Khảo sát quy trình chế biến chả giò ở công ty VISSAN

GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy K Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU hi kinh tế phát triển, đời sống xã hội nâng cao nhu cầu ăn uống người nâng cao trở nên phức tạp Nhu cầu người khơng đơn giản ăn no mà nâng cao ăn ngon miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe Bên cạnh với nhịp sống sơi động nay, người có thời gian để chế biến ăn nên đòi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà đầy đủ chất dinh dưỡng Chính đáp ứng nhu cầu đó, có nhiều cơng ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm đời Các loại thực phẩm chế biến đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng như: không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh … Nhưng để nói đến công ty, thương hiệu chế biến thực phẩm ln người tiêu dùng tin tưởng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm qua Đó cơng ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị đại, với đội ngũ công nhân viên chuyên nghiệp, công ty VISSAN đa dạng hóa sản phẩm đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Ngồi mặt hàng thịt tươi sống, cơng ty khơng ngừng đưa sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Bên cạnh sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, cơng ty có phân xưởng sản xuất sản phẩm truyền thống xưởng Chả giò số Sản phẩm Chả giò có nhiều loại khác nhau, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo tiện lợi, thời gian chế biến ngắn thưởng thức ăn truyền thống, đậm nét dân tộc Để tìm hiểu rõ sản phẩm Chả giò góp phần đa dạng cho thị trường thực phẩm, chúng em chọn đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến Chả giò cơng ty VISSAN” Tuy nhiên, thời gian thực tập hạn chế vốn kiến thức hạn hẹp, báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô cô công ty VISSAN Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Phần Tổng quát công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN 1.1 Giới thiệu sơ lược công ty 1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 1.3 Một số sản phẩm truyền thống công ty VISSAN 1.4 Bộ máy tổ chức nhân 1.4 Bố trí mặt cơng ty VISSAN Phần Nguyên liệu quy trình chế biến chả giò 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Thịt 2.1.2 Tôm 2.1.3 Củ sắn 2.1.4 Khoai sọ 2.1.5 Nấm mèo 2.1.6 Bánh tráng 2.1.7 Bún tàu 2.1.8 Củ hành 2.1.9 Củ tỏi 2.2 Gia vị 2.2.1 Muối 2.2.2 Tiêu 2.2.3 Bột ngot 2.2.4 Đường 2.2.5 Bột 2.2.6 Nước cốt dừa 2.3 Quy trình cơng nghệ 2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò 2.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập 2.3.3 Sản phẩm 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.4 Bao bì, bảo quản, vận chuyển 2.4.1 Bao bì 2.4.2 Bảo quản 2.4.3 Xếp đỡ 2.4.4 Vận chuyển Phần Máy móc thiết bị 3.1 Máy xay 3.2 Máy trộn nhân 3.3 Máy ly tâm 3.4 Máy nghiền 3.5 Máy bào vỏ khoai sọ 3.6 Máy ghép mí 3.7 Máy in date Phần Kết luận Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VISSAN Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập 1.Giới thiệu sơ lược công ty Tên gọi: Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên viết tắt: VISSAN Tên giao dịch quốc tế: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Q Bình Thạnh, TP.HCM Điện thoại: 08.38433907 – 08.38432366 – 08.38433905 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY:  Được thành lập từ năm 1970, quyền Sài Gòn cũ định khởi cơng xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân cơng ty Vissan ngày nay) Đây lò giết mổ lớn lúc Việt Nam, thiết kế hồn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản xuất bán với công nghệ tân tiến đại Đơng Nam Á  Sau 30/04/1975 xác ngày 16/03/1976 sở nhà máy cũ, công ty VISSAN thành lập theo định 143/TC – QĐ Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố với tên gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thương nghiệp Đây đơn vị hoạch toán kế toán độc lập Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống Nhiệm vụ công ty thu mua gia súc, tổ chức giết mổ chế biến dự trữ, sản xuất chế biến mặt hàng từ thịt bán sỉ cho cửa hàng hệ thống quốc doanh  Năm 1979 thực chủ trương nhà nước việc phân cấp quản lí cho địa phương, quận, huyện Công ty chuyển giao cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lí  Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty phát triển thêm nhiều lĩnh vực như: tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất  Tháng năm 1986, theo định số 101/QĐ – UB công ty xếp hạng công ty hạng Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập  Để thực thống quản lí ngành hàng thịt heo, thịt trâu bò địa bàn thành phố, theo văn 3486/UB, tháng năm 1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành phố  Tháng năm 1989, công ty Thực Phẩm phép kinh doanh xuất nhập trực tiếp  Tháng 10 năm 1989, theo định số 601/UB, công ty xếp hạng Tổng Công ty Hạng Nhất  Tháng 11/1989 theo định số 711/UBND Tp.Hồ Chí Minh, cơng ty Thực Phẩm Số đổi thành công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN  Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ -  Tháng 10 năm 2006, công ty lại đổi tên thành Công ty TNHH thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) đến 01/07/2016 Công ty trở thành Công ty Cổ phần VISSAN  Tháng 11 năm 2006 nước ta thức gia nhập Tổ Chức Kinh Tế Thế Giới (WTO) Đây hội lớn cho doanh nghiệp nước để phát triển sản xuất cạnh tranh với nước  Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, công ty sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với đơn vị, cá nhân nước để sản xuất – kinh doanh - xuất thịt gia súc, gia cầm, rau củ  Công ty VISSAN phấn đấu giữ vai trò chủ đạo thị trường xuất khẩu, kiện toàn tổ chức, củng cố lực lượng, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho đơn vị trực thuộc Công ty ngày lớn mạnh, sản phẩm làm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hoàn thiện mẫu mã Thị trường công ty ngày mở rộng tín nhiệm người tiêu dùng Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập 1.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CỦA CÔNG TY VISSAN:  Sau mặt hàng sản phẩm truyền thống tiêu thụ TP.HCM tỉnh khác nước: ♦ Lạp xưởng ♦ Khổ qua dồn thịt ♦ Lẩu thập cẩm ♦ Heo viên ♦ Bò viên ♦ Há cảo ♦ Hồnh thánh ♦ Bắp cải cuộn thịt ♦ Chạo tôm ♦ Nem nướng ♦ Chả giò  Trong riêng chả giò có loại:  Chả giò thường  Chả giò cối  Chả giò tơm cua  Chả giò da xốp: xốp lớn, xốp mini  Chả giò rế: rế thường, rế chay, rế đặc biệt  Chả giò hải sản: hải sản chay thường, hải sản chay đặc biệt, hải sản mặn 1.3 BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ NHÂN SỰ Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Giám đốc Phó giám Phòng kế tốn nhân Phòng kinh doanh tổ điện xây dựng  Giám Đốc: Phòng tổ chức hành Phòng quản đốc phân xưởng Phòng nhân Phòng điều hành sản xuất Phân xưởng chế biến Là người điều hành hoạt động công ty theo pháp luật, thực quyền hạn theo quy định nhà nước, làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm kết hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty  Phó Giám Đốc: Trang Phòng kỹ thuật KCS GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Có phó giám đốc: Phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc chăn ni phó giám đốc hành Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật Thay mặt cho giám đốc định hoạt động kinh doanh theo pháp luật, điều lệ, tổ chức quản lí doanh nghiệp theo phân cơng giám đốc  Phòng tổ chức hành chính: Có nhiệm vụ tổ chức xếp lao động, tiền lương công tác khen thưởng, kỉ luật Tiếp nhận phân loại công văn để phổ biến chủ trương, sách nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, quảng cáo mặt hàng cơng ty  Phòng kế hoạch tài vụ: Chỉ đạo thực cơng tác kế tốn đơn vị trực thuộc, kiểm soát tham mưu tình hình tài cơng ty Lập kế hoạch thu chi kiểm sốt tài Tổ chức toán toán đầy đủ kế hoạch, định kỳ theo quy chế tài nhà nước ban hành  Phòng kinh doanh: Nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa mặt hàng Tổ chức mạng lưới tiêu thụ sản phẩm Thực chức lưu thơng phân phối hàng hóa sở cân đối nhu cầu thị trường điều kiện sản xuất chế biến Công ty Tổ chức giới thiệu tiêu thụ sản phẩm Tìm tổ chức hợp đồng, hợp tác kinh tế với đối tác kinh doanh, đảm bảo việc lập chứng từ Xây dựng đề xuất phương án giá cho chủng loại sản phẩm Dự đoán nhu cầu sản phẩm hoăc đề kế hoạch phát triển sản phẩm tương lai  Phòng KCS: Trang GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến khâu thành phẩm Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc Công ty chất lượng sản phẩm Kiểm soát xây dựng quy chế vệ sinh an tồn lao động, chất lượng sản phẩm Cơng ty Tham gia trực tiếp nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng nhãn hiệu với quan quản lý Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước nhập kho Theo dõi phân tích đánh giá báo cáo định kì đột xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc Công ty  Quản đốc phân xưởng: Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, tiếp nhận phân phối kế hoạch sản xuất cho tổ, quản lý công nhân khu vực sản xuất, đốc thúc tổ trưởng làm kế hoạch giao, khắc phục cố hư hỏng sản phẩm  Tổ điện xây dựng bản: Lập kế hoạch sửa chữa xây dựng Tổ chức triển khai kế hoạch duyệt Bảo trì, sửa chữa trang thiết bị Công ty, đảm bảo máy móc sản xuất Cơng ty  Phòng điều hành sản xuất: Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch nguyên liệu  Phân xưởng chế biến: Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất mặt hàng Công ty 1.4 BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦACƠNG TY VISSAN: Cơng ty xây dựng cù lao nằm phía Bắc quận Bình Thạnh Phía Đơng phía Bắc giáp sơng Sài Gòn, phía Tây Nam giáp kênh Thủ Tắc Đường nối liền với đường Nơ Trang Long Với diện tích khoảng 22 ha, địa điểm thích hợp cho nhà máy vì: Trang 10 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập  Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trình vận chuyển, bảo quản sản phẩm an toàn khoảng thời gian cho phép  Với chức dễ dàng in ấn, bao bì tạo thuận lợi cho việc thực quảng cáo sản phẩm thị trường  Trong sản xuất chế biến thực phẩm, thường sử dụng loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm : thuỷ tinh dùng cho sản xuất sản phẩm nước đóng chai, kim loại dùng sản xuất đồ hộp chất dẻo bao bì PE  Bao bì PE (Poly Etylen ) : • Bao bì PE loại bao bì trở nên thơng dụng, hữu ích nhờ tính dẻo dai, chịu nhiệt tốt phù hợp việc gia công công đoạn kỹ thuật bảo vệ thực phẩm tránh yếu tố mơi trương • Bao bì PE có nhiều loại khác nhau, số ưu điểm bao bì PE : Tính cản nước độ ẩm tốt, tính tốt mật độ PE cao Có tính hàn nhiệt tốt giữ tính mềm dẻo điều kiện nhiệt độ khác Về mặt sinh lý học, khơng có bất lợi liên quan đến PE cháy sinh khí CO2 H2O • Tuy nhiên PE có vài nhược điểm sau : PE có tính thấm O2 cao, tính ngăn cản mùi hương bị giới hạn, tính kháng mỡ thấp, đặc biệt khó bị phân huỷ Một vài thiết bị đóng gói hoạt động khơng tốt PE độ cứng thấp  Một số tiêu quan trọng bao bì PE : • Lực bền kéo căng :100 – 200kg/cm2 • Lực bền xé rách cao, quan trọng có ảnh hưởng đến mục tiêu sử dụng cuối nhiều bao bì Giá trị cho biết khả ứng dụng màng mỏng vận hành vài thiết bị • PE có lực bền hàn nhiệt cao • Mực độ giòn tốt chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông lạnh Trang 54 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập • Về độ ổn định kích thước, PE không bị co giãn độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi • Độ trượt : tính ma sát xuất màng nhựa PE tiếp xúc với phần thiết bị PE có độ trượt : • Độ trượt cao vi h s : 0,1 ữ 0,3 trt trung bỡnh vi h s : 0,3 ữ 0,5 Độ trượt thấp với hệ số : >0,5 • Độ bóng độ mờ : tính chất quan trọng bao bì nhựa dẻo, mặt cảm quan đòi hỏi bao bì suốt phải có bề mặt bóng sáng 2.4.2 Bảo quản nguyên liệu :  Bánh tráng chứa bao PE, cột kín miệng chất lên kệ  Các nguyên liệu : thịt, tôm, mỡ, ghẹ đông lạnh phải bảo quản kho trữ đơng có nhiệt độ khơng q -18oC  Các nguyên liệu khác : nấm mèo, bún tàu phải chứa bao kín chất lên kệ  Gia vị trước sử dụng nguyên bao bì chất lên palet, gia vị sử dụng dở dang phải chứa thùng nhựa, có nắp đậy có ký hiệu rõ ràng  Các loại bột chứa bao giấy sạch, kín chất lên palet  Các nguyên liệu củ chứa bao hay thùng nhựa khô chất lên palet 2.4.3 Bảo quản thành phẩm :  Trong kho lạnh, chất lạnh vào kho phải đảm bảo khơng khí lạnh phân bố đồng liên tục đến kiện hàng  Hàng hoá xếp ngắn kệ hay palet theo chiều cao quy định Hàng hố chất theo lơ, loại sản phẩm, có ghi ký hiệu nhận biết hàng  Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác kho  Hàng hoá xếp kho theo nguyên tắc : Trang 55 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cỏo thc Cỏch sn 0,1 ữ 0,5cm ( nu trờn palet) Cỏch tng 0,2 ữ 0,3cm • Cách trần > 0,5cm • Khoảng cách lối gia cỏc cõy hng t ữ 1,2m Thi gian bảo quản tháng kể từ ngày sản xuất 2.4.4 Vận chuyển :  Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển hợp lý  Thực phẩm dễ ôi, thực phẩm tươi ( tôm, thịt… ) phải vận chuyển lạnh  Thành phẩm nguyên liệu không vận chuyển chung  Càng rút ngắn thời gian vận chuyển tốt Đối với mặt dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết  Phương tiện vận chuyển xe tải, ô tô, xe máy …nhưng phải riêng biệt, sẽ, khơ chun dụng  Phải đóng thành đơn vị (bao gói, thùng, túi nilon…)  Các phương tiện vận chuyển thực phẩm trước khơng vận chuyển thuốc trừ sâu, phân hoá học độc hại … chất bẩn khác đất đá… đề phòng thực phẩm bị nhiễm chéo  Phải cọ rửa sát khuẩn phương tiện vận chuyển  Đối với sản phẩm đông lạnh vận chuyển đến đại lý, cửahàng … phải đựng thùng cách nhiệt, đậy kín để tránh ánh nắng mặt trời, bụi, thất thoát nhiệt sản phẩm Trang 56 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập PHẦN MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Trang 57 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập 3.1 Máy dùng chế biến 3.1.1.Máy xay thịt :  Công dụng : dùng để xay nhỏ thịt, mỡ … cách cắt nhỏ mô liên kết, thịt thành mảnh nhỏ  Cấu tạo : ♦ Motor ♦ Vít tải (trục soắn) ♦ Dây coroa ♦ Pulis ♦ Cửa nhập liệu ♦ Dao cắt (4 lưỡi) ♦ Vĩ chắn nằm cửa tháo nguyên liệu ♦ Trục chuyền ♦ Máy có loại ổ đĩa với kích cỡ khác : 8mm, 10mm …  Nguyên tắc hoạt động máy Cắm điện cho máy chạy, motor quay chuyền chuyển động cho trục vít nằm ruột cối nằm dây coroa pulis Nguyên liệu nhập vào cửa nguyên liệu, trục vít quay đẩy nguyên liệu đến dao cắt, trục vít quay đồng thời kéo dao cắt quay theo cắt nguyên liệu thành miếng nhỏ rời, vừa kích thước lỗ mặt sàn (đường kính lỗ : 0,4cm) thịt xay xong cửa tháo nguyên liệu theo chiều chuyển động trục hứng thau 3.1.2 Máy trộn nhân  Công dụng : dùng để đánh, nhào trộn thành phần nguyên liệu trình phối trộn, tạo đồng Các thành phần nguyên liệu sau xay cho vào máy trộn, nhờ cánh khuấy ( dao trộn lắp xen kẽ trục) đảo trộn thành khối đồng  Cấu tạo : ♦ Động điện Trang 58 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập ♦ Bộ điều khiển ♦ Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu ♦ Cánh khuấy ♦ Nồi chứa liệu ♦ Khung giữ nồi chứa liệu  Nguyên tắc hoạt động : Khi động chạy, phận pulis bánh đai truyền chuyển động cho hộp số (có tốc độ quay khác nhau) chuyển động qua bánh truyền động cho cánh khuấy Bốn cánh khuấy đặt so le với nhau, đồng thời cánh khuấy đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy, nhờ nguyên liệu trộn Thiết bị hạ nồi : quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho phận khung giữ nồi nâng lên hạ xuống Do nguyên liệu sau trộn xong lấy dễ dàng 3.1.3 Máy ly tâm :  Cấu tạo : ♦ Buồng ly tâm ♦ Máng hứng ♦ Lò xo giảm chấn ♦ Giá đỡ ♦ Cốt máy  Nguyên tắc hoat động : Sau bật công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy dây coroa, cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên chuyển động buồng ly tâm chuyển động Dưới tác dụng lực ly tâm phân tử rắn (sắn bào nhỏ) bắn vào thành buồng ly tâm, phân tử lỏng ngồi thơng qua lổ nhỏ thành máng hứng Vận tốc buồng ly tâm : 500 – 600 vòng / phút 3.1.4 Máy ghép mí : Trang 59 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Máy hoạt động cách gia nhiệt cho hai kim loại tạo nhiệt độ cao ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kính bao bì, tránh tác động mơi trường bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm Máy điều chỉnh nhiệt độ ép (150 ÷ 220oC) để phù hợp với loại bao bì 3.1.5 Máy làm rau :  Cơng dụng : bào lớp vỏ ngồi khoai sọ  Cấu tạo : ♦ Dây coroa ♦ Motor ♦ Trục quay ♦ Ống dẫn nước ♦ Gía đỡ ♦ Thùng chứa liệu ♦ Cửa tháo liệu 3.1.6 Máy in Date : Dùng để in ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng bao bì 3.2 Dụng cụ : 3.2.1 Rổ nhựa, khay nhựa :  Được làm nhựa cứng, chắn, an tồn, khơng thấm nước, không ảnh hưởng đến thực phẩm dễ dàng vận chuyển  Rổ, khay thường xuyên làm vệ sinh sau mổi ca sản xuất  Dùng để chứa nguyên liệu sau xử lý 3.2.2 Thau nhựa :  Được làm nhựa an tồn Thau có kích thước vừa phải thuận tiện vận chuyển tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng làm vệ sinh hàng ngày  Dùng để chứa nguyên liệu, nhân sau phối trộn 3.2.3 Xe đẩy : Trang 60 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập  Được làm inox, an toàn, chắn, cấu tạo đơn giản, bề mặt trơn láng dễ dàng làm vệ sinh  Xe tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên làm vệ sinh  Dùng để vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm 3.2.4 Khay kim loại :  Được làm thép inox, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh vận chuyển  Khay không bị gỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt vệ sinh hàng ngày sau sử dụng  Dùng để chứa đựng sản phẩm đem giữ đông Trang 61 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trang 62 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Chả giò ăn có từ lâu đời nước ta, phổ biến bữa ăn hàng ngày gia đình bữa tiệc Sản phẩm Chả giò chế biến sẵn tiêu thụ nhiều, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm Chả giò kết hợp hài hòa nguyên liệu khác nhau: giàu glucid (bánh tráng), protein (thịt, tôm), lipid (dầu mỡ), vi lượng khống vitamin (rau,củ) Vì vậy, sản phẩm chả giò bao gồm đầy đủ thành phần dinh dưỡng người Có lẽ mà chả giò trở thành sản phẩm đặc trưng người Việt nhiều người nước biết đến ưa thích Ưu điểm sản phẩm cơng nghiệp hợp vị, tiết kiệm thời gian đảm bảo vệ sinh Công ty không ngừng nâng cao mức sản xuất, riêng mặt hàng chả giò trung bình sản xuất khoảng tấn/ngày Tuy nhiên, nhiều q trình quy trình sản xuất thực phương pháp thủ cơng, việc đảm bảo vệ sinh trình chế biến cần thiết Để nâng cao uy tín tin cậy người tiêu dùng, công ty áp dụng HACCP vào quy trình chế biến Việc áp dụng HACCP vào quy trình chế biến chuyển từ cách thức kiểm tra, kiểm nghiệm sản phẩm, cuối sang tiếp cận phòng ngừa mối nguy hại suốt q trình sản xuất để đảm bảo an tồn thực phẩm Việc giúp cho việc áp dụng nguồn lực hiệu hơn, giảm chi phí cho trình sản xuất có nhiều thời gian việc giải vấn đề an toàn thực phẩm Tập trung nguồn lực vào phần, giai đoạn trọng yếu quy trình chế biến Thực tế, hệ thống tư vấn đánh giá thẩm định HACCP nước ta mỏng, mà chi phí dịch vụ nước ngồi cao Do đó, cơng ty cần phải có Trang 63 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập đầy đủ chuyên gia để đáp ứng yêu cầu đặt ra, có đủ khả hổ trợ phối hợp với ngành chế biến khác Ngồi ra, phải cải tiến quy trình sản xuất cách thay máy móc đại hơn, để thay cho việc gói, vào bao, ghép mí thủ cơng bán tự động làm giảm suất sản xuất Vì việc nghiên cứu tự động hóa quy trình sản xuất cần quan tâm Tóm lại, để phục vụ người tiêu dùng, góp phần mở rộng thị trường, tăng sản lượng tiêu thụ,phần cải thiện thu nhập người cơng nhân, cần phải nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa mẫu mã, đồng thời phát triển thêm nhiều sản phẩm Trang 64 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Tài liệu tham khảo 1.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Và Gia Súc, Gia Cầm Đại Học Thủy Sản, 2001 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, NXB Nông Nghiệp 2006 Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản – VISSAN BS.Thu Minh, Bách Khoa Về Vitamin, NXB Từ Điển Bách Khoa 2006 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm (ban hành kèm định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 trưởng y tế), NXB HÀ NỘI 2008 6.Quy Định Danh Mục Các Chất Phụ Gia Được Phép Sử Dụng Trong Thực Phẩm, NXB Hà Nội 2001 Trang 65 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập PHỤ LỤC Công Ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Sơ đồ vị trí cơng ty VISSAN Trang 66 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Một số sản phẩm công ty VISSAN Một số sản phẩm truyền thống công ty VISSAN Trang 67 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Báo cáo thực tập Một số sản phẩm cơng ty VISSAN MỘT SỐ HÌNH ẢNH SƯU TẦM Hình 12- Máy xay thịt Mincer Hình 13- Máy xay hành tỏi Hình 14- Máy ly tâm Trang 68 ... nướng ♦ Chả giò  Trong riêng chả giò có loại:  Chả giò thường  Chả giò cối  Chả giò tơm cua  Chả giò da xốp: xốp lớn, xốp mini  Chả giò rế: rế thường, rế chay, rế đặc biệt  Chả giò hải... phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ -  Tháng 10 năm 2006, công ty lại đổi tên thành Công ty TNHH... 1.3 Một số sản phẩm truyền thống công ty VISSAN 1.4 Bộ máy tổ chức nhân 1.4 Bố trí mặt công ty VISSAN Phần Ngun liệu quy trình chế biến chả giò 2.1 Nguyên liệu