CÔNG NGHỆ sản XUẤT TRÀ XANH

Trong cuộc sống hằng ngày con người ta thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu. Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây. Nó dễ làm vui lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà hay nước trà. Đây là loại nước uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Trà có nhiều loại như: trà xanh, trà đen, trà vàng, trà đỏ,…nhưng trong đó trà xanh là tốt nhất đối với sức khỏe con người vì trong trà xanh có hàm lượng EGCG, do không bị oxy hóa trong quá trình chế biến nên lượng EGCG còn lại gần như trong lá trà tươi và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người, đặc biệt nó còn là chất chống oxi hóa. Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho việc trồng trà. Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên. Đó là cả một thuận lợi to lớn cho nền kinh tế Việt Nam chúng ta.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH I GIỚI THIỆU Trong sống ngày người ta thường có nhiều nhu cầu, nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu Uống trà trở thành thói quen, chí phong cách văn hóa ẩm thực, hữu từ cổ chí kim, từ đơng sang tây Nó dễ làm vui lòng người, giao tiếp bạn hữu, người thân Trà sản phẩm hay búp trà làm khô Dịch trích thu ngâm trà nước nóng gọi nước trà hay nước trà Đây loại nước uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, đắng hậu vị Trà có nhiều loại như: trà xanh, trà đen, trà vàng, trà đỏ,…nhưng trà xanh tốt sức khỏe người trà xanh có hàm lượng EGCG, khơng bị oxy hóa q trình chế biến nên lượng EGCG lại gần trà tươi đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người, đặc biệt chất chống oxi hóa Nhờ ưu thiên nhiên mà khí hậu Việt Nam có nhiều thuận lợi cho việc trồng trà Đặc biệt khu vực miền Bắc, Tây Nguyên Đó thuận lợi to lớn cho kinh tế Việt Nam CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH II LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY TRÀ VIỆT NAM Nguồn gốc: Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho nguồn gốc trà vùng cao ngun Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Theo tài liệu Trung Quốc cách khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc biết dùng trà để làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo nguồn tài liệu vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống trà tự nhiên giới Hiện giới có khoảng 40 dân tộc có thói quen dùng trà làm thức uống Năm 1823, R.Bruce phát trà dại, to vùng Atxam (Ấn Độ), từ học giả người Anh cho nguyên sản trà Ấn Độ Trung Quốc Theo Kingdon-Ward (1950), trà có nguồn gốc vùng Đông Nam Á, trãi từ vùng Assan phía tây sang phía đơng Trung Quốc tới Việt Nam phía Nam (trích từ Matthews Stephen, 1998) Hiện trà phân bố rộng điều kiện tự nhiên khác từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên Xơ) nơi có điều kiện tự nhiên khác xa vùng nguyên sản Trà trồng Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 - 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Những thành tựu gần nhà nông học Liên Xô số nước khác tạo nhiều giống trà có khả thích ứng điều kiện khí hậu khác mở nhiều triển vọng cho nghiệp trồng trà giới Lịch sử phát triển trà Việt Nam Đầu kỉ XIX, Việt Nam có vùng sản xuất tập trung: vùng trà tươi vùng trà rừng cho tiêu dùng nội địa chủ yếu Sau thực dân Pháp chiếm đóng Đơng Dương, có thêm vùng trà công nghiệp tập trung đại xuất (1923 – 1925) Đến năm 2000, có loại vườn trà gồm trà tươi hộ gia đình, trà rừng dân tộc trà cơng nghiệp hàng rào có đốn, tương ứng với thời kì lịch sử (phong kiến, thuộc địa độc lập), vùng địa lý (đồng bằng, trung du, miền núi)  Thời kì phong kiến: _ Theo tài liệu Hán Nôm – nông nghiệp Việt Nam Vân Đài loại ngữ Lê Quý Đôn 73 (bộ bách khoa tự điển Việt Nam), từ thời kì vua Hùng dựng nước, dân tộc Việt Nam, trải qua nhiều hệ phát triển nông nghiệp, để lại cho ngày vùng trà lớn: – Vùng trà tươi hộ gia đình người Kinh ven châu thổ sơng, cung cấp trà tươi, trà nụ, trà bạng, trà Huế… – Vùng trà rừng đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) miền núi phía bắc, cung cấp trà mạn, trà chi… – Người dân lao động trung du thành thị uống trà tươi, trà nụ, trà chi, trà già, giới thượng lưu q tộc uống trà mạn, trà long, trà tầu  Thời kì Pháp thuộc (1882 – 1945): Ngay sau chiếm đóng Đơng Dương, người Pháp phát triển trà, sản phẩm quý Viễn Đông, thành mặt hàng xuất sang Châu Âu Năm 1890, công ty thương mại Chaffanjon có đồn điền sản xuất trà trồng 60 ha, Tinh Cương - Phú Thọ, mang tên địa danh Chủ Trà Năm 1918, thành lập trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt Phú Hộ, chuyên nghiên cứu phát triển trà, có nhà máy trà tầng làm héo trà tự nhiên, cối vò, máy sấy Anh máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kĩ thuật nông nghiệp công nghệ chế biến tiên tiến Indonexia Srilanca Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại vùng trà tập trung: Tây Nguyên Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 trà, hàng năm sản xuất 6.000 trà khô, trà đen xuất thị trường Tây Âu (London Amxtecdam), trà xanh xuất thị trường Bắc CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Phi (Angieri, Tuynizi, Maroc), tiêu thụ ổn định đánh giá cao chất lượng, không thua trà Ấn Độ, Srilanca Trung Quốc  Thời kì Việt Nam độc lập: Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập (1945 – 1975), sở nghiên cứu khoa học trà bị phá hoại nặng nề Phú Hộ miền Bắc lần bị quân viễn chinh Pháp chiếm đóng ném bom, đốt sạch, phá sạch, trì đồi trà vườn giống Bảo Lộc miền Nam vùng chiến tranh du kích bị phá hủy nặng nề không hoạt động Tuy phải sản xuất lương thực thực phẩm chính, Nhà nước Việt Nam quan tâm phát triển trà phần Năm 2000, có 90.000 trà (kinh doanh kiến thiết trồng mới), sản xuất 87.000 trà khô, xuất 67.000 tấn, tiêu thụ nội địa 20.000 tấn, kim ngạch xuất đạt 78 triệu USD sang 30 thị trường giới, Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan,Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kì, Đức, Đài Loan, Hồng Kơng, Singapo Ai Cập, Uzobekixtan… Vị trí trà đời sống kinh tế 3.1 Trà thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu Nước trà từ xưa đến thứ nước uống phổ biến Việt Nam giới Uống trà chống lạnh, khắc phục mệt mỏi bắp hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, hưng phấn chất cafein thời gian lao động căng thẳng trí óc chân tay Cafein số hợp chất ankaloid khác có trà chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Trà có tác dụng bảo vệ sức khỏe người: tanin trà có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột kiết lị, tả lỵ, thương hàn; theofilin, theobromin giúp lợi tiểu; uống trà xanh có tác dụng kích thích tiêu hóa mỡ, chống béo phì, chống sâu răng, miệng, chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Trà xanh có chức điều hòa sinh lý người, phòng ngừa ung thư cách cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao bệnh tiểu đường, ngăn ngừa Cholesterol tăng cao, chống lão hóa tác dụng chống oxi hóa CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Trà trồng địa truyền thống có tác dụng bảo vệ môi trường Việt Nam.Trồng trà tạo thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất dốc đồi núi trọc, xây dựng bảo vệ môi trường sinh thái Cây trà giúp xóa đói giảm nghèo tạo công ăn việc làm ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình Quy hoạch vùng sản xuất trà tập trung, bao gồm sản xuất nông- cơng nghiệpdịch vụ, hình thành cụm dân cư, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất tinh thần cho nhân dân, vùng sâu vùng xa đồng bào dân tộc, khai hoang trung du, miền núi phía Bắc Tây Nguyên 3.2.Trà mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Trà công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Trà trồng lần, thu hoạch 30-40 năm lâu Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa xuất cao, có thị trường tiêu thụ ổn định nhu cầu ngày mở rộng Trà tiêu thụ khắp giới, khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tính thương mại, phần lớn trà sản xuất để xuất Giá trà thị trường giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ/tấn, có loại trà Ơlong đạt giá 20000 la Mỹ/tấn Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú nguồn lao động dồi dào, thay đổi cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích trồng lương thực, trà có ưu Nguồn lao động ta dồi phân bố không đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, trà loại yêu cầu lượng lao động sống lớn Do việc phát triển mạnh trà vùng trung du miền núi biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng nguồn lao động dồi phạm vi nước Việc phát triển mạnh trà vùng trung du miền núi dẫn tới việc phân bổ xí nghiệp cơng nghiệp chế biến trà đại vùng đó, làm cho việc phân bố công nghiệp đồng làm cho vùng trung du miền núi mau chóng phát triển kịp miền xuôi Phân vùng trà Do điều kiện đất đai khí hậu thích hợp trà trồng trọt rải rác hầu hết tỉnh trung du miền núi, tập trung số vùng sau:  Vùng trà miền núi Gồm tỉnh Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn,…giống trà trồng chủ yếu vùng trà Shan (còn gọi trà tuyết) có suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng trà vùng chiếm 25 - 30% tổng sản lượng trà miền Bắc Trong tương lai nâng tỷ trọng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu vùng trà miền núi trà lục, trà mạn Hiện sản xuất trà xanh chiếm ưu  Vùng trà trung du Gồm tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái phần tỉnh n Bái cũ Là vùng sản xuất trà chủ yếu, chiếm 70% sản lượng trà miền Bắc Giống trà trồng trọt giống Trung du (Trung Quốc to) có suất cao phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu trà đen trà xanh để tiêu dùng xuất  Vùng trà tươi Gồm tỉnh đồng Bắc khu cũ, vùng nhân dân có tập quán sử dụng bánh tẻ để uống tươi (khơng qua q trình chế biến) Trà trồng chủ yếu tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa Những năm gần số vườn trà tươi chăm sóc, đốn hái để chuyển sang trà hái búp Hiện vùng trà giữ vị trí quan trọng việc giải nhu cầu thức uống nhân dân  Miền Nam Trà trồng chủ yếu tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai Kon Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống trà Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp (500 - 700m), khí hậu thích hợp với giống trà Assham Trung du III Đặc điểm sinh học trà xanh Phân loại thực vật  Cây trà nằm hệ thống phân loại thực vật sau: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ trà Theales - Họ trà Theaceae - Chi trà Camellia (Thea) - Loài Camellia (Thea) sinensis - Tên khoa học trà nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Loài Camellia sinensis Việt Nam chia nhỏ thành giống  Trà Trung Quốc nhỏ (Camellia sinensis var Bohea): – Cây bụi thấp phân cành nhiều – Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài 3,5 - 6,5 cm CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH – Có - đôi gân không rõ, cưa nhỏ, không – Búp nhỏ, hoa nhiều, suất thấp, phẩm chất bình thường – Khả chịu rét độ nhiệt -12ºC đến -15ºC – Phân bố chủ yếu miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản số vùng khác  Trà Trung Quốc to (Camellia sinensis var macrophylla): – Thân gỗ nhỡ cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên – Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu khơng đều, đầu nhọn – Có trung bình - đơi, gân rõ – Năng suất cao Phẩm chất tốt – Nguyên sản Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)  Trà Shan (Camellia sinensis var Shan): – Thân gỗ, cao từ đến 10 m – Lá to dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu dài, cưa nhỏ dày – Tơm trà có nhiều lơng tơ, trắng mịn trơng tuyết, nên gọi trà tuyết – Có khoảng 10 đơi gân – Có khả thích ứng điều kiện ấm ẩm, địa hình cao, suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt – Nguyên sản Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc Miến Điện Việt Nam  Trà Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica): – Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa – Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng hình bầu dục, phiến gợn sóng, đầu dài – Có trung bình 12 - 15 đơi gân – Rất hoa – Không chịu rét hạn – Năng suất, phẩm chất tốt – Trồng nhiều Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) số vùng khác Bốn thứ (varietas) trà trình bày có trồng Việt Nam, phổ biến hai thứ C sinensis var macrophylla C sinensis var Shan Camellia sinensis var macrophylla trồng nhiều tỉnh trung du với tên gọi địa phương (tùy theo màu sắc lá) như: Trung du xanh, Trung du vàng, v.v Tỷ lệ trồng giống trà trung du miền bắc đạt tới 70% Năng suất búp sản xuất đại trà CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH trà - 19 tuổi thường đạt - tấn/ha.Các giống trà Trung du chịu đất xấu, nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ , vùng cao thường bị bệnh phồng Trà Trung du thường để chế biến trà xanh, trà đen cho phẩm chất tốt Camellisa sinensis var Shan trồng miền núi tỉnh miền bắc miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Ở địa phương có giống khác như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp thường đạt - tấn/ha Búp trà có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh, trà đen cho phẩm chất tốt thích hợp với chế biến trà xanh 2.Thành phần sinh hóa chủ yếu búp trà Phẩm chất trà thành phẩm định thành phần hóa học nguyên liệu kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa trà biến động phức tạp phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên sở nắm đặc điểm chủ yếu mặt sinh hóa nguyên liệu đặt sở cho số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững nâng cao chất lượng trà Cho đến nhà khoa học phát khoảng 500 hợp chất có trà, có 29 nguyên tố gồm nhiều nhóm khác Bảng Thàng phần sinh hóa búp trà Thành phần Khối lượng Chức Thành phần khô (%) Tổng polyphenols 25 – 30 gallate (-)Epicatechin gallate khô (%) Caffeine 3–4 Theobromine 0.2 – 12 Theophyline 0.5 3–6 Amino acids 4–5 Flavanols (-)Pigallocatechin Khối lượng Chức Tạo vị chát (-)Epigallo catechin 3–6 Acid hữu (-) Epicatechin 1–3 Monosaccharides 4–5 (+) Catechin 1–2 Polysaccharides 14 – 22 (+) Gallocatechin 3–4 Cellulose hemicellulose Flavonols flavonol 3–4 Pectins Tạo vị đắng Tạo dư vị 0.5 – 0.6 4–7 5–6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH glucosides Leuco anthocyanins 2-3 Lignin 5-6 Polyphenolic acids 3–4 Protein 14 – 17 Lipids 3–5 depsides Chlorophylls 0.5 – 0.6 Màu sắc chất màu khác Khoáng 5-6 Hợp chất bay 0.01 – 0.02 Hương thơm 2.1.Nước Nước thành phần chủ yếu búp trà: nước có quan hệ đến q trình biến đổi sinh hóa búp trà đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tơm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp trà qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng tránh giảm bớt nước búp trà sau hái 2.2.Tanin Tanin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất trà Tanin polyphenol có vị chát, có tính thuộc da bị kết tủa khỏi khối dung dịch protein alkaloide.Thành phần chủ yếu hỗn hợp tanin trà catechin, chiếm 90% thành phần tanin Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tanin trà không giống tùy theo giống trà mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan ester có phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước ceton có phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hòa tan dung dịch) Theo phân tích Cuaxanop Djaprometop (1952), thành phần hóa học tanin búp trà Gruzia trình bày Bảng CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Bảng Hàm lượng dạng catechin Dạng catechin Ký hiệu Hàm lượng (% tổng lượng tanin) (±) Catechin (±) C 1,3 (-) Epicatechin (-) EC 2,0 (±) Galocatechin (±) G 12,0 (-) Epigalocatechin (-) EGC 18,1 (-) Epicatechingalate (-) ECG 58,1 (-)Epigalocatechingalate ( -) EGCG 1,4 (-) Galocatechingalate (-)GCG 0,27 Quexitrin 5,0 Chất màu hỗn tạp acid galic 0,4 Tổng 98,57% Sự biến động hàm lượng tanin nói chung catechin nói riêng trà lớn Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hồn cảnh tự nhiên ta, giống trà Shan thường cho hàm lượng tanin cao giống trà khác trồng Hàm lượng tanin biến động lớn tùy theo vị trí búp Các dạng catechin epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào trình sinh trưởng Về mặt phẩm chất trà, tanin giữ vai trò chủ yếu việc tạo thành màu sắc, hương vị trà (nhất việc chế biến trà đen), trình trồng trọt cần ý nâng cao hàm lượng tanin nguyên liệu Tanin dùng y học để làm thuốc cầm máu, có khả tăng cường sức đề kháng thành huyết quản thể động vật, tăng cường tích lũy đồng hóa sinh tố C 10 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Sau lần vò, trà đưa vào sàng tơi, thời gian sàng từ 5- phút/cối vò (sàng Ấn Độ 10 phút/cối vò) Trà lọt sàng khoang phần I (lưới số 4), tiếp đến phần II (lọt lưới số 3), trà phần III không lọt sàng đưa vò lần Máy sàng phân loại phải làm thường xuyên, không trà, nhựa trà bám dính vào lưới sàng đễ làm cho trà nhiễm mùi chua, thiu Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục có tác dụng làm nguội trà, tránh q trình oxy hóa xảy Nên kết hợp sàng trà vò với việc phân loại, phần trà kích thước nhỏ đem sấy ngay, phần trà to đem vò lại để tránh q trình oxy hóa khơng khí Thiết bị 1 Tay quay điều chỉnh dao cắt Trục dao cắt Máng cho trà vào Động điện Lưới sàng Puli Phễu chứa trà Máng phần trà to Sơ đồ cấu tạo sàng tròn Vò kết hợp với sàng trà 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 2.2.5.Sấy 2.2.5.1 Mục đích Bảo quản: Làm khơ trà xanh giai đoạn định chất lượng trà xanh sau diệt men, có tác dụng làm giảm hàm lượng ẩm trà xuống đến độ ẩm an tồn Ngồi ra, q trình làm khơ ức chế tiêu diệt vi sinh vật có trà (vi sinh vật tái nhiễm váo bán thành phẩm q trình vò) Hồn thiện: Mục đích chủ yếu giai đoạn tạo chuyển hóa chất trà để tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh Thực chất giai đoạn trình chế biến nhiệt chuyển hóa vị trà tạo hương thơm cho sản phẩm tác dụng nhiệt ẩm, sản xuất trà xanh dùng phương pháp phơi khô, sấy, sao, sấy kết hợp 2.2.5.2 Các biến đổi nguyên liệu -Vật lý: khối lượng tỉ trọng trà giảm Đồng thời, độ bền học trà giảm, trà dễ bị gãy vụn… -Hóa lý: bên cạnh bay ẩm q trình làm khơ, có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương -Hóa học: q trình này, phản ứng tạo hương diễn mạnh Các phản ứng tạo hương chủ yếu trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin 2.2.5.3 Phương pháp thực hiện, thiết bị a) Phơi khô Tiết kiệm lượng , chất lượng sản phẩm vệ sinh b) Sấy khô Trong sản xuất trà xanh, sấy khô để, giảm thủy phân trà, tạo điều kiện cho vận chuyển bảo quản trà thành phẩm Sấy khơ có tác dụng cố định hình dáng trà tạo thành vò, sấy khơ khơng có tác dụng chinh lý hình dáng trà thành phẩm Trong trình sấy, tùy thuộc vào độ non già trà nguyên liệu mà bay nước khác Để sấy khô đồng thường người ta sấy hai lần, hai lần có thời gian làm nguội để lượng ẩm phân bố lại cho đồng Người ta tiến hành sấy nhiệt độ 85-950C lần đầu 80-850C lần thứ hai.Thời gian sấy lần 12-15 phút , độ ẩm trà sau sấy lần hai 3- 5% + Ưu điểm : suất cao, trà sau làm khơ bị vụn nát, tỷ lệ cánh trà tương đối cao 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH + Nhược điểm: sợi trà to, thơ hương vị sản phẩm sấy khơ nhiệt độ thấp thời gian kéo dài gây nhiều khuyết tật: màu nước đỏ, vị nhạt, hương vị độ ẩm thoát chậm tạo nên biến đổi chất mức, sấy khơ nhiệt độ cao thời gian phải rút ngắn lại không đủ thời gian để tạo nên chuyển hóa cần thiết chất có trà, nên vị trà chát đắng, hương thơm kém, có mùi núi lửa, khê khét c) Sao khơ Sao trà có tác dụng làm khơ chỉnh lý hình dáng trà khô, làm cho sợi trà xoăn chặt bóng, hương thơm trà tăng lên trà có vị chát mạnh khơng đắng Sao khơ thường tiến hành chảo thiết bị kiểu thùng quay Để thực tốt giai đoạn này, người ta chia q trình sấy khơ làm hai bước: + Bước 1: yêu cầu thời gian ngắn phải làm lượng nước đáng kể trà để tránh trà bị hâm nóng làm đỏ nước pha làm nhạt vị trà, sau làm nguội tiếp tục bước thứ hai.Tiêu chuẩn, để vào kết thúc bước một, độ ẩm lại trà W= 18-20% Do phơi khô với độ dày thật mỏng 30 phút, sấy nhiệt độ cao t= 85-900C thời gian 10-15 phút + Bước 2: định đến hương vị trà, đơng thời tiếp tục định hình cho cánh trà Cho nên phải tiến hành thời gian dài đủ để tạo chuyển hóa chất, thời gian độ ẩm trà tương đối khơng có bị đỏ nước, dùng nhiệt độ cao làm cháy vụn trà, nên áp dụng biện pháp khơ chảo máy thùng quay 60700C thời gian tối thiểu 1h30 phút, hạ nhiệt độ để kéo dài thời gian tới 2-3h lâu có lợi mặt chất lượng Độ ẩm cuối trà sau lần 5-7% Nhưng khơ có nhược điểm là: suất thấp, trà vụn nhiều, nước pha không xanh tươi Để khắc phục tượng người ta áp dụng phương pháp sấy kết hợp Trà sau vò sấy đến độ ẩm 30-35%, sau đưa vào đến độ ẩm 5-7% kết thúc 27 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH d) Thiết bị sấy - Sấy trà tiến hành máy sấy Liên Xô, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam chế tạo: + Máy sấy trà Liên Xô (÷CΠ- 1M; T1- ÷CΠ): Máy có tầng băng tải làm việc mặt, lượng khơng khí vào máy từ 23.000-25.000m3/h, có tốc độ tương ứng với thời gian sấy: 20,25, 32, 45 phút Tổng diện tích bề mặt băng tải rải trà sấy 70m2, suất từ 800-1800kg trà tươi/giờ + Máy sấy trà Ấn Độ: Có tầng băng tải làm việc mặt, có tốc độ tương ứng với thời gian sấy là: 10,20,30,40,50 Sấy tốc độ với thời gian 30 phút thích hợp nhất, trà sấy khơ có chất lượng tốt + Máy sấy 6CH-30 Trung Quốc máy sấy Việt Nam dùng cho sấy trà đen lần tới khô, máy sấy Trung Quốc 513, 6CH-16, 6CH-20, máy sấy Việt Nam-1 sấy lần trà đạt yêu cầu Tất loại trà sau sấy khơ phải để nguội đóng vào bao, cần bảo quản sau ngày tiến hành phân loại để tránh gẫy vụn trà khơ giòn sau sấy Thiết bị Máy sấy băng tải nhiều tầng 2.2.6 Phân loại 2.2.6.1 Mục đích Hồn thiện Trà bán thành phẩm sau sấy xong, chưa đồng kích thước, hình dáng, chất lượng lẫn bồm, cám, cẫng, râu xơ, tạp chất khác Qua phân loại tạo mặt trà khác tương đối đồng kích thước, chất lượng, có ngoại hình đẹp, giá trị kinh tế 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH cao hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thuận lợi cho việc định giá, bảo quản, vận chuyển loại trừ tạp chất Quá trình phân loại trình gia công học gồm công đoạn: Sàng, cắt, quạt, trộn 2.2.6.2.Các biến đổi trà Chủ yếu biến đổi vật lí: phân bố lại kích thước trà 2.2.6.3.Phương pháp thực Đây trình học nhằm phân chia cánh trà, mảnh gãy vụn trà theo kích thước, trọng lượng riêng kết hợp dạng trà khơng lẫn sơ – cẫng- bụi trà a Sàng trà: Trà qua sàng khác nhau, có tính khác để thu số trà khác Việc sàng trà chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1, Sàng thô: nhằm tăng độ đồng tách phần tạp chất, thừơng tiến hành sàng rung có lắp lưới số 3x3, 4x4 lưới 5x5 Phần sàng rung đem cắt máy cắt: Lần đầu cắt nhẹ, lần sau cắt nặng Giai đoạn 2, Sàng phân số: để phân thành số trà đồng kích thước Tuỳ loại trà, yêu cầu loại sản phẩm mà lấy số loại mặt hàng trà giai đoạn Giai đoạn 3, Sàng sạch: số trà thu sàng phân số đưa vào sàng nhằm tạo đồng cho số trà kích thước phù hợp với tiêu chuẩn mặt hàng Các số trà sau sàng sạch, đồng kích thước phải qua quạt phân cấp quạt rê để phân riêng trà cấp cao (phần trà non nặng cánh) trà cấp thấp (thuộc trà già, bánh tẻ, nhẹ cánh) đồng thời loại bỏ cát, sạn, bụi râu xơ b Cắt - cán trà Dùng máy cắt để cắt phần trà thô không lọt sàng giai đoạn sàng thô, sàng phân số Nguyên tắc: Nâng dần mức độ cắt, từ cắt nhẹ đến cắt nặng Cắt- cán nặng sử dụng cuối giai đoạn sàng Những phần trà mảnh to, cục cứng phải kết hợp cắt cán trà c Quạt trà (Phân loại sức gió) Trà sau sàng xong có kích thước tương đối đồng đều, mức độ nặng nhẹ khác ( lẫn lộn phần non phần già), muốn lấy sản phẩm theo yêu cầu (tách trà cánh trà mảnh) phải qua trình quạt để phân loại d Đấu trộn trà 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Các số trà sau sàng, cắt, quạt xong tiến hành phối trộn trà Chỉ trộn bao trà tên, có hình dạng gần giống nhau, loại trà quy định đấu trộn với mặt hàng trà có ngoại hình chất lượng đồng nhất, đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu Việc đấu trộn tiến hành thủ công trộn máy trộn thùng quay, tốc độ quay thùng từ 4-5 vòng/phút Thời gian trộn từ 5-8 phút trà cánh to, 4-5 phút trà cánh nhỏ Sau trộn, trà xả để đóng bao Tùy thuộc vào chất lượng trà xanh máy sản xuất mà phân thành loại: OP, P, BP, BPS F Bảng Các tiêu cảm quan trà xanh Loại Các tiêu Ngoại hình Nước Hương màu xanh tự Xanh vàng Thơm nhiên có tuyết sáng mạnh Mặt trà xoăn, OP (Orange Pekoe) trắng P (Pekoe) BP (Broken Pekoe) BPS(Broken Pekoe Scented) F (Fannings) Mặt trà tương đối Mặt trà nhỏ, xoăn Mặt trà tương đối đều, màu xanh vàng Mặt trà nhỏ, xanh vàng Thơm Xanh vàng OP Xanh vàng Thơm Xanh Thơm nhạt vừa Vị Bã Đậm, dịu Xanh có hậu vàng mềm Chát dịu có hậu Đậm có hậu sáng vàng mềm Xanh vàng mềm Xanh Chát vàng nhạt Xanh nhạt khơng Xanh Xanh Chát Ít thơm vàng nhạt 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH OP P BP F BPS Bảng Các tiêu yêu cầu kỹ thuật trà xanh Các tiêu Độ ẩm Tro vụn Cám Tạp chất khô Loại Tính phần trăm khối lượng khơng lớn OP 0.5 0.5 6.5 P BP 8.5 BPS F 0.001 7.0 25 2.2.7 Đóng gói 2.2.7.1 Mục đích Hồn thiện Trà sau phân loaị đưa vào thiết bị đóng gói để thành trà thành phẩm Bao bì thiết kế nhiều kiểu dáng khác nhằm làm đa dạng sản phẩm Bao bì cấu tạo từ hợp chất có khả chống ẩm hút chân khơng Bao bì cấu tạo từ hợp chất có khả chống ẩm, oxy hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Thiết bị 3.Bảo quản trà 3.1.Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản Bảo quản trà lâu dài, chất lượng trà giảm (trà hương thơm, vị đậm đà, nước pha kém) thay đổi thành phần hóa học trà, hàm lượng chất hòa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu tannin hòa tan giảm Độ ẩm cân trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khơng khí, theo nghiên cứu I Egơrơp Vôrônxôp cho kết sau: Bảng Quan hệ ẩm độ cân trà độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí (%) Độ ẩm cân trà (%) 30 45 60 62 70 80 85 96 5,8 6,7 8,7 9,0 10,4 12,2 14,8 20.5 Sự thay đổi ẩm độ trà phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản Kết nghiên cứu thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22 – 25oC trình bày Bảng 32 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Bảng Ảnh hưởng bao bì ẩm độ trà Loại bao bì Độ ẩm trà (%) Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5 Hộp thiếc bên có lót giấy gói trà 7,5 7,5 Gói tay lớp giấy 7,5 12,8 Hộp bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8 Hộp bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7 Khơng bao gói 7,5 14,0 Vi sinh vật gây nên hư hỏng trà thời gian bảo quản làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật trà thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm khơng khí nơi bảo quản Cách bao gói ảnh hưởng tới phát triển vi sinh vật trà bảo quản 3.2.Kho chứa thùng trà bảo quản trà vận chuyển Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm nhà máy hay kho trạm trung chuyển phải bảo đảm tuân theo điều kiện sau đây: Kho phải cao ráo, độ ẩm khơng khí kho khơng q 60-65%, đảm bảo vệ sinh, khơng có mùi lạ Những ngày độ ẩm khơng khí cao phải tiến hành chống ẩm Các thùng trà phải kê cao cách 5-10 cm cách tường 0.5 m Các thùng trà xếp kho cần bố trí thành khối, khối có chiều rộng khơng q thùng, chiều cao không thùng, thùng có đặt gỗ dày từ 2-3 cm Những phương tiện vận chuyển trà phải sẽ, mùi thối, mùi lạ khơng vận chuyển chung với loại hàng hóa khác Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm che mưa, nắng cho thùng trà Lúc bốc dỡ thùng trà khỏi phương tiện vận chuyển phải nhẹ tay, không quăng, để giữ thùng trà dạng khối hộp ban đầu 3.3.Kiểm tra chất lượng trà Kiểm tra chất lượng trà cần thiết việc phân loại, đánh giá giao nhận trà, đồng thời có sở để xem xét, bổ khuyết cho quy trình chế biến Để nghiên cứu đầy đủ chất lượng trà, cần phân tích thành phần sinh hóa, vật lý tiêu cảm quan trà Trong sản xuất giao nhận trà, thường kiểm tra 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH tiêu cảm quan, tiêu vật lý đảm bảo mức độ xác định, thời gian kiểm tra ngắn Khi có bất đồng tiến hành phân tích tiêu khác 3.4 Trà thành phẩm V.Giới thiệu số thiết bị Máy vò trà Thơng số kĩ thuật máy vò: – Số hiệu máy 6CSM-30/ 6CSM-40 – Đường kính ống 300mm/ 400mm – Tốc độ quay 32-36r/phút /29-34r/phút – Sản lượng máy 25-30kg/h/ 70-85kg/h – Máy điện dùng phối hợp 0.37kw/ 0.55kw – Kích thước bên ngồi: 2000x550x1000mm/2600x700x1450mm Máy sấy trà Ngun lí làm việc: 34 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Đặc tính: C , nh n d nh rung ℃ 1.2×8 1.2×10 1.6×8 1.6×10 2×8 2×10 9.6 12 12.8 16 16 20 1.2×8 1.2×10 1.6×8 1.6×10 2×8 2×10 5 50-150 0.2-0.6 Tiêu hao Kg/h /H2O (LxWxH) m 120-250 150-375 150-375 170-470 225-600 450-1200 0.2-1.5 0.251.5 0.2-1.5 0.251.5 0.2-1.5 0.25-1.5 60-160 80-220 75-220 95-250 100-260 120-300 11.4 13.6 11.4 13.6 19.7 11.77 9.77 ×1.5 ×2.83 11.77 ×1.5 ×2.83 9.77 ×2.44 ×2.83 11.77 ×2.24 ×2.83 9.77 ×2.66 ×3.50 11.77 ×2.66 ×3.50 4800 5780 5400 6550 6350 7800 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Máy đóng gói Máy đóng gói DXD-400A Máy đóng gói tự động áp dụng phổ biến ngành công nghiệp dược phẩm, thực phẩm hạt đậu, cà phê, trà… Thiết kế phù hợp, cấu trúc đơn giản Được kiểm soát chip máy tính, động hoạt động mạnh, thuận thiện xác cài đặt, máy hoạt động đơn giản cho tốc độ nhanh Thơng số kỹ thuật: Tốc độ đóng gói Kích thước túi Số lượng tối đa Chiều rộng túi Nguyên liệu đóng gói Chiều rộng túi Kích thước tối đa Cơng suất dòng điện 15-60bags/min (L)60-250mm (W)60-180mm 50-850ml 120-400mm OPP/CPP PET/PE 0.04-0.08mm Tối đa 320mm AC220V 50Hz 2.5kw Máy chè loại 6CSM-30 Đặc điểm: dùng để loại chè cao cấp, chè hoàn chỉnh, đồng đều, chè khơng bị đỏ, khơng bị cháy, có màu xanh, hương thơm, chất lượng ổn định, thao tác đơn giản, sản xuất liên tục Thông số kĩ thuật: Số hiệu máy 6CSM-30 6CSM-40 Đường kính ống 300mm 400mm Tốc độ quay 32-36r/phút Sản lượng máy 25-30kg/h 70-85kg Máy điện dùng phối hợp 0.37kw 0.55kw Kích thước bên ngồi 2600x700x1450mm 2000x550x1000mm 29-34r/phút 36 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Tài liệu tham khảo Lê Bạch Tuyết, Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục 1996 GS Đỗ Ngọc Quý, Cây trà, sản xuất, chế biến tiêu thụ, Nhà xuất Nghệ An 2003 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 2009 Nguyễn Thị Thanh Thu, Sinh hóa dinh dưỡng, NXB-Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh http://en.wikipedia.org/wiki/Tea http://www.efn.org/~sundance/Tea.html http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/teaflav/teaprocess.html http://www.prettywoodtea.com/tea_grades.html www.makaibari.com 10 www.ttmindustry.vn 37 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Mục lục I.Giới thiệu II.Lịch sử phát triển trà Việt Nam 1.Nguồn gốc 2.Lịch sử phát triển trà Việt Nam 3.Vị trí trà đời sống kinh tế 3.1.Trà thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu 3.2.Trà mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao 4.Phân vùng trà III.Đặc điểm sinh học trà xanh 1.Phân loại thực vật 2.Thành phần sinh hóa chủ yếu búp trà 2.1 Nước 2.2.Tanin 2.3 Alkaloid 11 2.4 Protein acid amin 11 2.5.Glucid pectin 12 2.6 Diệp lục sắc tố khác 12 2.7 Dầu thơm 13 2.8 Vitamin 13 2.9 Enzyme 13 2.10 Chất tro 13 IV Bảo quản chế biến trà 14 Bảo quản nguyên liệu 14 Quy trình cơng nghệ mơ tả quy trình 15 2.1 Sơ đồ sản xuất trà xanh 15 2.2 Mô tả qui trình 17 2.2.1 Nguyên liệu 17 2.2.2 Làm héo 17 2.2.3 Diệt men 19 2.2.4 Vò, sàng trà 22 2.2.5 Sấy 26 38 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 2.2.6 Phân loại 28 2.2.7 Đóng gói 31 Bảo quản trà 32 3.1 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản 32 3.2 Kho chứa thùng trà bảo quản trà vận chuyển 33 3.3 Kiểm tra chất lượng trà 33 3.4.Trà thành phẩm 33 V.Giới thiệu số thiết bị khác thông số kĩ thuật 34 39 ... 2.Quy trình cơng nghệ mơ tả quy trình 2.1 Sơ đồ sản xuất trà xanh 15 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Nguyên liệu Làm héo Diệt men Vò, sàng trà Làm khơ (sấy)... Trung du xanh, Trung du vàng, v.v Tỷ lệ trồng giống trà trung du miền bắc đạt tới 70% Năng suất búp sản xuất đại trà CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH trà - 19 tuổi thường đạt - tấn/ha.Các giống trà Trung... vùng trà tập trung: Tây Nguyên Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 trà, hàng năm sản xuất 6.000 trà khô, trà đen xuất thị trường Tây Âu (London Amxtecdam), trà xanh xuất thị trường Bắc CÔNG NGHỆ