Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sản Xuất Chả Giò ở VISSAN

LỜI CẢM ƠNSau thời gian thực tập tại Công ty VISSAN, tuy thời gian không nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của Ban Giám Đốc, chú Phùng, chị Thủy, cùng các anh chị trong tổ chả giò, em

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Công ty VISSAN, tuy thời gian không nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của Ban Giám Đốc, chú Phùng, chị Thủy, cùng các anh chị trong tổ chả giò, em đã được tìm hiểu về Công ty, về các công đoạn, quy trình chế biến, cũng như sản xuất chả giò Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này mà em được củng cố khá nhiều kiến thức đã học ở trường Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Công ty, cô chú và các anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua

Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức còn ít nên chắc chắn bài báo cáo này không tránh khỏi sự thiếu sót! Kính mong cô chú, anh chị và Cô sẽ đóng góp để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!

Em xin trân trọng cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người cũng được nâng cao Nhu cầu của con người hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng lên là ăn ngon, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy

đủ chất dinh dưỡng

Chính vì nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm ra đời Các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng: không tốn nhiều thời gian chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm lựa chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh

Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều năm qua Đó là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN

Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công

ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước ngoài Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công

ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện bài báo cáo này Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót Kính mong ban lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét và đóng góp ý kiến để bài khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 1

Lời mở đầu 2

Mục lục 3

Danh mục hình 4

Danh mục bảng 5

CHƯƠNG 1: Tổng quan về Công ty VISSAN 8

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển Công ty 8

1.1.1 Lịch sử thành lập 8

1.1.2. Xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh 10

1.2 Địa điểm xây dựng 13

1.3 Sơ đồ 14

1.3.1 Sơ đồ tổ chức 14

1.3.2 Nhiệm vụ - Chức năng của các phòng ban 15

1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy và phân xưởng sản xuất 15

1.4.1 Xưởng chế biến sản xuất 16

1.4.2 Phòng chế biến 18

1.5 Các sản phẩm của Công ty 19

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 24

1.6.1 An toàn lao động 24

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 25

1.7 Xử lý nước thải 26

1.7.1 Xử lý phế thải 26

1.7.2 Xử lý nước thải 27

1.7.3 Vệ sinh công nghiệp 28

CHƯƠNG 2: Nguyên liệu sản xuất Chả giò rế thịt

2.1 Nguyên liệu chính 29

2.1.1 Thịt heo 29

2.1.2 Tôm đông lạnh 35

2.2 Nguyên liệu phụ 38

2.3 Phương pháp xử lý nguyên liệu 46

2.4 Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 48

CHƯƠNG 3: Quy trình chế biến Chả giò rế thịt 54

3.1 Quy trình chế biến chả giò 54

3.1.1 Quy trình sản xuất 54

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.2 Các thiết bị sản xuất 70

3.2.1 Dụng cụ 70

3.2.2 Các thiết bị chính 71

3.3 Bao bì

CHƯƠNG 4: Sản phẩm 79

4.1 Sản phẩm Chả giò rế thịt 79

4.1.1 Kiểm tra sản phẩm 79

4.1.2 Phương pháp xử lý phế phẩm 81

CHƯƠNG 5: Kết luận và đề nghị

DANH MỤC HÌNH

1.1.a Công ty VISSAN 8

1.1.b Logo Công ty VISSAN 8

1.1.c Khu chăn nuôi 10

1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 13

1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy 14

1.4.a Sơ đồ mặt bằng nhà máy 15

1.4.b Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất 16

1.5.a Các sản phẩm mới 23

1.5.b Các sản phẩm tươi sống 23

1.5.c Các sản phẩm chế biến 24

1.7.a Cổng vào 26

1.7.b Hệ thống dẫn khí và hóa chất 26

1.7.c Hệ thống xử lý nước thải 26

2.1

3.8 Rổ, khay nhựa

3.9 Máy xay

3.10 Dao cắt trục

3.11 Motor

3.12 Máy ly tâm

3.13 Buồng ly tâm

3.14 Máy trộn

3.15 Nồi chứa liệu và cánh khuấy

3.16 Máy bào sợi

3.17 Máy cắt hành

3.18 Chảo

DANH MỤC BẢNG 1.1 Các loại sản phẩm tươi sống 19

1.2 Các loại sản phẩm thịt nguội 20

1.3 Sản phẩm truyền thống 22

2.1 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt 29

2.2 Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu 33

2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt nguyên liệu 34

2.4 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu 34

2.5 Dư lượng các kim loại nặng 35

2.6 Yêu cầu cảm quan của tôm đông lạnh 37

2.7 Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh 37

2.8 Thành phần hóa học của sắn 38

2.9 Yêu cầu ngoại quan của môn, sắn 39

2.10 Yêu cầu ngoại quan của nấm mèo 39

2.11 Yêu cầu cảm quan cho hành tỏi 40

2.12 Yêu cầu ngoại quan cho bún tàu 41

2.13 Yêu cầu ngoại quan cho bánh rế 41

2.14 Yêu cầu kỹ thuật cho bột năng 42

2.15 Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 43

2.16 Yêu cầu kỹ thuật đối với muối ăn 43

2.17 Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường 44

2.18 Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường 45

2.19 Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến 45

3.1 Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông

3.3 Đánh giá công đoạn lột vỏ

3.4 Đánh giá công đoạn ngâm rửa

3.5 Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội

3.6 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình

3.7 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí

3.8 Đánh giá quá trình cấp đông

3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông

4.1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

1.1.1. Lịch sử thành lập

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân

Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp

HCM - Việt Nam

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13,

Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh Hình 1.1.a Công ty VISSAN

Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888 Fax: (84 8) 35533 939

Email: vissan@hcm.fpt.vn ; vissanco@vissan.com.vn

Website: www.vissan.com.vn

Logo:

Hình 1.1.b Logo công ty VISSAN

Tiền thân của công ty VISSAN là lò giết mổ TÂN TIẾN được chính quyền Sài Gòn cũ đặt viên đá vàng đầu tiên xây dựng vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày 18/05/1974 Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động Toàn bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, tọa lạc trên một cù lao, cách trung tâm Sài Gòn 7km về phía Bắc quận Bình Thạnh Công ty có nhiều thuận lợi với giao thông đường thủy, đường bộ Nhiệm vụ chủ yếu của công

ty là thu mua trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức; cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn và toàn Miền Nam Sau khi Miền Nam hoàn toàn

giải phóng, theo quyết định số 143/TC – QĐ, ngày 16/03/1976 lò giết mổ TÂN TIẾN được đổi tên thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, Công ty là loại hình Nhà nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập Hoạt động chính của Công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ,

tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa Trong giai đoạn này, việc phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang

Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý

Năm 1984 – 1986, Công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu, sản phẩm của Công ty hầu hết được dùng để sản xuất sang Liên Xô với khối lượng lớn như Nghị Định thư của Chính phủ Trong những năm này, Công ty chỉ chú trọng đến việc xuất khẩu sang thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trường trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm

tỷ lệ cao ở thị trường trong nước Do đó, sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu

bị đình trệ, Công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa

Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo tinh thần Ủy Ban Nhân Dân Thành phố văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 Công ty

đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, quận huyện hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho Công ty.Tháng 09/1989, CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Theo quyết định 101/QĐ – UB ngày 08/06/1986 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố, Công ty xếp hạng nhất

Tháng 10/1989, CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng Công ty hạng nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM) Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/QĐ – UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM

KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”

Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này

bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại Công ty phải ngưng hoạt động Đứng trước tình hình đó buộc Công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược cụ thể Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm đã tạo ra những hướng đi mới Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống Năm 1994 đến đầu năm 1995, Công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc xích thịt nguội của Pháp Hiện nay, các mặt hàng của Công ty đã đi vào

sản xuất ổn định và từng bước mở rộng thị trường nội địa Trước hết, Công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc Công ty.

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hoạch toán độc lập Công ty chịu sự quản lý của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố và các cơ sở ban ngành có liên quan đến tư cách quản lý Nhà nước Đồng thời, Công ty còn chịu

sự quản lý của TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp Nhà nước và các văn bằng pháp luật

1.1.2. Xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh

 Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh

 Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và địa lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn

 Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty

Thương mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974

 Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH MỘT THÀNH VIÊN KỸ NGHỆ SÚC SẢN

 Hoạt động của Công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đônglạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 09/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả

 Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thịt trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN được xem như một doanh nghiệp Sản xuất – Kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

 Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả

Lĩnh vực hoạt động:

 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.

 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

Năng lực sản xuất:

Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

 Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000

tấn/năm theo thiết bị công nghệ của Châu Âu

 Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh

 Nhà máy chế biến thực phẩm chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000

tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

 Xí nghiệp Chăn nuôi Gò sao

Hình 1.1.c Khu chăn nuôi

Mạng lưới kinh doanh:

 12 Đơn vị cửa hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

 20 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm, Siêu thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước

 Xí nghiệp Chế biến và Kinh doanh Thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

 Xí nghiệp Chế Biến – Kinh doanh rau-củ-quả

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Chứng nhận chất lượng:

 Chứng chỉ ISO/IEC 17025

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

 Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực Phẩm

Xuất nhập khẩu:

 Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga

 Xuất khẩu số lượng lớn heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước

 Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác

 Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến

1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc Diện tích Công ty rộng khoảng 20 ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:

 Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại

 Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người.

 Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

 Nằm ở khu vực đông dân cư nên có nguồn nhân lực dồi dào , nguồn nguyên liệu chính như tôm ,heo ,gà, bò được cung cấp khá đầy đủ từ miền tây ,Vủng Tàu Đồng Nai…

 Thị trường tiêu thụ rất mạnh

ở vì ở thành phố có số dân cư đông nhất cả nước

 Tuy có nhiều điều kiện thuận lợi nhưng cũng gặp nhiều khó khăn nhất định như chi phí sản xuất, điện, nước, tuy

ở xa khu dân cư nhưng cũng

có ảnh hưởng nhất định đến người dân xung quanh khu vực

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.3.SƠ ĐỒ

1.3.1. Sơ đồ tổ chức

BAN GIÁM ĐỐC

1.3.2. Nhiệm vụ - Chức năng của các phòng ban

Giám đốc:

 Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của nhà máy, thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo

P.SẢN XUẤT P.TỔ CHỨC

HÀNH CHÍNH

P.KINH DOANH

Tổ định hình

Tổ phối chế

bao bì

Tổ lạp xưởngChả giò ăn

liền

Xưởng chả giò

Xưởng thịt

nguội

SX thử

Bộ phận kt

Tổ 1 KCS

nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.

Các phòng ban chức năng:

 Phòng tổ chức hành chính: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh

 Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm

đa dạng hóa các mặt hàng Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất chế biến của nhà máy và quản lý kho hàng

 Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương

 Phòng kỹ thuật – KCS : với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm

từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm

1.4.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY VÀ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Hình 1.4.a Sơ đồ mặt bằng nhà máy

 Nhận xét: Việc bố trí mặt bằng tương đối thuận lợi trong việc vận chuyển các

thiết bị máy móc cũng như nguyên liệu Tuy nhiên cũng có một số hạn chế nhất định như đường đi khá hẹp và khoảng cách giữa nhà kho và phân xưởng hơi xa nên mất khá nhiều thời gian và chi phí vận chuyển

PH CẦU THANG

P.ĐỊNH LƯỢNG GIA VỊ PHÒNG XỬ LÍ RAU CỦ

PH TỔ HÁ CẢO

PHÒNG CHIÊN HẤP LÀM NGUỘI SẢN PHẨM PHÒNG GHÉP MÍ PHÒNG CHỨA KHAY

PHÒNG THAY ĐỒ NAM PHÒNG LẠNH PHÒNG VS

Hình 1.4.b Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất

1.4.1. Xưởng chế biến sản xuất

Bố trí các phịng ban chức năng:

 Các phịng ban được bố trí hợp lý: phịng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đơng đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo khơng gây nhiễm chéo cho sản phẩm Giữa các phịng đều cĩ cửa ngăn cách và cĩ lối đi riêng dẫn đến từng phịng

Hành lang, lối đi:

 Phân xưởng cĩ hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của cơng nhân được thuận tiện

 Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.

Phương tiện vệ sinh:

 Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và

1 phòng vệ sinh nam, được bố trí thuận tiện và hợp lý cho công nhân và thường xuyên vệ sinh sạch sẽ

 Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý Một số nơi được gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại

 Toàn bộ khu vực sản xuất đều sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn

về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm

 Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả mọi nơi

Cầu thang, cửa ra vào:

 Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt

 Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc

di chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân

Hệ thống chiếu sáng và thông gió

 Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng

 Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng Tại mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài

1.4.2. Phòng chế biến

Trần:

 Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu bán thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài

Trang thiết bị chế biến:

 Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng

Phương tiện chiếu sáng, thông gió:

 Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng

Với 3 nhóm chính công ty có gần 10 mặt hàng có thể chia thành 5 nhóm chính sau:

 Mặt hàng tươi sống:

Mặt hàng thịt tươi sống có khoảng 20 loại sản phẩm thịt tươi sống khác nhau của công ty Vissan tiêu thụ, đặc biệt là thị trường tiêu thụ Tp HCM sản phẩm này có chất lượng cao về vệ sinh từ khâu giết mổ cho đến khi bán ra thị trường

Mặt hàng này sản xuất từ 1995, riêng xúc xích tiệt trùng sản xuất 1998 Được sản xuất theo quy trinh công nghệ của pháp, sản phẩm được bao bằng nhựa dẻo dày 0,1mm được hút chân không và ghi đầy đủ thông tin sản phẩm.

D Sản phẩm xông khói

Sản phẩm đông lạnh xuất khẩu

Đây là mặt hàng thịt đông lạnh xuất khẩu ra thị trường nước ngoài dưới dạng sơ chế, sản phẩm này được đựng trong bao PE và tuỳ theo yêu cầu của nước nhập khẩu

mà sản phẩm có trọng lượng khác nhau

 Sản phẩm truyền thống ( Mặt hàng của xí nghiệp )

Đây là mặt hàng được tiêu thụ tại TP HCM và các tỉnh trong nước tín nhiệm,

chủng loại rất đa dạng và hợp vệ sinh, chất lượng và giá thành hợp lý

Bảng 1.3 : Sản phẩm truyền thống của công ty

11 Chả giò tôm cua Gói 0,5kg

Hình 1.5.a Các sản phẩm mới

Trang bị áo lạnh đối với các công nhân làm việc ở kho lạnh.

Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất

Trang bị giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại

Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh

Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy.Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị có Rơle bảo vệ

Mọi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình Không tự ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác

Khi ngừng máy phải kiểm tra, sữa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo biển báo cấm ngắt điện

Phải thực hiện nghiêm sử dụng và an toàn điện

Khi máy chạy người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn

Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và tránh trơn trượt, sàn nhà phải rửa sạch bằng nước

Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.Chấp hành tốt các định kì bão dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay

.2.1 Phòng cháy chữa cháy

Nguyên nhân gây cháy:

 Cháy do con người: phạm vi quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ suất

do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù

 Thiên tai: bão, sét gây đứt dây điện

 Hóa chất tự cháy

Phòng cháy:

 VISSAN có hơn 90% năng lượng là điện Vì vậy, việc quản lý trong nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hằng ngày, hằng tuần

 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải

 Kiểm tra bảo trì, sữa chữa đường dây

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải tìm hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy.

 Đưa tài sản ra ngoài

 Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế

 Bảo vệ: không cho người lạ vào

 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

.2 XỬ LÝ PHẾ THẢI – NƯỚC THẢI – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

1.1.1. Xử lý phế thải

Trong quá trình sản xuất chế biến, sinh hoạt vật chất phế thải sẽ phát sinh ở Công ty

và được phân loại:

 Phế phẩm: gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp cho sự phát triển của vi sinh vật như thịt, mỡ, chấy nhầy

 Phân, lông: gồm phân, lông của gia súc được sinh ra từ khu tồn trữ vật nuôi sống, khu xưởng giết mổ

 Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa

 Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc

Xử lý chất thải phế thải:

Mỗi loại vật chất phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh:

 Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao Khối lượng lớn phế thải được chứa trong các thùng nhựa lớn có nắp đậy Tất cả được vận chuyển tập trung vào bãi rác của Công ty và xe rác sẽ mang đổ vào nơi quy định

 Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đố được vận chuyển bằng phương tiện kín Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống, tiến hành rải vôi bột để khử trùng ngay trong ngày Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông, trong khi đó lông gà và vịt cho vào các bao xử lý trong ngày

 Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng, cuối cùng cũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác

 Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận chuyển đến đúng khu vực

hồ thực vật trước khi được thải ra sông, hồ vi sinh và hồ thực vật có nhiệm vụ phân hủy vi sinh vật có hại ngăn ngừa làm ôn nhiễm môi trường xung quanh.

1.6.3. Vệ sinh công nghiệp

Ăn uống là nhu cầu cần thiết và tối quan trọng của con người đi cùng với nó một vấn đề lớn luôn được đặt ra chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một sản phẩm đạt chất lượng và được đánh giá cao chỉ khi nó hoàn toàn được an toàn cho sức khỏe người sử dụng Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chương trình HACCP vào sản phẩm:

 Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định Sau đó, dùng xà phòng và rửa tay sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rồi nhúng qua thau nước chlorine 50 ppm để khử trùng Tiếp đó, lau khô tay bằng khăn sạch dùng một lần và đi qua bồn lội ủng

 Bồn sát trùng phải bố khí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc tất cả mọi người ra vào đều phải lội qua Bồn sát trùng có độ ngập nước không dưới

0,15m, có lỗ thoát nước định kì và được vệ sinh thường xuyên Nồng độ

chlorine trong bồn là 100 – 200 ppm

 Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải thực hiện vệ sinh như ban đầu

 Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người

 Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh bồn lội ủng, phòng thay đồ, nhà vệ sinh mỗi ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách Cuối mỗi ngày sau ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh

 Làm vệ sinh dụng cụ: rỗ, muỗng, khay chứa, găng tay, yếm bằng cách:

• Rửa qua nước sạch

• Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa

• Rửa lại bằng nước sạch

• Ngâm trong bồn chứa chlorine 200 ppm trong 15 phút

• Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

• Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định

 Làm bàn ghế, thùng chứa, giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động:

• Dọn sạch hàng

• Rửa bằng vòi nước sạch

• Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa Chú ý những chỗ góc cạnh cần chà kỹ

• Rửa sạch xà phòng nước sạch

• Rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để trong 10 phút

• Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

• Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định

• Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay được giặt sạch và khử trùng

• Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định

 Máy móc trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra, vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhu cầu.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Thịt heo

Giới thiệu chung:

- Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể

- Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mô: mô cơ,

mô liên kết và mô mỡ

- Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt

Thành phần hóa học của thịt:

 Acid amin:

Các axit amin có trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine, leucine, histidin, valin, phenylalanyl, isoleucine tạo nên những protein có giá trị

Bảng 2.1 Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt

Axit amin Hàm lượng % trong protit

Nước có những tính chất như sau:

• Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất

• Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn cơ thể

• Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể

• Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động

• Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít

• Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật

Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ:

Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau

 Trạng thái trước co cứng:

Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ

 Quá trình co cứng:

Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40% Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:

• Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid Sự

acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối

• Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)

• Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin

• Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co cứng

lại

 Quá trình chín tới:

Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:

• Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ

tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường

• Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa

học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn

• Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:

ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine

Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein

 Quá trình thối rữa của thịt:

Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người

Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương) Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên, rồi đến trực khuẩn Quá trình thối rữa càng tiến sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Về hình thái của thịt cũng biến đổi, tính đàn hồi của thịt cũng mất đi, màu sắc của thịt từ màu hồng tươi trở thành màu xám hoặc xanh, thịt có mùi khó chịu

Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:

• Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…

• Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus, Ecoli, Salmonella….

Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8 Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.

Phân loại thịt sử dụng:

 Thịt tươi: (fresh meat) Thịt gia súc sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,

được cắt miếng, tề gọn, làm sạch , tách chủng loại trước khi giao cho Xí Nghiệp

 Thịt rã đông: Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt

độ tâm sản phẩm không cao hơn –120C, khi cần sử dụng thì được rã đông theo quy trình

 Mỡ heo: Bao gồm mỡ phần và mỡ bụng ( Không sử dụng mỡ sa) đã được

lóc sạch da Sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác trong cơ thể gia súc Không bầm dập, không bị hoàng đản, không

có bất kỳ biểu hiện nào của gia súc bệnh

Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu

Trạng thái bên

ngoài

-Thịt phải còn tươi, bề mặt khô ráo, sạch sẽ không dính tạp chất, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

-Không bị PSE(pale, soft, exudative : thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch)

-Không bị bơm nước, không có biểu hiện của thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, không có ổ mủ, áp xe

Thịt trước khi rã đông phải ở tình trạng đông cứng hoàn toàn, sau khi rã đông thì:

-Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ

-Thịt đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.-Không bị cháy lạnh làm xốp thịt

Màu sắc Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc

trưng, không bị biến màu do cháy lạnh, không bị xanh của thịt hư

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi

không có mùi lạ

Tự nhiên, không có mùi lạ như: gắt dầu, chua, hôi, thối

Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc Ngọt, đặc trưng sau khi luộc

Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm Trong hoặc hơi đục, thơm

Ký sinh trùng Không cho phép có gạo bò, gạo

lợn

Không cho phép có gạo bò, gạo lợn

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hoá lý của thịt nguyên liệu

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu

Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g

Clostridium perfringens, CFU/g (kỵ khí)

Clostridium botulium, CFU/g

Bảng 2.5: Dư lượng các kim loại nặng

Pb

Cd

Hg

0.500.050.03

2.1.1.2 Tôm đông lạnh:

 Giới thiệu chung:

− Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị hư hỏng Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3

trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm

− Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Giá trị dinh dưỡng:

 Nước: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 85% nước Hàm lượng nước

phụ thuộc vào giống loài và tình trạng của tôm Trong cơ và trong tế bào nước đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa

 Protein: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13÷

25% protein Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5÷

5,5 Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu

 Lipid: Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷

3% Thành phần chủ yếu là photpholipid

 Vitamin: Các vitamin có trong tôm: vitamin B1, B2, PP, H, C …Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ

 Khoáng chất: Tôm là loài thực phẩm khá giàu chất khoáng Hàm lượng

chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6 ÷

1,5% Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống của tôm

Bảng 2.6:Yêu cầu cảm quan của tôm đông lạnh

Trạng thái:

- Đông lạnh

- Sau khi rã đông

- Sau khi luộc

- Dạng block, bề mặt phủ băng kín hoàn toàn

- Không bị cháy lạnh

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: 12oC ± 20C

- Tôm sữa, được phép lẫn không quá 5% trên mỗi block

- Nguyên vẹn hoặc gãy nhưng không vụn

- Không có chấm đen, nếu có từ 1 ÷ 2 chấm đen trên thân tôm

- Thịt chắc, không bở

- Thịt săn chắc, có độ dai, giòn nhất định

- Không có cát trong chỉ lưng tôm

Màu sắc - Sáng tự nhiên, không xỉn màu (tôm cũ)

- Không có mùi lạ như : ôi, ươn, thối, khai, hoặc gắt dầu, không có mùi kháng sinh hay hoá chất bảo quản

- Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi khai nhẹ.

Vị - Sau khi luộc có vị ngọt đặc trưng

- Nước luộc hơi đục đến trong

Tạp chất lạ - Không cho phép

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g ≤ 106

- Staphylococcus Aureus, CFU/g ≤ 102

.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Củ sắn:

Có tên khoa học là Puereria Thomsonni Benth, thuộc họ đậu (Fabaceae) Phân bố

ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam

Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống nhằm mục đích giải khát hay nấu chín) và làm thuốc