KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI TẨM GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G FISCO

Để hiểu được qui trình chế biến các sản phẩm trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị đông lạnh và Hải sản ngũ sắc tại Công ty cổ phần hả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

-o0o -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI TẨM GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G FISCO

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ DIỄM TRANG

Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004-2008

Tháng 9/2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI TẨM GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI

SẢN S.G FISCO

Tác giả

HUỲNH THỊ DIỄM TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 9 năm 2008

LỜI CẢM TẠ

Qua luận văn “Khảo sát quy trình chế biến Chà bông cá hồi tẩm gia vị và Hải sản ngũ sắc tại công ty cổ phần hải sản S.G FISCO”, chúng tôi xin chân thành gửi lòng biết ơn đến:

 Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

 Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản, quý Thầy Cô trong và ngoài khoa đã truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường

 Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực hiện luận văn

 Ban Giám Đốc, phòng Nhân Sự, phòng Quản Lý Sản Xuất, cùng các anh chị

Kỹ sư và công nhân của công ty cổ phần hải sản S.G FISCO đã nhiệt tình hỗ trợ

và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện luận văn tại công ty

 Gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và động viên chúng tôi trong suốt quá trình học tập

Mặc dù được sự hướng dẫn và giúp đỡ hết sức tận tình của quý Thầy Cô và mọi người, nhưng do kiến thức bản thân còn hạn chế và thời gian thực hiện luận văn tương đối ngắn nên không thể tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

TÓM TẮT

Trong xã hội hiện đại, nhu cầu về thức ăn chế biến sẵn và thực phẩm ăn liền ngày càng gia tăng, đặc biệt là sản phẩm thủy sản Để hiểu được qui trình chế biến các sản phẩm trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị đông lạnh và Hải sản ngũ sắc tại Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn”

Qua khảo sát, chúng tôi thu được 1 số kết quả sau:

 Đối với sản phẩm Chà bông cá hồi tẩm gia vị:

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn 3

2.2 Xu hướng của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hiện nay 5

2.2.1 Hướng vào thị trường trong nước 6

2.2.2 Xu hướng đa dạng hóa, đa phương hóa-Kim ngạch xuất khẩu

thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008 7

2.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 7

2.3.1 Định nghĩa 7

2.3.2 Mục đích 8

2.3.3 Ưu và nhược điểm 8

2.3.4 Phân loại biện pháp ướp muối 8

2.3.5 Tác dụng phòng thối của muối ăn 8

2.3.6 Biến đổi thủy sản trong quá trình ướp muối 8

2.4 Giới thiệu Cá hồi chum 9

2.4.1 Phân loại 9

2.4.2 Đặc điểm hình thái và phân bố 10

2.4.3Đặc điểm sinh học 10

2.4.4Thành phần hóa học và dinh dưỡng 11

2.4.5 Lợi ích của omega -3 và omega -6 đối với cơ thể người 12

2.5 Giới thiệu Tôm thẻ chân trắng 13

2.5.1 Phân loại 13

2.5.2 Phân bố 13

2.5.3Đặc điểm sinh học 13 2.5.4Thành phần dinh dưỡng 14

2.6 Giới thiệu Mực nang Nhật Bản 14

2.6.1 Phân loại 14

2.6.2 Phân bố 15

2.6.3 Đặc điểm sinh học 15 2.6.4 Thành phần dinh dưỡng 16

2.7 Giới thiệu Cà rốt 16 2.8 Giới thiệu Đậu cove 17

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 Thời gian và địa điểm 22 3.2 Vật liệu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị 25

4.1.1 Qui trình 25

4.1.2.11 Vô bao, hút chân không 35

4.1.2.12 Thanh trùng 37

4.1.2.13 Làm lạnh 37 4.1.2.14 Cấp đông 38 4.1.2.15 Rà kim loại, đóng thùng 39

4.1.2.16 Bảo quản 40 4.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến

và chất lượng nguyên liệu 40

4.2.2.6 Bao gói, hút chân không 51

4.2.2.7 Đóng thùng 52

4.2.2.8 Bảo quản 53 4.2.2.9 Một số thông tin về sản phẩm 54

4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến

và chất lượng sản phẩm 54

4.2.3.1 Nhiệt độ 54 4.2.3.2 Khảo sát định mức sơ chế cà rốt và đậu cove 55

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

IQF: Individually Quick Frozen

PE: Polyethylene

PA: Polyamide

EPS: Expanded Polystyrene

USD: United States Dollar

ISO: Internation Standardization Organization

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

BRC: British Retail Consortium

BTP: bán thành phẩm

KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm

Hình 4.5 Công đoạn kiểm tạp chất 33

Hình 4.6 Công đoạn làm lạnh sau thanh trùng 38

Hình 4.7 Cà rốt và đậu cove sau chế biến 48

Hình 4.8 Bắp, mực, tôm BTP 49

Hình 4.9 BTP sau xếp khay 50

Hình 4.10 Thành phẩm 52

Sơ đồ Trang

Sơ đồ 4.1 Qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị 25

Sơ đồ 4.2 Qui trình chế biến hải sản ngũ sắc 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của Cá hồi chum 11

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của Cà hồi chum 11

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của Tôm thẻ chân trắng 14

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của Mực nang Nhật Bản 16

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của Cà rốt 17

Bảng 2.6 So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức và bắp hột 18

Bảng 2.7 Thành phần các chất trong tiêu đen và tiêu trắng 20

Bảng 4.1 Nhiệt độ trung bình của cá sau hấp chín 41

Bảng 4.2 Nhiệt độ trung bình của tủ khi thanh trùng 41

Bảng 4.3 Nhiệt độ kho bảo quản 42

Bảng 4.4 Định mức trung bình khâu rã đông 42

Bảng 4.5 Định mức trung bình khâu ngâm muối 43

Bảng 4.6 Định mức trung bình khâu hấp chín 44

Bảng 4.7 Định mức trung bình khâu lột da tách thịt 44

Bảng 4.8 Định mức trung bình khâu cấp đông 45

Bảng 4.9 Định mức sơ chế trung bình của cà rốt và đậu cove 55

Các doanh nghiệp chế biến thủy sản ngày càng nhiều, để đứng vững trên thị trường thì mỗi doanh nghiệp phải không ngừng gia tăng chất lượng sản phẩm, đồng thời cần tạo ra các sản phẩm mới để phục vụ ngày càng đa dạng nhu cầu của khách hàng Bên cạnh thực phẩm đông lạnh và đóng hộp, các sản phẩm chế biến sẵn hay ăn liền rất được người tiêu dùng ưu chuộng do sự tiện dụng của nó Trong vài năm gần đây, tốc độ phát triển của thị trường sản phẩm chế biến và sơ chế là 20 – 40%/năm, điều đó cho thấy việc đầu tư vào các sản phẩm này của các doanh nghiệp thủy sản là đúng đắn và phù hợp với xu thế tương lai

Thị trường xuất khẩu là quan trọng nhưng thị trường trong nước lại có nhiều tiềm năng cần được khai thác Do đó, việc cân bằng giữa thị trường trong nước và xuất khẩu là cần thiết đối với các doanh nghiệp chế biến thủy sản, chính thị trường nội địa

sẽ là chỗ đứng vững chắc cho doanh nghiệp hướng ra xuất khẩu

Nắm bắt được những nhu cầu hiện nay của thị trường thủy sản, công ty cổ phần hải sản Sài Gòn đã đưa ra những chiến lược sản xuất phù hợp Ngoài các sản phẩm đông lạnh, công ty đã chế biến ra nhiều mặt hàng chế biến sẵn và ăn liền để phục vụ mọi đối tượng khách hàng Đồng thời công ty cũng hiểu rõ tiềm năng của thị trường nội địa nên đã thiết lập kênh bán hàng rộng khắp trong nước Với phương châm: “sự thỏa mãn của khách hàng là mục tiêu hoạt động của chúng tôi”, SGFisco đã và đang khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường quốc tế và trong nước

Được sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc công ty cổ phần hải sản Sài Gòn và sự chấp thuận cua Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản – trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo

sát qui trình chế biến Chà Bông Cá Hồi Tẩm Gia Vị và Hải Sản Ngũ Sắc tại công ty cổ phần hải sản Sài Gòn”

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn:

- Tên công ty: Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn

- Tên giao dịch: S.G fisheries joint stock company (S.G Fisco)

- Địa chỉ: lô C24-24b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, tp HCM

 Giới thiệu tổng quát về công ty:

Công ty được thành lập tháng 7/2003, có nhà máy đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến

Công ty đã được cấp chứng nhận ISO 9001:2000, HACCP và mới đây công ty đã được công nhận tiêu chuẩn BRC Sản phẩm của công ty được sản xuất theo qui trình khép kín, vừa có giá trị cao về dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cộng thêm sự hấp dẫn về hình thức nên rất được khách hàng ưu chuộng

Thị trường xuất khẩu của công ty gồm có: Mỹ : 20%

Nhật : 70%

Khác : 10%

Thị trường nội địa gồm có: hệ thống siêu thị Metro, BigC, Coopmart, Maximart,…

Phương châm của công ty là: sự thõa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi

 Thuận lợi và khó khăn:

Thuận lợi:

- Vị trí địa lý thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa

- Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại

- Đội ngũ cán bộ trẻ năng động, công nhân lành nghề cùng ban giám đốc dày dạn kinh nghiệp

- Thị trường rộng khắp cả trong và ngoài nước

- Sản phẩm đa dạng được khách hàng ưu chuộng

 Năng suất sản xuất: 14 tấn/ngày

 Số công nhân: 500 người

 Diện tích khu vực chế biến: 7 phòng (2000 m²)

 Sức chứa kho lạnh: 400 tấn

 Năng suất đông lạnh: 20 tấn/ngày

 Phòng thí nghiệm: 1 phòng

 2 băng chuyền IQF, năng suất 500 kg/giờ/băng chuyền

 1 máy đông gió, năng suất 500 kg/giờ

 2 tủ đông tiếp xúc, năng suất 1000 kg/1 giờ 45 phút/tủ

 2 máy tạo đá vảy, năng suất 10 tấn/ngày/máy

 1 phòng làm lạnh, sức chứa 1 tấn

 1 máy mạ băng

 3 máy đóng gói hút chân không

 2 máy rà kim loại

 Mục tiêu và kế hoạch chất lượng năm 2008:

Mục tiêu:

- Tối đa hóa lợi nhuận trên cơ sở thõa mãn ngày càng cao nhu cầu khách hàng và đảm bảo thu nhập của cán bộ công nhân viên

+ Lợi nhuận đạt tối thiểu 3 tỷ đồng

+ Thu nhập cán bộ công nhân viên cũ tăng từ 15 – 20% so với năm 2007

- Đảm bảo sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, không có khiếu nại của khách hàng về chất lượng sản phẩm

Kế hoạch chất lượng:

- Sản lượng sản xuất đạt 3.840 tấn/năm, trong đó:

+ Xuất khẩu: 1.152 tấn/năm đạt doanh thu 5 triệu USD

+ Gia công: 1.920 tấn/năm đạt doanh thu 5 triệu USD

+ Nội địa: 768 tấn/năm đạt doanh thu 50 tỷ đồng

- Giảm tỷ lệ khiếu nại của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian giao hàng

- Tiết giảm chi phí trong sản xuất và kinh doanh so với năm 2007

 Sản phẩm của công ty:

- Hải sản ngũ sắc, nem nướng cá hồi

- Ghẹ farci, (Tài liệu của công ty)

2.2 Xu hướng phát triển của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hiện nay:

Trước đây, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam chủ yếu tập trung cho thị trường xuất khẩu và coi đây là thị trường chính của công ty mình vì nó mang đến nguồn ngoại

tệ lớn giúp các doanh nghiệp duy trì và phát triển sản xuất Thị trường xuất khẩu thủy

sản mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp nhưng vẫn tồn tại nhiều bất ổn, vả lại chủ yếu ta chỉ xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô nên chưa đạt lợi nhuận tối đa

Chính vì thế trong vài năm gần đây, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam đã chuyển hướng phát triển sang chú trọng thị trường trong nước và xuất khẩu đa dạng hóa, đa phương hóa

2.2.1 Hướng vào thị trường trong nước:

 Đặc điểm tiêu dùng của người Việt Nam:

Tri thức của người Việt Nam ngày càng cao do đó ý thức về việc sử dụng thực phẩm sạch vừa bổ dưỡng vừa an toàn, vệ sinh cũng được nâng cao theo Do đó họ dễ dàng nhận thấy được giá trị dinh dưỡng và lượng chất béo có lợi cho sức khỏe trong thủy sản, nên việc sử dụng thủy sản ngày càng nhiều trong bữa ăn là điều tất nhiên Người Việt Nam thích ăn thủy sản tươi sống hơn là thủy sản khô, đóng hộp hoặc đông lạnh nguyên con

Ngày nay, người tiêu dùng rất ưa chuộng các sản phẩm ăn liền như: mực khô tẩm gia vị, chà bông cá hồi, cá viên chiên,…cũng như các sản phẩm sơ chế hoặc đã qua chế biến, gọi chung là sản phẩm thủy sản chế biến Đây là những sản phẩm rất tiện dụng vì chúng giúp người nội trợ tiết kiệm được thời gian và công sức, hơn nữa chúng ngon, bổ dưỡng, trình bày đẹp mắt và hợp vệ sinh

Các sản phẩm này mang hương vị Việt nên phục vụ tốt cho nhu cầu ẩm thực của người dân Chúng cũng góp phần tạo nên sự đặc trưng và truyền thống cho doanh nghiệp chế biến

 Xu hướng mới của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam:

Vụ kiện cá tra, basa và vụ kiện tôm đã cho các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam một bài học kinh nghiệm là: phải cân bằng giữa thị trường trong nước và xuất khẩu

Bà Nguyễn Thị Kim Thúy, giám đốc tài chính công ty Cổ phần Đầu tư thương mại Sài Gòn Incomfish khẳng định: “Tiêu thụ sản phẩm tại thị trường nội địa là một việc khó nhưng không thể không làm Thị trường nội địa sẽ giúp sản phẩm và doanh nghiệp có chỗ đứng vững chắc hơn khi hướng ra xuất khẩu”

Các doanh nghiệp mạnh dạn tham gia vào các hội chợ Thủy Sản để giới thiệu sản phẩm của công ty mình đến người tiêu dùng Có thể nói, những hội chợ như: Veitfood,

Vietfish,…là những cơ hội để các doanh nghiệp học hỏi lẫn nhau và tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp đã có khu vực chuyên sản xuất hàng nội địa như Incomfish, APT, Vĩnh Hoàn, SGFisco,…sản phẩm của họ không chỉ phân phối ở Nam

Bộ mà còn vươn ra cả Trung và Bắc Bộ, kèm theo đó là sự ủng hộ và động viên của người tiêu dùng

2.2.2 Xuất khẩu đa dạng hóa, đa phương hóa – Kim ngạch xuất khẩu 6 tháng

đầu năm 2008:

Trước đây, phần lớn các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam chỉ xuất khẩu vào 1 thị trường chủ yếu với một mặt hàng chủ lực, điều này là hướng phát triển không bền vững Một khi thị trường chủ yếu bị biến động hoặc người tiêu dùng thay đổi thói quen trong ăn uống thì doanh nghiệp đó chắc chắn sẽ rơi vào khủng hoảng Do đó các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam phải xuất khẩu theo hướng đa dạng hóa, đa phương hóa: không tiêu thụ được sản phẩm này thì bán sản phẩm khác, không xuất vào thị trường này thì xuất vào thị trường khác

Theo tạp chí Biển Việt Nam (tháng 1+2/2008), năm 2007 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD, tăng gần 12% so với năm 2006 và đưa Việt Nam thành 1 trong

10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới Hàng thủy sản của Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ Mặt hàng chủ lực là tôm chỉ còn chiếm tỷ trọng chưa đến 40%, nhường chỗ cho các sản phẩm cá da trơn và nhiều sản phẩm đa dạng khác trong đó có sản phẩm chế biến sẵn Mục tiêu xuất khẩu thủy sản năm 2008 của Việt Nam là 4,2 tỷ USD

 Kim ngạch xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008:

Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất khẩu Thủy Sản Việt Nam ngày 29/6/2008, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước trong 6 tháng đầu năm 2008 khoảng 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch cả năm Hiệp Hội cũng cho biết, kế hoạch 4,2 tỷ USD trong năm 2008 là khó thực hiện vì cả doanh nghiệp và nông dân đều gặp phải những khó khăn chưa thể giải quyết ngay được (http://www.kinhtenongthon.com.vn)

2.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản:

2.3.1 Định nghĩa:

Ướp muối là quá tình muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu dưới ảnh hưởng của quá trình khuếch tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hóa khác (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.3.2 Mục đích:

- Bảo quản sản phẩm

- Chế biến sơ bộ bán thành phẩm

- Thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

2.3.3 Ưu và nhược điểm:

- Ưu điểm:

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng

- Nhược điểm:

Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm: vị mặn, màu sắc kém hấp dẫn

2.3.4 Phân loại biện pháp ướp muối:

- Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

- Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

2.3.5 Tác dụng phòng thối của muối ăn:

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra, vi sinh vật thiếu nước thì không thể phát triển được

- Ion Cl kết hợp với protid trong nguyên liệu làm vi sinh vật không lấy được chất dinh dưỡng để tồn tại, hơn nữa độc tính của ion Cl có thể làm vi sinh vật trúng độc

- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng mạnh có thể làm rách màng

tế bào vi khuẩn

- Oxy ít hòa tan vào môi trường nước muối nên vi sinh vật hiếu khí khó phát triển

- Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm hãm nên sản phẩm sinh

ra ít làm cho vi sinh vật phát triển chậm

2.3.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình ướp muối:

- Biến đổi vi sinh vật:

Ở nồng độ muối 10% có thể kiềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn thông thường, ở nồng độ 15% kiềm hãm được nấm men và đối với nấm mốc là 20 – 30%

- Biến đổi hóa học:

+ Biến đổi chất đạm:

Khi ướp muối, đạm trong nguyên liệu giảm đi

Thời gian ướp muối càng dài thì tổn thất đạm càng lớn

Nồng độ dung dịch muối càng thấp, nhiệt độ ướp muối càng cao thì tổn thất đạm càng nhiều

Ướp muối ướt tổn thất đạm nhiều hơn ướp muối khô

+ Biến đổi chất béo:

Khi ướp muối, tổn thất chất béo tương đối ít Tổn thất này là do 1 phần chảy ra

và 1 phần bị oxy hóa khi ướp muối ở nhiệt độ nóng

- Biến đổi lý học:

+ Giảm trọng lượng: do lượng muối ngấm vào ít hơn lượng nước thoát ra

+ Giảm thể tích: khi ướp muối cơ thịt cá trở nên săn chắc

- Biến đổi cảm quan:

+ Mất đi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu tươi

+ Vị mặn, mùi thơm đặc trưng

- Biến đổi sinh hóa:

+ Biến đổi sinh hóa hay sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu, mà trước hết là protid và lipid

+ Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình tự chín sẽ xảy ra tạo sản phẩm đặc trưng: tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước, mùi

vị thơm ngon đặc biệt

+ Quá trình tự chín của cá nhiều mỡ cho hương vị thơm ngon hơn cá ít mỡ

Nhiệt độ bảo quản cao thì quá trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị sản phẩm kém

2.4 Giới Thiệu Cá Hồi Chum:

2.4.1 Phân loại:

Bộ: Salmoniformes

Họ: Salmonidae

Loài: Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)

Tên tiếng Anh: Chum salmon, Dog salmon

Tên tiếng Việt: cá hồi chum, cá hồi keta

2.4.2 Đặc điểm hình thái và phân bố:

Hình 2.1 Cá hồi chum

Thân thon dài, da màu lục – lam sáng lấp lánh, ở lưng có nhiều đốm đen Khi cá vào nước ngọt, trên thân xuất hiện các vệt màu lục hoặc đỏ tía nhưng màu trên cá cái không rõ bằng cá đực Đặc biệt cá đực có miệng to dạng móc câu, răng to và nhọn nên còn được gọi là Dog salmon

Chum là loại cá hồi phân bố đều và đông đảo nhất Thái Bình Dương, chúng có mặt từ đông Bắc Băng Dương đến sông Mackenzie thuộc Canada, sông Sacramento ở California, đảo Kyushu thuộc biển Nhật Bản và cả ở sông Lena thuộc vùng Siberia

2.4.3 Đặc điểm sinh học:

- Môi trường sống: cá con sống ở nước ngọt, lớn hơn thì sống ở nước lợ và trưởng thành sống ở biển sâu

- Dinh dưỡng: ăn rong và phiêu sinh động vật

- Đặc điểm sinh trưởng: cá mới nở chừng vài cm, gia tăng kích thước nhanh chóng ở vùng cửa sông và tiếp tục phát triển ở đại dương Chum có thể nặng hơn 13 kg, trung bình từ 3 – 8 kg, cá cái nhỏ hơn cá đực Tuổi thọ trung bình là

4 tuổi

- Đặc điểm sinh sản: đây là điểm kỳ thú ở cá hồi, chúng chỉ sinh sản 1 lần trong đời rồi chết Trứng được sinh ra trong những cái tổ do mẹ chúng làm ở sông, hồ hoặc suối Cá mới nở sống 1 thời gian ở nước ngọt rồi xuôi dòng ra biển, sinh trưởng và thành thục lại trở về chính nơi bố mẹ đã sinh ra chúng để duy trì nòi giống và chết đi

+ Cá đến tuổi sinh sản bơi ngược dòng đến hạ lưu các con sông, một số cá hồi

chum có thể bơi đến thượng nguồn sông Yukon để đẻ trứng Tại đây chúng rất

hiền và uyển chuyển, sau sinh sản chúng kiệt sức và chết Xác của chúng được

phân hủy và là nguồn dinh dưỡng quý báu cho cá hồi con

+ Chum sinh sản vào mùa hè và mùa thu Cá hồi cái đẻ trung bình 2000 – 3000

trứng Trứng có đường kính 4 – 5 mm, màu đỏ, vàng hoặc trắng bạc

2.4.4 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá hồi chum:

Thành phần Tỷ lệ (%) Protid 67,0 Lipid 20,6 Nước 11,0 Tro 1,4

Bảng 2.2 Thành phần ding dưỡng trong 100 g thịt cá hồi chum:

Thành phần Đơn vị Giá trị

Năng lượng Kcal 150 Chất béo: g 7

- Chất béo bão hòa g 1,7

- Chất béo không bão hòa đa: g 2,8

2.4.5 Lợi ích của Omega – 3 và Omega – 6 đối với cơ thể người:

 Giới thiệu Omega – 3:

Là acid béo thiết yếu nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể Có 3 loại Omega – 3:

- Alpha linolenic acid (ALA)

- Eicosapentaenoic acid (EPA)

- Docosahexaenoic acid (DHA)

 Lợi ích của Omega – 3:

- Omega – 3 rất cần thiết cho quá trình phát triển não bộ và mắt của thai nhi, giúp tăng cao chỉ số thông minh và giảm thiểu các bệnh dị ứng

- Giảm đau và ngừa ung thư

- Ngừa hiện tượng máu đóng cục và giúp điều hòa nhịp tim

- Giảm béo phì, cải thiện tính nóng nảy ở trẻ em

- Rất tốt khi sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường

 Giới thiệu Omega – 6:

Là acid béo thiết yếu nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể Có nhiều loại nhưng quan trọng nhất là:

- Linoleic acid (LA)

- Gamma linolenic acid (GLA)

- Dihomo gamma linolenic acid (DGLA)

- Arachidonic acid (AA)

 Lợi ích của Omega – 6:

- Giảm thiểu các triệu chứng của bệnh viêm khớp và bệnh ngoài da

- Kích thích miễn dịch

- Ngăn ngừa các bệnh tim mạch

2.5 Giới Thiệu Tôm Thẻ Chân Trắng:

2.5.1 Phân loại:

Bộ: Decapoda

Họ: Penaeidea

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus vannamei (Boone, 1931)

Tên tiếng Anh: White leg shrimp

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

ở lưng Thân được bao bọc bởi lớp vỏ Kitin nên phải thay vỏ để lớn lên, khi thay vỏ tôm cần 5 – 6 giờ ở tôm nhỏ và 1 – 2 ngày ở tôm trưởng thành để vỏ cứng và bơi lội bình thường

Tôm thẻ chân trắng ăn động vật đáy, mùn bã hữu cơ, đặc biệt đối với tôm nuôi nên bổ sung mực tươi vì đây là món khoái khẩu của chúng Khẩu phần ăn của chúng cần 35% protein

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành sống và sinh sản trong những vùng biển có

độ sâu khoảng 70 m, nhiệt độ 26 - 28°C, độ mặn 35‰ Tôm cái ký thác hoặc rải trứng chứ không mang đến khi trứng nở Trứng nở ra ấu trùng và vẫn quanh quẩn ở độ sâu

này, đến giai đoạn Potlarvae thì bơi vào gần bờ và sống ở đáy những vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành lại bơi ra biển và sống ở đó

Giai đoạn đầu tôm lớn nhanh, mỗi tuần tăng 3 g, sau khi đạt 20 g thì lớn chậm lại khoảng 1g/tuần Tôm cái lớn nhanh hơn tôm đực

(Nguồn: Vũ Thế Trụ, 2000)

2.5.4 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng:

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được:

Loài: Sepiella japonica (Sasaki, 1929)

Tên tiếng Anh: Japanese spinless

Tên tiếng Việt: Mực nang Nhật Bản, Mực nút

Vào mùa mưa, chúng sống tập trung ở các vùng nước sâu 30 – 50 m, đây cũng là mùa đánh bắt mực nang chính của ngư dân ven biển (từ tháng 6 đến tháng 9)

Hình thức khai thác: câu, lưới mành, lưới kéo, bóng mực,…

2.6.4 Thành phần dinh dưỡng của mực nang Nhật Bản:

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được:

Cà rốt là phần củ của cây cà rốt, được trồng quanh năm và trên khắp thế giới

Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamine A), lượng carotene này khi ăn vào cơ thể sẽ dễ dàng chuyển hóa thành vitamine A ở ruột và gan Ngoài ra, trong cà rốt còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như: vitamine A, B, C, D, E, acid folic,…và các chất khoáng như: Ca, K, Cu, Fe, Mg, Mn, P, S,… hầu hết đều ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể

Ăn cà rốt có thể giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư do nó có chứa những chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, acid phenolic,…

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 230 g nước ép cà rốt:

2.8 Giới Thiệu Đậu Cove:

Đậu cove là cây hằng niên, có nguồn gốc từ Trung Mỹ và được trồng cách đây

600 năm Cây thân thảo, rễ chính mọc sâu nên cây có khả năng chịu hạn tốt, rễ phụ có nhiều nốt sần chủ yếu tập trung ở độ sâu 20 cm Hoa lưỡng tính, tự thụ phấn khoảng 95% Cây thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt

Giống đậu cove được ưu thích hiện nay ở Việt Nam là giống Đài Loan, thân dài 2,5 – 3 m dạng dây leo nên phải làm giàn Giống này có sức chống chịu tốt, cho nhiều trái Trái thẳng, dài 16 – 17 cm, màu xanh nhạt

Trong trái đậu cove có khoảng 2,5% đạm; 0,2% chất béo; 7% chất đường bột và đặc biệt có nhiều vitamine A, C, chất khoáng

(Nguồn: http://www.agriviet.com)

2.9 Giới Thiệu Bắp:

Bắp là cây hằng năm, thân thảo Thân cao khoảng 1,5 – 2 m Cây lưỡng tính nhưng hoa là đơn tính, hoa đực mọc ở ngọn, hoa cái mọc ở nách lá

Bắp có vị ngọt, tính ấm, ích khí, điều hòa ngũ tạng Bắp được xem là ngũ cốc vàng vì không những đáp ứng nhu cầu về thực phẩm mà còn là nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não

Bảng 2.6 So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức và bắp hột (giá trị của 100 g)

Vitamine B2

Vitamine

PP (cal) (%) (%) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Gạo

lức 357 7,5 1,8 15 1,4 0 0,33 0,05 4,6 Bắp

hột 356 9,5 4,3 7 2,3 0,45 0,45 0,11 2,0 (Nguồn: http://www.ykhoanet.com)

2.10 Giới thiệu gia vị:

2.10.1 Giới thiệu chung:

Gia vị là những thứ cho thêm vào để tạo vị cho món ăn nhằm làm cho món ăn trở trở nên đặc trưng và hấp dẫn

Công dụng của gia vị:

 Làm tăng màu sắc, mùi vị nhằm tăng giá trị cho sản phẩm

 Làm thay đổi hương vị của sản phẩm: đặc biệt là át đi mùi tanh khó chịu trong các món ăn thủy hải sản

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Gia vị rất cần thiết trong quá trình chế biến thức ăn nhưng chúng ta phải biết sử dụng chúng sao cho hợp lý, tránh sử dụng tùy tiện làm giảm giá trị của gia vị đồng thời giảm chất lượng của món ăn

2.10.2 Những gia vị được sử dụng để chế biến gói gia vị cô đặc của sản phẩm Hải Sản Ngũ Sắc:

 Gừng:

Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc

Gừng là loài cây nhỏ sống lâu năm, cao 0,6 – 1 m, thân rễ mầm phát triển lên thành củ, lâu dần thành xơ

Gừng có 2 – 3% tinh dầu, ngoài ra còn có 5% chất nhựa dầu; 3,7% chất béo; tinh bột và các chất cay

Gừng được dùng làm gia vị, không những làm thơm cá thịt mà còn có tác dụng giải độc, trong gừng có chứa một enzyme phân giải protein, gừng giã ướp thịt cùng gia

vị khác trước khi nấu sẽ giúp thịt mau mềm và thơm ngon hơn Gừng là một vị thuốc giúp tiêu hóa tốt, chữa chứng kém ăn, khó tiêu, nôn mữa, cảm mạo, phong hàn và ho

 Ớt:

Tên khoa học: Capsicum annuum L

Cây loại cỏ mọc hàng năm ở các nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới hóa

gỗ ở các nước nhiệt đới Cây phân nhiều nhánh Lá mọc so le có dạng thuôn dài, đầu lá nhọn Hoa đơn mọc ở nách lá Rễ mọc nông nên cây không chịu hạn giỏi

- Ngoài ra còn có Caroten, vitamine B1, B2, acid malic…

Ớt là gia vị được nhiều người ưa thích nhờ vào vị cay nồng và màu sắc bắt mắt

 Hành:

Tên khoa học: Alium fistulosum L

Cây loại cỏ sống lâu năm có mùi đặc biệt Gồm 5 – 6 lá hình trụ rỗng dài 30 – 50

cm, đường kính 4 – 8 cm

Trong hành có acid malic, phytin và alysunfit, đặc biệt trong tinh dầu hành có chất kháng sinh alixin Alixin là chất dầu không màu tan trong cồn, benzen, ete, khi hòa tan trong nước dễ bị thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

Hành vừa là gia vị vừa là vị thuốc thông dụng trong dân gian Hành làm thuốc chữa ho, trừ đàm, sốt rét, nhức đầu, phù thủng, lợi tiểu, sát trùng,

 Tỏi:

Tên khoa học: Alium sativum L

Cây loại cỏ mọc hàng năm, lá dẹp và dài, thân củ chia nhiều múi gọi là tép tỏi thường nằm dưới mặt đất

Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu, giống như hành tỏi chủ yếu chứa alixin nên tỏi cũng có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhất là đối với cầu khuẩn,vi trùng thương hàn, vi khuẩn gây thối,

Trên thị trường Việt Nam có 2 loại là tỏi tía và tỏi trắng, tỏi tía nhỏ hơn nhưng có khả năng bảo quản lâu và thơm ngon hơn tỏi trắng

Tỏi là gia vị được sử dụng rộng rãi, ngoài ra còn được dùng làm thuốc trị bệnh thương hàn, lỵ, tả,

 Tiêu:

Tên khoa học: Piper higrum L

Cây tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ, mọc hoang trong các vùng nhiệt đới ẩm sau đó được trồng rộng rãi ở nhiều nước khác

Hạt tiêu thương phẩm (tiêu đen và tiêu trắng) chứa 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô Các chất khô trong hạt tiêu gồm:

- Ở tiêu đen: 95,49% chất hữu cơ

4,51% chất khoáng

- Ở tiêu trắng: 98,38% chất hữu cơ

1,62% chất khoáng

Bảng 2.7 Thành phần các chất có trong tiêu đen và tiêu trắng: (Nguyễn Thị Minh Châu

và Nguyễn Thị Kim Linh, 2006)

Tiêu đen (%) Tiêu trắng (%)

1,62 11,71 6,35 62,30 9,21 1,86 8,59 1,15

Piperin, tinh dầu và nhựa: 3 chất này tạo cho tiêu có mùi vị đặc biệt

Tiêu được sử dụng làm gia vị, làm thuốc, hương liệu và chất diệt côn trùng

 Muối:

Muối là những tinh thể hình lập phương gắn với nhau thành hình tháp rỗng Muối tinh khiết có màu trắng, vị mặn, dễ hòa tan trong nước và thu nhiệt Muối có tác dụng đặc biệt đối với cơ thể, nhờ nó mà cơ thể duy trì sự trao đổi chất bình thường Mỗi ngày cơ thể cần 15 – 20 g muối

Muối dùng trong thực phẩm nên chứa ít nhất 95% NaCl, không chứa nhiều hơn 2,5% muối tạp Ca, Mg, K,…

Muối dùng làm gia vị, ngoài ra do có tính sát trùng nên muối còn dùng trong y tế

 Bột ngọt:

Bột ngọt là tinh thể trắng, vị ngọt của thịt, hơi mặn và hòa tan nhiều trong nước Không nên sử dụng bột ngọt cho các sản phẩm quả vì ở pH thấp không thể hiện vị của

nó Bột ngọt dùng trong thực phẩm chứa 99% Natri Glutamate trở lên

Bột ngọt vừa làm gia tăng vị cho thực phẩm vừa tạo vị ngọt thịt cho món ăn

 Đường:

Đường là tinh thể không màu, trong suốt, tan trong nước và có nhiệt độ nóng chảy

là 186 - 188ºC

Thành phần chủ yếu là Saccharose, ngoài ra còn có chất màu, khoáng,…

Đường có ý nghĩa quan trọng về mặt dinh dưỡng đối với cơ thể người vì nó là nguồn cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động sống

 Bột nêm:

Bột nêm là gia vị được cho thêm vào thức ăn để gia tăng hương vị

Thành phần: muối, bột ngọt, đường, tiêu, dầu ăn, xương hầm, hương thịt,…

 Dầu ăn:

Thể sánh, màu vàng, trong suốt, không tan trong nước

Dầu ăn làm món ăn trở nên hấp dẫn và bắt mắt hơn

Thành phần chính là dầu thực vật nên cung cấp cho cơ thể lượng chất béo an toàn, ngoài ra trong dầu ăn còn được bổ sung thêm vitamine A, E

Ngoài những gia vị trên, sản phẩm “Hải Sản Ngũ Sắc” còn sử dụng dầu điều, bột năng và bột nghệ để tạo độ sánh và màu sắc hấp dẫn

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

3.1 Thời gian và địa điểm:

Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần hải sản Sài Gòn, lô C 24 – 24b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp.HCM từ ngày 23/04/2008 đến ngày 17/06/2008

3.2 Vật liệu:

- Dụng cụ: nhiệt kế, cân đồng hồ, cân điện tử, khay nhựa, dao,…

- Thiết bị: tủ đông tiếp xúc, máy đóng gói chân không, tủ hấp,…

3.3 Hóa chất:

Một số hóa chất được sử dụng: cồn, chlorine, xà phòng nước,…

3.4 Phương pháp:

3.4.1 Phương pháp khảo sát qui trình:

Chúng tôi quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của qui trình, sau đó ghi nhận lại qui trình, các yếu tố kỹ thuật và vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định mức chế biến

3.4.2 Phương pháp tính định mức:

 Đối với qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị:

Chúng tôi tiến hành tính định mức khâu rã đông, ngâm muối, hấp chín, lột da tách thịt và cấp đông theo công thức:

Trọng lượng trước khi rã đông

-Định mức rã đông = (Công thức 3.1) (ĐMRĐ) Trọng lượng sau khi rã đông

Trọng lượng trước khi ngâm muối

-Định mức ngâm muối = (Công thức 3.2) (ĐMNM) Trọng lượng sau khi ngâm muối

Trọng lượng trước khi hấp chín

-Định mức hấp chín = (Công thức 3.3) (ĐMHC) Trọng lượng sau khi hấp chín

Trọng lượng trước khi lột da tách thịt

-Định mức lột da tách thịt = (Công thức 3.4) (ĐMLDTT) Trọng lượng sau khi lột da tách thịt

Trọng lượng trước khi cấp đông

-Định mức cấp đông = (Công thức 3.5) (ĐMCĐ) Trọng lượng sau khi cấp đông

Từ đó tính được định mức chế biến theo công thức:

Định mức chế biến = ĐMRĐ x ĐMNM x ĐMHC x ĐMLDTT x ĐMCĐ (Công

thức 3.6)

 Đối với qui trình chế biến hải sản ngũ sắc:

Chúng tôi tiến hành tính định mức sơ chế cà rốt và đậu cove theo công thức: Trọng lượng cà rốt trước sơ chế

-Định mức sơ chế cà rốt = (Công thức 3.7) Trọng lượng cà rốt sau sơ chế

Trọng lượng đậu cove trước sơ chế

-Định mức sơ chế đậu cove = (Công thức 3.8) Trọng lượng đậu cove sau sơ chế

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ trong qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị:

Chúng tôi quan sát và ghi nhận nhiệt độ tủ hấp thanh trùng trên đồng hồ đo nhiệt độ của tủ Thí nghiệm được thực hiện ở 4 tủ hấp, mỗi tủ lặp lại 3 lần, sau đó tính nhiệt độ trung bình và so sánh với nhiệt độ qui định của công ty

 Khâu bảo quản:

Chúng tôi quan sát và ghi nhận nhiệt độ kho bảo quản trên nhiệt kế tự ghi đặt tại cửa ra vào kho Thí nghiệm được thực hiện trong 10 ngày, mỗi ngày lặp lại 7 lần, khoảng cách là 1 giờ/lần, tính nhiệt độ trung bình của kho bảo quản và so sánh với nhiệt độ qui định của công ty

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu:

- Các số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel và Minitab 2001v13

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị:

Trước khi vào khu vực chế biến, công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động gồm: quần, áo, mũ trùm tóc, nón, khẩu trang và ủng Sau đó, phải lăn tóc, lội qua hồ nhúng ủng (có pha chlorine nồng độ 100 ppm) và vệ sinh tay sạch sẽ

Các bước vệ sinh tay gồm có:

1) Rửa tay bằng nước sạch

2) Rửa tay bằng xà phòng

3) Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay

4) Rửa tay bằng nước sạch

5) Ngâm tay 20 giây trong nước chlorine 20 ppm

6) Lau khô tay

Nguyên liệu ở dạng bán thành phẩm (BTP) được nhập khẩu từ Nhật, nguyên liệu

là cá hồi Chum đã cắt đầu, moi nội tạng và đông semiblock không mạ băng Cá được đựng trong thùng carton, trọng lượng 20 kg/thùng, gồm 5 – 6 con cá được quấn trong tấm PE xanh

Công nhân xả nước vào các bồn nhựa hoặc inox lớn (dung tích 500 – 1000 l), mở thùng cho bánh cá vào, bóc tấm PE ra Nhiệt độ nước cho vào bồn rã đông là 30 - 32ºC

Ngâm bánh cá trong 24 giờ, sau khi ngâm 1 giờ thì thay nước lần thứ nhất, ngâm thêm 5 – 6 giờ nữa thì thay nước lần thứ hai để đạt được hiệu quả rã đông cao nhất Thời gian rã đông được theo dõi dựa vào bảng biểu đặt trên tường của khu vực này Nhiệt độ lưng cá sau rã đông từ 1 – 3ºC là đạt yêu cầu

Hình 4.1 Bồn rã đông

Nhận xét:

Rã đông là quá trình chuyển nước từ trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông, có thể nói rã đông là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông

Rã đông đạt yêu cầu khi:

Rã đông quá lâu trong nước sẽ làm cơ thịt cá bị nát, mất chất dinh dưỡng và mùi

vị Do đó, cần tính toán thời gian rã đông phù hợp cho từng sản phẩm

Nước rã đông là nước sạch nhưng nên pha thêm chlorine nồng độ 2 – 5 ppm và nhiệt độ không quá 18ºC để ức chế hoạt động của vi sinh vật có sẵn trong cá hoặc nhiễm vào cá khi bảo quản, vận chuyển

Ngâm cá trong 12 – 14 giờ, sau khi ngâm 4 giờ thì dung dịch nước muối loãng đi

do nước trong cá thoát ra nhiều, do đó phải bổ sung thêm 1 – 2 kg muối thường vào mỗi bồn để đảm bảo nồng độ muối của dung dịch Khi thêm muối phải khuấy đảo cá trong bồn để muối phân bố đều

Kết thúc quá trình ngâm muối, cá đạt độ mặn 5 – 6% là đạt yêu cầu

Hình 4.2 Cá sau ngâm muối

Nhận xét:

Hàm lượng muối 20% có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, kể cả nấm men và nấm mốc