LỜI MỞ ĐẦUXì dầu hay nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là tại Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Theo truyền thống, hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Mặc dù có nhiều loại xì dầu nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại “vị ngọt có mùi thơm” thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, người Nhật gọi là umami, còn người Trung Quốc gọi là tiên vị. Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri có tự nhiên trong xì dầu. Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực từ quê hương Trung Hoa cho đến Nhật Bản, Philippines, Triều Tiên v.v… Tuy bề ngoài khá giống nhau nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau mang những đặc trưng riêng về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, thật là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu của nền văn hóa ẩm thực này cho một loại xì dầu trong nền văn hóa ẩm thực khác.Hàng năm trên khắp thế giới người ta đã sản xuất ra hàng ngàn tấn nước tương để cung ứng cho thị trường tiêu thụ. Có một điều đáng lưu ý là sử dụng nước tương trong một thời gian lâu dài hay ngắn hạn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu phương pháp và nguyên liệu chế biến không được bảo đảm vệ sinh và an toàn.MỤC LỤCI. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 3 II. ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 13III. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 30IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THỦ CÔNG 32V. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG CÔNG NGHIÊP 34VI. MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 42VII. NGUY CƠ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NƯỚC TƯƠNG 52I.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:1.Nước tương:Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp và là một nước chấm rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng trong bữa ăn hàng ngày, sử dụng nhiều ở các nước phương Đông, ít được sử dụng ở các nước phương Tây. Trong nước tương có chứa iod. Trung bình một người lớn có thể dùng từ 50150ml nước tương trong một ngày.Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 80N đến 400N, có màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta còn gọi là “xì dầu”, “hắc xì dầu”, được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu dùng.Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu nành với mốc giống trong 23 ngày sau đó cho lên men trong 6 8 tháng rồi ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng nếu có lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ…Tàu vị yểu (cũng được gọi là nước tương, nước chấm…) được sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có trong khô dầu nành, khô dầu đậu phọng bằng axit chlohydric HCL (gọi là phương pháp thủy phân đạm thực vật bằng axít) sau đó trung hòa bằng xút NaOH hay soda Na2CO3 rồi dùng phương pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước. Phương pháp sản xuất này không tốn nhiều thời gian nhưng có nhiều nguy cơ không đảm bảo chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm như: tồn dư axít HCl, chất xút NaOH, chất bảo quản (Na, Ben)hoặc các kim lọai nặng như Hg, Pb, As… do chất hỗ trợ kỹ thuật gây ra, hoặc do phụ gia không tinh khiết, hoặc do thiết bị dụng cụ thải ra do bị ăn mòn bởi các axit, xút. Tuy quy trình chế biến ngắn nhưng không phải cơ sở sản xuất nào cũng có đủ điều kiện để thực hiện thủy phân, vì thế hiện nay số cơ sở áp dụng phương pháp này không nhiều, phần lớn các nhà sản xuất chỉ mua nguyên liệu đã được thủy giải về pha chế tiếp.Nước tương, tàu vị yểu có đặc điểm rất dễ bị mốc do điều kiện bảo quản thành phẩm chưa tốt, nguyên liệu đầu vào chưa được chú trọng từ nguồn gốc đến khâu bảo quản.Ngòai ra nhiều cơ sở sản xuất sử dụng chất Natri Benzoat để bảo quản chống mốc vượt quá liều lượng qui định cho phép của Bộ y tế.Nước tương, tàu vị yểu là thực phẩm thiết yếu của đại đa số dân chúng, vì vậy không thể tồn tại các sản phẩm tồn dư quá nhiều chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân như 3MCPD, 1,3DCP, axit vô cơ, xút, chất chống mốc, đường hóa học, kim loại nặng… Các cơ sở sản xuất phải đầu tư về công nghệ chế biến, hoặc chuyển đối qua phương pháp lên men tự nhiên an toàn hơn, hoặc có chế độ kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu đầu vào, giám sát, tính toán chính xác liều lượng sử dụng để không tồn dư chất hỗ trợ kỹ thuật (là chất không được có trong sản phẩm như: HCl, NaOH) để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng .2. Độ đạm và phân loại độ đạmĐộ đạm trong nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số protein tính theo đơn vị glít. Ví dụ như nước tương 10oN nghĩa là trong 1 lít nước tương có khoảng 10g protein. Ngoài đạm, nước tương còn có một số chất dinh dưỡng và chất khoáng khác nhưng lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây vẫn là một trong những loại gia vị dùng khi nêm nếm, làm “dậy” mùi món ăn. Đa số loại nước tương đang bày bán trên thị trường là dạng nước chấm hoá giải, nghĩa là chế biến theo phương pháp thuỷ phân đạm không tan nên các chỉ tiêu cảm quan: phải có màu nâu sẫm, thơm đặc trưng của nước chấm hoá giải, không có mùi lạ, vị ngọt, dịu, không có vị đắng, nồng, chua, nước trong, không có váng.Theo tài liệu Nước chấm yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 176386), việc phân chia hạng nước chấm tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất lượng mà nước chấm được chia thành 2 hạng: 1 và 2. Trong đó, các chỉ tiêu hoá học của nước chấm hoá giải: hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 14gl (hạng I) và không nhỏ hơn 11gl(hạng II).Tuy nhiên, có sự khác biệt ở 2 địa bàn tiêu thụ lớn: TP. HCM, khu vực Tây Nam bộ và miền Trung, Bắc. Cả hai vùng là hai nhóm sản phẩm có khẩu vị khác nhau. TP.HCM và khu vực Tây Nam bộ thích nước tương có độ đạm cao, mùi vị nồng nàn, thơm đặc trưng, độ đạm thường hay sử dụng từ 1218N. Miền Trung và miền Bắc chuộng nước tương có độ đạm từ 10 14N.Trong khi đó, nước tương Trường Thành chia sản phẩm thành ba nhóm chính: nhóm 1 từ 18 22 đạm; nhóm 2: 14 16 đạm và nhóm 3 từ 1012 đạm. Nhóm 3 là nhóm sản phẩm được nhà hàng, quán ăn tiêu thụ nhiều do giá thành tương đối rẻ, mùi “nhẹ” thích hợp chế biến nhiều món, nhiều loại khẩu vị. Nhóm 2 có vị vừa phải, sử dụng trong gia đình, thời gian bảo quản lâu. Nhóm 1 chủ yếu dùng ở dạng nước chấm là chính chứ không nêm nếm do có vị mặn đặc trưng và màu đậm.Thông thường, mỗi “mẻ” nước tương sau quá trình thuỷ phân và hoá giải đạm thực vật “lấy” được 2 lần “nước cốt”. “Nước 1” có độ đạm trung bình từ 20 25N; “nước 2” còn khoảng 10N. Tùy mỗi nhà sản xuất mà pha chế nước tương thành các dạng sản phẩm từ 10 22 độ đạm.Đạm càng cao càng ngon?Đạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của bánh dầu, đậu nành, đậu phộng…càng thơm, thời gian bảo quản càng lâu. Nhưng không phải sản phẩm có độ đạm càng cao thì càng ngon. Nước tương ngon thường có độ đạm từ 18 25; sản phẩm có độ đạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át” mùi của thực phẩm, mất đi vị đặc trưng của món ăn.Mặt khác dù độ đạm có cao nhưng so với các dạng thực phẩm khác như gạo, ngũ cốc, rau củ…, lượng protein trong nước tương vẫn ít hơn nhiều. Do vậy không cần thiết bổ sung lượng protein qua loại gia vị này.Thời gian bảo quản nước tương trung bình sau khi mở nắp 3 6 tháng trong điều kiện thoáng mát, khô ráo. Tuy nhiên, với những sản phẩm nước tương có độ đạm thấp hoặc không rõ địa chỉ của nhà sản xuất dễ xảy ra sự cố về thời gian sử dụng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Thường là sản phẩm khi độ đạm thấp thì chỉ số muối đạm formol cũng thấp, không đủ điều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hoá.Điều đáng lưu ý là độ đạm của nước tương càng cao thì hàm lượng 3MCPD đo được cũng cao tương ứng.
VSATTP: NƯỚC TƯƠNG GVHD: Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Xì dầu hay nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á Đông Á Đông Nam Á, gần xuất số ăn phương Tây, đặc biệt thành phần nước chấm Worcestershire Theo truyền thống, hạt đậu tương lên men điều kiện tự nhiên, chẳng hạn bình hay lọ to để ngồi trời mà người ta tin tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất quy mô thương mại lên men môi trường máy móc kiểm sốt Mặc dù có nhiều loại xì dầu tất chất lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Cái mà số người phương Tây miêu tả loại “vị có mùi thơm” người phương Đông lại vị bản, người Nhật gọi "umami", người Trung Quốc gọi "tiên vị" Chất tạo vị umami glutamat mononatri có tự nhiên xì dầu Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại kể từ thời kỳ xâm nhập vào ẩm thực truyền thống nhiều văn hóa Á Đơng Xì dầu sử dụng rộng rãi thành phần quan trọng để tạo hương vị ẩm thực từ quê hương Trung Hoa Nhật Bản, Philippines, Triều Tiên v.v… Tuy bề giống loại xì dầu sản xuất khu vực khác mang đặc trưng riêng mùi vị, hương thơm, độ mặn thời hạn sử dụng Chính thế, thật khơng hợp lý thay loại xì dầu văn hóa ẩm thực cho loại xì dầu văn hóa ẩm thực khác Hàng năm khắp giới người ta sản xuất hàng ngàn nước tương để cung ứng cho thị trường tiêu thụ Có điều đáng lưu ý sử dụng nước tương thời gian lâu dài hay ngắn hạn ảnh hưởng đến sức khỏe phương pháp nguyên liệu chế biến không bảo đảm vệ sinh an toàn VSATTP: NƯỚC TƯƠNG GVHD: Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG II ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 13 III VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 30 IV KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THỦ CÔNG 32 V KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG CƠNG NGHIÊP 34 VI MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 42 VII NGUY CƠ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NƯỚC TƯƠNG 52 GVHD: Trần Thị Thu Trà I VSATTP: NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG: 1.Nước tương: Nước tương dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa nhiều axit amin, thể hấp thu trực tiếp nước chấm nhiều người ưa chuộng, thường dùng bữa ăn hàng ngày, sử dụng nhiều nước phương Đông, sử dụng nước phương Tây Trong nước tương có chứa iod Trung bình người lớn dùng từ 50-150ml nước tương ngày Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 0N đến 400N, có màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta gọi “xì dầu”, “hắc xì dầu”, nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác theo sở thích người tiêu dùng Nước tương thường chế biến phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu nành với mốc giống 2-3 ngày sau cho lên men 6- tháng ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến đơn giản tốn cơng dễ hư hỏng có lẫn men, mốc lạ thời gian ủ… Tàu vị yểu (cũng gọi nước tương, nước chấm…) sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có khô dầu nành, khô dầu đậu phọng axit chlohydric HCL (gọi phương pháp thủy phân đạm thực vật axít) sau trung hòa xút NaOH hay soda Na 2CO3 dùng phương pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước Phương pháp sản xuất khơng tốn nhiều thời gian có nhiều nguy không đảm bảo chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm như: tồn dư axít HCl, chất xút NaOH, chất bảo quản (Na, Ben)hoặc kim lọai nặng Hg, Pb, As… chất hỗ trợ kỹ thuật gây ra, phụ gia không tinh khiết, thiết bị dụng cụ thải bị ăn mòn axit, xút Tuy quy trình chế biến ngắn sở sản xuất có đủ điều kiện để thực thủy phân, số sở áp dụng phương pháp không nhiều, phần lớn nhà sản xuất mua nguyên liệu thủy giải pha chế tiếp Nước tương, tàu vị yểu có đặc điểm dễ bị mốc điều kiện bảo quản thành phẩm chưa tốt, nguyên liệu đầu vào chưa trọng từ nguồn gốc đến khâu bảo quản.Ngòai nhiều sở sản xuất sử dụng chất Natri Benzoat để bảo quản chống mốc vượt liều lượng qui định cho phép Bộ y tế Nước tương, tàu vị yểu thực phẩm thiết yếu đại đa số dân chúng, khơng thể tồn sản phẩm tồn dư nhiều chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người dân 3-MCPD, 1,3-DCP, axit vơ cơ, xút, chất chống mốc, đường hóa học, kim loại nặng… Các sở sản xuất phải đầu tư công nghệ chế biến, chuyển đối GVHD: Trần Thị Thu Trà VSATTP: NƯỚC TƯƠNG qua phương pháp lên men tự nhiên an tồn hơn, có chế độ kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu đầu vào, giám sát, tính tốn xác liều lượng sử dụng để không tồn dư chất hỗ trợ kỹ thuật (là chất khơng có sản phẩm như: HCl, NaOH) để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Độ đạm phân loại độ đạm Độ đạm nước tương nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác số protein tính theo đơn vị g/lít Ví dụ nước tương 10 oN nghĩa lít nước tương có khoảng 10g protein Ngồi đạm, nước tương có số chất dinh dưỡng chất khoáng khác lượng vitamin chất dinh dưỡng chiếm không nhiều loại gia vị dùng nêm nếm, làm “dậy” mùi ăn Đa số loại nước tương bày bán thị trường dạng nước chấm hoá giải, nghĩa chế biến theo phương pháp thuỷ phân đạm không tan nên tiêu cảm quan: phải có màu nâu sẫm, thơm đặc trưng nước chấm hố giải, khơng có mùi lạ, vị ngọt, dịu, khơng có vị đắng, nồng, chua, nước trong, khơng có váng Theo tài liệu Nước chấm - yêu cầu kỹ thuật Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763-86), việc phân chia hạng nước chấm tuỳ theo phương pháp sản xuất chất lượng mà nước chấm chia thành hạng: Trong đó, tiêu hố học nước chấm hố giải: hàm lượng nitơ tồn phần không nhỏ 14g/l (hạng I) không nhỏ 11g/l(hạng II) Tuy nhiên, có khác biệt địa bàn tiêu thụ lớn: TP HCM, khu vực Tây Nam miền Trung, Bắc Cả hai vùng hai nhóm sản phẩm có vị khác TP.HCM khu vực Tây Nam thích nước tương có độ đạm cao, mùi vị nồng nàn, thơm đặc trưng, độ đạm thường hay sử dụng từ 12-18N Miền Trung miền Bắc chuộng nước tương có độ đạm từ 10 -14N Trong đó, nước tương Trường Thành chia sản phẩm thành ba nhóm chính: nhóm từ 18 - 22 đạm; nhóm 2: 14 -16 đạm nhóm từ 10-12 đạm Nhóm nhóm sản phẩm nhà hàng, quán ăn tiêu thụ nhiều giá thành tương đối rẻ, mùi “nhẹ” thích hợp chế biến nhiều món, nhiều loại vị Nhóm có vị vừa phải, sử dụng gia đình, thời gian bảo quản lâu Nhóm chủ yếu dùng dạng nước chấm khơng nêm nếm có vị mặn đặc trưng màu đậm Thông thường, “mẻ” nước tương sau q trình thuỷ phân hố giải đạm thực vật “lấy” lần “nước cốt” “Nước 1” có độ đạm trung bình từ 20 - 25N; “nước 2” khoảng 10N Tùy nhà sản xuất mà pha chế nước tương thành dạng sản phẩm từ 10 - 22 độ đạm Đạm cao ngon? Đạm cao mùi thơm đặc trưng bánh dầu, đậu nành, đậu phộng…càng thơm, thời gian bảo quản lâu Nhưng khơng phải sản phẩm có độ đạm cao ngon Nước tương ngon thường có độ đạm từ 18 -25; sản phẩm có độ đạm cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át” mùi thực phẩm, vị đặc trưng ăn GVHD: Trần Thị Thu Trà VSATTP: NƯỚC TƯƠNG Mặt khác dù độ đạm có cao so với dạng thực phẩm khác gạo, ngũ cốc, rau củ…, lượng protein nước tương nhiều Do khơng cần thiết bổ sung lượng protein qua loại gia vị Thời gian bảo quản nước tương trung bình sau mở nắp - tháng điều kiện thống mát, khơ Tuy nhiên, với sản phẩm nước tương có độ đạm thấp khơng rõ địa nhà sản xuất dễ xảy cố thời gian sử dụng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Thường sản phẩm độ đạm thấp số muối đạm formol thấp, không đủ điều kiện bảo quản sản phẩm Do vậy, sau thời gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân huỷ chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hoá Điều đáng lưu ý độ đạm nước tương cao hàm lượng 3-MCPD đo cao tương ứng Dinh dưỡng nước tương: 1) Dinh dưỡng nước tương nguyên chất: Do nguồn nguyên liệu chủ yếu đậu nành loại hạt chứa glucid, trình chuyển hóa, hàm lượng chất dinh dưỡng chủ yếu protein (cụ thể acid amin) glucid (cụ thể đường glucose) Ngoài q trình chuyển hóa mà tạo nên số acid hữu cơ, cung cấp cho nước tương mùi vị dễ chịu Ngoài thành phần bản, nước tương cung cấp lipid, khống, vitamin Giá trị dinh dưỡng nước tương (Shoyu) : ( 100 gram chứa ) : - Calories 53 - Chất đạm 5.17 g - Chất béo 0.08 g - Calcium 17 mg - Sắt 2.02 mg - Magnesium 34 mg - Phosphorus 110 mg - Potassium 180 mg - Sodium 5715 mg - Vitamin B1 0.050 mg - Vitamin B2 0.130 mg - Vitamin B3 3.360 mg - Tỷ lệ Cobalamin không rõ rệt GVHD: Trần Thị Thu Trà VSATTP: NƯỚC TƯƠNG 2) Nước tương bổ sung Fe 2.1) Sắt hòa tan, pH thay đổi cảm quan: Lượng Fe hòa tan bổ sung vào nước tương cho từ 75-100mg ml pH giảm dần theo thời gian Acid ascobic có tác dụng làm chậm q trình giảm pH, chất đệm tốt Khơng có thay đổi cảm quan so với lọai nước tương thông thường 2.2) Bản chất hấp thụ Fe từ nước tương, nước tương chứa sulphate sắt ảnh hưởng acid ascobic trình bổ sung Fe: Lượng sắt hấp thụ từ nước tương không bổ sung Fe khỏang 6.95% tương ứng với 0.21mg Lượng Fe hấp thụ từ nước tương bổ sung Fe 4.36% tương ứng với 1mg Nếu thêm acid ascobic vào nước tương khả hấp thụ Fe 8.35% tương ứng 1.92mg từ cho thấy thêm acid ascobic vào lượng Fe hấp thụ tăng lên gấp đơi TABLE Sự hấp thụ Fe từ nước tương , nước tương bổ sung Fe nước tương bổ sung Fe có acid ascobic Sex Age Hct Hgb Serum Iron Absorption (% of Dose) Absorption Ratio VSATTP: NƯỚC TƯƠNG GVHD: Trần Thị Thu Trà (%) (g/dl) Ferritin Soy (µg/dl) Sauce (3 mg Fe) (A) Soy Sauce (23 mg Fe) (B) Soy SauceReference (23 mg Fe)Iron + Asc Ac Ascorbate (C) (D) A/B C/A C/B F 44.1 15.5 15 33.76 29.57 41.68 102.43 1.14 1.23 F 33.9 10.0 46.18 30.83 56.83 98.18 1.50 1.23 F 42.2 13.7 64 13.24 9.14 18.40 53.94 1.45 1.39 F 42.4 14.1 59 11.67 6.25 25.06 50.72 1.87 2.15 F 46.6 16.2 79 8.50 5.94 6.36 42.62 1.43 0.75 F 40.9 14.2 17 8.28 5.44 8.94 26.78 1.52 1.08 F 44.0 15.2 28 25.28 9.24 15.90 24.96 2.74 0.63 M 49.8 16.8 125 8.57 5.82 8.46 23.80 1.47 0.99 M 52.0 18.1 113 6.09 3.01 5.38 22.06 2.02 0.88 M 50.2 17.5 88 1.31 1.10 1.66 16.89 1.19 1.27 F 42.7 13.9 45 7.90 4.48 10.36 16.02 1.76 1.31 M 3 51.4 17.3 170 1.26 0.88 2.78 14.46 1.43 2.21 1.41 1.84 2.01 4.01 1.07 1.64 1.72 1.45 1.79 1.51 2.31 3.16 VSATTP: NƯỚC TƯƠNG GVHD: Trần Thị Thu Trà M 48.4 16.9 155 3.48 1.86 3.00 7.86 1.87 0.86 M 53.0 18.9 150 0.61 0.41 1.25 4.42 1.49 2.05 45.8 15.6 56 6.95 4.36 8.35 25.73 1.59 1.20 1.91 * 5.3 1.61 3.05 2.3 *P