CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị
- Tinh thể khơ, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, khơng lẫn tạp chất.
- Trắng
- Đặc trưng khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng mùi lạ. - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Độ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nguồn cung cấp: Cơng ty AJINOMOTO Việt Nam.
.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đĩ nhân viên
KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng.
Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo cĩ màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, khơng cĩ mùi hơi. Sau đĩ, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đơng bảo quản.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo Page 45
Thịt, mỡ tươi
Hình 2.1 Quy trình xử lý thịt tươi
Tơm
Tơm được nhập về từ các xí nghiệp, cơng ty thủy sản dưới dạng tơm thịt lạnh đơng (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lơ 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đơng để kiểm tra cảm quan. Tơm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xây xát, sau đĩ tơm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản.
Khoai mơn, sắn:
Các nguyên liệu này vận chuyển đến cơng ty (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu khơng đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ khơng được thu nhận và chuyển vào kho bảo quản.
Nấm mèo, bún tàu:
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến cơng ty phải cĩ giấy cam kết của nhà sản xuất (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khơ, khơng cĩ nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát khơng được vượt quá mức cho phép thì mới tiếp nhận và lưu kho.
Bánh rế: Rửa Kiểm tra Bảo quản Cấp đơng (-25oC÷ -15oC) Thịt lạnh đơng
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn , nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát).
Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị:
Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu theo quy định, sau đĩ được đưa vào lưu kho.Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
2.3.4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Bảo quản:
Bánh tráng được chứa trong bao PE, cột kín miệng và chất lên kệ, bánh rế được chứa trong bao PE và được sản xuất hết trong ngày.
Các nguyên liệu: thịt, mỡ, tơm đơng lạnh phải được bảo quản trong kho trữ đơng cĩ nhiệt độ < -18oC.
Các vật liệu khác: nấm mèo, bún tàu phải được chứa trong bao bì kín chất lên kệ.
Gia vị trước khi sử dụng phải cịn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử dụng dở dang phải được chứa trong các thùng nhựa, cĩ nắp đậy và cĩ ký hiệu rõ ràng.
Các loại bột được chứa trong bao giấy sạch, kín và chất lên palet.
Các nguyên liệu củ, quả được chứa trong các bao hay các rổ nhựa khơ ráo và chất lên palet.
Thời gian và chế độ vận chuyển:
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt. Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết.
Tùy theo mặt hàng quy định chế độ vận chuyển hợp lý (thịt heo, mỡ heo, tơm được vận chuyển trong các xe đơng lạnh để đảm bảo cho nguyên liệu khơng bị hư hỏng biến đổi). Thành phẩm và nguyên liệu khơng được vận chuyển chung.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ THỊT .1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
.1.1 Quy trình sản xuất
gia vị phụ liệu bánh tráng Tơm Thịt, mỡ rửa xay rã đơng Nơng sản sơ chế rã đơng ngâm rửa cắt sợi xay rửa li tâm xay Nấm,Bún ngâm rửa xay Sản phẩm phối trộn định hình
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
bao gĩi ép mí cấp đơng
xào
.2.1 Thuyết minh quy trình
Rã đơng:
Các nguyên liệu gồm: tơm, thịt heo được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đơng cứng cần phải đươc làm rã đơng đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đĩ được dễ dàng hơn.