Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Trạng thái bên ngồi
-Thịt phải cịn tươi, bề mặt khơ ráo, sạch sẽ khơng dính tạp chất, mặt cắt mịn, cĩ độ đàn hồi, ấn ngĩn tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
-Khơng bị PSE(pale, soft,
exudative : thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch).
-Khơng bị bơm nước, khơng cĩ biểu hiện của thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, khơng cĩ ổ mủ, áp xe.
Thịt trước khi rã đơng phải ở tình trạng đơng cứng hồn tồn, sau khi rã đơng thì: -Khối thịt sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. -Thịt đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ. -Khơng bị cháy lạnh làm xốp thịt.
Màu sắc Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng. Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, khơng bị biến màu do cháy lạnh, khơng bị xanh của thịt hư.
Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi khơng cĩ mùi lạ.
Tự nhiên, khơng cĩ mùi lạ như: gắt dầu, chua, hơi, thối.
Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc. Ngọt, đặc trưng sau khi luộc.
Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm. Trong hoặc hơi đục, thơm.
Ký sinh trùng Khơng cho phép cĩ gạo bị, gạo lợn.
Khơng cho phép cĩ gạo bị, gạo lợn.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hố lý của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
pH
Hàm lượng Amoniac, mg/100g Phản ứng định hình H2S
Nước luộc thịt phản ứng CuSO4
5,5 – 6,2 < 35 Âm tính
Cho phép hơi đục
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g Staphilococcus, CFU/g
Samonella, CFU/25g E.Coli, CFU/g
B.Cereus, CFU/g Colifroms, CFU/g
Clostridium perfringens, CFU/g (kỵ khí) Clostridium botulium, CFU/g
≤ 106 ≤102 Âm tính ≤ 102 ≤ 102 ≤ 102 10 0
Bảng 2.5: Dư lượng các kim loại nặng
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA (mg/kg)
Pb Cd Hg 0.50 0.05 0.03 2.1.1.2 Tơm đơng lạnh:
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Giới thiệu chung:
− Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi trịn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tơm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.Thịt tơm ngon và rất cĩ giá trị, hàm lượng protein và muối khống ở trong thịt tơm rất cao. Trong thịt tơm cĩ chứa nhiều enzym, do đĩ khi bảo quản tơm khơng đúng cách tơm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà khơng cĩ biện pháp bảo quản thì trong thịt tơm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tơm nhanh chĩng bị thối hỏng, mơ cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tơm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tơm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
− Ngồi ra thành phần hĩa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hĩa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Giá trị dinh dưỡng:
Nước: Cơ thịt của tơm chứa khoảng 70 – 85% nước. Hàm lượng nước
phụ thuộc vào giống lồi và tình trạng của tơm. Trong cơ và trong tế bào nước đĩng vai trị làm dung mơi cho các chất tan, là mơi trường cho các phản ứng sinh hĩa.
Protein: Cơ thịt của tơm chứa khoảng 13÷
25% protein. Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống lồi, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của protein tơm là pH = 4,5÷
5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hịa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
Lipid: Mơ cơ của tơm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷
3%. Thành phần chủ yếu là photpholipid.
Vitamin: Các vitamin cĩ trong tơm: vitamin B1, B2, PP, H, C …Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
Khống chất: Tơm là lồi thực phẩm khá giàu chất khống. Hàm lượng
chất khống cĩ trong thịt tơm biến thiên trong khoảng 0,6 ÷
1,5%. Hàm lượng chất khống phụ thuộc vào điều kiện mơi trường sống của tơm.
Bảng 2.6:Yêu cầu cảm quan của tơm đơng lạnh
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái:
- Đơng lạnh
- Sau khi rã đơng
- Sau khi luộc
- Dạng block, bề mặt phủ băng kín hồn tồn. - Khơng bị cháy lạnh.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: 12oC ± 20C.
- Tơm sữa, được phép lẫn khơng quá 5% trên mỗi block. - Nguyên vẹn hoặc gãy nhưng khơng vụn.
- Khơng cĩ chấm đen, nếu cĩ từ 1 ÷ 2 chấm đen trên thân tơm.
- Thịt chắc, khơng bở.
- Thịt săn chắc, cĩ độ dai, giịn nhất định. - Khơng cĩ cát trong chỉ lưng tơm.
Màu sắc - Sáng tự nhiên, khơng xỉn màu (tơm cũ).
Mùi - Mùi đặc trưng của tơm tươi.
- Khơng cĩ mùi lạ như : ơi, ươn, thối, khai, hoặc gắt dầu, khơng cĩ mùi kháng sinh hay hố chất bảo quản.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Sau khi luộc cĩ mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi khai nhẹ.
Vị - Sau khi luộc cĩ vị ngọt đặc trưng. - Nước luộc hơi đục đến trong.
Tạp chất lạ - Khơng cho phép.
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh của tơm đơng lạnh
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g ≤ 106 - Staphylococcus Aureus, CFU/g ≤ 102
- Samonella, CFU/25g Âm tính
- E.Coli, CFU/g ≤ 102
- Coliforms, CFU/g < 102
.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Củ sắn:
Cĩ tên khoa học là Puereria Thomsonni Benth, thuộc họ đậu (Fabaceae). Phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn cĩ vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống nhằm mục đích giải khát hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng 2.8. Thành phần hĩa học của củ sắn Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%) Nước 63,18 91,80 Tinh bột 34,20 32,90 Đạm tồn phần 0,61 0,13 Chất béo 0,20 0,21 Chất khống 0,50 0,83 Vitamin B1 31g 58g
Vitamin B2 75g 75g
Khoai mơn:
Tên khoa học là Colocasia Antuquorum Schott thân củ nằm sát đất chứa nhiều tinh bột. Lá phiến hình khiên, gốc hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1m, gồm củ cải và nhiều củ con bám xung quanh, là củ cĩ giá trị kinh tế.
Củ khoai mơn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khống chất. Là nguồn cung cấp các vitamin B1, B2, Fe, P, Zn và rất nhiều vitamin B6, C, B12, K và Mg.
Bảng 2.9 : Yêu cầu ngoại quan cho mơn , sắn.
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Ngoại quan -Mơn, sắn phải sạch , khơ ráo, khơng dính bùn.
-Khơng hư, dập, hà, sâu. Khơng được úng nước.
Quy cách
-Khoai Mơn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ)
150g/củ 100g/củ
Tạp chất - Cho phép dính một ít đất khơ, cát khơ.
- Khơng cĩ cơn trùng sống.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Nấm mèo là một loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Giàu chất khống và các acid amin khơng thay thế, các vitamin A, B, C, D…và khơng cĩ các độc tố.
Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ sản xuất.
Bảng 2.10 : Yêu cầu ngoại quan cho nấm mèo
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ngọai quan Dạng khối, khơ, đường kính > 3cm Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giịn
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, sâu mọt, cơn trùng Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y tế
Củ hành tím, Tỏi:
Củ hành:
Củ hành cĩ vị cay, tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Củ hành khơng độc cĩ tác dụng thơng khí hoạt huyết, kích thích tiêu hĩa. Trong củ hành cĩ chứa tinh dầu allixin cĩ tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi
cĩ chứa β
- caroten, vitamin B1, B2, và C.
Tỏi:
Tỏi cĩ vị cay, thơm dịu, làm mĩn ăn thêm thơm ngon và giúp tiêu hĩa tốt, đặc biệt cĩ tính kháng khuẩn cĩ thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm.
Bảng 2.11: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Cảm quan - Đã bĩc sạch vỏ ngồi, được bảo quản trong túi lưới - Khơng bị úng, dập
Tạp chất - Khơng cĩ tạp chất vơ cơ, khơng cĩ cơn trùng sống - Cho phép lẫn ít vỏ ngồi (< 2% số lượng)
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế.
Nguồn cung cấp: xí nghiệp nhập về từ chợ Bình Điền và các tỉnh miền tây( đã lột vỏ).
Bún tàu:
Bảng 2.12: Yêu cầu ngoại quan cho Bún tàu
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ngọai quan Trạng thái sau khi ngâm
Dạng sợi, khơ, khơng gãy vụn Dai, khơng mềm nhũn, bở
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Đặc trưng của bún tàu , khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ
Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
Bánh rế:
Bảng 2.13 : Yêu cầu ngoại quan cho bánh rế
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến 1/ Hình dạng, trạng thái -Kích thước, (cm) - Định lượng, (lá) bánh/ kg
- Bánh hình trịn, dẻo, khơng dính, khơng khơ, khơng rách, khơng đứt sợi.
- Sợi bánh nhuyễn, đan đều nhau khơng thưa, khơng dầy. -Đường kính: 16 –17 loại nhỏ.
-Đường kính: 18 – 20 loại lớn. 210 – 230 lá/ kg loại nhỏ 158 - 162 lá/ kg loại lớn 2/ Màu sắc Trắng đặc trưng
Sau khi chiên cĩ màu vàng, dịn xốp. 3/ Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
4/ Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ
Hồ dán:
Trong quá trình cuốn cơng nhân cĩ sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh tránh sau khi cuốn khơng bị bung, bánh sau khi chiên khơng bị bể bụng, lịi nhân, cuốn chả giị đẹp và chắc.
Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đun sơi khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng 2.14: Yêu cầu kỹ thuật cho bột năng
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Ngoại quan Mịn, khơng vĩn cục
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ
Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất
Bao gĩi Khơng cĩ cơn trùng, sau mọt
Gia vị - Phụ gia:
Tiêu:
Tiêu cĩ vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.Ngồi ra tiêu cịn cĩ tác dụng hỗ trợ tiêu hĩa, giải độc và kháng khuẩn.
Bảng 2.15: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002)
TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN
Cảm quan - Trạng thái
- Màu sắc - Mùi vị
- Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt.
- Nâu sậm hoặc đen.
- Vị cay nồng tự nhiên, khơng cĩ mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hĩa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ)
≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng
khơ).
≥ 4 Tro tổng số (% khối lượng khơ). < 6
Nguồn cung cấp: tiêu dạng hột lấy từ các chợ đầu mối.
Muối ăn:
Muối ăn gồm cĩ rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT Trạng thái bên ngồi Khơ, rời, sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. Tương đối đồng đều
theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng cĩ ánh
màu Mùi vị Khơng mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (%
khối lượng chất khơ). > 96,0 > 95,0 > 92,0
Độ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối lượng chất khơ) Ca2+
Mg2+ (SO4)2-
Hàm lượng chất khơng tan trong nước (% khối lượng chất khơ)
0,40 0,60 1,20 < 0,3 0,45 0,70 1,80 < 0,40 0,65 1,30 2,70 < 0,30 Đường:
Bảng 2.17: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001)
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng mùi
lạ.
Màu sắc Trắng ĩng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Bảng 2.18: Bảng chỉ tiêu hĩa lý của đường (TCVN 6958 – 2001)
STT TÊN CHỈ TIÊU HÀM LƯỢNG
1 Độ pol (0Z) ≥ 99.80
2 Hàm lượng điện khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,
% khối lượng (m/m)
≤ 0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30
6 Dư lượng Sunfua dioxit (SO2) ≤ 7ppm
7 Asen (As) ≤ 1mg/kg
8 Đồng (Cu) ≤ 2mg/kg
9 Chì (Pb) ≤ 0.05mg/kg
Nguồn cung cấp: đường Biên Hịa.
Bột ngọt:
Bảng 2.19: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị
- Tinh thể khơ, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, khơng lẫn tạp chất.
- Trắng
- Đặc trưng khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng mùi lạ. - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Độ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nguồn cung cấp: Cơng ty AJINOMOTO Việt Nam.
.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đĩ nhân viên
KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng.
Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo cĩ màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, khơng cĩ mùi hơi. Sau đĩ, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đơng bảo quản.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo Page 45
Thịt, mỡ tươi
Hình 2.1 Quy trình xử lý thịt tươi
Tơm
Tơm được nhập về từ các xí nghiệp, cơng ty thủy sản dưới dạng tơm thịt lạnh đơng (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lơ 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đơng để kiểm tra cảm quan. Tơm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xây xát, sau đĩ tơm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản.
Khoai mơn, sắn:
Các nguyên liệu này vận chuyển đến cơng ty (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu khơng đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ khơng được