CHƯƠNG I TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của tộc người đó. Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lỳ pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống của người Việt trên đất nước Việt Nam. Mặc dù có sự khác biệt nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ biến trong cộng đồng người Việt. CHƯƠNG II: TRÀ VIỆT NAM I. TỔNG QUAN VỀ TRÀ VIỆT NAM 1. Về nguồn gốc cây Chè Việt Nam Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng : cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc. Cây chè Suối Giàng Lê Quý Đôn trong sách Vân Đài loại ngữ (1773) có ghi trong mục IX, Phẩm vật như sau: ... Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiên, Am Giới và Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái lá chè đem về giã nát ra, phơi trong râm, khi khô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên... Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội ngược lên cao nguyên Mộc Châu, qua Lai Châu; đến tận Ipang, vùng Xípxoongpảnnả (Vân Nam), nơi có những cây chè đại cổ thụ. Hàng ngày những đoàn thồ lớn 100200 con lừa, chất đầy muối và gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về. Ipang nổi tiếng về chất lượng chè đạt mức ngự trà cống nộp .cho Hoàng đế Trung Hoa. Loại chè cao cấp này không bán ngoài thị trường..; và ai cũng cố giấu lại một phần nhỏ, mặc dù có nguy cơ bị trừng trị nặng nề. Tôi đã trông thấy một nắm chè loại này màu trắng ngà, bao gồm những cánh chè rất nhỏ và rất xoăn. Vùng đất đai của Đèo Văn Trị ở Lai Châu, là hàng xóm láng giềng gần gũi của Ipang, vùng Xíp xoongpảnnả Sau những chuyến khảo sát rừng chè cổ ở tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), và tây nam Trung Quốc (1926), các nhà khoa học Pháp và Hà Lan, đã viết ...những rừng chè, bao giờ cũng mọc bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, sông Salouen và Irrawađi ở Vân Nam và Mianma, sông Bramapoutrơ ở Assam. Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau những nghiên cứu về tiến hoá của cây chè, bằng phân tích chất catésin trong chè mọc hoang dại, ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An...), đã viết : “… Cây chè cổ Việt Nam, tổng hợp các catêchin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam…. Từ đó có sơ đồ tiến hoá cây chè thế giới sau đây Camellia → Chè Việt Nam → Chè Vân Nam lá to → Chè Trung Quốc → Chè Assam (ấn Độ) Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận : Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ đ 29o đến 11o Bắc.
1 MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC - Văn hóa ẩm thực liên quan đến ăn uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau, thể cách chế biến thưởng thức ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội - tộc người Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lỳ pha trộn gia vị thói quen ăn uống người Việt đất nước Việt Nam Mặc dù có khác biệt ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ biến cộng đồng người Việt CHƯƠNG II: TRÀ VIỆT NAM TỔNG QUAN VỀ TRÀ VIỆT NAM Về nguồn gốc Chè Việt Nam I Theo thư tịch cổ Việt Nam, chè có từ xa xưa dạng : chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sơng Hồng chè rừng miền núi phía bắc Cây chè Suối Giàng Lê Quý Đôn sách " Vân Đài loại ngữ " (1773) có ghi mục IX, Phẩm vật sau: " Cây chè có núi Am Thiên, Am Giới Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái chè đem giã nát ra, phơi râm, khơ đem nấu nước uống, tính hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon Hoa nhị chè tốt, có hương thơm tự nhiên " Năm 1882, nhà thám hiểm Pháp khảo sát sản xuất buôn bán chè sông Đà sông Mê Kông miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội ngược lên cao nguyên Mộc Châu, qua Lai Châu; đến tận Ipang, vùng Xípxoongpảnnả (Vân Nam), nơi có chè đại cổ thụ " Hàng ngày đoàn thồ lớn 100-200 lừa, chất đầy muối gạo nặng chĩu chè Ipang tiếng chất lượng chè đạt mức ngự trà cống nộp cho Hoàng đế Trung Hoa Loại chè cao cấp khơng bán ngồi thị trường ; cố giấu lại phần nhỏ, có nguy bị trừng trị nặng nề Tôi trông thấy nắm chè loại màu trắng ngà, bao gồm cánh chè nhỏ xoăn Vùng đất đai Đèo Văn Trị Lai Châu, hàng xóm láng giềng gần gũi Ipang, vùng Xíp xoongpảnnả " Sau chuyến khảo sát rừng chè cổ tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), tây nam Trung Quốc (1926), nhà khoa học Pháp Hà Lan, viết " rừng chè, mọc bên bờ sông lớn, sông Dương Tử, sông Tsi Kiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông Vân Nam, Thái Lan Đông Dương, sông Salouen Irrawađi Vân Nam Mianma, sông Bramapoutrơ Assam " Năm 1976, Viện sĩ thông Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau nghiên cứu tiến hoá chè, phân tích chất catésin chè mọc hoang dại, vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ), viết : “… Cây chè cổ Việt Nam, tổng hợp catêchin đơn giản nhiều chè Vân Nam… Từ có sơ đồ tiến hoá chè giới sau " Camellia → Chè Việt Nam → Chè Vân Nam to → Chè Trung Quốc → Chè Assam (ấn Độ)" Tóm lại, đến nhà khoa học giới xác nhận : Đại thể chè phát nguyên từ vùng sinh thái hình quạt, đồi Naga, Manipuri Lushai, dọc theo đường biên giới Assam Mianma phía Tây, ngang qua Trung Quốc phía Đơng, theo hướng Nam chạy qua đồi Mianma Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ đ 29o đến 11o Bắc Văn hóa uống trà Trước trình phát triển chè Việt Nam, khoa học sản xuất chè thường tách rời khỏi mặt giá trị văn hóa tinh thần trà Từ 1997 việc tổ chức hoạt động văn hoá trà cấp, ngành dư luận nước hoan nghênh, văn hóa đảm bảo tính bền vững xã hội, tính kế thừa lịch sử bảo tồn sắc dân tộc hội nhập vào cộng đồng lớn Nghiên cứu văn hóa trà giới Việt Nam cho thấy uống trà để thưởng thức giá trị vật chất, mà để hưởng thụ giá trị tinh thần Trong tiến trình lịch sử, uống trà kết hợp với môi trường thiên nhiên, nghệ thuật gốm sứ, thi ca, vũ nhạc, hoa pháp, thư pháp, hội hoạ, kiến trúc, tơn giáo Chính kết hợp hài hòa hai giá trị nêu văn hóa trà Trung Hoa, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc Việt Nam tạo nên sắc thái văn hoá nghệ thuật "chén trà phương Đơng" Trong văn hóa Việt Nam, trà có vai trò quan trọng giao tiếp xã hội điều tiết mối quan hệ người với người gọi Trà lễ, Trà đức Trà có mặt giao lưu tình nghĩa ngày hội làng, đình đám, đưa đón khách thập phương thăm quê nhà Chén trà làm người xích lại gần nhau, xua mặc cảm, oán thù, người chung sống nhân Trà sử dụng phương tiện giao tiếp, biếu xén, quà tặng, lễ lạt, cầu phúc, cưới xin, ăn hỏi, thờ cúng Trà mở đầu buổi sáng kết thúc bữa ăn tối gia đình Việt Nam coi nôi chè Phong tục uống chè phát triển chè Việt Nam gắn liền với lịch sử phát triển dân tộc Người Việt xưa dù sống núi cao, đồng châu thổ hay bên bờ biển, dù người sang, kẻ hèn giữ tập tục uống trà Đó tập tục biểu thị trân trọng, lòng hiếu khách Đằng sau tách trà nóng điều đề cập, thổ lộ từ việc hệ trọng đến bình dân Tập tục uống trà người Việt Nam thật đặc biệt cách dâng mời đầy ngụ ý Dù vui hay buồn, dù nắng hay mưa khách chối từ chén trà nóng chủ nhà trân trọng dâng mời Trà ca dao, dân ca việt nam Đã từ lâu, chè vào thơ ca Việt Nam biểu tượng tâm hồn người Việt, đậm nét sắc văn hoá Việt Nam: “Chè ngon, nước chát xin mời Nước non non nước, nghĩa người quên” (Ca dao Việt Nam) Trong sống dù nghèo, nhà đơn sơ bát nước chè xanh thể lòng rộng mở, tình cảm hiếu khách người Việt Nam “Nhà đơn sơ Tấm lòng rộng mở Nồi cơm nấu dở Bát nước chè xanh Ngồi vui kể chuyện tâm tình bên nhau” (Thơ Hồng Trung Thơng) Uống trà thú ăn chơi tao nhã thú hút thuốc lào, chơi kiểng … Mà đa phần dành cho đấng nam nhi: “Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà liên tửu ngâm nôm thúy kiều” ( ca dao bắc ) Hay : “Uống nước trà tàu Ngồi ghế trường kỉ” (Tục ngữ) Trà có nguồn gốc bên tàu theo ơng Phạm Đình Hổ (1768- 1840) “ Vũ Trung Tùy Bút” vào kỉ 18, trà tàu q có người tộc uống trà tàu Vì người uống trà tới giữ phong cách tao nhã kiểu tộc quý phái Thế có câu : “Trà Tiên rượu Thánh Trà lầu, tửu quán” (tục ngữ) II CÁC LOẠI TRÀ Văn hóa trà Việt Nam với nét đặc trưng tinh túy riêng, đóng góp vào văn hóa trà giới Người Việt Nam tự hào với công phu tẩm ướp, pha trà thưởng thức trà Trà Việt Nam chia làm loại: trà hương, trà mạn trà tươi Trà hương Đây loại trà đặc trưng Việt Nam người Việt Nam thích uống trà ướp hương lồi hoa hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc , thường trà ướp hoa trước đóng gói sẵn để dễ dùng Nói đến trà hương phải nói • đến loại trà hương đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương trà hoa sứ Trà sen: Trà sen sử dụng phổ biến từ lâu Việt Nam Đặc biệt cư dân Hà Nội tự hào với cách tẩm ướp, pha trà thưởng trà họ Trà sen trở thành tinh thần đặc trưng văn hóa trà Việt Nam, mang nhiều triết lý, lịch lòng kính trọng • Trà ngũ hương: Là trà uống dịp lễ tết, Tết Nguyên Đán Một khay trà đặc biệt có chỗ trũng, đặt vào lồi hoa bắt hương lài, sói, sen, ngâu cúc Tráng ly cho nóng đặt úp lên bơng hoa, đợi chút lấy ly để thưởng thức trà • Trà hoa sứ: Hoa sứ khơng thể ướp trực tiếp vào trà loài hoa ngũ hương, thưởng hương ly nhỏ nóng úp lên hoa dùng lý uống trà Trà mạn Trà mạn trà không ướp hương, trọng đến tinh tế cách thưởng thức trà Trà mạn có tiêu phức tạp trà, nước pha trà, ấm uống trà, cách pha trà bạn thưởng trà Trà mạn có hai loại trà Tàu trà Thiền • Trà Tàu: Ảnh hưởng nhiều từ tinh thần phong cách trà Trung Hoa, thường dùng trà Trung Quốc, chuộng ấm đất Nghi Hưng tỉ mỉ cách để có chén trà • ngon Trà Thiền: Là cách uống trà mang nặng tính Thiền, lấy trà làm duyên để hướng vào nội tâm Trà Thiền nhằm giáo dục người Trà tươi Trà tươi cách uống trà cố xưa người Việt dùng trà tươi vo nhẹ cho vào nồi nấu, sau thưởng thức bát sành lớn bên bếp lửa Tại làng cố, gia đình làng thường ln luân phiên nấu trà tối để thiết đãi làng Trà tươi cách thưởng trà hun đúc tình xóm, làm người than thiện gần gũi Dùng trà tươi rửa sạch, giống cách pha trà khô khác cách hãm trà, tức nước đun sôi chế nước vào ấm Sau – phút có chén trà ngon.nếu pha cách cho trà vào nồi đun sôi lên nước trà màu khơng đẹp đắng Trà ngày Cùng với phát triển hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến trà nước giới bung với bước tiến ạt số lượng chất lượng Khái niệm trà khơng bó hẹp phạm vi lọai trà chế biến từ chè • Trà thảo dược Được trưng dụng để bổ sung vào danh sách loại trà có thị trường Có phàn nàn rằng, thứ cỏ làm lệch khái niệm tình khiết trà Trà thảo dược có cơng dụng chữa bệnh: trà đắng nhuận gan, trà khổ qua mát phổi, trà dây giảm béo, trà có tốt cho người bị tiểu đường, trà linh chi hạ thấp cholesterol máu,… • Trà túi lọc Là lọai trà đen xay thành bột, đựng túi nhỏ Riêng việc tìm cơng thức chế biến lọai túi nhiều công sức Túi lọc phải giữ hương vị trà, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho trà hương liệu, lại phải bảo đảm an toàn Để thỏa mãn thị hiếu khách hàng, lọai nguyên liệu, nhà sản xuất đưa nhiều lọai sản phẩm trà khác Ví dụ trà actiso có 10 lọai : trà hòa tan, trà túi lọc, trà bơng actisơ, trà rễ, trà khúc lát….Khối lượng, kiểu đóng gói, bao bì, mẫu mã, phầm cấp …cũng đa dạng phong phú phẩm Với chức “lọc”, pha, có trà tan vào nước, bã trà giữ nguyên túi Mỗi túi trà có khối lượng g, đủ cho ly 100 – 200 ml, tùy vị người Hiện thị trường, ngòai trà Lipton nhãn vàng tiếng, lọai trà thảo dược khác actiso, trà nhiệt, trà linh chi v.v…đều lọai trà túi • Trà hòa tan: Trà xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 - 20 g Thêm vào 100 – 200 ml nước sôi có ly trà : Trà chanh, trà gừng, trà xanh, trà chanh dây v.v…Tùy theo sở thích, khách hàng chọn lọai trà có đường khơng đường, trà nguyên chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường v.v Ngòai ra, có trà giải cảm, trà nhiệt, trà hà thủ ô… gồm số vị thuốc nam thơng dụng, có tác dụng chữa bệnh : trà giải cảm để giải cảm, trà nhiệt hạ huyết áp, trà hà thủ làm đen tóc Trà đá Khó xác định trà đá xuất từ bao giờ, Việt Nam khơng có băng tuyết, dụng cụ sản xuất nước đá dần phổ biến thập niên cuối kỷ 20 Nước chè nguội có lẽ người dân sử dụng phổ biến xứ nóng miền Nam Việt Nam, người Hà Nội nói riêng miền Bắc nói chung thường uống trà pha nóng (kể với mục đích giải nhiệt) Đây đặc tính khí hậu khiến cho văn hóa ẩm thực miền khác Khi dụng cụ làm đá, tủ lạnh, trở nên thịnh hành thay trà nguội, số người bắt đầu đập nước đá vào cốc rót nước chè vào để uống cho mát, hình thành nên trà đá mà "bản quyền" sản phẩm chắn thuộc miền Nam Việt Nam, cụ thể Sài Gòn Bởi miền Nam nhiều yếu tố khí hậu, thời tiết, tác phong làm việc dẫn đến việc người ta cho thêm đá vào cốc trà ngày để tăng tính giải khát mà giữ hương vị trà Trong khoảng năm đầu thập niên 90 kỷ 20, trà đá bắt đầu xuất văn hóa ẩm thực người miền Bắc Việt Nam, Hà Nội, với nước mía Ban đầu khơng ủng hộ mấy, chí bị số báo trích chất chè lạnh, thêm đá vào uống có hại cho sức khỏe dễ gây lạnh bụng Tuy nhiên, khơng nhiều sức thuyết phục để ảnh hưởng đến giới trẻ bình dân (sinh viên) người cần lao ngoại tỉnh Hà Nội làm ăn Nnhững ngày nóng nực mùa hè Bắc Bộ, ngột ngạt giải tỏa cốc trà đá thật mát với giá rẻ, khiến trà đá ngày phổ biến miền Bắc ngày nay, việc vào quán nước ven đường gọi cốc trà đá uống cho đỡ khát giải nhiệt điều bình thường miền Bắc ngày nóng nực mùa hè Còn ngày đơng giá Bắc thấy quán nước bán loại đồ uống III TRÀ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 10 Tăng cường hệ thống miễn dịch mắc bệnh ung thư Trong trà có chứa catechin, chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch Vitamin H, gọi chất bioti có trà hỗ trợ cho hệ thống miễn dịch Ngoài ra, trà chứa flavonoid, loại chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn tế bào gây hại, bệnh tim mạch, bệnh da, ngăn chặn tia cực tím Ngăn ngừa sâu chống miệng Hợp chất florua trà có tác dụng ngăn ngừa sâu Catechin chất chống oxy hóa tiêu diệt vi khuẩn giúp ngăn ngừa chứng hôi miệng Trong trà có canxi magie, hai chất tác dụng với có tác dụng làm cho khỏe Giúp xương khỏe Vitamin D trà có tác dụng giúp xương khỏe Ngồi ra, axit amino giúp hình thành protein thể có lợi cho bắp, xương, da, tóc có tác dụng chống lại loại vi khuẩn, vi rút gây hại Bảo vệ tim mạch Chất chống oxy hóa có trà xanh giúp tăng tốc độ phục hồi tế bào tim giảm thiểu đến mức tối đa tỷ lệ tử vong sau đau tim đột quỵ Trà có tác dụng làm giảm nguy mắc bệnh mạch vành trà có chứa nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt chất flavonoid làm giảm lượng cholesterol thành động mạch Trà có chứa chống viêm cải thiện mạch máu Ngăn ngừa lão hóa làm ruột Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa trà có tác dụng làm chậm q trình lão hóa Catechin giúp tiêu diệt vi khuẩn vi khuẩn ruột, trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh ngăn ngừa bệnh viêm loét dày xơ cứng động mạch Trong trà có có chứa tannin giúp ngăn ngừa đau dày làm đường ruột Giảm lượng mỡ thể Catechin chất chống oxy hóa có nhiều trà xanh trà đen có tác dụng giảm béo, béo bụng 27 Hột cà phê qua đường tiêu hóa cầy: Dưới tác dụng lên men enzym dày mùi vị cà phê bị biến đổi, tạo hương vị đậm đà, lẫn mùi mốc Diễn viên người Anh John Cleese tả rằng: "nó vừa có vị bùi bùi đất, lại ngai ngái bị mốc, vừa dìu dịu, lại giống nước sirô, đậm đà mang theo âm hưởng rừng già sơcơla." Đúng có phần thịt cà phê lên men tiêu hố Hạt cà phê có lớp vỏ cứng bảo vệ, có chịu tác dụng enzym tác dụng nhỏ Mùi vị cà phê chồn: Trên thực tế chất lượng hạt cà phê sau qua dày lồi cầy vòi đốm khơng có thay đổi đáng kể Người ta uống loại cà phê có lẽ đẳng cấp nhiều hương vị Hương vị Cà phê chồn họ cầy hương Indonesia, Việt Nam, Philippines sản xuất tinh khiết so với họ cầy hương châu Phi Nguyên nhân chỗ cầy hương châu Á ăn cỏ, họ hàng chúng châu Phi lại quen ăn thịt II Quy trình sản xuất cách pha Quy trình sản xuất a Về cách ướt: Cà phê sau hái phải chọn lọc loại riêng xanh, khô, loại bỏ cành rụng đất đá…Quả cà phê chín đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa Nhân cà phê tách vỏ quả, vỏ trấu gọi cà phê thóc Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngồi vỏ trấu Đó giai đoạn ngâm rửa Vì người ta gọi phương pháp chế biến ướt cà phê chế biến theo phương pháp “cà phê rửa” Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngồi rửa cà phê thóc ướt Cà phê qua phơi sấy cho khơ, có độ ẩm 10 – 12% gọi cà phê thóc sấy khô Nếu cà phê tươi nguyên liệu (đầu vào) trình chế biến ướt sản phẩm cà phê thóc khơ đầu q trình 28 Cà phê thóc khơ qua q trình xát khơ, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng (loại bỏ vỏ lụa dính bên ngồi nhân cà phê) thu cà phê nhân Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán b Chế biến khô: Quả cà phê đưa không xát tươi mà đưa phơi khô độ ẩm xuống 12 – 13 % Thường mẻ cà phê phơi khô 25 -30 ngày Đưa cà phê phơi khô vào xát máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta cà phê nhân thành phẩm Mơ hình cụ thể hóa sau: c Lợi ích cà phê • Ngăn ngừa bệnh tiểu đường Mỗi ngày uống li cà phê, nguy mắc tiểu đường túyp bạn hạ xuống 7% 29 • Giảm nguy đột quỵ Một nghiên cứu Thuỵ Điển cho biết, XX uống 1-2 ly cà phê ngày giảm nguy đột quỵ từ 22-25% Cà phê có hàm lượng chất chống oxy hố cao, nên ngăn ngừa nguy viêm động mạch cao • Chứa thành phần chống ung thư Theo nghiên cứu, người uống cà phê thường xun có nguy mắc số bệnh ung thư ung thư gan, ung thư vú, ruột kết, con, tuyến tiền liệt ung thư trực tràng, ung thư biểu mô tế bào đáy, bệnh ung thư da phổ biến • Ngăn ngừa bệnh Parkinson chứng trí nhớ Uống cà phê hàng ngày giảm nguy mắc bệnh Parkinson đến 25% Người uống từ 3-5 tách cà phê ngày giảm 65% nguy trí nhớ bệnh Alzheimer qi ác • Chống lại bệnh trầm cảm 30 Một lợi ích cà phê làm cho tâm trạng bạn thoải mái phấn chấn Trường Y tế cộng đồng Harvard tiến hành nghiên cứu 50.000 phụ nữ, số người uống cà phê thường xuyên có nguy bị trầm cảm 20% so với người lại • Tăng tuổi thọ Một nghiên cứu đăng Tạp chí Y học New England cho biết, dùng nhiều cà phê làm tuổi thọ bạn kéo dài Mặc dù xác nguyên nhân nhà nghiên cứu cho làm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường túyp 2, bệnh Parkinson, giảm nguy trầm cảm khuynh hướng tự sát • Vòng eo thon thả Chất caffeine cà phê đẩy nhanh trình trao đổi chất đốt cháy chất béo thể, giảm nguy béo phì Để đảm bảo chế độ ăn uống lành mạnh, bỏ qua thứ có nhiều calo đường, sữa kem cà phê • Tăng cường hoạt động cho não Caffeine chất kích thích làm tăng chức não cải thiện trí nhớ ngắn hạn Một ly cà phê giúp bạn tỉnh táo nhiều bạn cảm thấy uể oải, buồn ngủ Tuy nhiên, bạn nên uống cà phê bốn trước ngủ để khơng làm giấc ngủ bạn • Giảm nguy mắc bệnh sỏi mật Người uống cà phê thường xun có triệu chứng bệnh sỏi mật Các nhà nghiên cứu Đại học Harvard cho biết, cà phê làm thay đổi lượng cholesterol mật sinh gan • Chống sâu 31 Chất tannin có cà phê giúp ngăn ngừa sâu hiệu Thí nghiệm hợp chất polyphenolic làm giảm hình thành mảng bám gây sâu Cách thưởng thức cà phê Cà phê việt nam thời xưa có cách pha chế thưởng thức cà phê : pha vợt theo cách người hoa, cà phê ngâm vợt ấm sành giữ ấm bếp than pha phin theo cách người tây, Thích thú hồi hộp chờ giọt Cà Phê rơi tí tách, sở thích đặc biệt dân “ghiền” Cà Phê Muốn cho Cà Phê giữ độ hấp dẫn, người ta thường ngâm ly chén (bát) nước nóng… Khi giọt đắng cuối phin ngưng chảy, lúc sửa có quyền thưởng thức ly Cà Phê tuyệt vời Một chút đường trắng, muỗng nhỏ xíu đồ chơi trẻ em tay, ta khuấy nhẹ, thật nhẹ thơi, thả lỏng tồn thân cho tâm hồn thư thái Và nâng ly Cà Phê lên môi, mùi thơm ngất ngây pha chút ngai ngái, ngầy ngậy lan tỏa khoang mũi, cộng với vị đắng dịu dàng môi, ta cảm nhận hương vị Cà Phê tan miệng, thấm sâu vào tận trái tim khối óc Lâu lâu nhấp ngụm nhỏ để lặp lại cảm giác tuyệt diệu này, phút giây hạnh phúc… 32 33 III So sánh cà phê xưa CÀ PHÊ XƯA Cách pha cà phê a Cà phê vớ Năm ngàn chín trăm hồi người Sài gòn chưa biết kinh doanh với nghề bán cà phê “Xếp sòng” ngành kinh doanh .có khói xếnh xáng A Hồnh A Cn Xường, Cảo .chủ tiệm hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại Vơ tiệm hủ tíu vào buổi sáng có bán món, cà phê, kèm để khách ngồi hàng nhăm nhi bàn chuyện trời đất Một túi vải hình phểu may cặp với cọng kẻm làm vành túi cán Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi bít tất, hay vớ được) Vì dợt cà phê nầy giống vớ dùng để mang giày nên gọi cà phê vớ Chiếc vớ chứa cà phê sau nhúng vào siêu nước sơi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại ”kho” độ năm mười phút rót ly mang cho khách Chính “quy trình” pha chế thủ cơng đầy phong cách Tàu mà dân ghiền cà phê gọi cà phê kho ngon lúc vừa “kho nước đầu” 34 b Cà phê phin Khoảng năm đầu kỉ XX cà phê phin theo phong cách phương Tây du nhập vào Việt Nam Hình thức uống cà phê phin sử dụng rộng rãi phổ biến Cà phê phin Là cách pha cho nước nóng (thường 70-80 oC) trực tiếp vào cà phê thông qua dụng cụ gọi phin cà phê Dung dịch bã cà phê tách riêng biệt sau pha Dụng cụ: tách (ly, cốc), phin cà phê (rất phổ biến Việt Nam, dụng cụ có phần: miếng lót phin miệng tách, phin, miếng ép cà phê, nấp đậy) Cách pha: Bước 1: Xay cà phê mức trung bình 35 Bước 2: Tráng phin cà phê, tách nước nóng, đặt phin cà phê lên miệng tách Bước 3: Bỏ cà phê vào phin, lắc nhẹ, đậy miếng ép cà phê lên Bước 4: Đổ nước nóng vừa đủ ướt cà phê (chủ yếu cho cà phê nở ra), đậy nắp phin, đợi khoảng phút Đổ tiếp lượng nước phù hợp vào phin, đợi cà phê nhỏ hết xuống tách Bước 5: Thêm sữa, đường, đá,… thưởng thức Đặc điểm: cà phê không đặc, vị hương thơm vừa phải Cách uống cà phê a Uống cà phê dĩa Cà phê pha vớ có phong cách uống riêng, Cà phê mang dân “sành điệu”, hồi ngồi chân chân trên, sau khuấy nhẹ cho tan đường đổ ly cà phê đĩa đặt phía Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài để chờ cà phê nguội Bàn tay phải nhón lấy đĩa đưa lên miệng húp sụp b Cà phê uống cốc Cốc dùng để uống cà phê sử dụng dùng để uống cà phê pha phin Có nhiều loại cốc sử dụng cốc thủy tinh, cốc gốm tốt cốc sứ Cốc sứ có độ dày tương đối giữu nhiệt độ cho cà phê trình uống Không gian uống cà phê a Cà phê hủ tiếu 36 Cà phê bán tiệm hủ tiếu ven lề đường, thực khách vừa thưởng thức cà phê hủ tiếu b Cà phê tây Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghê gỗ mà ngồi salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn đường Nổi bật khơng gian yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm Khi qua tay người Việt quán cà phê khơng luộm thuộm “đi” mì, hủ tíu, hồnh thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao mà túy chi có cà phê chăm chút cách tỉ mỉ hơn, biết tạo không gian tao nhã hơn, thu hút c Cafétéria ca nhạc Ðể gần gũi hơn, thu hút khách mang tính giải trí hơn, số nơi ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria 37 Cafétéria rộng thoáng “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental nơi chỗ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn chỗ vui chơi giải trí Đối tượng thưởng thức cà phê Ngày xưa cà phê đắt, có tầng lớp quý tộc người giàu thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon CÀ PHÊ NGÀY NAY Cách pha cà phê Ngày cà phê pha chủ yếu phin lọc, cà phê pha phin sản phẩm tiện lợi từ ngành cơng nghiệp cà phê đen hòa tan, cà phê lon ưa chuộng Cách uống cà phê Cà phê uống cốc lon (với sản phẩm công nghiệp) Loại hình quán cà phê Gồm nhiều loại hình quán phong phú đa dạng có: cà phê mang đi, cà phê bệt, cà phê sách, cà phê bóng đá… Cà phê mang (take away): dành cho người bận rộn, thường xuyên di chuyển Dạng cà phê khơng ngồi lại thưởng thức mà mang uống, tiện lợi mặt thời gian cho người Cà phê mang có nhiều loại từ cà phê Việt đến cà phê capuchino nước ngồi Loại cà phê phù hợp với khơng gian mở cơng viên, khu giải trí Các loại hình cà phê cà phê sách nơi gặp gỡ người yêu sách, trao đổi kiến thức Cà phê hát cho nghe - phục vụ người yêu nhạc Cà phê internet trang bị máy tính internet miễn phí dành cho 38 người uống Sự đa dạng phát sinh kiểu cà phê cà phê tạo không gian mở nơi giao lưu hệ trẻ Việc thưởng thức cà phê xưa pha túi lọc phin người sử dụng giới hạn số người thuộc tầng lớp trung lưu q tộc khơng gian nhỏ qn cóc thời số lượng thưởng thức cà phê khơng giới hạn tầng lớp nào, hệ Cà phê sách 39 Cà phê take away Đối tượng thưởng thức cà phê Ngày đông đảo người thưởng thức cà phê với gía phù hợp với túi tiền Ở nước ta cà phê đặt biệt ưa chuộng vào buổi sáng sớm, người ta cần quán cà phê bé góc đường (hay gọi cà phê cóc) gọi ly cà phê đen nhỏ ngồi ngắm giọt cà phê tí tách nóng hổi rơi từ phin cà phê Tỉ lệ cà phê bột 10% bắp rang để lấy độ keo hương 90% cà phê thứ thiệt Ngoài quán cộng thêm số hương vị tạo nên hương vị đặc trưng riêng quán Một quán cóc cà phê 40 Thú vui việc uống cà phê vừa ngồi nhìn giọt cà phê rơi mà ngẫm nghĩ chuyện đời, nhân tình thái Vì ly cà phê ngon mà có bạn hiền họ ngồi với ngày khơng chán Hình thức uống cà phê: Ngày xưa cà phê sử dụng chủ yếu với đường trắng, sử dụng cà phê đặc Tùy thuộc vào gu uống đối tượng có nhều hình thức dụng cà phê khác nhau: • Cà phê đen nóng: bỏ cà phê bột vào phin, nén chặt, chế nước sôi lên Hứng cà phê rỉ từ phin, có khơng thêm đường tùy vào sở thích người dùng Phin thường làm nhôm, nhu cầu sống phin thay loại vật liệu sử dụng lần • Cà phê sữa nóng: đáy ly có sẵn sữa đặc cà phê nóng rơi từ phin, khuấy tan hòa quyện với sữa • Cà phê bạc xỉu: cà phê sữa lượng sữa nhiều cà phê, thích hợp cho nữ giới Ngồi có loại cà phê đen đá, cà phê sữa đá dùng vùng có khí hậu nóng miền Nam miền Tây Cà phê trứng, cà phê capuchino mang hương vị riêng với việc phối chế thêm thành phần hình thành nên sản phẩm cà phê phong phú đa dạng 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.traviet.vn/phong-cach-uong-tra-viet-nam/a18368.html http://www.sieuthitra.com/tra-viet/800-van-hoa-uong-tra-xua-va-nay-cua- nguoi-viet.html http://www.nhahangnhat.com/nghe-thuat-uong-tra/230-nghe-thuat-thuong- thuc-tra-cac-nuoc-.html Hà Sơn, Văn hóa ẩm thực qua hình ảnh, NXB Hà Nội Phó giáo sư, Tiến sĩ Đỗ Thi Hảo (2010), Ẩm Thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ ... rửa cà phê thóc ướt Cà phê qua phơi sấy cho khơ, có độ ẩm 10 – 12% gọi cà phê thóc sấy khơ Nếu cà phê tươi nguyên liệu (đầu vào) trình chế biến ướt sản phẩm cà phê thóc khơ đầu q trình 28 Cà phê. .. sóc • Cây cà phê có nhiều thân chính, từ thân mọc nhiều cành thon dài, gọi cành cấp Cành thứ cấp – cành mọc từ cành cấp – phần cà phê mà mọc lại bị phá huỷ Lá cuống ngắn, xanh đậm, cà phê mọc theo... Brazil Cà phê Robusta có vị đậm đà, hàm lượng caffein cao (từ 2,2 - 4,4%) Tuy niên Robusta thiếu mùi hương đặc trưng cà phê, sản phẩm cà phê thị trường ưa chuộng c Cà phê chồn Cà phê chồn hay cà phê