Đề tài công nghệ sản xuất bột ca cao

Trang 1

gp DAI HOC BACH KHOA TP.HCM BK KHOA KY THUAT HOA HOC Š= BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

At ws LO x -

CONG NGHE CHE BIEN

Trang 3

I NGUYEN LIEU

Trang 6

I NGUYEN LIEU Hạt ca cao sau lên men và phơi sấy

¿ x Manh ca cao nghién Vo

Trang 7

I NGUYEN LIEU s* Tiêu chí chọn nguyên liệu:

Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn

Hàm ẩm của hạt không được phép vượt qua 8%

Không có côn trùng trong đống hạt gây hư hỏng và tổn thất

nguyên liệu

Hạt ca cao không chứa hạt đen, mốc, hàm lượng tối đa cho

phép là 3%

Trang 11

QUI TRINH 1 2 Rang * Mục đích : -Chuẩn bị: quá trình tách vỏ -Hoàn thiện: hình thành màu, hương vị đặc trưng cho sản phâm -Bảo quản: ức chế vi sinh vật * Biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ, tỷ trọng

-Hóa học: các phản ứng tạo màu, mùi

-Hóa lý: sự bay hơi âm và các chất mùi

Trang 13

QUI TRINH 1 3 Tach Vo * Muc dich : -Chuẩn bị : loại bỏ phần vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền thô * Biến đổi:

-Vật lý : nhiệt độ, khối lượng, tỷ trọng

* Thiết bị: máy nghiền tách vỏ

* Thông số:

Trang 18

ee SS Fes

Trang 19

QUI TRINH 1

6 Ep Bo

* Muc dich :

-Khai thác: thu hồi bơ và bánh ca cao

-Bảo quản: hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm

Trang 20

QUI TRINH 1 6 Ep Bo ¢ Thiết bị: thiết bị ép thủy lực * Thông số: -Áp lực ép: 380 — 420kg/cm? -Thời gian: 15 — 40 phút -Nhiét d6: 80 — 90°C THIET BIEP BO Bộ điều khiển Máy ép =%

Trang 24

II SO SANH 2 QUI TRINH: Quy trinh 1 Quy trinh 2 Rang Xw ly nhiét Uu Dễ thực hiện, tạo màu, mùi Giữ được chất dinh dưỡng và các cau tử mẫn cảm với nhiệt độ

Hiệu suất cao

Nhược | Thời gian dài, chi phí năng lượng Chỉ phì thiết bị

nhiều

Rang hạt Rang nhân

Ưu - Trong quá trình rang có thể bố sung

thêm đường để tạo màu

Nhược Tốn nhiều năng lượng Thiết bị phức tạp

Thiết bị liên tục, năng suât cao | Thiết bị gián đoạn, năng suất thấp hơn

Sản : Tốt hơn

phẩm

Trang 25

IV SAN PHAM

1 Mô tả:

-Màu sắc:từ đỏ đến nâu đen -Mùi vỊ: mùi vị tự nhiên -Độ mịn: cao 98%

2 Phân loại:

-Dựa vào thành phần hóa học

-Dựa vào màu sắc

Trang 26

3 Chỉ tiêu chất lượng Hóa lý- hóa học VI SAN PHAM Vi sinh Vi sinh vat Số lượng (cfu/g) Tong sô vi sinh < 10000

Trang 27

V THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ

¢* HE VI SINH VAT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN:

Thay đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men bằng cách làm

chết hệ vi sinh vật tự nhiên sau đó bổ sung vào một hệ vi