Công nghệ sản xuất trà xanh khô

Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM STU  BÀI TẬP LỚN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH KHÔ LỚP: D13-TP05 Lê Thị Kim Thoa DH61301260 Phan Thị Hồng Vân DH61301355 Nguyễn Anh Thư DH61301136 Huỳnh Thị Trang DH61301376 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2016 LỚP D13-TP05 - 1- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô MỤC LỤC LỚP D13-TP05 - 2- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô DANH MỤC HÌNH ẢNH 22 Hình Thiết bị diệt men 23 Hình Thiết bị vò trà 25 Hình Thiết bị sấy .27 Hình Máy sàng phân loại 28 Hình Máy hút chân không nghiệp 29 Hình 10 Sơ đồ thiết bị 30 LỚP D13-TP05 - 3- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Trên thực tế, trà coi có hiệu kinh tế cao so với trồng khác, đóng vai trò xoá đói giảm nghèo góp phần quan trọng để làm giàu cho địa phương song trà Việt chưa khẳng định vị so với trà nước có điều kiện kinh tế - xã hội tương tự như: Kenya, Srilanca, Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan… LỚP D13-TP05 - 4- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Thực trạng trồng chế biến trà Việt Nam cho thấy đa phần suất lao động thấp, diện tích manh múng nhỏ lẻ, suất thu hoạch thấp khiến thu nhập người trồng trà chưa đảm bảo sống khó có hội tái đầu tư Mặt khác cần nhìn nhận việc tranh mua tranh bán (cả nước có 455 sở chế biến trà) giá thấp xảy nên tượng nhiều vùng sản xuất trà phơi, trà chất lượng thấp, không tuân thủ quy trình quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm… làm ảnh hưởng tới uy tín xuất Có nhiều nguyên nhân dẫn tới khoảng cách chất lượng trà Việt Nam nước khác ngày cách xa Để đảm bảo chất lượng trà búp tươi, ngành trà cần thực yêu cầu như: kiên loại bỏ cắt trà liềm; phải hái trà tay quy trình kỹ thuật; sử dụng máy hái trà đảm bảo điều kiện kỹ thuật trồng chăm sóc theo yêu cầu vườn trà hái máy Cần đào tạo đầy đủ cho người trồng trà kỹ thuật trồng trà, kỹ thuật đốn tạo tán cây, kỹ thuật sử dụng phân bón, áp dụng GAP, kỹ thuật thu hái máy… Giá trị xuất sản phẩm trà Việt 60% giá bình quân giới Phát huy lợi thế, tiềm để Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất trà lớn, xuất nhiều với giá trị cao… nhiều toán đặt cần tìm lời giải tương lai LỚP D13-TP05 - 5- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô I Tổng quan nguyên liệu: Trà xanh Mô tả chung đặc tính nguyên liệu Hình Búp trà (tôm) và non Nguyên liệu dùng để chế biến trà xanh búp trà tôm 2-3 non thu hái từ giống trà Assam Ấn Độ Shan Trung du ta Hiện giống trà nhân rộng có suất ổn định vùng trà Lâm Đồng Thành phần Polyphenol Epigallocatechin gallate Epicatechin gallate Epigallo catechin Epicatechin Catechin Gallocatechin Flavonols flavonol glucosides Polyphenolic acids and depsides Leuco Anthocyanins Chlorophylls chất màu khác Khoáng Caffeine Theobromine Theophylline Amino acid Acid hữu Monosaccharide Polysaccharide Cellulose hemicellulose Pectin LỚP D13-TP05 % khối lượng chất khô 25-30 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 3-4 3-4 2-3 0.5-0.6 5-6 3-4 0.2 0.5 4-5 0.5-0.6 4-5 14-22 4-7 5-6 - 6- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Lignin Protein Lipid Các hợp chất bay 5-6 14-17 3-5 0.01-0.02 Bảng Thành phần hóa học búp trà tươi Búp trà Chất khô (20-25%) Nước (75-80%) Chất khô không hòa tan nước Chất khô hòa tan nước + Catechin + Vitamin Hòa tan dầu: Không tan dầu: +Acid amin + Saponin búp trà tươi Carotene + Cellulose + Caffeine + FluorideHình Thành+phần + Vitamin E + Protein + Saccharide + Flavonoids + Chlorophyl + Chất Pectin Giá trị sinhkhoáng hóa chủ +yếu có búp trà 2.1 Nước Nước thành phần chủ yếu búp trà: nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp trà đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tôm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp trà qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng tránh giảm bớt nước búp trà sau hái 2.2 Tamin Tanin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất trà.Tanin polyphenol có vị chát, có tính thuộc da bị kết tủa khỏi khối dung dịch protein alkaloide.Thành phần chủ yếu hỗn hợp tanin trà catechin, chiếm 90% thành phần tanin Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp LỚP D13-TP05 - 7- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô tanin trà không giống tùy theo giống trà mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan ester có phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước ceton có phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hòa tan dung dịch) 2.3 Alkaloid Trong trà có nhiều loại alkaloid nhiều cafein Hàm lượng cafein trà có từ - 5% thường nhiều cafein cà phê từ - lần Nó khả phân ly ion H+ tức tính acid mà kiềm yếu Cafein hòa tan nước với tỷ lệ 1/46, dễ hòa tan dung môi chlorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hoạt động tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein bền vững chế biến Nó có khả kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu 2.4 Protein và acid amin - Protein hợp chất hữu phức tạp chứa N, phân bố không phần búp trà thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác yếu tố khác - Protein trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen - Do đặc điểm việc chế biến trà xanh diệt men từ đầu, nên hàm lượng tanin trà bị thay đổi cao làm cho trà có vị đắng Protein kết hợp với phần tanin làm cho vị chát đắng giảm 2.5 Glucid và pectin - Trong trà chứa glucid hòa tan, glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn - Cellulose Hemicellulose tăng lên theo tuổi lá, nguyên liệu già chất lượng Hàm lượng đường hòa tan trà quan trọng hương vị trà Đường tác dụng với protein acid amin tạo nên chất thơm - Pectin thuộc nhóm glucid hỗn hợp polysaccharid khác chất tương tự chúng trà, pectin thường dạng hòa tan nước, tan acid oxalic, tan amoni oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trình làm héo LỚP D13-TP05 - 8- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô 2.6 Vitamin - Các loại vitamin có trà nhiều Chính giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng trà cao - Hàm lượng vitamin C trà nhiều cam chanh từ đến lần Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm nhiều bị ôxi hóa, trà xanh giảm không đáng kể 2.7 Men (enzym) Trong búp trà non có hầu hết loại men, chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza số men khác - Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu hai loại men: peroxidaza polyphenoloxidaza 2.8 Chất tro - Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng hoạt động thể sống, chúng nhân tố thay đổi trạng thái chất keo ảnh hưởng trực tiếp đến trao đổi chất tế bào - Hàm lượng tro trà tươi từ 4-5% trà khô từ 5-6% - Trong trà, tro chia thành hai nhóm: hòa tan nước không hòa tan nước Trà thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro so với loại trà xấu tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều 2.9 Diệp lục và sắc tố khác gần Trong trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene xanthophyl Các sắc tố biến động theo giống, theo mùa biện pháp kỹ thuật canh tác Trong trà thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất trà làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần biến sau chế biến nguyên liệu thành trà đen 2.10 Dầu thơm Dầu thơm trà ít, hàm lượng chúng trà tươi: 0,007% 0,009% trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng dầu thơm trà, tăng dần địa hình cao, tuổi non chứa hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị trà hương thơm tự nhiên trình chế biến tạo thành lên men, ôxi hóa, tác dụng độ nhiệt cao Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý để thích hợp với điều kiện bên (khi độ nhiệt cao hay thấp) ngăn cản xạ có bước sóng LỚP D13-TP05 - 9- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô ngắn, tác hại đến trà Đối với thể người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc thể Giá trị dược lý trà xanh Trong y học cổ truyền, trà có giá trị dược lý - Chống đau bụng hành kinh phụ nữ, giun đũa, đau - Chữa cảm nhiễm hệ tiết niệu, viêm gan, chứng cao cholesterol máu - Chữa béo phì, tiêu chảy, kiết lị, phong nhiệt đau đầu,… - Trong nghiên cứu gần đây, chất vitamin C, polyphenol số chất có tác dụng chống oxi hóa có trà có tác dụng ức chế tế bào ung thư phát triển ngăn cản hợp thành chất Nitrosamine thể, hạ thấp tỉ lệ phát sinh bệnh ung thư Các loại trà chống ung thư có tác dụng chống tổn tia (bức xạ) tăng số lượng bạch cầu thể người bị ung thư cần phải chữa trị tia phóng xạ cần uống nhiều nước trà Giá trị kinh tế - Ở Việt Nam trà có từ lâu đời, uống trà trở thành nhu cầu thiết yếu hàng ngày nhân dân ta Ở nước ta uống trà không để giải khát mà thói quen, thú vị, nguồn thưởng thức hương vị cao trời đất - Với đất đai, khí hậu thích hợp cho phát triển trà Việt Nam bảy vùng trà cổ xưa giới Chất lượng trà búp tươi số vùng nước không thua nước sản xuất xuất nhiều Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka,…Thu nhập từ trà góp phần xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm đời sống ổn định, nâng cao đời sống nhân dân - Cùng với chủ trương phát triển công nghiệp, phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chuyển dịch cấu trồng vùng trung du miền núi, trà chứng tỏ có nhiều triển vọng mặt kinh tế Đặc điểm sinh thái Trà 5.1 Thời vụ - Vụ Xuân (tháng 3-4): Hái chừa cá, tạo tán búp cao mặt tán hái sát cá - Vụ Hè Thu (tháng - 10): Hái chừa cá, tạo tán búp cao mặt tán hái sát cá LỚP D13-TP05 - 10- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô - Trung vi lượng: Theo số nhà nghiên cứu, tác dụng yếu tố trung vi lượng thể rõ nét đồi trà nhiều tuổi chuyên bón loại đa lượng lâu năm Phân vi lượng gồm có: Bo, Mn, Zn, Cu ; phân trung lượng gồm có: Ca, Mg, S, Al 5.4 Vệ sinh an toàn Để bảo đảm chất lượng trà theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ nơi chế biến trà an toàn phải đạt tiêu chuẩn sau: - Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm Gia súc, gia cầm không xâm nhập khu chế biến Nền phải lát gạch đỏ láng bê tông - Tôn quay, cối vò dụng cụ chế biến khác kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn sản phẩm trà búp khô - Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm mới, không sử dụng bao đựng hóa chất phân bón, cám chăn nuôi để bao chứa, vận chuyển bảo quản sản phẩm 5.5 Phương pháp bảo quản sau thu hoạch Các phương pháp bảo quản trà: nhanh chóng đổ trà sạch, nhẵn phòng có hệ thống quạt đối lưu không khí độ dầy bảo quản không 20 cm Tốt rải trà máng bảo quản, dùng quạt thổi gió gầm máng để làm mát khối trà Phòng bảo quản phải thông thoáng, sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản 25 oC Trong trình bảo quản - 1,5h đảo rũ trà lần dụng cụ chuyên dụng để tránh dập nát trà Không bảo quản nguyên liệu lâu, thời gian bảo quản lâu trà bị ôi, làm màu nước pha sản phẩm bị tối, hương thơm Trong trường hợp bảo quản tốt, thời gian bảo quản không 10 Sản phẩm trà xanh 6.1 Đặc trưng Trà xanh loại trà không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoạc xanh vàng, hương thơm đực trưng cho giống trà mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu có vị hậu Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt men, đình LỚP D13-TP05 - 13- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô hoạt động enzym mà tác dụng nhiệt ẩm thành phần polyphenol trà xanh chủ yếu hợp chất catechin 6.2 Giá trị trà xanh Theo số nghiên cứu nhà khoa học giới, trà xanh có giá trị cao mặt dược học: - Trà xanh chữa ung thư bạch cầu, bệnh tim, viêm nhiễm - Tác dụng bảo vệ tế bào tạo xương polyphenol trà xanh với dimethylsulphoxide (DMSO) cho vào dung dịch để làm “đóng băng” tế bào tạo xương, sử dụng lĩnh vực cấy ghép tế bào phổi - Trà ngăn chặn đái tháo đường bệnh nhân mắt Thành phần trà xanh Catechin Flavonoid Caffeine Theophyline Vitamine C Vitamine nhóm B r-Amino Butyric Acid LỚP D13-TP05 Vai trò đối với sức khỏe Giảm nguy bệnh ung thư Giảm khả phát triển khối u Giảm khả oxi hóa gốc tự Giảm cholesterol máu Phòng tránh tượng tăng huyết áp Giảm lượng đường máu Diệt vi khuẩn, diệt virus gây bệnh cảm cúng Chống lại vi khuẩn gây sâu Phòng chống bệnh hôi miệng Tăng sức bền cho đông mạch chủ Giảm khả oxi hóa gốc tự Là tác nhân kháng viêm Làm giảm hàm lượng catecholamines Kích thích tổng hợp acid folic thể Phòng chống bệnh hôi miệng Bình thường hóa tượng cường giáp Làm tăng tỉnh táo tập trung Tác dụng thuốc lợi tiểu Điều chỉnh hoạt động hệ miễn dịch Giảm nhẹ triệu chứng bệnh hen suyễn Có lợi số chức tim mạch Phòng chống cảm cúm Giảm stress Hỗ trợ tiêu hóa carbonhydrate Hạ huyết áp - 14- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Polysaccharide Fluoride Vitamine E Giảm lượng đường máu Phòng chống sâu Chất chống oxi hóa, kéo dài tuổi thọ Bảng Tóm tắt vai trò đối với sức khỏe số chất có trà xanh Ngoài ra,trà xanh có vai trò quan trọng đời sống tinh thần người Việt Nam Uống trà tập tục tao nhã, thú vui đạm tinh tế có tác dụng nuôi dưỡng tinh thần, kích thích gợi mở suy tư lắng đọng…Người Việt Nam sử dụng trà phương tiện giao tiếp, làm quà tặng, lễ cầu phúc, cưới xin, dạm hỏi… Hình Các loại trà xanh 6.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trà xanh Dựa vào TCVN 1455-1993 sản phẩm trà xanh, tiêu chuẩn ngành TCN 156-1992 cho trà xanh xuất khẩu, ta đề tiêu chuẩn cho sản phẩm trà nhà máy sau: Trà xanh chia làm loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F theo tiêu cảm quan ngoại hình, màu nước, hương vị Tên loại trà Đặc biệt OP LỚP D13-TP05 Ngoại hình Màu nước Màu xanh tự nhiên, cánh trà Xanh, vàng dài, xoăn sáng non, có tuyết Màu xanh tự nhiên, cánh trà Vàng xanh dài, xoăn tương sáng đối Hương Vị Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dịu hậu có vị Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chát đậm, dịu dễ chịu - 15- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô P BP BSP F Màu xanh tự nhiên, cánh trà ngắn OP, tương đối xanh thoáng cẫng Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ trà P, tương đối non Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ BP Màu vàng xám,nhỏ tương đối Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu, có hậu vị Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên, đặc trưng Chát tương đối dịu, có hậu Vàng đậm Thơm vừa thoáng hăng già Chát xít Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xịt Bảng Chỉ tiêu cảm quan trà xanh Tên tiêu (%) Hàm lượng chất tan (% chất khô) Hàm lượng tanin (% chất khô) Hàm lượng caffeine (% chất khô) Hàm lượng chất khô (% chất khô) Hàm lượng tro không tan acid (% chất khô) Hàm lượng tro tổng (% chất khô) Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt)(% chất khô) Hàm lượng tạp chất sắt (% khối lượng) Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng vụn (% khối lượng sản phẩm) Hàm lượng bụi (% khối lượng sản phẩm) Trà F Mức Bảng Chỉ tiêu hóa lý trà xanh LỚP D13-TP05 - 16- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô I Quy trình Nguyên liệu công nghệ Làm Tạp chất Hấp Vò sấy lần Vò Vò sấy lần Vò sấy cuối Sấy hoàn thiện Phân loại Bao gói LỚP D13-TP05 Thành phẩm - 17- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô II Thuyết minh quy trình Phân loại và làm 1.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Phân loại làm nhằm loại bỏ tạp chất nguyên liệu Thông thường nguyên liệu búp trà đem vào chế biến bị lẫn cành, già lọa tạp khác Việc bỏ tạp chất có nguyên liệu trà góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm trà xanh 1.2 Phương pháp thực Lựa chon thủ công băng chuyền nhằm loại bỏ tạp chất nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắn nam châm nhằm tách tạp chất kim loại sót lại để tránh ảnh hưởng đến trình sau 1.3 Các biến đổi nguyên liệu - Đây trình vật lý Do đó, giai đoạn chủ yếu xảy biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất khối nguyên liệu búp trà ban đầu - Trong búp trà chứa nhiều enzyme nên biến đổi hóa sinh biến đổi sinh học diễn 1.4 Thiết bị và thông số công nghệ: Băng tải làm Quá trình hấp 2.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện chuẩn bị - Hoàn thiện: Quá trình gọi trình vô hoạt enzyme (hay gọi diệt men) Cần vô hoạt enzyme có nguyên liệu, đặt biệt nhóm enzyme polyphenol oxydase Sau diệt men, trình hô hấp thủy phân oxy hóa nguyên liệu bị đình Do đó, polyphenol nguyên liệu bị oxy hóa trình quy trình sản xuất, thành phần polyphenol vốn có trà nguyên liệu giữ lại sản phẩm với hàm lượng cao - Chuẩn bị: Diệt men tác dụng nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất lý trà, chuẩn bị cho trình vò 2.2 Phương pháp thực - Diệt men cách hấp nước LỚP D13-TP05 - 18- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô - Trải trà nguyên liệu lên băng tải, dùng nước bão hòa áp suất cao để diệt men Sau hấp, tiến hành làm nguội nhanh không khí mát, sau đem sấy nhẹ để bay hết lượng ngưng tụ bề mặt trà trình hấp 2.3 Các biến đổi nguyên liệu 2.3.1 Biến đổi vật lý: Lá trà tươi thường giòn, vò bị nát Khi diệt men, trà trở nên dai có độ bền học cao 2.3.2 Biến đổi hóa lý - Sự ngưng tụ nước bề mặt trà công đoạn hấp nước - Một phần ẩm trà bay tác dụng nhiệt độ công đoạn gia nhiệt làm nguội - Mùi hăng tươi bị 2.3.3 Biến đổi sinh học: Quá trình trao đổi chất bên tế bào bên trà bị đình (do hầu hết enzyme bị vô hoạt) Các vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt 2.3.4 Biến đổi hóa sinh: Hệ enzyme bị vô hoạt hoàn toàn 2.4 Thiết bị và thông số công nghệ 2.4.1 Thiết bị: Sử dụng máy hấp liên hợp gồm phận: Buồng hấp, buồng làm nguội băng tải vận chuyển trà qua trình vò sấy Hình Sơ đồ trình hấp thiết bị - Băng tải đưa trà tươi lên máy diệt men • Thông số • Dài 3.1m • Rông 40 em • Biến tầng điều chỉnh tự động - Băng tải đưa trà sau diệt men làm nguội • Thông số • Dài 4.5m • Rộng 60m • Biến tầng điều chỉnh tự động LỚP D13-TP05 - 19- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô 2.4.2 Thông công nghệ số - Nhiệt độ ẩm 1000C - Độ dày trà đảm bảo mật độ - kg/m2 - Độ dày lớp trà băng tải buồng hấp: 10 cm - Vận tốc dòng nước: 0,65m/s - Thời gian hấp: - phút - Làm nguội nhanh không khí mát phút - Độ ẩm nguyên liệu cuối: 75% - Nguyên liệu: Trà nguyên liệu phải có độ trưởng thành kỹ thuật Mỗi loại nguyên liệu có thông số công nghệ riêng  Thiết bị thực tế và thông số công nghệ Hình Thiết bị diệt men Kích thước máy Nhiệt độ nhiệt Thời gian diệt Công suất diệt men điện Sản lượng 300*790*1500mm Khoảng 2600C phút 1.3 Kw 100-120 Kg/h Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị diệt men Vò trà: 3.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị hoàn thiện - Chuẩn bị: Mục đích phá vỡ tế bào trà, giải phóng dịch bào bề mặt Trong sản xuất trà xanh, trình vò trà giúp cho trình pha trà sau cho hiệu suất trích ly tốt - Hoàn thiện: Tạo cho cánh trà có hình dạng xoăn tròn 3.2 Phương pháp thực LỚP D13-TP05 - 20- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Trà sau diệt men vò thủ công hay bàn vò Lá trà vò 2-3 lần Mức độ tổn thương học trà đạt khoảng 40-45% Quá trình vò trà kết hợp với sấy Khi kết thúc trình, trà có độ ẩm 13% Quá trình chia làm giai đoạn sau: - Vò sấy lần 1: Trà vò thiết bị vò trà dạng thùng quay kết hợp với việc thổi không khí nóng vào - Vò trà: Trà sau để ổn định vò bàn vò, thời gian vò khoảng 20 phút Trà sau vò xoắn lại - Vò sấy lần 2: Thực tương tự vò sấy lần Điểm khác biệt cấu tạo thiết bị vò Trà cuộn bàn nén ống xoay tròn buồng sấy - Vò sấy cuối: Trà tiếp tục vò thiết bị vò áp suất nén trà tăng lên, làm cho trà xoăn lại có dạng hình kim 3.3 Các biến đổi nguyên liệu 3.3.1 Biến đổi vật lý - Dưới tác dụng lực học, thành tế bào trà bị phá vỡ ra, dịch bào thoát bề mặt trà làm tăng khả kết dính - Lá trà bị vò thay đổi tỷ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng - Dưới tác dụng lực ma sát, có tượng tăng nghẹ nhiệt độ 3.3.2 Biến đổi hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol chlorophyll thoát bề mặt tiếp xúc với oxy không khí, phản ứng oxy hóa tiếp tục Mức độ oxy hóa nhiều hay phụ thuộc vào hoạt lực enzyme oxy hóa sót lại nguyên liệu 3.4 Thiết bị và thông số công nghệ Hình Thiết bị vò trà LỚP D13-TP05 - 21- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô - Nhiệt độ không khí nóng đưa vào thiết bị vò: 95-1000C - Trà xoắn làm khô đến độ ẩm 50% vò sấy lần 1, sau 30% sau vò sấy lần độ ẩm cuối trà đạt sau vò sấy lần cuối khoảng 13% - Thời gian vò sấy: Khoảng 40 phút (cho lần vò sấy) - Thời gian chờ ổn định: 20-30 phút - Sau vò xong, trà trải thành lớp mỏng với bề dày khoảng 15-20cm Tên Kích thước máy Thời gian vò Công suất Sản lượng (phụ thuộc vào thời gian vò) Thông số 1570*1380*1580mm 45-55 phút 2.2 Kw 60 Kg/h Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị vò trà Quá trình làm khô (sấy hoàn thiện) 4.1 Mục đích công nghệ: Bảo quản hoàn thiện - Bảo quản: Làm khô trà để giảm hàm ẩm trà xuống đến độ ẩm an toàn Ngoài ra, trình làm khô ức chế tiêu diệt vi sinh vật có trà (vi sinh vật tái nhiễm vào bán thành phẩm trình vò) - Hoàn thiện: Quá trình làm khô giúp cho phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm 4.2 Phương pháp thực hiện: Trà sau vò sấy lần cuối sấy thiết bị sấy băng tải điều kiện nhiệt độ xấp xỉ 800C đến đạt độ ẩm 5% 4.3 Các biến đổi nguyên liệu 4.3.1 Biến đổi vật lý: Khối lượng tỷ trọng trà giảm Đồng thời, độ bền học trà giảm, trà dễ bị gãy vụn… 4.3.2 Biến đổi hóa lý: Bên cạnh bay ẩm trình làm khô, có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương 4.3.3 Biến đổi hóa học: Các phản ứng tạo hương diễn mạnh Các phản ứng tạo hương chủ yếu trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin… 4.4 Thiết bị và thông số công nghệ LỚP D13-TP05 - 22- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Hình Thiết bị - sấy Hầm sấy tầng, sấy dạng băng tải, diện tích sấy khô 10m2 Nhiệt độ sấy tùy thuộc vào nhiệt độ lò nhiệt Thời gian sấy điều chỉnh tự động Tên Đường kính Chiều cao Máy thông gió Máy dẫn khí nóng Đường kính ống dẫn khí nóng Hai đường ống dẫn khí nóng Công suất mô tơ quạt máy Công suất máy Thông số 135 em 190 em 70*85*75 mm 90*85*70 mm 22 em (3 đoạn: đoạn dài 3m, đoạn dài 3m4) 63*43*90 em/63*43*100 em 5.5 Kw 1.1 Kw Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị sấy Phân loại 5.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Phân loại để nâng cao chất lượng trà thành phẩm 5.2 Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, tiêu để phân loại thường dùng kích thước Thông thường, khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành nhóm: - Trà cánh - Trà mảnh - Trà vụn trà cám LỚP D13-TP05 - 23- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Theo đó, hàm lượng trà vụn nhiều chất lượng trà Thường trà vụn phân riêng để sản xuất trà túi lọc 5.3 Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi 5.4 Thiết bị và thông số công nghệ: máy sàng phân loại Hình Máy sàng phân loại Giúp tạo mặt hàng chè theo nhu cầu người sử dụng, thuân lợi cho việc định giá bảo quản - Đầu tiên chè sàng thô để loại phần lớn xơ râu tạp chất Tiếp theo qua máy sàng phân loại Tùy thuộc vào kích cỡ chè mà lọt qua lỗ có kích thước tương ứng để phân thành loại riêng Bao gói 6.1 Mục đích công nghệ: Hoản thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người - tiêu dùng 6.2 Phương pháp thực hiện: Tùy theo yêu cầu thị trường, trà đóng gói theo trọng lượng 100g, 200g, 250g, 300g 20kg (dùng cho xuất khẩu), sau đưa vào máy hút chân không Ở điều kiện chân không trà bảo quản lâu LỚP D13-TP05 - 24- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô 6.3 Thiết bị và thông số công nghệ: Máy bao gói tự động Hình Máy hút chân không nghiệp - - Với xu đại hóa, nhu cầu sử dụng thiết bị bảo quản hút chân không thực phẩm nhận nhiều quan tâm từ người tiêu dùng Ngoài phương pháp bảo quản truyền thống, việc sử dụng máy hút chân không giúp kéo dài độ tươi lâu trà, giữ vị thơm cho sản phẩm trà đóng gói Với khoang hút chân không kích thước vừa: (340 x 270 x 240) mm với kích thước khay là: Khay lớn (10 x x 18) cm x khay, khay nhỏ (9 x x 15) cm x khay Với thiết bị này, doanh nghiệp không lo sợ sản phẩm trà nhanh bị hỏng, ẩm mốc hay thấm nước Sản phẩm sau đóng gói bảo đảm tiêu chí: đẹp, chất lượng, không thấm nước hay không khí LỚP D13-TP05 - 25- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô III Sơ đồ thiết bị Hình 10 Sơ đồ thiết bị IV Kỹ thuật sản xuất trà theo phương pháp - Sản xuất trà xanh theo phương pháp hấp áp dụng rộng rãi nước ta nhiều nước giới Phương pháp có số nhược điểm chủ yếu là: • Khâu diệt men dùng nước bảo hòa nên sau hấp thủy phần trà tăng lên, cần phải sấy nhẹ sau hấp, tăng thêm tiêu tốn nhiên liệu điện năng, ảnh hưởng đến giá thành • Hấp trà phải trang bị nồi với vốn đầu tư lớn • Phòng hấp nóng ẩm, khó giữ vệ sinh, công nhân làm việc vất vả, nặng nhọc - Sản xuất phương pháp hấp trà sản phẩm có màu nước xanh tươi vị - Phương pháp sản xuất trà xanh đời khắc phục thiếu sót phương pháp hấp Đặc điểm phương pháp là: dùng không khí nóng để diệt men, đồng thời với diệt men, lượng nước bay phần định, để trà sau diệt men đem vò Quá trình diệt men tiến hành sau: LỚP D13-TP05 - 26- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Trà đưa vào diệt men vùng hấp khô (độ ẩm không khí 300 - 400 g nước/1kg kkk), không khí có nhiệt độ 160 - 180 0C đươc thổi qua lớp trà với vận tốc 0.6 - 0.7 m/s Sau khỏi vùng diệt men từ 3-6 phút nhiệt độ khối lên tới 70 75oC Trong trình diệt men, trà tươi bay phần nước đưa thủy phần trà từ độ ẩm 76 - 77% lúc ban đầu xuống 56 - 58% sau diệt men Sau diệt men, trà chuyền sang băng chuyển làm nguội Ở trà giữ trạng thái nóng thời gian từ 30 – 40 phút với độ dày trà 20 – 25kg/m băng chuyền Trà giữ trạng thái nóng dịu lại mềm dẻo, đồng thời mùi hăng tươi, tạo tính chât đăc biệt cho trà xanh thành phẩm sau - So sánh phương pháp sản xuất cũ người ta thấy có số đặc điểm bậc sau: • Thời gian sản xuất điều kiện sản xuất: phương pháp có chất lượng cao, hương thơm mạnh vị trà chát dịu so với phương pháp cũ Ngoài trà sản xuất theo phương pháp tỉ lệ mặt hàng tốt tăng lên như: tỉ lệ loại trà cánh OP; P; PS tăng lên 9% so với phương pháp cũ • Chỉ tiêu nhân lực nhiên liệu giai đoạn diệt men sau: Phương pháp sản xuất Phương pháp cũ Phương pháp Nhiên liệu (kg than/1 trà tươi) 165 55 - 60 Điện (kW/h.1 trà tươi) 27,8 10,8 Nhân lực (công/1 trà tươi) 0,783 0,25 Bảng Chỉ tiêu nhân lực và nhiên liệu giai đoạn diệt men LỚP D13-TP05 - 27- [...]... trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành các nhóm: - Trà cánh - Trà mảnh - Trà vụn và trà cám LỚP D13-TP05 - 23- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Theo đó, nếu hàm lượng trà vụn càng nhiều thì chất lượng của trà càng kém Thường trà vụn sẽ được phân riêng để sản xuất trà túi lọc 5.3 Các biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi 5.4 Thiết bị và thông số công nghệ: máy sàng phân... 6 khay Với thiết bị này, doanh nghiệp sẽ không còn lo sợ sản phẩm trà của mình nhanh bị hỏng, ẩm mốc hay thấm nước Sản phẩm sau khi đóng gói bảo đảm tiêu chí: đẹp, chất lượng, không thấm nước hay không khí LỚP D13-TP05 - 25- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô III Sơ đồ thiết bị Hình 10 Sơ đồ thiết bị IV Kỹ thuật sản xuất trà theo phương pháp mới - Sản xuất trà xanh theo phương pháp hấp hiện nay được áp... chậm Trên 30oC trà mọc chậm, trên 40oC trà bị khô xém nắng lá non 5.3.3 Nước LỚP D13-TP05 - 11- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô Nước giữ vai trò quan trọng trng sản xuất nông nghiệp và công nghệ chế biến Nước là thành phần chủ yếu của chất nguyên sinh, là nguyên tố quan trọng để đảm bảo các hoạt động sinh lý của cây trà Về nông nghiệp, nước quyết định sản lượng và chất lượng của trà; trong công nghiệp,... những suy tư lắng đọng…Người Việt Nam sử dụng trà như một phương tiện giao tiếp, làm quà tặng, lễ cầu phúc, cưới xin, dạm hỏi… Hình 3 Các loại trà xanh 6.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trà xanh Dựa vào TCVN 1455-1993 về sản phẩm trà xanh, và tiêu chuẩn ngành TCN 156-1992 cho trà xanh xuất khẩu, ta đề ra các tiêu chuẩn cho sản phẩm trà của nhà máy như sau: Trà xanh được chia làm 6 loại: đặc biệt, OP, P,... Màu nước Màu xanh tự nhiên, cánh trà Xanh, vàng dài, xoăn đều trong sáng non, có tuyết Màu xanh tự nhiên, cánh trà Vàng xanh dài, xoăn tương sáng đối đều Hương Vị Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dịu hậu có vị ngọt Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chát đậm, dịu dễ chịu - 15- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô P BP BSP F Màu xanh tự nhiên, cánh trà ngắn hơn OP, tương đối xanh thoáng cẫng Màu xanh tự nhiên,... đích công nghệ: Hoản thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người - tiêu dùng 6.2 Phương pháp thực hiện: Tùy theo yêu cầu của thị trường, trà được đóng gói theo trọng lượng 100g, 200g, 250g, 300g hoặc 20kg (dùng cho xuất khẩu), sau đó đưa vào máy hút chân không Ở điều kiện chân không trà sẽ được bảo quản lâu hơn LỚP D13-TP05 - 24- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô 6.3 Thiết bị và thông số công. .. chất tan (% chất khô) Hàm lượng tanin (% chất khô) Hàm lượng caffeine (% chất khô) Hàm lượng chất khô (% chất khô) Hàm lượng tro không tan trong acid (% chất khô) Hàm lượng tro tổng (% chất khô) Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt)(% chất khô) Hàm lượng tạp chất sắt (% khối lượng) Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng vụn (% khối lượng sản phẩm) Hàm lượng bụi (% khối lượng sản phẩm) Trà F Mức Bảng... tính chât đăc biệt cho trà xanh thành phẩm sau này - So sánh giữa 2 phương pháp sản xuất mới và cũ người ta thấy có một số đặc điểm nổi bậc sau: • Thời gian sản xuất và điều kiện sản xuất: phương pháp mới có chất lượng cao, hương thơm mạnh và vị trà chát dịu hơn so với phương pháp cũ Ngoài ra trà sản xuất theo phương pháp mới tỉ lệ mặt hàng tốt cũng tăng lên như: tỉ lệ các loại trà cánh OP; P; PS tăng... khi hấp thủy phần của trà tăng lên, vì vậy cần phải sấy nhẹ sau khi hấp, tăng thêm tiêu tốn nhiên liệu và điện năng, ảnh hưởng đến giá thành • Hấp trà phải trang bị nồi hơi với vốn đầu tư lớn • Phòng hấp nóng và ẩm, khó giữ vệ sinh, công nhân làm việc vất vả, nặng nhọc - Sản xuất bằng phương pháp hấp trà sản phẩm tuy có màu nước xanh tươi nhưng vị kém - Phương pháp mới sản xuất trà xanh ra đời đã khắc... thời gian bảo quản cũng không quá 10 giờ 6 Sản phẩm trà xanh 6.1 Đặc trưng Trà xanh là loại trà không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoạc xanh vàng, hương thơm đực trưng cho từng giống trà và mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu và có vị hậu ngọt Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt men, đình chỉ LỚP D13-TP05 - 13- Bài tập lớn CNSX Trà xanh khô hoạt động của các enzym mà do dưới