Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia Lên men bia gồm các nội dung chính sau: công nghệ lên men bia, kỹ thuật lên men bia, thiết bị và mặt bằng lên men, phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao,...Mời các bạn cùng tham khảo!
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chuyên đề: “LÊN MEN BIA” GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN 3005080167 NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY 3005080415 NGUYỄN THỊ THÚY VI 3005080199 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN NGUYỄN VĂN TÀI 3005080185 TP.HCM, Ngày 25/03/2010 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU CƠNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CƠNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA RƯỢU + CO2 6 1.2.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI (SẢN PHẨM PHỤ) 11 1.2.2.2.1 GLYXERIN 11 1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12 1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12 1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13 1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14 1.2.2.2.6 HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15 1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16 1.2.3.1.1 ALDOLAZA 16 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2.3.1.2 TRIOZOPHOSPHATDEHYDROGENAZA 16 1.2.3.1.3 PHOSPHOGLYXEROMUTAZA 16 1.2.3.1.4 ENOLAZA 16 1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17 1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 17 1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 1.2.3.2.2 CÁC CHỦNG NẤM MEN BIA SỬ DỤNG 17 17 1.2.3.2.3 Q TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21 2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21 2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21 2.3 U CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21 2.4 CÁC Q TRÌNH XẢY RA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN BIA 21 2.4.1 Q TRÌNH SINH LÍ 21 2.4.2 Q TRÌNH SINH HĨA 21 2.4.3 Q TRÌNH HĨA LÍ 22 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23 2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN 23 2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CĨ NỒNG ĐỘ CAO 25 2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26 CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 3 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28 2.5.1.4 LÊN MEN LÊN MEN TRONG THIẾT BỊ KẾT HỢP VỚI THU HỒI CO2 28 2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29 2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29 2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30 2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31 2.6 CÁC YẾU TĨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN 32 2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32 2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 2.6.3 NỒNG ĐỘ CHẤT HÀO TAN CỦA DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HĨA 33 33 2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34 2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34 2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35 2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36 2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36 CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36 3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36 3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36 3.1.2 LÀM LẠNH VÀ THƠNG GIĨ MẶT MẶT BẰNG LÊN MEN 38 3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40 CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49 MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với tốc độ hóa đơ thị và cơng nghiệp hóa của đất nước, nghành cơng nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng q trình lên men của đường lơ lửng trong mơi trường lỏng và nó khơng được chưng cất sau khi lên men Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngồi việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza Được sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình cơng nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát lớn. Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu khơng nhiều. Do chính sách mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngồi tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 5 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì q trình lên men bia là một trong những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ các q trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được bia chất lượng đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là vấn đề của nhiều nhà sản xuất kinh doanh cũng như những người học cơng nghệ. Sau đây là phần tìm hiểu thơng tin chi tiết về cơng nghệ sản xuất bia nói chung cũng như q trình lên men bia nói riêng Trong q trình tìm hiểu và thu nhận thơng tin chắc chắn sẽ khơng tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cơ để có thể hồn thiện đề tài tiểu luận về: “ lên men bia”. CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 7 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA: Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ. Ngồi các gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó bị nấm men đồng hố và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng thái khơng hồ tan và bị tách ra ngồi dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hồ tan của dịch đường Ta thấy rằng hàm lượng chất hồ tan trong bia là thấp hơn so với dịch đường houblon hóa .Ngun nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau: Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh khối Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi Do một phần bị kết lắng Tổng lượng chất hồ tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể cả phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men. Khối lượng chất chiết đã lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hồ tan ban đầu của dịch đường,gọi là mức độ lên men hay độ lên men. Một phần chất hồ tan ban đầu của dịch đường houblơn hố tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất hồ tan của nó,gọi là chất chiết khơng lên men hay chất khơ sót Trong thành phần của chất hồ tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể hấp thụ được một phần rất lớn, phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên men, phần còn lại nấm men khơng có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết khơng CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 8 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN lên men. Khối lượng của chất chiết có khả năng lên men biểu thị bằng phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa,gọi là độ lên men cuối cùng Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trong những khoảng rất lớn. Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại và chất lượng của bia. Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thơng qua việc điều khiển các q trình hố sinh giai đoạn sản xuất dịch đường Về lý thuyết thì tồn bộ lượng chất chiết có khả năng lên men,có thể sẽ được lên men hồn tồn. Lúc đó độ lên men sẽ có gía trị bằng độ lên men cuối cùng. Nhưng trong thực tế sản xuất, khơng bao giờ độ lên men của một dịch đường lại có thể đạt đến độ lên men cuối cùng của nó.Vấn đề đây là hồn thiện chu trình lên men,xác định được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đích cao nhất là giảm đến mức thấp nhất sự sai lệch giữa hai chỉ số độ lên men đó Và đây là một trong những tiền đề quan trọng nhất để thu nhận được các loại bia có độ bền sinh học cao Ở những nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển, q trình lên men được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy, khơng phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO 2 đáng kể cần thiết cho bia đã bị bay ra ngồi. Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO 2 ở trong bia non chưa đạt mức bão hồ cần thiết. Thực tế đó đã buộc các nhà cơng nghệ phải đình chỉ q trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia non) còn một lượng đáng kể các chất hồ tan,mà nấm men có thể hấp thụ được ở điều kiện đó để chuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các thùng kín ở nhiệt độ thấp hơn. Đây chính là giai đoạn hai của q trình lên men:l ên men CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” TRANG 9 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN phụ. Lên men phụ thực chất là q trình lên men chính nhưng với tốc độ lên men thấp hơn nhiều so với giai đoạn đầu Bình thường thì hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0.35% khối lượng . Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là khoảng 0.150.2%. Như luợng CO2 thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% . Để bù vào lượng đó cần thiết phải lên men tiếp 0.4% cơ chất nhưng vì trong q trình bơm chuyển bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một phần CO2 lại tiếp tục mất đi. Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là khơng đủ lượng CO2 cần thiết. Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là khơng bao giờ đạt đến độ lên mên cuối cùng. Cho nên thời điểm đình chỉ q trình lên men chính thích hợp nhất khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn khoảng 3035% so với lượng chất chiết ban đầu có như vậy trong giai đoạn lên men phụ,một lượng cơ chất 11.2% tiếp tục bị lên men thì may ra bù đủ lượng CO2 cần có 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA: 1.2.2.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của q trình lên men bia: rượu etylic + CO2: Q trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng): Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa C6 để cho sản phẩm glucose6P, nguồn phosphate là ATP CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 10 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN diện tích. Đối với những thiết bị cao hoặc thiết bị xếp chồng nhiều tầng, ph ải bố trí sàn thao tác hoặc thang di động. Chiều cao của hầm lên men phụ hoặc dự trữ phụ thuộc vào chiều cao thiết bị, nói chung chỉ nên hạn chế mức 6 m Điểm cao nhất của thiết bị phải cách trần ít nhất 0,5 m. Thiết bị đặt cách tường 0,3 m, cách cột 0,2 m và khoảng cách giữa các thiết bị là 0,2 m. Với các loại thiết bị dự trữ đặt nằm phải có bệ bằng betong cốt thép, cao ít nhất là 0,45 m 3.2.1 Thiết bị lên men phụ: Cũng giống như ở lên men chính, thiết bị lên men phụ cũng rất phơng phú về thể loại và đa dạng về kết cấu chế tạo và hình dáng bên ngồi. Trước đây, khi sức sản xuất còn bé thì người ta dùng thùng gỗ sồi để tàng trữ bia, sau đó thì dùng đến cả thùng nhơm và bể betong cốt thép với thể tích mỗi bể khoảng 5 – 50 m3. Đây là loại hình thiết bị hiệu quả nhất về tính năng cơng nghệ khơng hề thua bất kì một thiết bị nào, giá thành thiết bị rất rẻ lại chiếm ít diện tích mặt bằng nhất. Thiếu sót chủ yếu của bể betong cốt thép là khó thực hiện các thao tác cơng nghệ, đặc biệt là cơng việc vệ sinh, tiệt trùng, khó cơ khí hóa và tự động hóa các q trình sản xuất Hiện nay, loại tiết bị lên men phụ phổ biến nhất vẫn là các tank kim loại – chủ yếu là thép khơng gỉ. Phụ thuộc vào thế đặt, chúng được phân thành 2 nhóm: tank nằm ngang và tank đứng Tank nằm ngang là những thùng kim loại kín, hình trụ, có hai đáy trước, sau hình chỏm cầu. Ở đáy phía trước có cửa để làm vệ sinh, có van để bơm bia ra, có cum van liên thơng, trên đó được lắp van an tồn, đồng hồ áp lực và van thơng khí. Van lấy mẫu cũng được lắp ở mặt trước của tank. Tank nằm ngang có thể chế tạo theo kiểu có chân đứng hoặc khơng có chân đứng. Trường hợp thứ hai, khi sắp xếp trên mặt bằng, các tank phải đặt nằm gối lên các bệ xi măng cốt thép có bán kính dộ lõm bằng bán kính của tank. Phụ thuộc vào độ dài và thể tích của tank, số bệ gối cho tank có thể là hai, ba hoặc có thể nhiều hơn Các tank có thể xếp theo một lớp hoặc chồng thành nhiều lớp để tiết kiệm diện tích bề mặt. Ở trương hợp thứ nhất, cũng phụ thuộc vào thể tích và độ dài của tank, số cặp chân đứng của chúng có thể là hai, ba hoặc nhiều hơn. Muốn lắp chân trước tiên phải có vành đỡ, hàn chặt vào bụng tank và chạy suốt từ tank bên này sang chân phía đối diện. Sau đó, trên vành đỡ ta hàn đắp miêng táp, và sau cùng là lắp chân lên miếng táp. Độ cao, thấp của các chân có thể điều chỉnh được bằng vít xoay lắp trên đó Khi sắp xếp thiết bị vào mặt bằng, tank nằm ngang có chân đứng có thể được đặt một lớp, cũng có thể xếp chồng nhiều lớp để tiết kiệm diện tích CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 50 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Tank đứng là tank hình trụ, đặt theo phương thẳng đứng, có bốn chân. Trên thân tank cũng được lắp đầy đủ các phụ tùng và thiết bị đo lường giống như ở tank nằm ngang Vật liệu để chế tạo tank lên men phụ có thể là thép thường hoặc thép khơng gỉ. Nếu dùng thép thường thì phía trong cần tráng các lớp chống ăn mòn. Vật liệu tráng thơng dụng nhất vẫn là các loại nhựa eproxyl và nhựa bia. Nhựa eproxyl rất phong phú về chủng loại, mỗi loại vật liệu chế tạo tank có thể dùng các loại nhựa khác nhau cho phù hợp Van an tồn là hạng mục khơng thể thiếu trong phân xưởng lên men phụ và tàng trữ bia, dùng để giữ áp suất giữa CO2 thể khí và CO2 hòa tan trong thể lỏng. Trong giai đoạn lên men phụ và tàng trữ, áp suất CO2 trên bề mặt của bia cần ổn định một giá trị cho trước. Nếu vượt q giới hạn đó, đòn bẩy của van an tồn sẽ bật lên, van tự động mở và CO2 trong tank sẽ thốt ra. Khi áp lực giảm xuống, lò xo đòn bẩy sẽ sập lại – van tự động đóng, chặn CO 2 khơng cho thốt ra ngồi. Hiện tại, trong nhà máy bia hai loại van an tồn được sử dụng nhiều nhất là loại sử dụng suppap lò xo và loại sử dụng suppap màng HÌNH ẢNH MINH HỌA: CO2 1. Cửa vệ sinh 2. Cuống để lấy áp kế 3. Cuống van an tồn 4. Van nạp bia và nấm men 5. Áo lạnh 6. Ðường cấp lạnh 7. Ðường chất lạnh ra 8. Van thu sữa men và bia non CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 51 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lên men chính Van an tồn CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 52 Áp kế TRANG Van nạp và xả bia CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lên men phụ HÌNH ẢNH THAM KHẢO THÊM: THIẾT BỊ: 1. NỒI NẤU BIA HAI VỎ: CẤU TẠOTHIẾT BỊ : CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 53 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1. Ống hơi 2. Vỏ 3. Đèn chiếu 4. Cửa quan sát 13 5. Lớp trong thùng 6. Lớp cách nhiệt 7. Vỏ ngồi 8. Nước ngưng 9. Dịch cháo ra 10.Mơtơ 11. Đường hơi vào 12. Cánh khuấy 13. Nước vệ sinh 14. Cửa ngun liệu vào NGUN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ: Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy cơn được chế tạo bằng thép khơng gỉ. Thiết bị có hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ơn bằng lớp cách nhiệt 6 Ngun liệu (malt hoặc gạo) sau khi được đưa vào nồi qua cửa số (14). Khi nồi hoạt động hơi truyền nhiệt cho thành nồi và sau đó truyền nhiệt cho dịch cháo. Ban đầu cánh khuấy số (12) được bật tốc độ nhanh sau đó giảm dần tốc độ khi nhiệt độ đạt 90oC ( với nồi gạo). Cánh khuấy nhằm tránh hiện tượng vón cục, tránh sít nồi và nhiệt phân bố đều trong khối dịch. Nước ngưng được tháo ra ngồi qua cửa thốt nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 54 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sau khi hồ hóa, dịch cháo được tháo ra ngồi qua cửa số (11). Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh số (13) Nồi nấu bia hai vỏ CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 55 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 1 Thiết bị lọc khung bản kích thước 6060,dùng lọc tinh cấp 2 CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 56 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN (Hệ thống điều khiển mới cho nhà máy bia Bel duy trì điều khiển nhiệt độ trong 76 điểm điều khiển thùng lên men từ một vị trí trung tâm, tạo ra tính năng mở rộng cấp độ để có thể kết hợp tất cả các chức năng của nhà máy bia. CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 57 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN BÌNH LÊN MEN CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 58 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sac.carlbergensis CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 59 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sac.cerevisiae = Malt CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 60 Nước Hoa Huplon TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SẢN XUẤT BIA CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 61 TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sản xuất bia ở thế kỉ thứ 16 Hoa bia Hoa Houblon (tạo hương vị đặc trưng cho bia) CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Bia loại nước uống bổ dưỡng cho cơ thể, trong những năm gần đây do nền kinh tế từng bước đi lên. Do đó,ở Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về bia tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng. Việc nâng cao sản lượng các nhà máy CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 62 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề về vốn đầu tư thì gặp nhiều khó khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các mùa của nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa khơng cân đối. Thực tế đã cho thấy nhiều nhà máy bia bị q cơng suất trong mùa hè, khơng đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng mà mùa đơng lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có những biện pháp thay đổi trong q trình thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Thế nhưng, nhân tố cũng góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng bia khơng ai khác đó là q trình lên men bia. Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề cơng nghệ lên men bia và ứng dụng của phương pháp lên men bia.Sau thời gian chuẩn bị mặc dù bản thân từng người trong nhóm thực hiện đã cố gắng hồn thành. Thế nhưng, khơng thể tránh khỏi những sai sót .Nhóm em rất mong sự góp ý kiến của cơ và các bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO CHUN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 63 TRANG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Pgs, Ts HOÀNG ĐÌNH HỊA Từ trang web: http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/congnghemoi/4797_Kythuat lenmenbiamoicuanguoiDuc.aspx 2. http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=3923 3.http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB %91ng) 4. http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=94&category_id CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA” 64 TRANG ... những ý kiến đóng góp của Cơ để có thể hồn thiện đề tài tiểu luận về: “ lên men bia . CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA TRANG 6 ... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA: CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MEN BIA TRANG 7 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ... 1.1 GIỚI THIỆU CƠNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 1.2 CƠNG NGHỆ LÊN MEN BIA 1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA 1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA Q TRÌNH LÊN MEN