CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN KẾT QUẢ
Xếp vào khay rồi đưa vào cấp đơng (-250C ÷
Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đơng cứng, các cuốn nguyên vẹn, trên mặt cĩ thể cĩ một ít đá, bao bì kín, sản phẩm khơng bị biến dạng.
Đạt
-200C trong 15 – 18 giờ)
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hĩa lý, và cảm quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đơng
CÁC CHỈ TIÊU ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG SẢN PHẨM KHẮC PHỤC - Lượng nhiệt cần giảm của sản phẩm. - Đặc tính và kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý. - Phương pháp truyền nhiệt. Thời gian làm lạnh - Trong quá trình lạnh đơng khối lượng, chất dinh dưỡng của sản phẩm bị hao hụt do sự bay hơi nước, sản phẩm bị giảm phẩm chất. - Lạnh đơng chậm làm tăng tổn thất khi tan giá.
- Làm lạnh đơng gián tiếp: gĩi sản phẩm trong giấy bĩng, túi nhựa… tránh tiếp xúc với các tác nhân gây hại.
- Làm lạnh đơng nhanh.
Nhiệt độ Tùy từng loại nguyên liệu khác nhau mà ta chọn nhiệt độ bảo quản riêng.
- Nếu nhiệt độ quá lạnh cĩ thể làm nguyên liệu bị biến dạng, cháy lạnh, làm giảm phẩm chất. - Nếu nhiệt độ khơng đủ lạnh thì nguyên liệu sẽ khơng được bảo quản tốt dẫn đến hư hỏng.
- Cần chọn nhiệt độ làm lạnh thích hợp cho từng loại nguyên liệu khác nhau.
- Các thiết bị quạt giĩ làm khơng khí
chuyển động đều hơn. Độ ẩm Thời gian làm
lạnh và tổn thất khối lượng của nguyên liệu.
Nếu độ ẩm thấp thì nước trong nguyên liệu bay hơi nhiều hơn.
Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ để rút ngắn thời gian làm lạnh.
Điều kiện vệ sinh Điều kiện vệ sinh kém sẽ gây tạp
Hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm.
Thường xuyên kiểm tra vệ sinh.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
nhiễm vi sinh vật.
Đĩng thùng:
Sau khi cấp đơng sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
• Xếp gọn ngay ngắn khơng chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị biến dạng. Sau khi đĩng thùng phải ghi các thơng tin đầy đủ tránh sai lầm.
• Ngồi thùng carton cĩ nhãn, các thơng tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thơng tin sau: Tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
• Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (cĩ hoặc khơng cĩ niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng).
Bảo quản:
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
• Nhiệt độ bảo quản -200C ÷ -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lơ thời gian bảo quản 6 tháng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Kho lạnh phải đảm bảo khơng khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng.
• Hàng hố được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định.
• Hàng hố được chất theo lơ, loại sản phẩm cĩ ghi ký hiệu nhận biết của cây hàng .
• Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác trong kho .
• Hàng hố được xếp trong kho theo nguyên tắc:
− Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m.
− Cách tường: 0,2÷0,3 m.
− Cách trần: > 0,5 m.
• Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.
• Sản phẩm sau khi đĩng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đơng, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh cĩ thể ảnh hưởng sản phẩm.
• Khơng để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
.2 CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT .2.1 Dụng cụ
Rổ nhựa, khay nhựa:
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được
xử lý. Hình 3.8 Rổ, khay nhựa
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
Thau nhựa:
Thau được làm bằng nhựa sạch, an tồn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau cĩ kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
Xe đẩy :
Xe đẩy được làm bằng Inox, an tồn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
Khay kim loại:
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đơng, với bề mặt nhẵn khơng gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Khay khơng bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.
.2.2 Các thiết bị chính
Máy xay: sử dụng máy xay thơ Mincer.
Cấu tạo của máy: gồm
•Motor
•Dây cuaro
•Vít tải (trục xoắn) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
•Pulis
•Cửa nhập liệu
•Cửa tháo liệu
•Dao 4 lưỡi (dao cắt)
•Mặt diện (vỉ chắn)
•Trục chuyền
Hình 3.9 Máy xay
Máy cĩ các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) cĩ thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tơm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷
2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm). Hình 3.10 Dao cắt trục
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.
Nguyên lý hoạt động của máy:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đĩng kín. Nguyên liệu dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngồi và dùng thau hứng.
Vận hành:
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
• Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy.
• Rửa lại cho sạch trước khi vận hành.
• Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao.
• Đĩng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
• Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau khơ.
Hình 3.11 Motor
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.
Máy ly tâm:
Cấu tạo:
Cấu tạo máy ly tâm gồm cĩ:
• Buồng ly tâm
• Máng hứng
• Lị xo giảm chấn
• Giá đỡ Hình 3.12 Máy ly tâm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Cốt máy
• Kích cỡ ổ đĩa 8 mm
Nguyên lý hoạt động:
Sau khi mở cơng tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thơng qua dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500 − 600 vịng/phút.
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, cịn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngồi.Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút.
Quy trình vận hành máy:
Máy được vận hành theo các bước sau:
• Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
• Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.
• Đĩng cầu dao điện, ấn cơng tác vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường
nếu cĩ.
• Cho nguyên liệu vào. Hình 3.13: Buồng ly tâm
• Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Cơng dụng:
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại
Máy trộn:
Cấu tạo:
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
• Động cơ điện
• Bộ điều khiển
• Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
• Cánh khấy
• Nồi chứa liệu
• Khung giữ nồi chứa liệu Hình 3.14 Máy trộn
Nguyên tắc hoạt động:
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đĩ nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
• Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
• Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.
Hình 3.15 Nồi chứa liệu và cánh khuấy
• Đĩng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường nếu cĩCho nguyên liệu vào.
• Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch. Cơng dụng:
Cơng dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (cĩ nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Cơng suất trộn 150 kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
3.3.3 Các loại thiết bị khác:
Máy bào sợi:
Cơng dụng: bào khoai mơn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm,
rộng 1 cm.
Hình 3.16 Máy bào sợi
Máy cắt lát hành:
Cơng dụng:
cắt hành thành lát mỏng trước khi xay
Hình 3.17 Máy cắt lát hành Chảo: Cơng dụng: dùng để xào, chần, và luộc. Hình 3.18 Chảo .3 Bao bì: Bao bì PE (Polyethylene):
Bao bì PE là loại bao bì cĩ tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các cơng đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngồi.
Ưu điểm của bao bì PE:
• Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
• Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
• Độ bền cơ học cao.
• Dễ dàng hàn ghép mí.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
• Khả năng in ấn tốt.
Nhược điểm của bao bì PE: PE cĩ tính chống thấm oxy kém nên khơng dùng làm bao bì chống ơxy hĩa.
Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
Lực bền xé rách cao, cĩ ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị.
PE cĩ lực bền hàn nhiệt rất cao.
Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đơng lạnh. Ngồi ra bao bì PE cĩ tính ổn định, cĩ khả năng chịu được nhiệt độ cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ổn định kích thước: PE khơng bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.
Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đĩ. PE cĩ 3 độ trượt:
• Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
• Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5.
• Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bĩng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan địi hỏi bao bì trong suốt phải cĩ bề mặt bĩng và sáng.
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM .1 SẢN PHẨM CHẢ GIỊ RẾ THỊT
.1.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm:
Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm.
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Hình dạng - Cuốn chả giị bằng Bánh Lá Rế cĩ hình trụ, chắc tay, đồng đều, hai đầu cuốn trịn, khơng bị bể lịi nhân, mí dán phải dính.
Trạng thái
-Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đơng.
-Sản phẩm sau khi cấp đơng.
-Sản phẩm sau khi chiên.
< -30C
- Khơng bể, khơng nứt, ráo mặt.
- Giịn đều, khơng dai cứng, khơng bể, khơng bung mí dán.
Màu sắc
-Trước khi chiên -Sau khi chiên
- Màu đặc trưng của từng loại lá bánh
- Sản phẩm cĩ màu vàng đến vàng nâu, đều.
Mùi vị - Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng cĩ mùi ơi chua.
Tạp chất - Khơng cĩ tạp chất lạ.
Khối lượng, kích thước - Theo Cơng thức sản xuất của từng lọai Chả Giị.
Bảng 4.2 Chỉ tiêu, yêu cầu và phương pháp kiểm tra vi sinh đối với thành phẩm
TÊN CHỈ TIÊU VI SINH MỨC YÊU
CẦU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA - TSVKHK ,CFU /g - Coliforms, CFU/g - E.Coli, CFU/g <106 <102 <102 TCVN 4884:2005 TCVN 4882:01 TCVN 6846:2007
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến - S.aureus, CFU/g - Vi khuẩn kỵ khí,CFU /g - TSBTNM-M, CFU/g - Salmonella <102 <102 <103 ISO 6886-1:99 TCVN 4991:2005 TCVN 7137:02 TCVN 4829:2005 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.3 Yêu cầu hố sinh đối với thành phẩm
TÊN CHỈ TIÊU HỐ SINH MỨC YÊU CẦU
pH NH3 Cloruanatri H2S 5,0– 6,5 < 40 mg/100g < 2% Âm tính
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng:
Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phịng luơn thấp hơn nhiệt độ bên ngồi.
Tường:
Các phịng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, khơng thấm nước, cĩ độ nhám an tồn và cĩ độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thốt nước.
Cửa:
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phịng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung bằng nhơm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an tồn, tránh sự xâm nhập của cơn trùng.
Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phịng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, cĩ khơng gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của cơng nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.
Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an tồn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an tồn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
Phương tiện chiếu sáng, thơng giĩ:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phịng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an tồn.
Khơng gian trong các phịng chế biến rộng, thơng thống. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an tồn.
4.1.2 Phương pháp xử lý phế phẩm