bài tiểu luận công nghệ sản xuất trà xanh

giới thiệu về quy trình sản xuất trà xanh

MỞ ĐẦU

Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc biệt và trang trọng Nếu như trước đây, người tiêu dùng Việt Nam xem việc lựa chọn một sản phẩm thức uống chỉ đơn thuần nhằm vào một mục đích giải khát, thì bây giờ người tiêu dùng ngày càng khó tính hơn, cân nhắc hơn trong lựa chọn thức uống giải khát cho mình Ngoài tiêu chí “uống giải khát”, người tiêu dùng còn mong muốn những tác dụng có lợi cho sức khỏe từ thức uống

ấy, vì ai cũng hiểu được rằng việc “uống” có tác động quan trọng ra sao đối với sức khỏe, cơ thể

Với cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn

bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ

Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên

80 của thế kỷ trước Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra

và thắng lớn với Trà xanh không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu

tư nhỏ lẻ đã lao vào đầu tư nước giải khát từ trà xanh Và thời điểm gần đây, các công ty cho ra nhiều loại giải khát như: Trà xanh Không Độ của

Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure Green_ sản phẩm kết hợp của Pepsi và Lipton

NAM

Tên sản phẩm Nơi sản xuất

Trà xanh không độ

Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất

Trà xanh O2 (hàng nhái)

Công ty việt My và Quang Minh sản xuất(nhái nhãn hiệu của tập đoàn Tân Hiệp Phát)

Trà xanh 100

Công ty Tribeco sản xuất

Trà xanh C2

Công ty URC Việt Nam sản xuất

Trà xanh atuna

Công ty Tân Quang Minh

Trà xanh Vfresh

Công ty Vinamilk sản xuất

Trà xanh green tea

Công ty Pepsico và Việt Nam

Trà xanh Pure Green

Công ty pepsico và lipton kết hợp sản xuất

II NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu chính: Trà khô, Syrup ( nước: đường=1:2)

Nguyên liệu phụ: vitamin C, màu, hương vị, chất bảo quản, chất ổn định Nước thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh vật…

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học Không phải loại đường hoá học nào cũng là "tội đồ" gây nguy hiểm cho sức khoẻ Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose "được phép sử dụng" Chúng còn là thứ không có gì

để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm

Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản

xuất nước ngọt

Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất

dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nê chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian

sử dụng sản phẩm Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại! (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm)

Phối trộn

Lọc

CHAI

Nguyên liệu

Hòa tan vào nước mềm, chỉnh PH 7,5-8 bằng NaHCO3,

gia nhiệt 90-95oC

Trích ly trong 3 phút

Pha loãng

Đường, Acid

Citric, Sodium citrate

Vitamin C

Bã

Chiết nóng

Bao bì

Thành phẩm

Làm nguội Đóng chai

 PHÂN TÍCH CÁC QUY TRÌNH:

 Mục đích:

Trích ly các hợp chất có trong trà như polyphenol, caffein, các sắc tố, một

số acid amin….vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau

 Các biến đổi xảy ra:

- Vật lý: có sự thay đổi nàu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt của trà

- Hóa học: sự hòa tan của một số thành phần có trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffein, các vitamin, sắc tố…

- Vi sinh: sự tiêu diệt một số vi sinh vật

 Chú ý:

Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi được 5 phút thì chuyển qua công đoạn kế tiếp Ta không nên kéo quá dài thời gian vì lúc đó ta thu được dịch trích ly có mùi không tốt, ngược lại thì

ta sẽ không thu được dịch trích ly có mùi hiệu quả

 Mục đích:

Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lững sau hỗn hợp trong quá trình trích ly

 Các biến đổi xảy ra:

- Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã

- Hóa học, sinh học: không có những thay đổi đáng kể

 Chú ý:

Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hóa các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch

 Mục đích:

Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Các biến đổi:

-Vật lý: có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên

-Hóa học: có sự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của một số chất

-Vi sinh: có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật

Chú ý:

Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất

Mục đích:

Nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp đem di thanh trùng, mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dể dàng

Chú ý:

Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Sản phẩm sau khi tiệt trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ phòng)

Trà xanh được làm nguội qua 2 giai đoạn

Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước

Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước

Mục đích:

Khi thanh trùng nhiệt độ tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp sẽ bị tiêu diệt,còn lại ngững sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng tiềm sinh.Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt

độ tăng sẽ làm cho các mối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh

sẽ tạo ra các mối ghép có một khoảng trống nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

Làm nguội xuống nhiệt độ 35-40oC để thuận lợi cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản

Là loại chai nhựa kết tinh PET chứa được nước trà tới 86 độ C mà không xảy ra cong vênh, bảo đảm pha chế đúng cách, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng mọi lúc mọi nơi

Hiệu quả của việc nghiên cứu tính chất cảm quan thực phẩm là tìm hiểu sự khác biệt giữa các sản phẩm Mục đích của bài nghiên cứu này là

đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 – 90 với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers đến kết quả đánh giá cảm quan mô tả trà xanh, từ đó có thể đưa ra một khuyến cáo nên sử dụng phương pháp chuẩn bị mẫu nào cho việc đánh giá cảm quan mô tả trà xanh Trà xanh được xem là một thực phẩm chức năng với nhiều lợi ích cho sức khỏe đã được chứng minh Các sản phẩm được lựa chọn là những sản phẩm được bày bán rộng rãi trong các cửa hàng, siêu thị Có hai thí nghiệm được tiến hành: thí nghiệm xây dựng thuật ngữ mô tả trà xanh và thí nghiệm mô tả nhanh (flash profiling) Kết quả được xử lý bằng phương pháp phân tích đa yếu tố (Multiple Factor Analisys - MFA) cho thấy phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 - 90 vẫn chứng minh được tính ưu việt của mình trong đánh giá cảm quan: hội đồng làm việc ổn định và hiệu quả hơn, khả năng phân biệt sản phẩm tốt hơn so với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers – một phương pháp được xem là mới Tuy nhiên chúng ta vẫn không thể phủ nhận những ưu điểm của phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers: cho màu sắc trung thực, mùi vị nhẹ, phù hợp với phong cách phương Tây

 Chai trà xanh thành phẩm có màu vàng nhạt cùa trà

 Sản phẩm có mùi thơm của trà và hương vị trái cây do thêm vào hai giọt hương

 Sau khi thành phẩm, sản phẩm có vị hơi chát của trà và ngọt vừa

V L I ÍCH ỢI ÍCH KHI U NG TRÀ XANH ĐÓNG CHAI ỐNG TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Cách đây hơn 2.500 năm, con người đã biết dùng và thưởng thức trà Mùi hương của trà được tạo thành nhờ có 0,6% tinh dầu thơm dễ bay hơi

Trong thành phần của trà chứa 20% tannin, một loại chất có tác dụng làm săn chắc da, có tính sát khuẩn, cùng một số vitamin B1, B2, C và có cả chất flavonoid giúp chống ôxy hóa

Việt nam có rất nhiều thương hiệu trà nổi tiếng, miền Bắc có trà Thái Nguyên, trà Shan tuyết cổ thụ ở Hoàng Su Phì (Hà Giang) Miền Trung có chè Minh Long ở xứ Quảng, ngược vào Nam Trung bộ chúng ta có vùng trồng chè rộng lớn ở Tây Nguyên Từ những vùng chè nguyên liệu đó, từ hàng trăm năm trước, người Việt đã nghĩ ra những cách sao tẩm khác nhau hoặc hợp với các loại thảo mộc như hoa cúc, bạc hà, gừng, atisô nhằm tăng cường thêm tác dụng của trà như giải nhiệt cho cơ thể, giúp tinh thần thư giãn, bớt phiền não

Sau này, các nhà khoa học còn khám phá thấy trà xanh có tác dụng ngăn chặn sự thoái hóa của não bộ; điều hòa lượng đường trong máu, làm giảm

áp lực bị bệnh tiểu đường type II; làm giảm lượng cholesterol trong máu, các động mạch vành và màng tim sẽ được bảo vệ tốt hơn nếu uống trà xanh đều đặn

Với sự phát triển của khoa học ngày nay, những lợi ích có được từ trà xanh

đã được khám phá đầy đủ về mặt thành phần Kết quả nghiên cứu cho thấy trà xanh là có khả năng kháng khuẩn tự nhiên Hơn thế, khi bị nhiễm khuẩn, trà xanh sẽ thay đổi hương vị do đó dễ dàng nhận ra

PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại Học Bách khoa Hà Nội cho biết trà xanh có tác dụng tăng tuổi thọ, hạ thấp nguy cơ tử vong do các bệnh tim mạch Trà xanh giúp giảm mỡ trong máu, chống lại hệ trực khuẩn lỵ, kích thích thần kinh trung ương não, giúp hệ bài tiết phát triển

Lương y Vũ Quốc Trung, Viện y học cổ truyền cho biết trong trà xanh có những chất như Polyphenols, Catechin, polysaccharides Chất Catechin của trà xanh chống nhiễm trùng và còn được dùng để trị chứng tiêu chảy, chống loại ký sinh trùng Protozoa và trị vi khuẩn bệnh cúm Các chất Catechin và polysaccharides có tác dụng hạ đường trong máu, chống hư răng, gia tăng

sự đề kháng acid của chất men răng và ngăn ngừa chứng hôi miệng

Thêm vào đó trà xanh còn có chất caffeine giúp tỉnh táo, lợi tiểu, có sinh tố

C, B làm giảm bớt sự căng thẳng, ngăn ngừa cúm, sinh tố E có tác dụng antioxidant, chống già Và một điểm không kém quan trọng là có chất Theanine làm trà có vị ngon

Không những vậy, Trà xanh còn có chứa hàm lượng chất EGCG cao nhất chống oxy hóa và giúp giảm quá trình lão hóa và ngăn ngừa cho cơ thể trước các nguy cơ ung thư, tim mạc, giảm cholesterol, tăng sức đề kháng, giúp giải nhiệt và giảm stress rất hiệu quả

Trà xanh rất an toàn là kết quả nghiên cứu và cũng trở thành nhận thức chung của người tiêu dùng Tuy nhiên, bạn cũng cần lưu ý hai ngoại lệ dưới đây TS TSung O Cheng, ĐH Y George Washington cảnh

báo rằng, trà xanh có chứa vitamin K, loại vitamin có khả năng tạo ra các cục máu đông, gây tắc nghẽn mạch máu Vì vậy, những người đang dùng thuốc làm tan máu đông không nên uống nhiều trà xanh

Còn TS Kuriyama lại cảnh báo một chai nước trà sản xuất công nghệ thường chỉ có lượng catechin không quá 200mg Do quy trình sản xuất

và chất lượng nguyên liệu, một số nhãn hiệu trà xanh đóng chai có lượng catechin cực thấp, gần như bằng không

Một vấn đề khác của trà đóng chai là sản phẩm này thường chứa một lượng khá lớn chất tạo ngọt (như siro ngô có hàm lượng fructose cao - high fructose corn syrup), chất bảo quản (như sodium benzoate) và các chất tạo màu, hương liệu tổng hợp Đây đều là các hóa chất không có lợi cho sức khỏe người sử dụng Như vậy, nếu bạn uống trà vì sức khỏe thì không có sự lựa chọn nào tốt hơn trà pha theo cách truyền thống Còn nếu muốn thay đổi khẩu vị bằng trà xanh đóng chai thì bạn nên đọc kỹ nhãn mác sản phẩm trước khi mua Không nên chọn các loại trà có chứa nhiều chất tạo ngọt high fructose corn syrup và hương liệu tổng hợp Ngược lại, nên mua các loại trà có chứa nhiều catechin, đặc biệt là

EGCG

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cũng cho biết trà xanh khi qua chế biến, cụ thể là chiết xuất sẽ mất đi phần lớn hàm lượng Vitamin C và

Polyphenols, chất chống oxy hóa Hàm lượng đường quá ngọt trong trà cũng tác động không tốt tới sức khỏe Trong khi đó thì phần lớn người tiêu dùng vẫn thích uống ngọt

Với những phản ứng mạnh với cafein thì không nên dùng nhiều Nếu không có thời gian tự mình chế biến trà theo cách truyền thống thì nên duy trì thói quen uống trà ít đường hoặc không đường Người tiêu dùng

có thói quen uống ngọt nên người sản xuất phải "chiều lòng" Tuy vậy thì việc sản xuất các loại thức uống có nguồn gốc từ trà vẫn là điều cần khuyến khích

VII PHÂN BỐ TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Ở VIỆT NAM VÀ

TRÊN THẾ GIỚI:

Trà xanh là một thứ thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng ngàn năm nay, đặc biệt là khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc Tại một số quốc gia, uống trà còn được nâng lên thành nghệ thuật và với những nghi thức đặc biệt, phức tạp Cuộc sống hiện đại thúc đẩy ngành công nghiệp nước uống tiện dụng phát triển mạnh mẽ Trà xanh đóng chai cũng nằm trong dòng chảy này Tại Việt Nam, khi nói về chủng loại sản phẩm này, phải kể đến các thương hiệu Không độ, C2, Queen Tea Trong đó, thương hiệu được nhận biết rộng rãi là Không độ Vào khoảng đầu năm 2006, Tân Hiệp Phát (THP) tung ra thị trường trà xanh đóng trong chai PET Các chương trình truyền thông rầm rộ trên báo, trên truyền hình liên tục giới thiệu về một loại sản phẩm gần gũi (lá trà) nhưng độc đáo vì được đóng trong chai với những điều kiện sản xuất đặc biệt để giữ lại các chất bổ dưỡng, có lợi cho cơ thể Trà xanh không

độ định vị vào phân khúc nhu cầu giải khát với đặc điểm vượt trội so với các loại thức uống giải khát thông thường là có lợi cho sức khoẻ Trà xanh không độ đã có một quyết định chiến lược táo bạo Trước hết, chai PET dùng để sản xuất trà xanh phải tuân thủ điều kiện quan trọng của quy trình sản xuất trà xanh là phải chịu được nhiệt độ cao vì phải chiết rót nóng Ngay thời điểm đó, THP đã phải đầu tư riêng cho mình một dây chuyền sản xuất chai PET này Không độ cũng được đầu tư khá kỹ càng từ việc chọn lựa tên thương hiệu, thiết kế logo, kiểu dáng cho đến

sử dụng thương hiệu Number one, đã có vị thế, làm thương hiệu bảo trợ Ngay từ đầu khi tung ra sản phẩm này, THP đã lựa chọn giải pháp truyền thông bùng nổ với những đầu tư mạnh mẽ vào phim quảng cáo, quảng