2.1.1 Thịt heo
Giới thiệu chung:
- Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.
- Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mơ: mơ cơ, mơ liên kết và mơ mỡ.
- Thành phần hĩa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống lồi, giới tính, mức độ béo, mục đích nuơi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt.
Thành phần hĩa học của thịt:
Acid amin:
Các axit amin cĩ trong thịt heo hầu hết là các loại khơng thay thế cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine, leucine, histidin, valin, phenylalanyl, isoleucine tạo nên những protein cĩ giá trị.
Bảng 2.1. Thành phần các axit amin khơng thay thế trong thịt
Axit amin Hàm lượng % trong protit
Lysine 7.8
Methionine 2.5
Tryptophane 1.4
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến Threonine 5.1 Valine 5.0 Leucine 7.5 Isoleucine 4.9 Arginine 6.4 Nước:
Nước cĩ những tính chất như sau:
• Là dung mơi, mơi trường diễn ra các phản ứng hĩa học của quá trình trao đổi chất.
• Phương tiện vận chuyển nhanh chĩng chất hịa tan trong tế bào và trong tồn cơ thể.
• Giúp điều hịa thân nhiệt, thải ra ngồi cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
• Bảo vệ các mơ cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động.
• Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.
• Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống lồi và độ tuổi của động vật.
Các chất khống:
Chất khống: chiếm khoảng 1,2 – 1,5%, chứa nhiều chất khống: canxi, photpho, natri, kali, magie, lưu huỳnh, clo…
Vitamin:
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật, chủ yếu là:vitamin B1, B2, B6, PP, H … Vitamin cĩ ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển khơng bình thường.
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ:
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mơ chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất cĩ trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme. Các quá trình biến đổi đĩ là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Trạng thái trước co cứng:
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt cịn nĩng, mơ cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
Quá trình co cứng:
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này khơng cĩ mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mơ cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hĩa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:
• Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid. Sự acid hĩa mơi trường cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
• Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP) ATP → ADP + (P) + Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các
phosphate vơ cơ tự do, chuyển năng lượng hĩa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.
• Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
• Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mơ cơ co cứng lại.
Quá trình chín tới:
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
• Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới cịn tùy thuộc vào độ tuổi, giống lồi, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của mơi trường.
• Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật cĩ rất nhiều biến đổi về lý học, hĩa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
• Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:
ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine Cĩ thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline hĩa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hĩa gia súc giết thịt; sử dụng dịng điện cao tần để tăng nhiệt độ mơ cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khống; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein.
Quá trình thối rữa của thịt:
Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan. Sự phân hủy các hợp chất protein đĩng vai trị chủ yếu trong sự thối rữa. Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn của nĩ. Thịt ở trạng thái bị phân hủy cĩ chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người.
Tác nhân gây nên sự thới rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương). Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đởi dần dần trong quá trình thới rữa. Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên, rời đến trực khuẩn. Quá trình thới rữa càng tiến sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Về hình thái của thịt cũng biến đởi, tính đàn hời của thịt cũng mất đi, màu sắc của thịt từ màu hờng tươi trở thành màu xám hoặc xanh, thịt cĩ mùi khĩ chịu.
Cĩ nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:
• Khuẩn sinh nha bào cĩ: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…
• Khuẩn khơng sinh nha bào cĩ: Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus, Ecoli, Salmonella…. SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo Page 31
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phịng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC. Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khĩ chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đĩ pH mơi trường khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
Phân loại thịt sử dụng:
Thịt tươi: (fresh meat) Thịt gia súc sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,
được cắt miếng, tề gọn, làm sạch , tách chủng loại trước khi giao cho Xí Nghiệp.
Thịt rã đơng: Tất cả các loại thịt tươi được cấp đơng và bảo quản ở nhiệt
độ tâm sản phẩm khơng cao hơn –120C, khi cần sử dụng thì được rã đơng theo quy trình.
Mỡ heo: Bao gồm mỡ phần và mỡ bụng ( Khơng sử dụng mỡ sa) đã được
lĩc sạch da. Sạch sẽ, khơng lẫn tạp chất, khơng lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác trong cơ thể gia súc. Khơng bầm dập, khơng bị hồng đản, khơng cĩ bất kỳ biểu hiện nào của gia súc bệnh.
Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Trạng thái bên ngồi
-Thịt phải cịn tươi, bề mặt khơ ráo, sạch sẽ khơng dính tạp chất, mặt cắt mịn, cĩ độ đàn hồi, ấn ngĩn tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
-Khơng bị PSE(pale, soft,
exudative : thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch).
-Khơng bị bơm nước, khơng cĩ biểu hiện của thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, khơng cĩ ổ mủ, áp xe.
Thịt trước khi rã đơng phải ở tình trạng đơng cứng hồn tồn, sau khi rã đơng thì: -Khối thịt sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. -Thịt đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ. -Khơng bị cháy lạnh làm xốp thịt.
Màu sắc Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng. Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, khơng bị biến màu do cháy lạnh, khơng bị xanh của thịt hư.
Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi khơng cĩ mùi lạ.
Tự nhiên, khơng cĩ mùi lạ như: gắt dầu, chua, hơi, thối.
Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc. Ngọt, đặc trưng sau khi luộc.
Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm. Trong hoặc hơi đục, thơm.
Ký sinh trùng Khơng cho phép cĩ gạo bị, gạo lợn.
Khơng cho phép cĩ gạo bị, gạo lợn.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hố lý của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
pH
Hàm lượng Amoniac, mg/100g Phản ứng định hình H2S
Nước luộc thịt phản ứng CuSO4
5,5 – 6,2 < 35 Âm tính
Cho phép hơi đục
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g Staphilococcus, CFU/g
Samonella, CFU/25g E.Coli, CFU/g
B.Cereus, CFU/g Colifroms, CFU/g
Clostridium perfringens, CFU/g (kỵ khí) Clostridium botulium, CFU/g
≤ 106 ≤102 Âm tính ≤ 102 ≤ 102 ≤ 102 10 0
Bảng 2.5: Dư lượng các kim loại nặng
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA (mg/kg)
Pb Cd Hg 0.50 0.05 0.03 2.1.1.2 Tơm đơng lạnh:
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Giới thiệu chung:
− Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi trịn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tơm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.Thịt tơm ngon và rất cĩ giá trị, hàm lượng protein và muối khống ở trong thịt tơm rất cao. Trong thịt tơm cĩ chứa nhiều enzym, do đĩ khi bảo quản tơm khơng đúng cách tơm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà khơng cĩ biện pháp bảo quản thì trong thịt tơm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tơm nhanh chĩng bị thối hỏng, mơ cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tơm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tơm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
− Ngồi ra thành phần hĩa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hĩa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Giá trị dinh dưỡng:
Nước: Cơ thịt của tơm chứa khoảng 70 – 85% nước. Hàm lượng nước
phụ thuộc vào giống lồi và tình trạng của tơm. Trong cơ và trong tế bào nước đĩng vai trị làm dung mơi cho các chất tan, là mơi trường cho các phản ứng sinh hĩa.
Protein: Cơ thịt của tơm chứa khoảng 13÷
25% protein. Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống lồi, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của protein tơm là pH = 4,5÷
5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hịa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
Lipid: Mơ cơ của tơm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷
3%. Thành phần chủ yếu là photpholipid.
Vitamin: Các vitamin cĩ trong tơm: vitamin B1, B2, PP, H, C …Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
Khống chất: Tơm là lồi thực phẩm khá giàu chất khống. Hàm lượng
chất khống cĩ trong thịt tơm biến thiên trong khoảng 0,6 ÷
1,5%. Hàm lượng chất khống phụ thuộc vào điều kiện mơi trường sống của tơm.
Bảng 2.6:Yêu cầu cảm quan của tơm đơng lạnh
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái:
- Đơng lạnh
- Sau khi rã đơng
- Sau khi luộc
- Dạng block, bề mặt phủ băng kín hồn tồn. - Khơng bị cháy lạnh.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: 12oC ± 20C.
- Tơm sữa, được phép lẫn khơng quá 5% trên mỗi block. - Nguyên vẹn hoặc gãy nhưng khơng vụn.
- Khơng cĩ chấm đen, nếu cĩ từ 1 ÷ 2 chấm đen trên thân tơm.
- Thịt chắc, khơng bở.
- Thịt săn chắc, cĩ độ dai, giịn nhất định. - Khơng cĩ cát trong chỉ lưng tơm.
Màu sắc - Sáng tự nhiên, khơng xỉn màu (tơm cũ).
Mùi - Mùi đặc trưng của tơm tươi.
- Khơng cĩ mùi lạ như : ơi, ươn, thối, khai, hoặc gắt dầu, khơng cĩ mùi kháng sinh hay hố chất bảo quản.
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
- Sau khi luộc cĩ mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi khai nhẹ.
Vị - Sau khi luộc cĩ vị ngọt đặc trưng. - Nước luộc hơi đục đến trong.
Tạp chất lạ - Khơng cho phép.
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh của tơm đơng lạnh
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g ≤ 106 - Staphylococcus Aureus, CFU/g ≤ 102
- Samonella, CFU/25g Âm tính
- E.Coli, CFU/g ≤ 102
- Coliforms, CFU/g < 102
.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Củ sắn:
Cĩ tên khoa học là Puereria Thomsonni Benth, thuộc họ đậu (Fabaceae). Phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn cĩ vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống nhằm mục đích giải khát hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng 2.8. Thành phần hĩa học của củ sắn Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%) Nước 63,18 91,80 Tinh bột 34,20 32,90 Đạm tồn phần 0,61 0,13 Chất béo 0,20 0,21 Chất khống 0,50 0,83 Vitamin B1 31g 58g
Vitamin B2 75g 75g
Khoai mơn:
Tên khoa học là Colocasia Antuquorum Schott thân củ nằm sát đất chứa nhiều tinh bột. Lá phiến hình khiên, gốc hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1m, gồm củ cải và nhiều củ con bám xung quanh, là củ cĩ giá trị kinh tế.
Củ khoai mơn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khống chất. Là nguồn cung cấp các vitamin B1, B2, Fe, P, Zn và rất nhiều vitamin B6, C, B12, K và Mg.
Bảng 2.9 : Yêu cầu ngoại quan cho mơn , sắn.
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Ngoại quan -Mơn, sắn phải sạch , khơ ráo, khơng dính bùn.
-Khơng hư, dập, hà, sâu. Khơng được úng nước.
Quy cách
-Khoai Mơn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ)
150g/củ 100g/củ
Tạp chất - Cho phép dính một ít đất khơ, cát khơ.
- Khơng cĩ cơn trùng sống.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế
Báo cáo thực tập GVHD: Hồng Thị Yến
Nấm mèo là một loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Giàu chất khống và các acid amin khơng thay thế, các vitamin A, B, C, D…và khơng cĩ các độc tố.
Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ sản xuất.
Bảng 2.10 : Yêu cầu ngoại quan cho nấm mèo
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ngọai quan Dạng khối, khơ, đường kính > 3cm Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giịn
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, sâu mọt, cơn trùng Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y tế
Củ hành tím, Tỏi:
Củ hành:
Củ hành cĩ vị cay, tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Củ hành khơng độc cĩ tác dụng thơng khí hoạt huyết, kích thích tiêu hĩa. Trong củ hành cĩ chứa tinh dầu allixin cĩ tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi