Đang tải... (xem toàn văn)
Huyền thoại thứ nhất của người Hoa Bắc cho rằng người đầu tiên phát hiện ra trà chính là Thần Nông. Truyền thuyết này được ghi lại trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (780 Sau Công Nguyên). Thần Nông là vị Hoàng Đế huyền thoại rất giỏi về nông nghiệp và y dược. Ngài nếm nhiều loại cây cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân. “Thần Nông một ngày nếm thử một trăm loại thảo dược và gặp 70 loại được và tự mình giải độc”. Sự tích tìm ra cây trà của vua Thần Nông cũng được dệt bằng một huyền thoại thần bí. Một hôm, vua Thần Nông cùng vợ con lên núi, giữa chừng núi vua thấy khát nước thì ngay lúc đó có một chiếc lá rơi xuống cạnh chân Ngài. Thần Nông lượm lên và vò nát trong tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay và Ngài đưa lên miệng nếm. Vị đắng cho Thần Nông biết được nó có tính dược và cảm thấy cơn khát mất dần đi. Thần Nông bèn đem chiếc lá đó sắc lên, và Ngài là người đầu tiên uống trà. Lại có truyền thuyết nói rằng, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra cây trà là vua Thần Nông, Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rời vào siêu nước đang sôi. Lập tức làn nước chuyển sang màu xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua. Vốn là một người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu. Cây trà đã được khám phá và phát triển thời đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần dần, các thương gia đã đưa sang châu Âu và hình thành “văn hóa trà” trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc.
Mục lục Văn hóa trà Việt Phần TỔNG QUAN VỀ TRÀ 1.1 Nguồn gốc 1.1.1 Nguồn gốc trà Thế giới Huyền thoại thứ người Hoa Bắc cho người phát trà Thần Nông Truyền thuyết ghi lại Trà Kinh Lục Vũ (780 Sau Công Nguyên) Thần Nơng vị Hồng Đế huyền thoại giỏi nông nghiệp y dược Ngài nếm nhiều loại cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân “Thần Nông ngày nếm thử trăm loại thảo dược gặp 70 loại tự giải độc” Sự tích tìm trà vua Thần Nơng dệt huyền thoại thần bí Một hôm, vua Thần Nông vợ lên núi, chừng núi vua thấy khát nước lúc có rơi xuống cạnh chân Ngài Thần Nơng lượm lên vò nát tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay Ngài đưa lên miệng nếm Vị đắng cho Thần Nơng biết có tính dược cảm thấy khát dần Thần Nơng đem sắc lên, Ngài người uống trà Lại có truyền thuyết nói rằng, trà bắt nguồn từ Trung Quốc Người phát trà vua Thần Nông, Một hôm, du ngoạn đoàn tùy tùng lên vùng trung du, nhà vua nghỉ trưa gốc gió vơ tình vài từ đám lạ bên đường rời vào siêu nước sôi Lập tức nước chuyển sang màu xanh ngả vàng hương quyến rũ tỏa lôi nhà vua Vốn người đam mê dược học, nhà vua cho tùy tùng đưa trồng để nghiên cứu Cây trà khám phá phát triển thời Về sau, tu sĩ Phật giáo trình truyền giáo đem trà sang Ấn Độ Nhật Bản Dần dần, thương gia đưa sang châu Âu hình thành “văn hóa trà” khắp giới, mang nét đặc thù dân tộc 1.1.2 Lịch sử trà Việt Nam Theo thư tịch cổ Việt Nam, trà có từ xa xưa dạng: trà vườn hộ gia đình vùng châu thổ sơng Hồng trà miền núi phía Bắc Lê Q Đơn sách "Vân Đài loại ngữ" (1773) có ghi mục IX, Phẩm vật sau: " Cây trà có núi Am Thiên, Am Giới Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái trà đem giã nát ra, phơi râm, khô đem nấu nước uống, tính hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon Hoa nhị trà tốt, có hương thơm tự nhiên " Sau chuyến khảo sát rừng trà cổ tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), Tây Nam Trung Quốc (1926), nhà khoa học Pháp Hà Lan, viết " rừng trà, mọc bên bờ sông lớn, sông Dương Tử, sông Tsi Kiang Trung Quốc, sơng Hồng Văn hóa trà Việt Vân Nam Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông Vân Nam, Thái Lan Đông Dương, sông Salouen Irrawađi Vân Nam Mianma, sông Bramapoutrơ Assam" Năm 1976, Viện sĩ thông Viện Hàn lâm khoa học Liên Xơ, sau nghiên cứu tiến hố trà, phân tích chất catechin trà mọc hoang dại, vùng trà Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, vùng trà cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ), viết : “ Cây trà cổ Việt Nam, tổng hợp catechin đơn giản nhiều trà Vân Nam Từ có sơ đồ tiến hố trà giới sau "Camellia → Trà Việt Nam → Trà Vân Nam to → Trà Trung Quốc → Trà Assam (ấn Độ)" Sau phát Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul Doumer cử nhiều đoàn thám hiểm vùng phụ cận, đặc biệt theo hướng Nam Đà Lạt Sài Gòn Đến năm 1899 Ernest Culiri đặt chân đến B'lao (tên cũ Bảo Lộc) với phái đoàn nghiên cứu tiềm vùng đất B'lao lúc địa bàn cư trú người Mạ (du canh du cư) Người Pháp khám phá vùng đất màu mỡ, khí hậu ơn hồ, mát mẻ quanh năm, đặt tên Đồng Nai Thượng, đầu tư thành lập đồn điền, chủ yếu trồng trà, với công nhân người Mạ Cây trà xuất Cầu Đất - Đà Lạt vào năm 1927, sau xuống Di Linh nhanh chóng phát triển mạnh vùng Bảo Lộc Ban đầu trà trồng đồn điền, sau theo phát triển dân cư lan rộng toàn vùng trở nên tiếng Nếu phía Bắc có trà Thái Ngun tiếng vị chát đặc trưng, Nam có trà Bảo Lộc với vị chát dịu, hậu Riêng trà Oolong có nguồn gốc từ vùng núi Long Đỉnh thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, cách khoảng 400 năm, triều đại nhà Minh, sau du nhập phát triển cực thịnh Đài Loan cách 150 năm Trà Oolong du nhập vào Việt Nam năm 1990 số công ty Đài Loan đem sang 1.2 Giới thiệu Trà coi thức uống thiếu sinh hoạt hàng ngày, khơng có lợi cho sức khỏe mà nghi thức giao tiếp người với người, thú vui tinh thần ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà, ngẫm nghĩ sống nhân sinh 1.2.1 Bản sắc văn hóa trà Việt Trà quốc thủy người Việt, tinh chất văn minh lúa nước, trà vào tâm hồn Việt cách tự nhiên, tĩnh lặng Văn hóa trà Việt khơng thể thứ thức uống phổ biến đời sống sinh hoạt người dân mà trở thành phong tục, tập quán, thú vui cao người Việt Từ lâu người Việt có tục pha trà với nước sơi hãm nóng để uống Trà diện khắp nơi, từ mảnh vườn sau nhà đồng bằng, làm bạn với cọ Trung du, hay mọc thành rừng Văn hóa trà Việt cổ thụ hàng vạn miền núi Người Việt dù tầng lớp nào, người miền xuôi hay miền ngược, từ thành thị đến nông thôn coi trọng nét văn hóa trà Việt Trong dịp lễ tết, lễ ma chay, cưới hỏi, trà thứ thiếu Trà xuất bàn gia tiên gia đình, mâm lễ cưới hỏi nhà trai sang nhà gái, trà dùng để mời khách khứa, họ hàng hai bên… Vui trà, mà buồn trà Cách thưởng thức trà ướp hương với trà sen, nhài ngâu sói, cúc, thủy tiên, lan… vừa thể sang trọng, lịch lãm, vừa thể giao hòa thiên nhiên, cỏ hoa người Người Việt thưởng thức trà theo ngụm nhỏ để thưởng thức hết thơm trà cảm nhận ấm chén trà đủ nóng bàn tay màu đơng lạnh giá Uống để đáp lại lòng mến khách người dâng trà, để dốc bầu tâm Chính cách thể tạo nên nét văn hóa, cao, tình tri âm, tri kỷ người với người Uống trà đơi độc thoại nội tâm, xét đốn tâm lý người đối thoại, tìm đến tỉnh táo, tĩnh tâm, xua tan phiền muộn bon chen… 1.2.2 Định nghĩa văn hóa trà Việt Khái niệm văn hóa khái niệm mờ mà rộng Theo Chủ tịch HCM: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh văn hóa” Dưới góc độ văn hóa, văn hóa Trà Việt Nam vận động xã hội, tồn phát triển tọa độ chiều: không gian, thời gian người Nó hình thành phát triển suốt chiều dài lịch sử dân tộc Văn hóa Trà trở thành nét văn hóa đặc trưng tinh tế người Việt Nam Không q cầu kì Trà đạo Nhật Bản, khơng huyền bí trà Trung Hoa, thói quen uống trà người Việt có từ lâu đời, giản đơn, mộc mạc chứa đầy nghĩa tình Văn hóa Trà Việt khơng mang sắc văn hóa trà địa (trà tươi – trà mạn) mà chịu ảnh hưởng văn hóa trà Trung Hoa (trà oloong) phương Tây (trà đen, trà mảnh, trà đá, trà túi) Tuy nhiên với xu hướng phát triển chung xã hội, Văn hóa trà Việt Nam đường diễn biến “đa cực đa văn minh” Các quán trà Thế hệ trẻ bắt đầu bán loại trà túi Tại Hà Nội có ý kiến lớp người cao tuổi mai văn hóa trà cổ truyền Việt Nam Không riêng Việt Nam, Nhật Bản – quê hương Trà đạo – giới trẻ thích uống loại trà lon pha sẵn Theo đó, ta định nghĩa văn hóa Trà Việt sau: “ Văn hóa trà Việt Nam, thành tố Văn hóa ẩm thực, hệ thống hữu giá trị vật chất (vật thể) tinh thần (phi vật thể) trà người Việt Nam sáng tạo tích lũy, q trình sản xuất tác động đến mơi trường tự nhiên trính tiêu dùng giao tiếp mơi trường xã hội.” Văn hóa trà Việt Giá trị vật chất (vật thể) • • • • Trà loại nước giải khát không cồn, đáp ứng nhu cầu nước người Là bảo vệ môi trường, phủ xanh đất trống đồi núi trọc Là dược liệu bảo vệ sức khỏe thời đại với nhiều thành phần dinh dưỡng dược lý Ngồi trà thi ngoại tệ mạnh, xóa đói giảm giảm nghèo chuyển đổi cấu trồng vùng Trung du miền núi Việt Nam Giá trị tinh thần (phi vật thể) • Văn hóa trà đóng góp phần định vào chức xã hội hóa việc tổ chức cộng đồng, giao lưu, điều chỉnh mối quan hệ xã hội người với người như: • Trong phong tục tập quán, tín ngưỡng : trà công cụ giao tiếp ứng xử đưa tiễn khách, giao lưu tình cảm, quà biếu, cưới hỏi, tang lễ, hội hè đình đám,tế lễ cúng bái, lễ Tết… (trà lễ) • Giáo dục nhân cách người, điều chỉnh xã hội, định hướng chuẩn mực, cách ứng xử người, đảm bảo tính kế thừa lịch sử giúp xa hội trì trạng thái cân động, khơng ngừng tự hồn thiện thích ứng với biến động mơi trường xã hội, nhằm tự bảo vệ để tồn (trà đạo, trà thiền) • Giáo dục nhận thức giải trí thư giãn làm phong phú thêm nghệ thuật uống trà qua việc kết hợp với thi ca, truyện ngắn, câu đối, thư pháp, gốm sứ, hội họa, điêu khắc, ca múa, âm nhạc, nhiếp ảnh, du lịch sinh thái… 1.3 Phân loại trà 1.3.1 Dựa đặc điểm tính chất trà Có loại trà sau: - Trà tươi (trà tươi): nước trà tươi nấu, om hay hãm từ trà xanh già, bánh tẻ hay nụ trà không chế biến chế biến đơn giản, theo tập quán địa phương hay sở thích người uống Nguyên liệu gồm trà non già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến Hái rửa sạch, vò nhàu tay cho vào nồi ấm đun nước loại to, cho thêm vài lát gừng tươi đun sôi Chắt bát chén uống cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần ngày Nước trà xanh tươi màu lục diệp Mỗi địa phương Việt Nam có cách uống trà tươi khác Hình Trà tươi Văn hóa trà Việt - Trà khô: trà qua phương pháp chế biến, tăng hương vị, tạo hương vị trà khác thuận tiện cho việc bảo quản trà - Trà hương: loại trà đặc trưng Việt Nam Sử dụng hương thơm loài hoa để ướp vào trà Kỹ thuật ướp hương trà Việt tinh tế phân chia rạch ròi cách chọn lựa hương hoa ướp trà: hoa dương tính cho hương hoa âm tính cho âm hương Theo quan niệm người xưa, cổ nhân xếp loại hoa nở vào ban ngày, thiên bạch nhật thuộc loài hoa dương tính cho hương Còn loại nở ban đêm, mặc hương thơm, nét đẹp thường quyến rũ như: hoa quỳnh, hoa mộc… song chúng thuộc lồi hoa âm tính để chiêm ngưỡng khơng dùng để ướp trà Ngồi dân gian có cách trà ướp hương mộc mạc khơng hiệu quả: ướp thẳng vào hoa tươi Tuy nhiên với cách ta thưởng thức theo mùa hoa Và phổ biến có trà hương sói, trà hoa Ngâu, trà hoa Cau, trà ướp hoa Ngọc Lan Và đặc biệt Trà Sen Thưởng thức chén trà thấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái, dễ chịu vơ Nó vừa thể sang trọng, lịch lãm, vừa thể giao hòa thiên nhiên người Hình Trà ướp hương 1.3.2 Dựa địa hình Về khơng gian Việt Nam phân thành ba vùng địa lý - khí hậu rõ rệt: vùng châu thổ sông, vùng đồi chuyển tiếp, vùng núi cao Mỗi vùng địa lý - khí hậu có điều kiện tự nhiên sinh thái tập quán trồng trọt, chế biến trà khác Cây trà vùng châu thổ sông sinh trưởng phát triển khác trà công nghiệp vùng đồi trung du khác hẳn trà rừng miền núi phía Bắc - Trà vùng châu thổ (trà vùng thấp): trồng rải rác vườn quanh nhà xen lẫn với loại vườn khác để cung cấp cành trà bánh tẻ uống tươi - Trà vùng đồi núi trung du (trà canh tác): trồng theo kiểu hàng rào tập trung để thu hoạch búp non chế biến thành trà khô kiểu công nghiệp - Trà rừng miền núi phía Bắc (trà vùng cao): mọc rừng, khai thác quảng canh, búp non hái chế biến thành trà mạn phù hợp với điều kiện lao động vận tải xa miền núi Văn hóa trà Việt 1.3.3 Dựa phương pháp chế biến Với phương pháp chế biến khác tạo loại trà khác màu sắc nước trà hương vị, có nhóm phổ biến sau: - Trà xanh: chế biến từ nguyên liệu trà tôm (búp); 2-3 non Ngay giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẵn có nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao Vì thế, hàm lượng tanin sản phẩm trà xanh cao, bị hao hụt q trình chế biến Trà xanh cho nước xanh, hương dịu thơm tự nhiên có vị hậu Trà xanh xét chất gần với trà tươi kể từ hương vị đến sắc nước Trên thị trường Trà Việt có nhiều thương hiệu trà xanh, song tiếng phổ biến trà Thái Nguyên đại diện điển hình danh trà Tân Cương.Trà xanh chia làm nhiều loại dựa theo cách chế biến: trà xanh suốt, trà xanh sấy khô nóng, trà xanh phơi nắng, trà xanh hấp, sấy nước chần nước sôi Trà xanh sản xuất nhiều nước châu Á (Trung quốc, Nhật ) Trà xanh chiếm 20 % thị phần giới Hình Trà xanh - Trà đỏ (trà Oolong): nằm hai dạng trà đen trà xanh Lá búp trà sau thu hoạch phơi khơ, vò nát ủ thời gian ngắn nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men Lượng polyphenol trà Oolong có nhiều ích lợi cho sức khỏe Loại ủ khoảng từ 20 - 60% oxidation, trước vốn sản xuất Trung Quốc ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông Sau 1986, vào thời kỳ kinh tế mở cửa Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … vào miền Nam miền Bắc để sản xuất trà Oolong Lâm Đồng, Hà Tây Mộc Châu … Một số công ty trà Việt Nam Cầu Tre, Tâm Châu Lâm Đồng, Thái Bình Lạng Sơn sản xuất trà Oolong Hình Trà Oolong 1.4 Quy trình chế biến trà Bản chất quy trình chế biến loại trà tương tự Tùy vào mục đích mà người ta thay đổi vài bước nhỏ quy trình chung tạo loại trà khác Văn hóa trà Việt 1.4.1 Quy trình chung Nguyên liệu Làm héo Lên men/Diệt menVò Sấy Trà - Nguyên liệu: nguyên liệu sản xuất trà búp trà tôm (phần non đỉnh chưa xòe ra) 2,3 mầm thường hái vào mùa xuân, không hái vào mùa đông mùa thu (do nhiệt độ thấp dẫn đến loạt biến đổi sinh lý thành phần hóa học búp trà) hái vào lúc sáng sớm khoảng 2-3h sáng tới lúc mặt trời mọc cho chất lượng cao hái sau lúc mặt trời mọc (do nhiệt độ cao làm giảm lượng tanin tích lũy trà, làm nước ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu) Điều thú vị trà sườn đồi phía Đơng thường ngon sườn đồi phía Tây (có lẽ đón ánh sáng nhiều tốt cho sinh trưởng chuyển hóa cây) - Làm héo: Nguyên liệu sau thu hái có độ ẩm 75 - 80 % Ở độ ẩm này, đem tiến hành vò trà ngun liệu bị nát, nước thoát mang theo số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm Do đó, làm héo lượng nước nguyên liệu trà bốc bớt, trà nguyên liệu trở nên mềm dẻo dai Ngoài ra, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô nguyên liệu trà trở nên đậm đặc hơn, từ tăng cường khả hoạt động enzym có nguyên liệu trà Có cách làm héo: làm héo tự nhiên (phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời,làm héo bóng râm…) làm héo nhân tạo (làm héo phòng nóng máy héo) - Lên men: mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxh polyphenol tác dụng enzyme nhằm tạo màu sắc,hương vị giai đoạn quan trọng sản xuất trà đen - Diệt men: trình sử dụng nhiệt để phá hủy hệ thống enzym có nguyên liệu trà mà ko làm ảnh hưởng đến hương vị trà Đình oxy hóa chất, tanin, giữ màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu Làm bay phần nước nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở tế bào, trà trở nên mềm hơn, thuận lợi cho q trình vò Làm bay mùi hăng nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho trà xanh - Vò trà: để làm dập mơ tế bào, làm thành phần trà thoát bề mặt trà để sau sấy dịch bào bám lên bề mặt làm cho cánh trà óng ánh dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo hương vị Hơn nữa, dịch bào ngồi nên tanin hợp chất hữu khác có điều kiện tiếp xúc với oxy khơng khí xảy q trình oxy hóa tạo mùi vị, hương màu sắc sản phẩm Vò làm cho trà bị cuộn lại, tạo búp trà xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển bảo quản - Sấy: mục đích đình hoạt động enzyme để chất lượng sản phẩm mức tốt nhất, làm giảm độ ẩm thuận lợi cho việc bảo quản trà sản phẩm từ làm cho cánh trà xoăn kết lại bóng Làm bay mùi hăng xanh lộ rõ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sơi cao 1.4.2 Quy trình chế biến trà xanh Nguyên liệu Diệt men Vò Sấy Trà Xanh Văn hóa trà Việt Trong sản xuất trà xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin khơng bị oxy hóa enzyme nên enzyme khơng có ích cho trình chế biến Ngay giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẳn có nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao Vì thế, hàm lượng tanin, chlorophill sản phẩm trà xanh cao, bị hao hụt trình chế biến Nước pha trà có màu xanh tự nhiên nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên 1.4.3 Quy trình chế biến trà đen Nguyên liệu Làm héo Vò Lên men Sấy Trà đen Trái ngược với trà xanh, lên men giai đoạn quan trọng trà đen Lá trà màu xanh, có màu đỏ Mùi hăng xanh đi, có mùi thơm dịu Khơng vị chát, có vị đậm dịu Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có nguyên liệu trà Lúc kết thúc q trình lên men Trong trình lên men, biến đổi chủ yếu xảy biến đổi số lượng chất lượng tanin trà Tanin bị oxy hóa để tạo sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho trà đen theaflavin thearubigin Tuy nhiên, nguyên liệu trà có nhiều protit tanin kết hợp với protit tạo sản phẩm khơng tan khơng có lợi cho chất lượng trà đen Sự biến đổi tanin trình lên men trà vò, chủ yếu hai loại enzyme peroxydaza polyphenoloxydaza Enzyme peroxydaza tạo sản phẩm không màu màu sữa oxy hóa tanin có trà vò, sản phẩm định vị trà đen Còn enzyme polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng trà đen 1.4.4 Quy trình chế biến trà Oolong Nguyên liệu Làm héo kết hợp lên men Diệt men Vò sấy Trà Oolong Do lên men phần tannin trà nên quy trình chế biến trà Oolong kết hợp lên men diệt men Trong giai đoạn làm héo người ta cho kết hợp trình lên men trà, lên men phần sau diệt men khơng oxi hóa hồn tồn trà đen Do hàm lượng tanin trà Oolong nhiều trà đen chát so với trà xanh hàm lượng tanin lại thấp Phần THƯỞNG TRÀ “Trà khơng có cao ngạo rượu nho, chất cá nhân tự thức cà phê, hay vẻ thơ ngây mời mọc ca cao” Trà thức uống bình dị nhiều dân tộc giới Trà không đồ uống khởi đầu ngày mới, giúp giảm nguy mắc bệnh tim, ung Văn hóa trà Việt thư, đái thái đường, bệnh nướu giảm stress, giúp đốt cháy chất béo dư thừa thể giúp giảm cân Nhưng để thưởng thức ấm trà ngon đòi hỏi người thưởng trà phải thực hiểu trà, đặt trọn tâm huyết với chén trà với nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến chi tiết Đạo trà Việt truyền thống khơng mang vẻ cầu kì trà đạo Nhật Bản hay phức tạp nghệ thuật trà kinh Trung Quốc, không thực dụng trà phương Tây Nó giản dị, đơn sơ mà vơ tịnh chất người Việt Nam Người Việt thưởng thức trà để giao hòa với đất trời, gần gũi với thiên nhiên để tìm lại người thật Người Việt dùng trà dù theo cách truyền thống nào: từ độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm làm toát lên nét văn hóa chất người Việt Người xưa có câu: "Nhất thủy, nhì trà, tam bơi, tứ bình, ngũ quần anh", thú "thưởng" trà thực thụ Tương tự cách uống trà có cách uống trà khác, cách gần giống với cách uống trà người Trung Quốc, họ theo phong thủy “Thủy, Hỏa, Mộc, Kim, Thổ” Hình Hình phong thủy Hình phong thủy bên tay phải hình phong thủy bình thường mà thường thấy, theo quy luật ngũ hành “Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc, Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ” Còn hình phong thủy bên tay trái theo vòng, khơng phải quy luật ngũ hành, mà đặc điểm quan trọng việc pha trà 2.1 Thủy – Nhất thủy Xét mức độ quan trọng định đến chất lượng ấm trà ngon hay khơng yếu tố “nước” đặt lên hàng đầu Theo Lục Vũ cho “Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ” (nước pha trà ngon nước đầu nguồn suối, nhì nước sông thứ ba nước giếng khơi) Tuy nhiên nước suối lấy tùy ý Nước từ cao đổ xuống không được, nước suối khúc chảy qua đất cát không Nước suối tốt phải lấy khúc suối chảy sỏi, chảy vào hồ đá Nước sơng khơng bị nhiễm ngày Nước suối lấy thượng nguồn, lấy dòng sơng, nơi sơng khơng chảy siết, sơng phải xa nơi người 10 Văn hóa trà Việt - Đối với trà đen trà Oolong, nhiệt độ pha trà cần khoảng 100 0C, hai loại trà lên men từ đầu trình sản xuất trà Nếu dùng nước chưa nóng để pha trà khơng trích ly hết hợp chất có lợi trà Do lên men nên dùng nước có nhiệt độ cao ta khơng sợ làm sẫm màu trà, loại trà đặc trưng màu nâu sẫm Vì ta không sợ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan trà - Đối với trà xanh, nhiệt độ pha trà cần khoảng 80 – 85 0C, loại trà diệt men từ đầu trình sản xuất Nếu dùng nước có nhiệt độ vừa phải trích ly hết hợp chất có lợi trà, ngồi cho ấm trà ngon ấm trà có lợi cho sức khỏe Nếu dùng nước q nóng để pha trà trích ly hợp chất có hại trà đồng thời làm sẫm màu trà, làm giảm cảm quan trà Hình Trà đen, trà Oolong, trà xanh (thứ tự từ trái qua phải) Ngoài việc lắng nghe tiếng nước sơi, người xưa để ý đến yếu tố ‘ngư nhãn’ ‘giải nhãn’ tăm nước sơi Nước chớm sơi tăm nước to mắt cua, sôi tăm nước to mắt cá 2.3 Nhì trà – Mộc Người sành trà Hà Nội xưa thường ưa chuộng loại trà mộc, tức loại trà khơng tẩm ướp hương hoa Trong thơ “Kệ uống trà” Cao Bá Quát nêu lên rõ vấn đề đó: “Chọn bạn chọn bề ngồi Khơng thấy điều hẳn hoi Uống trà có ướp hương Biến hương trà rồi” Ca dao Hà Nội xưa ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao: “Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà mạn hảo, xem nơm Thúy Kiều” Muốn có chén trà ngon phải có trà khơ ngon Người Việt Nam ngày chủ yếu uống trà xanh chế phương pháp thủ công, thường gọi trà mộc Trà móc câu trà hái đọt non nên sau quăn lại giống hình móc câu Người sành trà lại bảo phải gọi "trà mốc cau" trà tròn cánh, trơi tay, có mốc trắng mốc cau 12 Văn hóa trà Việt Còn trà suốt phương pháp trà nhiệt, tách nước tay với lửa liên tục, đặn chảo gang Theo nghệ nhân chế trà: trà ngon bạn hiền, may mắn gặp khơng thể cầu mà có Bởi yếu tố thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, chí hướng gió hướng trồng trà (trà trồng hướng Đông ngon trà trồng hướng Tây) ảnh hưởng đến chất lượng trà Trà ngon, nước phải xanh, ngửi có hương cốm non, dư vị đọng cổ Còn để bảo quản trà, theo cụ sành trà, trà mạn phải để bình gốm hay sứ, mà phải bình tối màu, cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào ánh sáng thủ phạm làm giảm hương vị trà Những thứ trà thơm ngon gọi chung trà Thái thực ra, trà bán thị trường có từ nhiều nguồn Trà ướp hoa hội tụ đỉnh cao tinh tế, phong cách tao nhã, lịch sành điệu người Tràng An Trong đó, hoa sen thứ hoa thông dụng mà quý nhất, ướp trà ngon Ðiều nhà sư Hạnh Châu chùa Vân Trì lý giải “bởi quan niệm hoa sen đạo Phật người Á Ðông Hoa sen thứ hoa cao mọc lên từ bùn lầy, điều tương tự chữ Danh mà người quân tử coi trọng vậy” Hương hoa sen tinh tuý trời đất tụ lại Vì vậy, trà ướp sen vật phẩm quý giá, xưa dành cho hàng vương tơn cơng tử gia đình quyền q Cách nhận biết chọn trà ngon Trà Móc Câu Trà búp loại cánh săn nhỏ cong móc câu, có màu "mốc" đặc trưng Khi pha, thả búp trà vào ấm sành sứ nghe tiếng roong roong Ðể trà lòng bàn tay hà vào thấy mùi thơm ngầy ngậy nhai thử vài cánh trà cảm nhận vị bùi, chát, đậm đà nhả bã lấy ngón tay ngón trỏ bóp, vặn thử thấy nước bã xanh rờn trà tươi Trà phải hái từ tinh sương đến Ngọ Dụng cụ đựng trà phải sọt tre, hái khoảng nửa phải mang trà vào lán Hái búp trà phải cách "một tôm hai lá, cá hai chừa" để lấy phần ngon búp trà tạo điều kiện cho lứa sau phát triển nhanh, nhiều búp Sau thu hái, trà búp tươi phải tải bóng râm chừng đồng hồ đem chế biến trà cho hương vị tuyệt hảo Búp trà hái phải chế biến ngày theo quy trình kỹ thuật truyền thống: Sao, vò, lại mà phải làm liên tục, gọi suốt Qua bàn tay đảo búp trà cảm nhận độ nóng điều chỉnh lửa thích hợp q trình bí riêng gia đình sản xuất trà để trà ngon sàng sảy phân loại trà cám, trà ban, trà búp lấy hương nhọc nhằn, công phu Trà Shan Tuyết Nguyên liệu: từ búp trà tôm non hái trà có tuổi thọ hàng trăm năm tuổi, mọc độ cao từ 1300m đến 1500m so với mặt nước biển, quanh năm khí hậu mát, thường xuyên có mây mù có tuyết mùa đơng Cây Trà khơng chăm bón, Trà sống nhờ Trời Đất sản phẩm tự nhiên mong đợi người Trà Shan tuyết cổ thụ núi cao nước có màu vàng ánh mật ong, nhìn vào độ tuyết trà Trà có nhiều tuyết Trà sống độ cao cao, tuổi thọ lâu năm 13 Văn hóa trà Việt Trà Tà Xùa Trà loại búp trắng cánh vàng, xuất xứ từ xã Tà Xùa (vùng cao Bắc Yên, Sơn La) Nước trà có mầu nâu sẫm, mang vị đắng chát nhấp lại dần cổ họng, tạo hương vị lạ cho người thưởng trà Trà Oolong Trà Oolong thuộc họ trà hương (Theaceae) có nguồn gốc Trung Quốc, gồm nhiều loại có 10 loại xếp vào hàng thượng phẩm “Thập đại danh trà” Trong thời kì phong kiến có tên “Diệp long ngự trà” có nghĩa “lá rồng để vua dùng” Người Trung Quốc biết uống trà Oolong từ 2500 năm trước cơng ngun, sau du nhập phát triển cực thịnh Đài Loan trở nên tiếng khắp giới Giống trà cao cấp phù hợp với vùng cao ngun có khí hậu ơn đới, đồng thời đòi hỏi quy trình cơng nghệ từ khâu chăm sóc đến chế biến Trà Oolong trồng theo phương pháp nhân giống vơ tính, đời sống kéo dài 14 – 15 năm, thời gian phát triển sung mãn từ năm thứ trở đến năm thứ 10 Tuổi trà cao chất lượng tốt, đặc biệt nhờ chăm sóc theo hướng Hữu Cơ – An Tồn, khơng chất lượng ngon mà cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết để phục vụ cho sức khoẻ người đặc biệt lượng Polyphenol phong phú trà nguồn lợi vô hạn cho sức khoẻ sắc đẹp người Giá: 345.000 vnd Giá: 280.000 vnd Hình Trà Oolong trà Shan Tuyết 2.4 Kim - Ấm pha trà 2.4.1 Ấm đồng người Trung Quốc Từ đời nhà Thanh, nhà sản xuất Trung Quốc chế lò than ấm đồng để đun nước sơi Lò than phải tính tốn cẩn thận Ít lỗ lửa khơng bốc đủ, nhiều lỗ than mau tàn Từ đời Minh, Thanh, ấm đồng sáng tạo Loại ấm có đặc điểm nhẹ, khơng vỡ rò, sơi nhanh ấm đất Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến kim hỏa bên lòng ấm đồng 'cò bay' Trung Hoa Chúng có cơng dụng làm nước mau sơi Tuy vậy, khuyết điểm lớn ấm đồng làm vị nước sơi có mùi tạp kim loại Người uống trà sành điệu ln có hai ấm đun nước thay phiên bắc lò than Tuy người xưa khơng uống nhiều lần, lúc bếp than cần phải có sẵn nước đun để pha ấm có khách đến chơi 14 Văn hóa trà Việt 2.4.2 Ấm gang người Nhật Bản Trong nghệ thuật pha trà Nhật Bản, người Nhật sử dụng ấm đun gang (tetsubin) để đun nước Vùng Nambu, quận Iwate, Nhật Bản, nơi sản xuất loại ấm tiếng Thông thường vỏ ấm thường có màu đen tuyền, đúc sần sùi đặn vỏ trái vải Bên lòng ấm có tráng lớp men loại 'nonstick' để nước đun khơng bị ngái mùi kim loại Kích thước loại ấm đa dạng Tùy theo số người uống mà dung tích ấm lớn nhỏ khác Theo góc độ khoa học sử dụng ấm theo người Trung Quốc người Nhật Bản - Nguyễn Tuân có đề cập đến “kim hỏa” ấm đồng người Trung Quốc làm cho ấm mau sôi Bởi đồng kim loại nặng, có tính dẫn điện, dẫn nhiệt tốt nên đun sơi nước ấm đồng mau sơi ấm gang Đồng thời đồng kim loại nên đun nước kim loại bị thơi nhiễm làm cho nước có mùi kim loại - Đối với ấm gang Nhật Bản: gang hợp chất sắt carbon, nguyên liệu từ kim loại 100% nên khơng mau sơi ấm đồng Và ấm gang đun nước khơng có mùi phía bên – vị trí tiếp xúc trực tiếp với nước trà tráng loại men nonstick để ngăn cản nhiễm kim loại vào nước trình đun Vì đun nước ấm gang khơng có mùi kim loại ấm đồng Hình Ấm đun nước Đồng Gang (từ trái qua phải) 2.4.3 Vật liệu đun nước Yếu tố lửa quan trọng việc pha trà Sau đời Minh, đời Thanh trở xuống, lò nấu than vật dụng pha trà chế biến tinh vi lịch Hương vị trà trở nên tinh khiết Có nhiều loại vật liệu để đun ấm nước Loại thông thường than Tàu Tuy người nước ta chế than loại này, ta gọi than Tàu, người Tàu nghĩ cách chế tạo Lu Yu (1974) cho biết than đốt khơng thích hợp cho việc đun nước pha trà, mùi mốc meo Ngồi than Tàu ra, củi khô già, cứng tốt việc nấu nước Theo Qiu Huanxing (1997), người uống trà Gongfu sành điệu vùng phía đơng tỉnh Quảng Đơng phía nam tỉnh Phước Kiến, sử dụng hạt olive phơi khô để đun nước Khi cháy, hạt olive khô cho lửa đượm thoang thoảng mùi thơm dầu olive 15 Văn hóa trà Việt Ở nước ta, người xưa dùng trái ổi xanh, phơi khô để nấu nước Kẻ uống trà sành điệu quan tâm đến mức độ sôi nước Nước chưa sôi mức không đủ sức lấy hết tinh chất hương vị trà 2.5 Tam bôi – Thổ Ấm chén trà quý thường lò sành sứ tiếng Trung Hoa Cảnh Đức Trấn Yixing làm Tuy nhiên, nước ta sản xuất đồ sành sứ dành cho việc uống trà Ấm sứ nước ta có nét đặc trưng Việt Nam, kích thước vòi nhỏ so với thân ấm, hình ảnh thân ấm có đường nét phóng khống, miệng ấm rộng, nắp lại khơng có núm cầm Hai kiểu ấm trà thích hợp cho việc pha trà xanh, trà tươi người bình dân Các nhà Nho thường có thú vui uống trà Tàu, theo kiểu thời Minh, Thanh Vì vậy, ấm trà thường lò sành sứ danh tiếng Trung Hoa làm Đồ sành sứ nước ta có dịp phát triển mạnh mẽ triều nhà Minh giới hạn thị trường sành sứ họ vào kỷ 14-15 So với đồ sành sứ Trung Hoa, đồ sành sứ Việt Nam phần sắc sảo trau chuốt Tuy nhiên, tính đơn giản mộc mạc mà đồ sành sứ Việt Nam có đứng riêng thị trường đồ sành sứ vùng Việc Thiền sư Nhật chọn đồ sành sứ Việt Nam cho nghi thức trà đạo thể tính “đồng tương ứng, đồng khí tương cầu” người hiểu Thiền Vào kỷ 14-15, nghệ thuật Thiền tông ảnh hưởng lớn lao vào cảm mỹ nghệ nhân nước ta Các hoa văn Việt Nam thường diễn tả sóng nước, cánh hoa sen, hình ảnh cá bống, tôm tép rong rêu Tất cho thấy kiện nghệ nhân nước ta yêu mến tính giản dị sống Trong suốt nhiều kỷ, thiền giúp người thực hành Trà đạo Nhật thấy được, tiếp xúc với thực mầu nhiệm qua hình vẽ sống động Hình dạng ấm trà thay đổi theo thời gian tùy theo cho loại trà Hầu hết ấm trà mà ta thấy ngày Trung Hoa Việt Nam kiểu ấm từ thời Minh Thanh Có hai loại ấm trà ấm chu sa (màu gan gà), ấm tráng men (porcelain) Ấm chu sa đặc sản thị trấn Yixing, tỉnh Giang Tơ, Trung Hoa Loại ấm thích hợp cho loại trà ủ Oolong trà đen Loại tráng men thích hợp cho trà (gồm có trà mộc trà ướp loại hoa) bạch trà Ấm chu sa có đặc tính hấp thụ hương vị trà mà người ta pha chế Lâu dần, loại ấm phát triển vị đặc biệt riêng, đến độ người uống trà sành điệu dùng ấm chu sa riêng cho loại trà, sợ việc pha bừa bãi nhiều loại trà làm hỏng vị riêng ấm Chính ấm chu sa có đặc tính giữ hương vị trà tốt loại tráng men nên trường hợp hết trà, chủ nhân chế nước sơi vào ấm uống cho đỡ thèm, nước bình phảng phất hương vị trà nhiều năm tháng trước Tuy nhiên, có kiểu ấm phối hợp hai loại kể vỏ ấm làm đất nung mặt lại tráng men Với loại bình này, chủ nhân thưởng lãm màu gan gà mộc mạc, ấm áp hương vị trà bạch trà Ấm trà Yixing chia làm bốn loại, theo bốn thời kỳ Ấm thời kỳ thứ (1573-1619) có dạng tròn trĩnh trái bí ngơ Vỏ thường có nếp nhăn trơn Ấm thời kỳ thứ hai (1621-1796) có chủ đề thiên nhiên với hình dáng thảo mộc, thú vật Ấm trà vào thời kỳ thứ ba (1662-1875) đánh dấu chuyển hướng chúng 16 Văn hóa trà Việt có dạng hình học Các học giả Trung Hoa liệt kê 18 dạng ấm thời kỳ này, gọi 'Mon Seng 18' Ấm thời kỳ thứ tư (từ cuối kỷ 19 đến năm 1940) thường sử dụng lại kiểu mẫu thời trước Trong số thập niên gần đây, phẩm chất ấm Yixing khơng xưa Một phần chất đất sét tím (chu sa) lúc hoi, phần tài nghệ nghệ nhân thời khơng cao thời trước Ngoài việc chế kiểu ấm trà với hình dạng kỳ lạ, nghệ nhân Trung Hoa thời Minh, Thanh có khuynh hướng ý nhiều đến hiệu sử dụng ấm Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến phẩm hạng ấm trà theo lời truyền tụng người xưa Thứ Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần” Chắc hẳn người xưa phải dựa số tiêu chuẩn có nhận xét Các yếu tố hình dạng, kích thước, chất liệu công ấm định phẩm chất ấm trà Cứ thử quan sát ấm Tàu tiêu biểu ta thấy rõ số nguyên lý việc vẽ kiểu ấm Một ấm Tàu đích thực phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vòi, gờ miệng ấm quai ấm phải thẳng hàng Thứ nhì, thả ấm vào chậu nước, ấm phải đều, khơng nghiêng lệch Bởi vì, đặc tính thứ giúp cho sức chứa ấm tối đa, việc rót trà dễ dàng Một ấm trà có vòi thấp miệng ấm làm giảm dung tích ấm Nếu miệng vòi cao miệng ấm, lúc rót, trà có khuynh hướng tràn khỏi miệng ấm trước chảy miệng vòi Vòi ấm phải cong để giữ nhiệt lâu Đặc tính thứ hai, gờ miệng ấm quai ấm phải thẳng hàng giúp cho ấm vững vàng lúc để yên, lúc sử dụng Việc phân bố lượng đất sét đồng vòi ấm quai ấm giúp người sử dụng rót ngưng rót trà mà khơng phải dùng nhiều cơng sức Có bảy điểm việc thẩm định ấm trà lý tưởng: Thứ nhất, bình trà phải hợp nhãn với người sử dụng Thứ nhì, vỏ ấm phải sáng cứng (trong trường hợp ấm chu sa) Muốn thử vỏ ấm cứng nào, người ta đặt ấm vào lòng bàn tay dùng ngón trỏ bàn tay gõ nhẹ vào vỏ ấm Vỏ cứng tiếng đanh Thứ ba, mùi vỏ ấm phải tinh khiết Hầu hết ấm trà có mùi tạp đất sét, than nung, dầu đốt Thứ tư, thân nắp ấm phải kín Cách thử hay đổ đầy nước vào ấm, dùng ngón trỏ bít kín lỗ thơng nắp ấm Kế đến, nghiêng ấm để đổ nước khỏi vòi Nếu nước chảy khỏi miệng ấm, ấm không tốt Thứ năm, buông ngón tay trỏ khỏi lỗ thơng nắp ấm, nước chảy khỏi vòi điều hòa, ấm tốt Thứ sáu, trọng tâm ấm phải Đổ 3/4 lượng nước vào ấm, nâng ấm lên thử đổ nước Nếu bàn tay người cầm cảm thấy thăng bằng, khơng phải ấm tốt Thứ bảy, loại trà phải thích hợp với loại ấm Nếu sử dụng trà chủ mùi thơm loại trà ướp hoa phải dùng ấm có khả giữ sức nóng lâu để trà có đủ thời gian tỏa hương thơm trọn vẹn 17 Văn hóa trà Việt Về kích thước, ấm có nhiều loại dung tích khác ấm độc ẩm, song ẩm, quần ẩm Một người sành uống trà ln có nhiều ấm với kích thước khác nhà Tùy theo người uống mà người sử dụng ấm trà cho thích hợp Pha trà cho nhiều người uống đòi hỏi người pha hiểu biết để hương vị độ nóng nơi tách trà đồng Nếu rót mạch cho đầy tách đến tách khác, tách trà rót trước có vị nhạt hơn, nguội tách trà rót sau Trong lần uống, người nên thưởng thức ba chén trà mà Ý thức tầm quan trọng trà sống thường nhật người Trung Quốc xưa, nhà sản xuất ấm trà cho khắc, in kinh sách tiếng Phật giáo Bát Nhã Tâm Kinh thân ấm Qua việc rót trà từ ấm loại này, tu sĩ Phật giáo cho người thấy quan tâm họ, đến nhu cầu giải tâm thức, màø ln thú uống trà tao nhã Phật tử lúc lâm chung vãng Có nhiều loại ấm trà, nhiên người ta thường chia theo cách uống trà độc ẩm, nhị ẩm, quần ẩm - Độc ẩm uống trà ngồi trời hay phòng vắng Uống n lặng hồn tồn, không suy nghĩ, thưởng thức hương vị trà, quan sát quang cảnh xung quanh, lắng nghe âm từ nhỏ đến lớn, từ gần đến xa, cố gắng nhận thức khoảng trống không âm - Nhị ẩm uống trà với người tri kỷ không gian yên tĩnh, vắng lặng Hai người phải thật yêu thương, hàn huyên tâm sự, dịp để chia sẻ, nói lên cảm nghĩ để thông cảm, tha thứ giúp đỡ - Quần ẩm uống trà với nhiều người, dịp để trao đổi, giao lưu kiến thức, chia sẻ trải nghiệm sống Hình 10 Ấm trà độc ẩm – song ẩm – quần ẩm (từ trái qua) 2.6 Tứ bát – Thổ Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm đơng ẩm Hình dạng bốn chén cỡ vừa (không lớn không nhỏ, khơng dày khơng 18 Văn hóa trà Việt mỏng) vào mùa xuân thu gọi kiểu Xuân ẩm Thu ẩm; kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa hè chén nhỏ thành mỏng, thấp miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đơng ẩm chén trà dày lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội Khác với ấm pha trà, chén pha trà phải rửa bóng, khơng để vương ngấn nước đậm màu Các chén trà truyền thống Đơng phương khơng có quai cầm Vương Hồng Sển (1971) cho biết vào đời Khang Hy, để đáp ứng cho việc xuất cảng sang thị trường Âu châu, nhà sản xuất đồ sành sứ Trung Hoa bắt đầu chế thêm tay cầm cho chén trà, gọi tách Kích thước, hình dạng màu sắc chén trà thay đổi theo thời gian Theo Phạm Đình Hổ (1998), sau đời Khang Hy (1662-1722), người sành điệu bắt đầu sử dụng chén nhỏ Sự việc cho thấy tầm ảnh hưởng lớn trà Oolong từ thời điểm Căn theo cách uống trà Oolong, trà thường pha bình chu sa (gan gà) Các chén trà ln nhỏ lượng trà chiếm đến 1/3 dung tích ấm Màu nước men tách trà ảnh hưởng nhiều việc thưởng lãm trà Lu Yu (1974) cho biết vào thời nhà Đường, chén trà Yueh Chou chuộng ánh màu lục chén làm khởi sắc thêm màu nước trà Điều tương phản với chén lò khác, chúng có khuynh hướng làm biến đổi màu sắc nước trà Chẳng hạn chén Hsing Chou có khuynh hướng làm nước trà có màu đỏ nhạt thành màu đỏ đậm, chén Shou Chou có nước men màu vàng có khuynh hướng làm nước trà màu đỏ thành màu nâu rỉ chén Hung Chou có nước men màu nâu có khuynh hướng làm nước trà có ánh đen đậm Các chén thủy tinh không chuộng tính dễ nứt, dễ vỡ chúng, chúng thích hợp cho loại trà trà trắng Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam ấm chuyên theo kiểu Tàu Có loại chén kiểu làm đất tử sa có chén sứ mỏng gọi sứ vỏ trứng Tùy ý thích, người có cách chọn màu, chọn kiểu Hiện người ta chế nhiều kiểu chén lạ mắt, có trơng ống trúc, có hình củ lạc (đậu phộng) Ngồi phải có đĩa đựng, xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà Ấm màu người ta chọn chén đĩa màu Thế thường chén có màu thơng dụng màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng không thấy mà xanh hay màu đen Ngồi phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm hứng nước ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ tiệp màu khó hồ nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu Khay trà loại trà cụ khác Khay trà: Khay trà không đụng chạm trực tiếp đến trà khay trà góp phần thú chơi trà Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng đĩa riêng cho chén Thay vào đó, người Hà Nội xưa thường dùng khay trà để chén tống, chén qn có tác dụng tránh nước trà rây bàn trà Có khay làm gỗ, có khay làm sành sứ chạm khắc hoa văn cơng phu nghệ thuật Ngồi số trà cụ khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền dùng để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ nóng lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà 19 Văn hóa trà Việt cho vào ấm làm gỗ tre (tránh dùng tay sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm thơng vòi ấm pha trà bị tắc bã trà, kẹp chén Còn có số gia đình Hà Nội cổ ln có lư trầm để đốt lên thưởng trà Hình ảnh dụng cụ trà Hình 11 Dụng cụ pha chế thưởng trà 2.7 Các ăn kết hợp uống trà Khi thưởng thức trà dùng kèm đồ ăn nhẹ: kẹo lạc, kẹo vừng thanh, kẹo cuđơ, bánh đậu xanh, bánh trung thu Trà đắng nên kết hợp với loại bánh làm cho người thưởng trà cảm thấy ngon hơn, có hòa hợp vị bánh kẹo vị đắng trà, làm cho vị đắng giảm Và làm cho người ta cảm thấy đắng có – đơi ý nghĩa sống Bên cạnh thưởng thức câu ca dao, tục ngữ thơ viết thư pháp nói trà Hình 12 Bánh kẹo ăn kèm uống trà 20 Văn hóa trà Việt 2.8 Không gian – Thời gian thưởng trà 2.8.1 Không gian thưởng trà Khác với Nhật Bản, cách thưởng thức trà góc thưởng trà Việt Nam lại hướng đến gần gũi giản dị, tinh tế lược bỏ tối đa rườm rà Dân Việt uống trà không cầu kỳ vào trà thất, ấm trà pha sớm mùa đông, chén trà sư thầy mời bên hiên chùa, tách trà qua hàng xóm giao đãi thân tình, đơn giản đủ đầy làm nên nét đẹp văn hóa, xem trọng mối quan hệ giao hòa với tự nhiên người Tùy theo gia đình, cấu trúc cụ thể mà vị trí góc thưởng trà cố định khơng Mưa thuận gió hòa ngồi bên hiên, sân, nơi giếng trời có mái dù che, chòi nghỉ nhẹ, ung dung thoải mái Còn mưa tạt gió hắt oi khó chịu lùi vào bên trong, cạnh bàn thờ gia tiên, kết hợp bàn ăn gia đình hay bàn tiếp khách vị trí lý tưởng để thưởng trà Chính tính linh hoạt khiến góc thưởng trà Việt khơng cố định hình thức, khơng bị đóng khung trà thất, đồng thời tạo không gian mang tính nghỉ ngơi có kèm theo ẩm thực Tiêu chí phong thủy cần gắn kết góc thưởng trà với khoảng thiên nhiên (nhìn sân vườn, hồ cảnh) nhân tạo (tranh ảnh, tủ trưng bày…), mang tính Thổ trung hòa Một số gia đình kết hợp nơi trà đàm với phòng sinh hoạt chung phòng khách, nhà khác lại sử dụng hàng hiên sân trong, chí có khoảng ban-công hay hành lang nối phòng Dù bố trí đâu, khơng gian trà đàm cần giữ tính trung dung vừa phải, đơn giản tốt Người Việt uống trà ln có bạn Bạn đối ẩm hữu hình bạn vơ hình, cỏ cây, tiếng chim hót hay cành sen nở Có đặc tính khơng gian trà Việt cần xác lập để bố trí phù hợp, là: - Khơng gian mở: mở lòng người mở cung cách đón tiếp, tức tùy nghi thay đổi đem lại cấu trúc linh hoạt theo tinh thần kiến trúc đại: vật liệu xanh, tiết kiệm chất - Không gian tĩnh: uống trà ồn ào, vừa hát karaoke, nhảy theo hip hop vừa nhấp ngụm trà Chẳng cần bít bùng trà thất thâm nghiêm, phải giữ chút lặng lẽ, tinh cho tâm hồn - Không gian mộc mạc: với vật liệu thân thiện tre-gỗ-gạch-gốm đủ độ ấm nồng nhiều chất liệu đại mà lạnh Chẳng cần tinh xảo chăm chút đầu cột khung cửa, mà khơng đến mức q thâm u hồi niệm hay rực rỡ sắc màu trang trí lòe loẹt Một bàn thấp, ghế nhẹ, cửa rộng, trần cao, ánh sáng mà chắt lọc, thiếu ánh sáng tự nhiên, gió tự nhiên, nắng tự nhiên Nếu trời trở lạnh, đêm ùa tới, đèn lồng, ánh sáng vàng trang điểm đủ sức làm tăng phần ấm áp Từ góc thưởng trà Việt giản dị, thấy yếu tố phong thủy không gian Việt thiên thiết thực, tiết giảm thân thiện, khác hẳn với trí xa hoa mê tín Giao hòa Thiên – Địa – Nhân, đích đến nghệ thuật trí nhà cửa hợp trời đất, hợp lòng người 21 Văn hóa trà Việt Hình 13 Một số khơng gian thưởng trà 2.8.2 Thời gian thưởng trà Ngày sống bận rộn thời gian thưởng trà người khác nhau, linh động tùy thuộc theo sở thích thời gian cá nhân Người ta thưởng trà vào buổi sáng có hai vợ chồng già ngồi nói chuyện với cái, hay đám hỏi, đám cưới, đám giỗ, ma chay khơng thể thiếu trà hay chí bữa tiệc giao lưu văn hóa nước giới… Phần LỢI ÍCH VÀ TÁC HẠI CỦA TRÀ 3.1 Lợi ích trà Trà xanh có chứa chất chống oxy hóa Trong trà xanh có chứa chất chống oxy hóa, tốt cho sức khỏe Chất có khả bảo vệ bạn khỏi "tấn công'' tế bào ung thư, ngăn ngừa lão hóa bảo vệ bạn khỏi tác động xấu mơi trường nhiễm Trà chứa chất caffein cà phê Thay việc uống cà phê bạn nên uống trà cà phê có chứa chất caffein gấp từ đến lần so với trà Trong 226,8 g cà phê có chứa khoảng 135mg caffein, với 226,8 g trà lại có chứa từ 30 tới 40 mg Hơn việc uống nhiều cà phê gây nên cho bạn bất ổn mặt sức khỏe tâm trạng bồn chồn, gây tác động xấu đến tiêu hóa hay đau đầu "can thiệp" xấu tới giấc ngủ bạn Trà giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột qụy Trà xanh có khả hạn chế mức cholesterol xấu tăng lên máu.Một nghiên cứu kéo dài vòng năm nhà nghiên cứu người Netherland, tìm thấy 22 Văn hóa trà Việt uống từ đến cốc trà đen ngày giảm 70% nguy mắc bệnh tim mạch so với người khác Trà giúp bảo vệ xương Một nghiên cứu nhà khoa học người Hoa Kỳ tiến hành so sánh người uống trà không uống trà Kết cho thấy, với người uống từ 10 chén trà/ngày nhiều có xương khỏe người không uống trà Ngay họ cao tuổi, tăng cân, người nghiện hút thuốc Làm đẹp "nụ cười" Lý giải cho điều trà xanh có chứa chất giúp không bị sâu sáng khỏe.Nhưng lưu ý uống trà bạn khơng nên thêm đường để có hàm hoàn hảo bạn nên kết hợp uống trà hình thành thói quen vệ sinh miệng Trà giúp "củng cố" hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch quan trọng sức khỏe người Một hệ thống miễn dịch tốt bảo vệ bạn khỏi công loại vi khuẩn gây hại Đã có 20 người tình nguyện tham gia vào cơng trình nghiên cứu chuyên gia hàng đầu y khoa, 10 người số họ uống cốc trà ngày, 10 người lại uống cốc cà phê ngày Cuối nhà nghiên cứu kết luận hệ miễn dịch người uống trà hoạt động tích cực nhiều so với người uống cà phê Trà có khả chống ung thư Trong trà khơng có chứa chất chống oxy hóa, mà cón chứa chất hữu hiệu việc phòng chống ung thư Bởi nên bạn đừng quên bổ sung trà vào thực đơn ăn uống ngày để phòng ngừa bệnh ung thư chết người Có khả giữ nước cho thể Các loại đồ uống cà phê, bia rượu khơng có khả giữ nước cho thể bạn, trái lại trà lại làm điều 70% thể nước, nước chi phối hoạt động thể, muốn cung cấp đủ lượng nước thể bạn cần, cách hữu hiệu bạn nên uống trà thường xuyên Trà không chứa calo Calo "thủ phạm" gây dư thừa cân nặng nguyên nhân gây nên bệnh béo phì Những người giai đoạn ăn kiêng hay giảm cân thường khuyên nên uống trà thay loại đồ uống khác bia, sữa, nước tăng lực lý trà chứa calo Vì thế, bạn n tâm uống trà mà khơng phải lo lắng điều vấn đề cân nặng Trà giúp trình trao đổi chất dễ dàng 23 Văn hóa trà Việt Rất nhiều người than phiền trao đổi chất thể diễn chậm họ khó có khả giảm cân, thử khơng kế sách, thực tế trà xanh lại thực có khả thúc đẩy tốc độ trao đổi chất tốt 3.2 Tác hại trà - Không nên uống trà lạnh: Điều không làm tác dụng giải nhiệt, hạ đờm nước trà mà gây nguy bị lạnh, kéo đờm Trái lại, nước trà có độ nóng vừa giúp tinh thần sảng khối, tai thính, mắt tinh - Khơng nên uống nước trà đặc thường xuyên: Uống nước trà đặc có nhiều lợi uống thường xuyên kết lại ngược lại Nguyên nhân nước trà đặc có tương đối nhiều chất nhu, ảnh hưởng xấu tới tiêu hố (làm lỗng dịch vị; khiến niêm mạc dày co lại; làm chất protein trở nên rắn lắng xuống) Ngoài ra, chất nhu làm giảm khả hấp thụ sắt vitaminh B1 thể Nếu kéo dài sinh bệnh thiếu máu thiếu sắt thiếu vitamin B1 Trong nước trà đặc có hàm lượng caffein cao, uống vào gây kích thích trung khu thần kinh, làm tăng độ hưng phấn Đặc biệt uống trà đặc trước ngủ ảnh hưởng khơng tốt đến giấc ngủ, chí gây ngủ Nồng độ nước trà phải phù hợp: Nếu pha trà nước nhạt, vô vị, không nên thường xuyên uống nước trà đặc có hại cho sức khỏe Trong nước trà đặc hàm lượng caffein cao, thường xuyên uống nước trà đặc làm cho lượng triglyxerin máu cao, làm cho động mạch bị xơ vữa, tim bị đau nhói Một số acid nước trà đặc làm lắng đọng protein vitamin, cản trở việc tiết dịch vị, kích thích niêm mạc dày, ruột, gây nên tượng thăng chức dày ruột, gây tiêu hóa kém, đại tiện táo, khơng có lợi người bị hư nhược chức dày, ruột Ngoài số acid nước trà đặc với số chất thức ăn hình thành chất cặn lắng đọng khơng hòa tan, ảnh hưởng đến việc hấp thu sắt thể, lâu dài gây thiếu máu thiếu sắt - Tránh đun trà hãm trà phích nước nóng: Cách uống trà khơng có lợi, lẽ đun hãm trà nhiệt độ cao, chất axit tannic trà hoà tan nước nhiều, chất dầu thơm bị bốc phần lớn, đồng thời vitamin C trà bị phân huỷ - Khơng nên nhai nuốt trà: Vì q trình gia công, thành phần đường trà bị giải nhiệt tạo nên số chất gây ung thư benzopyrene - Khơng nên uống trà lúc đói: Khi đói bụng uống trà làm lỗng dịch vị, giảm thấp chức tiêu hoá, dễ gây viêm dày - Không uống trà sau bữa ăn: Trong trà có nhiều axit tanna, sau ăn uống trà ngay, protein chất sắt thức ăn tác dụng kết tủa với acid tannic, gây khó tiêu, giảm thấp khả hấp thụ protein chất sắt 24 Văn hóa trà Việt - Khơng nên uống nước trà pha để lâu: Nếu pha trà để lâu, lượng caffeine nước trà tăng lên, tác dụng kích thích cao, uống vào gây khó chịu Nước trà pha xong để sau vài tiếng, hãm phích nước nóng xảy phản ứng hố học, nước trà bị xỉn màu, thành phần vitamin B C bị phân huỷ Không nên uống nước trà để qua đêm: Nước trà để sau tiếng thành phần bất lợi nước trà tăng lên, đặc biệt trời nóng, nhiệt độ cao, vi khuẩn dễ dàng phát triển, uống vào gây bất lợi cho sức khỏe - Không dùng nước trà để uống thuốc: Làm không khoa học, lẽ pha trà chất có trà axit tannic, theine, caffeine số vitamine hoà tan nước, nên dùng nước trà uống thuốc, thành phần nước trà thuốc xảy phản ứng hoá học, làm cho thuốc hiệu khó hấp thu - Trà khơng nên hãm q nhiều lần: Thông thường hãm – lần Hãm nước đầu trà hòa tan 30% chất hòa tan trà, hãm nước thứ hai 50%, hãm nước thứ ba 10%, đến lần thứ tư 5% Tục ngữ có câu: “Nước đầu đắng, nước thứ hai bổ, nước thứ ba thuần, nước thứ tư hết vị” Một ấm trà hãm nhiều lần, số chất có hại trà hòa tan vào nước trà, khơng có lợi cho sức khỏe - Không nên dùng trà đặc để giải rượu: Sau uống rượu say tim đập nhanh, loạn nhịp, đau đầu, chóng mặt, chân tay rã rời, gây hưng phấn tinh thần, mà nước trà đặc có tác dụng hưng phấn trung khu thần kinh, dùng trà đặc để giải rượu khác “lửa đổ thêm dầu” Đồng thời chất kiềm chứa nước trà đặc khống chế khả tái hấp thu thận, mà có tác dụng lợi tiểu nhanh Sau uống rượu uống nước trà đặc làm cho chất độc rượu chưa phân giải ngấm vào thận sớm, gây tổn hại chức thận - Người đại tiện táo không nên uống nhiều trà: Trong nước trà có chứa nhiều acid khơng làm giảm co bóp ruột mà làm lắng đọng protein, peptit, chất sắt, ion kim loại, làm cho phân khơ gây chứng táo bón khiến cho người vốn bị táo bón lại bị nặng thêm Cần ý rằng, trà đun hãm lâu tannin tách nhiều, bất lợi cho người bị táo bón - Dụng cụ hãm uống trà cần làm cặn trà: Uống trà có lợi cho sức khỏe cáu trà bám thành ấm đáy cốc hại cho sức khỏe Cặn trà chất polyphenol trà bị ơxy hóa nước mà thành, có màu cọ, gọi rỉ trà Trong cáu trà có chứa nhiều kim loại chì, sắt, thạch tín với nước trà chất thâm nhập vào thể kết hợp với chất dinh dưỡng protein, chất béo, vitamin, hình thành chất lắng cặn khó hòa tan làm ảnh hưởng đến tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng thể, chất lắng cặn thể hấp thu dẫn đến rối loạn chức số quan hệ thần kinh, hệ tiêu hóa Vì người uống trà phải thường xuyên rửa ấm chén, kịp thời cọ rửa cáu trà bám thành ấm Quan điểm “cáu trà dày hãm trà thơm, giàu dinh dưỡng” không khoa học 25 Văn hóa trà Việt TÀI LIỆU THAM KHẢO Các trang web http://www.tungvantea.com/cms.php?id_cms=19 http://www.lamdong.gov.vn/viVN/a/lehoitrabaoloc/vanhoatra/vanhoatravietnam/Pages/Cach-su-dung-tu-che-va-tra.aspx http://baodientu.chinhphu.vn/Home/Ban-ve-che-va-tra/20117/93540.vgp http://www.vinacoffee.com.vn/home/index.php? option=com_content&view=article&id=55:tim-hiu-v-cac-loi-tra&catid=3:tin-tc&Itemid=2 http://trangon.com/thuat-uong-tra/k/14/vi/ http://www.lamdong.gov.vn/viVN/a/lehoitrabaoloc/vanhoatra/vanhoatravietnam/Pages/Khai-luan-van-hoa-tra-viet.aspx http://tamchau.com/vn/noi-dung-tin-tuc/ve-dep-van-hoa-tra-viet-nam-(p3) http://khanhhoathuynga.wordpress.com/2009/08/15/tra-th%C6%B0-ph%E1%BA%A7n5-thu-ch%C6%A1i-tra/# 26 ... nghĩa tình Văn hóa Trà Việt khơng mang sắc văn hóa trà địa (trà tươi – trà mạn) mà chịu ảnh hưởng văn hóa trà Trung Hoa (trà oloong) phương Tây (trà đen, trà mảnh, trà đá, trà túi) Tuy nhiên... nhi chén trà, ngẫm nghĩ sống nhân sinh 1.2.1 Bản sắc văn hóa trà Việt Trà quốc thủy người Việt, tinh chất văn minh lúa nước, trà vào tâm hồn Việt cách tự nhiên, tĩnh lặng Văn hóa trà Việt khơng... Khơng riêng Việt Nam, Nhật Bản – quê hương Trà đạo – giới trẻ thích uống loại trà lon pha sẵn Theo đó, ta định nghĩa văn hóa Trà Việt sau: “ Văn hóa trà Việt Nam, thành tố Văn hóa ẩm thực, hệ