Công nghệ sản xuất trà xanh khô

Nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biếnđổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng khôngthể thiếu được để du

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1 Lê Thị Kim Thoa DH61301260

2 Phan Thị Hồng Vân DH61301355

3 Nguyễn Anh Thư DH61301136

4 Huỳnh Thị Trang DH61301376 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

22

Hình 5 Thiết bị diệt men 23

Hình 6 Thiết bị vò trà 25

Hình 7 Thiết bị sấy 27

Hình 8 Máy sàng phân loại 28

Hình 9 Máy hút chân không nghiệp 29

Hình 10 Sơ đồ thiết bị 30

DANH MỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

Trên thực tế, cây trà được coi là cây có hiệu quả kinh tế cao so với các cây trồngkhác, đóng vai trò xoá đói giảm nghèo và góp phần quan trọng để làm giàu cho địaphương song hiện tại cây trà Việt chưa khẳng định đúng vị thế so với cây trà các nước

có điều kiện kinh tế - xã hội tương tự như: Kenya, Srilanca, Ấn Độ, Trung Quốc, ĐàiLoan…

Thực trạng trồng và chế biến trà Việt Nam cho thấy đa phần là năng suất laođộng thấp, diện tích manh múng nhỏ lẻ, năng suất thu hoạch thấp khiến thu nhập củangười trồng trà chưa đảm bảo cuộc sống và khó có cơ hội tái đầu tư Mặt khác cũngcần nhìn nhận là việc tranh mua tranh bán (cả nước có trên 455 cơ sở chế biến trà) mặc

dù chỉ là giá thấp vẫn xảy ra nên còn hiện tượng nhiều vùng sản xuất trà phơi, trà chấtlượng thấp, không tuân thủ quy trình quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm…làm ảnh hưởng tới uy tín xuất khẩu

Có nhiều nguyên nhân dẫn tới khoảng cách về chất lượng giữa trà Việt Nam vàcác nước khác ngày một cách xa Để đảm bảo chất lượng trà búp tươi, ngành trà cầnthực hiện những yêu cầu như: kiên quyết loại bỏ cắt trà bằng liềm; phải hái trà bằng tayđúng quy trình kỹ thuật; sử dụng máy hái trà nhưng đảm bảo điều kiện kỹ thuật trồng

và chăm sóc theo yêu cầu của vườn trà hái máy Cần đào tạo đầy đủ cho người trồngtrà về kỹ thuật trồng trà, kỹ thuật đốn và tạo tán cây, kỹ thuật sử dụng phân bón, ápdụng GAP, kỹ thuật thu hái bằng máy…

Giá trị xuất khẩu của sản phẩm trà Việt mới chỉ bằng 60% giá bình quân trên thếgiới Phát huy lợi thế, tiềm năng để Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất trà lớn, xuấtkhẩu nhiều với giá trị cao… nhiều bài toán đặt ra cần tìm lời giải trong hiện tại vàtương lai

I Tổng quan về nguyên liệu: Trà xanh

1 Mô tả chung về đặc tính nguyên liệu

Hình 1 Búp trà (tôm) và 2 lá non

Nguyên liệu dùng để chế biến trà xanh là những búp trà 1 tôm 2-3 lá non đượcthu hái từ các giống trà Assam của Ấn Độ hoặc Shan và Trung du của ta Hiện nay cácgiống trà này được nhân rộng và có năng suất ổn định tại vùng trà Lâm Đồng

Thành phần % khối lượng chất khô

Chất khô không hòa tan trong nước

Hòa tan trong dầu:

+ Carotene+ Vitamin E+ Chlorophyl

Không tan trong dầu:+ Cellulose+ Protein

Bảng 1 Thành phần hóa học của búp trà tươi

Hình 2 Thành phần búp trà tươi

2 Giá trị sinh hóa chủ yếu có trong búp trà

2.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biếnđổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng khôngthể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùytheo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi sựhao hụt những vật chất trong búp trà qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cốgắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi hái

2.2 Tamin

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chấttrà.Tanin là các polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dungdịch bằng protein hoặc alkaloide.Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là cáccatechin, chiếm 90% thành phần của tanin Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp

của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng giống trà mà thay đổi Những hợp chấtnày dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:

- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360

- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450

- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý,mới có thể hòa tan trong dung dịch)

có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim,

có tác dụng lợi tiểu Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp cớitanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu

2.4 Protein và các acid amin

- Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp trà

và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác

- Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tanlàm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen

- Do đặc điểm của việc chế biến trà xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanintrong trà ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho trà có vị đắng Protein kết hợp với mộtphần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi

2.5 Glucid và pectin

- Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ

lệ lớn

- Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng giàchất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất quan trọngđối với hương vị trà Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chấtthơm

- Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharid khác nhau và nhữngchất tương tự chúng ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trongacid oxalic, tan trong amoni oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà,làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo

2.7 Men (enzym)

Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza

2.8 Chất tro

- Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là nhữngnhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổichất của tế bào

- Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%

- Trong trà, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước Tràthành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòatan lại nhiều hơn

2.9 Diệp lục và các sắc tố khác gần nó

Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl Các sắc tốnày biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác Trong tràthành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sảnphẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khichế biến nguyên liệu thành trà đen

2.10 Dầu thơm

Dầu thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi: 0,007% 0,009% và trong trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng dầu thơm trong látrà, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơmảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do quá trình chếbiến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao

-Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bênngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng

ngắn, tác hại đến cây trà Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệthần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suấtlàm việc của các cơ năng trong cơ thể.

3 Giá trị dược lý của trà xanh

Trong y học cổ truyền, trà có giá trị về dược lý như

- Chống đau bụng khi hành kinh ở phụ nữ, do giun đũa, đau răng

- Chữa cảm nhiễm hệ tiết niệu, viêm gan, chứng cao cholesterol trong máu

- Chữa béo phì, tiêu chảy, kiết lị, phong nhiệt đau đầu,…

- Trong những nghiên cứu gần đây, các chất như vitamin C, polyphenol và một số chất cótác dụng chống oxi hóa có trong trà có các tác dụng ức chế các tế bào ung thư pháttriển và có thể ngăn cản sự hợp thành chất Nitrosamine trong cơ thể, do đó hạ thấp tỉ lệphát sinh bệnh ung thư Các loại trà chống ung thư còn có tác dụng chống sự tổn củacác tia (bức xạ) và tăng số lượng bạch cầu trong cơ thể cho nên những người bị ung thưcần phải chữa trị bằng những tia phóng xạ thì cần uống nhiều nước trà

4 Giá trị kinh tế

- Ở Việt Nam cây trà có từ lâu đời, uống trà trở thành nhu cầu thiết yếu hàng ngày củanhân dân ta Ở nước ta uống trà không chỉ để giải khát mà còn là một thói quen, mộtthú vị, một nguồn thưởng thức hương vị thanh cao của trời đất

- Với đất đai, khí hậu thích hợp cho sự phát triển của cây trà Việt Nam là một trong bảyvùng trà cổ xưa nhất của thế giới Chất lượng trà búp tươi ở một số vùng trong nướckhông thua kém các nước sản xuất và xuất khẩu nhiều như Ấn Độ, Trung Quốc,Srilanka,…Thu nhập từ trà góp phần xóa đói giảm nghèo, tạo ra công ăn việc làm vàđời sống ổn định, nâng cao đời sống của nhân dân

- Cùng với chủ trương phát triển cây công nghiệp, phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chuyểndịch cơ cấu cây trồng ở các vùng trung du và miền núi, cây trà càng chứng tỏ là cây cónhiều triển vọng về mặt kinh tế

5 Đặc điểm sinh thái của Trà

- Vụ Thu Đông (Tháng 11): hái chừa lá cá , tháng 12 hái cả lá cá.

- Với các giống trà có dạng thân bụi, sinh trưởng đỉnh đều có thể hái kéo hayhái bằng máy để nâng cao năng suất lao động

5.2 Chu kì phát triển

Chu kỳ của một cây trà bao gồm ba giai đoạn Giai đoạn đầu tiên là giai đoạncây non hay giai đoạn thiết kế cơ bản Các bụi trà phải trồng 3-4 năm kể từ khi gieotrồng mới phát triển thành cây trưởng thành Sau đó là giai đoạn cây lớn và giai đoạncuối là giai đoạn trà già cỗi Giai đoạn trà lớn kéo dài 20 – 30 năm, tuỳ giống, điều kiệnđất đai, dinh dưỡng và khai thác Chăm sóc kém và khai thác nhiều sẽ làm cho cây trà

bị suy thoái, già trước tuổi Đây là giai đoạn trà cho năng suất cao nhất Sau đó là giaiđoạn trà già cỗi, cây trà suy yếu dần, lá nhỏ, búp ít, chóng mù xoè, hoa quả nhiều, cànhtăm hương nhiều, chồi gốc mọc nhiều Đến giai đoạn này, người trồng trà phải dùngcác biện pháp kỹ thuật để tạo tán mới cho trà như đốn đau, đốn trẻ lại Thời gian kéodài tuổi thọ cây trà có thể từ 5-10 năm

5.3 Yêu cầu đầu vào

5.3.1 Ánh sáng

Cây trà nguyên là một cây rừng mọc trong những điều kiện ẩm ướt, râm mát củavùng khí hậu cận nhiệt đới gió mùa Đông Nam Á Về nhu cầu ánh sáng, cây trà là câytrung tính trong giai đoạn cây con, lớn lên ưa sáng hoàn toàn Dưới bóng râm, là tràxanh đậm, lóng dài, búp non lâu, hàm lượng nước cao nhưng búp thưa, sản lượng thấp

vì quang hợp yếu Ánh sáng tán xạ ở vùng núi cao có tác dụng tốt đến phẩm chất tràhơn ánh sáng trực xạ Sương mù nhiều, ẩm ướt, nhiệt độ thấp, biên độ nhiệt ngày đêmlớn ở vùng đồi núi cao là điều kiện để sản xuất trà có chất lượng cao trên thế giới

5.3.2 Nhiệt độ

Nhiệt độ không khí thuận lợi cho sinh trưởng của trà là 22-28oC; búp trà sinhtrưởng chậm ở 15-18oC, dưới 10oC mọc rất chậm Trên 30oC trà mọc chậm, trên 40oCtrà bị khô xém nắng lá non

5.3.3 Nước

Nước giữ vai trò quan trọng trng sản xuất nông nghiệp và công nghệ chế biến.Nước là thành phần chủ yếu của chất nguyên sinh, là nguyên tố quan trọng để đảm bảocác hoạt động sinh lý của cây trà Về nông nghiệp, nước quyết định sản lượng và chấtlượng của trà; trong công nghiệp, nước là thành phần biến đổi nhiều trong các côngđoạn héo, vò, lên men, sấy khô.

Hàm lượng nước trong trà biến động theo từng bộ phận, giống trà, biện pháp kỹthuật và khí hậu thời tiết trong năm Nói chung, các tổ chức non có nhiều nước hơn các

bộ phận già Mưa nhiều sản lượng trà cao nhưng chất lượng thấp

Lượng mưa trung bình năm thích hợp cho sinh trưởng cây trà trên thế giới là1.500-2.000mm Độ ẩm tương đối không khí từ 80-85% có lợi cho sinh trưởng của trà

5.3.4 Dinh dưỡng

- Đạm: Đạm tập trung ở các bộ phận còn non như: búp trà thái nguyên và lánon Đạm tham gia vào sự hình thành các axitamin và protein Bón đủ đạm lá trà cómàu xanh, quang hợp tốt, cây trà sinh trưởng khoẻ, nhiều búp, búp to Thiếu đạm chồi

lá ít, lá vàng, búp nhỏ, năng suất thấp Bởi vậy bón đạm làm tăng năng suất từ 2-2,5 lần

so với không bón Bón đạm quá nhiều hay đơn độc làm trà có vị đắng, giảm phẩm chất

- Lân: Lân tham gia vào thành phần cấu tạo của tế bào, trong axit nucleic Lân

có vai trò quan trọng trong việc tích luỹ năng lượng cho cây, có tác dụng thúc đẩy sựphát triển của cây trà, nâng cao chất lượng trà, làm tăng khả năng chống rét, chống hạncho trà Thiếu lân lá trà xanh thẫm, có vết nâu 2 bên gân chính, búp nhỏ, năng suấtthấp

- Kali: Kali có trong tất cả các bộ phận của cây trà nhất là thân, cành và các bộphận đang sinh trưởng Kali tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cây làm tăngkhả năng hoạt động của các men, làm tăng sự tích luỹ gluxit và axitamin, tăng khảnăng giữ nước của tế bào, nâng cao năng suất, chất lượng búp, làm tăng khả năngchống bệnh, chịu rét cho trà Thiếu Kali lá trà có vết nâu, rụng lá nhiều, búp nhỏ, lánhỏ

- Trung và vi lượng: Theo một số nhà nghiên cứu, tác dụng của các yếu tố trung

và vi lượng chỉ thể hiện rõ nét ở các đồi trà nhiều tuổi chuyên bón các loại đa lượng lâunăm Phân vi lượng gồm có: Bo, Mn, Zn, Cu ; phân trung lượng gồm có: Ca, Mg, S,Al

5.5 Phương pháp bảo quản sau thu hoạch

Các phương pháp bảo quản trà: nhanh chóng đổ trà ra nền sạch, nhẵn trongphòng có hệ thống quạt đối lưu không khí độ dầy bảo quản không quá 20 cm Tốt nhất

là rải trà trên các máng bảo quản, dùng quạt thổi gió dưới gầm máng để làm mát khốitrà Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản dưới 25oC.Trong quá trình bảo quản cứ 1 - 1,5h đảo rũ trà một lần bằng dụng cụ chuyên dụng đểtránh dập nát trà Không bảo quản nguyên liệu quá lâu, nếu thời gian bảo quản càng lâuthì trà sẽ bị ôi, làm màu nước pha của sản phẩm bị tối, hương kém thơm Trong trườnghợp bảo quản tốt, thì thời gian bảo quản cũng không quá 10 giờ

6 Sản phẩm trà xanh

6.1 Đặc trưng

Trà xanh là loại trà không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoạc xanh vàng,hương thơm đực trưng cho từng giống trà và mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu và có vịhậu ngọt Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt men, đình chỉ

hoạt động của các enzym mà do dưới tác dụng của nhiệt và ẩm thành phần polyphenoltrong trà xanh chủ yếu là các hợp chất catechin.

6.2 Giá trị của trà xanh

Theo một số nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới, trà xanh có giá trịcao về mặt dược học:

- Trà xanh có thể chữa ung thư bạch cầu, bệnh tim, viêm nhiễm

- Tác dụng bảo vệ các tế bào tạo xương của polyphenol trong trà xanh cùng vớidimethylsulphoxide (DMSO) được cho vào một dung dịch để làm “đóng băng” các tếbào tạo xương, được sử dụng trong lĩnh vực cấy ghép tế bào và phổi

- Trà có thể ngăn chặn đái tháo đường và bệnh nhân mắt

Thành phần của trà xanh Vai trò đối với sức khỏe

Catechin

Giảm nguy cơ bệnh ung thưGiảm khả năng phát triển của khối uGiảm khả năng oxi hóa của các gốc tự do

Giảm cholesterol trong máuPhòng tránh hiện tượng tăng huyết ápGiảm lượng đường trong máuDiệt vi khuẩn, diệt virus gây bệnh cảm cúngChống lại vi khuẩn gây sâu răngPhòng chống bệnh hôi miệng

Flavonoid

Tăng sức bền cho đông mạch chủGiảm khả năng oxi hóa của các gốc tự do

Là tác nhân kháng viêmLàm giảm hàm lượng catecholaminesKích thích sự tổng hợp acid folic trong cơ thể

Phòng chống bệnh hôi miệngBình thường hóa hiện tượng cường giáp

Caffeine Làm tăng sự tỉnh táo và tập trung

Tác dụng như thuốc lợi tiểu

Vitamine nhóm B Hỗ trợ tiêu hóa carbonhydrate

r-Amino Butyric Acid Hạ huyết áp