Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia: Lên men bia

Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia Lên men bia gồm các nội dung chính sau: công nghệ lên men bia, kỹ thuật lên men bia, thiết bị và mặt bằng lên men, phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao,...Mời các bạn cùng tham khảo!

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chuyên đề: “LÊN MEN BIA” GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN  3005080167 NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY  3005080415 NGUYỄN THỊ THÚY VI 3005080199 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 1  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN NGUYỄN VĂN TÀI 3005080185 TP.HCM, Ngày  25/03/2010 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU CƠNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CƠNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM  CHÍNH CỦA Q TRÌNH LÊN MEN  BIA RƯỢU + CO2 6  1.2.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI (SẢN PHẨM PHỤ) 11 1.2.2.2.1 GLYXERIN 11 1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12 1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12 1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13 1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14 1.2.2.2.6  HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15 1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM MEN GIỐNG  ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1.1 ALDOLAZA 16 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 2  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2.3.1.2 TRIOZOPHOSPHATDEHYDROGENAZA 16 1.2.3.1.3 PHOSPHOGLYXEROMUTAZA 16 1.2.3.1.4 ENOLAZA 16 1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17 1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 17 1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 1.2.3.2.2 CÁC CHỦNG NẤM MEN BIA SỬ DỤNG 17 17 1.2.3.2.3 Q TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21 2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21 2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21 2.3 U CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21 2.4 CÁC Q TRÌNH XẢY RA TRONG Q TRÌNH  LÊN MEN BIA 21 2.4.1 Q TRÌNH SINH LÍ 21 2.4.2 Q TRÌNH SINH HĨA 21 2.4.3 Q TRÌNH HĨA LÍ 22 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23 2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN  23 2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CĨ NỒNG ĐỘ CAO 25 2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26 CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 3  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28 2.5.1.4 LÊN MEN LÊN MEN TRONG THIẾT BỊ KẾT HỢP VỚI THU HỒI CO2 28 2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29 2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29 2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30 2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31 2.6 CÁC YẾU TĨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN 32 2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32 2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 2.6.3 NỒNG ĐỘ CHẤT HÀO TAN CỦA DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HĨA 33 33 2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34 2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34 2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35 2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36 2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36 CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36 3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36 3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36 3.1.2 LÀM LẠNH VÀ THƠNG GIĨ MẶT MẶT BẰNG LÊN MEN 38 3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 4  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49 MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với tốc độ  hóa đơ thị  và cơng nghiệp hóa của đất nước,   nghành cơng nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh   tế quốc dân. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống Bia – nói một cách tổng thể  là một loại đồ  uống chứa cồn được sản xuất   bằng q trình lên men của đường lơ  lửng trong mơi trường lỏng và nó khơng  được chưng cất sau khi lên men Bia là loại đồ  uống có độ  cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngồi việc cung cấp   một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc  biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza Được   sản   xuất   từ     nguyên   liệu       đại   mạch   ươm   mầm,   hoa  houblon và nước với một quy trình cơng nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính   chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng  dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2  khá cao (4 – 5g/l) giúp con người   giải khát một cách triệt để khi ta uống Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải   khát lớn. Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu khơng nhiều. Do chính  sách mở  cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngồi tràn ngập vào thị  trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một   CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 5  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm  ổn định, đẩy mạnh xuất   Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì   q trình lên men bia là một trong những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia   được xem như  là kết quả  từ các q trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để  có được bia chất lượng đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là  vấn đề  của nhiều nhà sản xuất kinh doanh cũng như  những người học cơng  nghệ. Sau đây là phần tìm hiểu thơng tin chi tiết về cơng nghệ sản xuất bia nói  chung cũng  như q trình lên men bia nói riêng Trong q trình tìm hiểu và thu nhận thơng tin chắc chắn sẽ  khơng tránh  khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được  những ý kiến đóng góp của Cơ để  có thể  hồn thiện đề  tài tiểu luận về: “ lên  men bia”.   CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 6  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 7  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2.1  CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA:  Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ  yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic,   khí CO2  và các sản phẩm phụ. Ngồi các gluxit bị  tác động mạnh,các thành   phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó  bị nấm men đồng hố và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một   số  khác thì chuyển đổi thành trạng thái khơng hồ tan và bị  tách ra ngồi dưới  dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và   biến đổi sâu sắc về  chất trong các cấu tử  hợp thành chất hồ tan của dịch  đường Ta  thấy rằng hàm lượng chất hồ tan trong bia là  thấp hơn so với dịch   đường houblon hóa .Ngun nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau: Do nấm men tiêu tốn một phần để  cung cấp năng lượng cho việc phát  triển sinh khối Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi Do một phần bị kết lắng Tổng lượng chất hồ tan đã bị  tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể cả  phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men. Khối lượng chất chiết   đã lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hồ tan ban đầu của dịch  đường,gọi là mức độ  lên men hay độ  lên men. Một phần chất hồ tan ban đầu  của dịch đường houblơn hố tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất   hồ tan của nó,gọi là chất chiết khơng lên men hay chất khơ sót Trong thành phần của chất hồ tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể  hấp thụ được một phần rất lớn, phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên  men, phần còn lại nấm men khơng có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết khơng  CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 8  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN lên men. Khối lượng của chất chiết có khả  năng lên men biểu thị  bằng phần  trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa,gọi là độ  lên   men cuối cùng Độ  lên men và độ  lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động   trong những khoảng rất lớn.  Đây là những chỉ  số  cơ  bản và đặc trưng cho  chủng loại và chất lượng của bia. Những chỉ  số  này có thể  điều chỉnh được   thơng qua việc điều khiển các q trình hố sinh   giai đoạn sản xuất dịch   đường Về  lý thuyết thì tồn bộ  lượng chất chiết có khả  năng lên men,có thể  sẽ  được lên men hồn tồn. Lúc đó độ lên men sẽ có gía trị  bằng độ  lên men cuối   cùng. Nhưng trong thực tế  sản xuất, khơng bao giờ  độ  lên men của một dịch  đường lại có thể  đạt đến độ  lên men cuối cùng của nó.Vấn đề    đây là hồn  thiện chu trình lên men,xác định được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đích  cao nhất là giảm đến mức thấp nhất sự sai lệch giữa hai chỉ số độ  lên men đó   Và đây là một trong những tiền đề quan trọng nhất để  thu nhận được các loại  bia có độ bền sinh học cao Ở những nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển, q trình lên men   được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy,   khơng phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO 2 đáng kể cần thiết  cho bia đã bị bay ra ngồi. Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO 2 ở trong  bia non chưa đạt mức bão hồ cần thiết. Thực tế đó đã buộc các nhà cơng nghệ  phải đình chỉ q trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia non) còn  một lượng đáng kể  các chất hồ tan,mà nấm men có thể  hấp thụ  được ở  điều  kiện đó để chuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các thùng kín   ở nhiệt độ  thấp hơn. Đây chính là giai đoạn hai của q trình lên men:l ên men  CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA”                                                      TRANG 9  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN phụ. Lên men phụ  thực chất là q trình lên men chính nhưng với tốc độ  lên   men thấp hơn nhiều so với giai đoạn đầu Bình thường thì hàm lượng CO2   trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là  0.35% khối lượng . Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là   khoảng 0.15­0.2%. Như  luợng CO2  thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% . Để  bù vào  lượng đó cần thiết phải lên men tiếp 0.4% cơ  chất nhưng vì trong q trình   bơm chuyển bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một   phần CO2 lại tiếp tục mất đi. Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là khơng   đủ lượng CO2 cần thiết. Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là khơng bao   giờ đạt đến độ lên mên cuối cùng. Cho nên thời điểm đình chỉ q trình lên men  chính  thích  hợp   nhất    khi  hàm  lượng   chất   chiết   trong  dịch  lên  men  giảm  xuống còn khoảng 30­35% so với lượng chất chiết ban đầu có như  vậy trong   giai đoạn lên men phụ,một lượng cơ chất 1­1.2% tiếp tục bị lên men thì may ra   bù đủ lượng CO2 cần có  1.2.2   SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN  MEN BIA: 1.2.2.1  Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của q trình lên   men bia: rượu etylic + CO2: Q trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):   Phản   ứng 1:   Glucose được phosphoryl hóa   C6  để  cho sản  phẩm  glucose­6­P, nguồn phosphate là ATP CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 10                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN diện tích. Đối với những thiết bị cao hoặc thiết bị xếp chồng nhiều tầng, ph ải   bố trí sàn thao tác hoặc thang di động. Chiều cao của hầm lên men phụ hoặc dự  trữ  phụ  thuộc vào chiều cao thiết bị, nói chung chỉ  nên hạn chế    mức 6 m   Điểm cao nhất của thiết bị phải cách trần ít nhất 0,5 m. Thiết bị đặt cách tường  0,3 m, cách cột 0,2 m và khoảng cách giữa các thiết bị  là 0,2 m. Với các loại   thiết bị dự trữ đặt nằm phải có bệ bằng betong cốt thép, cao ít nhất là 0,45 m 3.2.1 Thiết bị lên men phụ: Cũng giống như ở lên men chính, thiết bị lên men phụ cũng rất phơng phú về  thể loại và đa dạng về kết cấu chế tạo và hình dáng bên ngồi. Trước đây, khi   sức sản xuất còn bé thì người ta dùng thùng gỗ  sồi để  tàng trữ  bia, sau đó thì   dùng đến cả thùng nhơm và bể betong cốt thép với thể tích mỗi bể khoảng 5 –  50 m3. Đây là loại hình thiết bị hiệu quả nhất về tính năng cơng nghệ khơng hề  thua bất kì một thiết bị nào, giá thành thiết bị rất rẻ lại chiếm ít diện tích mặt   bằng nhất. Thiếu sót chủ yếu của bể betong cốt thép là khó thực hiện các thao   tác cơng nghệ, đặc biệt là cơng việc vệ  sinh, tiệt trùng, khó cơ  khí hóa và tự  động hóa các q trình sản xuất Hiện nay, loại tiết bị lên men phụ phổ biến nhất vẫn là các tank kim loại –  chủ  yếu là thép khơng gỉ. Phụ  thuộc vào thế  đặt, chúng được phân thành 2   nhóm: tank nằm ngang và tank đứng Tank nằm ngang là những thùng kim loại kín, hình trụ, có hai đáy trước, sau   hình chỏm cầu. Ở đáy phía trước có cửa để làm vệ sinh, có van để bơm bia ra,   có cum van liên thơng, trên đó được lắp van an tồn, đồng hồ  áp lực và van  thơng khí. Van lấy mẫu cũng được lắp ở mặt trước của tank. Tank nằm ngang   có thể chế tạo theo kiểu có chân đứng hoặc khơng có chân đứng. Trường hợp   thứ  hai, khi sắp xếp trên mặt bằng, các tank phải đặt nằm gối lên các bệ  xi  măng cốt thép có bán kính dộ lõm bằng bán kính của tank. Phụ thuộc vào độ dài   và thể tích của tank, số bệ gối cho tank có thể là hai, ba hoặc có thể nhiều hơn   Các tank có thể  xếp theo một lớp hoặc chồng thành nhiều lớp để  tiết kiệm   diện tích bề mặt. Ở trương hợp thứ nhất, cũng phụ thuộc vào thể tích và độ dài  của tank, số cặp chân đứng của chúng có thể  là hai, ba hoặc nhiều hơn. Muốn   lắp chân trước tiên phải có vành đỡ, hàn chặt vào bụng tank và chạy suốt từ  tank bên này sang chân phía đối diện. Sau đó, trên vành đỡ ta hàn đắp miêng táp,  và sau cùng là lắp chân lên miếng táp. Độ  cao, thấp của các chân có thể  điều   chỉnh được bằng vít xoay lắp trên đó Khi sắp xếp thiết bị  vào mặt bằng, tank nằm ngang có chân đứng có thể  được đặt một lớp, cũng có thể xếp chồng nhiều lớp để tiết kiệm diện tích CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 50                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Tank đứng là tank hình trụ, đặt theo phương thẳng đứng, có bốn chân. Trên  thân tank cũng được lắp đầy đủ các phụ  tùng và thiết bị đo lường giống như  ở  tank nằm ngang Vật liệu để chế tạo tank lên men phụ có thể là thép thường hoặc thép khơng   gỉ. Nếu dùng thép thường thì phía trong cần tráng các lớp chống ăn mòn. Vật  liệu tráng thơng dụng nhất vẫn là các loại nhựa eproxyl và nhựa bia. Nhựa  eproxyl rất phong phú về  chủng loại, mỗi loại vật liệu chế  tạo tank có thể  dùng các loại nhựa khác nhau cho phù hợp Van an tồn là hạng mục khơng thể thiếu trong phân xưởng lên men phụ và   tàng trữ  bia, dùng để  giữ  áp suất giữa CO2  thể  khí   và CO2  hòa tan trong thể  lỏng. Trong giai đoạn lên men phụ và tàng trữ, áp suất CO2 trên bề mặt của bia  cần  ổn định   một giá trị  cho trước. Nếu vượt q giới hạn đó, đòn bẩy của   van an tồn sẽ bật lên, van tự động mở và CO2 trong tank sẽ thốt ra. Khi áp lực  giảm xuống, lò xo đòn bẩy sẽ sập lại – van tự động đóng, chặn CO 2 khơng cho  thốt ra ngồi. Hiện tại, trong nhà máy bia hai loại van an tồn được sử  dụng  nhiều nhất là loại sử dụng suppap lò xo và loại sử dụng suppap màng   HÌNH ẢNH MINH HỌA:  CO2 1. Cửa vệ sinh 2. Cuống  để lấy áp kế 3. Cuống van an tồn 4. Van nạp bia và nấm men 5.  Áo lạnh 6. Ðường cấp lạnh 7. Ðường chất lạnh ra 8. Van thu sữa men và bia non                                           CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 51                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN      Thiết bị lên men chính Van an tồn CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 52   Áp kế                                                      TRANG  Van nạp và xả bia CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN             Thiết bị lên men phụ  HÌNH ẢNH THAM KHẢO THÊM:     THIẾT BỊ:  1. NỒI NẤU BIA HAI VỎ:  CẤU TẠOTHIẾT BỊ    : CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 53                                                       TRANG  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1. Ống hơi 2. Vỏ                                3. Đèn chiếu 4. Cửa quan sát                                                13  5. Lớp trong thùng  6. Lớp cách nhiệt 7. Vỏ ngồi 8. Nước ngưng 9. Dịch cháo ra 10.Mơtơ 11. Đường hơi vào 12. Cánh khuấy 13. Nước vệ sinh  14. Cửa ngun liệu vào  NGUN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ:  Thiết bị  nấu có dạng hình trụ, đáy cơn được chế  tạo bằng thép khơng gỉ.  Thiết bị  có hệ  thống cấp hơi để  gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi qua hệ  thống  ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ơn   bằng lớp cách nhiệt 6 Ngun liệu (malt hoặc gạo) sau khi được đưa vào nồi qua cửa số (14). Khi   nồi hoạt động hơi truyền nhiệt cho thành nồi và sau đó truyền nhiệt cho dịch  cháo. Ban đầu cánh khuấy số  (12) được bật   tốc độ  nhanh sau đó giảm dần  tốc độ  khi nhiệt  độ  đạt 90oC ( với nồi gạo). Cánh khuấy nhằm tránh hiện  tượng vón cục, tránh sít nồi và nhiệt phân bố đều trong khối dịch. Nước ngưng   được tháo ra ngồi qua cửa thốt nước ngưng số  (8) và được đưa sang lò hơi   CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 54                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sau khi hồ  hóa, dịch cháo được tháo ra ngồi qua cửa số (11). Thiết bị được vệ  sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh số (13) Nồi nấu bia hai vỏ CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 55                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA              GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN                           Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 1                            Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 2 CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 56                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN (Hệ  thống điều khiển mới cho nhà máy bia Bel duy trì điều khiển nhiệt   độ trong 76 điểm điều khiển thùng lên men từ một vị trí trung tâm, tạo ra   tính năng mở rộng cấp độ để có thể kết hợp tất cả các chức năng của nhà   máy bia.  CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 57                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BÌNH LÊN MEN CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 58                                                       TRANG  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sac.carlbergensis CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 59                                                       TRANG  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sac.cerevisiae = Malt CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 60  Nước Hoa Huplon                                                      TRANG  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SẢN XUẤT BIA CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 61                                                       TRANG  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sản xuất bia ở thế kỉ thứ 16 Hoa bia  ­ Hoa Houblon (tạo  hương vị đặc trưng cho bia) CHƯƠNG IV: KẾT   LUẬN Bia     loại   nước   uống   bổ  dưỡng cho cơ  thể,  trong những  năm gần đây do nền kinh tế từng  bước đi lên. Do đó,ở  Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về  bia tăng   nhanh cả  về số lượng và chất lượng. Việc nâng cao sản lượng   các nhà máy  CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 62                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề  về  vốn đầu tư  thì gặp nhiều khó   khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các mùa của nước ta mức tiêu thụ  bia giữa các mùa khơng cân đối. Thực tế đã cho thấy nhiều nhà máy bia bị  q   cơng suất trong mùa hè, khơng đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng mà mùa   đơng lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có những biện pháp thay đổi trong q   trình thực hiện nhằm đáp  ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Thế  nhưng,   nhân tố cũng góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như  số  lượng bia khơng ai khác đó là q trình lên men bia.  Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất  giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề cơng nghệ lên men  bia và  ứng dụng của phương pháp lên men bia.Sau thời gian chuẩn bị  mặc dù  bản thân từng người trong nhóm thực hiện đã cố gắng hồn thành. Thế  nhưng,   khơng thể tránh khỏi những sai sót .Nhóm em rất mong sự góp ý kiến của cơ và   các bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 63                                                       TRANG  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN CÔNG   NGHỆ   SẢN   XUẤT  MALT  VÀ   BIA   ­  Pgs,   Ts   HOÀNG   ĐÌNH  HỊA Từ trang web:  http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/cong­nghe­moi/4797_Ky­thuat­  len­men­bia­moi­cua­nguoi­Duc.aspx 2.   http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=3923 3.http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB %91ng) 4.  http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=94&category_id   CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 64                                                       TRANG  ... những ý kiến đóng góp của Cơ để  có thể  hồn thiện đề  tài tiểu luận về: “ lên men bia .   CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA                                                      TRANG 6 ... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA          GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA                                                      TRANG 7  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA     ... 1.1 GIỚI THIỆU CƠNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CƠNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM  CHÍNH CỦA Q TRÌNH LÊN MEN