CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN

MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii NỘI DUNG 1 1. Giới thiệu 1 1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2 1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 4 1.2.1 Đặc điểm 4 1.2.1.1 Thân và cành 4 1.2.1.2 Mầm chè 4 1.2.1.3 Búp chè 4 1.2.1.4 Lá chè 5 1.2.1.5 Rễ chè 5 1.2.1.6 Hoa chè 5 1.2.1.7 Quả chè 6 1.3 Phân loại thực vật 6 1.4 Phân loại cây chè 6 1.4.1 Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L) 6 1.4.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica 7 1.4.3 Chè Nam Indo (Indochina) 7 1.4.4 Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan) 8 1.5 Đặc điểm hoá sinh của lá chè 8 1.5.1 Nước 10 1.5.2 Hợp chất phenol 10 1.5.2.1 Tannin 10 1.5.2.2 Catechin 12 1.5.2.3 Alkaloid 13 1.5.3 Protein va amino acid 14 1.5.4 Lipid và acid béo 14 1.5.5 Carbonhydrate 15 1.5.6 Sắc tố 16 1.5.6.1 Chlorophylls 17 1.5.6.2 Anthocyanidins 17 1.5.6.3 Carotenoids 17 1.5.7 Chất khoáng 17 1.5.8 Enzyme 18 1.5.9 Vitamin 18 1.5.10 Hàm lượng tro 19 1.5.11 Hợp chất thơm 19 2. Công nghệ sản xuất trà hoà xanh hoà tan 20 2.1 Giới thiệu 20 2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hoà tan 22 2.2.1 Nghiền 23 2.2.2 Trích ly 25 2.2.3 Lọc 28 2.2.4 Cô đặc 32 2.2.5 Phối chế 35 2.2.6 Sấy phun 36 2.2.7 Tạo hạt 41 2.2.8 Phối trộn 43 2.2.9 Đóng gói 45 2.2.10 Sản phẩm 47 KẾT LUẬN vi NỘI DUNG 1. Giới thiệu Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè). Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của con người. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,… cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan. Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20g. Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). 1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè Người Trung Quốc sáng chế ra một loạt truyền thuyết giải thích nguồn gốc việc dùng trà. Truyền thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, trên đường mệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống thì tình cờ có vài chiếc lá chè hoang rơi vào nồi. Khi vua uống thì từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào như trút hết mệt mỏi đường trường. Từ đó trà được coi như là một loại thuốc và tục uống trà truyền bá khắp nơi. Truyền thuyết thứ hai: một hôm khi Đức Phật Gautama đang ngồi trầm ngâm trong vườn thì một chiếc lá chè hoang bỗng rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đã phát hiện ra thức uống này. Truyền thuyết thứ ba: Vào thế kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quên trong buổi tọa thiền. Khi tỉnh giấc, ngài bèn bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất. Chỗ đó mọc lên hai khóm cây chè, biểu trưng cho sự đốn ngộ về thể xác và tinh thần. Vì thế mà về sau các thiền sư luôn sùng kính cây chè và thường trồng cạnh các tự viện Vương Tùng Nhân 2004: 1719; N.H. 2002: 23; http:en.wikipedia.orgwikitea. Người Nhật cũng có truyền thuyết kể rằng vào thời Chiến Quốc có một danh y (300221 BC), tinh thông 84.000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chết. 22.000 cây kia không biết tìm ở đâu cho ra, nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22.000 cây còn lại. Đó là cây trà. Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Điển đã nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.6 Năm 1951. Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro... Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. 1 Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.1 Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản. Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan... đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới. Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 1.2.1 Đặc điểm 1.2.1.1 Thân và cành Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. 1.2.1.2 Mầm chè Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả. 1.2.1.3 Búp chè Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Hình 2.3 Búp chè Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 23 lá non). Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 12 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp. Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp. 1.2.1.4 Lá chè Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. 1.2.1.5 Rễ chè Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v... 1.2.1.6 Hoa chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO  ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH HỒ TAN GVHD: Ths Nguyễn Tiến Lực SVTH: Nhóm STT Họ tên Nguyễn Thị Yến Ngô Thị Kiều Khanh Phạm Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Linh Lê Thị Thanh Châu MSSV 11116031 TP Hồ Chí Minh Tháng 04/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO  ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH HỒ TAN GVHD: Ths Nguyễn Tiến Lực SVTH: Nhóm STT Họ tên Nguyễn Thị Yến Ngô Thị Kiều Khanh Phạm Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Linh Lê Thị Thanh Châu TP Hồ Chí Minh Tháng 04/2014 MSSV 11116031 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Điểm số: ./ TP.HCM, ngày…… tháng…… năm…… Chữ ký giảng viên Trang LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa cơng nghệ hóa học – thực phẩm đã mở mơn học Cơng nghệ Chế biến trà xanh ca cao tạo điều kiện cho chúng học hỏi tổng hợp những kiến thức, kỹ đã được học để thực báo cáo hồn chỉnh Đờng thời, chúng gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Tiến Lực – Giảng viên môn Công nghệ chế biến trà xanh ca cao Thầy đã mang đến cho chúng nhiều kiến thức kinh nghiệm bổ ích Hơn nữa, Thầy nhiệt tình giúp nhóm giải những vấn đề, thắc mắc gặp phải cho chúng nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét quý giá Nhờ đó, nhóm thực báo cáo cách tốt hoàn thành đúng thời hạn Tuy nhiên, kiến thức chuyên môn còn hạn chế cách hành văn chưa tốt nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tơi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp của giảng viên để báo cáo sau hoàn thiện Trang MỤC LỤC Trang NỘI DUNG Giới thiệu Từ xưa đến nay, trà loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Trà sản phẩm hay búp của chè (Camellia sinensis) đã được làm khơ Dịch trích thu được ngâm trà nước nóng gọi nước trà (hay nước chè) Trà được sử dụng toàn giới, được xem loại thức uống mang tính tồn cầu Do loại thức uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, đắng hậu vị Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà Bên cạnh chức giải khát, trà có tác dụng sinh lý rõ rệt sức khỏe người Thành phần caffeine số alkaloid khác chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau lao động Trà còn có tác dụng phòng trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt bệnh về tim mạch, ung thư Mặt khác, trà nét truyền thống của nhiều dân tộc, mang giá trị vô thiêng liêng, cao quý đời sống tinh thần của người Tại nhiều nước phát triển Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,… sống công nghiệp tất bật khiến người ta chuẩn bị cho tách trà xanh theo cách truyền thống, hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ cách chế biến lọai trà uống liền mà khơng cần qua cơng đoạn pha chế rườm rà Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá phong cách dùng trà trà túi lọc trà hòa tan Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20g Trà Trang hoà tan có dạng bột tơi xốp, mịn, gờm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) 1.1 Nguồn gốc đời chè Người Trung Quốc sáng chế loạt truyền thuyết giải thích ng̀n gốc việc dùng trà Trùn thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, đường mệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống tình cờ có vài chè hoang rơi vào nời Khi vua uống từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào trút hết mệt mỏi đường trường Từ trà được coi loại thuốc tục uống trà truyền bá khắp nơi Truyền thuyết thứ hai: hôm Đức Phật Gautama ngời trầm ngâm vườn chè hoang rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đã phát thức uống Truyền thuyết thứ ba: Vào kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quên buổi tọa thiền Khi tỉnh giấc, ngài bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất Chỗ mọc lên hai khóm chè, biểu trưng cho đốn ngộ về thể xác tinh thần Vì mà về sau thiền sư ln sùng kính chè thường trồng cạnh tự viện [Vương Tùng Nhân 2004: 17-19; N.H 2002: 23; http://en.wikipedia.org/wiki/tea] Người Nhật có truyền thuyết kể vào thời Chiến Quốc có danh y (300-221 BC), tinh thơng 84.000 thuốc Ơng dạy cho được 62.000 chết 22.000 khơng biết tìm ở đâu cho ra, ngờ mộ ông mọc lên cây, chứa đủ tinh hoa của 22.000 còn lại Đó trà Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), nhà thực vật học người Thụy Điển đã nghiên cứu thu thập, phân loại mẫu chè Trung Quốc, lần đầu tiên đã đặt tên khoa học chè Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh), đã xác nhận Trung Quốc nơi đời của chè.Error: Reference source not found Năm 1951 Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa thuyết chiết trung được nhiều học giả giới công nhận Theo thuyết này, nôi tự nhiên chè khu vực gió mùa Đơng Nam Trang Á, ở Lào, Mianma, Vân Nam bắc Việt Nam đều có những chè hoang dại Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực đều phù hợp với sinh trưởng của chè, hợp thành vườn chè nguyên thủy Hơn nữa chè mọc hoang dại tìm thấy nhiều học hai bờ sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro Các sông đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía đơng qua tỉnh Tứ Xun, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè nhỏ, di thực về phía nam tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống to Error: Reference source not found Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực giới FAO, đã tổng kết Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974): “Cây chè được Line xếp loại đặt tên Thea sinensis (L.) có ng̀n gốc ở vùng Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.Error: Reference source not found Hiện chè được phân bố rộng những điều kiện tự nhiên khác nhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản Những thành tựu khoa học của nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã tạo nhiều giống chè có khả thích ứng với điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè giới Trang Hình 2.1 Sản lượng chè quốc gia năm 2007 1.2 Đặc điểm sinh vật học chè 1.2.1 Đặc điểm 1.2.1.1 Thân cành Cây chè sinh trưởng điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa có thân chính, phân cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) thân bụi 1.2.1.2 Mầm chè Trên chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng mầm sinh thực Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa quả 1.2.1.3 Búp chè Búp chè đoạn non của cành chè Búp được hình thành từ mầm dinh dưỡng, gờm có tơm (phần non ở đỉnh của cành chưa xòe ra) hai ba non Búp chè trình sinh trưởng chịu chi phối của nhiều yếu tố bên yếu tố bên của Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại liều lượng phân bón, khâu kỹ thuật canh tác khác đốn, hái điều kiện địa lý nơi trồng trọt Trang Búp chè nguyên liệu để chế biến loại chè, quan hệ trực tiếp đến suất phẩm chất của chè Hình 2.2 Búp chè Búp chè gờm có hai loại: búp bình thường búp mù Búp bình thường (gờm có tôm 2-3 non) Búp mù búp phát triển khơng bình thường, trọng lượng bình qn của búp mù thường khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường phẩm chất thua rõ rệt Nguyên nhân xuất búp mù phức tạp Một mặt đặc điểm sinh vật học của trồng, mặt khác ảnh hưởng xấu của điều kiện bên ngồi biện pháp kỹ thuật khơng thích hợp Búp chè hoạt động sinh trưởng theo quy luật định hình thành nên đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng điều kiện khí hậu Trên cành chè, năm có – đợt sinh trưởng của búp 1.2.1.4 Lá chè Lá chè mọc cành, đốt có Lá thường có nhiều thay đởi về hình dạng tùy theo loại giống khác điều kiện ngoại cảnh khác Lá chè có gân rõ Những gân của chè thường khơng phát triển đến tận rìa Rìa chè thường có cưa, hình dạng cưa chè khác tùy theo giống Số đôi gân những tiêu để phân biệt giống chè 1.2.1.5 Rễ chè Cây chè sống nhiều năm mảnh đất cố định, việc nghiên cứu đặc điểm của rễ có ý nghĩa quan trọng để đặt sở cho biện pháp kỹ thuật trồng trọt Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho phận mặt đất phát triển Trang 10 Nồng độ dung dịch sau phối chế: 40% - Thiết bị: Thiết bị bình khuấy trộn cánh khuấy Thiết bị thích hợp với khuấy trộn dịch trà cô đặc bổ sung thêm maltodextrin trường hợp nồng độ chất khô không đạt u cầu cho q trình sấy, tiêu tốn lượng cánh khuấy khác cánh khuấy tuabin, cánh khuấy mái chèo Thiết bị gờm nời hình trụ, có lắp cánh khuấy ở đường tâm với mục đích để đảo trộn nguyên liệu Khi cánh khuấy quay tạo động đẩy khối chất lỏng chuyển động lòng thiết bị, giúp đảo trộn đồng đều hỗn hợp Hình 4.17 Thiết bị bình khuấy trộn cánh khuấy 2.2.6 Sấy phun - Mục đích: khai thác, chế biến, bảo quản Làm bốc nhanh nước dung dịch trà sau trích ly tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu Là trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển - Biến đổi: • Vật lý: Thể tích giảm, giảm khối lượng, khối lượng riêng tăng • Hóa lý: Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang của ẩm trình sấy Trang 40 Một số chất thơm bay theo ẩm bị phân hủy nhiệt độ gây tổn thất chất thơm Ngược lại số hương thơm được phát huy hay tạo thành trình sấy phản ứng maillard, caramen… mùi nấu của funfurol làm giảm giá trị cảm quan … • Hóa học: Có khuynh hướng Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử acid amin tạo màu cho sản phẩm (có lợi) Tốc độ phản ứng hóa học chậm lượng nước giảm dần, enzym bị vô hoạt nhiệt độ cao lúc sau: phản ứng thủy phân, oxi hóa… • Sinh học: ức chế phần vi sinh vật bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian - bảo quản Phương pháp thực hiện: Nồng độ dung dịch vào thiết bị sấy: khoảng 40% chất khơ Nhiệt độ khí vào: 170oC Nhiệt độ khí ra: 90oC Áp suất khí nén: 3,5bar Thời gian nguyên liệu lưu lại buồng sấy ngắn: < 10 giây Độ ẩm trà sau sấy: < 5% - Thiết bị: Trong trình sấy phun dung dịch trích ly trà ta áp dụng phương pháp sấy phun chiều có đáy hình nón dung dịch có tỷ trọng nhỏ, cần thời gian tiếp xúc với nhiệt ngắn để giữ những thành phần hương vị đặc trưng Trang 41 Hình 4.18 Thiết bị sấy phun 1-Quạt 5-Xyclon 2-Caloriphe 3-Phòng sấy 4-Vòi phun 6-Lọc túi 7-Vít tải 8-Lọc khí Khơng khí được quạt hút vào phận lọc khí để tách hết bụi bẩn rồi thổi vào caloriphe để gia nhiệt tới nhiệt độ 170 – 175 oC rồi thổi vào phòng sấy 3, còn dung dịch được tạo bụi qua đĩa ly tâm Tác nhân sấy vật liệu sấy chiều Các giọt chất lỏng tiếp xúc với tác nhân sấy có nhiệt độ cao khoảng vài giây để bay hết ẩm tạo thành những hạt bột mịn rơi xuống phễu hình nón rời được vít tải chuyển về thùng chứa Khí thải được dẫn vào hệ thống tách bụi xylon, lọc túi rồi thải ngồi - Các yếu tớ ảnh hưởng: Hàm lượng chất khô dung dịch trước sấy (%) Nhiệt độ vào của khơng khí sấy (oC) Nhiệt độ của dòng khí sấy (oC) Áp suất phun (Bar) Lưu lượng phun Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dung dịch trước sấy: Ảnh hưởng lớn đến tính chất sản phẩm sấy màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng…Hàm lượng chất khơ cao độ ẩm sản phẩm thấp hiệu suất thu hồi sản phẩm cao Trang 42 Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu: Ta không điều chỉnh trực tiếp lưu lượng nhập liệu mà thay đổi tốc độ bơm nhập liệu cách thay đổi tốc độ quay của rotor bơm Tốc độ phun (ml/phút) tăng nhiệt độ của khí thấp, độ ẩm sản phẩm tăng hiệu suất thu hồi giảm Ảnh hưởng của áp suất khí nén: Khí nén có nhiệm vụ làm quay đầu phun sương, tạo hạt sấy Áp suất khí nén tăng tốc độ quay của đầu phun tăng Khi áp suất khí nén tăng đầu phun quay nhanh hơn, hạt sương có kích thước nhỏ hơn, diện tích tiếp xúc với khơng khí nóng tăng, đờng thời hạt nhẹ khơ bị dính lại thành b̀ng sấy, hiệu suất thu hồi cao độ ẩm thấp + Ưu điểm Sấy nhanh Tính chất chất lượng sản phẩm tốt hơn, sản phẩm có độ mịn đồng nhất, xốp, dễ tan không cần nghiền, chất lượng bị biến đổi so với nguyên liệu, tiện lợi cho sử dụng chế biến Chi phí điều hành tương đối thấp Năng suất lớn + Nhược điểm Kích thước phòng sấy lớn Không linh dộng về thiết bị thiết bị được chế tạo cho sản phẩm có kích thước nhỏ khơng thể dùng cho sản phẩm có kích thước lớn… Khơng khí sấy phải khơng khí sạch  Ngồi biện pháp sấy phun, ta còn sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nồng độ chất khô dịch sấy: 40% Áp suất chân khơng: < 130 Pa Thời gian có mặt của sản phẩm máy sấy: 40 ÷ 110 phút Nhiệt độ cao của sản phẩm cuối trình sấy: < 270C - Thiết bị: Trang 43 Hạ nhiệt độ sản phẩm sấy xuống điểm đơng lạnh (-10 oC ÷ -20oC) được đặt bình chân khơng có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối, nước khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức thăng hoa ẩm Mơ hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm phận: bình thăng hoa, bình ngưng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, bình ngưng-đóng băng, bơm chân khơng Q trình sấy thăng hoa gờm giai đoạn: giai đoạn đông lạnh, giai đoạn thăng hoa giai đoạn sấy ẩm dư Mẫu ở dạng dung dịch nước hay hỗn dịch nước được làm lạnh tới -20 0C được rút chân khơng thiết bị kín Khi đạt nhiệt độ áp suất thích hợp phân tử nước thăng hoa còn lại mẫu những chất khơng bay - Quy trình làm việc thiết bị sấy thăng hoa: Hình 4.19 Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa Nồi thăng hoa (1) (phòng sấy hình trụ kín), bên có giàn ống rỗng (2) Nời thăng hoa làm việc cách t̀n hồn phòng lạnh Ở chế độ làm lạnh, bơm (5) đẩy tác nhân lạnh ở bên ống rỗng (2) Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trao đởi nhiệt ( 3) có đính ruột xoắn, chất làm nguội qua vào thiết bị làm lạnh (4) Khi nồi thăng hoa làm việc ở Trang 44 chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trao đởi nhiệt (7) đẩy vào ống rỗng nhờ bơm (6) Sự ngưng tụ được tạo sấy nồi thăng hoa được tiến hành nồi ngưng tụ chống thăng hoa (10), hỗn hợp - khơng khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa ống của trao đổi nhiệt Chất làm nguội (amoniac, freon) qua ống (11) vào thiết bị làm lạnh (9) Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén cấp có khả đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ -600C, -400C Các khí chưa ngưng tụ được tách khỏi nồi chống thăng hoa bơm chân không (8) Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá bề mặt ống lạnh của nồi chống thăng hoa Vì q trình làm việc của nời chống thăng hoa, ống (11) bị phủ bởi lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng cách chu kỳ Để thực điều đó, đẩy nước nóng từ đun (7) vào ống (11) + Ưu điểm Với độ chân không cao nhiệt độ sấy thấp nên khơng làm thất hợp chất có nguyên liệu Tốc độ tan của trà hòa tan cao + Nhược điểm Chi phí lượng riêng cao phương pháp khác khoảng 50 – 60% 2.2.7 Tạo hạt - Bản chất: Tạo hạt phương pháp hiệu quả để tăng tính hòa tan nhanh của thực phẩm ăn liền dạng bột, điển hình sản phẩm dạng bột trà hòa tan Do sau sấy phun, sản phẩm có dạng bột mịn, diện tích tiếp xúc lớn nên dễ hút ẩm trở lại, sản phẩm khó bảo quản dễ gây vón cục làm giảm giá trị cảm quan Q trình tan của hạt nước gồm giai đoạn: + Chất lỏng thấm vào hạt nhờ mao quản + Các hạt lắng xuống + Các hạt vỡ phân tán nước Cuối cùng, hạt nhỏ tan hoàn toàn vào Trang 45 nước + Các hạt mịn khó thấm nước khó tan có sức căng bề mặt lớn Mặt khác, bề mặt hạt hấp phụ khí nên diện tích bề mặt lớn, lượng khí hấp phụ nhiều nước khó thấm vào hạt Q trình kết tụ làm tăng kích thước hạt, - giảm sức căng bề mặt tạo cấu trúc xốp nên hạt tan nhanh nhiều Mục đích: Hồn thiện: Dùng chất lỏng dạng phun sương để kết tụ bột trà sau sấy phun thành những hạt có kích thước đờng hơn, tránh để sót bụi trà sản phẩm Sản phẩm tạo thành có độ hòa tan tốt - Các biến đổi: • Vật lý: + Kích thước hạt tăng lên, đồng đều Trong hạt, thành phần khơng liên kết chặt chẽ với nên hạt có cấu trúc xốp + Hạt sau tạo thành được sấy khí nóng rời làm nguội khí lạnh + Tỉ trọng hạt giảm hạt có cấu trúc xốp • Hóa học: Do q trình tạo hạt sử dụng nước nóng nên xảy số phản ứng như: phản ứng thủy phân, phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa… khơng đáng kể thời gian ngắn - • Hóa sinh sinh học: biến đổi không đáng kể nhiệt độ cao hàm ẩm thấp Phương pháp thực hiện: Bột trà được hòa trộn với chất lỏng dạng phun sương kết dính lại với tạo nên những hạt trà hòa tan với kích thước đờng hơn, tránh để sót bụi trà sản phẩm - Thiết bị: Bột trà mịn được phun vào thiết bị, hòa trộn với dòng chất lỏng dạng sương kết dính lại thành hạt Sau đó, hạt xốp được sấy khô điều kiện sấy ôn hòa cách thởi khí nóng (tạo dạng tầng sơi) rời được làm nguội khơng khí lạnh Sau đó, hạt được sàng để thu những bột trà mịn đem tạo hạt lần nữa Trang 46 Hình 4.20 Thiết bị tạo hạt Trên thị trường nay, nhiều sản phẩm đã qua trình tạo hạt, số ưu nhược điểm sau: + Ưu điểm: Tạo hạt giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn, diện tích tiếp xúc nhỏ bột nên khó hút ẩm hơn, pha vào nước dễ tan + Nhược điểm: Do cần thêm trình tạo hạt, nên số tính chất của sản phẩm thay đổi Một số mùi hương đi, số hương thêm vào, làm cho thành phần sản phẩm thay đởi Bên cạnh đó, tốn chi phí cần thêm thiết bị cần thêm công đoạn Với sản phẩm dạng bột giữ được tính chất, mùi vị, hương thơm nhiều dạng hạt khó bảo quản khó hòa tan nước 2.2.8 Phới trộn - Mục đích: Phối trộn thêm chất màu, hương, chất bảo quản…làm tăng giá trị cảm quan của bột trà sản phẩm Tạo sản phẩm cách thay đổi thành phần tỷ - - lệ chất hỗn hợp sản phẩm Các biến đổi: • Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích … • Hóa học: tăng thành phần chất hỗn hợp • Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu bột trà sậm tăng mùi thơm cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Trộn chất đường, acid citric, bột trà, màu caramen, Vitamin C, NaCl, hương liệu theo tỷ lệ định để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu Trang 47 Quá trình phối trộn được thực ở nhiệt độ phòng áp suất thường Vận tốc quay của trục vít: 150 vòng/phút Ví dụ: Tỷ lệ chất sau q trình phối trộn (tính theo % khối lượng): - Đường 96% Acid citric 1.5% Bột trà 1% Màu caramen 0.5% Vitamin C 0.5% NaCl 0.25% Hương liệu 0.15% Thiết bị: Thiết bị trộn vít tải nằm ngang: Đây máy trộn làm việc liên tục Hình 4.21 Thiết bị trộn vít tải nằm ngang - Cấu tạo: Gàu tải: gàu tải băng thẳng đứng để vận chuyển bột trà sau sấy phun vào bình chứa Vận tốc của gàu tải 3,5m/s Bun ke chứa: dùng để chứa bột trà chất thêm vào trình phối trộn Trang 48 Vít tải: dùng để trộn vận chuyển nguyên liệu liên tục Đây vít cánh xoắn liên tục liền trục Hình 4.22 Vít tải cánh xoắn liên tục liền trục Bộ phận hoàn lưu: dùng để hồn lưu lại sản phẩm trộn chưa đờng đều 2.2.9 Đóng gói - Mục đích: Hồn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm có trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh dựa vào màu sắc cách bố trí còn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… - Các biến đởi xảy q trình bảo quản: • Hố lý: trà hồ tan có độ ẩm thấp dễ bị hút ẩm Độ ẩm tăng làm trà vón cục, hương tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển độ ẩm cao Bột trà còn hấp phụ mùi lạ từ vật liệu đóng gói, thực phẩm hay vật liệu khác • Hố học: oxy hố làm hương vị trà xảy ở độ ẩm thấp có mặt khí oxy Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân huỷ chất mùi, phản ứng thuỷ phân xảy độ ẩm tăng • Cảm quan: thay đổi màu sắc, mùi vị Màu trà thường sẫm hơn, mùi trà bị dần theo thời gian Mặt khác trà lại dễ hấp thu những mùi lạ từ loại vật liệu khác Trà hoà tan sản phẩm thông dụng, rẻ tiền, nhiều người nhiều nước giới ưu chuộng dùng đơn giản, thuận tiện Một điều cần chú ý sản xuất trà hoà tan vấn đề kiểm nghiệm trình sản xuất vấn đề vệ sinh Kiểm nghiệm quan trọng q trình trích ly, lắng, lọc v.v…Vệ sinh sản xuất tiêu Trang 49 chuẩn lớn cần đạt được Máy móc cần sạch Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao nước cần phải lọc trùng Các phương tiện sử dụng nhà máy phải thép không gỉ phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để Nhất khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao Cũng đóng gói khí trơ hay carbonic để bột trà hồ tan khỏi bị oxy hố, vi trùng hiếu khí loại nấm mốc khỏi xâm nhập Một vấn đề cần nhắc đến cặn bã thải sau chế biến, ta phải có biện pháp hữu hiệu để tận thu bã trà - Phương pháp thực hiện: Nguyên tắc rót định lượng dạng bột: sản phẩm được đưa vào phễu nhập liệu; valve định lượng mở để sản phẩm đổ đầy vào pistong, valve tự động đóng lại mở cửa tháo liệu để tháo xuống bao bì ở phía Lượng sản phẩm phụ thuộc vào độ đóng mở của pistong định lượng Dạng túi của bao bì được cấu tạo cách sau: + Cấu tạo từ màng plastic loại mảnh cuộn được ghép mí theo đường giữa thân phương pháp hàn nhiệt + Cấu tạo từ màng plastic tạo thành màng của bao bì, chúng được ghép mí bên hơng thân phương pháp hàn nhiệt Yêu cầu bảo quản trà hoà tan: + Giảm hút ẩm chất thơm cách sử dụng bao bì khơng thấm nước, khơng thấm khí nước, để mực in thật khơ đưa vào đóng gói + Hút chân khơng hay sử dụng khí trơ (thường N 2, CO2) để giảm thiểu oxy hố + Bở sung chất phụ gia bảo quản chất chống đơng vón (Sodium alumino silicate), chất chống vi sinh vật (sulphur dioxide 150mg/kg), chất chống oxy hoá, chất chống ẩm Vật liệu làm bao bì: Hiện nay, sản phẩm trà hòa tan thường được đựng gói nhỏ để tiện lợi cho người sử dụng Các bao gói đều được chế tạo từ kết hợp của nhiều lớp vật liệu PE/giấy tráng kim loại/PE Các bao gói đều được hàn kín ở đầu miệng - Thơng sớ q trình: Trang 50 Q trình đóng gói được diễn ở nhiệt độ áp suất phòng Trọng lượng: 20g/gói Nhiệt độ ghép mí: 150oC - Thiết bị: Thiết bị đóng gói Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm được đưa vào phễu nhập liệu, valve định lượng mở để sản phẩm đổ vào đầy piston, valve tự động đóng lại mở cửa tháo liệu để tháo xuống bao bì ở Ta định lượng thực phẩm dựa vào điều chỉnh piston định lượng Hình 4.23 Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm Bao bì được cấu tạo từ màng plastic loại mảnh cuộn lại được ghép mí theo đường giữa thân phương pháp hàn nhiệt Bao bì được hàn đáy, sau rót sản phẩm vào bao bì có phận của máy hàn phần miệng của túi Trang 51 Hình 4.24 Thiết bị đóng gói 2.2.10 Sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: dạng bột mịn, đờng nhất, khơng vón cục Hạt tương đối đờng đều, tơi khơ, khơng vón cục - Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm: – 6% Hàm lượng đường: không nhỏ 95% Hàm lượng cafein: không 3,5% Hàm lượng tanin: 4% Độ tro: không 6,5% Tạp chất: không 0,3% - Chỉ tiêu hóa lý Độ hòa tan cao Tỉ lệ hòa tan cao, khơng có cặn Khơng bị hút ẩm bảo quản - Chỉ tiêu cảm quan: Trang 52 Khi pha tạo dung dịch có màu nâu tự nhiên gần với màu trà truyền thống, dung dịch đồng không vẩn đục Mùi: mùi trà kết hợp với mùi thơm của acid tạo hương vị nhẹ nhàng dễ chịu, mùi khét, mùi nấu hay mùi lạ khác Vị: vị chát, đắng nhẹ của trà hòa quyện với vị của đường, vị chua của acid tạo cảm giác thư thái nhẹ nhàng cho người sử dụng Vị chua, khọng gắt Trang 53 KẾT LUẬN Báo cáo sản phẩm được hình thành từ những nỗ lực của thành viên nhóm Sau nhìn nhận lại tồn những đã làm, nhóm đã đạt được những mục tiêu bản sau: Bước đầu lập được bản kế hoạch làm việc nhóm Phân chia cơng việc nhóm tốt để tất cả thành viên thực Thành thạo học được nhiều khái niệm Song song với những thành công đó, nhóm gặp khơng khó khăn: Do lí chủ quan khách quan nên bản kế hoạch làm việc nhóm khơng được thực theo đúng lịch trình, tiến độ Hiệu quả làm việc nhóm khơng cao thời gian làm việc nhóm khơng nhiều Báo cáo liên tục chỉnh sửa về nội dung nhóm không nắm rõ hết về những từ chuyên môn Các thành viên nhóm có nhiều ý kiến khác nên không tránh khỏi hiểu lầm, tranh cãi Tất cả những thành cơng thiếu sót trở thành những kinh nghiệm có giá trị nhóm để những báo cáo sau đạt dần đến hồn chỉnh Cuối cùng, lần nữa, nhóm chân thành cảm ơn Thầy đã hướng dẫn, giúp đỡ nhóm nhiều thực báo cáo Trang 54 ... loại chè hòa tan nay: - Trà hòa tan uống nóng (trà hòa tan tinh chất): trà hòa tan đen, xanh, ô long Trà hòa tan uống lạnh (trà hòa tan có phụ gia): thường trà đen hòa tan được trộn... Hiện nay, trà hòa tan có phụ gia có phần chiếm ưu so với trà hòa tan tinh chất, trà hòa tan tinh chất thường làm bán thành phẩm để sản xuất trà hòa tan có phụ gia Bột trà xanh hòa tan Item... của trà, tham gia vào hình thành màu sắc vị nước trà Ngồi aldehyde có sẵn ngun liệu, trà còn có nhiều aldehyde được tạo thành q trình chế biến trà Trang 24 Cơng nghệ sản xuất trà hoà xanh