TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN
Cảm quan - Trạng thái
- Màu sắc - Mùi vị
- Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt.
- Nâu sậm hoặc đen.
- Vị cay nồng tự nhiên, khơng cĩ mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hĩa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ)
≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng
khơ).
≥ 4 Tro tổng số (% khối lượng khơ). < 6
Nguồn cung cấp: tiêu dạng hột lấy từ các chợ đầu mối.
Muối ăn:
Muối ăn gồm cĩ rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT Trạng thái bên ngồi Khơ, rời, sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. Tương đối đồng đều
theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng cĩ ánh
màu Mùi vị Khơng mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (%
khối lượng chất khơ). > 96,0 > 95,0 > 92,0
Độ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối lượng chất khơ) Ca2+
Mg2+ (SO4)2-
Hàm lượng chất khơng tan trong nước (% khối lượng chất khơ)
0,40 0,60 1,20 < 0,3 0,45 0,70 1,80 < 0,40 0,65 1,30 2,70 < 0,30 Đường:
Bảng 2.17: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001)
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng mùi
lạ.
Màu sắc Trắng ĩng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Bảng 2.18: Bảng chỉ tiêu hĩa lý của đường (TCVN 6958 – 2001)
STT TÊN CHỈ TIÊU HÀM LƯỢNG
1 Độ pol (0Z) ≥ 99.80
2 Hàm lượng điện khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0.03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,
% khối lượng (m/m)
≤ 0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30
6 Dư lượng Sunfua dioxit (SO2) ≤ 7ppm
7 Asen (As) ≤ 1mg/kg
8 Đồng (Cu) ≤ 2mg/kg
9 Chì (Pb) ≤ 0.05mg/kg
Nguồn cung cấp: đường Biên Hịa.
Bột ngọt:
Bảng 2.19: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị
- Tinh thể khơ, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, khơng lẫn tạp chất.
- Trắng
- Đặc trưng khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng mùi lạ. - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Độ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nguồn cung cấp: Cơng ty AJINOMOTO Việt Nam.
.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đĩ nhân viên
KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng.
Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo cĩ màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, khơng cĩ mùi hơi. Sau đĩ, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đơng bảo quản.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo Page 45
Thịt, mỡ tươi
Hình 2.1 Quy trình xử lý thịt tươi
Tơm
Tơm được nhập về từ các xí nghiệp, cơng ty thủy sản dưới dạng tơm thịt lạnh đơng (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lơ 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đơng để kiểm tra cảm quan. Tơm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xây xát, sau đĩ tơm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản.
Khoai mơn, sắn:
Các nguyên liệu này vận chuyển đến cơng ty (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu khơng đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ khơng được thu nhận và chuyển vào kho bảo quản.
Nấm mèo, bún tàu:
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến cơng ty phải cĩ giấy cam kết của nhà sản xuất (đáp ứng các chỉ tiêu theo quy định), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khơ, khơng cĩ nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát khơng được vượt quá mức cho phép thì mới tiếp nhận và lưu kho.
Bánh rế: Rửa Kiểm tra Bảo quản Cấp đơng (-25oC÷ -15oC) Thịt lạnh đơng
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn , nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát).
Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị:
Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu theo quy định, sau đĩ được đưa vào lưu kho.Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
2.3.4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Bảo quản:
Bánh tráng được chứa trong bao PE, cột kín miệng và chất lên kệ, bánh rế được chứa trong bao PE và được sản xuất hết trong ngày.
Các nguyên liệu: thịt, mỡ, tơm đơng lạnh phải được bảo quản trong kho trữ đơng cĩ nhiệt độ < -18oC.
Các vật liệu khác: nấm mèo, bún tàu phải được chứa trong bao bì kín chất lên kệ.
Gia vị trước khi sử dụng phải cịn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử dụng dở dang phải được chứa trong các thùng nhựa, cĩ nắp đậy và cĩ ký hiệu rõ ràng.
Các loại bột được chứa trong bao giấy sạch, kín và chất lên palet.
Các nguyên liệu củ, quả được chứa trong các bao hay các rổ nhựa khơ ráo và chất lên palet.
Thời gian và chế độ vận chuyển:
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt. Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết.
Tùy theo mặt hàng quy định chế độ vận chuyển hợp lý (thịt heo, mỡ heo, tơm được vận chuyển trong các xe đơng lạnh để đảm bảo cho nguyên liệu khơng bị hư hỏng biến đổi). Thành phẩm và nguyên liệu khơng được vận chuyển chung.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ THỊT .1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
.1.1 Quy trình sản xuất
gia vị phụ liệu bánh tráng Tơm Thịt, mỡ rửa xay rã đơng Nơng sản sơ chế rã đơng ngâm rửa cắt sợi xay rửa li tâm xay Nấm,Bún ngâm rửa xay Sản phẩm phối trộn định hình
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
bao gĩi ép mí cấp đơng
xào
.2.1 Thuyết minh quy trình
Rã đơng:
Các nguyên liệu gồm: tơm, thịt heo được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đơng cứng cần phải đươc làm rã đơng đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đĩ được dễ dàng hơn.
Bảng 3.1 Đánh giá quá trình rã đơng các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Thịt, mỡ Rã đơng tự nhiên trên các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Tơm Ngâm vào thùng inox sạch 15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Bảng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đơng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của nguyên liệu
Tùy theo chủng loại và kích thước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau.
- Cơng ty thực hiện quá trình rã đơng tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn.
- Nguyên liệu được rã đơng đến nhiệt độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. - Trong quá trình rã đơng nguyên liệu luơn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp chất.
- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp.
Thời gian: - Rã đơng tự nhiên, thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm khơng khí tăng thì tổn thất khối lượng nguyên liệu ít. Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình
rã đơng càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Lột vỏ:
Khoai mơn đưa vào máy đánh vỏ, sau đĩ được cơng nhân gọt lại những chỗ cịn sĩt vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.
Hành tím, tỏi, củ sắn được cơng nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.
Bảng 3.3 Đánh giá cơng đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Khoai mơn Đánh vỏ, gọt lại sạch sẽ.
Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn. Đạt Củ sắn, hành tím, tỏi Gọt sạch vỏ, cuốn, những chỗ hư hỏng. Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
Ngâm:
Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 ÷ 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình xay.
Rửa, để ráo:
Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
• Các nguyên liệu: thịt heo, tơm, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đĩ để ráo cho bớt nước.
• Khoai mơn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đĩ rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay.
Bảng 3.4 Đánh giá cơng đoạn ngâm, rửa
NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Nấm mèo, bún tàu Ngâm nở rồi rửa sạch Nở đều, sạch sẽ, khơng cĩ mùi vị lạ.
Đạt
Củ sắn, khoai mơn, hành tím, tỏi
- Rửa chlorine rồi rửa lại bằng nước sạch. Khoai, sắn: mỗi mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành, tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg.
Sau khi rửa xong các loại nguyên liệu này phải sạch sẽ, khơng bị hư dập, khơng cịn tạp chất và sâu bệnh.
Đạt
Thịt, tơm Rửa bằng nước sạch. Sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ tạp chất hoặc mùi vị lạ.
Đạt
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Xay:
Sau những cơng đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta cĩ chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
• Thịt, mỡ heo, tơm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
• Tơm : kích thước sau khi xay là 1÷
2 mm.
• Khoai mơn: một phần khoai mơn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần cịn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
• Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5÷
1 mm.
Ly tâm:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vịng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngồi. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
Mục đích của việc ly lâm là để tách bớt lượng nước cĩ trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước cĩ trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
Xào, làm nguội:
Mục đích việc xào là làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu, thời gian xào: 2÷3 phút
• Thao tác xào được tiến hành như sau: đun nĩng chảo dầu (700C), sau đĩ đưa tơm đã xay nhỏ vào xào.
• Sau khi xào xong bán thành phẩm phải đồng nhất, khơng bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
LOẠI NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ Thịt, mỡ heo Xay với kích cỡ 10mm. Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
Tơm Xay với kích thước 10 mm, rồi đem xào.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Sau khi xào xong dậy mùi thơm, tơi, khơng khét.
Đạt
Khoai mơn Một phần xay với kích thước 8 mm, một phần
Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ dàng trộn với nhân.
Đạt
bào sợi.
Củ sắn Xay với kích thước 8 mm rồi đem ly tâm.
Đều, tơi, giảm lượng lớn nước.
Đạt
Nấm mèo, bún tàu Xay với kích thước 8 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
Hành tím, tỏi Xay với kích thước 0,5
÷
1 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
Phối trộn:
Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của cơng thức phối chế, thời gian từ 2 đến 3 phút. Nhiệt độ nhân sau khi trộn <180o C, thời gian chờ phân phối khơng quá 30 phút. Bán thành phẩm sau khi được phối trộn phải đều và đồng nhất.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo cơng thức phối chế (khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều khơng được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho cơng nhân định hình, khơng được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho cơng nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một cơng nhân khơng quá 2 kg, nếu trên mâm cịn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm khơng để lẫn nhân mới và nhân cũ.
Định hình:
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và nhân:
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
• Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, cơng nhân tiến hành gĩi từng cuốn. Các cuốn gĩi phải đúng yêu cầu kỹ thuật, khơng bị gãy, vỏ bao khơng bị rách hoặc bung ra.
• Kỹ thuật cuốn chả giị rế thịt:
− Gỡ bánh ra.
− Gấp ¼ lá rế
− Đặt nhân lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới.
− Xếp 2 cạnh bên vào song song chồng lên nhau, chiều rộng cuốn 6cm.
− Lăn trịn cuốn, giữ chặt tay dán hồ ở mép cuối cùng.
Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình