CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO VÀ BƠ CA CAO

CHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO VÀ BƠ CACAO Phân loại làm Rang Tách vỏ Kiềm hóa Sấy Nghiền Ép bánh Nghiền mịn Đóng gói bảo quản Quy trình chế biến hạt cacao Tiêu chuẩn lựa chọn hạt        TCVN 7519 : 2005 Tỷ lệ hạt vỡ Số lượng hạt 100 g Độ đồng hạt Kích thước hạt: hạt bé vỏ nhiều, nhân, chất béo Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp Hạt hư hỏng tất nguyên nhân [...]... độ ẩm và mức độ rang   Dịch được gia nhiệt 90-100oC trong tăng chứa để loại vi sinh vật và tàng trữ Sử dụng trong sản xuất sô cô la hoặc ép tách bơ và bột cacao Thiết bị nghiền Ép bơ cacao    Tách bơ ra khỏi toàn khối dịch Máy ép thủy lực 520 kg/cm2 Bơ được tách ra và bảo quản ở 60oC để chế biến tiếp Bánh cacao     Phần còn lại sau khi tách bơ Bánh cacao ít béo: 10-12% chất béo Bánh cacao giàu... Giảm axit bay hơi và các hợp chất tạo nên vị chua và đắng Biến đổi trong quá trình rang Biến đổi trong quá trình rang Nghiền nhân và sản xuất dịch cacao   Nghiền nhân thành dịch mịn, độ nhớt thấp, hương vị sô cô la Thiết bị nghiền đĩa, nghiền trục, nghiền búa, nghiền bi (nghiền hạt)     Nhân cacao chứa 50-55% bơ ở dạng rắn Trong quá trình nghiền bị nóng chảy  tạo thành dịch cacao (kích thước hạt... Dịch cacao Rang nguyên hạt    Phương pháp truyền thống Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loại Rang nhân   Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềm hóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này để tăng hương vị ở một số loại cacao Rang dịch cacao   Nhân được nghiền trước khi rang Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàng... Bơ được tách ra và bảo quản ở 60oC để chế biến tiếp Bánh cacao     Phần còn lại sau khi tách bơ Bánh cacao ít béo: 10-12% chất béo Bánh cacao giàu chất béo: 22-24% chất béo Bánh cacao được bẻ vụn và nghiền thành bột cacao ... trước và sàng sảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt   Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không được gia nhiệt trước  hiệu quả tách vỏ kém Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước để tách vỏ dễ dàng Biến đổi trong quá trình rang Nhiệt độ rang  Tốc độ mất nước  Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi hóa học và vật lý của nhân cacao   Rất quan trọng trong hình thành chất lượng SP Biến đổi trong quá... 6,8 -7,5  Cải thiện màu sắc và hương vị, làm cho phần rắn phân tán tốt hơn trong nước  Tiến hành: dung dịch NaOH trong thùng quay có chứa nhân, sau đó làm khô nhiệt độ < 100oC  Phun  Quy trình này gọi là quy trình Hà lan (do Van Houten người Hà lan phát triển) Quá trình rang  Mục đích triển tiền hương vị hình thành trong quá trình lên men  Tạo điều kiện tách nhân và vỏ  Phát Quá trình rang 