tiểu luận công nghệ sản xuất bia

II Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia Nhóm sinh viên thực hiện: Đỗ Ngọc Huân : Phần I Đào Văn Mạnh : Phần II Hoàng Trung Kiên : Phần III Trần Mạnh Hà : Phần IV Công nghệ sản xuất bia Phần I. Tình hình sản xuất bia trên thế giới + Việt Nam và sơ l-ợc các công nghệ sản xuất bia. I. Giới thiệu về bia và tác dụng của việc uống bia. Bia là thức uống có từ lâu đời. Từ lâu các nhà khoa học đã chỉ ra rằng thành phần men bia sống đ-ợc dùng để làm thuốc trong những tr-ờng hợp cơ thể mệt mỏi, kiệt sức , thiếu máu, kém ăn, chậm tăng tr-ởng, stress, rối loạn thần kinh. Hợp chất của bia với thành phân đ-ợc chiết suất từ cây hoa houblon có tác dụng chống đông máu, ngăn ngừa ung th-, giảm tốc độ gia tăng của bệnh tim và bệnh ung th Trong hoa houblon có một l-ợng đáng kể silic, một hóa chất không chỉ hạn chế sự mất x-ơng mà còn kích thíc sự hình thành x-ơng. Vì vậy nếu uống bia đúng cách và hợp lí sẽ góp phần tăng c-ờng sức khỏe cho cơ thể. - Bia có thể cung cấp 400 ữ 800 kcal/ lít. Một lít bia có 20 ữ 50 mg tianin (B1), 340 ữ 560 mg riboflavin (B2); 5800 ữ 9000 mg acid nicotinic (PP); - Đạm hòa tan chiếm 8 ữ 10% chất tan gồm: protein, peptid, và amino acid; - Glucid (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramen hóa); - Lupulin (có trong hoa houblon) có tính an thần dễ ngủ; - CO 2 làm giảm nhanh cơn khát cho ng-ời uống II. Tình hình sản xuât bia trên thế giới. Bia ra đời rất sớm, theo nh- các tài liệu đ-ợc ghi chép lại thì nó ra đời vào khoảng thiên kỉ thứ 5 tr-ớc công nguyên. Và ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới càng ngày càng nâng cao chất l-ợng, đa dạng và hoàn thiện qua các thời kì. Trong hầu hết lịch sử của ngành sản xuất bia, sản phẩm th-ơng mại đ-ợc cung cấp bằng các nhà sản xuất nhỏ. Ngày nay, với tiến bộ về khoa học kĩ thuật nhất là sự phát triển của công nghiệp, việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chứa cồn tập trung trong những công ty lớn. Nhiều loại bia mới đ-ợc ra đời và phát triển, ngành công nghiệp bia có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của hầu hết quốc gia trên thế giới. Đối với các n-ớc có nền công nghiệp phát triển, đời sống ng-ời dân ở mức cao thì bia là thức uống chiếm đa số. Hiện nay trên thế giới có trên 25 n-ớc sản suất bia với tổng sản l-ợng khoảng 100 tỷ lít/năm .Trong đó Mĩ, Đức mỗi n-ớc sản xuất trên d-ới 10 tỷ lít/năm. Năm 2005 sản l-ợng bia của 1 số quốc gia. - Đức 150,5 hl. - Nga 88,4 hl. - Mỹ 232.7 hl. Năm 2004 sản l-ợng bia tiêu thụ tăng hầu hết khắp các vùng ngoại trừ vùng Địa trung Hải, đẩy l-ợng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. L-ợng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái lan, Philipin với tốc độ tăng tr-ởng 11,2 %. Công nghệ sản xuất bia Châu á là một trong những khu vực trên thế giới mà sản l-ợng bia đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị tr-ờng bia của thế giới nhận định châu á đang dần giữ vị trí đứng đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Sản xuất bia ở châu âu đang có phần giảm thì ở châu á tr-ớc kia nhiều n-ớc có sản l-ợng bia thấp thì đã tăng vọt nh- : Thái Lan, Malysia, Indonesia, Singapore, Philippin Thị tr-ờng bia Nhật Bản chiếm 66% thị tr-ờng bia khu vực đạt 30,9 tỷ USD. - Năm 1939 sản l-ợng bia của Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ bia trên đầu ng-ời t-ơng đ-ơng với Việt Nam hiện nay. - Năm 1960 sản l-ợng bia v-ợt mức 100 triệu lít. - Năm 1991 mức tiêu thụ đầu ng-ời là 55.6 lít/ ng-ời / năm. - L-ợng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít. - Hiện nay Nhật Bản đứng thứ 7 thế giới. Tuy nhiên trong vòng 3 năm trở lại đây sản l-ợng bia của Nhật Bản có suy giảm đáng kể do hiện t-ợng dân số có phần co lại và giới trẻ n-ớc này ngày càng giảm nhu cầu loại thức uống này. Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng tr-ởng của công nghiệp bia châu á. - Từ năm 1980 - 1990 sản l-ợng bia tăng từ 69.8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tăng lên 17 lần. - Từ năm 1981 đến năm 1987 mức tăng trên 20%. - Đến năm 2004 tổng l-ợng bia ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít. Đứng đầu thế giới. Kể từ khi đổi mới và tiến hành mở cửa thì ngành công nghiệp bia của trung quốc đã phát triển rất nhanh. - Trong năm 2005 tổng sản l-ợng bia khoảng 30-30,61 triệu lít tăng 5,1% so với năm tr-ớc. - Năm 2006 sản l-ợng bia của Trung Quốc đạt 35,15 triệu kilo liter. Trong suốt 6 năm trở lại đây thì Trung Quốc luôn giữ vị trí đứng đầu thế giới chiếm 22% sản l-ợng bia trên toàn thế giới. Hiện nay sự cạnh tranh của các công ty ở Trung Quốc không gay gắt, tập trung vào cải tiến công nghệ và chất l-ợng. Thị tr-ờng bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động và sáng tạo, các hãng bia sử dụng các chiến l-ợc kinh doanh khác nhau. Tại Mĩ và châu âu do thị tr-ờng bia đã ổn định chiến l-ợc kinh doanh bia là dành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ng-ợc lại, Trung Quốc lại là nơi có thị tr-ờng đang tăng tr-ởng nên chiến l-ợc phát triển là sản xuất tăng sản l-ợng và nâng cao chất l-ợng. Hiện nay một số hãng bia nổi tiếng trên thế giới đang tìm kiếm thị tr-ờng tại Nga, Đông Âu, Châu á khi mà nhu cầu của thị tr-ờng Trung Âu ngày càng giảm. Kinh tế tăng tr-ởng nhanh đời sống ng-ời dân càng ngày càng đ-ợc nâng cao, nhiều ng-ời dân trên thế giới có thể th-ởng thức nhiều loại bia nổi tiếng. Trên thế giới có rất nhiều hãng bia đã có th-ơng hiệu nổi tiếng từ lâu nh-: Poster, Tiger Beer, Heinekenv v. Rất nhiều nghiên cứu và ứng dụng đ-ợc đ-a vào bia. Nh- ở nhật Công nghệ sản xuất bia bản đã cho ra đời bia Bilk là loại bia mà có 30% là sữa. Thậm chí họ có thể làm ra bia Chocolate cho ngày Valentine III.Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam những năm gần đây. Bia đ-ợc đ-a vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, nh- vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử hơn 100 năm. Hiện nay do nhu cầu thị tr-ờng, chỉ trong một thời gian ngắn ngành công nghiệp bia đã có những b-ớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc mở rộng đầu t- vào các nhà máy bia đã có từ tr-ớc và xây dựng các nhà máy bia lớn trên khắp cả n-ớc, các nhà máy liên doanh với n-ớc ngoài. Công nghiệp bia phát triển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác. Đặc biệt nó đã giúp giải quyết một số lớn lao động của cả n-ớc. Ngành bia phát triển đã đóng góp vào ngân sách nhà n-ớc một khoản lớn vì vậy nó có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2003 2004 2005 2006 2007 T Lít Nm Biu đồ sản l-ợng bia 5 năm Hiện nay thị tr-ờng bia Việt Nam chủ yếu do một số hãng bia từ lâu nắm giữ nh-: Sabeco, Habeco Và nhừng năm gần đây đã xuất hiện nhiều nhãn hiệu bia nổi tiếng trên thế giới do họ mở rộng đầu t - Chỉ tính riêng năm 2004, tổng công ty bia r-ợu và n-ớc giải khát Sài Gòn Sabeco đạt sản l-ợng 403 triệu lít các loại. Trong đó 268 triệu lít bia sản xuất Công nghệ sản xuất bia tai công ty bia Sabeco số còn lại sản xuất tại 10 nhà máybia địa ph-ơng. Với ph-ơng thức gia công này, Bia Sài Gòn đã tăng nhanh đ-ợc năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu t- nh-ng vẫn có sản phẩm phục vụ thị tr-ờng. Trong khi đó, các nhà máy bia địa ph-ơng, sau khi đầu t- thiết bị lại không có th-ơng hiệu, sẵn sàng nhận gia công và vừa huy động đ-ợc mấy móc thiết bị vừa giải quyết việc làm và thu nhập cho ng-ời lao động, đóng góp ngân sách cho địa ph-ơng và nhà n-ớc. - Habeco (Tông công ty R-ợu Bia N-ớc giải khát Hà Nội) là công ty lớn thứ 3 về sản l-ợng tiêu thụ tại Việt Nam, chiếm 9,5% thị phần toàn thị tr-ờng. . Năm 2007 tổng sản l-ợng bia của Habeco khoảng 362 triệu lít/năm (chiếm 19,6% tổng sản l-ợng bia trong n-ớc). Trong đó khoảng 184 triệu lít mang nhãn hiệu bia Hà Nội (134 triệu lít đ-ợc sản xuất tại nhà máy và 50 triệu lít đ-ợc gai công tại các công ty con). Các sản phẩm bia địa ph-ơng đ-ợc sản xuất tai các công ty con của Habeco trong năm 2007 là khoảng 178 triệu lít. . Dự kiến năm 2010 sản l-ợng bia sản xuất mang nhãn hiệu bia Hà Nội sẽ đạt khoảng 250 đến 300 triệu lít, sau khi nhà máy bia tai vĩnh phúc chính thức đi vào hoạt động. Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong n-ớc đã không ngừng tăng tốc, đầu t- mở rộng công suất: - Năm 2003 công suất bia cả n-ớc đạt 1.29 tỷ lít. - Năm 2004 con số này v-ợt lên mức 1,37 tỷ lít. - Năm 2005 đạt khoảng 1.5 tỷ lít. - Năm 2006 đạt khoảng 1,7 tỷ lít. - Năm 2007quy mô thị tr-ơng bia Việt Nam đạt trên 1.9 tỷ lít tăng 11.7% so với năm 2006. Nh- vậy, trong giai đoạn 2003 - 2007 ngành bia Việt Nam có tốc độ tăng tr-ởng bình quân năm về sản l-ợng đạt gần 20%. Theo lộ trình dự kiến phát triển năm 2010 cả n-ớc sẽ đạt khoảng 2,5-3 tỷ lít/năm tăng 45% so với năm 2007. Ph-ơng h-ớng cho t-ơng lai - Habeco đang khẩn tr-ơng đầu t- dự án sản xuất bia tại Vĩnh Phúc, công suất dự kiến đạt 100 triệu lít/năm, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm vào năm 2010. Đơn vị này cũng đang mở rộng nhà máy bia Thanh Hóa, tiếp nhận công ty bia Hải D-ơng và Quảng Bình về làm công ty con và đầu t- để nâng cao công suất nhà máy này. - Còn Sabeco sẽ tiếp tục nâng công suất nhà máy bia Cần Thơ từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Sài Gòn -Phú Yên từ 15 triệu lít lên hơn 50 triệu lít/năm, bia Hà Tĩnh từ 15 triệu lít lên 30 triệu lít/năm, thực hiện đầu t- mới nhà máy bia Củ Chi công suất 100 triệu lít/năm có khả năng mở rộng lên 20 triệu lít/năm, đầu t- nhà máy bia bạc liêu 15 triệu lít/năm, đầu t- nhà máy bia Quảng Nam, Quảng Ngãi có công suất 50 triệu lít/năm. Đối với các doanh nghiệp đầu t- n-ớc ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực sản xuất cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đó đạt công suất cho phép, đang xin tăng thêm công suất nh-: Công nghệ sản xuất bia - Công ty bia Việt Nam từ 150 triệu lít lên 230 triệu lít/năm. - Công ty bia Huế đầu t- mới nhà máy 50 triệu lít tai Phú Bài, - Nhà máy liên doanh Đông Hà - Huda (Quảng Trị) đầu t- thêm 30 triệu lít/năm, - Công ty Fosters Đà Nẵng mở rộng công suất từ 45 triệu lít lên 75 triệu lít/năm. - Mới đây công ty Cổ phần sữa Việt Nam cũng chính thức thông báo sẽ đầu t- gần 300 tỷ đồng để xây dựng nhà máy bia. - Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam phi, Đan Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị tr-ờng và có xu h-ớng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp trong n-ớc để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị tr-ờng nội địa và xuất khẩu. Ông Nguyễn Bá Thi, chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco nhận xét Hiện nay nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp đang tiếp tục đầu t- vào phát triển năng lực sản xuất bia, bất kể quy hoạch ngành. Để khác phục khó khăn do phải nhập nguyên liêu, h-ớng tới đây doanh nghiệp chỉ là nhập khẩu đại mạch về chế biến malt cung ứng cho sản xuất". - Công ty TNHH đ-ờng Mansex đầu t- nâng công suất chế biến malt từ 50.000 tấn/năm lên 100.000 tấn/ năm. - Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu t- xây dựng nhà máy chế biến có công suất 100.000 tấn/năm. Thị tr-ờng bia cao cấp chiếm 9% chủ yếu do 3 hãng bia Heniken, Carlsberg và Tiger chiếm lĩnh. Thị tr-ờng bia bình dân thuộc về công ty bia địa ph-ơng và các cơ quan sản xuất thủ công. Thị tr-ờng bia trung cấp chủ yếu thuộc về các nhãn hiêu nh- Sabeco, Habeco, Halida, Huda IV.Sơ l-ợc về các công nghệ sản xuất bia . Ngành công nghiệp bia ra đời rất sớm nên việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất bia rất đ-ợc coi trọng. Theo thời gian rất nhiều công nghệ sản xuất bia ra đời. Mọi nhà máy bia đều dựa trên một mô hình chung để sản xuất bia. Và sự khác nhau về mùi vị màu sắc chỉ chiếm một khâu riêng trong mỗi nhà máy. D-ới đây là một số những công nghệ cơ bản. 1. Ale là tên của một nhóm các loại bia đ-ợc sản xuất bằng lên men đỉnh và nó thông th-ờng đ-ợc lên men ở nhiệt độ cao hơn so với loại bia Lager (15 o C đến 30 0 C). Các men bia Ale ở nhiệt độ này tạo ra một l-ợng đáng kể các este, các h-ơng liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả bia tạo ra có mùi hoa hay quả t-ơng tự. 2. Lagre là tên của nhóm những loại bia đ-ợc lên men theo ph-ơng pháp lên men đáy, thông th-ờng lên men ở nhiêt độ 7 0 C đến 12 0 C và sau đó đ-ợc lên men thứ cấp lâu ở 0 0 đến 4 0 C. Trong giai đoạn lên men thứ cấp large đ-ợc làm trong và chín. 3. Công nghệ DraughtMaster là công nghệ độc quyền của hãng bia nổi tiếng Catlsberg trên toàn thế giới đã đ-ợc ứng dụng tại các quốc gia Châu Âu là xứ sở của bia t-ơi nh- Đan Mạch, Anh, Pháp, Đức, Bồ Đào Nha, Italia, Thụy Sĩ và đã đ-ợc nhiều ng-ời đón nhận. Đây là hệ thống tiên phong với giải pháp sử dụng bom Công nghệ sản xuất bia bia bằng nhựa cao cấp thay cho bom bia bằng nhôm. Với -u điểm chỉ sử dụng một lần, bom bia bằng nhựa giúp đảm bảo chất l-ợng, h-ơng bia ngon, tạo cảm giác t-ơi nh- vừa đ-ợc sản xuất tại nhà máy. Công nghệ này h-ớng đến sự vận hành dễ dàng thuận tiện cho các điểm tiêu thụ. Công nghệ này đem lại rất nhiều lợi ích nổi trội nh-: - Hệ thống Draught Master sử dụng công nghệ đột phá loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng CO 2 do vậy các điểm tiêu thụ tiết kiệm đ-ợc chi phí, không tốn diện tích để bình CO 2 hay gặp rắc rối khi hết CO 2 . - Trong công nghệ này sử dụng bom bia 1 lần nên các điểm tiêu thụ không phải mất thời gian bảo d-ỡng và làm sạch nh- các hệ thống khác trên thị tr-ờng, đồng thời bảo đảm tính vệ sinh tối đa cho bia. - Vỏ nhẹ dễ sử dụng. - Công nghệ Draught Master có độ lạnh sâu hơn, bọt mịn hơn chất l-ợng giữ đ-ợc trong thời gian dài làm cho lợi nhuận tăng. Vào năm 2007, hãng bia Halida của Việt Nam đã ứng dụng công nghệ này vào sản xuất bia t-ơi. Ngày 21/7/2007 đã có hẳn một ngày hội " Bia t-ơi Halida và công nghệ đột phá Draught Master " giành riêng cho các nhà đầu t-, ng-ời quản lý tiêu thụ bia, nhà hàng, quán ăn, khách sạn, barđ-ợc tổ chức tại Giảng Võ. 4. Công ty Budweiser là một trong những hãng sản xuất bia lớn nhất của Mỹ kể từ năm 1876. Hãng sử dụng các loại lúa mạch của châu âu và mỹ. Công ty sử dụng ph-ơng pháp ủ bia theo kiểu châu âu là kraeusening. Theo ph-ơng pháp này, ng-ời ta dùng một chút hèm r-ợu mới đ-ợc ủ lên men để lên men bia bắt đầu chu trình ủ bằng gỗ sồi độc đáo của Anheuser - Busch giúp tạo nên h-ơng vị bia t-ơi mới và sạch. 5. Công nghệ Pilsener nguồn gốc châu âu sử dụng những chiết suất đặc biệt từ cây hoa houblon và kĩ thuật sản xuất bia lâu đời tạo cho bia có màu vàng nhạt và độ trong suốt đảm bảo mang lại cho bia h-ơng vị dễ chịu và ổn định. Công nghệ sản xuất bia Phn II. Quá trình sản xuất bia: Bao gồm các quá trình chính sau : Sơ đồ quá trình sản xuất bia 1. Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bia bao gồm các loại chính sau: malt đại mạch, hoa houblon, n-ớc, nấm men, nguyên liệu thay thế và một số các nguyên liệu khác. Chất l-ợng của chúng quyết định chất l-ợng của bia thành phẩm. a. Malt đại mạch Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó là thành phần không thể thiếu. Đại mạch chứa hàm l-ợng tinh bột lớn và vỏ của nó dính rất chặt vào hạt ngay cả khi đập bông lúa hoặc tuốt và chế biến thành malt đại mạch. Đại mạch sau khi thu hoạch sẽ đ-ợc tách hạt và vận chuyển đến các cơ sở tiếp nhận hoặc nhà máy bằng ôtô, tàu hỏa ở đây đại mạch đ-ợc làm sạch và phân loại tr-ớc khi đ-a vào bảo quản. Thành phần chính gồm có: - Tinh bột: 45 ữ 60%. - Protit: 6 ữ 20%. - Xenlulo: 7 ữ 8%. - Chất béo: 2 ữ 3%. - Sacaroza: 1,5 ữ 2%. - Khoáng. Trong số các loại mạch nha thì mạch nha làm từ lúa mạch đ-ợc sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylase, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ Chuẩn bị nguyên liệu Sản xuất malt Sản xuất dịch đ-ờng Lên men bia Lọc trong và bão hòa CO 2 Hoàn thiện sản phẩm Công nghệ sản xuất bia tinh bột thành đ-ờng. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc đ-ợc hay không đ-ợc mạch nha hóa khác cũng đ-ợc hoặc không đ-ợc sử dụng, bao gồm lúa mỡ, lúa gạo, yến mạch và yến mạch đen cũng nh- ít phổ biến hơn là lúa ngô, lúa miến. Đó là các nguyên liệu thay thế. b. Hoa houblon Tên khoa học là humulus lupulus mang lại h-ơng thơm và v đắng đặc tr-ng của bia. Hoa houblon mang lại vị h-ơng thơm và vị đắng đặc tr-ng của bia. chất l-ợng bia phụ thuộc rất lớn vào chất l-ợng của hoa houblon. Trong sản xuất ng-ời ta sử dụng các búp hoa của cây cái. Trong cây có chứa các tinh dầu và nhựa đắng, chính thành phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm. Thành phần hoa houblon bao gồm: - Protit: 1 ữ 2%. - Nhựa đắng: 16 ữ 26%. - Tinh dầu: 0,5 ữ 1,5%. - Tanin: 2 ữ 5%. - Xenlulo: 12 ữ 16%. c. N-ớc Chiếm tỷ lệ 85 ữ 90% trong thành phần của bia thành phẩm. Do thành phần chính của bia là n-ớc nên nguồn n-ớc và các đặc tr-ng của nó có ảnh h-ởng rất quan trọng tới các đặc tr-ng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh h-ởng hoặc thậm chí đ-ợc xác định theo đặc tr-ng của n-ớc trong khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh h-ởng của nó cũng nh- là tác động t-ơng hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong n-ớc đ-ợc sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nh-ng theo qui tắc chung thì n-ớc mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu. Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất l-ợng và mùi vị của sản phẩm, n-ớc cần đ-ợc xử lý tr-ớc khi tham vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt đ-ợc các chỉ tiêu chất l-ợng nhất định. - N-ớc dùng để ngâm đại mạch không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật, các muối có trong n-ớc nh-: Ca(HCO 3 ) 2 , Mg(HCO 3 ) 2 , NaHCO 3 , MgCO 3 hòa tan các chất trong thành phần vỏ nh- các chất đắng làm tăng chất l-ợng của malt và sau đó các muối hòa tan nh- cacbonat và bicacbonat xâm nhập vào bên trong hạt làm giảm độ axit. - N-ớc ảnh h-ởng đến quá trình hồ hóa đ-ờng hóa, n-ớc đi vào dịch đ-ờng làm ảnh h-ởng đến mùi vị và một vài tính chất của bia. - Yêu cầu lớn: 10 ữ 15 m 3 n-ớc/1000 lit bia. - N-ớc tham gia thành phần bia yêu cầu chất l-ợng cao th-ờng dùng n-ớc mềm với môi tr-ờng axit yếu pH 6 ữ 7. [...]... con ng-ời Công nghệ sản xuất bia A1 N-ớc thải: N-ớc thải là dòng thải chính trong công nghệ sản xuất bia L-ợng n-ớc thải phụ thuộc vào l-ợng n-ớc sử dụng trong sản xuất Chỉ có một l-ợng n-ớc ở trong bia, n-ớc bay hơi, n-ớc trong bã hèm, bã bia là không đi vào hệ thống n-ớc thải L-ợng n-ớc không đi vào hệ thống n-ớc thải khoảng 1,5 m 3/ 1000 lít bia, có nghĩa là l-ợng n-ớc thải trong sản xuất bia bằng... nóng Bụi Tiếng ồn Lọc bia ổn định, bão hòa CO2 Pha bia Lọc vô trùng Đóng chai, lon, Keg và thanh trùng - Men CO2 N-ớc thải Bột trợ lọc N-ớc thải Men N-ớc thải Chai vỡ Nhãn mác hỏng Theo sơ đồ hình 1: công nghệ sản xuất bia, quá trình sản xuất bia phát thải ra môi tr-ờng d-ới cả ba dạng rắn, lỏng và khí Bảng 2 tóm tắt các vấn đề môi tr-ờng theo khu vực sản xuất Công nghệ sản xuất bia Bảng 2: các vấn... thải ra từ quá trình sản xuất Phần IV Giảm thiểu và ph-ơng pháp xử lí ô nhiễm ngành công nghiệp sản xuất bia V Sơ bộ về các ph-ơng án giải quyết ô nhiễm của ngành công nghiệp sản xuất bia: 1 Các ph-ơng án giảm thiểu ô nhiễm: Đặc thù của ngành công nghiệp sản xuất bia là tiêu thụ nguồn tài nguyên lớn nh-ng ít sử dụng đến các hóa chất độc hại,và bằng việc hợp lý hóa các quá trình sản xuất và việc sử dụng... két: Bia sau khi đ-ợc thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đ-a vào két, các két đóng xong đ-ợc đ-a vào kho Bia ra lò có Công nghệ sản xuất bia nhiệt độ khoảng 36oC ở phân x-ởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu nh- là cơ khí hoàn toàn Phần III Cỏc vn mụi trng ca ngnh sn xut bia A- Cỏc dũng thi chớnh: Nh- hầu hết các công nghệ sản xuất thực phẩm khác, đặc biệt là công nghệ sản. .. vực sản xuất khác nhau trong nhà máy nh- ngoài phân x-ởng lên men, tại trung tâm nhà máy, tại khu vực máy lạnh, khu vực ống khói nồi hơi và đối chiếu Công nghệ sản xuất bia với "Chất l-ợng không khí - Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp với bụi và các chất vô cơ (TCNV 5939:2005)" cho thấy nhà máy sản xuất bia không có vấn đề lớn về ô nhiễm không khí Chất thải rắn: Chất thải rắn của công nghiệp sản xuất bia. .. sinh từ máy móc và các ph-ơng tiện vận tải Đặc tính của n-ớc thải ngành công nghiệp sản xuất bia: - Độ pH của n-ớc ở các bộ phận công nghệ sản xuất dao động và thay đổi khá lớn, từ mức axit mạnh đến mức kiềm cao (pH=3.0ữ12) Các cơ sỏ sản xuất bia chai vẫn áp dụng theo ph-ơng thức truyền thống để rửa chai Về nguyên lý, chai để đóng bia đ-ợc rửa qua các b-ớc: rửa với n-ớc nóng, rửa bằng dung dịch kiềm... quy định Công nghệ sản xuất bia Bảng 4: Tải l-ợng các chất ô nhiễm trong n-ớc thải sản xuất bia (đối với nhà máy bia công suất 100 triệu lít/năm) Chất ô nhiễm Tải l-ợng (kg/ngày) SS ( các chất rắn lơ lửng) 2300-2500 COD 10000-11000 BOD 6500-7000 Tổng Nitơ 130-150 Tổng photpho 110-130 Thành phần n-ớc thải nhà máy bia v-ợt rất nhiều lần mức cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam, cần phải qua xử lý Công suất... lên men bia Là quá trình yếm khí và tỏa nhiệt d-ới tác dụng của nấm men Men bia đ-ợc thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp đ-ợc để cho lên men Sau khi quá trình lên men sơ cấp, ng-ời ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn Một số nhà sản xuất bia có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia Công nghệ sản xuất bia Quá... (windish- kolbach) Công nghệ sản xuất bia 3 Sản xuất dịch đ-ờng Nghiền malt Quá trình đ-ờng hóa Quá trình lọc dịch đ-ờng Làm lạnh dịch đ-ờng Lắng trong làm lạnh nhanh Đun sôi dịch đ-ờng và hoa loublon Sục khí Sơ đồ quá trình sản xuất dịch đ-ờng a Nghiền malt: Mục đích: nghiền hạt thành những mảnh nhỏ để khi đ-ờng hóa thu đ-ợc nhiều chất tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất l-ợng sản phẩm, hạn... tr-ờng D-ới đây là một số ph-ơng án đã đ-ợc nghiên cứu và áp dụng hiệu quả: Tùy từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia mà ta có những cách giải pháp công nghệ để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít chất ô nhiễm: a Công đoạn nấu: Lựa chọn thiết bị nghiền và lọc thích hợp: mỗi nhà sản xuất chọn một loại công nghệ lọc dịch hèm khác nhau và do vậy thiết bị nghiền cũng khác nhau Trong tr-ờng . II Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia Nhóm sinh viên thực hiện: Đỗ. : Phần IV Công nghệ sản xuất bia Phần I. Tình hình sản xuất bia trên thế giới + Việt Nam và sơ l-ợc các công nghệ sản xuất bia. I. Giới thiệu về bia và tác dụng của việc uống bia. Bia là thức. tổng công ty bia r-ợu và n-ớc giải khát Sài Gòn Sabeco đạt sản l-ợng 403 triệu lít các loại. Trong đó 268 triệu lít bia sản xuất Công nghệ sản xuất bia tai công ty bia Sabeco số còn lại sản xuất