TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g ≤ 106 - Staphylococcus Aureus, CFU/g ≤ 102
- Samonella, CFU/25g Âm tính
- E.Coli, CFU/g ≤ 102
- Coliforms, CFU/g < 102
.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Củ sắn:
Cĩ tên khoa học là Puereria Thomsonni Benth, thuộc họ đậu (Fabaceae). Phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn cĩ vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống nhằm mục đích giải khát hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng 2.8. Thành phần hĩa học của củ sắn Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%) Nước 63,18 91,80 Tinh bột 34,20 32,90 Đạm tồn phần 0,61 0,13 Chất béo 0,20 0,21 Chất khống 0,50 0,83 Vitamin B1 31g 58g
Vitamin B2 75g 75g
Khoai mơn:
Tên khoa học là Colocasia Antuquorum Schott thân củ nằm sát đất chứa nhiều tinh bột. Lá phiến hình khiên, gốc hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1m, gồm củ cải và nhiều củ con bám xung quanh, là củ cĩ giá trị kinh tế.
Củ khoai mơn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khống chất. Là nguồn cung cấp các vitamin B1, B2, Fe, P, Zn và rất nhiều vitamin B6, C, B12, K và Mg.
Bảng 2.9 : Yêu cầu ngoại quan cho mơn , sắn.
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Ngoại quan -Mơn, sắn phải sạch , khơ ráo, khơng dính bùn.
-Khơng hư, dập, hà, sâu. Khơng được úng nước.
Quy cách
-Khoai Mơn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ)
150g/củ 100g/củ
Tạp chất - Cho phép dính một ít đất khơ, cát khơ.
- Khơng cĩ cơn trùng sống.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Nấm mèo là một loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Giàu chất khống và các acid amin khơng thay thế, các vitamin A, B, C, D…và khơng cĩ các độc tố.
Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ sản xuất.
Bảng 2.10 : Yêu cầu ngoại quan cho nấm mèo
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ngọai quan Dạng khối, khơ, đường kính > 3cm Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giịn
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, sâu mọt, cơn trùng Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y tế
Củ hành tím, Tỏi:
Củ hành:
Củ hành cĩ vị cay, tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Củ hành khơng độc cĩ tác dụng thơng khí hoạt huyết, kích thích tiêu hĩa. Trong củ hành cĩ chứa tinh dầu allixin cĩ tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi
cĩ chứa β
- caroten, vitamin B1, B2, và C.
Tỏi:
Tỏi cĩ vị cay, thơm dịu, làm mĩn ăn thêm thơm ngon và giúp tiêu hĩa tốt, đặc biệt cĩ tính kháng khuẩn cĩ thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm.
Bảng 2.11: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Cảm quan - Đã bĩc sạch vỏ ngồi, được bảo quản trong túi lưới - Khơng bị úng, dập
Tạp chất - Khơng cĩ tạp chất vơ cơ, khơng cĩ cơn trùng sống - Cho phép lẫn ít vỏ ngồi (< 2% số lượng)
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế.
Nguồn cung cấp: xí nghiệp nhập về từ chợ Bình Điền và các tỉnh miền tây( đã lột vỏ).
Bún tàu:
Bảng 2.12: Yêu cầu ngoại quan cho Bún tàu
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ngọai quan Trạng thái sau khi ngâm
Dạng sợi, khơ, khơng gãy vụn Dai, khơng mềm nhũn, bở
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Đặc trưng của bún tàu , khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ
Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
Bánh rế:
Bảng 2.13 : Yêu cầu ngoại quan cho bánh rế
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến 1/ Hình dạng, trạng thái -Kích thước, (cm) - Định lượng, (lá) bánh/ kg
- Bánh hình trịn, dẻo, khơng dính, khơng khơ, khơng rách, khơng đứt sợi.
- Sợi bánh nhuyễn, đan đều nhau khơng thưa, khơng dầy. -Đường kính: 16 –17 loại nhỏ.
-Đường kính: 18 – 20 loại lớn. 210 – 230 lá/ kg loại nhỏ 158 - 162 lá/ kg loại lớn 2/ Màu sắc Trắng đặc trưng
Sau khi chiên cĩ màu vàng, dịn xốp. 3/ Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
4/ Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ
Hồ dán:
Trong quá trình cuốn cơng nhân cĩ sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh tránh sau khi cuốn khơng bị bung, bánh sau khi chiên khơng bị bể bụng, lịi nhân, cuốn chả giị đẹp và chắc.
Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đun sơi khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng 2.14: Yêu cầu kỹ thuật cho bột năng
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Ngoại quan Mịn, khơng vĩn cục
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ
Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất
Bao gĩi Khơng cĩ cơn trùng, sau mọt
Gia vị - Phụ gia:
Tiêu:
Tiêu cĩ vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.Ngồi ra tiêu cịn cĩ tác dụng hỗ trợ tiêu hĩa, giải độc và kháng khuẩn.
Bảng 2.15: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002)
TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN
Cảm quan - Trạng thái
- Màu sắc - Mùi vị
- Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt.
- Nâu sậm hoặc đen.
- Vị cay nồng tự nhiên, khơng cĩ mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hĩa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ)
≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng
khơ).
≥ 4 Tro tổng số (% khối lượng khơ). < 6
Nguồn cung cấp: tiêu dạng hột lấy từ các chợ đầu mối.
Muối ăn:
Muối ăn gồm cĩ rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT Trạng thái bên ngồi Khơ, rời, sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. Tương đối đồng đều
theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng cĩ ánh
màu Mùi vị Khơng mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (%
khối lượng chất khơ). > 96,0 > 95,0 > 92,0
Độ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối lượng chất khơ) Ca2+
Mg2+ (SO4)2-
Hàm lượng chất khơng tan trong nước (% khối lượng chất khơ)
0,40 0,60 1,20 < 0,3 0,45 0,70 1,80 < 0,40 0,65 1,30 2,70 < 0,30 Đường:
Bảng 2.17: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001)
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng mùi
lạ.
Màu sắc Trắng ĩng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Bảng 2.18: Bảng chỉ tiêu hĩa lý của đường (TCVN 6958 – 2001)
STT TÊN CHỈ TIÊU HÀM LƯỢNG
1 Độ pol (0Z) ≥ 99.80
2 Hàm lượng điện khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,
% khối lượng (m/m)
≤ 0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30
6 Dư lượng Sunfua dioxit (SO2) ≤ 7ppm
7 Asen (As) ≤ 1mg/kg
8 Đồng (Cu) ≤ 2mg/kg
9 Chì (Pb) ≤ 0.05mg/kg
Nguồn cung cấp: đường Biên Hịa.
Bột ngọt:
Bảng 2.19: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị
- Tinh thể khơ, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, khơng lẫn tạp chất.
- Trắng
- Đặc trưng khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng mùi lạ. - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Độ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nguồn cung cấp: Cơng ty AJINOMOTO Việt Nam.
.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đĩ nhân viên
KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng.
Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo cĩ màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, khơng cĩ mùi hơi. Sau đĩ, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đơng bảo quản.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo Page 45
Thịt, mỡ tươi
Hình 2.1 Quy trình xử lý thịt tươi
Tơm
Tơm được nhập về từ các xí nghiệp, cơng ty thủy sản dưới dạng tơm thịt lạnh đơng (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lơ 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đơng để kiểm tra cảm quan. Tơm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xây xát, sau đĩ tơm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản.
Khoai mơn, sắn:
Các nguyên liệu này vận chuyển đến cơng ty (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu khơng đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ khơng được thu nhận và chuyển vào kho bảo quản.
Nấm mèo, bún tàu:
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến cơng ty phải cĩ giấy cam kết của nhà sản xuất (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khơ, khơng cĩ nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát khơng được vượt quá mức cho phép thì mới tiếp nhận và lưu kho.
Bánh rế: Rửa Kiểm tra Bảo quản Cấp đơng (-25oC÷ -15oC) Thịt lạnh đơng
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn , nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát).
Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị:
Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu theo quy định, sau đĩ được đưa vào lưu kho.Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
2.3.4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Bảo quản:
Bánh tráng được chứa trong bao PE, cột kín miệng và chất lên kệ, bánh rế được chứa trong bao PE và được sản xuất hết trong ngày.
Các nguyên liệu: thịt, mỡ, tơm đơng lạnh phải được bảo quản trong kho trữ đơng cĩ nhiệt độ < -18oC.
Các vật liệu khác: nấm mèo, bún tàu phải được chứa trong bao bì kín chất lên kệ.
Gia vị trước khi sử dụng phải cịn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử dụng dở dang phải được chứa trong các thùng nhựa, cĩ nắp đậy và cĩ ký hiệu rõ ràng.
Các loại bột được chứa trong bao giấy sạch, kín và chất lên palet.
Các nguyên liệu củ, quả được chứa trong các bao hay các rổ nhựa khơ ráo và chất lên palet.
Thời gian và chế độ vận chuyển:
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt. Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết.
Tùy theo mặt hàng quy định chế độ vận chuyển hợp lý (thịt heo, mỡ heo, tơm được vận chuyển trong các xe đơng lạnh để đảm bảo cho nguyên liệu khơng bị hư hỏng biến đổi). Thành phẩm và nguyên liệu khơng được vận chuyển chung.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ THỊT .1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
.1.1 Quy trình sản xuất
gia vị phụ liệu bánh tráng Tơm Thịt, mỡ rửa xay rã đơng Nơng sản sơ chế rã đơng ngâm rửa cắt sợi xay rửa li tâm xay Nấm,Bún ngâm rửa xay Sản phẩm phối trộn định hình
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
bao gĩi ép mí cấp đơng
xào
.2.1 Thuyết minh quy trình
Rã đơng:
Các nguyên liệu gồm: tơm, thịt heo được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đơng cứng cần phải đươc làm rã đơng đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đĩ được dễ dàng hơn.
Bảng 3.1 Đánh giá quá trình rã đơng các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Thịt, mỡ Rã đơng tự nhiên trên các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Tơm Ngâm vào thùng inox sạch 15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Bảng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đơng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của nguyên liệu
Tùy theo chủng loại và kích thước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau.
- Cơng ty thực hiện quá trình rã đơng tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn.
- Nguyên liệu được rã đơng đến nhiệt độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. - Trong quá trình rã đơng nguyên liệu luơn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp chất.
- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp.
Thời gian: - Rã đơng tự nhiên, thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm khơng khí tăng thì tổn thất khối lượng nguyên liệu ít. Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình
rã đơng càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Lột vỏ:
Khoai mơn đưa vào máy đánh vỏ, sau đĩ được cơng nhân gọt lại những chỗ cịn sĩt vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.
Hành tím, tỏi, củ sắn được cơng nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.
Bảng 3.3 Đánh giá cơng đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Khoai mơn Đánh vỏ, gọt lại sạch sẽ.
Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn. Đạt Củ sắn, hành tím, tỏi Gọt sạch vỏ, cuốn, những chỗ hư hỏng. Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
Ngâm:
Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong