,8 Acid capric 6,7 Acid stearic 2,6 Acid caproic 0,5 Acid linoleic 1,6 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Acid oleic 6,2 - Dầu dừa chứa polyphenol: acid gallic ( polyphenol chất tạo mùi vị đặc trưng dừa sản phẩm chưa tinh luyện).
 - Dầu dừa chứa dẫn xuất chủ yếu acid béo: betain, ethanolamid, ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid polyol ester 
 - Dầu dừa chứa dẫn xuất chlorid, alcohol sulphate ether sulphate chất béo, Vitamin E, vitamin K khoáng chất, sắt, canxi, magne 
 Phương pháp ướt Phương pháp ướt thướng áp dụng cho nguyên liệu có độ ẩm 50% (tính theo sở ướt), cấu trúc xốp thành phần chứa chất keo Phương pháp ướt có ưu điểm dễ thực dụng cụ, thiết bị đơn gian 1.2 Thực hành Sơ đồ khối Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Dừa nạo Nước nóng Ngâm lần Vắt nước cốt Nước nóng Bã Ngâm lần Vắt nước cốt Bã Gia nhiệt Lọc Hơi nước Cặn Dầu dừa Cách tiến hành Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu Dừa tươi nạo : m1 = 1kg (ta mua cơm dừa nạo sẵn từ chợ) Bước : Ngâm Cơm dừa tươi trộn với nước nóng (80-90 0C) theo tỷ lệ dừa : nước để 10 phút Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Bước : Vắt Sử dụng túi vải để lọc hỗn hợp cơm dừa nước nóng Bước : thực bước lần Bước 5: Gia nhiệt Nước cốt gia nhiệt, lúc đầu để lửa lớn đến nước cốt sôi ta giảm nhiệt lại, tiếp tục gia nhiệt tới nước bốc hết Trong trình gia nhiệt ta tiến hành khuấy Sau gia nhiệt kết thúc ta thu lớp dầu lên khối cặn màu vàng Bước : Lọc Tiến hành lọc hỗn hợp sau gia nhiệt vải lọc rây Nhiệt độ lọc khoảng 75-800C Bước : Kiểm tra Kiểm tra số acid dầu dừa số cảm quan 1.3 Kết thực hành Kết thực hành Khối lượng dầu dừa thu : m2 = 0,15 kg Đánh giá cảm quan - Mùi : mùi thơm dầu dừa, mùi khét hay mùi lạ khác - Màu sắc : có màu trắng đặc trưng, không bị vàng hay nhiễm màu khác Chỉ số acid Bước : Chuẩn bị mẫu - Đối với dầu lỏng : trộn - Đối với dầu đặc : gia nhiệt 600 C (vì nhiệt độ nhiệt chất béo dầu tan hầu hết) Bước : chuẩn bị dung môi - Gia nhiệt cồn 98 50-60 0C nhằm giữ trạng thái lỏng cho chất lỏng - Thêm giọt Phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N Bước : Cân mẫu Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Cân 20g mẫu dầu tinh luyện, cân 10g dầu thô cho vào bình tam giác Bước : Tiến hành phân tích Cho 50 ml cồn (đã chuẩn độ) vào bình tam giác chứa mẫu dầu Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng ngưng ghi lại kết Vtiêu tốn Bước 5: tính kết %FFA = (Vtiêu tốn N K 100)/mmẫu K=25,6 - dầu dừa, dầu cọ K=26,2 – dầu nành, dầu oliu Ta có : Vtiêu tốn=0,6ml N=0,1 K=25,6 mmẫu= 9,9g  %FFA = 15,52% Nhận xét : - Trong dầu dừa có lượng acid béo tự nhiều so với giá trị acid béo tự lớn cho phép 15%, điều gây ảnh hưởng tới chất lượng dầu dừa, làm cho dầu dừa dễ bị hư hỏng xảy phản ứng oxi hóa dầu - Nguyên nhân dụng cụ chứa dầu dừa bị nhiễm bẩn, điều kiện bảo quản dầu dừa không tốt Hiệu suất thu hồi Hiệu suất thu hồi = mdầu dừa/mcơm dừa = 0,15/1 = 15%  Giá trị hiệu suất thu hồi mức trung bình Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật  Do trình ngâm nhiệt độ không đạt, trình vắt không tốt nên vắt không kiệt trình gia nhiệt không nhiệt độ 1.4 Trả lời câu hỏi Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có đặc điểm - Phương pháp ướt thường dùng cho sản phẩm có độ ẩm 50%-tính theo sở ướt, có cấu trúc xốp thành phần chứa chất keo a Nên lọc dầu nhiệt độ 75-800C Do nhiệt độ dầu trạng thái lỏng, lọc thu lượng dầu dừa tối đa, lọc nhiệt độ thấp dầu dừa bị sũng bã, lọc nhiệt độ cao tính chất dầu dừa bị biến đổi b Nên khuấy đảo liên tục trình gia nhiệt Tránh cháy khét dầu dừa, hiệu suất thu hồi cao có khuấy đảo làm dầu dừa hỗn hợp thoát nhiều BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Đậu phộng Cây đậu phộng gọi lạc có tên khoa học Arachis hypogeal thuộc họ đậu có nguần gốc Trung Nam Mĩ nước Bolivia, Brazil Peru Cây đậu phộng thường mọc thành bụi có bò mặt đất Thân thẳng cao từ 30-50cm Lá mọc đối kép hình lông chim với bốn chét, kích thước chét dài 1-7cm rộng 1-3cm Hoa màu vàng, củ (hay xác gọi quả) bao bọc lớp vỏ cứng, có thắt eo không thắt, củ chứa từ 1-5 hạt Điểm đặc biệt đậu phộng so với khác hoa, thụ phấn mặt đất sau lại chui xuống đất để kết Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục hay tròn bao lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi màng (vỏ lụa) Đậu phộng thường trồng phổ biến Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Hạt đậu phộng nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm, vừa cung cấp dầu, thành phần hóa học hạt đậu phộng sau: Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Bảng 1: thành phần hóa học đậu phộng Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Nước 7,3 Protide 26,9 Lipide 43,6 Glucide 15,2 Cellulose 2,4 Tro 2,4 Vitamin PP 15,7 mg/100g Trong protein hạt đậu phộng globulin cao chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, hàm lượng không đáng kể loại albumin, prolamin, glutelin… 2.1.2 Dầu đậu phộng Chất béo đậu phộng chiếm khoảng 40-50% gồm glycerid acid béo no không no với tỷ lệ thay đổi nhiều tùy theo giống đậu phộng, biến đổi điều kiện khí hậu, vị trí hạt quả, yếu tố tác động từ bên sâu bệnh Trong dầu đậu phộng loại acid béo thông thường khác có loại acid béo có dầu đậu phộng acid arachidic acid lignoceric Bảng 2: loại acid dầu đậu phộng Thành phần Phần trăm Acid oleic 51 – 79% Acid linoleic 7,4 – 26% Acid palmitic 8,5% Acid stearic 4,5 – 6,2% Acid hexaconic 0,1 – 0,4%  Tác dụng dầu đậu phộng Đậu phộng giàu chất chống oxi hóa, vitamin khoáng chất Hiện người thiếu dinh dưỡng giới thường nằm bốn nhóm: Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật cân protein, thứ hai vitamin, sau sắt iot Và điều đáng ngạc nhiên bốn thiếu hụt dinh dưỡng bù đắp cách ăn lạc Giúp bảo vệ tim mạch không bị tổn thương Trong lạc có chứa lượng nhỏ chất chống oxi hóa khác isoflavone, đóng vai trò hỗ trợ kiểm soát nồng độ cholesterol máu toàn phần cholesterol xấu Giúp chống lão hóa mạnh: lạc có chứa ponyphenol tự nhiên việc giảm kết tập tiểu cầu, bảo vệ tim có tác dụng chống lão hóa tốt  Ứng dụng Đậu phộng nguyên liệu giàu dinh dưỡng ứng dụng nhiều nghành công nghệ thực phẩm Các sản phẩm từ đậu phộng đa dạng phổ biến đậu phộng rang, luộc hay loại bánh kẹo kẹo lạc, đậu phộng da cá, dầu đậu phộng, bơ đậu phộng,… 2.1.3 Phương pháp ép  Định nghĩa Ép phương pháp sử dụng phổ biến việt nam nước phát triển Phương pháp đơn giản áp dụng cho tất loại nguyên liệu hạt có dầu dậu phộng, mè, hạt cải dầu, đậu nành,…  Mục đích công nghệ Dùng lực tác động lên hạt đậu phộng để ép cho dầu nước, chất hòa tan hạt đậu phộng thoát  Cơ sở khoa học Khi ép, tác động ngoại lực, khối bột xảy liên kết bề mặt bên bên phân tử, ta chia làm hai trình chủ yếu: - Quá trình phần lỏng: trình làm dầu thoát khỏi khe vách bề mặt bên bên tế bào Khi bắt đầu ép, lực nén phân tử bột lại với lực nén tăng lên, phân tử bột bị biến dạng Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại đến lớp dầu có chiều dày định, dầu bắt đầu thoát Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt lớp dầu phụ thuộc vào áp lực ép Độ nhớt bé, áp lực lớn dầu thoát nhanh Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Quá trình xảy phần rắn: lực nén tăng lên, biến dạng xảy mạnh phân tử liên kết chặt chẽ với biến dạng không xảy Nếu khe vách không bị giữ lại dầu áp lực tăng lên phân tử bột riêng biệt tạo thành khối dính liền  Các yếu tố ảnh hưởng Một điều quan trọng hiệu lấy dầu tốc độ tăng áp lực nhanh làm bịt kín đường thoát dầu làm dầu không thoát được, điều thấy rõ máy ép mà nguyên liệu không đảo trộn Thời gian ép phải đủ lâu thời gian ép ngắn, dầu chảy chưa hết ngược lại thời gian ép dài ảnh hưởng đến suất ép máy Việc cải tiến cấu máy ép rút ngắn thời gian ép Độ nhớt dầu phải bé để trở lực dầu chuyển động bé, từ thời gian để dầu thoát khỏi nguyên liệu nhanh Đặc tính học nguyên liệu ép ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép, đặc tính công đoạn chuẩn bị, đặc biệt khâu chưng sấy Nhiệt độ ép phải giữ ổn định Khi bột bị nguội độ nhớt dầu tăng tính dẻo bột giảm ảnh hưởng đến thoát dầu 2.2 Thực hành 2.2.1 Quy trình thực hành Đậu phộng Nghiền, rây Chưng sấy Ép Tách nước Dầu thô 10 Bã Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Dầu thô DD NaOH 160 Bé Trung hòa 90-95 0C, tốc độ khuấy 20-40v/p Cặn Ly tâm (5000 v/p phút Nước 80 –90 0C (10% so với dầu) Rửa/Lắng (60 phút) Nước Dầu trung hòa Mục đích công nghệ - Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm - Loại acid béo dầu, hấp thụ tạp chất khác chất màu, gum, phosphatide…vào cặn xà phòng - Acide béo tự ảnh hưởng tới mùi sản phẩm Sau trung hòa hàm lượng acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0.1% => tăng thời gian bảo quản Tiến hành Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tính toán thông số trình + Kiểm tra số AV: Cân 10,44 g dầu thô cho vào erlen 250ml, thêm vào cồn 98 gia nhiệt đến 50 – 60 0C, thêm giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt + Tính lượng dung dịch NaOH cần dùng để trung hòa dầu thô Bước : Trung hòa dầu 16 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Cân khoảng 100g dầu thô vào cốc chiệu nhiệt Gia nhiệt dầu lên 90-950 C (duy trì khoảng nhiệt độ suốt trình trung hòa) Khi nhiệt độ đạt đến giá trị yêu cầu cho dd NaOH 16 0Bé vào từ từ, trì tốc độ khoảng 20 – 40 v/p Khi cho hết lượng NaOH tính toán tiếp tục khuấy thêm 5-10 phút dừng lại Quá trình trung hòa kết thúc Bước : Ly tâm tách xà phòng Dầu sau trung hòa đem ly tâm tốc độ 5000v/p phút (các ống ly tâm có khối lượng bố trí đối xứng máy) Bước : Rửa dầu Cho lượng nước nóng (80-90 0C) 10% lượng dầu vào phiễu chiết Lắc nhẹ khoảng phút để hòa tan xà phòng lại dầu Tiến hành để lắng 60 phút, sau tiến hành xả đáy nước rửa Quá trình rửa dầu lặp lại lần với cách tiến hành tương tự Sau rửa xong tiến hành thử PP1% để đánh giá xem dầu rửa hết NaOH chưa Nếu chưa rửa tiếp tục rửa thêm lần thử lại Bước : Kiểm tra Chất lượng dầu trung hòa đánh giá thông qua kiểm tra số acid (AV) theo phương pháp quy định TCVN 6120 :1996 Các biến đổi trình trung hòa - Hóa học + Chỉ số AV giảm phản ứng xà phòng hóa: RCOOH + NAOH = RCOONa + H2O + Phosphatide gum hấp thụ kiềm bị đông tụ lại tách nước - Hóa lý: Cặn xà phòng hỗn hợp gồm có xà phòng, nước, phần chất màu tạp chất Vì cặn xà phòng có khối lượng riêng lớn đâu nên dễ dàng tách khỏi dầu Tính toán kết - Chỉ số AV dầu thô 17 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn : 2,8 ml  Hàm lượng acid có dầu (FFA) %FFA = Mà %FFA =  AV = 𝑉𝑡𝑡 𝑁.𝐾 𝑚𝑚ẫ𝑢 = 2,8 ×0,1 ×25,6 10,44 = 69% 𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢 56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢 56,11 ×10,44 ×0,69 256 = 1,37mgNaOH/g Vậy lượng NaOH 10% cần dung để trung hòa dầu Kdd = - 𝐴𝑉.𝐷.𝑛 = 14 𝑎 1,37 ×100,01 14 ×0,1 = 10,19g Chỉnh số AV dầu sau trung hòa : Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn : 0,7 ml  Hàm lượng acid có dầu (FFA) %FFA = 𝑉𝑡𝑡 𝑁.𝐾 𝑚𝑚ẫ𝑢 Mà %FFA =  AV = = 0,7 ×0,1 ×25,6 10,7 = 17% 𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢 56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢 56,11 ×10 ×0,17 256 = 0,37mgNaOH/g Nhận xét - Chỉ số AV dầu sau trung hòa thấp 3,7 lần so với dầu thô - Dầu nhóm sau lọc không dầu nhóm khác điều kiện thực hành không cho phép tiến hành rửa/lắng thiết bị lớp nên chất lượng dầu sau trung hòa - Chỉ số AV dầu không trung hòa sai số nước dầu 3.3.2 Tẩy màu dầu Quy trình tẩy màu dầu 18 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Dầu thô Than hoạt tính Tỷ lệ – 1,5% so với khối lượng dầu Tẩy màu (105 – 110 oC Làm nguội (5000 v/p phút Lọc chân không (70 – 80 0C) Cặn (60 phút) Dầu tẩy màu Mục đích công nghệ - Hoàn thiện sản phẩm - Loại bỏ tạp chất gây màu (carotenoid, cholorophyll……) - Loại vết xà phòng sót, gúm, kim loại - Loại peroxide, aldehyde, ketone, hợp chất vòng thơm sản phẩm oxy hóa bậc dầu nhờ trình hấp phụ Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra số AV Cân 10,02 g dầu thô cho vào erlen 250ml, thêm vào cồn 98 gia nhiệt đến 50 – 60 0C, thêm giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt Bước 2: Chuẩn bị - Cân 100 g dầu thô 19 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Lượng than hoạt tính cần sử dụng: 0,7g (nhóm yêu cầu cho than hoạt tính với tỷ lệ 0,7% so với khối lượng dầu) - Gia nhiệt dầu lên đến 110 0C Lưu ý mức nhiệt độ cần trì suốt trình tẩy màu Bước : Tẩy màu Cho từ từ lượng than hoạt tính cân sẵn vào dầu (110 oC), khuấy (20-40v/p) Sau cho hết than hoạt tính, giữ nhiệt dầu 110 oC tiếp tục khuấy thêm 30 phút Sau tiến hành làm nguội nhanh dầu xuống nhiệt độ 70-80 oC Lọc chân không để tách than hoạt tính khỏi dầu.Chú ý: nhiệt độ dầu lọc phải giữ 70-80 oC Hạ nhiệt độ dầu xuống đến nhiệt độ phòng cách trao đổi nhiệt với nước 25 o C Bước : Kiểm tra Chất lượng dầu tẩy màu đánh giá thông qua kiểm tra số acid (AV) theo phương pháp quy định TCVN 6120 :1996 Các biến đổi trình tẩy màu - Hóa lý: xảy tương tác chất màu tan dầu chất hấp phụ Lực hấp phụ đất tẩy trắng than hoạt tính dung để thực liên kết chất màu lên bề mặt chất hấp phụ Khi tang bề mặt hấp phụ, khả hấp phụ chất màu tăng lên - Cảm quan: cải thiện màu sản phẩm Tính toán kết - Chỉ số AV dầu thô Thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn : ml  Hàm lượng acid có dầu (FFA) %FFA = 𝑉𝑡𝑡 𝑁.𝐾 𝑚𝑚ẫ𝑢 Mà %FFA =  AV = - = ×0,1 ×25,6 10,02 = 51% 𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢 56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢 56,11 ×10,02 ×0,51 256 = 1,12mgNaOH/g Chỉnh số AV sau tẩy màu: 20 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn : 1,5 ml  Hàm lượng acid có dầu (FFA) %FFA = 𝑉𝑡𝑡 𝑁.𝐾 𝑚𝑚ẫ𝑢 Mà %FFA =  AV = = 1,5 ×0,1 ×25,6 10,16 = 37,8% 𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢 56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢 56,11 ×10,16 ×0,378 256 = 0,84mgNaOH/g Khối lượng dầu trước tẩy màu 100g Khối lượng dầu sau tẩy màu 93,14 g  Hiệu suất thu hồi : 93,14 100 x 100% = 93,14% Nhận xét - Chỉ số AV dầu sau tẩy màu thấp 1,3 lần so với dầu thô - Dầu sau tẩy màu có cải thiện so với dầu thô không nhiều Màu dầu dầu thô dầu sau tẩy màu gần giống tỉ lệ than hoạt tính thấp - So sánh tỉ lệ than hoạt tính cho vào dầu nhóm thấy tỉ lệ than hoạt tính cao hiệu tẩy màu cao - Hiệu suất thu hồi dầu cao BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 4.1 Giới thiệu Bơ đậu phộng sản phẩm quen thuộc chủ yếu Châu Âu Châu Mĩ, sử dụng ngày bữa ăn, đặc biệt ăn sáng Bơ đậu phộng sản xuất bác sỹ Saint Louis, thành phần bao gồm đậu phộng rang muối Ngày nay, để tăng thêm chất lượng tính cảm quan cho sản phẩm, người ta cho vào loại chế phẩm enzyme, chất ổn định…Với quy mô công nghiệp, bơ đậu phộng yêu cầu phải có 90% đậu phộng, 55% chất béo thành phẩm  Nguyên liệu - Đậu phộng nhân: 480gr 21 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Muối: 1,3-1,7% đậu phộng rang - Magarine: 10% đậu phộng rang - Sữa đặc có đường: tùy vị 4.2 Thực hành 4.2.1 Quy trình thực hành Nguyên liệu Lựa chọn Rang Tách vỏ Xay nhuyễn Nấu, phối trộn Gia vị, phụ gia Rót hộp Hộp Sản phẩm 4.2.2 Cách tiến hành Bước 1: Lựa chọn Mục đích: tách tạp chất, hạt mốc, phân loại kích thước hạt để dễ dàng rang, tránh trường hợp có hạt khét khối hạt lại sống kích thước không đồng Thực hiện: đậu đưa lên khay để tách tạp chất, hạt mốc, sau chia theo kích thước hạt lớn, trung bình nhỏ Khối lượng đưa vào: 480gr Bước 2: Rang 22 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Mục đích: gia nhiệt đậu nhân để làm giảm độ ẩm, tạo màu sắc cho bơ đậu phộng thành phẩm, đồng thời đẩy hợp chất mùi khó chịu, tạo điều kiện để hình thành hương thơm đặc trưng Thực hiện: Sử dụng chảo sạch, gia nhiệt cho khô đổ hạt có kích thước lớn vào, hạt có kích thước trung bình, đến hạt nhỏ Trong trinh rang cho thêm muối vào để làm tăng độ tiếp xúc hạt với hạt với chảo, giúp nguyên liệu chín đều, đồng thời giảm thời gian rang Rang hạt vàng đều, có mùi thơm Khối lượng đậu sau rang: 430gr Bước 3: Tách vỏ Mục đích: loại bỏ phần giá trị ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Thực hiện: để nguội khối hạt, sau cho vào rổ, dùng tay bóp khối hạt để tách vỏ khỏi hạt, sau dùng rổ để sàng Khối lượng sau tách vỏ: 420gr Bước 4: Xay nhuyễn Mục đích: tăng khả phối trộn với gia vị phụ gia, tạo giá trị cảm quan sử dụng Thực hiện: Sử dụng máy xay để xay nhuyễn khối bột Sau xay nên kiểm tra lại bán thành phẩm, thấy chưa mịn nên xay tiếp Khối lượng sau xay nhuyễn: 415gr Bước 5: Nấu, phối trộn Mục đích: gia nhiệt để làm tan chảy magarine, giúp dễ phối trộn hỗn hợp với nhau, để trùng bán thành phẩm Thực hiện: cho magarine vào chảo nóng, đợi đến tan tiếp tục cho đậu xay, đảo đều, cho tiếp muối Đợi đến hỗn hợp đảo đều, cho thêm sữa đặc có đường vào để điều chỉnh vị Khối lượng magarine: 10%.415= 41,5gr, muối: 1,3%.415=5,46, sữa đặc có đường: 60gr Khối lượng hỗn hợp sau phối trộn: 521,96gr Bước 6: Rót hộp, dán nhãn: 23 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Mục đích: dễ dàng bảo quản, vận chuyển, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thực hiện: dán nhãn vào hộp nắp, sau tắt bếp đổ hỗn hợp nóng để tránh đóng cục trước cho vào hộp Đóng hộp, hộp có khối lượng 130gr 4.3 Kết 4.3.1 Nêu giải thích vai trò công đoạn (đã nêu rõ phần cách tiến hành) 4.3.2 Trình bày cố gặp phải biện pháp khắc phục - Sản phẩm có màu nâu sậm trắng, vàng nhạt: rang phải điều chỉnh độ lửa thời gian phù hợp, đảo đều, liên tục, cho thêm muối cát để tăng độ tiếp xúc, giúp cho hạt chín đều, cho màu sắc đẹp - Sản phẩm độ đặc yêu cầu: tăng thời gian rang, nấu cho thêm sữa vào - Sản phẩm có vị mặn, béo: giảm nồng độ muối bơ, sữa đặc - Sản phẩm nhiều hạt, không mịn: cần kiểm tra lại độ mịn khối đậu xay, thấy hỗn hợp thô phải xay lại 4.3.3 Tính cân vật chất Ta có khối lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm theo kết cân được: - Khối lượng đưa vào: 480gr - Khối lượng sau tách vỏ: 420gr - Khối lượng đậu sau rang: 430gr - Khối lượng sau xay nhuyễn: 415gr - Khối lượng magarine: 10%.415= 41,5gr, muối: 1,3%.415=5,46, sữa đặc có đường: 60gr - Khối lượng hỗn hợp sau phối trộn: 521,96gr - Đóng hộp, hộp có khối lượng 125gr Vậy ta tính cân vật chất sau: - Lượng đậu nhân sau tách vỏ: mv = 420 480 100% = 87,5% 24 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Lượng đậu nhân sau rang: 𝑚𝑟 = - 430 100% ≈ 89,58 480 Lượng đậu sau xay: mx = - 480 ≈ 86,46% Lượng đậu hỗn hợp sau phối trộn: mđ = - 415 415 521,96 100% ≈ 79,51% Lượng thành phẩm cuối đóng hộp: 4.130 = 520 (gr) - Lượng đậu thành phẩm: mtp = 79,51 520 521,96 ≈ 79,21% Vậy lượng đậu phộng hao hụt trình chế biến là: 100 – 79,21 = 20,79% 4.4 Trả lời câu hỏi Nêu biện pháp điều chỉnh độ đặc bơ đậu phộng - Rang lâu lửa nhỏ để loại bỏ nước triệt để, làm tăng nồng độ chất tan - Tăng thời gian nấu để loại bỏ thêm lượng nước tự - Cho thêm sữa đặc có đường để tăng liên kết thành phần Vai trò công đoạn rang Rang làm giảm độ ẩm đậu nhân, tạo màu sắc cho bơ đậu phộng thành phẩm, đồng thời đẩy hợp chất mùi khó chịu, tạo điều kiện để hình thành hương thơm đặc trưng Bài 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE 5.1 Giới thiệu Margarine chế biến lần Pháp năm 1869 để sử dụng thay cho bơ động vật Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta sử dụng tất loại chất béo dầu Sau với hoàn thiện kỹ thuật tinh luyện dầu, nhiều loại dầu chất béo từ động vật, cá thực vật sử 25 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật dụng nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine Hơn nữa, chất lượng Margarine ngày nâng cao Sản phẩm xuất trước tiên Pháp vào cuối kỷ thứ 19, trước hết nhằm giải thay bơ thiên nhiên điều kiện chiến tranh Về sau đặc tính ưu việt sản phẩm, có giá trị mặt dinh dưỡng mà có giá trị mặt y học chữa bệnh, nên khoảng 30-40 năm phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm tất nước Ngày nay, Margarine sử dụng không sản phầm thay bơ động vật mà nguồn cung cấp dầu chất béo quan trọng Ngoài ra, có nhiều ứng dụng ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt sản phẩm giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm tất nước Là sản phẩm dầu mỡ dạng nhũ tương, chiếm vai trò quan trọng dầu mỡ thực phẩm đại Cũng bơ thiên nhiên, bơ nhân tạo hệ nhũ tương dầu mỡ nước, chúng dễ đồng hóa thể Ngoài giá trị dầu mỡ, phối chế bơ nhân tạo có số lượng đáng kể muối khoáng, sinh tố (A,D, E…) số chất khác cần thiết cho thể Vì làm tăng giá trị dinh dưỡng chúng  Các tính chất đặc trưng margarine: Margarine có màu sắc mùi vị tương tự bơ động vật Một tính chất quan trọng margarine có dạng rắn điều kiện nhiệt độ bình thường tan chảy cho vào miệng Margarine hỗn hợp nhũ tương đồng thể dầu nước, gồm 85% dầu 15% nước (tỉ lệ thay đổi) ngày số nước châu Âu người ta có khuynh hướng giảm tỉ lệ thành phần chất béo tăng thành phần nước bơ nhân tạo Vì hỗn hợp nhũ tương nên margarine có khả đồng hóa cao thể người 26 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Margarine đặc biệt ưa chuộng bợi chúng có hương vị đặc biệt lúc phối chế bổ sung thêm muối khoáng hương liệu vitamin cần thiết Ngày người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh dưỡng không khác so với bơ tư nhiên Margarine chế biến theo nhiều công thức khách nhau, đảm bảo yêu cầu cảm quan, điểm nóng chảy giá trị dinh dưỡng sản phẩm  Nguyên liệu Yêu cầu: sản xuất 300g sản phẩm có MP = 40 – 42  Dầu cọ lỏng : MP = 20 – 22  Shortening : MP = 50 – 52  Acid citric : 0,05% = 0,15 g  Nước: 16%= 48 g  Màu, hương điều chỉnh  Muối : 1,5 – 1,9 % = 4,5 g  Lecithin : 0,5 % = 1,5 g Acid citric + Nước + Muối + Lecithin = 54,15 g Vậy Dầu cọ lỏng + Shortening = 245,85g Shortening: 51 20 41 Dầu cọ lỏng: 21 Vậy Shortening = 20 245,85 30 10 = 163,9 g Dầu cọ lỏng = 81,95 g 5.2 Thực hành 5.2.1 Quy trình thực hành 27 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật  Hỗn hợp 1:  Dầu lỏng  Shortening  Hỗn hợp 2:  10% hỗn hợp  Lecithin  Chất bảo quản  Hỗn hợp 3:  Nước  Muối  Acid citric 5.2.2 Cách tiến hành Bước 1: gia nhiệt hỗn hợp t0 = 50 0C Dầu lỏng Shortening đem gia nhiệt khuấy liên tục t0 = 500 C tạo thành hỗn hợp đồng Bước 2: Phối trộn (50 0C) 20 phút 28 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Các thành phần sử dụng chế biến margarine chuẩn bị trước phối trộn Lấy 10 % hỗn hợp dầu phối trộn với lecithin chất bảo quản, sau khuấy nhiệt độ 500 C 20 phút Bước 3: Thanh trùng Thanh trùng nhằm tiêu diệt ức chế vi sinh vật gây bệnh, ức chế enzyme xúc tác gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thành phần nước muối , acid citric( hỗn hợp 3) trộn hỗn hợp đem trùng 90 0C 10 phút Bước 4: tạo nhũ tương t0 = 50 C 30 phút Tạo nhũ tương trình phối trộn nhằm mục đích biến đổi hai pha thành hệ đồng gọi hệ nhũ tương, pha chiếm thành phần nhiều gọi pha liên tục pha có thành phần gọi pha phan tán Trong trường hợp margarine nước pha phân tán dầu pha liên tục Mục đích trình nhũ hoá tạo trạng thái nhũ tương đồng cho hỗn hợp nguyên liệu Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, trình nhũ hóa phải tiến hành thật cẩn thận.Tùy thuộc vào quy trình chế biến lựa chọn, công đoạn nhũ hóa tiến hành thành phần bắt đầu phối trộn vào hay sau toàn nguyên liệu đưa vào thiết bị nhũ hoá Bước 5: Làm lạnh Làm hệ nhũ tương đông đặc nhanh Tăng độ mịn bóng sản phẩm Quá trình giúp cho nhũ tương có khả đông đặc hoá rắn.Nhiệt độ thấp trình đông đặc nhanh.Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm lạnh khác đề nghị Bước 6: Nhồi nhuyễn Nếu muốn sản phẩm có độ chặt định thuận tiện cho trình bao gói, có độ đặc tương tư bơ tư nhiên kết cấu đồng margarine đưa qua thiết bị nhồi Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép trình phân tán khối nhũ tương sau làm lạnh giúp bọt khí phân tán mịn sản phẩm, margarine đạt 29 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật độ đặc, độ xốp định độ đồng cao Quá trình thực máy nhồi nhuyễn Bước 7: Bao gói hoàn thiện sản phẩm Mục đích trình nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh sản phẩm bị oxy hoá bảo quản lâu Sau nhồi nhuyễn xong, margarine đóng gói với trọng lượng qui định cho đơn vị sản phẩm Nếu đóng gói nhỏ sử dụng máy đóng gói tự động Margarine sau trình đóng gói tồn trữ tiếp tục xảy trình kết tinh hay trình chín, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt đồng thời phát sinh hương vị Khi margarine qua trình nhồi rót vào hộp có kích thước tương đương bao gói bao bì Lưu ý: sinh viên tự thiết kế nhãn cho sản phẩm Nhãn sản phẩm thể đầy đủ thông tin theo quy định chung bao bì nhãn mác thực phẩm 5.3 Kết Sản phẩm nhóm làm so với sản phẩm margarine công ty Tường An về: - Màu sắc: màu nhạt gần giống với sản phẩm mẫu - Cấu trúc: cứng hơn, dễ bị nứt - Mùi: Thơm đặc trưng bơ - Vị: Có vị mặn bơ thực phẩm 30 [...]... các thành phần không mong muốn khỏi dầu thô Dầu tinh luyện là loại dầu có đầy đủ các phẩm chất để sử dụng cho chế biến thực phẩm, các tiêu chuẩn liên quan đến dầu tinh luyện được quy định cụ thể ở các văn bản của TCVN 3.2 Yêu cầu thực hành Tinh chế 100g dầu thô 3.3 Thực hành 3.3.1 Trung hòa dầu Quy trình trung hòa dầu 15 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Dầu thô DD NaOH 160 Bé Trung hòa ở... ứng dụng trong các ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt của sản phẩm về giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày càng phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nước Là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, chiếm một vai trò rất quan trọng trong các dầu mỡ thực phẩm hiện đại Cũng... không thể sử dụng tất cả các loại chất béo và dầu Sau này cùng với sự hoàn thiện về kỹ thuật tinh luyện dầu, rất nhiều loại dầu và chất béo từ động vật, cá và thực vật được sử 25 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật dụng như những nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine Hơn thế nữa, chất lượng của Margarine ngày càng được nâng cao Sản phẩm này xuất hiện trước tiên ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ... tiến hành rửa/lắng bằng thiết bị ngay tại lớp nên chất lượng dầu sau trung hòa kém - Chỉ số AV dầu không trung hòa có thể sai số do còn nước ở trong dầu 3.3.2 Tẩy màu dầu Quy trình tẩy màu dầu 18 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Dầu thô Than hoạt tính Tỷ lệ 1 – 1,5% so với khối lượng dầu Tẩy màu (105 – 110 oC Làm nguội (5000 v/p trong 5 phút Lọc chân không (70 – 80 0C) Cặn (60 phút) Dầu. .. 54,15 g Vậy Dầu cọ lỏng + Shortening = 245,85g Shortening: 51 20 41 Dầu cọ lỏng: 21 Vậy Shortening = 20 245,85 30 10 = 163,9 g Dầu cọ lỏng = 81,95 g 5.2 Thực hành 5.2.1 Quy trình thực hành 27 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật  Hỗn hợp 1:  Dầu lỏng  Shortening  Hỗn hợp 2:  10% hỗn hợp 1  Lecithin  Chất bảo quản  Hỗn hợp 3:  Nước  Muối  Acid citric 5.2.2 Cách tiến hành Bước 1:... phộng, 55% chất béo trong thành phẩm  Nguyên liệu - Đậu phộng nhân: 480gr 21 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Muối: 1,3-1,7% đậu phộng rang - Magarine: 10% đậu phộng rang - Sữa đặc có đường: tùy khẩu vị 4.2 Thực hành 4.2.1 Quy trình thực hành Nguyên liệu Lựa chọn Rang Tách vỏ Xay nhuyễn Nấu, phối trộn Gia vị, phụ gia Rót hộp Hộp sạch Sản phẩm 4.2.2 Cách tiến hành Bước 1: Lựa chọn Mục... chỉ số AV: Cân 10,44 g dầu thô cho vào erlen 250ml, thêm vào cồn 98 0 đã gia nhiệt đến 50 – 60 0C, thêm 3 giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt + Tính lượng dung dịch NaOH cần dùng để trung hòa dầu thô Bước 2 : Trung hòa dầu 16 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật Cân khoảng 100g dầu thô vào cốc chiệu nhiệt Gia nhiệt dầu lên 90-950 C (duy trì... thực tế người ta đánh giá hiệu quả ép thông qua lượng dầu thu được và chất lương dầu có tốt hay không Nếu dầu ép được ít hay dầu ép được nhiều nhưng chất lượng dầu kém thì hiệu quả của quá trình ép không đạt và cần cải tiến lại Để ép kiệt hơn người ta điều chỉnh lực ép của máy và nếu có hệ thống gia nhiệt thì điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình ép nữa 14 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật. .. số AV của dầu sau khi tẩy màu thấp hơn 1,3 lần so với dầu thô - Dầu sau khi tẩy màu có cải thiện hơn so với dầu thô nhưng không nhiều Màu dầu giữa dầu thô và dầu sau khi tẩy màu gần giống nhau do tỉ lệ than hoạt tính thấp - So sánh tỉ lệ than hoạt tính cho vào dầu giữa các nhóm thì thấy tỉ lệ than hoạt tính càng cao thì hiệu quả tẩy màu càng cao - Hiệu suất thu hồi dầu khá cao BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU... 98 0 đã gia nhiệt đến 50 – 60 0C, thêm 3 giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Bước 2: Chuẩn bị - Cân 100 g dầu thô 19 Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật - Lượng than hoạt tính cần sử dụng: 0,7g (nhóm được yêu cầu cho than hoạt tính với tỷ lệ 0,7% so với khối lượng dầu) - Gia nhiệt dầu lên đến 110 0C Lưu ý mức nhiệt độ này cần duy trì trong