Sản xuất Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu.Bơ đậu phộng (peanut butter) được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ Saint Louis để cung cấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân bị các bệnh về răng do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt. Loại bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể.Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra.Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Nó được dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Có thể cho bơ đậu phộng vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng,…

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG I Giới thiệu chung Bơ đậu phộng hay bơ lạc dạng bơ thực vật chế biến từ thành phần đậu phộng đường với dầu Bơ đậu phộng (peanut butter) sản xuất bác sỹ Saint Louis để cung cấp dinh dưỡng cho bệnh nhân bị bệnh sản phẩm thường dễ nhai nuốt Loại bơ chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho thể Bơ đậu phộng truyền thống sản xuất từ đậu phộng rang muối Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng tính ổn định, sản phẩm bơ đậu phộng bổ sung thêm số thành phần khác chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,… Bơ đậu phộng bảo quản tủ lạnh đến tháng mở Bơ đậu phộng thức ăn phổ biến Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh phần châu Á, thơng dụng Philippines, Indonesia Việt Nam Nó dùng giống loại bơ thông thường, thưởng thức theo vị người Có thể cho bơ đậu phộng vào vài lát táo lê làm gia vị cho xốt, nước xốt ăn kèm với loại thức ăn ưa thích Ngồi ưu điểm thành phần ăn nhanh, bơ đậu phộng sử dụng để kết hợp nhiều chính, người ta dùng bơ đậu phộng để thêm vào ăn chơi salad, bánh mỳ nướng pizza, làm nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng,… Ở Việt Nam, bơ đậu phộng dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng phổ biến Theo FDA (Food and Drug Administration), sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất qui mơ cơng nghiệp phải có chứa 90% đậu phộng công thức chế biến chứa tối đa 55% chất béo thành phần hóa học TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 1: Sản phẩm bơ đậu phộng thị trường II Quy trình sản xuất Đậu phộng nhân Lựa chọn, loại tạp chất Rang – Tách vỏ Xay nhuyễn Muối, Sữa đặc có đường, Margarine Nấu, phối trộn Hộp Rót hộp Dán nhãn Tạp chất, hạt chất lượng Vỏ TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bơ đậu phộng Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bơ đậu phộng Thuyết minh quy trình: Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước sản xuất Cách tiến hành: Nguyên liệu lựa chọn loại bỏ tạp chất (đất đá, cành cây,…) hạt phẩm chất (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn…) Hình 3: Đậu phộng nhân Bước 2: Rang – tách vỏ Mục đích: TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Rang để làm chín đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng ddoogf thời làm bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách vỏ Tách vỏ để loại bỏ thành phần dinh dưỡng làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước phối trộn Cách tiến hành: Đậu phộng nhân rang chảo Trong trình rang, sinh viên cần ý điều chỉnh nhiệt độ khuấy đảo phù hợp để tránh tượng đậu bị cháy đen Đậu phộng sau rang làm nguội xát vỏ lụa Hình 4: Rang đậu phộng (trái) đậu phộng sau rang ( phải) Bước 3: Xay nhuyễn Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng Cách tiến hành: Đậu sau rang xay nhuyễn máy xay chuyên dụng thành bột nhuyễn TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Lưu ý trước tiến hành xay, sinh viên làm nhỏ hạt đậu trước chày cối thủ công để giảm tải cho máy Bước 4: Nấu – phối trộn Mục đích: Phối trộn, chế biến nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng Cách tiến hành: Bột đậu phộng xay đem nấu chế độ lửa nhỏ chảo khuấy trộn liên tục Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) cho vào từ từ phối trộn nhằm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Quá trình nấu – phối trộn tiến hành nhanh, cần hỗn hợp nguyên liệu phối trộn sản phẩm dậy mùi thơm kết thúc Tránh gia nhiệt q lâu sản phẩm dễ bị hóa, xảu phản ứng không mong muốn Thời gian nấu phối trộn khoảng phút Hình 5: Cho Magarine muối vào phối trộn TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Hình 6: Phối trộn sữa vào đậu phộng GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bước 5: Rót hộp – dán nhãn Mục đích: Hồn thiện bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: Thành phẩm rót hộp cịn nóng dán nhãn Hình 7: Sản phẩm Hình 8: Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long III Xử lý số liệu kết cảm quan 3.1 Xử lý số liệu Đậu phộng nhân: m1 = 300g Đậu phộng nhân sau làm sạch: m2 = 300g Đậu phộng nhân sau rang: m3 = 280g Đậu phộng nhân sau tách vỏ: m4 = 260g Sữa đặc có đường: 50g Margarine: 40g Muối: 5g Tỷ lệ phối trộn: Đậu phộng : Muối : Sữa đặc có đường : Margarine = 52 : : 10 : Xác định định mức: = 116.7 3.2 Kết cảm quan - Trạng thái đồng Sản phẩm có màu vàng nhạt Có mùi thơm đặc trưng bơ đậu phộng, khơng có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu IV Trả lời câu hỏi 4.1 Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc bơ đậu phộng trình chế biến? Để tạo sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc trưng chức mong muốn tỷ lệ thành phần đem phối trộn cần tính toán phù hợp Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc vẻ bề sản phẩm dễ bị thay đổi theo Phối chế trình trộn hai hay nhiều thành phần khác để thu hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu định Cịn đảo trộn q trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Trong trình đảo trộn, tác dụng học cánh khuấy, cấu tử hỗn hợp tiếp xúc với TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long nhiều hơn, làm tăng khả liên kết chúng, độ đồng sản phẩm cao Việc thêm phụ gia trình phối trộn sữa đặc có đường, margarine, muối giúp tạo mùi vị độ đặc cho sản phẩm Càng điều chỉnh hàm lượng bơ sữa cho vào trình chế biến liều lượng phù hợp Nếu lượng bơ cho vào làm cho sản phẩm bị sạm khơng dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc mong muốn Nếu lượng bơ sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên lỗng khó đặc, lúc sản phẩm dễ bị chảy nhão 4.2 Cơng đoạn rang đậu có ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng? Đậu phộng rang làm giảm tất tính chất đậu phộng tách béo Đậu phộng rang có khả giữ dầu tốt khả nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi sản phẩm có màu sắc đặc trưng Tuy nhiên nhiệt độ cao đạt q trình rang lại có ảnh hưởng việc thay đổi dạng protein thành dạng khơng hịa tan nhiều so với protein nguyên liệu ban đầu Tính tan protein đậu phộng giảm trình gia nhiệt nguyên nhân giải thích protein đậu phộng gia nhiệt lại có khả gây dị ứng cao không gia nhiệt gia nhiệt nhiệt độ thấp Ngoài gia nhiệt cao gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc sản phẩm Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sản phẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét Vị bị đắng, khơng ngon 4.3 Trình bày tiêu chất lượng bơ đậu phộng - Màu sắc: màu vàng bóng, khơng bị đen, khong ngả sang màu vàng nâu TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau - GVHD: Đỗ Vĩnh Long Mùi: sản phẩm phải đạt tất mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng đậu phộng, mùi béo bơ, mùi thơm sữa) Tất mùi phải - hịa vào khơng lấn át lẫn Vị: sản phẩm phải đạt vị béo đậu phộng bơ, vị mặn vừa phải sữa - muối Trạng thái cấu trúc: sản phẩm phải đạt độ đặc định, không tách dầu, khơng q lỗng, khơng q đặc Bề mặt sản phẩm phải láng mịn  ... đoạn rang đậu có ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng? Đậu phộng rang làm giảm tất tính chất đậu phộng tách béo Đậu phộng rang có khả giữ dầu tốt khả nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi sản phẩm... Long Bơ đậu phộng Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bơ đậu phộng Thuyết minh quy trình: Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước sản xuất. .. Xử lý số liệu kết cảm quan 3.1 Xử lý số liệu Đậu phộng nhân: m1 = 300g Đậu phộng nhân sau làm sạch: m2 = 300g Đậu phộng nhân sau rang: m3 = 280g Đậu phộng nhân sau tách vỏ: m4 = 260g Sữa đặc có