SẢN XUẤT bơ đậu PHỘNG

BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG I. Giới thiệu về đậu phộng và bơ đậu phộng: 1. Giới thiệu: − Đậu phộng ( danh pháp khoa học: Arachis hypogaea) là một loài cây thực phậm thuộc học Đậu có nguồn gốc tại Trung và nam Mỹ ở các nước Bolivia, Brazil và Peru. Nó là loài cây thân thảo, thân cao từ 3-50 cm. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1-7 cm và rộng 1-3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm. Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3-7 cm, chứa 1-4 hạt và quả thường giấu xuống đất để phát triển. Đậu phộng thường được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar, Mỹ, Argentina và Indonesia. Hình 1. Cây đậu phộng 2. Cấu tạo vỏ hạt: − Vỏ quả dài từ 0.3 – 2 mm và gồm có 3 lớp: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏ trong có mô mềm. Khi quả chín, trên vỏ quả có các đường gân ngang, dọc hình thành mạng lưới. Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm hai giai đoạn: giai đoạn hình thành vỏ quả và giai đoạn hình thành hạt. Như vậy quả đậu phộng hình thành từ ngoài và trong, vỏ trước, hạt sau. Hoa nở được 30 ngày thì vỏ quả hình thành xong, Hoa nở 60 ngày thì hạt hình thành xong. − Vỏ quả chiếm 25-28%, vỏ hạt chiếm 3-4% khối lượng quả. − Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục... Về màu sắc cũng khác nhau như đỏ tím, đỏ nâu, nâu nhạt ... Hạt đậu phộng có 3 bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi. − Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu. Khối lượng 1000 hạt nặng khoảng 400-700gram. 3. Thành phần hóa học đậu phộng: Trong đậu phộng, thánh phần hóa học phân ra làm 4 nhóm hợp chất chính: protein, lipid, các chất tan khác ngoài protein và các chất không tan trích ly protein. − Protein: Protein chiếm khoảng 21-36%, trong đậu phộng có đến 90-95% là hai lọa Globulin: Arachin (chiếm ¾) và Conarachin (chiếm ¼) hợp thành. Thành phần các acid amin trong đậu phộng (tính trên 100g) Thành Phần Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine Glycine Proline Serine Khối Lượng (g) 0.2445 0.859 0.882 1.627 0.901 0.308 0.322 1.3 1.02 1.052 3.001 0.634 0.997 1.512 1.107 1.236 − Lipid: Đậu phộng chứa hàm lượng lipid khá cao (khoảng 35-55%). Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic. hạm lượng acid oleic trong đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. − Cacbohydrate: Hàm lượng monosacharide trong đậu phộng khoảng 5% trong đó D - glucose chiếm 2.9% và D – fructose chiếm 2.1%. Trong khi đó hàm lượng polisaccharide chỉ khoảng 3.3% . Polysaccharise trong đậu phộng chủ yếu gồ: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và cellulose. 4. Bơ đậu phộng: Bơ đậu phộng là sản phẩm chế biến từ hạt đậu phộng rang, có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm dầu vào. Bơ đậu phộng được sử dụng phổ biến trên thế giới, hương vị thơm và màu sắc đặc trưng, có độ mịn và độ trải phết cao, có thể sử dụng để phết lên bánh mì. Bơ đậu phộng là hệ nhũ tương nước trong dầu, đậu phộng sau khi rang đem xay nhuyễn rồi qua quá trình đồng hóa sẽ tạo hệ nhũ tương bền, các hạt nhỏ mịn phân tán tốt trong dầu và không nhập lại với nhau thành những giọt lớn tách ra. Thành Phần Carbohydrate Tinh bột Saccharose Chất xơ Lipid Protein Nước II. III. − − − − 1. − − Khối Lượng (g/100g bơ đậu phộng) 20g 4.8g 9.2g 6g 50g 25g 1.8g Nguyên liệu thực hành: Đậu phộng: 300g. Sữa đặc: 120 – 170g. Margarine: 120 – 160g. Muối ăn: 8 – 12g. Câu hỏi: Biến pháp điều chỉnh độ dặc của bơ đậu phông trong quá trình chế biến: Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốn thì tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo. Phối chế là quá trình phối trộn giữa 2 hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều − 2. − − − 3. IV. hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao. Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong muốn.Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão. Công đoạn rang đậu có ảnh hướng như thế nào đến chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng: Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộng tách béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sản phẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị bị đắng, không ngon. Tất cả chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng: − Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu. − Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫn nhau. − Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa phải của sữa và muối. − Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn. Kết quả: − Sản phẩm của nhóm có màu đặc trưng của bơ đậu phộng nhưng chưa mịn, bị tách dầu và có mùi caramel. − Sản phẩm nhóm 7 có vị vừa, mùi thơm ngon nhưng chưa mịn. − Sản phảm nhóm 9 vừa ăn, màu nâu vàng, độ sánh vừa phải.  ... glucan, galactoaraban, hemicellulose cellulose Bơ đậu phộng: Bơ đậu phộng sản phẩm chế biến từ hạt đậu phộng rang, bổ sung không bổ sung thêm dầu vào Bơ đậu phộng sử dụng phổ biến giới, hương vị thơm... hướng đến chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng: Đậu phộng rang làm giảm tất tính chất chức đậu phộng tách béo Đậu phộng rang có khả giữ dầu tốt khả nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi sản phẩm có màu sắc... Lipid: Đậu phộng chứa hàm lượng lipid cao (khoảng 35-55%) Acid béo chủ yếu đậu phộng acid oleic hạm lượng acid oleic đậu phộng cao bắp đậu nành dầu olive − Cacbohydrate: Hàm lượng monosacharide đậu