BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Lịch sử ra đời và phát triển của ngành sản xuất bia Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài ngời đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã đợc ghi chép lạ

Bài tiểu luận

Công nghiệp sản xuất bia

*Phần I: Mở đầu

Ngời thực hiện:

Lơng Thị Phơng Dung

D Thị Huyền Thanh

* Phần II : Công nghệ sản xuất

Ngời thực hiện:

Nguyễn Thị Ngọc Mai

* Phần III : Vấn đề môi trờng của công nghệ sản xuất bia

Ngời thực hiện:

I Các dòng thải chính:

Lơng Thị Phơng Dung

II Các phơng pháp xử lý ô nhiễm

D Thị Huyền Thanh

Lời nói đầu

Trung Quốc có tỉ lệ uống bia là 18 lít/ngời/năm, một số nớc ở phơng Tây có tỉ

lệ là trên 50 lít/ngời/năm Nhng thu nhập bình quân của Trung Quốc gấp đôi ta còn

các nớc Tây Âu thì càng không thể so sánh Vậy mà các nhà sản xuất bia nớc ta lại cho rằng Việt Nam còn là một thị trờng hết sức "tiềm năng" Tốc độ tăng

tr-ởng của ngành sản xuất bia nớc ta mấy năm trở lại đây tăng vọt kinh khủng Phải chăng chúng ta đang tự đầu độc mình?

Phần i: mở đầu

Tình hình sản xuất bia hiện nay

Sơ lợc về các công nghệ

i Lịch sử của bia và tình hình sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam

1 Lịch sử ra đời và phát triển của ngành sản xuất bia

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài ngời đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã đợc ghi chép lại trong các th tịch cổ của Ai Cập

cổ đại và Lỡng Hà

Giống nh phần lớn các chất chứa đờng khác có thể bị lên men một cách tự nhiên , rất có thể là các đồ uống tơng tự nh bia đã đợc phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới Việc kiểm định hoá học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia tơng tự nh rợu vang đã đợc sản xuất khoảng 7000 năm trớc ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men đợc áp dụng

Tại Lỡng Hà , chứng cứ lâu đời nhất về bia đợc cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của ngời Sumeria miêu tả những ngời đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng Bia cũng đợc đề cập đến trong Thiên sử thi

Gilgamesh, một bản trờng ca 3900 tuổi của ngời Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trở thành thiết yếu

đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phơng Tây cổ xa, đặc biệt là

ở Ai Cập và Lỡng Hà

Bia đã từng là quan trọng đối với ngời La Mã trong thời kì đầu, nhng trong thời kì cộng hoà La Mã thì rợu vang đã thay thế bia nh là một đồ uống chứa cồn đợc

a chuộng hơn Bia trở thành đồ uống đợc coi là thích hợp cho những ngời man rợ, Tacius đã viết một cách đầy chê bai về bia đợc các giống ngời Đức sản xuất trong thời đại của ông

Ngời Thracia cũng đợc biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỉ 5 TCN nh Hellanicos đã viết trong các vở opera Tên gọi cho bia của họ

là brutos hay brytos

Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hơng vị cho bia là một phát kiến tơng đối mới : trong thời kì Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của bia thảo mộc thông thờng đợc cho vào bia chứ không phải hoa bia Các hỗn hợp này thông thờng đợc gọi là gruit Hoa bia đã đợc trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỉ

9 ; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên

đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trởng kiêm nhà văn Hildegard :" Nếu ngời ta định làm bia từ yến mạch, nó đợc chuẩn bị cùng hoa bia "

Tại Châu Âu trong thời trung cổ bia chủ yếu đợc sản xuất trong gia đình Vào thế kỉ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt

động thủ công với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ

Năm 1516, Wiliam IV, công tớc xứ Bravia đã thông qua Reiheitsgebot ( luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay Gebot quy

định rằng thành phần của bia chỉ đợc bao gồm nớc, lúa mạch, hoa bia với men bia

đ-ợc bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857 Luật của ngời Bravia đã

đợc áp dụng trong cả nớc Đức nh là một phần của nớc Đức thống nhất năm 1871 thành đế chế Đức dới thời Otto von Bismarck và kể từ đó đã đợc cập nhập để phản

ánh xu hớng hiện đại trong sản xuất bia rợu Cho đến nay, Gebot vẫn đợc coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi

Phần lớn các loại bia gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale Bia lager

đã đợc phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỉ 16 sau khi bia đợc lu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đợc sản xuất nhiều hơn bia ale

Với sự phát minh ra máy hơi nớc năm 1765, công nghiệp hoá sản xuất bia đã trở thành sự thật Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với việc ra đời của nhiệt kế và tỉ trọng kế vào thế kỉ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối thế kỉ 18, mạch nha chủ yếu đợc làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi và trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc Nói chung không có loại mạch nha nào trong số này đợc che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy , và do đó các loại bia thời kì đó có thành phần hơi khói trong hơng vị; các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thờng xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm Sự phát minh ra lò nớng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nớng chín kĩ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phơng pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn

Năm 1953 Morton W Coutts, một ngời New Zealand đã phát triển kĩ thuật lên men liên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do đó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trớc đây là 4 tháng xuống còn cha đầy 24h Công nghệ của ông vẫn đợc sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay

Ngày nay công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp đợc ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phơng Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lí để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn

2 Tình hình sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam

Bia là loại đồ uống có từ lâu đời và hiện rất đợc a chuộng tại Việt Nam Hiện tại mức tiêu thụ bia bình quân đầu ngời của nớc ta là 18 lit/năm, tuy nhiên với mức thu nhập của ngời dân tăng lên cộng với sự thay đổi tập quán uống (chuyển từ uống rợu tự nấu sang uống bia) của ngời dân nhiều vùng nông thôn thì vào năm 2010 mức tiêu thụ bia bình quân đầu ngời của Việt Nam ớc tính sẽ tăng tới 28 lit/năm Bộ công nghiệp đang xem xét việc thay đổi mục tiêu vào năm 2010 đạt sản lợng bia là 3 tỉ lit thay vì 2,5 tỉ lít khi tiến hành hiệu chỉnh lại Quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia

đến năm 2010

Theo thống kê của bộ công nghiệp , lợng bia tiêu thụ trên toàn quốc năm 2004

là khoảng 1,4 tỷ lit với tốc độ tăng trởng 11% /năm

Hiện tại thị trờng bia trong nớc đang chứng kiến sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các nhãn hiệu bia Sài Gòn, 333, bia Hà Nội, Heineken, Tiget, Calsberg, Huda, Trong khoảng 1 năm trở lại đây , lĩnh vực sản xuất bia đã có những thay đổi mạnh mẽ với việc gia tăng năng lực sản xuất ở các nhà đầu t hiện có và sự có mặt của nhiều nhà đầu t mới Đáng chú ý nhất là các dự án nâng công suất của 2 đại gia nội địa là Tổng công ty Bia rợu nớc giải khát Sài Gòn (Sabeco) và tổng công ty Bia rợu nớc giải khát Hà Nội (Habeco) Với tổng cộng xấp xỉ 50% thị phần bia cả nớc (tính theo sản lợng), việc nâng công suất của 2 doanh nghiệp này chắc chắn sẽ các nhà đầu t khác phải tính toán kĩ hơn chiến lợc của mình

Với nhãn hiệu quen thuộc , Bia Sài Gòn , 333, Sabeco đang triến khai dự án

đầu t mới tăng thêm 200 triệu lit nữa vào năm 2008 Năm ngoái Sabeco đã đạt sản l-ợng 460 triệu lít và con số này của năm nay là khoảng 550 triệu lít

Với nhãn hiệu bia Hà Nội , Habeco hiện có năng lực sản xuất 150 triệu lít/năm tại Hà Nội và Thanh Hoá , dự án sản xuất bia ở Vĩnh Phúc của Habeco với công suất

100 triệu lít/năm sẽ đi vào hoạt động từ năm 2008 và đợc nâng lên 200 triệu lít/ năm

và đợc nâng lên 200 triệu lít/năm vào năm 2010

Công ty bia Huế cũng đang triển khai kế hoạch xây dựng nhà máy mới có công suất 50 triệu lít / năm tại khu công nghiệp Phú Bài (Huế) và nhà máy liên doanh bia

Đông Hà- Huda với công suất 30 triệu lít/ năm tại Quảng Trị

Các nhà đầu t nớc ngoài cũng không đứng ngoài cuộc chơi đầy sôi động này Ngoài việc đa thêm 2 nhãn bia mới dành cho phân khúc thị trờng cao cấp ( ngoài các nhãn hiệu Heineken, Tiger, Bivina), công ty bia Việt Nam vừa hoàn tất kế hoạch

đầu t thêm 39 triệu USD để nâng công suất từ 150 triệu lít/năm lên 230 triệu lít/ năm

Công ty Bia Foster’s Đà Nẵng đang đề nghị đợc điều chỉnh công suất từ 45 triệu lít/năm hiện nay lên mức 85 triệu lít/năm; Công ty Bia San Meguel cũng nâng công suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít/năm vào năm 2010 Liên doanh sản xuất bia giữa công ty cổ phần sữa Việt Nam ( Vinamilk) và SAB Miler với công suất 100 triệu lít/năm cũng đang đợc triển khai xây dựng

Ngoài hình thức đầu t 100 % vốn nớc ngoài hay hợp tác liên doanh, các phơng thức cho vay vốn , mua cổ phần củă các nhà máy bia nội địa cũng đang đợc các nhà

đầu t nớc ngoài quan tâm Quỹ Carlberg đã có thoả thuận cho Habeco vay 20 triệu USD để đầu t xây dựng nhà máy bia Vĩnh Phúc và xa hơn có thể trở thành cổ đông chiến lợc của doanh nghiệp này khi Habeco tiến hành cổ phần hoá Tập đoàn bia nổi tiếng Anheuser – busch Mỹ cũng có kế hoạch trở thành các cổ đông của Sabeco

Sự có mặt ồ ạt của các doanh nghiệp nớc ngoài có tên tuổi cho thấy bia đang là lĩnh vực đầu t rất hấp dẫn, nhất là sau khi Quy hoạch tổng thể ngành bia đợc hiệu chỉnh có thể sẽ không khuyến khích các dự án nhà máy bia mới có công suất nhỏ

d-ới 20 triệu lít/năm

Một số số liệu về bia ở nớc ta:

- Sản lợng bia tăng 30% trong các năm 1990-1996; 10-15% trong những năm

từ 1996 đến nay Trong quý 1/2005 sản lợng bia đạt gần 1,2 tỉ lít và tiếp tục gia tăng 8-10%

- Mức tiêu thụ bia ớc tính khoảng 15,8 lít (gần bằng 2/3 so với mức tiêu thụ chung toàn thế giới)

- Các chỉ tiêu sản lợng rợu bia vẫn không ngừng gia tăng

Năm 1987 sản lợng bia cả nớc có 84,5 triệu lít

Năm 1992 lên 169 triệu lít

Năm 1997 lên 667 triệu lít

Năm 1999/2000 lên 1000 triệu lít

Dự báo đến 2010 sẽ đạt 1500 triệu lít rợu bia

- Tổng vốn đầu t vào ngành bia là 5.499.287 triệu đồng Toàn quốc có 461

đơn vị sản xuất

II Sơ lợc về các công nghệ

Bia nói một cách tổng thể là một loại đồ uống có chứa cồn đợc sản xuất bằng

quá trình lên men của đờng lơ lửng trong môi trờng lỏng và nó không đợc chng cất sau khi lên men Dung dịch đờng không bị lên men gọi là hèm bia, thu đợc từ quá trình ngâm nớc hay "nớc ủ bia", hạt ngũ cốc đợc ủ thành mạch nha, thông thờng là lúa mạch

Quá trình sản xuất bia đợc gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác nhau theo từng khu vực, các đặc trng của bia nh hơng vị và mầu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có sự phân loại bia

Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn : ale- sử dụng lên men đỉnh và lager- sử dụng lên men đáy Bia có đặc trng pha trộn của cả ale và lager đợc gọi là bia lai

Một số loại bia chính:

1.Ale

Ale là loại bia đợc sản xuất bằng lên men đỉnh, và nó thông thờng đợc lên men

ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 oC) Các men bia ale ở nhiệt độ này tạo ra một lợng đáng kể các este, các hơng liệu thứ cấp và các sản phấm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa quả hay tơng tự nh táo, lê, dứa, cỏ, chuối, mận

2.Lager

Lager là loại bia đợc tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ Trung

Âu Men bia lager là loại lên men đáy, thông thờng đợc lên men ở nhiệt độ 7-12oC (''pha lên men'') và sau đó đợc đa lên men thứ cấp lâu ở 0-4oC ("pha lager hoá") Trong giai đoạn lên men thứ cấp , lager đợc làm trong và chín Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hơng vị

"khô và lạnh hơn" của bia

Các phơng pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã đợc Gabriel Sedlmayr trẻ và Anton Dreher khai phá Gabriel Sedlmayr trẻ là ngời đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà may bia Spaten tại Bravia, còn Anton Dreher là ngời bắt đầu sản xuất bia lager màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841 Với việc kiểm soát quá trình lên men đã đợc hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lu trữ lạnh ngắn, thông thờng từ 1-3 tuần

Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener đợc sản xuất đầu tiên năm

1842 tại thành phố Pilzen ở cộng hoà Séc Các loại bia lager Pilsesner ngày nay có màu sáng và đợc cacbonat hoá nồng độ cao, với hơng vị mạnh của hoa bia và nồng

độ cồn 3-6% theo thể tích Các thơng hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các

ví dụ điển hình về bia pilsener

3 Lên men tự nhiên

Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia đợc nuôi cấy Tất cả các loại men bia trớc khi có việc nuôi cấy men bia thế kỉ 19 đã rất gần với kiểu bia này, đợc đặc trng bởi các vị chua

4 Loại bia hỗn hợp

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau:

- Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ rau cỏ hay hoa quả lên men tạo ra chất lợng hài hoà một cách rõ nét

- Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất triết ra từ lá rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì ( hoặc bổ sung cho) hoa bia

- Bia hun khói là loại bia mà mạch nha của nó đã đợc hun khói Thông thờng các loại bia này có mùi và hơng vị của khói Các ví dụ điển hình của loại bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg Đức

- Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia đợc sản xuất mà sử dụng các nguồn đờng, hạt ngũ cốc và tinh bột lên men không thông dụng

phần iii vấn đề môi trờng của công nghiệp sản xuất bia

* *

*

i.

đặc tr ng về dòng thải và các chất thải quan trọng nhất

a.Các chất thải

1.Nớc thải

Nguồn gây ô nhiễm Thành phần chất ô nhiễm

1 Nớc rửa nguyên vật liệu

2 Nớc thải công nghiệp

- Nớc súc rửa chai

- Nớc rửa thiết bị (máy lọc,

bồn chứa,thiết bị nạp bia vào

chai )

- Nớc rửa từ quá trình phân ly

cặn và sản phẩm

- Nớc thải từ quá trình rơi vãi

sản phẩm trong quá trình đóng

chai

- Nớc từ hệ thống làm mát

- Nớc thải từ quá trình nấu,

lọc bã, men bia

3 Nớc ma chảy qua các bãi

vật liệu, rác của nhà máy

Nhiều chất hữu cơ, các mảnh vụn hữu cơ

Hàm lợng cặn lơ lửng cao, độ pH cao, BOD, COD rất cao

Nitrogen và photpho

4 Nớc thải sinh hoạt

5.Một phần dầu tràn từ các

ph-ơng tiện vận tải

* Nớc thải sinh ra chủ yếu là nớc thải công nghiệp và nớc thải sinh hoạt

- Nớc thải công nghiệp của nhà máy bia bao gồm nớc thải từ quá trình phân

ly cặn, sản phẩm, nớc rửa thiết bị, nớc từ các thiết bị lọc bụi, từ các xởng cơ khí và

từ các khu vực sản xuất khác Lợng chất gây ô nhiễm chủ yếu tạo ra trong quá trình

vệ sinh thiết bị đóng chai và rửa chai lọ Nớc thải từ quá trình này chứa bia, cặn bã, chất kết dính và dung dịch tẩy rửa Tuy nhiên hiện nay nó đợc coi là nguồn ô nhiễm nhỏ vì đóng lon đã dần dần thay thế đóng chai và các chai PET không cần rửa

- Nớc thải sinh hoạt của công nhân và nớc ma chảy tràn trên bề mặt công tr-ờng xây dựng

+ Do tập trung nhiều công nhân xây dựng nên lợng nớc thải sinh hoạt ( bình quân 68-80 lit/ ngời/ngày đêm) thờng lớn , song cũng thay đổi

theo thời gian và mùa trong năm Nớc thải sinh hoạt chứa nhiều chất cặn bã, chất rắn lơ lửng, chất hữu cơ, các chất dinh dỡng và vi sinh vật

+ Nớc ma chảy tràn có lu lợng phụ thuộc vào chế độ khí hậu khu vực và thờng có hàm lợng chất lơ lửng là bùn đất cao, ngoài ra còn có nhiều tạp chất khác

*Nớc thải sản xuất của ngành bia mang các tính chất sau:

- Độ pH của nớc ở các bộ phận công nghệ sản xuất dao động và thay đổi khá lớn, từ mức axit mạnh đến kiềm cao (pH=3.0- 12) Các cơ sở sản xuất bia chai thờng dùng xút để rửa chai Điều này không những làm tăng lợng nớc cấp và nớc thải mà còn làm độ pH của nớc thải cao sẽ gây hạn chế cho hiệu quả xử lý

- Nớc thải chứa hàm lợng các chất hữu cơ ( dạng dễ phân huỷ sinh học) cao Hàm lợng BOD, COD, N,P trong nớc thải phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: lợng nớc cấp, tình trạng máy móc, thời gian hoạt động trong ngày v.v Hàm lợng BOD , COD

đặc biệt cao : BOD = 20000 – 30000 mg/l, COD = 40000 – 50000 mg/l ở các khâu xả cặn trong các quá trình lên men, nớc thải xúc rửa thiết bị lọc, tuy nhiên lợng nớc thải này chiếm một tỉ lệ nhỏ ( thờng từ 5- 10%) trong nớc thải chung

- Hàm lợng chất rắn (dạng tổng số, dạng lơ lửng) trong nớc thải cao do còn chứa lẫn nhiều xác men, bã Ngoài ra các chất này còn là nguyên nhân làm giảm chất lợng nớc thải và nớc thuỷ vực tiếp nhận nớc thải do : giảm hàm lợng DO, tăng

độ màu, độ đục cho nớc, hình thành các sản phẩm yếm khí : CH4, H2S, NH3

- Ngoài ra nớc thải từ nhà máy bia còn chứa nitrogen chủ yếu tạo ra từ qúa trình tách bia và các chất tẩy rửa, photpho chủ yếu tìm thấy ở giai đoạn cuối vào trong cặn nóng

* Nớc thải thờng có chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật cao

- Nớc thải từ quá trình làm nguội thiết bị có lu lợng lớn nhất Loại nớc thải này chỉ bị ô nhiễm nhẹ nên thờng chỉ đợc làm nguội và cho chảy thẳng ra nguồn nớc mặt khu vực Tuy nhiên nớc xả từ lò hơi lại có độ pH cao và có một lợng nhỏ dầu

mỡ, cặn lò không hoà tan, chất vô cơ

- Nớc thải từ các thiết bị lọc bụi và bãi thải xỉ có lu lợng và hàm lợng cặn lơ lửng (bụi than) rất lớn

-Nớc thải từ quá trình rửa thiết bị thờng có hàm lợng chất hữu cơ cao

đồng thời chá dầu mỡ, cặn và và trong trờng hợp rửa lò hơi có thể chứa cả axit và kiềm Do vậy nhìn chung nớc thải từ công đoạn này có giá trị pH rất khác nhau (axit hoặc kiềm) và chứa các chất rắn lơ lửng, một số ion kim loại với tổng lợng lên tới vài trăm m3/ ngày

2 Khí thải

Bảng tóm tắt các dòng khí thải chính

Nguồn gây ô nhiễm Thành phần chất ô nhiễm

1 Các loại khí độc do quá trình đốt dâu

FO cho các lò hơi

2 Các loại khí do quá trình lên men

yếm khí các vật liệu hữu cơ

3 Khí rò rỉ từ hệ thống máy nén khí

COx, NOx, SOx Mùi hôi NH3

4.Bụi sinh ra do quá trình vận chuyển

và tiép nhận nguyên liệu , nghiền nhỏ

tinh bột

-Mùi:có thể xuất hiện ở xung quanh nơi tạo nha, đặc biệt là lúc phơi khô lúa mạch đã nảy mầm Mùi này có thể theo gió bay xa tới vài km.Hơng vị ngọt đặc trng

ở nhà máy bia có thể tạo ra trong quá trình trộn và đun sôi dung dich đờng Các khí

có mùi tạo ra từ quá trình sản xuất , sau khi cô đặc lại có thể bị thiêu huỷ trong nồi

đun trung tâm

Các mùi bay ra đợc gọi là vô hại nhng trong một số trờng hợp chúng có thể gây khó chịu

- Khí CO2: một lợng lớn CO2 đợc tạo ra trong quá trình chuyển hoá đờng thành cồn Các nhà máy bia cũ với nồi lên men hở không giữ đợc khí này, những nhà máy bia hiện đại có nồi lên men đóng kín Vì lí do kinh tế nên việc thu hồi CO2 đòi hỏi sản xuất ở quy mô lớn Acid cacbonic chứa hơn 0,2 % không khí có thể vận chuyển dới dạng lỏng, vì vậy một nguyên tắc rất quan trọng là tất cả không khí trong nồi lên men cần phải đợc loại bỏ trớc khi bắt đầu thu hồi acid cacbonic Ngay cả khi có thể

sử dụng chất này để cacbonat hoá bia để đóng chai cũng cần loại bỏ không khí ra khỏi chúng nếu không bia sẽ bị oxyhoa Nói chung 1m3 dịch tạo ra khoảng 20 kg CO2

-Chất đặc biệt : tất cả các nhà máy bia đều cần một lợng lớn hơi nớc Hệ thống nớc nóng đang trở nên càng phổ biến Tổng lợng năng lợng tiêu thụ khác nhau giữa các nhà máy phụ thuộc thiết bị sử dụng , phơng pháp ủ lên men nhng ở trong khoảng 1700-5000 MJ/m3 bia Trong trờng hợp đun sử dụng dầu đốt , lợng dầu tiêu thụ khoảng 30/40l/m3 sản phẩm Nếu con só này đợc điều chỉnh đến giới hạn phát thải chất đặc biệt (1g/kg dầu) thì lợng phát thải : 25-50g/m3 sản phẩm Các máy sấy ngũ cốc cũng thải ra chất thải đặc biệt này

-Sunfua và nitrogen:phụ thuộc kiểu thiêu huỷ đợc sử dụng

-Các chất làm lạnh : sự phát thải xảy ra khi có sự rò rỉ hoặc vỡ thiết bị Ví dụ CFC

và NH3

-Tiếng ồn : đặc trng của ngành sản xuất Bia là sử dụng các máy móc,thiết bị th-ờng phát sinh tiếng ồn có cth-ờng độ cao: máy đóng chai, máy phát điện ,từ các van xả hơi nớc ,từ sự vận chuyển hàng hoá , công đoạn ủ lên men cũng nh từ các quạt thông gió

3.Chất thải rắn