Tổ chức quản lý của Công ty TNHH Bia Việt Nam, quy trình công nghệ, công nghệ sản xuất là những nội dung chính trong 4 phần của đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty TNHH Bia Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo.
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân MỤC LỤC Nhận xét của giáo viên hướng dẫn …………………………………… trang 1 Lời nói đầu……………………………………………………………………… Lời cảm ơn……………………………………………………………………… PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CƠNG TY I. Tình hình lịch sử phát triển của cơng ty I.1 Giới thiệu về cơng ty …………………………………………………… I.2 Q trình hình thành và phát triển…………………………………… II. Hoạt động sản xuất kinh doanh II.1 Hoạt động của cơng ty………………………………………………… II.2 Ngun liệu ……………………………………………………………… II.3 Sản phẩm…………………………………………………………… II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……………………………………… 78 810 11 PHẦN II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I. Ngun liệu I.1. Malt (Đại Mạch)…………………………………………………… 1213 I.2 Hoa Houblon……………………………………………… ……… 1415 I.3 Nước ……………………………………………………………… 16 I.4 Men (yeast)………………………………………………………… 16 I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )………………………………………… 17 II. Cơ sở lý thuyết của q trình sản xuất 1. Nội dung của q trình sản xuất…………………………………… 18 2. Các q trình hóa học trong q trình sàn xuất 2.1. Q trình hồ hóa tinh bột…………………………………………… 19 2.2. Q trình đường hóa tinh bột……………………………………… 19 2.3. Q trình lên men ………………………………………………… 19 PHẦN III CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình…………………………… 20 II. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ và thuyết minh sơ đồ……………………… 21 III. Sơ đồ lên men bia và thuyết minh sơ đồ………………………………… 26 IV. Sơ đồ qui trình chiết lon và thuyết minh sơ đồ………………………… 29 V. Sơ đồ qui trình chiết chai và thuyết minh sơ đồ………………………… 30 Trang 1 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân PHẦN IV KẾT LUẬN An tồn lao động và kết luận………………………………………………… 33 PHẦN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ……………………… Trang 2 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân ĐIỂM :………………… ( Bằng chữ ……………………….) ĐH Lạc Hồng, Ngày …. Tháng … Năm 2010 GVHD Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng sang trọng, qn Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt… Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ ngun liệu, cồn, CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng. Nên trong những năm gần đây ngành cơng nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và cơng nghệ sản xuất hiện đại, để khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Trang 3 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Một trong những cơng ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính là CƠNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , cơng ty vẫn ln phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình Cơng ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao động Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cơ đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức q báu. Em rất biết ơn thầy cơ đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em học hỏi về ngành học của mình Các thầy cơ đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các cơng ty, để em có thể hiểu thêm về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các cơng ty, để định hướng cho ngành học của em sau này Vì vậy, để hồn thành bài báo cáo này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong q trình đi thực tế. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung là người đại diện cho Cơng Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn cho em trong chuyến tham quan Trang 4 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân cơng ty. Chính nhờ sự hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hồn thành bài báo cáo này Do thời gian đi tham quan cơng ty q ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em khơng thể tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến thức của bản thân mình Em xin chân thành cảm ơn !!! Sinh viên thực tập Đồn Thị tuyết Vân I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY I.1 Giới Thiệu Về Cơng Ty Cơng ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một cơng ty liên doanh với nước ngồi, là liên doanh giữa cơng ty Fraser & Neave với Satra ( tổng cơng ty Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point số 2 đường Ngơ Đức Kế Quận 1 TP HCM Việt Nam Trang 5 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Nhà máy bia Việt Nam được khởi cơng vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành vào ngày 19/10/1993 với cơng suất ban đầu là 500.000 HL/năm Cơng ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang, Đà nẵng và Quảng Nam Nhà máy Bia ở phường Thới An Quận 12 là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất Đơng Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thơng và vận chuyển hàng hóa NHỮNG THƠNG TIN CHÍNH VỀ CƠNG TY Logo Cơng Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam Địa chỉ Số 02 Ngơ Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM Chi nhánh Điện thoại Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần Thơ (08) 3822 2755 Fax 0838222754 Website http://career.vblgroup.vn Lĩnh vực HĐ Sản xuất và kinh doanh các bia các loại Trang 6 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Hệ thống quản lý chất lượng: o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 o Chính sách quản lý An Tồn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Tồn : GMP o Chính sách quản lý Mơi trường : ISO 14001 :1996 Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng đầu tại Việt Nam Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991 với Cơng ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh giữa Tổng Cơng Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đồn Asia Pacific Breweries Ltd., ( APBL có trụ sở tại Singapore ) với đơn vị liên kết là tập đồn Heineken N.V. – Hà Lan I.2 Q Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Cơng Ty 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack ) ở Amsterdam Hà Lan 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn ngun liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người ta thay đổi tập qn ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken Trang 7 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam q chật hẹp, Ơng bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ơ thuộc vùng Stadhouder Skade 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thối kinh tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận 1930 : Cơng ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra tồn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên tồn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập đồn sản xuất bia Anh Whitbread & Co 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thơng thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách hàng khơng bị lầm lẫn 9.12.1991 : Lễ khởi cơng Tổng Cơng Ty Bia Việt Nam do cơng ty Frase & Neave của Singapore liên doanh với tổng cơng ty Thương Mại Sài Gòn Trang 8 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân (Satra), thành lập Tổng Cơng Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12 TPHCM 19.11.1993 : Cơng ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với cơng suất là 500.000 HL/ năm 8.1.1997 : Hồn thành cơng suất lần I là 1.500.000 HL/năm 8.6.2006 : Hồn thành cơng suất lần II là 2.300.000 HL/năm Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích cơng ty đã là 14ha, và cơng suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH II.1 Hoạt Động Của Cơng Ty Cơng ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo cơng nghệ và quy trình khép kín của Heineken Cơng ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina + 10/1993 Cơng ty sản xuất bia Tiger + 7/1994 Cơng ty sản xuất bia Heineken + 10/1997 Cơng ty sản xuất bia Bivina Trong q trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm Cơng ty nhập ngun liện sản xuất từ nước ngồi về như : Malt, hoa houblon, và men Heineken A Cơng ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang Cơng ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngồi Trang 9 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Sản phẩm của cơng ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thơng qua hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức II.2 Ngun Liệu Ngun liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A Ngun liệu cơng ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngồi như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A Nước được cơng ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định Ngồi ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, cơng ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm II.3 Sản Phẩm BIA COORS LIGHT BIA HEINEKEN BIA TIGER Trang 10 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân 1000C Bồn nấu Hublon 1h Dịch đường nóng Bồn xốy Cặn Dịch trong men Làm lạnh { 790C} khí Lên men Sản phẩm Thu hồi men ủ bia Đóng chai, lon Làm trong Lọc bia Thuyế t minh sơ đồ Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, cơng đoạn này nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy q trình sinh, lý, hóa xảy ra trong ngun liệu khi nấu, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc q trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thơ và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong q Trang 26 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, khơng nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua cơng đoạn hồ hóa mục đích của q trình này là chuyển tinh bột từ dạng khơng hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho q trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngồi vào trộn ủ malt, sau đó malt được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 1000C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ khơng thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau q trình lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này Q trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy, q trình này sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường (nước mout : thành phần chủ yếu là là nước và các chất hòa tan ) và bã hèm + Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các cơng ty sản xuất thức ăn gia súc + Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sơi Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sơi với hoa Hublon (nhiệt độ ở 1000C, trong vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hồ tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Q trình đun sơi dịch đường có 5 lý do : + Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường + Vơ trùng dịch đường ở 1000C Trang 27 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân + Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm + Đồng thời q trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường Trong q trình đun sơi hoa houblon có nhiều q trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết định chất lượng bia thành phẩm + Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các chất melanoit caramen. Sự hòa tan các chất dắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa houblon khi đun sơi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành cùng với thành phần khơng bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia + Trong q trình đun sơi sự đơng tụ protein xảy ra theo 2 bước: Sự phá hủy cấu trúc protein Đơng tụ + Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sơi với hoa houblon làm cho sản phẩm có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm q trình lên men của bia ( vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn trong q trình sản xuất bia như : khó lọc, bị đục khi ướp lạnh ). Chất tannin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất này làm kết tủa các protein cao phân tử + Q trình đun sơi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm Trang 28 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân do hiện tượng caramen hóa các chất đường có trong dịch, sự hình thành các melanoil và các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong q trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600HL là : + Heineken : 1112 lon + Tiger : 89 lon Hiện tại cơng ty ở phường Thới An Quận 12 có 3 nhà nấu bia là : nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1 hiện khơng hoạt động mà chỉ để trưng bày, cơng suất của nhà nấu 1 là 500.000HL/năm, nhà nấu 2 là 1.500.000HL/năm, nhà nấu 3 có cơng suất 2.300.000 HL/năm Sau q trình nấu ta có đượch dịch đường nóng ta đưa qua bồn xốy, thiết bị này làm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thống làm lạnh Hệ thống làm lạnh, làm lạnh bởi nhiều lớp ngăn, băng những lá thép khơng rỉ, ở hệ thống làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 790C Q trình làm lạnh được thực hiện bởi những lý do sau : + Để tránh sự xâm nhập phát triển của vi sinh vật bên ngồi + Đảm bảo sự hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên men + Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, khi q trình làm lạnh nhanh diễn ra thì các globulin mới có thể lắng xuống được Trong q trình làm lạnh, cũng diễn ra các biến đổi hóa lý : + Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra q trình oxi hóa các hợp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng, các hợp chất chứa N2 , tannin, nhựa houblon và các sản phẩm được tạo ra như Trang 29 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân acid gluconic, muravic… + Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxi hóa giảm dần, đến 450C thì q trình oxi hóa ngưng hồn tồn, dưới 400C thì oxi từ khơng khí khơng thể hòa tan vào dịch thể + Q trình làm lạnh cũng hình thành và kết lắng các chất cặn + Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 600C xuống đến 80C phải thực hiện nhanh, nếu khơng sẽ tạo điều kiện thuận lơi cho các nhóm vi sinh vật phát triển như khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và E.coli Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 790C thì nước đường tiếp tục được đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào, cùng với khí O2 , men đưa vào phải là men thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken ,q trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là q trình alcol hóa + Qua sự trao đổi chất của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần hóa học của nước đường, biến nước đường thành một loại nước có hương thơm, vị dễ chịu và độ bền vững cần thiết đó chính là bia + Thực chất q trình lên men là q trình oxi hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật, dưới tác động của một hệ thống enzyme nên còn được gọi là q trình oxi hóa khử sinh học + Nấm men là một loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, nó có khả năng phân giải các loại đường, lên men và hơ hấp, nên trong q trình lên men cần phải cung cấp đầy đủ lượng khí cho nấm men hoạt động + Q trình lên men diễn ra qua 2 cơng đoạn là len men chính và lên men phụ Trang 30 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân III SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA Men giống Lưu mẫu Lưu mẫu Dịch đường trong Làm lạnh Lên men chính CO2 thu hồi Lên men phụ Xã bỏ Men tái sử dụng Trang 31 O2 vơ trùng Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân SƠ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CƠNG NGHỆ LÊN MEN BIA THUYẾT MINH SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA + Bia bão hòa CO2 trong q trình lên men chính và được bổ xung CO2 trong khi lên men phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là 0,4 – 0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C + Oxi và rH ( mức hòa tan oxi trong bia ). Trong nước đường rH bình thường là 20 và sau sau khi lên men chính rH chỉ còn 1011. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định chủa bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết Q trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 680C, trong 712 ngày đối với bia vàng và khoảng 1218 ngày đối với bia đen. Nhưng theo cơng nghệ hiện đại thì q trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở q trình này thì men hấp thụ đường dextrin và chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm của q trình này là bia non Mục đích của q trình này là chuyển các chất đường và các ddextrin có phân tử thấp thành rược etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo u cầu kỹ thuật và chất lượng bia thành phẩm Trong nước đường khi đưa vào q trình lên men có đầy đủ dinh dưỡng cho nấm men như : hidratcarbon, protein, các vitamin và muối khống. Sauk hi chuyển nấm men giống vào trong q trình lên men, qua thời gian ngắn của thời kỳ tiềm phát, nấm men sẽ nãy chồi và phát triển mạnh mẽ, lúc này số lượng tế bào tăng lên rõ rệt, vừa phát triển vừa lên men, tạo ra các sản phẩm của q trình lên men Trang 32 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Q trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn + Giai đoạn đầu : tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi + Giai đoạn thứ 2 : giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện hiều bọt đặc và trắng + Giai đoạn thứ 3 : giai đoạn bọt cao, giai đoạn này q trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất + Giai đoạn cuối : ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp bọt màu nâu. Kết thúc q trình lên men chính, sản phầm thu được lúc này gọi là bia non Q trình lên men phụ là q trình tiếp tục lên men phần chất khơ còn lại sau khi đã lên men chính, làm tăng mùi và hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống sự dễ chịu và có hương thơm Trong q trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần dần giảm đi, diacetyl là sản phẩm phụ trong q trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu Trong suốt q trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2 ra làm giảm hiện tượng oxi hóa khử : hạn chế các sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia Q trình “ chín bia ” khi mùi vị của bã hèm biến mất, vị ngọt sẽ biến mất khi đã lên men hết các chất khơ còn lại. Vị đắng gắt sẽ mất dần do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tannin hình thành các phức chất, kết tủa. Nấm men sẽ lắng xuống đáy khi q trình lên men kết thúc Trang 33 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân u cầu sau khi kết thúc q trình lên men phụ + Màu sắc vàng, trong suốt + Bia khơng được lẫn những vật lạ + Bọt trắng, mịn , xốp, dày và có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng của bia Khi kết thúc q trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, men sẽ được tận dụng nấu được 45 lần, men sẽ được kiểm tra tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt q mức qui định, thì men bia sẽ được loại bỏ Sau q trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất hiện Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của q trình lọc bia làm làm cho bia có độ trong, sáng đúng u cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn , khuyếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong q trình ủ, làm cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật ( kể cả nấm men còn sót lại trong q trình lên men) làm đục bia. u cầu bia sau lọc phải trong, có màu óng ánh khi ánh sáng xun qua, phải có độ bền vững hóa học cao, khơng bị phân tán, khơng bị biến đổi thành các chất khác trong q trình bảo quản Sau q trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa uống được , cần phải chuyển sang bồn bia trong để ổn định bia Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phầm, lúc này sẽ được đem đi chiết chai, hoặc chiết lon Trang 34 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn Qui trình chiết lon được tiến hành như sau : IV SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHIẾT LON Máy chiết lon Đóng nắp Lon Đóng code Máy vơ trùng Kiểm tra Máy tháo kiện Kiểm tra mực bia Kiểm tra FHI Cân kiểm tra Máy tráng lon Thanh trùng Thành phẩm Kiểm tra FHI Đóng thùng QUI TRÌNH CHIẾT LON Thuyết minh dây chuyền chiết lon Trang 35 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Nhà máy sử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa về nhà máy sẽ được kiểm tra, được đưa vào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có khuyết điểm Lon sau khi kiểm tra sẽ được đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng nước nấu bia, lon sau khi được tráng sẽ được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp, kiểm tra mực bia, khi qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia khơng đủ u cầu thì lon đó bị loại ra khỏi dây chuyền Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùng sản phẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy kiểm tra mức bia 1 lần nữa trước khi đưa qua đóng code Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng, và cuối cùng là đóng kiện, để đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ V QUI TRÌNH CHIẾT CHAI Trang 36 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Chai cũ Tháo kiện Rửa chai Kiểm tra chai Thanh trùng Kiểm tra mực bia Đóng nắp Chiết chai Dán nhãn Vơ thùng Đóng code Đóng kiện Sản phẩm QUI TRÌNH CHIẾT CHAI Thuyết minh dây chuyền chiết chai Chai được tận dụng từ chai cũ được gom về từ các đại lý, vì là chai cũ nên rất dơ, chai đưa về sẽ qua máy tháo kiện, sau đó được đưa qua cơng đoạn rửa chai, chai được rửa băng dung dịch xút lỗng, nước nóng, nước lạnh và tráng lại băng nước nấu bia Chai sau khi rửa xong sẽ được đưa qua hệ thồng kiểm tra chai, để loại bỏ những chai có khuyết tật hoặc bị mẻ, rồi đưa qua hệ thống chiết chai, sau đó đóng nắp và kiểm tra mực bia, loại bỏ nhũng chai bia khơng đạt đủ lượng bia trong chai Trang 37 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân Bia sau khi qua cơng đoạn kiểm tra mực bia thì được đem thanh trùng ở nhiệt độ 620C, sau đó đem đi dán nhãn chai, đóng code, vơ thùng và đóng kiện sản phẩm Hiện tại nhà máy bia Việt Nam có dây chuyền chiết lon hiện đại nhất Đơng Nam Á , nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyền chiết lon Dây chuyền chiết chai với cơng suất + Chai lớn : 35.000 chai/ giờ + Chai nhỏ : 50.000 chai/ giờ Dây chuyền chiết lon với cơng suất + 90.000 lon/ giờ ĐĨNG KIỆN CHI ẾT CHAI Trang 38 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân KIỂM TRA MỰC BIA CHI ẾT LON AN TỒN LAO ĐỘNG & KẾT LUẬN Nhà máy bia Việt Nam là một cơng ty đi đầu về các chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu an tồn vệ sinh thực phẩm, đồng thời cơng ty cũng bảo đảm về an tồn lao động cho cơng nhân, các buổi tập huấn về PCCC cho cơng nhân để đảm bảo cơng nhân có một điều kiện làm việc an tồn và tốt nhất, trong khn viên cơng Trang 39 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân ty có sân tennic đồng thời cơng ty cũng tổ chức các hoạt động giải trí dành cho cơng nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc, để cơng nhân có thể giải trí , giúp cơng nhân năng cao hiệu quả cơng việc Trong những năm gần đây thì chất lượng cuộc sống ngày càng đuộc nâng cao, nhu cầu giải trí của mọi người ngày càng cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày càng tăng, do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, cơng ty TNHH Bia Việt Nam đang cố gắng từng bước thể hiện mình là một thương hiệu có tiếng trên thế giới, bằng cách đáp ứng nhu cầu của mọi người, từ tầng lớp thượng lưu cho tới trung lưu Bên cạnh những thuận lợi đó còn có những khó khăn như nguồn ngun liệu sản xuất đa số phải nhập về từ nước ngồi, chi phí vận chuyển là rất lớn, chi phí bảo quản cũng khơng kém Sản phẩm của cơng ty một phần tiêu thụ trong nước, mặc khác xuất khẩu ra nước ngồi, cơng ty góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lượng cơng nhân khơng nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà. Trang 40 ... + 7/1994 Cơng ty sản xuất bia Heineken + 10/1997 Cơng ty sản xuất bia Bivina Trong q trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày ... Foster… Theo cơng nghệ và quy trình khép kín của Heineken Cơng ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina + 10/1993 Cơng ty sản xuất bia Tiger ... Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được cơng ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam. VBL là liên doanh giữa Cơng ty Thương mại SaiGon (SATRA), Cơng ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan