KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ SỞ TRÀ – CÀ PHÊ ĐẠI KHÁNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ SỞ TRÀ – CÀ PHÊ ĐẠI KHÁNH Họ tên sinh viên: TRẦN NGỌC VINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT PHA PHIN TẠI CƠ SỞ TRÀ – CÀ PHÊ ĐẠI KHÁNH Tác giả TRẦN NGỌC VINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới cơng lao dưỡng dục bố mẹ người thân gia đình, người luôn bên cạnh động viên, ủng hộ, theo dõi giúp đỡ suốt trình học tập Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:  Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho tơi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm năm qua  Tồn thể q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu cho tơi suốt q trình học tập Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành gởi lời cảm ơn hướng dẫn nhiệt tình anh Vũ Duy Khánh, chủ doanh nghiệp sở trà – cà phê Đại Khánh anh chị sở giúp đỡ tạo điều kiện thận lợi cho tơi suốt q trình thực tập sở Sau xin cảm ơn tất bạn bè nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên tơi q trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Trần Ngọc Vinh ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cà phê sở trà – cà phê Đại khánh” thực sở trà – cà phê Đại khánh, 268 Linh Trung, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 Mục đích đề tài: nhằm giúp nắm tất công đoạn qui trình sản xuất cà phê Sau trình thực tập sở, chúng tơi tìm hiểu được:  Nguyên liệu cà phê nhân nhập vào kho phải đạt yêu cầu mặt cảm quan, yêu cầu ẩm độ  Tìm hiểu kỹ lưỡng cơng đoạn quy trình sản xuất cà phê pha phin  Theo dõi yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu, thông số kỹ thuật, thao tác thực làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm  Tìm hiểu điều kiện yêu cầu sản phẩm trước xuất xưởng, tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm sở iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i  Lời cảm ơn ii  Tóm tắt iii  Mục lục iv  Danh sách hình vi  Danh sách bảng vi  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục tiêu đề tài 1  1.3 Nội dung phương pháp thực 2  1.3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 2  1.3.2 Nội dung thực 2  1.3.3 Phương pháp tiếp cận .2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5  2.1 Giới thiệu công ty 5  2.2 Qui trình sản xuất cà phê chung 6  2.3 Cơ sở khoa học qui trình chế biến cà phê 7  2.3.1 Cơ sở khoa học nguyên liệu cà phê 7  2.3.2 Cơ sở khoa học trình rang 9  2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật cà phê bột .10  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11  3.1 Nguyên liệu 12  3.1.1 Các loại cà phê dòng cà phê 12  3.1.2 Một số hương liệu thông dụng cho cà phê 14  3.1.3 Phụ liệu cho cà phê .15  3.2 Rang 15  3.2.1 Bắt đầu rang đến nhiệt độ 100 oC 16  3.2.2 Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngả màu vàng nhạt - nhiệt độ 150 oC 17  iv 3.2.3 Giai đoạn vàng đậm – nhiệt độ khoảng 180 oC .17  3.2.4 Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt - Nhiệt độ khoảng 200 oC 18  3.2.5 Giai đoạn chuyển sang màu nâu - nhiệt độ khoảng 210 oC 18  3.2.6 Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 oC 21  3.3 Phối trộn 23  3.4 Đánh tơi 24  3.5 Ủ 24  3.6 Xay 25  3.7 Phối hương 26  3.8 Đóng gói 26  3.8.1 Loại bao bì sử dụng 26  3.8.2 Nhãn bao bì 27  3.8.3 Quá trình đóng gói 27  3.9 Thành phẩm 28  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29  5.1 Kết luận 29  5.2 Đề nghị 29  TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình sản xuất cà phê chung Hình 2.2: Cấu trúc cafeine Hình 3.1: Quy trình chế biến cà phê bột pha phin 12 Hình 3.2: Thiết bị rang cà phê 16 Hình 3.3: Hạt cà phê bắt đầu rang 17 Hình 3.4: Hạt cà phê ngả vàng 17 Hình 3.5: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 180 oC 18 Hình 3.6: Hạt cà phê màu nâu nhạt nhiệt độ khoảng 200 oC 18 Hình 3.7: Hạt cà phê màu nâu nhiệt độ khoảng 210 oC 19 Hình 3.8: Hạt cà phê giai đoạn nổ lần 19 Hình 3.9: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 215 oC 20 Hình 3.10: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 220 oC 20 Hình 3.11: Hạt cà phê bắt đầu nổ lần 21 Hình 3.12: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 225 oC 21 Hình 3.13: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 240 oC 22 Hình 3.14: Cấu tạo máy đánh tơi 24 Hình 3.15: Cấu tạo máy xay hạt cà phê 25 Hình 3.16: Máy đóng gói 27 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học có hạt cà phê rang vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cà phê mặt hàng nông sản xuất lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh nước ta thời gian tới Theo dự báo Jackques Op de Laak, chuyên gia cà phê FAO số chuyên gia nước, nhu cầu tiêu thụ cà phê bình quân đầu người nước giới ngày gia tăng Với nhịp độ tăng trưởng nay, sau năm nhu cầu tiêu thụ nội địa tính theo đầu người tăng gấp lần Cùng với nhu cầu nước, xu hướng nước phương Tây gia tăng sở thích tiêu thụ cà phê chất lượng cao, triển vọng cà phê xuất Việt Nam có nhiều hứa hẹn Mặc dù có nhiều thời để phát triển sản xuất kinh doanh xuất cà phê nước ta phải đương đầu với nhiều khó khăn, thử thách Một tồn dễ nhận thấy cà phê Việt Nam thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, giá bán thấp, thấp so với cà phê loại nước khu vực Để tìm hiểu rõ cà phê sản phẩm cà phê, nhờ tạo điều kiện thuận lợi chủ doanh nghiệp trà – cà phê Đại Khánh chúng tơi có dịp thực tập cơng ty 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu trình thực tập sở nhằm giúp tiếp cận với dây chuyền sản xuất cà phê bột pha phin, nắm tất bước quy trình sản xuất cà phê, tìm hiểu giá cả, loại cà phê nhân, dòng cà phê bột pha phin gu thưởng thức cà phê người Việt Nam Trong q trình thực tập chúng tơi vận dụng kết hợp kiến thức học trường với kiến thức thực tế để đưa đóng góp cho sở tích lũy kinh nghiệm cho riêng Ngồi q trình thực tập làm việc giờ, chấp hành đầy đủ qui định công ty Nắm quy trình sản xuất cà phê khơng làm ảnh hưởng đến vận hành bình thường sở 1.3 Nội dung phương pháp thực 1.3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài Đề tài tiến hành từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 thực sở trà – cà phê Đại khánh, 268 Linh Trung, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh 1.3.2 Nội dung thực Trong trình thực tập sở chúng tơi tìm hiểu kỹ nội quy, quy định mơ hình hoạt động doanh nghiệp, cách bố trí phòng, khu vực hoạt động xưởng, mạng lưới phân phối cà phê doanh nghiệp sản phẩm cà phê doanh nghiệp có đặc tính loại sản phẩm Đối với quy trình sản xuất cà phê chúng tơi tham gia trực tiếp vào tất công đoạn quy trình, cơng đoạn chúng tơi tập trung nhiều vào phần rang cà phê công đoạn quan trọng định đến chất lượng cuối cà phê thành phẩm Trước đưa sản phẩm thị trường để đảm bảo chất lượng, phận kỹ thuật doanh nghiệp tiến hành đánh giá cảm quan trực tiếp tham gia, nói lên nhận định đồng thời đưa ý kiến đóng góp 1.3.3 Phương pháp tiếp cận 1.3.3.1 Phương pháp tiếp cận nội quy, quy định sở Tất nội quy cơng ty văn hóa, u cầu vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động công nhân làm việc kiểm soát chặt chẽ, quy định phổ biến rộng rãi cho nhân viên thông qua văn dán phòng làm việc phòng sản xuất cơng ty 1.3.3.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất Đối với khâu trình sản xuất cà phê bột pha phin nhân viên công ty tạo điều kiện cho tiếp cận, tìm hiểu cách kĩ lưỡng Đồng thời trực tiếp tham gia vào công đoạn dây chuyền sản xuất cách thục, nắm vững yêu cầu công đoạn, thông số kỹ thuật, tỉ lệ phối trộn  Phương pháp tham vấn Trong trình tìm hiểu qui trình sản xuất cà phê đặt câu hỏi, thắc mắc cơng đoạn qui trình anh chị tận tình bảo  Phương pháp nghe, nhìn Trong cơng đoạn rang quy trình sản xuất cà phê, để có mẻ rang đạt tiêu chuẩn vấn đề không đơn giản định đến chất lượng cà phê thành phẩm cuối Nhận thức tầm quan trọng quan sát kỹ nhiệt độ rang, màu khói lắng nghe tiếng nổ hạt cà phê trống rang thời điểm mà mẻ cà phê cho khỏi lò rang Trong q trình xay cà phê chúng tơi quan sát để nắm bắt kích cỡ cà phê đạt tiêu chuẩn  Phương pháp tham khảo tài liệu Đối với cà phê nguyên liệu, để biết cách phân biệt loại cà phê nhân đặc tính loại cà phê nhân giá thị trường nào, chúng tơi tìm đọc nhiều tài liệu internet, tạp chí, giáo trình giảng dạy trường luận văn tốt nghiệp anh chị sinh viên khóa trước  Phương pháp cảm quan Để đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm trước đưa thị trường trực tiếp tham gia đánh giá cảm quan Là sở nhỏ chưa có hội đồng đánh giá cảm quan chuyên nghiệp nên việc đánh giá chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để đánh giá chất lượng thành phẩm đầu có ổn định khơng Trước hết phải đánh giá màu sắc, trạng thái, màu, mùi vị cà phê bột, sau đưa cà phê vào phin pha chế thực thử nếm màu nước pha Trước đó, chúng tơi có thời gian ngắn theo phận tiếp thị công ty để lắng nghe đánh giá khách hàng cà phê sở, nếm thử nhiều sản phẩm cà phê doanh nghiệp khác để so sánh với sản phẩm sở, từ đưa số đóng góp với sở  Phương pháp tiếp cận, thực hành Sau q trình dài tìm hiểu, học hỏi chúng tơi trực tiếp thực tất công đoạn sự giám sát giúp đỡ tận tình anh chị nhân Hình 3.7: Hạt cà phê màu nâu nhiệt độ rang khoảng 210 oC Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy bắt đầu đốt cháy tinh thể đường hạt cà phê tạo màu nâu caramen Mùi đường mạch nha lúc rõ, việc xảy phản ứng hóa nâu thực phẩm tác dụng nhiệt gọi phản ứng Maillard Qua phản ứng Maillard thực phẩm trở nên thơm ngon bắt đầu biến đổi màu sắc sậm 3.2.5.1 Giai đoạn hạt cà phê bắt đầu nổ Tại thời điểm này, hạt cà phê phát tiếng nổ lồng cầu quay Nhiệt độ tăng lên nhanh, hạt cà phê có nhiều biến đổi hình thức, phẩm chất lẫn hương vị Khói bắt đầu tỏa nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn Từ thời điển trở trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín sản phẩm theo ý định người thợ rang Hình 3.8: Hạt cà phê giai đoạn nổ lần thứ 3.2.5.2 Giai đoạn ngưng tiếng nổ - nhiệt độ khoảng 215 oC Giai đoạn nổ phản ứng tỏa nhiệt Sau thời gian hấp thu nhiệt hạt cà phê nở lớn đột ngột thể tích, trọng lượng giảm từ 10 - 17% tạo hàng 19 loạt tiếng nổ Nhiệt lượng bên hạt thoát nhanh chóng Kế đó, hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt Hình 3.9: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 215 oC Do q trình rang, sau lần nổ thứ nhất, cần có thêm giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục nung nóng biến đổi Vì thế, q trình rang, tiếng nổ lần thứ nhiên giảm xuống ngưng lại Lúc phản ứng caramen xảy nhanh chóng, phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon cà phê xảy ra, khói bốc lên nhiều Về hình thức hạt cà phê sau nở rộng kích thước thu lại xuất vết nhăn, nứt phía bên mặt hạt thể Hình 3.9 3.2.5.3 Giai đoạn sau ngưng tiếng nổ lần - nhiệt độ khoảng 220 oC Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều nơi cho nguyên liệu vào, không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng… Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống Hình 3.10: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 220 oC 20 3.2.6 Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 oC Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt thể tích nở lớn hơn, hạt cà phê Moka, thể tích tăng 150% Các phản ứng hóa học liên tục xảy hạt cà phê Hạt cà phê có nhiều thay đổi chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai 3.2.6.1 Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai Lúc từ hạt cà phê tiết nhiều chất dầu, bao phủ hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, nhìn ẩm ướt Hương cà phê tạo lúc tinh tế, hấp dẫn Hình 3.11: Hạt cà phê bắt đầu nổ lần 3.2.6.2 Giai đoạn nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 225 oC Hình 3.12: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 225 oC Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ bẻ gãy vật lý cấu trúc cellulose hạt cà phê Mỗi chủng loại hạt cà phê giống cà phê có cấu trúc khác nhau, tiếng nổ lần thứ hai này, tùy theo giống cà phê mà lắng nghe có âm thanh, tần suất, cường độ âm khác Theo phương pháp rang thủ công 21 Việt Nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định âm hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa qua giai đoạn rang, màu sắc khói, hạt cà phê cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm định cho chất lượng mẻ rang Hiện có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động đại, rang theo chương trình lập trình sẵn Nhưng theo số người qua việc thưởng thức, trải nghiệm cà phê rang máy móc tự động so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống người thợ cho phương pháp có kết tốt định phẩm chất hạt cà phê Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon rang máy 3.2.6.3 Giai đoạn sau ngưng tiếng nổ lần hai – nhiệt độ khoảng 240 oC Hình 3.13: Hạt cà phê nhiệt độ rang khoảng 240 oC Lúc hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, hạt cà phê Moka tăng kích thước gần gấp đôi trọng lượng giảm, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên Theo kinh nghiệm, lúc cà phê rang ngon nhất, tất phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon hạt cà phê diễn xong Thời đểm xác tốt để ngưng q trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê nhân mẻ rang bí kinh nghiệm người thợ rang… Có thể nói vào lúc này, vòng quay trống rang cà phê tạo hương vị phẩm chất hạt cà phê khác Cà phê rang đậm màu chất caffeine giảm, vị chua giảm, vị đắng đậm đà mùi thơm tăng Cà phê đổ khỏi thùng quay, làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay hương thơm quyến rũ vị đậm đà cà phê (Ngọc Minh, 2011) 22 Trong trình rang thiết bị rang lồng cầu rang với số lượng lớn mẻ rang lúc chất lượng ổn định Có rang lại chưa đủ độ chín, có rang lửa làm cháy hạt cà phê dẫn đến ly cà phê sau pha chế không đảm bảo chất lượng, làm uy tín khách hàng Do để mẻ rang ln có chất lượng ổn định đòi hỏi người rang phải người có nhiệt huyết với nghề phải có kinh nghiệm lâu năm 3.3 Phối trộn Hạt cà phê sau rang đổ làm nguội Sau trải dùng quạt lớn thổi gió vào để thổi bụi khói đồng thời làm giảm nhiệt độ hạt cà phê Sau cà phê gom lại phối trộn phụ liệu vào, đảo trộn để tất hạt cà phê thấm phụ liệu Mục đích việc phối trộn phụ liệu vào hạt cà phê sau rang nhằm tăng độ đen, đậm đà cho ly cà phê, tăng độ mạnh cho ly cà phê, tăng cường thêm độ mặn mà hậu vị cho ly cà phê điều quan trọng để tạo nên ly cà phê thích hợp với gu thưởng thức cà phê người việt nam Hỗn hợp phụ liệu sử dụng tác dụng: Rượu rum + rượu gạo: tăng cường hương thơm (nhờ phản ứng este hóa rượu chất béo hạt cà phê rang) tạo độ mạnh cho ly cà phê Nước mắm nam ngư: tạo nên mặn mà thơm Đường nấu thành caramen: tạo màu đen đậm CMC: chất ổn định nhũ tương (tác nhân tạo độ nhớt, độ lền) tăng độ sánh cho ly cà phê Tỉ lệ phối trộn: mẻ cà phê 60 kg sau rang tẩm với hỗn hợp gồm 6,5 kg đường (nấu thành caramen) + 1,5 lít rượu + 1,5 lít mắm + 100 gr CMC Quá trình phối trộn phụ liệu thực theo cơng thức có sẵn nhà sản xuất Tuy nhiên, trình cân đo nhân viên sở có lúc xảy sai xót cân thiếu xác dẫn đến sản phẩm cuối khơng đạt u cầu Do cơng đoạn người phụ trách phải tỉ mỉ 23 3.4 Đánh tơi Máy đánh tơi cà phê gồm mô tơ quay, trục cố định có gắn xung quanh sắt ngang để đảo trộn cà phê, trục quay gồm sắt dọc (Hình 3.14) Hình 3.14: Cấu tạo máy đánh tơi Khi khởi động mô tơ quay làm cho trục ngang quay theo, sắt dọc khối cà phê xoay theo vòng tròn mắc vào sắt ngang cố định Lúc khối cà phê vỡ ra, sau nhiều vòng quay có hạt cà phê rời rạc mà khơng bị vỡ vụn Mục đích việc đánh tơi nhằm giúp cho hạt cà phê sau phối trộn với phụ liệu làm hạ nhiệt kết dính lại với thành khối phải đưa vào máy để đánh tơi chuẩn bị cho công đoạn ủ làm cho việc xay hạt cà phê dể dàng hơn, công đoạn người ta cho thêm vào hỗn hợp gồm: bơ (Soft B.O.S) nhằm tạo nên độ béo cho ly cà phê loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên cacao, vị đắng tạo nên hậu vị cho ly cà phê sau 3.5 Ủ Hạt cà phê sau đánh tơi cho vào thùng gỗ nhựa đậy kín nắp để ủ nhằm tránh hút ẩm trở lại hạt cà phê nhằm làm cho phụ liệu thấm vào hạt cà phê Người ta thường ủ hạt cà phê thùng gỗ thùng nhựa thời gian từ đến 10 ngày nhiệt độ thường Tuy nhiên theo quan sát theo kinh nghiệm nhiều năm lĩnh vực sản xuất cà phê nhà sản xuất người ta thường ưu tiên sử dụng thùng gỗ cho mang lại hương vị tốt cho cà phê Thế nắp thùng gỗ thường bị vênh nên hạt cà phê dễ bị hút ẩm trở lại 24 hư hỏng, q trình ủ người ta phải bao thêm bên ngồi thùng lớp ni lơng 3.6 Xay Sau q trình ủ cà phê cà phê đem xay lượng chất hòa tan đạt hiệu tối đa nhanh chóng hòa tan pha chế với nước sôi Công đoạn xay nhằm tạo bề mặt tiếp xúc phân tử lớn để giải phóng khí CO2 dễ hấp thụ nước nóng, với việc làm giảm khoảng cách từ bề mặt phân tử đến trung tâm chúng Do tăng nhiều độ khuếch tán chất hòa tan Các bề mặt tiếp xúc lớn gia tăng số lượng chất keo hòa tan vào nước Đa phần chất keo phân tử carbohydrates chất béo Máy xay hạt cà phê (Hình 3.15) gồm bồn chứa hạt cà phê với khả chứa đựng từ đến kg, mô tơ quay, trục chuyển cà phê vào đĩa nghiền cấu tạo hình xoắn ốc, hai đĩa nghiền: đĩa cố định, đĩa quay Trên đĩa nghiền có gờ rảnh nhám bề mặt để băm, cắt chia nhỏ cà phê Khe hở đĩa nghiền điều chỉnh nhờ vít điều chỉnh phía ngồi nhằm đáp ứng u cầu độ mịn bột cà phê Hình 3.15: Cấu tạo máy xay hạt cà phê Nguyên tắc hoạt động: khởi động máy trước, sau cho cà phê hạt vào bồn chứa Khi mô tơ quay trục xoắn đẩy hạt cà phê vào đĩa băm Sau nhiều vòng xoay đĩa băm hạt cà phê nghiền nhỏ theo yêu cầu Khoảng thời gian để xay mịn kg cà phê khoảng phút Để tạo sản phẩm đạt yêu cầu, người thợ xay phải 25 thường xuyên canh độ mịn bột cà phê điều chỉnh cho thích hợp Trong q trình xay xay mịn làm phin cà phê chảy chậm không chảy Nếu xay to phin cà phê khơng nhỏ giọt mà chảy nhanh làm xuống cặn cà phê dẫn đến giảm chất lượng ly cà phê ảnh hưởng đến cảm quan cho người sử dụng Vì để tạo phin cà phê đến tay người sử dụng đạt yêu cầu người xay phải kiểm tra mức độ nhỏ giọt phin cà phê cách xay thử cà phê đem pha phin để đưa điều chỉnh thích hợp trước tiến hành xay hàng loạt 3.7 Phối hương Hạt cà phê trải qua trình rang tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài trình xay với ma sát lớn làm đáng kể hương vị cà phê Do đó, việc bổ sung hương cho cà phê sau sau xay điều cần thiết Thế để lựa chọn mùi hương giống hương cà phê đích thực, bền với nhiệt độ cao hợp với gu đại đa số người dân điều dễ dàng Cơ sở sử dụng hương Arabica dạng bột với liều lượng từ 0,1 – 0,3% 3.8 Đóng gói 3.8.1 Loại bao bì sử dụng Cà phê sản phẩm thực phẩm có độ ẩm 5% nhạy cảm với ánh sáng (dễ bị giảm chất lượng tác dụng ánh sáng), dễ hấp thu mùi lạ nên người ta sử dụng loại bao bì sau để bao gói  Bao bì cứng Các loại bao bì sử dụng bao bì kim loại sắt mạ thiếc, bao bì plastic HPDE, OPP, bao bì hộp giấy carton, bao bì gốm sứ Cà phê thường xử lý đến độ ẩm đạt yêu cầu trước bao gói – 5%, cà phê bao gói bên túi PE dạng mềm, dùng nhiệt hàn mép túi lại, sau chứa hộp cứng Kiểu bao gói bảo quản lâu khoảng – năm  Bao bì mềm Bao bì dạng giấy carton mềm: cà phê bao gói bên túi PE dạng mềm, dùng nhiệt hàn mép túi lại, sau chứa hộp giấy Kiểu bao gói thường có thời gian sử dụng ngắn bao bì cứng, khoảng – 1,5 năm Thường người ta đóng gói theo trọng lượng sau: 100 g – 250 g – 500 g 26 3.8.2 Nhãn bao bì Là thành phần khơng thể thiếu bao bì, cầu nối sản phẩm với người tiêu dùng Nên nhãn bao bì cần đảm bảo nội dung sau:  Tên hàng hóa  Tên địa nhà cung cấp  Định lượng hàng hóa  Thành phần cấu tạo  Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu  Hạn sử dụng  Mã vạch 3.8.3 Q trình đóng gói Hiện thị trường có nhiều loại máy đóng khác nhau, doanh ngiệp Đại Khánh sử dụng nhiều loại máy đóng gói, kể thiết bị đóng gói tự động Thế doanh nghiệp định sử dụng phần nhiều đóng gói phương pháp thủ cơng mang lại độ xác cao hơn, tiết kiệm thời gian hơn, tiết kiệm bao bì Hình 3.16: Máy đóng gói Mục đích việc đóng gói: cà phê sau rang xay dễ bị hương thơm, hấp phụ mùi lạ dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận Ngồi ra, đóng gói chân khơng đóng gói với chất khí N2, CO2 nhằm kéo dài thời gian bảo quản 27 3.9 Thành phẩm Theo kinh ngiệm nhiều năm người nghề Để ly cà phê đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt cà phê bột sau đóng gói phải bảo quản kho từ đến 10 ngày nhiệt độ thường nhằm giúp cho bột cà phê dịu lại Vì lúc xay ma sát bột cà phê bị khét, nên đóng gói đưa thị trường sử dụng liền ly cà phê có vị gắt khó chịu Nhưng sở đơi cung khơng đủ cầu nên cà phê sau thành phẩm đưa thị trường tiêu thụ liền Điều nhiều ảnh hưởng đến thương hiệu sản phẩm uy tín sở khách hàng 28 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Nguyên liệu sản xuất cà phê doanh nghiệp bảo quản tốt nơi thoáng mát, hương phụ liệu nhập có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng sử dụng theo liều lượng khuyến cáo nhà sản xuất Trong trình sản xuất doanh nghiệp trọng đến vệ sinh mơi trường an tồn vệ sinh thực phẩm Trong q trình thực tập chúng tơi nắm bắt tốt quy trình sản xuất cà phê đặc biệt cơng đoạn rang cà phê, chấp hành tốt quy định sở 5.2 Đề nghị Sau trình thực đề tài thực tập sở, chúng tơi có số đề nghị sau:  Nguyên liệu cà phê nhân nhập vào kho khơng đồng đều, có nhiều hạt bị vỡ nát dẫn đến cà phê sau rang có độ chín khơng đồng đều, trước nhập cà phê nguyên liệu sở cần phải kiểm tra kĩ sử dụng loại sàng để phân loại cà phê trước rang  Nhiên liệu đốt phải đảm bảo không ẩm ướt để tránh trường hợp mẻ rang kéo dài làm chai hạt cà phê ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thành phẩm  Cà phê thành phẩm phải để kho bảo quản nhiệt mát thời gian từ – 10 ngày xuất xưởng để đảm bảo cho ly cà phê sau pha phin không bị gắt  Trong q trình xay khơng nên xay liên tục thời gian dài làm đáng kể hương cà phê 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Phạm Trí Thơng, 1999 Giáo trình bảo quản chế biến cà phê Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam, trang 40 – 53 Lê Ngọc Thụy, 2009 Các q trình cơng nghệ công nghệ thực phẩm NXB Bách Khoa Hà Nội, 138 trang, trang 96-121 Lê Bạch Tuyết, 1996 Các trình sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục, trang 127, trang 130 – 134, trang 137 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI Asiedu J., 1992, Processing Tropical Crop, London, page 187 – 219 Sivetz M., and Desrosier, 1979, Coffee Technology, AVI publishing company, USA, page 43 – 47 Sivetz M., and Foote H.E., 1980 Coffee Processing Technology, Vol.1, AVI publishing company, USA, page – TÀI LIỆU INTERNET Ngọc Minh, 2011, Rang cà phê nghệ thuật Truy cập ngày 10 tháng năm 2011.