Luận văn tốt nghiệp cha gio HACCP

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU BÁO CÁO THỰC TẬP I TỔNG QUAN VỂ CÔNG TY Lịch Sử Hình Thành Và Phát Triển Cơng Ty 1.1 Lịch sử thành lập công ty Tiền thân Công ty Vissan lò sát sinh TÂN TIẾN quyền Sài Gòn cũ đặt viên đá vàng xây dựng vào ngày 20/11/1970 khánh thành vào ngày 18/05/1974 Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 thức vào hoạt động tồn quy mơ nhà xưởng xây dựng diện tích 20 ha, toạ lạc cù lao, cách trung tâm Sài Gòn km phía Bắc quận Bình Thạnh Cơng ty có nhiều thuận lợi với giao thông đường thủy, đường Nhiệm vụ chủ yếu Cơng ty thu mua trâu bò, heo tổ chức giết mổ với dây chuyền đại Đức; cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn cho toàn Miền Nam Sau Miền Nam hoàn tồn giải phóng, theo định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh TÂN TIẾN đổi tên thành “CƠNG TY THỰC PHẨM 1”, Cơng ty loại hình doanh nghiệp Nhà Nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, phép hạch tốn kinh tế độc lập Hoạt động cơng ty thu mua trâu bò, heo để giết mổ chế biến dự trữ, tổ chức mua bán cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn việc phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán nhân viên lực lượng vũ trang Năm 1979 thực chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty chuyển giao cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý Năm 1984-1986 Công ty phát triển nhiều mặt hàng hợp đồng với trại chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất khẩu, sản phẩm công ty hầu hết dùng để xuất sang Liên Xô với khối lượng lớn Nghị Định thư Chính Phủ Trong năm này, Cơng ty trọng đến việc xuất thị trường nước mà không trọng đến thị trường nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày chiếm tỷ lệ cao thị trường nước Do sau Liên Xơ bị sụp đổ, việc xuất bị đình trệ, Cơng ty khơng đủ sức cạnh tranh quay lại thị trường nội địa Để thực thống quản lý thịt heo, trâu bò thị trường thành phố, theo tinh thần UBNDTP văn 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU bán lẻ thực phẩm, quận huyện hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng tổ chức điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM phép kinh doanh xuất trực QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 UBND TPHCM Theo định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 UBND TP công ty xếp hạng Tháng 10/1989 CƠNG TY THỰC PHẨM xếp hạng tổng cơng ty hạng (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM) Tháng 11/1989, theo định số 711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt “VISSAN” Từ năm 1990 đến nay, sau Liên Xô tan rã việc xuất sang thị trường bị ùn tắc, chí dây chuyền giết mổ công ty phải ngưng họat động Đứng trước tình hình buộc cơng ty phải tìm cách khắc phục khó khăn chiến lược cụ thể Đi đôi với việc đổi cấu mặt hàng nâng cao chất lượng sản phẩm tạo hướng Công ty quan tâm đến thị trường nước sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau, sản xuất mặt hàng truyền thống Năm 1994 đầu năm 1995 công ty nhập lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc xích thịt nguội Pháp Hiện mặt hàng công ty vào sản xuất ổn định bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị trường nội địa Trước hết công ty cải tổ lại máy tổ chức, củng cố lại lực lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho đơn vị trực thuộc công ty Công ty VISSAN doanh nghiệp Nhà Nước, có dấu riêng hạch tốn độc lập Cơng ty chịu quản lý UBND Thành Phố sở ban ngành có liên quan tới tư cách quản lý nhà nước Đồng thời cơng ty chịu quản lý TỔNG CƠNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GỊN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn điều lệ theo quy định luật doanh nghiệp nhà nước văn pháp luật khác 1.2 Sơ lược xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm 1.2.1 Tiền thân xí nghiệp Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân trạm kinh doanh thực phẩm, thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ kinh doanh thịt súc sản tươi sống - - Cùng với phát triển Tổng cơng ty VISSAN, xí nghiệp khơng ngừng phát triển hồn thiện Vì ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN quản lý sở thương mại thành phố - Từ thành lập gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với sản phẩm thị trường nội địa thị trường nước ngồi Nhưng với nỗ lực cố gắng mình, xí nghiệp bước chiếm lĩnh thị trường, quy mô sản xuất kinh doanh không ngừng tăng lên - Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU thành lập vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP ISO 9001: 2000 1.2.2 Chức xí nghiệp Căn vào định 108/QĐUB Uỷ ban nhân dân thành phố việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có chức nhiệm vụ sau: - Trong chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ chất lượng sản phẩm yếu tố định tồn xí nghiệp Chính mà xí nghiệp không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm - Xí nghiệp bước hồn thiện định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm định giá thành hợp lý - Xí nghiệp bước mở rộng thị trường nước nhằm cung cấp cho thị trường sản phẩm thiết yếu đảm bảo an tồn chất lượng 1.2.3 Nhiệm vụ xí nghiệp - Kinh doanh ngành nghề dăng ký - Hoàn thiện chất lượng sản phẩm lẫn kế hoạch cung cấp hàng hóa nhà nước giao - Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm - Thực chế độ kế toán, bảo tồn tăng vốn thực nghĩa vụ nhà nước - Thực phân phối theo lao động nhằm chăm lo đời sống vật chất văn hóa, nâng cao trình độ cho cơng nhân viên Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh Phương thức mua bán Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cấu tiêu thụ thành phố Hồ chí Minh Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến VISSAN có hệ thống cử hàng giới thiệu sản phẩm đại lý rộng khắp nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đơng lạnh VISSAN xuất nước với số lượng lớn SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU Công ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, xây dựng vào ngày 20/11/1970 vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974 Đến năm 2006, Công ty VISSAN chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh VISSAN xem doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản rau củ đứng đầu nước Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với đơn vị, cá nhân nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt rau củ Lĩnh vực hoạt động: - Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản rau củ - Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU Năng lực sản xuất: Với quy mô trang thiết bị đại, công nghệ khép kín bao gồm: - Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 heo 4.000 bò - Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ) - Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ) - Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh - Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm - Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị công nghệ Châu Âu - Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm Thành phố Hồ Chí Minh - Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm Khu Cơng Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh - Xí nghiệp Chăn Ni Gò Sao Mạng lưới kinh doanh: - 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán - 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị 600 đại lý hàng chế biến Thành phố Hồ Chí Minh Tỉnh, Thành nước - Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống - Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả - Chi nhánh VISSAN Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc - Chi nhánh VISSAN Đà Nẵng kinh doanh thị trường Miền Trung Cao Nguyên - Văn phòng đại diện VISSAN Cộng Hòa Liên Bang Nga Chứng nhận chất lượng: SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU Chứng ISO/IEC 17025 Chứng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Liên tục nhiều năm liền Người Tiêu Dùng bình chọn “ Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) Báo Đại Đoàn Kết tổ chức Là 100 thương hiệu mạnh nước Tạp chí Sàigòn Tiếp Thị điều tra công bố Hầu hết 100 sản phẩm VISSAN đạt cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm Phương Thức Và Phương Châm Hoạt Động Trong Những Năm Qua - Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác quan tâm đến quyền lợi đối tác kinh doanh - Công ty VISSAN doanh nghiệp dẫn đầu việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ thịt heo, trâu, bò rau củ TP.HCM - VISSAN xây dựng mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi nhánh Thành phố Hà Nội, Chi nhánh Thành phố Đà Nẵng, Cửa hàng Thực phẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị đại lý phân phối rộng khắp nước Xuất nhập khẩu: - Xuất sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả…sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga … - Xuất số lượng lớn thịt heo, bò đơng lạnh sang thị trường Nga nước - Xuất ủy thác cho đối tác - Nhập ủy thác, nhập máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến Địa điểm xây dựng Tên giao dịch nước: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN Số Tài khoản: 102010000150518 Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh - Tp HCM Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Vị trí : Nằm bờ sơng Sài Gòn Đường nối với dường Nơ Trang Long Phía Tây Nam cơng ty giáp sông Thủ Tắc Khu đất rông địa điẩm thích hợp cho nhà máy vì: - Xa khu dân cư, đề phòng độc hại - Đảm bảo vê sinh mơi trường tránh lan truyền dịch bệnh gia súc, nhà máy xung quanh - Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thuỷ đường nguồn nguyên liệu thu mua cung cấp phân phối sản phẩm nội địa xuất Cơ cấu tổ chức xây dựng - sơ dồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh nhà máy, xi nghiệp Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm Công ty Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị Sản phẩm bán lẻ Thị trường nước Mặt hàng thịt tươi sống: đa số phân phối TP.HCM số tỉnh lân cận Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập Thịt nguội mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp vị đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán chạy Thị trường xuất Trước công ty xuất chủ yếu sang Nga Hiện công ty mở rộng thị trường sang nước khác Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức … Xuất số lượng lớn thịt heo, bò đơng lạnh Sơ đồ khu sản xuất SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU 11 15 10 12 14 13 Chú thích Ban giám đốc Phòng trữ liệu (bột há cảo) Phòng điều hành sản xuất 10 Phòng phối trộn nhân Phòng vệ sinh 11 Khu rửa tay Phòng thay đồ 12 Phòng định hình Phòng rã đơng 13 Phòng vệ sinh dụng cụ Phòng gọt ngun liệu 14 Phòng ghép mí bao bì Phòng rửa, cắt ngun liệu 15 Phòng chứa bánh tráng Phòng chuẩn bị vỏ (há cảo) - bố trí nhân  Sơ đồ tổ chức bố trí nhân xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm VISSAN • Giám đốc: Là người tổ chức điều hành hoạt động xí nghiệp, thực quyền hạn theo quy định nhà nước, thực chế độ thủ trưởng làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp • Các phòng ban chức năng: - Phòng tổ chức hành chánh: thực chế độ sách, tra, bảo vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh - Phòng kế tốn tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương - Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa mặt hàng Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực chức lưu thông phân SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU phối hàng hóa sở cân đối nhu cầu thị trường điều kiện sản xuất chế biến xí nghiệp quản lý kho hàng - Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất thành phẩm Tổ chức bố trí nhân xí nghiệp Giám đốc Phòng Tổ Chức Hành Chánh Phòng Kinh Doanh Phòng Kế Tốn Phòng Kỹ Thuật – KCS Thủ quỹ Bảo vệ Cơ điện Nhiệm vụ Bán Nguyên liệu Kho Tiếp thị Tổ KCS Phụ liệu Tổ Chả giò Phối chế Bao bì SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Tổ Lạp Xưởng Tổ thịt nguội Tổ Bánh tráng Định hình Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU Sơ đồ máy tổ chức công ty Sơ đồ bố trí mặt Mặt cơng ty VISSAN Mặt tổng thể công ty VISSAN SVTH: HUỲNH THỊ MAI LY LÊ ÁNH VÂN Trang 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN NGỌC HIẾU - E.Coli, CFU/g