NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Nấm mèo, bún tàu Ngâm nở rồi rửa sạch Nở đều, sạch sẽ, khơng cĩ mùi vị lạ.
Đạt
Củ sắn, khoai mơn, hành tím, tỏi
- Rửa chlorine rồi rửa lại bằng nước sạch. Khoai, sắn: mỗi mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành, tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg.
Sau khi rửa xong các loại nguyên liệu này phải sạch sẽ, khơng bị hư dập, khơng cịn tạp chất và sâu bệnh.
Đạt
Thịt, tơm Rửa bằng nước sạch. Sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ tạp chất hoặc mùi vị lạ.
Đạt
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Xay:
Sau những cơng đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta cĩ chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
• Thịt, mỡ heo, tơm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
• Tơm : kích thước sau khi xay là 1÷
2 mm.
• Khoai mơn: một phần khoai mơn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần cịn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
• Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5÷
1 mm.
Ly tâm:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vịng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngồi. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
Mục đích của việc ly lâm là để tách bớt lượng nước cĩ trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước cĩ trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
Xào, làm nguội:
Mục đích việc xào là làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu, thời gian xào: 2÷3 phút
• Thao tác xào được tiến hành như sau: đun nĩng chảo dầu (700C), sau đĩ đưa tơm đã xay nhỏ vào xào.
• Sau khi xào xong bán thành phẩm phải đồng nhất, khơng bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.