Cha gio Haccp vissan tieu luan

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nằm vị thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi dào, nguồn thực phẩm đa dạng Vì thế, từ xa xưa ông cha ta biết tận dụng nguồn tài nguyên để chế biến thành nhiều ăn ngon, giàu dinh dưỡng đẹp mắt Ngày nay, xã hội phát triển, người ngày dành nhiều thời gian cho công việc, lúc ăn chế biến sẵn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Theo xu hướng người ta nghiên cứu sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn tiện lợi mà đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng chả giò, ăn truyền thống miền Đơng Nam Bộ nước ta, có từ thời xa xưa Với kết hợp hài hòa nguyên liệu phong phú nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò trở thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người yêu chuộng Trên thị trường có nhiều loại chả giò chế biến từ nhiều công ty thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và hãng sản xuất nhỏ hộ gia đình Mặc dù qui mơ sản xuất ngày lớn đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, phần lớn kỹ thuật chế biến loại thực phẩm mang tính thủ cơng, dựa vào kinh nghiệm cá nhân phụ thuộc vào tay nghề cơng nhân Chính có phát sinh q trình chế biến khơng tránh khỏi Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân thiếu ý thức trách nhiệm sản xuất, chế biến loại thực phẩm chất lượng lưu hành thị trường khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến cơng ty, xí nghiệp sản xuất loại thực phẩm chất lượng gây nên lòng tin khách hàng, kết việc kinh doanh bị trì trệ SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Vì lẽ việc thường xun khảo sát, cập nhật thông tin sản xuất việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát thiếu sót để khắc phục, sửa chữa tìm giải pháp cải tiến thích hợp Là công ty thực phẩm hàng đầu nước ta – Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) ngày phát triển mạnh lĩnh vực thực phẩm chế biến, đạt thành tựu lớn Với đội ngũ cơng nhân viên máy móc thiết bị đại, Công ty sản xuất nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường nước thị trường nước Để sâu vào việc tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất chả giò cơng ty, rút kinh nghiệm quí báu cho thân, em thực báo cáo Nhưng thời gian thực tập có hạn, nên nhiều điều thiếu sót Kính mong ban lãnh đạo cơng ty VISSAN q thầy trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét đóng góp ý kiến để khóa luận tốt nghiệp em hồn thiện SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN VISSAN SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải I.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY Tên giao dịch quốc tế: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh – Tp.HCM – Việt Nam Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM Điện thoại: 84 5533907 – 5533999 Hình I.1.1: Cơng ty VISSAN Fax: 84 5533939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Mã số thuế: 0300105356 – I.1.1 Vị trí địa lý: Cơng ty nằm khu đất rộng 20ha, bao quanh hệ thống sơng Sài Gòn, đường nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây Nam công ty giáp sông Thủ Tắc Đây địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy vì: - Xa khu dân cư, đề phòng độc hại - Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh lan truyền dịch bệnh gia súc nhà máy xung quanh SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Hình I.1.2: Bản đồ tổng thể Công ty - Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy đường nguồn nguyên liệu thu mua cung cấp phân phối sản phẩm nội địa xuất I.1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty: Công ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gòn, xây dựng vào ngày 20/11/1970 - Vào năm 1970 quyền Sài Gòn cũ định khởi cơng xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân Công ty VISSAN ngày nay) Đây lò giết mổ lớn lúc Việt Nam, thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản xuất bán thị trường với công nghệ tiên tiến đại bậc Đơng Nam Á Hình I.1.3: Kỷ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN - Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến thức vào hoạt động - Ngày 16/3/1976, sở nhà máy cũ, theo định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh định thành lập Công Ty Thực Phẩm – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho hệ thống cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống - Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất (ủy thác qua ANIMEX) - Theo văn 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố - Tháng 11/1989, theo định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công Ty Thực Phẩm thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt VISSAN SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp - GVHD: Vũ Chí Hải Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm thành lập vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP ISO 9001: 2000 - Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – - Căn định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) Đến 01/07/2016 VISSAN thức trở thành công ty cổ phần - Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường với doanh thu thị phần chiếm lĩnh VISSAN xem doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản rau củ đứng đầu nước - Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với đơn vị, cá nhân nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt rau củ I.1.2.1 Lĩnh vực hoạt động: Lĩnh vực hoạt động công ty bao gồm:  Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản rau củ  Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc I.1.2.2 Phương thức mua bán: Công ty thực phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ Thành phố Hồ Chí Minh SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN có hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm đại lý rộng khắp nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đơng lạnh, VISSAN xuất nước với số lượng lớn I.1.2.3 Năng lực sản xuất: Công ty xây dựng với quy mô lớn kiên cố, sản xuất với trang thiết bị đại, công nghệ khép kín bao gồm:  Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 heo 4000 bò  Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ)  Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)  Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa 2000 tấn, đáp ứng yêu cầu sản xuất kinh doanh  Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, cơng nghệ Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm  Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị công nghệ Châu Âu  Xí nghiệp chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 1500 tấn/năm Thành phố Hồ Chí Minh  Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm Khu Cơng Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh  Xí nghiệp Chăn Ni Gò Sao  Cung cấp thực phẩm loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể 1.000 trường học Hình I.1.4: Khu tồn trữ thú sống SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp Hình I.1.5: Dây chuyền giết mổ GVHD: Vũ Chí Hải Hình I.1.6: Phòng thí nghiệm I.1.2.4 Mạng lưới kinh doanh: Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu thị trường nước nước ngồi: Hình I.1.7: Cửa hàng phân phối sản phẩm  12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán  20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị 600 đại lý hàng chế biến Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh thành nước  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả  Chi nhánh VISSAN Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc  Chi nhánh VISSAN Đà Nẵng kinh doanh thị trường Miền Trung Cao Nguyên  Văn phòng đại diện VISSAN Cộng Hòa Liên Bang Nga I.1.2.5 Chứng nhận chất lượng: Công ty nhận chứng chất lượng gồm: SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải  Chứng ISO/IEC 17025  Chứng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) người tiêu dùng bình chọn  Là 100 thương hiệu mạnh nước Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra cơng bố  Hầu hết 100 sản phẩm VISSAN đạt cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm I.1.3 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm I.1.3.1 Sơ đồ máy tổ chức Cơng ty SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải * sơ đồ tổ chức Xí nghiệp nữa, Hãy hỏi Chú Mạnh để đưa vào I.1.3.2 Sơ đồ bố trí máy nhân Xí nghiệp: Điều hành hoạt động Xí nghiệp, thực quyền hạn theo quy định Nhà nước, chế độ thủ trưởng BAN GIÁM ĐỐC làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh Xí nghiệp SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 10 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ mặt sàn Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy Trong q trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín Ngun liệu dần nghiền nhỏ lực cắt lực va đập vào thành máy, đưa dùng thau hứng III.3.2.1.3 Vận hành máy Các thao tác vận hành máy thực theo thứ tự sau:  Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy  Rửa lại cho trước vận hành  Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao  Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát bất thường Nếu bình thường cho nguyên liệu vào vận hành  Sau sử dụng tháo mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau khô Hình III.3.4: Motor III.3.2.1.4 Cơng dụng: Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành mảnh nhỏ với kích thước mong muốn Hình III.3.5: Cửa tháo liệu, Dao cắt SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn Trang 81 Khóa luận tốt nghiệp Hình III.3.6: Mặt diện GVHD: Vũ Chí Hải Cửa nhập liệu Trục xoắn III.3.2.2 Máy ly tâm: III.3.2.2.1 Cấu tạo Cấu tạo máy ly tâm gồm có:  Buồng ly tâm  Máng hứng  Lò xo giảm chấn  Giá đỡ  Cốt máy  Kích cỡ ổ đĩa mm Hình III.3.7: Máy ly tâm III.3.2.2.2 Nguyên lý hoạt động Sau mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây cuaro Vận tốc quay máy 500 ÷ 600 vòng/phút Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm chuyển động theo Dưới tác dụng lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, phần tử lỏng (nước tự do) buồng ly tâm thơng qua lổ nhỏ thành máng hứng ngồi Thời gian thực q trình 1,5 ÷ phút III.3.2.2.3 Quy trình vận hành máy Máy vận hành theo bước sau:  Vệ sinh máy cho trước vận hành  Kiểm tra nguồn điện, cầu dao SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Hình III.3.8: Buồng ly tâm Trang 82 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải  Đóng cầu dao điện, ấn công tác vận hành không tải để phát bất thường có  Cho nguyên liệu vào  Sau sử dụng xong vệ sinh máy cho III.3.2.2.4 Công dụng Máy dùng để tách nước sắn sau xay, tác dụng lực ly tâm nước tách qua lổ ngoài, sắn giữ lại III.3.2.3 Máy trộn III.3.2.3.1 Cấu tạo: Cấu tạo máy trộn bao gồm chi tiết sau:  Động điện  Bộ điều khiển  Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu  Cánh khấy  Nồi chứa liệu  Khung giữ nồi chứa liệu Hình III.3.9: Máy trộn III.3.2.3.2 Nguyên tắc hoạt động Khi động chạy qua phận pulis bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khấy Đồng thời cánh khấy đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động mà nguyên liệu nồi trộn Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, nguyên liệu sau trộn lấy dễ dàng III.3.2.3.3 Quy trình vận hành máy: Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ bước sau: SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 83 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải  Vệ sinh máy cho trước vận hành  Kiểm tra nguồn điện, cầu dao Hình III.3.10: Nồi chứa liệu Cánh khuấy  Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát bất thường có  Cho nguyên liệu vào  Sau sử dụng xong vệ sinh máy cho III.3.2.3.4 Công dụng: Công dụng máy dùng để đánh, nhào trộn nguyên, phụ liệu gia vị cho thành phần trộn vào Các nguyên liệu sau xay cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trục) đảo trộn thành khối đồng Cơng suất trộn 150kg/mẻ ÷ phút III.3.2.4 Các loại thiết bị khác: III.3.2.4.1 Máy bào sợi Công dụng: bào khoai môn thành sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng cm Hình III.3.11: Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt Răng cưa III.3.2.4.2 Máy cắt lát hành: Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước xay Hình III.3.12: Máy cắt lát hành III.3.2.4.3 Chảo: SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 84 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Cơng dụng: dùng để xào, chần, luộc mực Hình III.3.13: Chảo III.4 CÁC YẾU TỐ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Quan sát thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ rút nhận xét đánh giá thân sau: III.4.1 Vệ sinh công nhân: Công nhân thao tác làm việc họ nguồn lây nhiễm tiềm tàng Vì vậy, cơng nhân làm việc xưởng chế biến không bị bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn nhiễm trùng da, nấm da, bệnh ngộ độc thực phẩm, vết trầy xướt tay chân Điều cần thiết người làm việc xưởng chế biến phải vệ sinh móng tay Mọi người vào xưởng chế biến phải: - Mặc áo quần bảo hộ - Rửa tay trước vào khu vực chế biến - Giữ tay áo quần bảo hộ chế biến - Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm - Không hút thuốc khu vực chế biến thực phẩm - Không khạc nhổ hỉ mũi chỗ khu vực chế biến thực phẩm SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 85 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Hình III.4: Các thao tác rửa tay trước vào chế biến - Các thao tác rửa tay công nhân trước vào sản xuất: - Móng tay cắt ngắn khơng có vết trầy xước, ghẻ… - Rửa nước - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống - Rửa lại nước - Rửa nước pha chlorine - Lau khô tay khăn dùng lần Mọi người trước làm việc xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng để đảm bảo sản phẩm khơng bị lây nhiễm lỗi III.4.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động: Mỗi người làm việc xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động công ty cung cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động xưởng chế biến màu trắng, gồm có áo sơ mi áo khốc, giày ống, nón bảo hộ, tạp dề Những quần áo phải giữ để tránh nhiễm khuẩn Tạp dề giày ống phải rửa hàng ngày Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm trách nhiều chi phí khơng cần thiết cho công ty Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng tay phải đeo thiết bị bảo hộ tai SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 86 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Bảng III.4.1: Đánh giá việc thực vệ sinh cá nhân công nhân THỰC HIỆN CỦA CÔNG NHÂN Trước vào chế biến Công nhân thay quần áo bảo hộ lao NHẬN XÉT KẾT QUẢ Công nhân thực nghiêm túc, động phòng thay quần áo bảo hộ đầy đủ đồ riêng biệt Thực thao tác rửa tay ủng Công nhân thực nghiêm túc với qui định (có nhúng vào quy định dung dịch chlorine) Trong lúc chế biến Thao tác thực sẽ, an tồn Cơng nhân thực nghiêm túc Đạt với yêu cầu Rửa tay Đa số công nhân thực tốt quy Đạt Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến định rửa tay Đa số công nhân thực tốt Đạt nhiễm khuẩn) Sau chế biến công nhân thay đồ Công nhân thực tốt với Đạt bảo hộ lao động để giặt quy định Đạt Đạt cơng nhân ngồi phải thay đồ bảo hộ để tránh làm III.4.3 Vệ sinh máy móc: SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 87 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Máy móc tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất, vệ sinh máy móc việc làm quan trọng, định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên: - Phải rửa sát trùng tất máy móc thiết bị ngày sau sử dụng Trước hết cần lấy tất phần vụn thực phẩm sót lại máy móc, thiết bị rửa khắp nơi máy xà phòng với nước ấm để tách thịt mỡ Sau dùng nước để rửa máy Để giết 99% vi khuẩn lúc phải dùng nước nóng 82oC để phun xịt lên tất phần máy móc Sau làm xử lý nước nóng, máy móc làm khơ để tránh phát triển vi sinh vật - Sử dụng máy móc làm giảm nguy lây nhiễm từ người, nhiên không bảo dưỡng làm cẩn thận trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng Mọi máy móc cần kiểm tra kỹ trước bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng làm sạch, khử trùng dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại cách - Các phương pháp dụng cụ làm vệ sinh:  Cọ rửa chất bẩn dung dịch chất tẩy rửa  Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa  Làm khơ máy móc thiết bị III.4.4 Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế: Tất dụng cụ lao động dao, rổ, giá đựng, xe đẩy dụng cụ cần thiết khác cho trình chế biến phải giữ Điều cần thiết phải giữ dao sắc bén lúc Dao cùn nguy dễ gây thương tích cho người cầm dao Cần thu gom loại phế thải trình chế biến như: vụn thịt sản phẩm thịt, loại phụ liệu… sót lại cơng cụ, nguyên nhân lây nhiễm qua lại dụng cụ nguyên liệu Tương tự bàn ghế thớt giữ sạch, làm xong phải rửa đặt nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài đảm bảo cho sản phẩm tốt III.4.5 Vệ sinh sân nhà tường vách xưởng chế biến SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 88 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Sân nhà vách tường phải giữ Các phế thải qua trình chế biến rơi sân nhà làm trơn trợt gây nguy hiểm Cấm chạy nhảy khu vực sản xuất Hàng ngày sân nhà phải giữ vệ sinh sẽ: bắt đầu quét dọn, thu gom phế phẩm lúc chế biến gồm: mảnh vụn nguyên liệu phụ liệu nhằm tránh tình trạng phế phẩm bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau thu gom xong dùng vòi nước có áp lực cao để rửa vách tường; cuối làm khơ sàn nhà tường vách môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Bảng III.4.2: Đánh giá việc thực thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ sàn nhà, tường vách CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT Vệ sinh máy móc Vệ sinh máy móc hàng Thực thao tác vệ sinh máy móc KẾT QUẢ Đạt ngày Bảo dưỡng kiểm tra Máy móc kiểm tra bảo dưỡng thường Đạt máy móc xuyên, tránh hư hỏng tạp nhiễm Vệ sinh dụng cụ chứa Được vệ sinh sau làm việc Đạt đựng phòng chứa máy móc Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn vệ sinh lúc sau Đạt chế biến Vệ sinh sân nhà tường Sau lần làm việc, sàn nhà, tường vách Đạt vách quét dọn thu gom rác thải vụn thực phẩm, sau dội rửa quét khô III.4.6 Vệ sinh lúc chế biến Trong thời gian bảo quản chế biến tất loại nguyên vật liệu bao gồm nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu nấu chín, loại phụ liệu, phụ gia gia vị với loại thực phẩm chế biến bao bì, vỏ bọc… cần phải giữ điều kiện vệ sinh tốt Bất loại sản phẩm không tồn trữ SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 89 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải sàn kho nhà Thùng, xe dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải vệ sinh Để tránh lây nhiễm, không trữ thịt tươi hay sản phẩm thịt tươi với thịt chín sản phẩm thịt chín Thịt chín sản phẩm thịt chín bị lây nhiễm từ thịt tươi hay sản phẩm thịt tươi Tất loại nguyên vật liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn chất lượng, phải tươi tốt, khơng có dấu hiệu phát triển nấm mốc vi khuẩn III.4.7 Vệ sinh tồn trữ Bất kì nơi để tồn trữ nguyên vật liệu sản phẩm chế biến phải vệ sinh thường xuyên Có giảm thiểu phát triển vi khuẩn hư hỏng thực phẩm Tồn trữ nhiệt độ theo yêu cầu cách để giải vấn đề hư hỏng thực phẩm III.4.8 Vệ sinh vận chuyển Mọi sản phẩm chế biến loại nguyên, phụ liệu, vận chuyển thùng chứa, xe đẩy vệ sinh Vận chuyển điều kiện dơ bẩn khơng vệ sinh có nhiều nguy lây nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm Sau vận chuyển, tất hệ thống, phương tiện phải làm sát trùng để tiêu diệt vi sinh vật lây nhiễm Bảng III.4.3: Đánh giá việc thực vệ sinh lúc chế biến, tồn trữ vận chuyển CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ Vệ sinh lúc - Các sản phẩm chế biến kê lên cao tránh tiếp Đạt chế biến xúc trực tiếp với sàn - Các sản phẩm nguyên liệu tươi sống trữ riêng với sản phẩm chín - Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng Vệ sinh tồn trữ Nơi tồn trữ giữ sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt Đạt độ thích hợp tùy loại sản phẩm Khơng trữ ngun liệu lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 90 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Vệ sinh vận Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư Đạt chuyển hỏng sản phẩm PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 91 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải Chả giò ăn có truyền thống lâu đời, theo thời gian ngày lại người ta cải biến thành nhiều chủng loại đa dạng hơn, ngon hơn, bổ dưỡng Bản chất loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ nhiều nguyên, phụ liệu, chả giò khơng ngon mà đem đến cho nhiều dưỡng chất cần thiết cho thể Các ngun liệu thịt gồm có: tơm, cua, khoai mơn, nấm mèo, củ sắn… loại phụ gia, gia vị hòa quyện với tạo nên hương vị mặn mà của quê hương xứ sở Cái chất giòn tan bánh tráng, bánh rế, sau chiên, vàng ươm, thơm lừng cộng với vị béo nước dừa, chất dầu chiên tạo nên cảm giác ngon miệng thích thú cho người dùng Có lẽ mà chả giò trở thành ăn quen thuộc nhà, kể người nước biết đến u thích ăn Trong bữa cơm gia đình xum họp, kể đám tiệc, lễ tết, người ta hay chuẩn bị chả giò, nhà tự làm, để tiện lợi tiết kiệm thời gian người ta chọn loại chả giò chế biến sẵn Cho nên, mặt hàng tiêu thụ nhiều Tuy nhiên sản phẩm chế biến chủ yếu phương pháp thủ công nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng lúc chế biến quan trọng Ở cơng ty VISSAN nói chung xí nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng, cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu, công ty thường xuyên nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm linh hoạt nguồn nguyên liệu, thay đổi công thức phối chế Nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng, xí nghiệp xây dựng nhà xưởng phù hợp với yêu cầu GMP, thường xuyên đào tạo cán bộ, cải tiến hệ thống quản lí ISO 9001:2000 Ngồi cần phải nghiên cứu thêm để: - Đưa thiết bị vào khâu chế biến, giảm bớt công đoạn thủ công cơng đoạn: gói, vơ bao, ép mí để nâng cao suất giảm nguy nhiễm tạp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 92 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải - Áp dụng HACCP vào quy trình chế biến chả giò - Cải tiến quy trình sản xuất, thay đổi máy móc thiết bị đại - Đa dạng hóa sản phẩm, mẫu mã bắt mắt, tạo thích thú cho khách hàng Trong thời gian thực tập em vào khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến chả giò cơng ty VISSAN tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có nhiều thiếu sót hạn chế Ở phần tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cần sâu thêm vào khảo sát yếu tố thơng số kỹ thuật từ rút kết luận Nhưng thời gian thực tập có hạn, nhiều yếu tố bảo vệ bí mật sản xuất cơng ty, kính mong q thầy bạn góp ý em kinh nghiệm phong phú SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 93 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn chủ biên (2002), Công nghệ sản xuất thịt hộp, Trường Đại Học Thủy sản Nha Trang Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bùi Minh Đức (2005), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tô Minh Châu (2005), Kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm, Giáo trình Trường Đại Học Mở Tp Hồ Chí Minh Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội Bộ Y Tế (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN Các tiêu chuẩn Việt Nam kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan Internet 10 Website công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn 11 Trung tâm Tin học – Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn http://www.fistenet.gov.vn 12 Bách khoa toàn thư: http://vi.wikipedia.org 13 Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Công ty Nutifood http://www.nutifood.com.vn SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang 94 Khóa luận tốt nghiệp SVTT: Nguyễn Ngọc Hân GVHD: Vũ Chí Hải Trang 95 ... Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) Đến 01/07/2016 VISSAN thức trở thành cơng ty cổ phần - Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững... Thạnh, Tp HCM Điện thoại: 84 5533907 – 5533999 Hình I.1.1: Cơng ty VISSAN Fax: 84 5533939 Email: vissan@ hcm.fpt.vn Website: www .vissan. com.vn Mã số thuế: 0300105356 – I.1.1 Vị trí địa lý: Cơng... CƠNG TY CỔ PHẦN VISSAN SVTT: Nguyễn Ngọc Hân Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Vũ Chí Hải I.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY Tên giao dịch quốc tế: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám