Sản xuất Dứa nước đường đóng hộp

Quả nước đường được sản xuất từ quả, để nguyên miếng hay cắt miếng, qua xử lý đem xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Đường được đưa vào sản phẩm dưới dạng nước đường để làm tăng khẩu vị và dinh dưỡng cho sản phẩm.Tùy theo đồng độ nước đường rót vào sản phẩm người ta chia thành các loại:Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ < 10%Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% 20%Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% 40%Dứa nước đường đóng hộp thuộc loại đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả dứa ngâm trong nước đường đóng hộp. Dứa được cắt thành miếng qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long BÀI SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP I Giới thiệu sơ lược Quả nước đường được sản xuất từ quả, để nguyên miếng hay cắt miếng, qua xử ly đem xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, trùng Đường được đưa vào sản phẩm dưới dạng nước đường để làm tăng khẩu vị và dinh dưỡng cho sản phẩm Tùy theo đồng độ nước đường rót vào sản phẩm người ta chia thành các loại:  Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ < 10%  Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% - 20%  Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% - 40% Dứa nước đường đóng hộp thuộc loại đồ hộp nước đường được chế biến từ dứa ngâm nước đường đóng hộp Dứa được cắt thành miếng qua xử ly, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Hình 1: Sản phẩm dứa thị trường II Tổng quan nguyên liệu Dứa Quả dứa được coi là một những ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương tây TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là kali, có dủ các loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C,… giúp tăng sức đề kháng, ngừa huyết áp, giảm béo Đặc biệt và dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein Dứa là một loại trồng phổ biến ở nước ta Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng hộp Cả giống dứa: Dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường dứa hoa cho sản phẩm tốt nhất Để có sản phẩm có giá trị, nên dùng dứa có hình trụ, kích thước lớn đường kính lõi không quá to Tên chỉ tiêu Độ chín Yêu cầu Dứa ta: Dứa chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuốn đã hoe vàng) đến nửa Trạng thái Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập thối, men mốc Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già đến chín Màu sắc Có tia vàng đến vàng Acid citric Không nhỏ 0,3% Bảng 1: Yêu cầu tiêu chuẩn dứa nguyên liệu Hình 2: Dứa nguyên liệu Đường saccharose Đường dùng sản xuất đồ hộp nước đường phải đạt chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 7968:2008 TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long STT Tên chỉ tiêu Giá trị Saccharose ≥ 99,8% chất thô Đường khử (Rs) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03% Độ màu (CV) ≤ 300 ICUMSA Bảng 2: Chỉ tiêu hóa học ghi nhãn bao bì đường dùng để sản xuất Acid thực phẩm Acid thường dùng sản xuất đồ hộp nước đường là acid citric Acid citric có nhiều họ citrus tồn tại dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hoặc cồn, khó tan etylen Acid citric có vj chua dịu với các loại acid thực phẩm khác, được dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường Tên chỉ tiêu Đợ hịa tan Mức yêu cầu Rất dễ tan etanol, dễ tan nước, ít tan ete Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng nước - Dạng khan, % khối lượng, không lớn 0,5 - Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không 0,05 lớn Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn 100 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn 150 Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 0,5 Bảng 3: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm - Axit citric TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau III GVHD: Đỗ Vĩnh Long Quy trình sản xuất Nguyên liệu ( Dứa ) Xử lí Định hình Rửa Chần Xếp bao bì Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Lựa chọn và phân loại: Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chi tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dập nát sâu thối, thực hiện cảm quan Loại bỏ những sâu thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có:  Hàm lượng chất khô: ≤ %  Hàm lượng axit: ≤ 0.3 % Sau lựa chọn những dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuống Hình 3: Dứa sau cắt cuống Chỉ tiêu cần kiểm soát:  Xác định hàm lượng chất khô Chỉ tiêu này được kiểm soát máy chiết quang kế  Hàm lượng axit của nguyên liệu Xác định phương pháp chuẩn độ axit Ngâm rửa dứa: Quả dứa sau bẻ hoa và cuống được ngâm nước sạch từ 710 phút và rửa sạch Dứa sau rửa sạch được vớt để ráo nước Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lỗi, sửa mắt: Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10 - 15mm (phần phía hoa dứa thưởng cắt dày hơn) Vỏ và lõi dứa được loại dao hình trụ Sau đó đột lỗi 18 - 22mm Sau đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lại nước sạch Nếu nguyên liệu sử dụng là giống lúa quá nhỏ thì cần phải tiến hành sửa mặt nhằm loại bỏ những phần không ăn được Yêu cầu gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 4: Dứa sau loại bỏ vỏ, lõi, mắt Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Vỏ, lõi, mắt dứa cịn sót Chỉ tiêu này được kiểm soát cảm quan Bước 2: Định hình  Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10 - 12mm Độ dày của các khoanh và kích thước khoanh phải đồng đều  Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2-4cm  Dứa miếng vụn được tận dụng từ các miếng dứa bị loại cắt khoanh, rẻ quạt, dứa miếng 1/4 các hình dạng kích thước không đồng đều Chỉ tiêu cần kiểm soát:  Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa Độ đồng đều của bạn thành phẩm dứa Chỉ tiêu này được kiểm soát cảm quan, thước đo  Tỷ lệ dứa miếng vụn (%) Chỉ tiêu này được kiểm soát cân Bước 3: Rửa: Cho các khoanh, miếng dựa vào các rổ với lượng = 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước Bước 4: Chần (nếu có) Lượng nước chân tới thiểu cần dùng là khoảng 120-150 % so với khối lượng dứa Nhiệt độ nước chân dứa đạt 80-85°C, thời gian chần phút Dứa sau chần xong được vớt ra, làm nguội và nhanh chóng xếp lọ / hộp Chỉ tiêu cần kiểm sốt:  Nhiệt đợ chần Chỉ tiêu này được kiểm soát nhiệt kế  Thời gian chần Chỉ tiêu này được kiểm soát đồng hồ TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bước 5: Vào hộp, lọ và rót dịch Chuẩn bị lọ thủy tinh: Chai thủy tinh được rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước xếp dứa vào Nắp được rửa sạch và ngâm nước nóng (nhiệt độ 60 - 75°C) sau lọ hoặc bao bì đã ráo nước lật ngược lên Tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào bao bì Xếp cách miệng lọ / hộp 10 - 15mm Khối lượng cái chiếm ít nhất là 50 % so với khối lượng tịnh Hình 5: Nấu dịch đường sản xuất dứa nước đường Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào lọ / hộp sau: Bao gồm đường và axit citric cho thành phẩm có: Hàm lượng chất khô: 16- 18 Brix và axit citric: 0,2% - 0,5% Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước, đun sơi phút, sau đó hịa tan rời rót vào lọ/hợp Rót dung dịch: lọ thủy tinh đã được xếp đủ số lượng khoanh hoặc miếng dứa và đúng khối lượng Ta tiến hành rót dung dịch Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo đạt 80°C và dung dịch không rót đầy lọ / hộp mà rót cách miệng - mm Chỉ tiêu cần kiểm soát:  Hàm lượng chất khô của thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót Chỉ tiêu này được kiểm soát máy chiết quang kể  Hàm lượng axit của thành phẩm dứa, hàm lượng axit của dung dịch rót Chỉ tiêu này được kiểm soát chuẩn độ axit  Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát nhiệt kế Bước 6: Bài khí, ghép nắp: Sau rót đung dịch xong ta đem bài khi, ghép nắp (việc bài thi công được kết hợp với rót dung dịch nóng) TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bước 7: Thanh trùng: Đối với sản phẩm dứa đóng lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ trùng sau: Lọ thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu cần kiểm sốt:  Nhiệt đợ trùng Chỉ tiêu này được kiểm soát nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng  Thời gian trùng Chỉ tiêu này được kiểm soát đồng hồ hoặc cài đặt thời gian trùng thiết bị trùng Bước 8: Bảo ôn: Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm: Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Bước 10: Dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm: Hình 6: Nhãn sản phẩm dứa TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 7: Thành phẩm dứa khoanh nước đường nhóm IV Đánh giá cảm quan và xử lý số liệu Đánh giá cảm quan TT Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Đặc trưng của sản phẩm Đánh giá -Miếng dứa màu vàng sáng -Nước rót siro trong, vàng Mùi vị Trạng thái nhạt Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của không có mùi, vị lạ dứa, không có mùi vị lạ Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa chưa được đồng nhất về khoanh, không bầm dập Bảng 4: Đánh giá tiêu cảm quan nhóm Xử lí số liệu và bàn luận  Xác định hao hụt khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn đối với 2kg dứa: TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau - mNL = 220g - m lõi = 35g - m mắt = 55g - m vỏ = 1000 g - Tỉ lệ vỏ : lõi : mắt = 200 : 11 : = 50% : 1,75% : 2,75% - Độ Brix của dứa nguyên liệu : 11% - Độ Brix của dứa sau pha dịch : 24% - Nhiệt độ rót hộp: 80C - Độ dày của khoanh dứa : 1cm GVHD: Đỗ Vĩnh Long Công thức pha dịch siro cho nước đường: G1 x N + G x N = G x N 220 x 11 + 252 x N2 = (220+252) x 18  N2 = 24.1 Trong đó: G1: Khối lượng nguyên liệu vào hộp N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu G2: Lượng dịch siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước hộp N2: Nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô sản phẩm G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu Khối lượng đường cần sử dụng là: C% =  24.1 =  mct = mđường = 60.732g Khối lượng nước cần sử dụng: 252-60.732= 191.268g TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Khối lượng acid citric cần sử dụng là: macid citric = 0.3% x mdịch = 0.3% x 252 = 0.756g Công thức tính % acid của sản phẩm: Acid = = = 0,384 % P: Thể tích dung dịch chuẩn độ n: Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ K: hệ số acid citric 0,0064 V Trả lời câu hỏi Các yếu tố bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp Ngun liệu Chọn dứa cịn xanh, chưa đạt độ chín yêu cầu hoặc dứa Xử lý nguyên liệu quá chín Trong quá trình cắt chưa gọt sạch vỏ, gân xanh, mắt dứa, đợt lõi cịn sót Rửa không sạch dẫn đến nhiễm tạp chất sản phẩm Thao tác không chuẩn làm mất giá trị cảm quan của sản Định hình phẩm Khoanh dứa không đồng đều về kích thước Thời gian chần quá lâu dẫn đến dứa bị dập nát thịt Kiểm soát thời gian, nhiệt độ trùng không tốt Hàm lượng chất khô của sản phẩm không chính xác Chần Thanh trùng Sai số thiết bị Sai số thao tác Do ghép nắp bị hở Xếp dứa đầy vào Vi sinh vật nhiễm vào bên làm hỏng sản phẩm Làm bung nắp quá trình trùng sản phẩm hộp Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Mùi vị SP Kết luận Mùi thơm tự nhiên của dứa, Sản phẩm đạt độ chín, quá trình xử TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau Trạng thái Hàm lượng chất không có mùi vị lạ ly dứa đúng kỹ thuật Không lõi, không dập nát Trong quá trình gọt vỏ chưa sạch nhiên vẫn gân xanh dẫn đến xót gân xanh làm 18% giảm giá trị cảm quan Tính toán và thao tác cân, đo chính khô Màu sắc GVHD: Đỗ Vĩnh Long xác dẫn đến hàm lượng chất khô đúng theo yêu cầu Miếng dứa có màu vàng Lựa chọn nguyên liệu đúng theo sáng yêu cầu, xử ly nguyên liệu không Nước rót siro trong, vàng để lại tạp chất Khối lượng Acid nhạt Đạt về khối lượng tịnh và Chọn đúng kích thước chai thủy khối lượng cái 0,384% tinh phù hợp với sản phẩm Lựa chọn nguyên liệu có độ chín đúng yêu cầu Nhận xét: Sản phẩm có hàm lượng chất khô và acid đạt yêu cầu, về mặt cảm quan có màu sắc đẹp, đều nhiên vẫn gân xanh của dứa Đối với bao bì thủy tinh trùng phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ? Thực phẩm đựng bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất chung bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ vì không được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ trùng mới bắt đầu thời điểm trùng mà cần nâng nhiệt từ từ để tạo cân áp suất cho sản phẩm  ... Khối lượng cái chiếm ít nhất là 50 % so với khối lượng tịnh Hình 5: Nấu dịch đường sản xuất dứa nước đường Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào lọ /... và hoàn thiện sản phẩm: Hình 6: Nhãn sản phẩm dứa TH CNSX dầu thực vật & chế biến rau GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 7: Thành phẩm dứa khoanh nước đường nhóm IV Đánh giá cảm quan và xử lý... những sản phẩm bị hư hỏng Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm: Sau thời gian bảo ôn đem sản