Bài Luận Đề Tài:
Trang 2MỤC LỤC
A NGUYEN LIEU CHE BIẾN NƯỚC MẮM: cccc:cc2ccvecirrrrrrkrerrrrrre 3
I._ Nguyên liệu chính: - + + xxx vn vn TH nàn Tàn ngàn Hàn it II II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 2-2 s2 +++£+£xzzzzz 12 III Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 2-2 + £+++x£E++Exrxerrzrs 12 TV Nguyén 1i@u pau 12
B KY THUAT SAN XUAT NUGC MAM wu eecceccssssssessessessesssesecssessesssesetssesesssessesseeseseevess 13
I Bản chất của quy trình
II Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm
II Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày:
Trang 3LOI MO DAU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biên và có nhiều sơng ngịi, ao, hồ, Đó là nguồn cung cấp cá và muối déi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ bao đời nay Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có cơng thức khác nhau, tạo ra sản phâm nước măm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước
mắm Phú Quốc V.V
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiêu nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân
tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam Nước măm hâp dân mọi người bởi
hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Tương tự như nước mắm các
nước trên thế giới cũng có một sơ loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái
Lan, Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau _ Phuong phap chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản xuất qua dai ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế Vài chục năm gân đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu câu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước Trong đó tiêu biêu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tẾ, trong bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước măm, hệ vi sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm này
Trang 4A NGUYEN LIEU CHE BIEN NUOC MAM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối an Bat cứ loại cá nào cũng có thé sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng
duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm
Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than
Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa LP trong, người ta thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngơ, thính vừng, măm ruôc, ớt, riéng
Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyền cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá
I Nguyên liệu chính:
1.1 Ca com
a) Gidi thiéu chung
Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thudc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16
giống và 130 loài khác nhau Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm
than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phần và cá cơm phấn chi
Trang 5b)
Lop Actinopterygii ( ray-finned fishes : các lồi cá có vảy toả sáng ánh bạc) Kích thước lớn nhất (maxsize) : 10 cm
Môi trường sống : là loài cá sống ở biên, ở độ sâu 0-50m Khí hậu: vùng nhiệt đới, 27” N - 24°S, 38°E-155°E
Sức sinh sản : sinh sản ít nhất 2 lần trong 15 tháng Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm
Sống ở tầng mặt, bơi thành từng đàn và ăn sinh vật phù du ( sinh vật nỗi), chủ yếu là giáp
xác nhỏ
Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Án Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từ
Guft of Aden (vùng giữa Yemen và Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar and Maurituis (trừ Red Sea hoặc Persian Guft), về phía đơng Hồng Kơng và Papua New Guinea
Hình thái học : thân hình thon dài, hơi dẹp, hàm trên đưa ra so với hàm dưới, có răng nhỏ trên xương hàm Cơ thể nhiều thịt, thịt trong màu sáng, có 2 vạch sáng bạc dọc theo thân
bên hông
Sinh vật học : cá thường được tìm thấy từng đàn ở vùng ven bờ bién, còn tìm thấy ở vùng cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản của chúng Thức ăn là sinh vật trôi nôi bề mặt, âu trùng nhỏ, các động vật giáp sát nhỏ Trứng hình oval
Khơng nằm trong sách đỏ
Vô hại
Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn tấn Chủ yếu dùng đề chế biến nước mắm và làm cá khô
Thành phần hóa học và tính chất của cá :
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối khống, vitamin ,trong đó nước chiếm tỷ lệ rất lớn Protein và lipid chiếm một phần dang ké, glucid trong ca thuong rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen
Trang 6Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khống Vitamin
Nang Nuc | Protein | Lipid | Tro | Calci | Phospho | Sắt | Natri | Kali | A | BI | B2 | PP|C
lượng] |Kcal 8 mg bg mg 81 | 78,9 | 18,5 0,7 | 1,8] 168 226 1,0 | 584 | 133 | 18 | 0,06 | 0,07 | 1,8} 0
Sau đây là một số thành phần hóa học chính cúa cá:
se Nước trong cơ thịt cá:
Hàm lượng nước trong cá làm nước mắm đao động từ 70+80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung long hon so với động vật trên cạn do đó chúng rat dé
bi won thdi, hu hong Co hai dang thuong ton tại là nước tự do và nước liên kết
e Protein cua thit ca:
Day là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá Thông thường, protein có ở các loại cá biển thay déi tir 17+23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protein đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, øglycogen tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau Hàm lượng protein trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuôi, giống loài
e Chất ngắm ra từ cá:
Hàm lượng chất ngắm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 23% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chat hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phâm thì các chất ngắm ra khơng có tác dụng lớn nhưng đứng vê mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trị rất quan trọng Chất ngắm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thi nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngâm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghỉ với mơi trường sóng tốt hơn
Tuy nhiên, chất ngắm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển va gây thôi rita, vi vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngắm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóa
học, chất ngắm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ khơng có đạm và chất
VÔ CƠ
Trang 7Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá cơm là triglyceride do acid béo bậc cao hóa
hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phân khơng phải là glycerin gọi là chât khơng xà phịng hóa, chất béo có vai trị rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chat
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các phosphatide , vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dé bị oxy hóa tạo thành các sản phâm có mùi hơi khét, vị đắng, thay đổi màu Đồng thời, các sản phâm của quá trình oxy hóa dâu cá cịn có thể kết hợp với glycerin, hinh thanh các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rồi loạn sự trao đổi chat, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ
Vi vay, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá
gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm báo sức khỏe cho người tiêu dùng
e Vitamin trong co thit cá:
Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trị điều chỉnh các quá trình trao đôi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H ) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K ) Các vitamin nhóm B chủ yêu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượng vitamin BI trung bình trong các lồi từ 0.01:0.02mg%, B2 từ 0.05+0.08mg%, PP 1a 0.01+2.9mg% vitamin B12 cũng tồn tại khá phô biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210y/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900y/kg
- Ngồi ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biên Nguôn gôc của vitamin A trong dâu cá biên là các chât caroteinoic của sinh vật phù du sông ở biên
e Enzyme trong co thit cá:
Enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thé sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư sinh tồn và phát triên của cơ thể Enzyme được cấu thành từ protein, vì vậy nó mang tat cá những thuộc tinh của protein Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 câu tử và 2 cấu tử Enzyme chỉ tác dụng lên một sô loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme Trong chế biên nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một sô nhân tố như :
+ Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein Enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó Thơng thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35+50°C nhưng từ 60+70°C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vơ hoạt hồn tồn
Trang 8thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzyme ngoại này có thể lay từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa) , từ các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nắm mốc Aspergillus oryzae
+ Ham luong nude: cac enzyme hoat dong phan giải cơ chất cần phải có một lượng nước nhất định Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xng 15% thì tốc độ phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh
Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng khi tăng lượng
cơ chât đên một giá trị nhat định nào đó thì vận tơc phản ứng đạt giá trị cực đại Khi đó, nêu
tiêp tục tăng nông độ cơ chât lên thi van toc phan ứng vân không tăng
» Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khác nhau Enzyme cũng rât nhạy cảm với sự thay đối pH của môi trường cho nên sự ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc
nhóm protease trong cá:
Bảng 4 : Phạm vi hoạt động cúa một số loại enzyme
Enzyme Nơitồntại | Độ pH hoạt động | pH tối thích
Pepsin Dịch dạ dày 1:4 2:3 Trypsin Tuy tang 6z10 8:9
Cathepsin Cơ thịt, gan 2.5+6.5 4
Erepsin Dịch ruột 6.5+9.5 8
* Dién tich tiép xuc: dién tich tiếp XÚC giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởi enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, đập nguyên liệu để tăng diện tích
tiếp xúc
» Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, đề thúc đây nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muôi nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bắt lợi của nông độ muôi cao đến hoạt động của enzyme Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu ø để tính tốn số lần cho muối, lượng: muối cho vào mỗi lần, thời gian thích hợp giữa các lần dé han chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này
e) Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết
_Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biên đôi sâu sắc vê mặt hóa học Thời gian kê từ lúc cá bắt đâu chêt đên khi thịt bị thôi rữa có thê chia làm 4 giai đoạn :
« Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
* Sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )
Trang 9+ Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nói Tuy nhiên, đề tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đồi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trên như sau:
e Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bắt lợi, co thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo
ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thê lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là một mơi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sông và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá
cũng có đạm đề phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi
e Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đồi sinh hóa bên trong thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và
kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo đài hơn Ở các thịt đỏ, sự tê
cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngồi mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ
thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường thân nhiệt của cá càng
thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài e Giai doan ty phan:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (sự tự
tiêu) Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiên hành phân giải thịt cá thành các chât đơn giản hơn như peptide, peptone, acid amin , làm cho thịt cá trở nên mêm Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein peptone polypeptide peptide acid amin Ngồi ra cịn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giai,thit ca bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của chủng loại cá đó Các sản phâm phân giải, nêu bao quan tot vần là dạng còn dùng được Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì
thịt cá sẽ ngon hơn và mêm đi Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kêt thúc sớm Nêu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự
phân giải sẽ chậm lại và ngưng hăn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35”C + -45°C
e _ Giai đoạn phân hủy thối rữa:
_Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật
gây thôi rữa, phân hủy acid amin thành các chât câp thâp như NH:, COz, HS
Trang 10» Vi khuẩn nha bào hiểu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus ,
những vi khuân này đa sô sông trong đât, không khí
« Vi khn khơng nha bào hiểu khi: Escherichia Coli, Pseudomonas
* Vi khuẩn ky khí hình thanh nha bao: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes « Vi khuân gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần
và kèm theo đó là sự hơi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ở giai đoạn đầu sự tan rã
thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúc này, một số loài vi sinh
vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là q trình phân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối và tan rã có thê khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chông chất, đan xen lẫn nhau Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai
đoạn có những tiến triên khác nhau
d) Những yếu tố phân giải cá: e Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy q trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phan giai c6 sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyên hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6, 8+6 Trong thời gian này, phát triên của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu khơng có muối kiềm chế thịt cá rât dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa
Vậy trong q trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong q trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phân lớn là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chê
biên nước mắm không được bỏ ruột cá
e Ảnh hưởng cua vi khuan:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá,
mang cá chât nhờn ngồi da có chứa một sô loại vi khuân Khi cá chêt, gặp điêu kiện thuận lợi,
những vi khuân này cùng với các loại enzyme phát triên nhanh chóng và làm cho cá phân giải
được nhanh trong giai đoạn đâu
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường khơng tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn Ví dụ những vi khuân thường gặp trong muối mặn như trực trùng Czezis ( loại này không sinh bệnh và không độc)
Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi
ethyl butyrate
Vi vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn
Trang 11hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triên mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thê, trong quá trình chê biên nước măm chỉ lợi dụng tác động của vi khuân trong giai đoạn đâu
e - Ảnh hưởng của lượng muối bề:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dung tac dung cua vi khuan trong giai doan đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme nữa Ngược lại, nêu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối
Ngoài những yêu tố kể trên, quá trình chín của chượp cịn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh khuay thuong xuyên Nhiệt độ tơi thích cho enzyme hoat dong tir 37+42°C vi thé can lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muôi và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bề cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm
1.2 Muối :
Muối là nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, không có muối thì khơng làm nước mắm được Muối có nhiều loại khác nhau và có tác dụng khác nhau trong chế biến nước mắm
Muối dùng trong sản xuất nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn càng tỉnh khiết càng tốt Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ răn cao, màu trắng óng, khơng vón cục, khơng ẩm ướt, khơng có vị chát, đắng Trong muối ăn nếu có lẫn các muôi khác như :CaCl;, MgCl:,
KCI sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan và tính thảm thấu của muối vào cơ thể cá, đặc biệt làm cho
sản phẩm có vị đắng, chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối được bảo quản
càng lâu càng tốt Trong quá trình chế biến chượp có sự di chuyển của muối vào cơ thể cá và nước từ cơ thê cá ra bên ngoài tạo thành nước boi
NaCl la mot mudi trung tinh, néu luong muối cho vào đạt đến độ bão hòa sớm (358g/lit o 20°C) thi protein trong co thé cá khó được hòa tan và những protein ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy lượng đạm theo lý thuyết sẽ giảm nhưng thực tế thì lại tăng Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme tạo sản phâm: albumose peptone, polypeptide va acid amin tw do Cac chat nay không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thê cá không hòa tan vào dung dich nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hịa tan
Nếu nồng độ muối loãng q thì có tác dụng của một chất kích thích thúc day tac dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Nhưng nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất enzyme cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch
Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng người ta tìm được lượng muối thích hợp là 22-25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải nước mắm thơm ngon
Muối có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật Ta sử dụng muối trong chế biến nước mắm để kìm hãm sự phát triên của vi sinh vật gây thối rữa, đó là do :
+ Muối ăn thâm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thê
Trang 12+ NaCI khi hòa tan sẽ cho ion CI và ion này sẽ kết hợp với protein ở mối nói peptide, làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ protein dé lay chat dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thê ion CI có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc
+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có thé lam rách màng tê bào vi khuân, gây sát thương chúng
* Do có muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện đề phát triển
+ Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân
giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triên chậm Nong độ nước muối từ 4,4% trở lên có thé lam ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thê kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi "khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muôi khác nhau Thông thường, loại câu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại khơng gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nam men, nắm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nắm men ở nồng độ muối 15% và của nấm móc 1a 20+30%
* Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiều nhất là trực khuân, sau đó là câu khuân và một ít xoăn khuân
» Trong muối ăn, ngoài NaCl ra con có các muối khác như CaCl;, MgCl; các muối này đều
làm trở ngại tôc độ thâm thâu của NaCl VàO CƠ thê cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngồi
ảnh hưởng đó nó cịn làm cho màu sắc, mùi vị, chât lượng sản phâm kém hơn
II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Gom 3 hé enzyme lon :
2.1 Hé enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease):
Hé enzyme nay tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dân từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzyme này có hoạt tính khá
mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide Đây là nhóm thủy phân enzyme
trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ồn định véi ion Mg”", Ca?'và mắt hoạt tính với Zn””, NỈ”, Pb", Hg”
2.2 Hé enzyme serin-protease:
Điển hình là enzyme Tripsin, tồn tại nhiều {rong nội tạng của cá 6 giai doan đầu của quá trình sản xuất nước măm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triên dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gân như hồn tồn khơng cịn ở dạng pept(ol) Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của enzyme Cathepsin B nhưng enzyme Cathepsin B dễ bị ức chế bởi nông độ muối cao Vì vay dé enzyme Cathepsin B hoat động được người ta thực hién phuong phap cho muối nhiều lần Enzyme Serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9
2.3 Hệ enzyme acid-protease
Trang 13II Vi sinh vật trong sắn xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (khơng khí, nước) Khi vi
sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao: Bacillus sp., Pseudomonas sp., Halobacterium Salinarium, Halobaterium Cutirubrum
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vi của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh
vật ky khí có khả năng sinh huong : Bacillus (10loai), Coryneform (1 loai), Streptococcus (2 loai), Micrococcus (1loai), Staphylococcus (1 loai) Trong d6 Staphylococcus tén tai khá nhiều va sinh ra lượng acid bay hơi cao, góp phần quan trọng trong việc sinh ra mùi vị của nước mam
> Nhiéu tác gia đã tiền hành nghiên cứu sử dụng méc Aspergillus Oryzae va Asp Niger dé rat ngan thời gian thủy phân nước mắm Kết quả thời gian thủy phân giảm nhanh nhưng mùi vị nước mắm kém Ngoài ra còn sử dụng enzyme papain và bromelin đề tăng cường thủy phân và tạo hương
Để tăng cường độ thủy phân cá ở giai đoạn chế biến chượp, có nhiều cơng trình nghiên cứu sử dụng thêm men ở ngoài vào như : prozyme, pronaza, alkiline protease, papain, molsin, orientaza, pepsin, trypsin Tác dụng thủy phân của các loại enzyme này rất tốt nhưng nghề
nước mắm Việt Nam hiện nay chưa được sử dụng
IV Nguyên liệu phụ
Tuy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riêng, quả thơm hay cho thêm ruốc, ruột cá đê rút ngăn thời gian chín của chượp
Thính:
Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và
tang mui thom, at mui tanh cua cá Có nhiêu loại thính như thính gạo tẻ, gạo nêp, thính vừng,
thính ngơ
Cách làm thính:
s Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên
ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thơi
» Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn
Thinh ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo
nước rôi đem rang như cách làm thính gạo
Thinh rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng Nước hàng:
Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm
được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp
„ Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã
Trang 14Ikg mắm tôm, Ikg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi cịn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lay nước hàng đề pha chế vào nước mắm
Nước màu:
Miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thay đóng cục, cắn ròn là được Dùng vải phin trắng lọc lây nước màu đề pha chế vào nước mắm
Ot, riềng: Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riéng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước măm sau này có vị cay, ít mùi tanh
Quá thơm(dứa): Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ó, Cần Thơ người ta hay dùng mít chín
hoặc dứa chín thêm vào trong khi muôi cá đê làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương
thơm
Q Mít: có thé thay thé thơm
Mắm ruốc ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước măm cao đạm
B KY THUAT SAN XUAT NUOC MAM:
I Bản chất của quy trình:
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá thành các hôn hợp acid amin, peptide nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá
Cá + muỗi ủ — „nước măm
Quá trình sản xuât nước mắm gôm 2 giai đoạn:
* Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước măm càng ngon
Protein peptone polypeptide peptide acid amin
« Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic dong phan tạo ra bởi vi khuan Pediococcus halophilus trong qua trinh lén men Ngoài ra, những nghiên cứu về, nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuân yếm khí Năm 1930 Boer và Guillerm đã tách được từ nước măm một loại vi khuẩn ky khí sinh nha bào là Clostridium, dem cấy vào môi trường thạch - peptone sẽ sinh ra mui của nước măm
II Các nhân tổ ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm :
2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ :
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, thời gian ướp muối giảm Nhưng đến một nhiệt độ nào đó vận tốc sẽ khơng tăng nữa và có thê giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-
protease mat hoat tính Khi nâng nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng,
Trang 15* Nhiệt độ 70°C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn nóng đề che phân
Xưởng
- Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vây dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp
mudi la 5 — 7°C
Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình ngẫm muối nhanh hơn sự phá
hoại của vi sinh vật thường nhiệt độ thích hợp là 37 — 50°C
2.2 Ánh hưởng của muối:
e_ Thành phần hóa học và kích thước của muối :
Lượng muối Ca, Ma trong muối ăn cao lam can tro NaCl ngắm vào cá vì chúng làm khô bề mặt cá, protein bị đông đặc lại Vì thế yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại mudi an cang tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón
cục, ẩm ướt, vị đắng chát)
Bảng 8:
Độ mặn của thịt cá trong thời gian muối
Thành phần hóa học (ngày đêm)%
của muôi 1 3 6 9
NaCl tinh khiết 9.8 16 19.7 22.4 99% NaCl+ 1%MgCh 6.5 15.7 18.7 19.0 95.4%NaCl + 4.6%MgCl, 5.9 12.7 17.1 18.0 90% NaCl+ 10%Na;SO¿ 71 10.5 15.3 17.1 ° Nong độ muối:
NaCl la mudi trung tinh, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/1 ở 20°C) sớm thi protien trong cơ thé cá khó hịa tan mà ngay cả protein tan trong dung dịch cũng có thể bị tủa Như vậy lượng đạm trong nước chượp tổng cộng sẽ bị giảm Nếu nồng độ muối giảm thì có tác dụng như chất kích thích thúc đây tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn,
chượp sẽ mau chín hơn Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động vi sinh vật vì tế bào của vi sinh vat bi mat nước dẫn đến hiện tương co nguyên sinh chất, protein cá bị tủa Vì
thế đề quá trình chế biến chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22-25% (muối
tỉnh khiết), xác định số lần, tỉ lệ, thời gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất 2.3 Anh hướng của nguyên liệu:
` Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vật
Trang 16biến nước mắm.Những loài cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm có
lượng đạm cao
Những lồi cá có cầu trúc thịt lỏng lẽo, cơ thịt mềm, mỏng mình, ít vẫy dễ chế biến hơn, chượp mau chín hơn Cá có nhiều mỡ cũng khơng thích hợp cho chế biến nước mắm, khi chế biến chượp mỡ nồi lên trên dễ bị oxi hóa làm cho nước mắm có mùi ơi khét khó chịu và một phần mỡ bị thủy sinh ra các acid yếu bay hơi làm nươc mắm có vị chua
Tuy thuộc vào khu vực sống của cá,các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục, thu, trích chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất Cá sống ở tầng đáy nước mắm chất lượng mắm khơng tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu
Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phân đạm cao
Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loại cá khác Do đó, đê gây hương cho nước măm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương
Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín
2.4 Ảnh hướng của diện tích tiếp xúc:
„ Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nước
mam thì ta phải:
Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein bị biến tính nhiều nhất mặc dù vi
sinh phat trién tot trong quá trình kéo rút dê bị tac lu
Nói chung các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập ưu điểm tốt hơn cả Vì vậy đề tăng diện tích tiệp tiêp xúc ta nên sử dụng phương pháp này
2.5 Ảnh hướng của pH
Quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của thịt cá qua nhiều giải đoạn trung gian phức tạp đề tạo sản phẩm cuối cùng là acid amin Suốt trong q trình đó đều nhờ tác dụng của enzyme Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, môi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo mơi trường thích hợp cho nó hoạt động Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yêu
Pepsin hoạt động mạnh nhất 6 40-50°C, khi nhiét d6 dat 56°C hoat tinh enzyme pepsin giam nhiéu, trén 56°C bi mat hoat tinh do protein bi bién tinh
Pepsin hoat động tốt ở mơi trường acid có pH = I.5-2.2 Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgSOx, NHaCI mơi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzyme nay
Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất, hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50°C và bị phá hủy ở 70°C, tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được
Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến
Trang 17chế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH = 1.5-2 thay mau
sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn Cịn nêu giữ pH = 7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên
Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được Mặt khác lại có tác dụng ức chế
một phần sự hoạt động của vi sinh vật Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môi
trường hoạt động của enzyme vì mơi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả II Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày:
1 Giới thiệu:
e_ Có 3 phương pháp chế biến nước mắm cô truyền:
Phương pháp đánh khuấy: o_ Cho muối nhiều lần ©_ Cho nước lã
o_ Đánh khuấy liên tục
Phương pháp gài nén:
o_ Cho muối một lần hoặc nhiều lần o_ Không cho nước lã
o Gai nén va khong danh khuay Phương pháp hỗn hợp:
o_ Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy
o_ Lúc đầu thực hiện phương pháp gai nén
o Sau dé thực hiện phương pháp đánh khuấy
© Để chế biến nước mắm, ta có thé dùng I loại cá hay kết hợp nhiều loại cá với nhau Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước mắm có chất lượng
cao, vi:
o_ Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và
thành phân đạm cao
o Chung vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loạc cá khác Do đó, đê gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương
o_ Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín e_ Với những đặc trưng trên, khi sản xuất nước mắm từ cá cơm, người ta thường dùng
Trang 182 Quy trình công nghệ: Tái lên men Rửa Trộn muối Lên men
Chiết rút nước bồi nhiêu lân
Trang 193 Thuyết minh quy trình:
1 Rửa:
a Mục đích: chuẩn bị
Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV
b Các biến đổi cúa nguyên liệu:
Sinh học: giảm lượng VSV
Vat ly: Loai tap chat
c Thiét bi:
„ Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đây gắn đọc trên hệ thông Khi hoạt động, các cánh sẽ xoay, đây cá đi dọc theo thiết bị
Fish Reception Tank with tre
Salmuerador Continuo de Pescado yim
Trang 202 Trộn muối:
a Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản
Ức chế VSV gây thối, thúc day cho quá trình thủy phân nhanh hơn
Tạo vị cho sản phẩm
b Phương pháp thực hiện:
` Cá và muối sẽ được cho vào những thùng gỗ theo quy tắc: một lớp muối, một lớp cá Dàn đều lớp cá và lớp mudi bang ban cao go
Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì rãi một lớp muối dày Như thế có thê tránh được
hiện tượng cá bị nhạt khi chượp
Tiếp theo, phủ một lớp muối dày khoảng 2-3 em đề ủ nhiệt và tránh tiếp xúc ruồi nhặng
Khối hỗn hợp cá muối được gọi là chượp
c Các biến đổi cúa nguyên liệu:
Trong quá trình muối, lượng nước thốt ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thắm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kê Sự giảm này tỉ lệ thuận với lượng nước thốt ra
Hóa học:
Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối tăng Sinh học:
Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới áp lực thấm thấu cao d Thiết bị:
Hình : Các thùng chứa cá chượp
Thùng chượp: cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 — 3m, có thể chứa được 500-1200 kg cá Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù
Trang 21nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, khơng rị ri Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa
trai là có thể đùng lại được Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ được để trong khu
nhà lều và sắp xếp thành các day sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và dao trộn thường xuyên e Thông số công nghệ:
Nông độ muối thấp có tác dụng thúc day qua trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín
Nong độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mat hoat tinh cua enzyme, qua trinh thuy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bi kêt tủa bởi mi trung tính bão hòa)
Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết là 22-28% Có thể ướp muối một lần đủ độ
mặn ngay từ đâu hoặc ướp muối nhiêu lân theo yêu câu kỹ thuật hiện nay Cách cho muối 3 lần ( của phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh):
e Lần l cho vào 15% so với tổng lượng muối e Lan 2, sau 3-5 ngày sau lần 1 là 2-7%
e Lan 3, s6 mudi còn lại, khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt
e Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chê của muôi gây ra đôi với hoạt tính protease
Cách cho muối 1 lần ( phương pháp Phú Quốc)
e Muối được cho vào | lan va trong hỗn hợp cịn có thêm thính, dứa, mít Tỷ lệ các nguyên liệu như sau: cá 100kg, muôi 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc I-2 qua mít
e _ Phương pháp này có nhược điểm là việc cho muối quá mặn làm ức chế hoạt động enzyme
3 Lén men:
a Mục đích cơng nghệ: chế biến
Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và VSV, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm
b Phương pháp thực hiện:
Cá sau khi trộn muối sẽ được gài nén và cho lên men
Gài nén: lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp rôi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ
không bị trồi lên Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt
cá tiết ra nhanh hơn
Trang 22Nước bồi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ, mùi tanh và chứa trong các trồ Nước bồi này
được đem phơi năng và lắng trong tâm vỉ trên mặt cá, tiệp tục gài nén khôi cá thật chặt, xong mới cho nước bôi đã phơi năng trở lại khôi cá trong bê
Sau khi đồ xong nước bồi vào khối cá, cho thêm một it muối phiá trên mặt rồi đậy bể
thùng lại
c Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học:
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tông sô, đạm acid amin, đạm peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đêu tăng lên rõ rệt
Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gân đạt đến trạng thái cân bằng
Lượng acid amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm hơn và sang
tháng thứ tư lại tiêp tục tăng nhanh lên, đên tháng thứ 6 tốc độ lại giảm
Đạm tong số và đạm amin tăng nhanh ở phương pháp cho muối nhiều lần so với phương pháp cho mudi | lan
Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gân như ôn định khoảng 6-6.2
Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tông hợp một số acid amin của vi sinh vật trong chượp Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi Nguyên nhân có thể đo chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa cịn khi bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm
đi khá nhiều
Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân:
e Do sic té trong nguyên liệu tạo nên Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt, còn nước măm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm)
e Do phan tng cua cac acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hóa
Hoa sinh:
Do tác dung của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone, polypepfide, peptide và cuôi cùng là acid amin
Protein peptone polypeptide peptide acid amin
Trang 23Quá trình phân giải thịt cá chuyên từ protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp với sự tham gia của rât nhiều enzyme Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chât hay vị trí tác dụng Ví dụ như peptidase chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide đê thủy phân mối liên kết này Ngay cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mỗi liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia
Thuộc nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain Cac protease trước hệt là thủy phân protein Nhóm peptidase thì có carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase Các peptidase thủy phân đâu tiên là các polypeptide chứ không phải protein
Sinh học:
Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác
cũng bị ức chê cao độ
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm:
e© Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong mơi trường có nồng độ
mudi trên 10%, chủ yêu là giơng Cocci
e _ Nhóm vi sinh vật không ưa muối
Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dân muối ngắm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chê biên chượp chúng thích nghi dân với độ mặn và có thê phát huy tác dụng
Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có một số acid amin tăng
lên trong quá trình chê biên: acid glutamic, alamin, serin, prolin, cystin, cystein
d Thiết bị: thùng chượp
Trang 24
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37-42°C Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải thịt cá càng nhanh Nhiệt độ 70°C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong ca mất hoạt tính Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30- 40°C ớt này, thịt cá phân giải tương đối chậm Chính vì thế muốn tăng £ lên thì đem nước bồi ra phơi năng hoặc có thể sử dụng tơn nóng đề che phân xưởng
pH:
Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định Trong quá trình phân giải có rât nhiêu enzyme tham gia cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiêu nhât và đóng vai trị chủ u trong quá trình thủy phân đê tạo mơi trường thích hợp cho nó hoạt động Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yêu
Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 Môi trường muối mặn cũng như môi trường có mi MgSOx, NHuCI mơi trường kiêm ức chê sự hoạt động của enzyme này
Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được
Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp mơi trường có chất keo như albumin, peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp Do đó trong q trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến
Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có mơi trường pH = 5.5-6.5 Khi dùng hóa
chat acid hay baz dé điều chỉnh pH môi trường thì thây chất lượng nước mắm không bằng so với
chế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH=I.5-2 thấy màu
sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn Cịn nêu giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến băng phương pháp tự nhiên
Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loai enzyme chính là pepsin và tripsin déu phat trién được Mặt khác lại có tác dụng ức chế
một phần sự hoạt động của vi sinh vật Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môi
trường hoạt động của enzyme vì mơi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả Thời gian lén men: 8-10 thang
4 Chiết rút nước bỗi:
a Mục đích cơng nghệ: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá
b Phương pháp thực hiện:
Tháo nước bồi ra ngoài, đựng trong các trổ rồi đem nước bồi đó phơi nắng Nước bồi sau khi phơi năng sẽ được bơm trở lại thùng chượp
c Các biến đổi cúa nguyên liệu:
Vat 1p:
Việc phơi nắng làm tăng nhiệt độ
Trang 25Khí amoniac bay bớt ra ngồi khơng khí Hóa sinh:
Tăng nhiệt độ giúp cho enzyme protease hoạt động tốt hơn
d Thiết bị:
Thùng trổ có thể là trụ hay hình quả trám, cao khoảng 0.7m, đường kính khoảng Im50, dung tích khoảng 400 lít
e Thơng số cơng nghệ:
Trong tháng dau cir 4-5 ngày tháo rút nước bồi phơi nắng 1 lần Những tháng sau cứ 7-10 ngày tháo rút I lân
5 Rút nước mắm:
a Mục đích: hoàn thiện b Phương pháp thực hiện
Bao gồm hai giai đoạn : Rút nước mắm cốt Rút nước mắm bán * Rút nước mắm cốt:
Khi chượp đã chín tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đó được đồ vào thùng và rút lại vì nước mắm cốt đầu tiên còn đục Khi mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 1⁄h
Nước mắm cốt được rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá Nước mắm cốt được dùng đề pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phâm chứ không được dùng đề bán
s* Rút nước mắm bán:
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hồn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bồi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác đề tăng đạm và tăng hương vị Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hồn cịn chừng 5-6 g đạm trên 1 kg bã Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến
hành lọc liên hồn được nhiều thùng thì họ kéo dài thêm thời gian cho chượp chín ngấu roi mdi
dem loc
Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường thường có 10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thông lọc kéo rút liên hoàn Nhiêu thùng lọc thì tận dụng
đạm nhiêu hơn, chât lượng nước măm tôt hơn
Trang 26Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lit bu lai cho thing 1, thing long 3 lay ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2 và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bồi hoặc nước muối hoặc nước nâu phá bã như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và đưa vào 400 lít của thùng long khác sang Tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần dé lấy một lượng nước mắm khoảng 8000 lít Lúc này thùng long 5 lần cuối cùng cho nước muối nhạt vào, cá sẽ đòi muối nồi lên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc, bã của thùng 5 này đem phơi làm phân bón Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hoàn như vậy Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 8 tháng đến Inăm
Muốn nước mắm thành phẩm ngon thơm là phải chọn thùng giá chượp cá có hương thơm
(cơm than, hoặc cơm lân nục) và chượp có độ chín thuân thục
c Các biến đổi của nguyên liệu: Hoa sinh:
„ Có sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm do hoạt động của các VSV
yêm khí
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm "_ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
= Cac acid bay hoi: 404-533 (propionic) = Cac amin bay hoi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
“ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Sinh hoc:
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
d Thiết bị:
s Lù:
Lù là bộ phận cấu tạo ở sát đáy thùng bể chượp, làm bằng gỗ, hình trụ rỗng, đường kính ngồi 80 - 110 mm, đường kính trong 20 - 30 mm, dùng đề kéo rút nước mắm Lù được lắp chặt và kín vào vách thùng chượp Bên trong có các lớp ngăn lọc bã (những bó tăm tre hoặc thanh hao, lớp sỏi hoặc san hô, lớp tắm lót) Bên ngồi lắp thêm ống tre có chốt điều chỉnh lưu tốc khi kéo rút
Mục đích của đắp lù:
Tạo một thê xốp đặt trước lỗ lù bằng bat cứ thứ gì miễn sao cho khít nhau để có thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thâm thấu qua được đề chảy ra ngoài dễ dàng không
bị nghẹt lù là được
Phương pháp đắp lù:
Trang 27một lớp trấu hay muối khắp đáy thùng dày độ 7-10 em (tuỳ loại chứa đựng to hay nhỏ mà phủ dày hay mỏng) Mục đích là tạo một lớp đáy giả, nhằm làm lớn tiết diện tiệp xúc giữa chất thám trâu với khối chượp cho toàn diện đáy thùng, chỗ nào cũng có thê rút nước được
Khi nước đã rút được xuống dưới lớp đáy giả rồi thi tat cả phía dưới lớp đáy giả ấy đều có
thê lưu thơng với nhau được đê chảy tới lơ lù thốt ra ngồi dê dàng
Hình: Kiểu đắp là kéo rút nước mắm 1- lớp chỗi
2- lớp san hô
3- lớp muối
s* Hệ thống que long: gồm 5 thùng long và l thùng giá.:
400L 400L 400L 400L 400L | | -L J -Ì 4001 5 4 3 2 1 6 Nước bồi hay NS ————”rỪ
nước nâu phá
bã Thùng long Thùng giá
e Thông số công nghệ:
Thời gian: 8 tháng — I năm Thời gian để càng lâu thì nước mắm chiết ra có hương vị đậm đà, chât lượng cao
6 Pha đấu:
Trang 28Pha đấu các loại nước mắm với nhau đề đạt độ đạm mong muốn
b Phương pháp thực hiện:
Nước mắm bán thành phẩm pha đâu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phâm
Giả sử ta có: Nước mắm cốt A°N Nước mắm ngang B?N
A°N > 15 > B°N
Pha thành nước mắm có 15°N Ty lệ sử dụng
AN the „6e lít ASN
15
BNZ“ (A-15) lít BSN c Các biến đối nguyên liệu:
Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu là độ đạm d Thiết bị:
e Thông số công nghệ: 7 Bảo ôn:
a Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hoàn thiện b Phương pháp thực hiện:
Thực chất của q trình bảo ơn là quá trình trữ nước mắm thành phẩm trong các thùng giá Sau một thời gian chât lượng của nước măm sẽ được hoàn thiện
c Biến đối:
Hòa lý: lắng các chất không tan, làm trong nước mắm
d Thiết bị:
Thùng chứa nước mắm là thùng chỉ để dành riêng để chứa nước mắm khi đã hồn thành
để từ đó, nước mắm được vô chai Đây là thùng có kích thước lớn nhất Dung tích có thể từ I1 ngàn đến 14 ngàn lít, tùy theo tầm vóc lớn nhỏ của hãng nước mắm Loại thùng này thường cao
đến 3 mét 50, đường kính 3 mét hoặc lớn hơn
e Thông số cơng nghệ: § Đóng chai:
a Mục đích: hồn thiện, bảo quản b Phương pháp thực hiện:
Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các chai theo hệ thống tự động bằng máy
Trang 29Các chai nước mắm sau khi qua cơng đoạn rót sẽ được theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự động
Nắp sử dụng ở đây là loại nắp nhựa kín
c Thiết bị:
Hệ thống chiết rót tự động
Đặc điểm của máy:
" Mâm xoay cấp chai tự động
" _ Băng tải lá bằng inox hoặc bằng nhựa " _ Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu
" Máy chiết rót được cho nhiều loại chai có hình đáng và kích cỡ khác nhau
= Dé vé sinh
Trang 30Thiết bị đóng nắp tự động
d Thông số công nghệ: (máy chiết rót)
- Áp lực khí nén: Skf
- Đường kính sản phẩm: (16 ~ 30) / (20 ~ 60) mm - Dung tích chai: (200 ~ 1000) ml
Trang 31C TIEU CHUAN CHAT LUONG NUOC MAM:
a) Đối tượng và phạm vỉ áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước
mắm mang tên gọi Phú Quốc
b) Yêu cầu chất lượng:
Phân hạng:
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
- Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3 Chỉ tiêu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng : Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
Yêu câu Tên chỉ tiêu mắt thường
Đặc biệt | Thuong hang| Hạng | Hang 2 Hang 3
1 Mau sac Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ trong Trong, sang, sánh, không van duc Trong, không van duc
3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, khơng có
mui la
A , | Ngotcua | Ngotcua | Ngot cua
4 Vị Ngọt đâm của đạm, có (+ hậu vị rõ - có hậu đạm, có haul dam, ít hậu
VỊ rõ vị vi
5 Tap chat
nhin thay bang Khơng được có
Trang 32Chỉ tiêu hóa học:
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng : Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hang 1 | Hang 2 Hang 3
1 Hàm lượng nitơ toàn phan, tinh bang g/l, khong
nho hon 40
35 30 25
20
2 Hàm lượng nitơ acid
amin, tính bằng % so với
nitơ tồn phần, khơng nhỏ hơn
55 45
3 Hàm lượng nito amơniac,
tính băng % so với nitơ tồn
phân, khơng lớn hơn 14 15
4 Hàm lượng acid, tính bằng
g/1 theo acid acetic, không
nhỏ hơn 12
5 Hàm lượng muối Natri
clorua, tinh bang g/l, trong
khoang 250 - 295
6 Ham luong Histamin, tinh
bang mg/I, không lớn hon
200
Trang 33
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng : Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
TT |Tén chỉ tiêu Mức tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong Iml 10!
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong Iml 10
3 |Clostridium perfringens, tinh theo số khuẩn lạc trong Iml 0
4 |Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong Iml 0
5 |S/aphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong Iml 0
6 Tổng số nắm men và nắm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 110
ml
Bao gói, ghi nhãn vận chuyền và bảo quán :
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc
D TÌNH HÌNH SÁN XUÁT NƯỚC MÁM HIỆN NAY:
I Urê trong nước mắm:
Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ Hằng ngày, cơ thé vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thê thải ra 20-35g urê Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu Urê cũng có trong nước bọt và
mồ hôi Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài
Liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tống cộng khoảng 10g Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày I người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê khơng bị tích lũy
Trang 34_ Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một phần, một
phân vì nó sẽ tạo ra dư lượng một chât có thê chiêm oxy của hông câu, hoặc kêt hợp với các acid amnn trong ruột tạo các chât có nguy cơ với sức khỏe
Hiện đã có một số đề xuất lượng urê tối đa trong nước mắm là 0,05g/lít Lượng urê tối đa
trong một sô thực phâm khác đã được qui định là 0,5mg/kg
I Nước mắm Phú Quốc:
Màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn - ngọt có hậu béo của đạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Phú Quốc, được thị trường châp nhận nhiều năm nay Gần đây nước măm Phú Quốc “dom” xuất hiện tran lan, làm người tiêu dùng không phân biệt được đâu là thật, giá Chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề biết rõ nước mắm Phú Quốc giá bày bán ở các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung, miền Bắc nhưng đành bó tay, vì khơng có cơ sở ngăn chặn
Tuy nhiên trên thực tế, nhiều doanh nghiệp vẫn lợi dụng cái vướng hiện nay là “chờ” Bộ
Thủy sản ban hành Quy chê kiềm soát và Quy định sản xuât đê lưu hành hàng kém chât lượng Một khi Bộ Thủy sản ban hành 2 quy chê trên thì mới đủ cơ sở pháp lý đê ngăn chặn hàng giả
Trong khi chờ Bộ Thủy sản thì ở Thái Lan, việc sản xuất và xuất khâu nước mắm mang tên Phú Quốc cũng diễn ra tràn lan Nhiều doanh nghiệp cho biết, một vài công ty ở Thái Lan đã đăng nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc Chỉ những cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc mới được sử dụng tên gọi này Đồng thời, các doanh nghiệp trên đảo cũng phải đăng ký thương hiệu riêng cho mình.ký thương hiệu nước mắm Phú Quốc tại các nước khác Đây là một nguy cơ tranh chấp thương hiệu nếu Việt Nam chậm chân
E MOT SO CAI TIEN TRONG QUY TRINH CHE BIEN NUOC MAM
I Chương trình bo sung sắt vào nước mắm:
Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang lại hiệu quả lâu dài và có tính bền vững trong cơng tác dự phịng thiếu máu, thiếu sắt ở nước ta
Thiếu máu đo thiếu sắt là vấn đề tram trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khó khăn như Sóc Sơn (Hà Nộ)),
Đồng Hi ( Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì có từ 6 đến 9 em bị thiếu máu Đồng bằng sông Hồng và các thành phó có tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng ở mức 20%
Có thể khắc phục chứng thiếu máu bằng cách điều chỉnh chế độ ăn, uống bằng bổ sung viên sắt Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi và hiệu quả ở nông thơn và những vùng khó khăn Sắt sẽ được bổ sung vào nước mắm loại thường với hàm lượng 4mg/10ml đề
người thu nhập thấp có thể sử dụng được
Chương trình này được dự kiến triển khai tại 20 nhà máy nước mắm có thị phần lớn nhất
Việt Nam
Cho vi chất vào các thực phâm thơng dụng sẵn có tại địa phương là một trong những giải pháp chiến lược của ngành dinh dưỡng để chống thiếu vi chất Đây là cách rất phù hợp với các quoc gia đang phát triên, khi ba ăn người dân còn nghèo nàn khơng có điều kiện thói quen sử dụng thuốc bồ Ngoài sắt nhiều vi chât khác cũng đang được bồ sung theo cách này chăng hạn như lôt vào muôi, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em
Trang 35© Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được pha đấu theo _phẩm cấp dự kiến bộ sung chất sắt Chất dinh đưỡng vi sat (NaFeEDTA) dang mau vang, dé tan trong nước ở nồng độ
10%, không có mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5%
9 Quy trình pha chế được thực hiện bởi 6,4kg NaFeEDTA được bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm đúng phẩm cấp rồi bật động cơ khuấy rồi từ từ đồ vi chất sắt vào khuấy trong thời gian một tiếng đông hồ Hết khoảng thời gian trên lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy đều khoảng hơn một tiếng đồng hồ nữa
$_ Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết thì lấy mẫu phân tích nhanh trên máy UV-VIS sau đó mới tiên hành đóng chai
TI Sir dung hệ enzym protease Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vat: a) Nguyén ly:
Trong nắm mốc Aspergilus oryzae đề thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều
kiện nhiệt độ và mơi trường thích hợp
b) Phương pháp: Nguyên liệu Xử lý Thủy phân (mốc 3-49%) | Nước lọc —————*> Lọc | Sản phẩm
Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật + Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ
» Thủy phân:
„ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhât là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ âm thích hợp
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thơ và cá xay nhỏ trộn với mốc Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngắm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41°C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín
Muối: sử dụng muối có tỉnh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị
Trang 36* Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó
Đun sơi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất ban Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm
Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt
€) Nhược điểm:
Nước mắm không có hương vị đặc trưng vì thời gian sản xuất ngắn
Nước mắm bị chua do glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo nén acid lactic hoặc do sinh ra acid dê bay hơi khi cá bị ươn
Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca”,
Mỹg””
HI Phương pháp gây hương cho nước mắm:
a) Cơ sớ của việc tạo hương trong nước mắm:
Mùi của nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu và điều kiện chế biến Những
nghiên cứu về nước măm cho thây tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước măm là các vi khuân yêm khí
Qua các nghiên cứu và thực nghiệm cho thấy, các loài cá khác nhau có các chủng vi sinh
vật khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau Do đó, khi ding các loại cá khác nhau đề chế biến nước mắm SẼ tao ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng khác nhau Các nghiên cứu cho thấy, nước mắm sản xuất từ cá cơm có mùi thơm hơn nước mắm sản xuất từ các loại cá khác, nên đề gây hương cho nước mắm người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương
b) Quy trình sản xuất chượp gây hương Nguyên liệu Trộn muôi Lên men
Gài nén náo đảo
Trang 37Nguyên liệu: chọn cá cơm tươi, loại bỏ tạp chất và các hải sản khác Muối dùng để ướp phải là muôi ăn đã bảo quản trên 3 tháng, trắng, ít tạp chất và cát sạn, hạt nhỏ, khô Cá đem trộn đều với muối: tỷ lệ muôi khoảng 22-25%( so với cá ) Sau khi ướp vào thùng 3 ngày thì phải rút nước bồi ra khỏi khối chượp, đem phơi nắng hằng ngày, thời gian phơi nắng khoảng tir 15- 20 ngày
Lên men: bã chượp được phủ bởi một lớp nhựa PE, trên lớp nhựa này lại phủ một lớp muôi dày 2-3 cm, mục đích của quá trình này là tạo điêu kiện yêm khí cho vi khuân tạo hương
hoạt động mạnh
Gài nén, náo đảo: sau giai đoạn lên men, hốt hết muối trên bề mặt PE, san bằng bề mặt
khối chượp rồi tiền hành gài nén sau đó đồ nước bôi vào cho ngập vi và ngâm từ 2-3 ngày cho ôn định rôi tiên hành kéo rút tháo đảo cho tới khi chượp chín
Thí nghiệm kéo rút nước mắm qua chượp gây hương:
_ Nguoi ta đã tiến hành tạo hương cho nước mắm thông qua chượp gây hương mà những biên đôi của nó có thê được xem xét từ quả kêt quả sau
Khi chượp gây hương chín, tiến hành kéo rút hết nước cốt ra, cho nước mắm cần gây hương vào
Chất lượng nước mắm trước khi đưa vào gây hương:
Về cảm quan:
Tên chỉ tiêu Mô tả Điểm (phương pháp cho điểm)
Màu sắc Vàng cánh gián hơi sậm 3.2
Mùi Thoảng nhẹ mùi nước mắm 2.0
Vị Ngọt của đạm 5.0 Độ trong Trong sóng sánh 3.4 Điểm tổng cộng 14.6 Về thành phần hóa học: Nro = 30.8gN/lit Na = 14.3 Nilit Nye = 6.6 N/lit
Độ mặn ( tính theo NaCl ) = 260g/lit
Độ acid ( tinh theo acid acetic ) = 6.0g/lit
Trang 38Về cảm quan:
Tên chỉ tiêu Mô tả Điểm ( phương pháp cho điểm)
Mau sắc 3.4 Mùi 4.8 Vị 5.0 Độ trong 4.0 Điểm tổng cộng 17.2 Về thành phần hóa học Nro = 30.2gN/lit Na = 14.2 Nilit Nwua = 6.5 N/lit
Độ mặn ( tính theo NaCl ) = 261 g/lit D6 acid ( tinh theo acid acetic ) = 6.0g/lit
Trang 39IV Bước đâu nghiên cứu phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm từ cá cơm chín Phương pháp nghiên cứu:
Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protcase của nắm móc Bồ trí thí nghiệm Chượp cá cơm chín Phân lập
Thử khả năng sinh : Giữ giống tạm thời trưởng Tuyên lựa
Thử khả năng sinh Tuyền lựa Giữ giống
indol, H2S
Nghiên cứu hình thái sinh lý, sinh hóa tìm điều kiện phát triển thích hợp Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lương
Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượp cá chín
Nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện đang phát triên rất nhanh Nước mắm chat lượng phải có màu nâu đỏ (cánh gián), mùi thơm và vị ngọt của đạm Tuy nhiên, nguồn cá cơm,
nguyên liệu chính để chế biến nước mắm, lại đang bị cạn kiệt do tình trạng khai thác lưới đèn
công suất cao trong thời gian qua Con cá nào có thé thay thế? Cá trích có các thành phần dinh dưỡng rất cao; xuất hiện nhiều ở vùng biển nước ta, nhất là ở vùng biển Kiên Giang va Quang Ninh Với nguồn dinh dưỡng từ cá trích, vi sinh vật có điều kiện tốt để phát triển, trong đó có vi sinh thủy phân protein thịt cá ,BIúP rút ngắn quá trình lên men Cá trích tên khoa học là Sardinella Jusieu, sống ở tầng nổi ven bờ, sinh sản từ tháng 3 đến tháng 7 Ngư dân thường khai thác cá trích trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến thángII hàng năm Trong cá trích, có đến 10
loại khống chất, 10 loại vitamine, 18 loại acid amin và 18 loại chất béo với 22,03% protein,
3,2% lipid, 1,15% Tro và 76% nước
Khi thực hiện so sánh về chất lượng nước mắm thành phẩm với mẫu đối chứng là nước
Trang 40subiilis vẫn giữ được màu nâu đỏ như sản phẩm truyền thống, không van đục Vì thế, cá trích có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm chất lượng cao cá vê dinh dưỡng lẫn cảm quan
Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá trích trong sản xuất nước mắm voi quy mô công nghiệp là việc chưa thê thực hiện ngay Song, nghiên cứu bổ sung Enzym nắm sợi Aspergillus oryzae va vi khuẩn Bacillus subtilis én men nudéc măm cá trích là một công nghệ mới, đáp ứng ‹ được như cầu phát triển, giúp sản phâm nước mắm Việt Nam khẳng định trên thị trường quốc tế cả về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phâm
Quy trình sản xuất nước mắm cao đạm
Quy trình sản xuất nước mắm cao đạm theo phương pháp cô nước mắm trong điều kiện chân không từ nước mắm nguyên liệu có độ đạm nằm trong khoảng từ 20 đến 40 với tỷ lệ độ đạm amin so với độ đạm tồn phân khơng nhỏ hơn 50% Quy trình này bao gồm các công đoạn:
(a) cô nước mắm nguyên liệu trong hệ thống cô dưới nhiệt độ 60°C va áp suất không quá 700mmHg (93,ILkPa) trong thời gian 30-60 phút, thời gian cô 8-20 giờ tùy vào độ đạm ban đầu của nước mắm nguyên liệu và độ đạm yêu cầu của thành phần;
(b) giải nhiệt nước mắm cao đạm đã cô về nhiệt độ bình thường qua các bồn nước có nhiệt độ
giảm dần như sau: 55°C, 50°C, 45°C, 40°C, 35°C, 30°C va 25°C;