Đề tài: Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty TNHH Bia Việt Nam

Tổ chức quản lý của Công ty TNHH Bia Việt Nam, quy trình công nghệ, công nghệ sản xuất là những nội dung chính trong 4 phần của đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty TNHH Bia Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo.

M C L CỤ Ụ

Nh n xét c a giáo viên hậ ủ ướng d n ………ẫ trang 1

PH N I T  CH C QU N LÝ C A CÔNG TYẦ Ổ Ứ Ả Ủ

I. Tình hình l ch s  phát tri n c a công tyị ử ể ủ

     I.1 Gi i thi u v  công ty ……… ớ ệ ề 4

      I.5 S n Ph m thay th  (g o )……… ả ẩ ế ạ 17

II. C  s  lý thuy t c a quá trình s n xu tơ ở ế ủ ả ấ

      1. N i dung c a quá trình s n xu t……… ộ ủ ả ấ 18

I. Quy trình nh p Malt và thuy t minh quy trình………ậ ế 20

II. S  đ  dây chuy n công ngh  và thuy t minh s  đ ……….ơ ồ ề ệ ế ơ ồ 21

III. S  đ  lên men bia và thuy t minh s  đ ……….ơ ồ ế ơ ồ 26

IV. S  đ  qui trình chi t lon và thuy t minh s  đ ……… ơ ồ ế ế ơ ồ 29

V.  S  đ  qui trình chi t chai và thuy t minh s  đ ……….ơ ồ ế ế ơ ồ 30

PH N IV K T LU NẦ Ế Ậ

An toàn lao đ ng và k t lu n……… ộ ế ậ 33

PH N NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H Ầ Ậ Ủ ƯỚ NG D N Ẫ

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

ĐI M Ể  :………   ( B ng ch     ằ ữ ……….)

       ĐH L c H ng, Ngày …. Tháng …  Năm 2010 ạ ồ

      GVHD

Chúng ta đã bi t Bia là m t lo i th c u ng có đ  c n th p, b  mát, có b t m n ế ộ ạ ứ ố ộ ồ ấ ổ ọ ị

x p và có hố ương v  đ c tr ng. Ngày nay Bia có m t   kh p m i n i trên th  ị ặ ư ặ ở ắ ọ ơ ế

gi i, t  nh ng nhà hàng sang tr ng, quán Bar, cho đ n nh ng khu lao đ ng, Bia ớ ừ ữ ọ ế ữ ộgóp ph n trong các b a ti c, nh ng bu i liên hoan, h p m t…ầ ữ ệ ữ ổ ọ ặ

Hương và v  c a Bia là do các h p ch t chi t t  nguyên li u, c n, COị ủ ợ ấ ế ừ ệ ồ 2 và các thành ph n lên men khác t o nên. Đ c bi t COầ ạ ặ ệ 2 bão hòa trong Bia có tác d ng ụlàm gi m nhanh c n khát c a ngả ơ ủ ườ ối u ng. Nh  nh ng  u đi m này, Bia đờ ữ ư ể ược 

s  d ng r ng rãi kh p m i n i trên th  gi i, và s n lử ụ ộ ắ ọ ơ ế ớ ả ượng tiêu th  Bia ngày ụcàng tăng. 

Nên trong nh ng năm g n đây ngành công nghi p s n xu t Bia phát tri n r t ữ ầ ệ ả ấ ể ấnhanh, máy móc và công ngh  s n xu t hi n đ i, đ  không ng ng nâng cao ệ ả ấ ệ ạ ể ừ

ch t lấ ượng s n ph m , và đáp  ng đả ẩ ứ ược nhu c u th  hi u c a ngầ ị ế ủ ười tiêu dùng

M t trong nh ng công ty có th  đ t độ ữ ể ạ ược ch  tiêu v  s  lỉ ề ố ượng l n ch t lẫ ấ ượng chính là CÔNG TY TNHH BIA VI T NAM , công ty v n luôn phát tri n, nâng Ệ ẫ ểcao ch t lấ ượng s n ph m, m  r ng th  trả ẩ ở ộ ị ường, t o ra nhi u dòng s n ph m đ  ạ ề ả ẩ ểđáp  ng nhu c u c a ngứ ầ ủ ười tiêu dùng và kh ng đ nh nhãn hi u c a chính mìnhẳ ị ệ ủ

Công ty đã góp ph n phát tri n kinh t  đ t nầ ể ế ấ ước, gi i quy t vi c làm cho ngả ế ệ ườ  ilao đ ngộ

Trong 2 năm h c qua t i trọ ạ ường, các th y cô đã t n tình d y d   và truy n đ t ầ ậ ạ ỗ ề ạcho em r t nhi u ki n th c quí báu. Em r t bi t  n th y cô đã t o m i đi u ấ ề ế ứ ấ ế ơ ầ ạ ọ ề

ki n t t nh t cho em h c h i v  ngành h c c a mìnhệ ố ấ ọ ỏ ề ọ ủ

Các th y cô đã t o đi u kiên cho em đi th c t  t i các công ty, đ  em có th  ầ ạ ề ự ế ạ ể ể

hi u thêm v  quy trình s n xu t, cách b  trí s n xu t c a các công ty, đ  đ nh ể ề ả ấ ố ả ấ ủ ể ị

hướng cho ngành h c c a em sau nàyọ ủ

Vì v y, đ  hoàn thành bài báo cáo này. Trậ ể ước h t em xin chân thành c m  n ế ả ơ

th y Bùi Tài là giáo viên hầ ướng d n tr c ti p , đã quan tâm và t n tình hẫ ự ế ậ ướng 

d n em trong quá trình đi th c t  Đ ng th i em cũng xin g i l i c m  n đ n ẫ ự ế ồ ờ ử ờ ả ơ ế

ch  Nguy n Th  Thùy Dung là ngị ễ ị ườ ại đ i di n cho Công Ty TNHH Bia Vi t ệ ệNam đã t o đi u ki n và t n tình hạ ề ệ ậ ướng d n cho em trong chuy n tham quan ẫ ế

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

công ty. Chính nh  s  hờ ự ướng d n t n tâm, nhi t tình c a th y Bùi Tài và ch  ẫ ậ ệ ủ ầ ịThùy Dung đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này

Do th i gian đi tham quan công ty quá ng n, cũng nh  ki n th c c a b n thân ờ ắ ư ế ứ ủ ả

em còn nhi u h n ch , nên bài báo cáo c a em không th  tránh kh i nhi u thi uề ạ ế ủ ể ỏ ề ế  sót. Vì v y em mong nh n đậ ậ ượ ực s  góp ý c a th y, đ  em có th  b  sung thêm ủ ầ ể ể ổ

­ Công ty TNHH nhà máy Bia Vi t Nam là m t công ty liên doanh v i ệ ộ ớ

nước ngoài, là liên doanh gi a công ty Fraser ữ & Neave v i Satra ( t ng ớ ổcông ty Thương M i Sài Gòn) có tr  s  chính đ t t i l u s  15 tòa nhà ạ ụ ở ặ ạ ầ ốMeLinh Point­ s  2 đố ường Ngô Đ c K ­ Qu n 1­ TP HCM­ Vi t Namứ ế ậ ệ

­ Nhà máy bia Vi t Nam đệ ược kh i công vào ngày 9/12/1991 và đở ược khánh thành vào ngày 19/10/1993 v i công su t ban đ u là 500.000 ớ ấ ầ

HL/năm 

­ Công ty có 4 nhà máy đ t t i phặ ạ ường Th i An Qu n 12 ( TP HCM ), ớ ậ

Ti n Giang, Đà n ng và Qu ng Namề ẵ ả

­ Nhà máy Bia   phở ường Th i An­ Qu n 12 là m t trong nh ng nhà  máy ớ ậ ộ ữbia hi n đ i nh t Đông Nam Á , nhà máy n m g n thành ph , thu n ti n ệ ạ ấ ằ ầ ố ậ ệtrong vi c l u thông và v n chuy n hàng hóaệ ư ậ ể

Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Vi t Namệ

Đ a chị ỉ S  02 Ngô Đ c K , L u 15, Qu n 1, Tp.HCMố ứ ế ầ ậ

Chi nhánh Đà N ng, Nha Trang, Quy Nh n, Tp. HCM, Ti n Giangẵ ơ ề  và C nầ  

H  th ng qu n lý ch t lệ ố ả ấ ượng: 

o Chính sách qu n lý ch t lả ấ ượng  :ISO 9001 :2000

o Chính sách qu n lý An Toàn Th c Ph mả ự ẩ  :HACCP

o Chính sách qu n lý V  sinh, S c kh e, An Toànả ệ ứ ỏ  : GMP

o Chính sách qu n lý Môi trả ườ  : ISO 14001 :1996ng

Th  trị ường : 100% c  nả ước và  là Nhà Máy Bia l n nh tớ ấ  hàng đ u t i Vi t Namầ ạ ệ

Thương   hi uệ :   Được   c p   gi y   phép   đ u   t   vào   ngàyấ ấ ầ ư  9/12/1991 v i Công tyớ  TNHH Nhà máy Bia Vi t Nam là đ n vệ ơ ị liên doanh gi a T ng Công Ty Thữ ổ ương m i Sài Gòn và T p đoànạ ậ  Asia Pacific Breweries Ltd., ( APBL ­ có tr  s  t i Singapore ) v iụ ở ạ ớ  

đ n v  liên k t là t p đoàn Heineken N.V. – Hà Lan.ơ ị ế ậ

         I.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Tri n C a Công Tyể ủ

 ­ 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua l i nhà máy Bia De Hoolberg ( The ạHay Stack )   Amsterdam­ Hà Lanở

 ­ 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du l ch vòng quanh Châu âu đ  tìm ị ểngu n nguyên li u t t nh t làm ra bia, t i Đ c Gerard Adriaan Heineken đã ồ ệ ố ấ ạ ứ

nh n ra t i đây ngậ ạ ười ta thay đ i t p quán   bia. Gerard Adriaan Heineken ổ ậ ủ

hi u để ượ ầc t m quan tr ng khi thay đ i cách “   men bia trên” thay vì “  menọ ổ ủ ủ  bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem s  khám phá này tr  v  Amsterdamự ở ề  

và cách thay đ i c a Gerard Adriaan Heineken t o ra s   nh hổ ủ ạ ự ả ưởng to l n ớ

đ n vi c c i ti n ch t lế ệ ả ế ấ ượng các lo i bia khác cùng th iạ ờ

­ 1870 : L n đ u tiên lo i bia đầ ầ ạ ược ch  bi n mang tên Heinakenế ế

­ 1873 : Thương hi u Heineken chính th c ra đ i khi Gerard Adriaan ệ ứ ờ

Heineken thành l p nên Heineken ậ & Co

­ 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia   Amsterdam quá ch t h p, Ông ở ậ ẹ

b t đ u xây d ng m t nhà máy bia Heineken khác   ngo i ô thu c vùng ắ ầ ự ộ ở ạ ộStadhouder Skade

­ 1912 : Do  nh hả ưởng c a chi n tranh th  gi i l n th  I và s  suy thoái ủ ế ế ớ ầ ứ ựkinh t , lế ượng bia bán ra trong nước gi m m nh, nên Heineken đã ph i tìm ả ạ ảcách đ a s n ph m c a mình vư ả ẩ ủ ượt ra kh i biên gi i qu c gia, xu t kh u ỏ ớ ố ấ ẩsang B  , Anh Qu c, Tây Phi,  n Đ  và các vùng lân c n.ỉ ố Ấ ộ ậ

­ 1930 : Công ty Heineken liên doanh v i Frase ớ & Neave c a Singapore và t oủ ạ  

ra dòng s n ph m m i là bia Tigerả ẩ ớ

­  1942 : Alfred Heineken, cháu n i c a nhà sáng l p, gia nh p và bi n ộ ủ ậ ậ ế

Heineken t  m t c  s  s n xu t đ n thu n thành m t doanh nghi p g n gũi ừ ộ ơ ở ả ấ ơ ầ ộ ệ ầ

v i khách hàng. Chính Alfred là ngớ ười đã đ a ra ch  trư ủ ương xu t kh u bia raấ ẩ  toàn th  gi i, kh i đ u cho vi c m  r ng c a Heineken trên toàn th  gi i. ế ớ ở ầ ệ ở ộ ủ ế ớTrong giai đo n gi a hai cu c th  chi n, Heineken đạ ữ ộ ế ế ược xu t kh u sang ấ ẩPháp, B , Anh, Tây Phi và Indonesiaỉ

­ 1961: Heineken bước vào th  trị ường Anh , khi ký h p đ ng h p tác v i t p ợ ồ ợ ớ ậđoàn s n xu t bia Anh Whitbread & Co.ả ấ

­ 1969 : Hãng c p gi y phép ch  bi n bia Heineken ngay t i Anh, vì vào th iấ ấ ế ế ạ ờ  

đi m  y, ngể ấ ười Anh chu ng bia nh  h n là bia lager. Heineke đã t o ra m t ộ ẹ ơ ạ ộ

lo i bia m i nh  h n so v i bia Heineken thông thạ ớ ẹ ơ ớ ường và đ t tên là ặ

Heineken Cold Filtered. Lo i bia này có bao bì khác so v i bia Heineken ạ ớtruy n th ng và đề ố ược bán v i giá th p h n đ  khách hàng không b  l m l n.ớ ấ ơ ể ị ầ ẫ

­ 9.12.1991 : L  kh i công T ng Công Ty Bia Vi t Nam do công ty Frase ễ ở ổ ệ & Neave c a Singapore  liên doanh v i t ng công ty Thủ ớ ổ ương M i Sài Gòn ạ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

(Satra), thành l p T ng Công Ty Bia Vi t Nam v i di n tích là 12 ha đ t t i ậ ổ ệ ớ ệ ặ ạ

­ Công ty s n xu t ra các lo i bia nh  Heineken, Tiger, BGI, Bivina, ả ấ ạ ư

Foster… Theo công ngh  và quy trình khép kín c a Heinekenệ ủ

­ Công ty có 9 nhãn hi u, 8 s n ph m, s n ph m ch  l c là bia Heineken, ệ ả ẩ ả ẩ ủ ựTiger và Bivina

       + 10/1993 Công ty s n xu t bia Tiger ả ấ

       + 7/1994 Công ty s n xu t bia Heinekenả ấ

       + 10/1997 Công ty s n xu t bia Bivina ả ấ

­ Trong quá trình ho t đ ng s n xu t nhà máy đã m  r ng s n xu t 2 l n : ạ ộ ả ấ ở ộ ả ấ ầ

l n 1 vào ngày 18/7/1997 v i năng su t 150 tri u lit/năm, l n 2 vào ngày ầ ớ ấ ệ ầ8/6/2006 v i năng su t 230 tri u lit/năm ớ ấ ệ

­ Công ty nh p nguyên li n s n xu t t  nậ ệ ả ấ ừ ước ngoài v  nh  : Malt, hoa ề ưhoublon, và men Heineken A

­ Công ty thu mua g o   các t nh mi n tây, ch  y u là Ti n Giangạ ở ỉ ề ủ ế ề

­ Công ty đáp  ng nhu c u tiêu th  lứ ầ ụ ượng bia trong nước và xu t kh u ra ấ ẩ

nước ngoài

­ S n ph m c a công ty đả ẩ ủ ược phân ph i đ n tay ngố ế ười tiêu dùng thông qua 

h  th ng phân ph i r ng, v i 3 phòng tiêu th  t i Nha Trang, Đà N ng, ệ ố ố ộ ớ ụ ạ ẵ

C n Th , và m t t ng kho t i TPHCM v i h n 100 đ i lý phân ph i ầ ơ ộ ổ ạ ớ ơ ạ ốchính th cứ

­ Ngoài ra đ  s n xu t ra bia Tiger và bia Vina, công ty s  d ng m t lể ả ấ ử ụ ộ ượ  ng

g o mua trong nạ ước đ  thay th  cho Malt, đ  h  giá thành s n ph mể ế ể ạ ả ẩ         II.3 S n Ph mả ẩ

       BIA HEINEKEN

      

       BIA COORS LIGHT

       BIA TIGER

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

m t nhà máy qui mô độ ược bi t đ n v i tên g i Brasseries Et Glacieres De Lindochineế ế ớ ọ

 Bia Foster's:

Bia Foster’s à lo i bia g c c a Úc và đạ ố ủ ược tung ra b i anh em nhà Fosterở  vào năm 1887. Đ c đi m giàu m ch nha tr n l n v i s  m n mặ ể ạ ộ ẫ ớ ự ề ượt tinh t  vàế  

s ng khoái, t o nên s  cân b ng hoàn h o cho bia, làm tăng c c đ i s  thích thúả ạ ự ằ ả ự ạ ự  

và d  ch u. Ngày nay, Foster’s đễ ị ượ ảc s n xu t trên 4 châu l c t i 20 nhà máy vàấ ụ ạ  

được thưởng th c kh p 150 qu c giaứ ắ ố

 Bia BGI:

1991 BGI m  chi nhánh đ u tiên   Ti n Giang . Thành l p và v n hànhở ầ ở ề ậ ậ  vào ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quy t đ nh bán h t cho Foster’s và tế ị ế ừ ngày 23/09/1997 Foster’s đã chính th c ti p qu n t t c  tài s n c a BGIứ ế ả ấ ả ả ủ

 Bia Bivina:

Đ  đáp  ng nhu c u c a khách hang trong nể ứ ầ ủ ước, công ty đã s n xu t raả ấ  

m t lo i bia có ch t lộ ạ ấ ượng t t và  n đ nh, giá thành th p h n so v i Heineken,ố ổ ị ấ ơ ớ  

đ   ph c   v   nhu   c u   c a   ngể ụ ụ ầ ủ ười   lao   đ ng   trong   nộ ước,   vào   tháng   10/1997 NMBVN đã gi i thi u v i th  trớ ệ ớ ị ường nhãn bia n i đ a đ u tiên c a công ty:ộ ị ầ ủ  Bivina, m t lo i bia độ ạ ược s n xu t theo kh u v  ngả ấ ẩ ị ười tiêu dùng Vi t Namệ  

b ng công ngh  qu c tằ ệ ố ế

 Bia Larger:

Ra m t đ u tiên năm 2002, Larger đắ ầ ược phân ph i t i th  trố ạ ị ường Đà 

N ng và Qu ng Nam và nh n đẵ ả ậ ược ch ng nh n s n ph m m i ch t lứ ậ ả ẩ ớ ấ ượng cao 

t i Đà N ng. Năm 2003, Larger m  r ng t i c  2 th  trạ ẵ ở ộ ớ ả ị ường Nam B c, cùng v iắ ớ  

s   ng h  t  chính quy n Qu ng Nam và đ t đự ủ ộ ừ ề ả ạ ược nhi u thành t u l nề ự ớ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

      II.4 Các Ch  Tiêu Ch t Lỉ ấ ượng Đã Đ t Đạ ược

( ch ng ch  qu n lý môi trứ ỉ ả ường, x  lý ử

nước th i ) v i m t h  th ng x  lý ả ớ ộ ệ ố ử

nước th i b ng phả ằ ương pháp hi u khíế  (aerobic) và y m khí ( anaerobic )ế

­ Nước th i c a công ty, sau khi đã qua h  th ng x  lý nả ủ ệ ố ử ước th i thì lo i ả ạ

được  98% các ch t th i. T i đo n cu i c a h  th ng x  lý nấ ả ạ ạ ố ủ ệ ố ử ước th i, ả

nước đã đ m b o đả ả ược tiêu chu n v  b o v  môi trẩ ề ả ệ ường, b ng ch ng làằ ứ  

nước sau khi x  lý đử ược đ a vào h  nuôi cá bên trong khuôn viên nhà ư ồmáy  

­ 2005 : gi i Tiger Quality Awardsả

­ Gi i thả ưởng qu c t  v  ch t lố ế ề ấ ượng ( Heineken Quality Awards ) năm 2007,2008,2009

­ Gi i Heineken Breweryả

­ 2007 : Gi i thả ưởng Heineken Sales & Distribution Award

­ 2007 : Cúp vàng ISO 

­ 2007 : Cúp R ng vàngồ

­ 2007 : Cúp B o v  môi trả ệ ường

­ 2008 : Cúp Hàng Vi t Nam Ch t Lệ ấ ượng Cao

­ 2009 : Cúp Doanh Nghi p Tiêu Bi u Vi t Namệ ể ệ

       ­ Malt là h t đ i m ch đạ ạ ạ ược n y m m trong đi u ki n nhân t o. ả ầ ề ệ ạ

H t đ i m ch đạ ạ ạ ược ngâm trong nước , sau đó đượ ạc t o môi trường  m đ  ẩ ểthích h p cho vi c n y m m. Quá trình n y m m, m t lợ ệ ả ầ ẩ ầ ộ ượng l n các ớ

enzyme xu t hi n và tích t  trong h t đ i m ch nh  : enzyme amylaza, ấ ệ ụ ạ ạ ạ ưenzyme proteaza. Các enzyme này là nh ng nhân t  th c hi n vi c chuy n ữ ố ự ệ ệ ểcác ch t trong thành ph n h t đ i m ch thành nguyên li u mà n m men có ấ ầ ạ ạ ạ ệ ấ

th  s  d ng đ  t o thành s n ph m là bia, khi h t đ i m ch đã n y m m, ể ử ụ ể ạ ả ẩ ạ ạ ạ ả ầ

người ta đem s y khô   nhi t đ  cao, trong th i gian ng n, tùy theo nhi t đấ ở ệ ộ ờ ắ ệ ộ 

s y mà ta thu đấ ược nh ng lo i malt khác nhauữ ạ

      + Malt vàng : s y   nhi t đ  80ấ ở ệ ộ 0C

      + Malt socola : s y   nhi t đ  100ấ ở ệ ộ 0C

   

       MALT

      ­ Ph i ch n đ i m ch ch a ít protein, làm ả ọ ạ ạ ứ ướ ết đ n 42­48%, n y m m ả ầ nhi t đ  t ng đ i ( 13­18

ở ệ ộ ươ ố 0C) và ph i thông gió t t. Trong đi u ki n đó, ả ố ề ệ

h t s  tích t  nhi u enzyme, tiêu hao đ m và polysaccharit, đạ ẽ ụ ề ạ ường cũng tích 

t  v i s  lụ ớ ố ượng v a đừ ủ

       ­ Quá trình s y th c hi n nhanh trong 24 gi  Sau đó lo i b  m m vì ấ ự ệ ờ ạ ỏ ầ

m m có th  mang l i cho bia v   không bình thầ ể ạ ị ường. Không th  dùng malt ể

v a s y xong đ  làm bia mà ph i qua quá trình b o qu n , vì trong quá trình ừ ấ ể ả ả ả

b o qu n malt s  hút  m t  không khí, đ   m d n d n tăng lên, trong malt ả ả ẽ ẩ ừ ộ ẩ ầ ầlúc này xu t hi n m t s  hi n tấ ệ ộ ố ệ ượng hóa lý ngược v i lúc s y khô. T t c  ớ ấ ấ ả

nh ng thay đ i d n đ n m t s n ph m hoàn ch nh đó là malt chín t iữ ổ ẫ ế ộ ả ẩ ỉ ớ

       ­ Thành ph n hóa h c c a malt (tính theo % ch t thô )   ầ ọ ủ ấ

      + Tinh b t :     58%       + Ch t khoáng : 2,5%ộ ấ

      + Lipid :      2,5%      + Saccharose   : 5%

      + Đường kh  : 4%      + Protid      : 10%ử

      + Pentoza       : 8%      + Cellulose       : 6%

       ­ Malt đượ ử ục s  d ng   d ng ch t khô hòa tan thành d ch đở ạ ấ ị ường. Malt 

là nguyên li u truy n th ng, thi t y u, không th  thi u đệ ề ố ế ế ể ế ược trong quá trình 

s n xu t bia  ả ấ

      I .2 HOA HOUBLON

      ­ Hoa houblon có tên khoa h c là Humulus lupulus L, là m t lo i cây ọ ộ ạ

l u niên thu c h  dây leo, có đ  cao trung bình t  6­8mư ộ ọ ộ ừ

      ­ Hoa Houblon là nguyên li u chính th  2 dùng đ  s n xu t bia, hoa ệ ứ ể ả ấHoublon góp ph n t o ra mùi v  đ c tr ng c a bia, ngoài ra hoa Houblon còn ầ ạ ị ặ ư ủ

đượ ử ục s  d ng nh  m t ch t b o qu n bia, làm tăng tính  n đ nh, kh  năng ư ộ ấ ả ả ổ ị ả

t o b t, tính gi  b t, làm cho b t m n và x pạ ọ ữ ọ ộ ị ố

      ­ Ch  s  d ng hoa cái trong quá trình s n xu t biaỉ ử ụ ả ấ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

+ Lupulin và các đ ng phân c a nó : t o ra 85­95% ch t đ ng trong bia, có tính ồ ủ ạ ấ ắ

t o b t và gi  b tạ ọ ữ ọ

+ Tanin (ch t chát ) : Cấ 25H24O4 làm k t t a các protid kém b n v ng, tăng tính ế ủ ề ữ

n đ nh trong bia. Thông th ng trong bia có kho ng 0,012­0,02% tannin

+ Tinh d u : có màu vàng sánh, trong, mùi th m m nh. Tinh d u quy t đ nh mùiầ ơ ạ ầ ế ị  

th m đ c tr ng c a biaơ ặ ư ủ

Hoa Houblon được tinh ch  thành d ng cao đ  b o qu n cho t t h n. ế ạ ể ả ả ố ơHoublon sau khi v a s y xong s  đừ ấ ẽ ược ngâm ngay vào trong c n 96% đồ ể trích ly, r i sau đó cô đ c d ch trích ly thành caoồ ặ ị

Hoa houblon được b o qu n   nhi t đ  0,5­20ả ả ở ệ ộ 0C. Nhi t đ  cao, không ệ ộkhí  m s  làm gi m ph m ch t c a hoa. Hàm lẩ ẽ ả ẩ ấ ủ ượng α­ acid có trong hoa 

       N ƯỚ C

Nước là nguyên li u c  b n nh t, ệ ơ ả ấkhông gì có th  thay th  để ế ược nước trong quá trình s n xu t bia. Nả ấ ước chi m t  80­89% tr ng lế ừ ọ ượng bia thành ph m. Ngoài tham gia vào ẩthành ph n bia, nầ ước còn góp m t ặtrong quá trình n u, làm ngu i d ch ấ ộ ị

đường, làm nóng, làm l nh…ạThành ph n c a nầ ủ ướ ảc  nh hưởng 

tr c ti p đ n ch t lự ế ế ấ ượng c a bia, vì ủ

v y ngu n nậ ồ ướ ử ục s  d ng trong s n ả

xu t bia đòi h i ph i có ch t lấ ỏ ả ấ ượng cao h n nơ ước u ngố

pH: 6.5 – 7.2

Đ  ki m t ng TAC: <= 4ộ ề ổ oF

Đ  c ng t ng: <= 5ộ ứ ổ oF

Đ  đ c: <= 20NPộ ụI.4 MEN BIA ( YEAST )

Men bia đượ ử ục s  d ng trong qui trình này là men Heineken A Năm 1886, Dr Eilon, h c trò ọ

c a Louis Pasteur phát tri n ủ ểthành công Heineken “A­yeast” ­ men bia đ c tr ng c a Heinekenặ ư ủ  

v n còn đẫ ượ ức  ng d ng trong ụcông ngh  s n xu t bia ngày ệ ả ấnay c a Heineken và giúp mang ủ

l i cho các s n ph m c a ạ ả ẩ ủ

Heineken m t hộ ương v  riêng ị đ c đáo. ộ

         Yêu c n ch t lầ ấ ượng c a n m men trủ ấ ước khi đ a vào làm menư

+ Khi d a vào s n xu t t  l  men ch t dư ả ấ ỉ ệ ế ưới 2%, t  l  n y ch i l n h n 10%. ỉ ệ ả ồ ớ ơ

Th i k  m nh nh t khi đ  đờ ỳ ạ ấ ộ ường xu ng nhanh nh t có th  trên 80%ố ấ ể

+ N m men đ a vào d ch đấ ư ị ường đ  lên men ph i để ả ượ ừc t  10­20 tri u t  bào/ml ệ ế

G o đạ ược coi là s n ph m ả ẩ

hàng đ u đ  thay th  malt ầ ể ế

trong quá trình s n xu t bia, ả ấ ở 

nh ng nữ ước ngu n g o ồ ạ

không d i dào nh    nồ ư ở ước ta 

thì g o đạ ược thay th  b ng ế ằ

ngô, do hàm lượng glucid và 

nước ta có ngu n g o d i ồ ạ ồ

dào, m c khác vi c nghi n, ặ ệ ề

xay g o cũng gi n đ n, ạ ả ơ

không c n ph i ngâm ầ ả

G o đạ ược dùng thay th  m t ế ộ

ph n malt đ  làm gi m giá ầ ể ảthành s n ph mả ẩ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­